LATAR BELAKANG
Dewasa ini globalisasi telah menjangkau berbagai aspek
kehidupan. Sebagai akibatnya persainganpun semakin tajam. Dunia
bisnis sebagai salah satu bagiannya juga mengalami hal yang sama.
Salah satunya adalah bisnis adalah agroindustri. pengembangan
agroindustri yang mempunyai peluang dan berpotensi adalah
agroindustri yang memanfaatkan bahan baku utama produk hasil
pertanian dalam negeri. Namun tantangannya disini adalah komoditas
dan produk agroindustri merupakan bahan-bahan yang rentan terhadap
kontaminasi dari mikroba.Komoditas pertanian merupakan bahan
organik yang memiliki karakteristik atau sifat seperti media tumbuh
mikroba. Di dalam komoditas pertanian kebanyakan terkandung nutrisi
yang dibutuhkan mikroba baik unsur mikro maupun makro. Mikroba akan
menalami pertumbuhan dengan cepat apabila terdapat media yang
cocok. Media dapat berupa apa saja asalkan memenuhi kelengkapan
nutrisi bagi mikroba. Komoditas atau produk yang terkontaminasi
oleh mikroba menyebabkan komoditas atau produk tersebut cepat
mengalami kerusakan. adalah kontaminasi mikroba. Mikroba dapat
mengsekresikan enzim-enzim yang dapat melakukan denaturasi protein,
hidrolisis pati dan sebagainya. Oleh karena itu pengujian
mikrobiologi pada bahan dan produk agroindustri dipelukan guna
menjaga keamanan pangan pada konsumen.
PEMBAHASAN
Air susu sangat diperlukan dalam produk pangan. Dipandang dari
segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna, dimana susu
mengandung protein, lemak, vitamin, mineral dan laktosa
(karbohidrat). Air susu adalah salah satu produk hasil pertanian
yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dan sangat luas
penggunaannya dalam bidang kehidupan. Namun, Susu dapat merupakan
sumber penyakit bagi manusia apabila pengolahan terhadap susu
tersebut tidak higienis. Seperti halnya Pencemaran yang ditimbulkan
dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat
penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan
oleh manusia (Budi 2006). Selain itu, menurut Hadiwiyoto (1999)
sebagian besar susu mengandung zat makanan yang juga diperlukan
bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam
susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis Micrococcus
dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Hal
demikianlah uji-uji tertentu diperlukan untuk mengetahui apakah
susu tersebut layak untuk dikonsumsi dan diolah pada tahap
selanjutnya. Sehingga uji mikrobiologi untuk susu dan produknya
adalah hal yang penting dilakukan untuk mengetahui mutu dari
susu.
[Anonim]. 2008.Mikroba Penyebab Kebusukan Pada Telur.http://
warintek progressio. Or. id // ttg / Tips /Pangan. htm. ( 27 Mei
2014 )Hadiwiyoto, S. 1999. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil
Olahannya.Liberty, YogyakartaBudi, U. 2006. Dasar Ternak Perah.
Buku Ajar. Departemen Peternakan FP USU, MedanPrasetyo, anton dkk.
2011. Adsorpsi Metilen Blue Pada Karbon Aktif Dari Ban Bekas Dengan
Variasi Konsentrasi Nacl Pada Suhu Pengaktifan 600 Oc Dan 650 Oc.
[Terhubung berkala] http://respository.uinmalang.ac.id. (19 Mei
2013) Suriawiria, Unus. 1986. Buku Materi Pokok Mikrobiologi modul
1-9. Jakarta: Karunika. Syamsir, Elvira. 2010. Keamanan
Mikrobiologi Telur. [Terhubung berkala]
http://respositiry.ipb.ac.id. (19 Mei 2013).Kemudian telur pun
merupakan komodits pertanian tepatnya peternakan yang tak kalah
pentingnya. Telur pada umumnya digunakan untuk bahan produk olahan
makanan. Pada kenyataannya di pasar baik tradisional dan modern,
ada saja beberapa telur yang perlu dipilah-pilih untuk layak dibeli
berdasarkan peampakan fisik luarnya. Namun pencegahan itu tidak
begitu saja dilakukan perlu dilakukan uji mikrobiologi dalam telur
tersebut.Bagian sebelah dalam telur yang baru keluar biasanya bebas
dari mikroorganisme, banyaknya mikroba yang kemudian dikandungnya
ditentukan oleh kebersihan selama penyimpanan, disamping juga
kondisi penyimpanannya, seperti suhu dan kelembaban. Mikroorganisme
terutama bakteri, memasuki telur melalui kulit yang retak atau
menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kuli
telur telah rusak (Anonim 2008).Selain itu, uji seperti ini perlu
dilakukan karna tidak dpat dipungkiri penjual banyak yang lebih
mementingkan keuntungan daripada kerugian. Mereka rela melakukan
apa saja asalkan beruntung. Untuk itu kita perlu memiliki cara cara
tertentu untuk mengetahui kualitas dari telur tersebut. Untuk itu,
perlu kiranya untuk menganalisis mikrobiologi dari telur ini (telur
ayam kampung).
Sayur dan buah saat dipanen mungkin mengandung mikroorganisme
dalam jumlah tinggi. Buah dan sayur dapat tercemar oleh bakteri
patogen dari air irigasi yang tercemar limbah, tanah, atau kotoran
hewan yang digunakan sebagai pupuk. Cemaran akan semakin tinggi
pada bagian tanaman yang ada di dalam tanah atau dekat dengan
tanah. Mikroba tertentu sepertiLiver flukedanFasciola hepaticaakan
berpindah dari tanah ke selada air akibat penggunaan kotoran
kambing atau domba yang tercemar sebagai pupuk. Air irigasi yang
tercemarShigellasp., Salmonellasp., E.coli, danVibrio choleraedapat
mencemari buah dan sayur. Selain itu, bakteriBacillussp.,
Clostridiumsp., danListeriamonocytogenesdapat mencemari buah dan
sayur melalui tanah. Melalui penanganan dan pemasakan yang baik dan
benar dapat mematikan bakteri patogen tersebut, kecuali bakteri
pembentuk spora.Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia
pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang
dapat tumbuh pada bahan makanan diantaranya adalah bakteri dan
kapang. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat
heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya
(Fardiaz, 1992).Oleh karena itu untuk mengontrol apakah sayur dan
buah yang ada di pasar memiliki kualitas yang baik atau tidak,
pengujian mikrobiologi perlu dilakukan sebagai tindakan
pengawasan.
Uji yang dilakukan pertama adalah uji mikroba terhadap buah
padat atau sterilisasi buah padat. Sterilisasi merupakan upaya
untuk menghilangkan bahaya kontaminasi mikroba. Cara yang digunakan
adalah dengan penyemprotan dengan alkohol dan dipijarkan dengan
api. Perlakuan ini akan dapat membunuh mikroba yang terdapat diluar
buah atau bagian yang terkena pijaran api. Dengan begitu diharapkan
tidak ada lagi mikroba yang dapat melakukan kontaminasi terhadap
buah (Suriawiria 1986). Buah yang diuji diantaranya mangga dan
jeruk.Hal ini menunukkan sterilisasi yang dilakukan tidak berhasil
atau kemungkinan terdapat mikroba dibagian tertentu pada buah yang
tidak terjangkau pijaran api.Data menunjukkan hasil yang sangat
fluktuatif ada yang sngat banyak dan ada yang sangat sedikit.
Perbedaan ini kemungkinan dikarenakan perlakuan yantg tidak aseptis
dari praktika terhadao buah sehingga tumbuh banyak mikroba. Menurut
literatur, seharusnya buah yang sudah disterilisasi tidak terdapat
lagi atau hanya sedikit mikroba kontaminan, seperti pada sampel
buah apel 1 dan belimbing 2. Hal ini menunjukkan sterilisasi dapat
mencegah kontaminasi mikroba terhadap buah padat. Berikut ini
gambar sampel buah pada cawan petri.
Uji kedua juga terhadap buah namun buah cair atau buah yang
dapat dipipet cairannya. Buah yang digunakan pada praktikum ini
adalah buah jeruk yang dilakukan pengenceran hingga 1 : 10.000.
sebelumnya sampel buah disterilisasi dengan alkohol dan pijarkan
pada api seperti halnya buah padat dengan tujuan yang sama.
pengujian ini akan mengindikasi adanya pertunbuahan mikroba pada
buah cairdengan berubahnya larutan pengencer menjuadi keruh.
Kekeruhan diakibayka aktivitas enzimatik dari mikroba yang terdapat
pada sampel. Mikroba yang terkandung dapat melakukan hidrolisis dan
denaturasi. Jika sampel tidak keruh berarti tidak terjadi
kontaminasi mikroba terhadap sampel atau sterilisasi dianggap
berhasil (Suriawiria 1986). Dari sejumlah sampel jeruk yang
digunakan, hanya ada dua sampel dari enam sampel yang tetap atau
media pengencer tidak keruh. Berikut ini tabel hasil pengamatan
buah cair.
Uji selanjutnya adalah mikroba pada telur. Telur juga mendapat
perlakuan yang sama dengan buah padat dan cair. Namun sampel telur
mendapatkan perlakuan perendaman dengan alkohol untuk benar-benar
memastikan sterilisasinya sebelum dipijarkan. Telur merupakan bahan
yang sangat rentan terhadap kontaminasi mikroba karen faktor
lingkngan yang dilaluinya. Telur dikeluarkan induk ayam melalui
saluran dimana feses juga dikeluarkan. Oleh sebab itu telur sangat
rawan kontaminasi. Walaupun sudah ada cangkang telur tidak menutup
kemungkinan mikroba berpindah dari cangkang ke dalam isi telur saat
penanganan bahan. Beberapa jenis mikroba yang sering
teridentifikasi mengkontaminasi telur adalah
salmonellacampylobacter, dan listeria (syamsir 2010).Dari data yang
didapat, menunjukkan bahwa sebagian besar telur hanya mengalami
kontaminasi yang sedikit atau dibawah 100 koloni. Hal ini
menunjukkan sterilisasi yang dilakuka terhadap telur efektif.
Perendaman yang dilakukan benar-benar dapat mereduksi jumlah koloni
yang tumbuh pada cawan petri.
Uji berikutnya adalah metilen blue. Uji berfungsi untuk menguji
kualitas susu segar dengan indikator mikroba. Mikroba susu dapat
bereaksi dengan metilen biru. Pada prinsipnya semakin banyak
mikroba yang terdapat dalam sampel susu, semakin cepat perubahan
warna biru menjadi putih. Semakin cepat perubahan warna biru
semakin buruk kualitas susu karena telah terkontaminasi banyak
mikroba, seperti pembusuk dan lain-lain (Prasetyo 2011). Prinsip
dari uji reduktase adalah kerja enzim reduktase dalam mereduksi zat
warna biru darimethylenblue menjadi larutan berwarna putih
jernih.Tujuan uji reduktase adalah untuk identifikasi adanya
mikroba didalam susu, sehingga kualitas susu dapat ditentukan. Pada
prinsipnya mikroba didalam susu menghasilkan enzim reduktase yang
dapat mereduksi zat warna biru dari methylen bluemenjadi tak
berwarna, pada saat susu diberikan methylen blue maka susu tersebut
berwarna biru dan akan berubah warna pada saat terdapat mikroba
dalam susu. Semakin banyak mikroba berarti semakin banyak pula
enzim reduktase yang dapat mereduksi warna biru.Penentuan baik dan
buruknya susu didasarkan npada lamanya perubahan warna biru menjadi
putih kembali. Jika kurang dari 2 jam maka kualitas susus adalah
buruk. Jika antara 2-5 jam maka sedang, jika 5-8 jam baik, jika
lebih dari 8 jam sangat baik.
Setelah menginkubasi pada suhu 37oC selama 20 menit, tidak
terjadi perubahan warna pada susu yang telah ditambahkan methylen
blue. Hal ini menunjukkan bahwa susu tersebut tergolong kategori
sedang karena tidak mereduksi zat warna dari methylen blue.
Uji selanjutnya adalah uji mikroba terhadap berbagai produk
olahan susu, yaitu, susu bubuk, susu pasteurisasi, mentega, dan
eskrim. Pada pengamatan eskrim hanya sedikit tumbuh mikroba namun
pada sampel pengenceran 1 : 10 tumbuh banyak mikroba sampai tidak
dapat dihitung. Berikut ini tabel mikroba eskrim.
Pada sebagian besar sampel, tidak tumbuh mikroba secara
signifikan jadi sterilisasi yang dilakukan berhasil. Uji
selanjutnya adalah terhaap mentega. Dari sampel juga diharapakan
hasil yang baik. Dari sebagian besar sampel menunjukkan pertumbuhan
yang negatif atau sedikit atai tidak tumbuh. Jadi sterilisasi
mikroba pada mentega dapat dikatakan berhasil. Berikut ini tabel
hasil pengamata terhadap mentega.
Uji yang lain yang dilakukan adalah mikroba susu bubuk dan
pasteurisasi. Pada susu bubuk tidak terdapat banyak koloni mikroba.
Kemungkinan karena kadar air yang redah sehingga tidak sesuai
dengan sifat tumbuh mikroba. Rata-rata pertumbuhan mikroba yang
terjadi hanya sedikit atau kurang dari 100 koloni sehinga jumlah
mikroba tiap gram susu juga sedikit. Seiring bertambahnya
pengenceran maka semakin sedikit koloni yang tumbuh karena
konsentrasi mikroba terhadap larutan pengencer semakin menurun.
Berikut ini tabel hasil pengamatan susu bubuk.
Uji terakhir adalah uji mikroba terhadap susu pasteurisasi. Susu
yang mendapatkan perakuan panas dengan sushu berkisar 60 C selama
beberapa menit ini disebut dengan pasteurisasi. Sebenarnya banyak
metode yang dapat digunakan dalam pasteurisasi. Prinsip utamanya
adalah pembunuhan mikroba patogen dengan perlakuan panas. jadi
seharusnya susu pasteurisasi tidak tumbuh banyak mikroba pada
cawan. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa rata-rata sampel
mengalami sedikit pertumbuhan mikroba. Jadi susu pasteurisasi masih
mengalami kontaminasi mikroba. Susu cair sangat rentan terhadap
kontaminasi karena kondisinya sangat sesuai/ ideal untuk
pertumbuhan mikroba. Akan tetapi, hasil yang didapat dapat
dikatakan berhasil atau sesuai.
PenutupIV. PENUTUPA. KesimpulanUji mikrobiologi bahan
agroindustri merupakan pengidenfikasian keberadaan atau jumlah
mikroba pada suatu bahan agroindustri. Pengujian dapat dilakukan
terhadap produk maupun komoditas pertanian. Sterilisasi dilakukan
untuk mencegah atau menghilangkan kemungkinan kontaminasi mikroba
pada bahan agroindustri. Sterilisasi dilakukan pada komoditas buah
dan telur. Dengan adanya sterilisasi seharusnya sampel sudah aman
dari kontaminasi namun pada sampel buah padat belimbing masih
terdapat kontaminasi. Hal ini kemungkinan terjadi akibat perilaku
yang tidak aseptik saat penanganan bahan. Uji mikrobiologi juga
dilakukan untuk susu dan berbagai produk olahannya. Uji metilen
merupakan uji untuk mengukura kualitas susu berdasarkan kecepatan
perubahan warna susu akibat aktivitas paparan mikroba dalam sampel.
Seluruh produk olahan susu yang telah mengalami pengemasan tidak
tumbuh mikroba atau hanya tumbuh sedikit. Pertumbuhan mikroba yang
terjadi juga akibat dari perilaku yang tidak aseptik atau
kontaminasi saat penanganan bahan. B. Saran Praktikum dapat
dilaksanakan dengan lebih lancar. Semua prosedur harus sesuai
dengan kondisi yang sebenarnya sehingga dapat melakukan praktikum
dengan baik. Prsedur aseptik harus selalu benar-benar diterapkan
agar kontaminasi akibat perilaku tidak aseptik terhindarkan.
Fardiaz, S. 1992.Mikrobiologi Pengolahan Pangan. IPB
Press,Bogor.Gibson.J.M. 1996.Mikrobiologi dan Patologi Modern.EGC,
Jakarta.Jewet. E., Melnick, J. L, Adolberg. E. A. 1986.Mikrobiologi
Untuk Profesi Kesehatan. IKAPI, JakartaMuchtadi,Tien.R dan
Sugiono.1992.Ilmu Pengawetan Bahan Pangan .IPB,Bogor.Suryani.
1998.Mikrobiologi.Aneka Ilmu, Jakarta.Sandjaya, B. 1992.Isolasi dan
Identifikasi Mikrobakteri. Widyia Medika,Jakarta.Syarif, R dan
Hariadi, H. 1992.Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan,Jakarta.
