6/19/2013

1

Trevor Suslow

Department of Plant Sciences 

tvsuslow@ucdavis.edu

Overview of Produce Outbreaks Biology of Pathogens Food Safety Prerequisites Manure and Compost Soil survival and transferWork Hygiene Training Preharvest Water Postharvest WaterCleaning and Sanitation Documents and Record‐keeping

Typical GAP and GHP Training 

Preparing for AuditsMicrobial Testing Pathogen TestingTest and Hold / Test to ReleaseTraceability and TracebackCrisis Management Planning…….and more

Knowledge of Details makes the Difference

Melon Tomato Stone fruit Mushroom Lettuce & Leafy Greens Culinary Herbs Green Onions Sprouts Almond Citrus Strawberry Watermelon Blueberries  Asparagus

FOOD SAFETY PROGRAMGood Agricultural Practices: Growing the World’s Safest Strawberries

6/19/2013

2

February 26, 2010

Oct – Nov 2003, Pennsylvania> 650 persons known HAV infected

Four deaths 

As many as 12 different human hands touched product between stacking and packing

6/19/2013

3

January 24, 2013

6/19/2013

4

10

INTRODUCTION

REGULATORY BACKGROUND

PURPOSE AND SCOPE

SECTION I:  ELEMENTS OF FOOD SAFETY PROGRAMS RELEVANT TO ALL

UNIT OPERATIONS

SECTION II: PRODUCTIONAND HARVEST UNITOPERATIONS

SECTION III:  POST‐HARVEST UNITOPERATIONS

SECTION IV: PROCESSING UNITOPERATIONS

APPENDICES

This document can be accessed at:http://www.wga.com/services/grower‐handler‐solutions

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ProducePlantProducts/ucm337088.htm

6/19/2013

5

1. Environmental assessment2. Water3. Soil amendments4. Non‐ synthetic crop treatments5. Harvest6. Field and harvest personnel7. Equipment facilitated cross‐contamination8. Flooding9. Field packing operation10. Water usage to prevent fresh culinary herb dehydration

• Common sense solutions• Simple implementation• Inexpensive • Easy to document and audit

6/19/2013

6

1. GAPs and cGMPs for packinghouse and cooling facilities2. Transportation to packinghouses and cooling facilities3. Receiving4. Water used in packinghouse and cooling operations5. Post‐harvest product container, packing materials, finished product 

container and pallets 6. Packinghouse and cooling facilities construction, design and 

maintenance7. Packinghouse and cooling facilities sanitary operations8. Packinghouse and cooling facility sanitation9. Employee hygiene and food safety training10. Cold storage and warehousing11. Transporting from packinghouse or cooling facility

1. Important considerations about processed fresh culinary herbs2. HACCP/HARPC plan development and operation3. Receiving4. Water used in processing5. Facility construction, design and maintenance6. Processing facility sanitary operations7. Facility and equipment sanitation8. Employee practices/ cGMPs9. Cold storage and warehousing10. Finished product containers and packaging materials11. Metal detection 12. Labeling of Ready‐to‐Eat (RTE) and Ready‐To‐Use (RTU) products13. Detailed background guidance information and resources

1. Sanitary survey2. Technical basis document3. Crop sampling protocol4. Soil sampling protocol5. Pre‐planting food safety assessment of formerly flooded 

production ground6. Environmental health standards for composting operations 7. Resource agency contacts

6/19/2013

7

Harris, L.J., J. Bender, E. A. Bihn, T. Blessington, M.D. Danyluk, P. Delaquis, L. Goodridge, A. M. Ibekwe, S. Ilic, K. Kniel, J.T. LeJeune, D.W. Schaffner, D. Stoeckel, and T.V. Suslow.

Linda J. Harris, Elaine D. Berry, Tyann Blessington, Marilyn Erickson, Michele Jay‐Russell, Xiuping Jiang, Karen Killinger,Fredrick C. Michel, Jr., Pat Millner, Keith Schneider,Manan Sharma,Trevor V. Suslow, LuxinWang, and Randy W. Worobo

6/19/2013

8

http://www.cantaloupe‐guidance.org/

6/19/2013

9

FDA and State Public Health will be looking for ‘uncleanable’ food contact  surfaces in inspections and on‐farm investigations

Set the company credo 

“Every day is AUDIT day!”

Owner/Management participates for maximum benefit.▪ Develop a farm‐safety culture▪ Training for compliance is essential

6/19/2013

10

Abundant research literature document the universaloccurrence of HPC bacteria in soil, air, all types of water, and produce (externally and internally) there isinsufficient clinical and epidemiological evidenceto conclude that general numbers of HPC bacteriapose a health risk or serve as an effective indicator of risk. For this reason, it is not possible to establish health‐based standards for HPC on raw product. 

…there are generally held guidance and industry standards 

• Set Your Decision  Tree• Set Communication Controls   

• Initiate the Testing Program• Use the data 

Move to Risk‐based sampling 

Verify Risk‐based sampling 

Modify the Program 

Define the Programo Sampling plan(s)o Test method 

Establish Specifications with Contract/Service Lab

BASIC  ADVANCED  

6/19/2013

11

Immuno-diagnostic

DNA-based real-time PCR

Biochip Biosensor

Rapid Format mplxPCR

• Clean • Sanitize…..Store

OR • Rinse …Dry …..Reuse

6/19/2013

12

http://producesafetyalliance.cornell.edu/psa.html

6/19/2013

13

#1 Food Safety Must be Planned

From Seeding to Eating

#2 Details Make the Difference

#3        Food Safety SolutionsDon’t Have to be 

Complex or Expensive