NUTRIENT ANALYSIS

ZAT ANTI GIZI DAN RACUN DALAM MAKANAN

Oleh :

Andini Putri Riandani (0910730016)

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG 2011

JENIS-JENIS ZAT ANTI GIZI

Mimosin

Mimosin merupakan senyawa anti-tiroid yaitu dapat menghambat sintesis

hormon tiroid. Mimosin merupakan asam amino bebas dengan BM 198 yang

selalu ada pada tanaman yangtergolong Mimosaceae. Nama lain dari

mimosinyaitu leucaenol, leucaenin atau β-[N-(3 hidroksipirolidon-4)]-

α aminopropionat.

Struktur mimosin mempunyai cincin amino-benzena mirip dengan tirosin,

menyebabkannya mampu menghambat sintesis hormon tiroid dan tidak dapat

dipulihkankan dengan pemberian iodida.

Mimosin banyak terkandung pada tumbuhan lamtoro, baik pada daun maupun

biji atau polong lamtoro. Pada wanita dewasa dan anak anak setelah makan daun

dan biji lamtoro, 48 jam kemudian menunjukkan kerontokan rambut, alis dan kulit

kepala terasa sakit, dan beberapa bagian badan mengalami edema setempat.

Penelitian secara in vitro oleh Dai et al. (1984) menunjukkan bahwa Mimosin

dapat menghambat sintesis DNA sehingga pembelahan sel juga terhambat, tetapi

sifat penghambatan ini dapatdipulihkan dengan menghilangkan mimosin.

Mimosin dapat dihilangkan dengan cara perendaman dan pemasakan.

Gossypol

Penggunaan biji kapas sebagai sumber minyak bebijian dapat menyebabkan

adanya kandungan gossypol atau polyphenolic kuning. Konsentrasi gossypol

dalam biji bervariasi diantara spesies kapas berkisar 0,3-3,4%. Gossypol

ditemukan dalam bentuk bebas, bentuk beracun, dan bentuk ikatan yang tidak

toksik. Gossypol bentuk bebas sangat reaktif dan terlihat antara grup phenolic dan

aldehyd. Grup phenolic siap bereaksi dengan membentuk ester atau ether. Grup

aldehid bereaksi dengan amin membentuk schiff bases dan dengan asam organik

membentuk senyawa yang labil terhadap panas. Selama proses ekstraksi minyak

pada suhu tinggi grup aldehid dari gossypol bereaksi dengan asam amino dari

lysin dan residu asam amino lainnya dalam globulin biji kapuk. Ikatan gossypol

ini tidak diabsropsi dan tidak toksik tetapi nilai biologis lisin dalam biji kapuk

2

menurun. Metode pengolahan biji kapas menentukan kandungan gossypol bebas.

Kandungan gossypol bebas pada pengolahan menggunakan ekstrak pelarut

berkisar antara 0,1-0,5% tetapi untuk proses expeller kandungan gossypol bebas

kira-kira 0,05%. Seluruh biji kapas mempunyai gossypol bebas.

Senyawa Anti-Thyroid

Thyroid adalah kalenjar yang terletak di leher. Thyroid berfungsi mengontrol

kecepatan pembakaran energi, membangun energi tubuh, dan mengatur tingkat

sensitivitas tubuh terhadap hormon-hoemon. Selain itu, thyroid juga menghasilkan

hormon Tiroksin (T4), Triiodotironin (T3) yang berperan dalam metabolisme dan

pertumbuhan tubuh keseluruhan, dan thyroid juga memproduksi hormon

kalsitonin (calcitonin) yang berperan dalam homeostasis kalsium.

Gondok merupakan salah satu penyakit akibat kelainan fungsi kelenjar

Thyroid, yang mana kelenjar Thyroid mengalami penurunan fungsi

(hypothyroidism). Gondok dapat disebabkan oleh makanan-makanan yang

bersifat goitrogenik antara lain brokoli, kembang kol, kubis, lobak cina, kedelai,

mustard, sawi hijau dan sawi putih, dan bayam.

Selain senyawa yang bersifat goitrogenik, senyawa-senyawa yang bersifat

anti-Thyroid antara lain:

a.  Thiosianat ( N=C-S-R) dan Isosianat (R-N=C=S)

Dalam tubuh hewan, tiosianat secara alami dapat berasal dari kombinasi sulfur

dengan senyawa sianat (sianida, nitril, glukosida sianogenetik) yang telah masuk

tubuh atau dari masukan lewat mulut dalam keadaan belum terbentuk atau

keduanya. Karena kekayaan akan glikosida sianogenetik dan sulfur bivalent maka

makanan goitrogenik dapat menyumbang, baik secara langsung maupun tidak

langsung, melalui metabolisme, untuk menaikkan tiosianat dalam darah.

Dalam tikus Wistar jantan yang beratnya 200 g pemberain ablil-isotio-sianat

sebanyak 2 atau 4 mg langsung ke lambung sebelum injeksi 0.5 mc 131I sangat

menghambat pengambilan radioaktif iodine oleh tiroid. Kenaikan konsentrasi

tiosianat dalam serum menurunkan kapasitas pengambilan 131I oleh tiroid dan

pengmbilan nutrisi oleh produk-produk yang kaya akan glikosida sianogenetik

3

menyebabkan pembesaran kalenjar, menurunkan kandungan iodine seperti juga

pada level serum protein yang mengikat iodine.

In vitro, penambahan tiosianat dalam medium yang berisi irisan-irisan dari

jaringan tiroid hidup diinkubasikan pada konsentraasi yang serupa dengan yang

ditemukan dalam serum domba yang diberi pakan semanggi putih, akan

menghambat konversi radio iodine anorganik ke dalam kombinasi dengan

senyawa organik.

b.  Cheiroline

Dari daun dan biji Rapistrum nigosum (turnip liar) dan Brassica campescris

(crucifere di Tasmania dan Queensland) glikosida telah diisolasi dan disebut

gliko-cheiroline yang telah diperoleh dari hasil hidrolisis 3-metil-sulfonil-propil-

isothiosianat atau cheiroline (CH3-SO2-(CH2)3-NCS). Senyawa ini dapat

dipersiapkan dalam keadaan murni, dan dalam pengujian bentuk pendek, itu

menunjukkan aktifitas antitiroid yang serupa dengan yang dikeluarkan tiosianat.

Setelah pemberian 5-110 mg pada tikus, penggabungan radioisotop dikurangi

sampai 9-15%, yang terbukti menjadi lebih aktif daripada n-propil-isotiosianat.

Cheiroline mengandung produk-produk yang telah dipelajari yang bervariasi

antara 1-2 g per kg tanaman kering atau kira-kira 0.4 g ker kg tanaman segar.

c.  Progoitrin dan Goitrin (Thio-oxazolidone)

Dalam jaringan tubuh, goitrin tidak terdapat dalam keadaan bebas, tetapi

dalam bentuk tioglukosida, glukopiraferin disebut progoitrin yang telah

dipersiapkan dalam bentuk kristal.

Tanaman: turnip kuning atau rutabaga (brassica oleracea rapefera), famili

cruciferae, biji rape (brassica conpetris dan brassica napus). Biji rape terutama

kaya akan tiooxazolidone dan isotiosianat.

Kebanyakan brassica mengandung goitrin, dan tidak hanya dalam biji tetapi

juga dalam bagian yang dikonsumsi manusia. Tiooxazolidone pada dasarnya

berbeda dengan tiosianat, senyawa-senyawa ini beraksi sampai dengan tiourea dan

tiourasil dan tidak mengganggu cukup banyak terhadap pengambilan iodine oleh

tiroid seperti dalam biosintesis tiroksin.

4

d.  Polifenol

Karena polifenol sanggup membentuk senyawa dengan iodine oleh

penggantian, mereka bersaing dengan tirosin dan oleh pengambilan beberapa

iodine, mereka melemahkan biosintesis tiroksin. In vitro, penambahan zat warna

alami polifenolik (seperti antosianin, flavone, katecol, dsb.), pada kultur medium,

dari potongan-potongan tiroid, menurunkan jumlah radio-iodine dalam fraksi

organik sebanyak 50-60%. pengaruh ini tidak lagi tampak jika substansi

polifenolik lebih dahulu di-iodat-kan. In vivo, penambahan ferrol murni, yaitu:

resonsinol dan phlorogensinol, sangat mengurangi penggabungan radio-iodine ke

dalam kalenjar tiroid tikus dan seperti penghambatan ini adalah hasil dari

persaingan yang dapat dikontrol dengan kenaikan supply iodine.

e.  Haemoglutinin (phytotoxins)

Dari biji-bijian Leguminoceae (kacang-kacangan), telah diisolasi senyawa

toksis yang mengandung nitrogen, yang mampu menggumpalkan eritrosit yang

didapatkan dari berbagai jenis hewan. Karena senyawa ini mempunyai afinitas

terhadap membran, mereka menyerang sel-sel dari membran mukosa usus

sehingga sangat mengurangi kapasitas absorpsi.

Pada beberapa spesies hewan (misalnya tikus), entero-hepatik sirkulasi dari

hormon tiroid adalah sangat aktif, dalam waktu 1 jam hampir semua tiroksin yang

tersirkulasi dikeluarkan ke dalam usus, mengusulkan gagasan bahwa gondok yang

disebabkan oleh kedelai dilengkapi dengan gangguan absorpsi kembali

(resorption). Studi dengan L. titoksin 131I pada athyroid cretin yang diberi pakan

formula biji kedelai menunjukkan bahwa diet ini menurunkan absorpsi usus dari

hormon eksogenous. Hasilnya dipertimbangkan untuk mendukung teori bahwa

gondok yang sebelumnya telah dilaporkan terjadi pada bayi dengan diet biji

kedelai disebabkan oleh kehilangan hormon tiroid endogenous ke dalam feces.

Pengeluaran hormon ini (ke dalam feces) mempengaruhi stimulasi kalenjar dan

kenaikan kebutuhan iodine, untuk mengganti kehilangan.

5

Askorbase

Asam askorbat oksidase atau disingkat askorbase merupakan enzim yang

hanya mengkatalisis reaksi oksidasi asam askorbat saja, baik asam askorbat alami

ataupun sintesis, tetapi tidak mengkatalisis senyawa yang lain misalnya sistein,

glutation, tirosin, dan phenol. Enzim heksosidase tersebut mempunyai aktifitas

optimal pada pH 5,6 – 5,9. Asam askorbat oksidase dapat mengakibatkan

defisiensi vitamin C akibat intake zat gizi yang kurang dari makanan.

Sifat dari askorbase yaitu:

Asam askorbat menunjukkan metallo-enzim, larut dalam garam dan

mempunyai berat molekul 150.000.

Ko-enzim mengandung 6 atom tembaga untuk setiap molekul protein.

Seiring dengan kenaikan kadar tembaga, elemen ini membentukbagian

dari enzim.

Dengan kenaikan suhu 10 °C (diatas nol) jumlah vitamin yang

dioksidasikan naik 2- 2,5 kalinya, dan aktifitas optimal didapatkan

didaptkan pada suhu sekitar 38 °C. Asam askorbat oksidase berperan

dalam batas yang luas dari pH 4-7, tetapi pengaruh maksimal adalah antara

pH 5,6 – 6,0 dan jika ph diturunkan 2,0 maka enzim menjadi inaktif.

Askorbase terdapat dalam bahan makanan antara lain tanaman

kubis, Cucurbita mexima (labu), ketimun, apel, selada, cress (sejenis seledri yang

daunnya pedas), buah persik, bunga kol, sejenis bayam, kacang hijau, kapri,

wortel, kentang, pisang, tomat, dan beet. Cucurlistacea (ketimun, labu, dan melon

kuning) lebih kaya akan asam askorbat oksidase daripada spesies yang lain.

Pengaruh terhadap tubuh manusia yaitu dapat mengakibatkan defisiensi

vitamin C. Tanaman juga mengandung beberapa senyawa yang mencegah

oksidasi atau mereduksi asam askorbat sehingga tanaman menjadi miskin vitamin

C. Secara umum kandungan asam askorbat berbanding terbalik dengan aktifitas

asam askorbat oksidase. Asam askorbat oksidase dapat mengakibatkan defisiensi

vitamin C akibat intake zat gizi yang kurang dari makanan.

Kerja enzim askorbase dihambat oleh pemanasan enzim selama 1 menit pada

suhu 100 °C dan sangat berkurang oleh perlakuan sulfur dioksida dan dalam

6

larutan gula pekat, enzim juga dihambat sangat kuat oleh flavonoids dari buah –

buahan.

Thiaminase

Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan dengan vitamin B1 dengan

adanya deteksi yaitu 4-metil-5-hidroksimetil-pirimidine, sebagai hasil dari

pemecahan rantai metilin dalam thiamin yang terdapat dalam ekstrak yang tidak

dididihkan. Thiaminase dapat menyebabkan defisiensi B1 yang cukup

membahayakan, dapat menimbulkan gejala avitaminosis dari thiamin, meliputi

convulsion, gangguan tersebut dapat dihilangkan dengan injeksi vitamin B1.

Sifat dari thiaminase yaitu:

Faktor thiaminolitik mempunyai sifat- sifat protein, dan efeknya sama

terutama dipengaruhi oleh suhu dan pH medium.

Dengan pendidihan akan kahilangan aktivitasnya.

Tersusun atas apo-enzim yang tidak dapat mengalami dialisis dan co-

enzim ,yang bila dihilangkan menyebabkan inaktivasi enzim tersebut.

Aktifitas optimum thiaminase pada pH 6,6 – 7,0 aktifitas tersebut naik

dengan penambahan suhu antara 30 °C – 40° C dan pada suhu 65 -70 ° C

aktivitasnya tinggal separuh.

Thiaminase dapat ditemukan pada beberapa binatang air seperti ikan, molusca,

dan celenterates, dalam beberapa tanaman (pteridophyta) serta dalam bakteri

tertentu.

Dengan mengurangi konsumsi makanan laut mentah, dan dengan perlakuan

pemanasan yang cukup selama pengolahn makanan, efek dari thiaminase dapat

diminimalisir. Dengan pemanasan 100°C selama 20 menit thiaminase hampir

dapat dinonaktifkan.

Asam Oksalat

Asam oksalat terdapat pada selada, kobis, bunga kol (terutama brokoli), kacang hijau, buncis dan dalam jumlah sedikit pada semua sayuran dan buah-buahan.

Tapi, asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, dan mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam produk-produk yang mengandung

7

oksalat! Lebih dari itu, asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan, karena senyawa tersebut bersifat toksis!

Asam oksalat adalah asam dikarboksilat yang hanya terdiri dari dua atom C pada masing-masing molekul, sehingga dua gugus karboksilat berada berdampingan. Karena letak gugus karboksilat yang berdekatan, asam oksalat mempunyai konstanta dissosiasi yang lebih besar daripada asam-asam organik lain. Besarnya konstanta disosiasi (K1) = 6,24.10-2 dan K2 = 6,1.10-5). Dengan keadaan yang demikian dapat dikatakan asam oksalat lebih kuat daripada senyawa homolognya dengan rantai atom karbon lebih panjang. Namun demikian dalam medium asam kuat (pH <2) proporsi asam oksalat yang terionisasi menurun.

Sifat-sifat umum Asam Oksalat

Asam oksalat dalam keadaan murni berupa senyawa kristal, larut dalam air (8% pada 10o C) dan larut dalam alkohol. Asam oksalat membentuk garam netral dengan logam alkali (NaK), yang larut dalam air (5-25 %), sementara itu dengan logam dari alkali tanah, termasuk Mg atau dengan logam berat, mempunyai kelarutan yang sangat kecil dalam air. Jadi kalsium oksalat secara praktis tidak larut dalam air. Berdasarkan sifat tersebut asam oksalat digunakan untuk menentukan jumlah kalsium. Asam oksalat ini terionisasi dalam media asam kuat.

Bahan Makanan yang Mengandung Asam Oksalat

Asam oksalat dapat ditemukan dalam bentuk bebas ataupun dalam bentuk garam. Bentuk yang lebih banyak ditemukan adalah bentuk garam. Kedua bentuk asam oksalat tersebut terdapat baik dalam bahan nabati maupun hewani. Jumlah asam oksalat dalam tanaman lebih besar daripada hewan. Diantara tanaman yang digunakan untuk nutrisi manusia dan hewan, atau tanaman yang ditemukan dalam makanan hewan; yang paling banyak mengandung oksalat adalah spesies Spinacia, Beta, Atriplex, Rheum, Rumex, Portulaca, Tetragonia, Amarantus, Musa parasisiaca. Daun teh, daun kelembak dan kakao juga mengandung oksalat cukup banyak. Demikian juga beberapa spesies mushrooms dan jamur (Asperegillus niger, Baletus sulfurous, Mucor, Sclerotinia dan sebagainya.) menghasilkan asam oksalat dalam jumlah banyak (lebih dari 4-5 gram untuk setiap 100 gram berat kering), baik dalam bentuk penanaman terisolasi dan dalam bahan makanan atau makanan ternak dimana jamur tersebut tumbuh.

Distribusi asam oksalat pada bagian-bagian tanaman tidak merata.Bagian daun umumnya lebih banyak mengandung asam oksalat dibandingkan dengan tangkai, sedangkan dalam Poligonaceae, kandungan asam oksalat pada petiole hamper dua kali lebih besar daripada tangkai. Umumnya daun muda mengandung asam oksalat lebih sedikit dibandingkan dengan daun tua. Misalnya pada daun Chenopodiaceae, proporsi asam oksalat dapat bertambah dua kali lipat selama proses penuaan.

Bahan makanan yang mengandung oksalat dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok, yaitu;

8

a. Produk-produk dimana miliequivalen asam oksalat yang terkandung jumlahnya 2-7 kali lebih besar daripada kalsium, seperti bayam, orach, daun beet dan akar beet, sorrel, sorrel kebun, kelembak dan bubuk kakao. Bahan makanan ini tidak hanya menyebabkan kalsium yang terkandung di dalamnya tak dapat dimanfaatkan tetapi dengan besarnya asam oksalat yang terkandung dapat mengendapkan kalsium yang ditambahkan dari produk-produk lain, atau jika tidak ada kalsium yang ditambahkan, dapat berpengaruh toksis.

b. Pada produk-produk seperti kentang, amaranth, gooseberries, dan currants, asam oksalat dan kalsium terdapat dalam jumlah yang hampir setara (1±0,2), dengan demikian diantara keduanya saling menetralkan/menghapuskan, olah karena itu tidak memberikan kalsium yang tersedia bagi tubuh. Tetapi mereka tidak merngganggu penggunaan kalsium yang diberikan oleh produk lain dan oleh karena itu tidak menimbulkan pengaruh anti mineralisasi seperti pada produk kelompok pertama.

c. Bahan makanan yang meskipun mengandung asam oksalat dalam jumlah yang cukup banyak, tapi karena pada bahan tersebut kaya akan kalsium, maka bahan makanan tersebut merupakan sumber kalsium. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah selada, dandelion, cress, kobis, bunga kol (terutama brokoli), kacang hijau, dan terutam green peas, koherabbi, block raddish, green turnip, dan dalam jumlah sedikit pada semua sayuran dan buah-buahan.

Pengaruh Asam Oksalat terhadap tubuh manusia.

Asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, hal ini tak hanya mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam produk-produk yang mengandung oksalat, tetapi menurunkan CDU dari kalsium yang diberikan oleh bahan pangan lain. Hal tersebut menekan mineralisasi kerangka dan mengurangi pertambahan berat badan.

Asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan, karena senyawa tersebut bersifat toksis. Pada dosis 4-5 gram asam oksalat atau kalium oksalat dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa, tetapi biasanya jumlah yang menyebabkan pengaruh fatal adalah antara 10 dan 15 gram. Gejala pada pencernaan (pyrosis, abdominal kram, dan muntah-muntah) dengan cepat diikuti kegagalan peredaran darah dan pecahnya pembuluh darah inilah yang dapat menyebabkan kematian.

Mengurangi Konsumsi senyawa Asam Oksalat

Karena pengaruh distropik oleh oksalat tergantung pada ratio molar antara asam oksalat dan kalsium, hal itu dapat dicegah melalui cara, yaitu

1. Menghilangkan oksalat dengan membatasi konsumsi bahan makanan yang banyak mengandung oksalat yang larut, yaitu dengan menghindari makan dalam jumlah besar atau juga menghindari makan dalam jumlah

9

kecil tetapi berulang-ulang. Mengkombinasikan beberapa makanan yang banyak mengandung oksalat perlu juga dihindari.

2. Dengan cara menaikkan supply kalsium yang akan dapat menetralkan pengaruh dari oksalat.

3. Memasak bahan makanan yang mengandung asam oksalat hingga mendidih dan membuang airnya sehingga dapat memperkecil proporsi asam oksalat dalam bahan makanan.

Lektin

Kata lektin berasal dari Bahasa latin yaitu legere yang artinya memilih, hal ini karena spesifitasnya terhadap spesifik tipe sel darah. Lektin ini merupakan senyawa yang dapat menggumpalkan sel darah. Selain itu, lektin ini ada yang bersifat toksik pada beberapa varietas tertentu.

Sifat-sifat umum Lektin

Mempunyai sifat multivalensi yang menyebabkan lektin mempunyai kemampuan mengaglutinasi sel darah merah.

Mampu mengikat macam gula khusus yang terdapat pada permukaan sel yang menimbulkan pengaruh stimulasi mitogenik, aglutinasi preferensial sel tumor dan pengaruh immunosuprensif

Lektin yang bervalensi rendah, meskipun tidak mampu menyebabkan aglutinasi, kadang-kadang sangat toksik.

Mempunyai berat molekul berkisar 100.000-150.000 dan di susun dari 4 subunit yang dapat identik atau tidak identik.

Hampir semua lektin adalah Glikoprotein yang mengandung 4-10 % Karbohidrat. Namun, ada perkecualian di mana ada lektin dari lembaga gandum, jack bean dan kacang tanah yang tidak mengandung karbohidrat dan sebaliknya lektin dari beras dan kentang mengandung 25 dan 50 % karbohidrat.

Ciri-ciri

Beberapa lektin dengan valensi rendah, meskipun tidak menyebabkan aglutinasi kadang – kadang sangat toksik.

Memiliki berat molekul 100.000 – 150.000 Disusun dari 4 subunit yang identik atau tidak identik

Terdapat pada:

Tanaman kedelai (Glicine max), dry bean (Phaseous vulgaris),lima bean (P. limatus), kacang hijau (P.aureus), white tipary bean (P. acutifolius), scarlet runner bean (P. coccineus), biji jarak (Risinus communis), jack bean (Canavalia ansiformis), kapri (Pisium sativum), kacang lapangan (Dolichos lablab), horse gram (Dolicjos biflorus), kacang lebar (Vicia faba), Lentil (Leus esculenta), kacang tanah (Arachis hypogaca), dll.

10

Pengaruh terhadap tubuh manusia :

Pengaruh toksik lektin apabila masuk melalui mulut, karena kemampuannya mengikat sisi penerima khusus pada permukaan sel epitel khusus, menyebabkan gangguan non-spesifik dengan penyerapan nutrient melewati dinding usus, terutama gula dan asam amino.

Karena lektin terikat permukaan, menghasilkan pengaruh fisiologikal pada sel dimana mereka berinteraksi. Yang dapat menyebabkan gangguan serius pada kemampuan sel tersebut menyerap nutrient dari saluran pencernaan sehingga dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan, bahkan kematian.

Cara mengurangi konsumsi senyawa .

Pemanasan sempurna (merata), dengan adanya pengadukan yang tetap dan kuat atau pemanasan dengan autoclave dapat mengeliminasi pectin.

11

ZAT RACUN PADA SUMBER HEWANI

4. Nitrat – Nitrit

Sumber : Terdapat pada daging yang di curing (sosis,

kornet), ikan dan daging yang diasap

Mekanisme : Nitrat yang masuk dalam saluran pencernaan akan

langsung diubah menjadi nitrit yang kemudian

berikatan dengan hemoglobin membentuk

methemoglobin. Ketidak mampuan tubuh untuk

mentoleransi adanya methemoglobin yang

terbentuk dalam tubuh akan mengakibatkan

timbulnya sianosis.

Cara Menghilangkan : Pada pangan hewani seperti pasta ikan serta

produk olahan daging (sosis, ham, kornet) yang

menggunakan zat pewarna seperti nitrat nitrit

diganti dengan pewarna alami contohnya angkak,

yang mana sudah banyak digunakan.

12

5. Benzoapirena (BAP)

Sumber : Permukaan daging dipanggang atau diolah dengan

suhu tinggi

Mekanisme :

Benzoapirena sebagai penyebab tumor

Cara Menghilangkan : Sebelum dibakar atau dipanggang, terlebih dahulu

rendam daging ke dalam bumbu. Ini akan

membuat daging lebih lembut sehingga

mengurangi waktu pemanggangan; memasak

daging terlebih dahulu agar lebih mudah

memanggangnya. Proses pemasakan ini juga

bertujuan menghilangkan lemak sehingga saat

dipanggang, akan lebih sedikit lemak yang

menetes dan menimbulkan asap yang bisa

berbahaya; sering membolak-balik daging agar

tidak gosong; tidak memasak langsung di atas

13

arang; hilangkan bagian daging yang menghitam

karena gosong.

6. Lisinolalanina (LAL)

Sumber : Bahan pangan hewani yang dalam proses

pengolahannya sering ditambahkan bahan

tambahan pangan kimiawi (food additives) yang

berlebihan

Mekanisme : Terdapat dua mekanisme pembentukan

lisinolalanin yang diketahui, yaitu melalui reaksi

beta-eliminasi dan reaksi substitusi. Pembentukan

lisinolalanin akan menurunkan daya cerna protein

karena terbentuknya ikatan silang (cross linkage).

Selain itu, lisinolalanin juga bersifat toksik apabila

termakan, yang dapat menyebabkan terjadinya

kerusakan ginjal (nephrocytomegaly), namun

mekanismenya belum diketahui dengan jelas.

Cara Menghilangkan : Diberi perlakuan menggunakan alkali.

14

OLIGOSAKARIDA DAN FLATULENSI

Oligosakarida merupakan senyawa karbohidrat yang tidak dapat dicerna dalam

usus mamalia karena usus tidak mempunyai enzim pencernaan, seperti alfa

galaktosa. Oligosakarida yang tidak tercerna akan difermentasi dalam usus besar

oleh mikroflora, menghasilkan gas yang akan terakumulasi dan menumpuk di

lambung yang disebut flatulensi. Flatulensi di dalam lambung menyebabkan

tanda-tanda seperti sakit kepala, pusing, perubahan kecil pada mental dan

penurunan daya konsentrasi.

Flatulensi timbul karena bakteri-bakteri yang terdapat dalam saluran

pencernaan akan memfermentasikan oligosakarida terutama pada bagian usus

besar, sehingga terbentuklah gas-gas karbondioksida, hydrogen, yang menurunkan

pH lingkungan. Flatulensi dapat dianggap masalah yang cukup serius meskipun

tidak berakibat toksik. Calloway (1973) dalam Gupta and Wagle (1980) dalam

Sukardi (2001) mengatakan bahwa oligosakarida dari kelompok rafinosa terbukti

menyebabkan efek flatulensi pada hewan-hewan percobaan dan manusia.

Beberapa tindakan seperti perendaman sumber oligosakarida seperti kacang-

kacangan dalam air, proses perkecambahan, serta fermentasi menjadi berbagai

produk olahan, dapat mencegah timbulnya flatulensi yang disebabkan oleh

oligosakarida. Melalui perkecambahan, kandungan oligosakarida penyebab

flatulen, yaitu rafinosa dan stakhiosa, dapat dikurangi.

15

DAFTAR PUSTAKA

Listyawati , Shanti, Eddy Moeljono, Susilo Handari. 2001. Gambaran Histologis Kelenjar Tiroid pada Tikus (Rattus norvegicus) setelah Pemberian Tempe Lamtoro Gung. Biosmart 2001 vol 3; 14-18.

Nursiam, Intan. 2011. Anti Nutrisi dan Mycotoksin. Diakses melalui http://intannursiam.wordpress.com/2011/03/05/anti-nutrisi-dan-mycotoksin/ pada 9 Mei 2011 pukul 19.05.

Sutrisno, Rahmawati. 2007. Kenali Zat Anti Gizi (1): Senyawa Anti Tyroid Alami. Diakses melalui http://geasy.wordpress.com/2007/06/15/kenali-zat-anti-gizi-1-senyawa-anti-tyroid-alami/ pada 9 Mei 2011 pukul 19.10.

Sutrisno, Rahmawati. 2007. Kenali Zat Anti Gizi (2): Lectin. Diakses melalui http://geasy.wordpress.com/2007/06/15/kenali-zat-anti-gizi-2-lektin-asam-askorbat-oksidase-dan-thiaminase/ pada 9 Mei 2011 pukul 19.25.

Sutrisno, Rahmawati. 2007. Kenali Zat Anti Gizi (3): Asam Askorbat Oksidase. Diakses melalui http://geasy.wordpress.com/2007/06/15/kenali-zat-anti-gizi-3-asam-askorbat-oksidase/ pada 9 Mei 2011 pukul 20.03.

Sutrisno, Rahmawati. 2007. Kenali Zat Anti Gizi (4): Thiaminase. Diakses melalui http://geasy.wordpress.com/2007/06/15/kenali-zat-anti-gizi-4-thiaminase/ pada 9 Mei 2011 pukul 20.16.

Sutrisno, Rahmawati. 2007. Kenali Zat Anti Gizi (5) Asam Oksalat. Diakses melalui http://geasy.wordpress.com/2007/06/15/kenali-zat-anti-gizi-5-asam-oksalat/ pada 9 Mei 2011 pukul 21.24

Windratsih. 2009. Pengaruh Lama Fermentasi Rhizopus Oligosporus Terhadap Kadar Oligosakarida Dan Sifat Sensorik Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas) (Skripsi). Surakarta: Universitas Muhammadiyah.

Astawan, Made. 2008. Manfaat Tauge untuk Kesehatan. Diakses melalui http://www.kompas.com/kesehatan/news/0304/23/003738.htm pada 10 Mei 2011 pukul 22.08

16