Upload
aini-savina
View
220
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/23/2019 Tugas Haccp Anggun 2
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-haccp-anggun-2 1/12
Semur Telur Ayam (Menu hari 3 – TD 2)
Tabel Proses – Preparation for Same Day Service
Menu Item/Products: Semur Telur Puyuh
Process Ste !a"ard(S) ##P
($es/%o)
#ritical & imits Monitorin' #orrectie
Actions
eri*ication +ecords
Penerimaan
1. Telur Ayam
Fisik: Kotoran ayam
(telur)
Biologi : Salmonella
sp
No - Telur sesuai
spesifikasi.
- Telur Tidak
mengandung
kotoran ayam
- Salmonella sp
negatie.
!enge"ek
kualitas telur
sesuai dengan
spesifikasi.
Telur yang tidak
sesuai
spesifikasi
dikem#alikan.
Adanya standar
spesifikasi telur
ayam.
$okumentasi
spesifikasi telur
ayam
%. Bum#u
(Ba&ang
mera'
#a&ang puti')
Fisik : Tana'
Kimia : estisida
Biologi : Kapang
k'amir
No Kualitas #a&ang
sesuai
spesifikasi tidak
terdapat tana'
kapang dan
k'amir.
!enge"ek
kualitas #a&ang
mera' dan
#a&ang puti'
sesuai dengan
spesifikasi.
Ba&ang mera'
dan #a&ang
puti' yang tidak
sesuai dengan
spesifikasi
dikem#alikan.
Adanya standar
spesifikasi
#a&ang mera'
dan #a&ang
puti'.
$okumentasi
spesifikasi
#a&ang mera'
dan #a&ang
puti'.
*. !inyak
+oreng
Kimia : teroksidasi No !inyak goreng
yang diterima
sesuai dengan
spesifikasi
(&arna ,erni' tidak #eraroma
tengik)
!enge"ek
kualitas minyak
goreng sesuai
dengan
spesifikasi.
!inyak goreng
yang tidak
sesuai dengan
spesifikasi
dikem#alikan.
Adanya standar
spesifikasi
minyak goreng.
$okumentasi
spesifikasi
minyak goreng.
Persiaan , Fisik: Kotoran ayam No !en"u"i telur !enge"ek telur Telur yang !emastikan air $okumentasiSS
193
7/23/2019 Tugas Haccp Anggun 2
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-haccp-anggun-2 2/12
1. en"u"ian
telur
menggunakan
air #ersi' yang
mengalir 'ingga
telur #ersi'
yang suda'
di"u"i
masi'
meninggalkan
kotoran di"u"i
kem#ali
yang digunakan
#ersi'
memastikan tidak
ada lagi kotoran
pada telur yangtela' di"u"i
ersiapan
(pen"u"ian
telur)
%. !engupas
dan
memotong
#um#u
Fisik : Tana'
Kimia : Karat pada
alat yang digunakan.
No Alat yang
digunakan untuk
mengupas dan
memotong
#um#u #ersi'
dan tidak
#erkarat #um#u
dikupas dari
kulit 'ingga
#ersi' (tidak
terdapat tana')
!enge"ek
ke#ersi'an
#um#u yang
suda' dikupas.
Kotoran yang
masi' tersisa
pada #um#u
yang suda'
dikupas
di'ilangkandi#
uang.
- !emastikan
#um#u yang
dikupas dan
dipotong
keadaannya
#ersi'.
- S ersiapan
#um#u.
$okumentasi
S ersiapan
#um#u
Pen'olahan
Taha ,
ere#usan telur
Biologi : Salmonella
sp
/es Setela' air
mendidi' (1000 ) dilakukan
pere#usan telur
selama 10
menit.
engontrolan
ter'adap su'u
air yang dier#us
dan &aktu
pere#usan telur
ere#usan
kem#ali ,ika
telur #elum
matang
!emastikan telur
matang dengan
sempurna dan
keadaannya utu'.
$okumentasi
S
engola'an
(ere#usan
telur)
PersiaanTaha 2
!engupas kulit
telur yang suda'
dire#us
Fisik : angkangtelur
N !engupas telur se"ara 'ati 2 'ati
agar keadaan
telur tetap utu'
pengupasan
!enge"ek apaka' telur
yang dikupas
dalam keadaan
#aik (utu')
Buang #agian"angkang telur
atau kotoran
yang masi'
menempel pada
!emastikan telur dalam keadaan
#ersi'
Standar personal'ygene
(enggunaan
A$)
194
7/23/2019 Tugas Haccp Anggun 2
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-haccp-anggun-2 3/12
telur
menggunakan
A$
memastikan
tidak ada"angkang yang
tertinggal pada
telur.
#ersi' dari
"angkang telur
pen,ama' yang
mengupas telur
menggunakanA$
telur re#us.
Pen'olahan
Taha 2
!enumis #um#u
Fisik : ram#ut
pen,ama'
Biologi : salmonella
No - !enumis
#um#u pada
su'u minimal
300
- en,ama' yang
menumis #um#u
menggunakan
A$
- !enge"ek
tingkat
kematangan
#um#u.
-!enge"ek
#um#u yang
ditumis ter,aga
ke#ersi'annya.
-!enge"ek A$
yang digunakan
pen,ama'.
-!eneruskan
pemanasan
'ingga #um#u
#enar 2 #enar
matang.
-!em#uang
kotoran ,ika
terdapat kotoran
pada #um#u dan
melan,utkan
pemanasan
untuk
mematikan
#akteri
-enga&asan
proses
pengola'an
-memastikan
#um#u matang
sempurna
S
engola'an
#um#u.
!asukan air
pada #um#u'ingga
mendidi'#u#u'i
ke"ap garam dan
telur re#us
Biologi : Salmonella.
Fisik : 4am#ut pen,ama'
/es Telur re#us
dimasukkan ,ikaair suda'
mendidi'
(1000)
pemasakan
-!enge"ek su'u
air re#usan(dapat
menggunakan
termometer atau
se"ara isual
-!elakukan
pere#usankem#ali
Terdapat standar
resep pemasakansemur telur
penga&asan
ter'adap proses
pengola'an.
S pengola'an
semur telur
195
7/23/2019 Tugas Haccp Anggun 2
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-haccp-anggun-2 4/12
selama 15 menit dengan meli'at
gelem#ung yang
di'asilkan)
-!enga&asi
&aktu pemasakan.
-a.tu Tun''u Fisik : kotoran yang
menempel pada
&ada' makanan
Biologi : Salmonella
/es 6aktu tunggu
maksimal 7 ,am
pada su'u ruang
enge"ekan
&aktu tunggu
enggunaan
Alat elindung
$iri
- emanasan
ulang #ila &aktu
tunggu le#i'
dari 7 ,am.
- !enyimpan
semur telur pada
tempat yang
#ersi' dan
tertutup
(menggunakan
&rapping
se#elum
disa,ikan kepada
pasien)
!emastikan
&aktu tunggu dan
&ada' yang
digunakan untuk
penyimpanan
semur telur yang
suda' matang.
(dapat
menggunakan
plastik &rapping)
etugas
memastikan
,arak &aktu
makan dan
pemasakan tidak
terlalu lama
Penyaian Fisik: 4am#ut
plastik
Biologi : Salmonella
/es Semur telur
yang suda'
matang tidak #ole' di#iarkan
dalam keadaan
ter#uka 8 7 9am
enge"ekan
keadaan fisik
semur telur yangdisa,ikan
pengamatan
&ada' yang
digunakan untuk
!emanaskan
kem#ali ,ika
&aktu tunggu 87 ,am
!emastikan
semur telur yang
disa,ikan dalamkeadaan #aik
#ersi' tertutup
etugas
menya,ikan
makan kepada pasien tepat
&aktu agar
kualitas
makanan saat
196
7/23/2019 Tugas Haccp Anggun 2
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-haccp-anggun-2 5/12
penya,ian dan
kondisi
penya,ian
(ditutup atau
tidak)
disa,ikan pada
pasien masi'
dalam keadaan
#aik. etugas
selalumemastikan
makanan yang
disa,ikan
tertutup.
Prere0uisited Pro'ram:
er,an,ian 9ual #eli makanan
Spesifikasi Ba'an !akanan:
1. Telur : tu' #ersi' 15 #utir dalam 1 kg keadaan #aik.
%. Ba&ang mera': #ersi' kering padat tua tidak #usuk
*. Ba&ang puti': #ersi' kering padat tua tidak #usuk 7. !inyak goreng : 9erni' tidak #er#au tengik
5. Ke"ap manis : dalam kemasan tertutup tidak kedaluarsa
S enerimaan #arang:
1. etugas gudang menerima #a'an makanan yang datang kemudian di"o"okkan dengan spesifikasi #a'an makanan
%. etugas gudang menge"ek kuantitas #a'an makanan yang dipesan dengan "ara menim#ang #a'an makanan
*. Apa#ila #a'an makanan yang datang ridak sesuai dengan spesifikasi makan #a'an makanan dimintakan ganti
7. etugas gudang melakukan pen"atatan dan pelaporan di #uku gudang
S enyimpanan #asa':
1. Su'u penyimpanan di free;er: -5 sd 0 "'iller: 10 sd 15 ⁰ ⁰ ⁰ ⁰
%. Ba'an makanan ditaru' di &ada' plastik puti'
S engola'an
Standar pemorsian
9ad&al distri#usi
<dukasi pen,ama' makanan
197
7/23/2019 Tugas Haccp Anggun 2
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-haccp-anggun-2 6/12
198
7/23/2019 Tugas Haccp Anggun 2
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-haccp-anggun-2 7/12
1mal Da'in' (Menu !ari II – iasa)
Tabel Proses – #omle *ood Prearation
Menu Item/Products: 1mal Da'in'
Process Ste !a"ard(S) #c
($/%)
#ritical &imits Monitorin' #orrectie
Actions
eri*ication +ecords
Penerimaan
1. $aging sapi
Biologi:
(Staphylococcus
aureus,Bacillus
cereus, Listeria
monocytogenes,
Salmonella sp.,
Shigella sp., E.Coli)
Kimia : Formalin
;at pe&arna
N $aging yang
diterima sesuai
dengan spesifikasi
(keadaan #aik
tidak mengandung
formalin masi'
segar tidak #usuk)
!enge"ek
kualitas dan
kuantitas daging
sapi sesuai
dengan
spesifikasi.
$aging sapi
yang tidak
sesuai dengan
spesifikasi
dikem#alikan.
Adanya standar
spesifikasi daging
sapi.
$okumentasi
spesifikasi
daging sapi
%. Bum#u
(#a&ang
mera' #a&ang
puti' kemiri
ketum#ar
daun salam
lengkuas)
Fisik : Tana'
Kimia : estisida
Biologi : Kapang
k'amir
No Kualitas #a&ang
kemiri ketum#ar
asam ,a&a daun
salam dan lengkuas
sesuai spesifikasi
tidak terdapat
tana' kapang dan
k'amir.
!enge"ek
kualitas dan
kuantitas #um#u
sesuai dengan
spesifikasi
Bum#u yang
tidak sesuai
dengan
spesifikasi
dikem#alikan.
Adanya standar
spesifikasi
#um#u.
$okumentasi
spesifikasi
#um#u
*.!inyakgoreng Kimia : teroksidasi No !inyak gorengyang diterima
sesuai dengan
spesifikasi (&arna
,erni' tidak
!enge"ekkualitas minyak
goreng sesuai
dengan
spesifikasi.
!inyak gorengyang tidak
sesuai dengan
spesifikasi
dikem#alikan.
Adanya standarspesifikasi
minyak goreng.
$okumentasispesifikasi
minyak
goreng.
199
7/23/2019 Tugas Haccp Anggun 2
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-haccp-anggun-2 8/12
#eraroma tengik)
Persiaan ,
1. !en"u"i
dan
memotong
daging
Biologi : <.olli
pada air yang
digunakan
salmonella pada alat
(talenan)
Kimia : karat pada
peralatan yang
digunakan untuk
memotong
No - Air yang
digunakan adala'
air #ersi' yang
mengalir
- !emotong
menggunakan alat
yang #ersi' dan
#e#as karat #aik
pisau maupun
talenan. en,ama'
menggunakanA$.
!enge"ek
kualitas air yang
digunakan (air
tidak #er#au
&arna ,erni'
suda' diu,i
kualitasnya) dan
menge"ek alat
yang digunakan
untuk
memotong sertamemonitoring
A$ pen,ama'.
9ika alat
#erkarat atau
kualitasnya
tidak #aik alat
diganti dengan
yang #erkualitas
#aik
Adanya SS
pen"u"ian daging
$okumentasi
SS
pen"u"ian
daging.
Standar
personal
'ygene
dokumentasi
u,i kualitas air.
Pen'olahan
Taha ,
!ere#us
daging
Fisik : otongan
plastik kerikil
Biologi :
(Staphylococcus
aureus,Bacillus
cereus, Listeria
monocytogenes,
Salmonella sp.,
Shigella sp., E.Coli)
/es Setela' air
mendidi' (100 0 )
dilakukan
pere#usan daging
selama *0 menit
atau sampai daging
empuk.
engontrolan
ter'adap su'u
air yang dier#us
dan &aktu
pere#usan
daging sapi
ere#usan
kem#ali ,ika
daging sapi
#elum
matangempuk
!emastikan
daging sapi
matang dengan
sempurna
$okumentasi
S
engola'an
(ere#usan
daging sapi).
Penyimanan
enyimpanan
Biologi :
(Staphylococcus
/es enyimpanan
daging
engontrolan
"ara
!emastikan
su'u
emeriksaan su'u
penyimpanan dan
S
penyimpanan
200
7/23/2019 Tugas Haccp Anggun 2
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-haccp-anggun-2 9/12
daging sapi
re#us
aureus,Bacillus
cereus, Listeria
monocytogenes,
Salmonella sp.,
Shigella sp., E.Coli)
menggunakan
&ada' k'usus yang
tertutup agar tidak
ter,adi kontaminasi
silang disimpandidalam su'u = -
50
penyimpanan
dan su'u
penyimpanan.
penyimpanan
daging sesuai =
- 50
&ada' yang
digunakan untuk
menyimpan
#a'an
makanan
Persiaan
Taha 2
1. !en"u"i
dan
mengupas
dan
menggiling
#um#u
Biologi : <.olli
pada air yang
digunakan
salmonella pada alat
(talenan)
Kimia : karat pada
peralatan yang
digunakan untuk
memotong
No - Air yang
digunakan adala'
air #ersi' yang
mengalir
- !emotong
menggunakan alat
yang #ersi' dan
#e#as karat #aik
pisau alat giling
maupun talenan.
en,ama'
menggunakan
A$.
!enge"ek
kualitas air yang
digunakan (air
tidak #er#au
&arna ,erni'
suda' diu,i
kualitasnya) dan
menge"ek alat
yang digunakan
untuk
memotong serta
memonitoring
A$ pen,ama'.
9ika alat
#erkarat atau
kualitasnya
tidak #aik alat
diganti dengan
yang #erkualitas
#aik
Adanya SS
pen"u"ian #um#u
$okumentasi
SS
pen"u"ian
#um#u.
Standar
personal
'ygene
dokumentasi
u,i kualitas air.
%. T'a&ing
daging sapi
Fisik : 4am#ut
pen,ama'
Biologi : Salmonella
<.olli pada air yang
No -en,ama'
menggunakan
A$.
-Air yang
!emeriksa A$
yang digunakan
pen,ama'
memeriksa tidak
9ika terdapat
#agian daging
yang kotor
#agian terse#ut
Adanya S
t'a&ing "'e"klist
personal 'ygene.
Standar
personal
'ygene
dokumentasi
201
7/23/2019 Tugas Haccp Anggun 2
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-haccp-anggun-2 10/12
digunakan digunakan adala'
air #ersi' dan
mengalir (air
panas)
ada kotoran
yang masi'
menempel pada
daging
memeriksakualitas air yang
digunakan
di#uang.
!elan,utkan
proses t'a&ing
,ika masi' ada
#agian dagingyang #eku.
u,i kualitas air.
Pen'olahan
Taha 2
ere#usan air
memasukan
#um#u giling
dan daging
sapi
Biologi : <."olli
pada air yang
digunakan
/ Su'u mere#us
air1000
#um#udan daging
dimasukkan ,ika air
suda' mendidi'.
-!enge"ek su'u
air re#usan
(dapat
menggunakan
termometer atau
se"ara isual
dengan meli'at
gelem#ung yang
di'asilkan)
-!enga&asi
&aktu
pemasakan.
-!eningkatkan
&aktu pere#usan
#um#u meresap
kedalam daging.
Terdapat standar
resep pem#uatan
empal daging
$okumentasi
standar resep
Pen'olahan
Taha 3
enggorengan
daging yang
suda'diungkep
dengan #um#u
Biologi :
pen"emara'
salmonella sp
Kimia : minyak yang
teroksidasi
/es !enggoreng
dengan su'u
minimal 300
selama 5 menit
!enga&asi su'u
pemasakan dan
tingkat
kematangan
!elakukan
pemanasan
ulang ,ika
tingkat
kematangan #elum sempurna
!emastikan
tingkat
kematangan
sempurna adanya
standar resep pem#uatan empal
daging.
$okumentasi
standar resep
-a.tu
Tun''u
Fisik : kotoran yang
menempel pada
/es 6aktu tunggu
maksimal 7 ,am
enge"ekan
&aktu tunggu
- emanasan
ulang #ila &aktu
!emastikan
&aktu tunggu dan
etugas
memastikan
202
7/23/2019 Tugas Haccp Anggun 2
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-haccp-anggun-2 11/12
&ada' makanan
Biologi : Salmonella
pada su'u ruang enggunaan
Alat elindung
$iri
tunggu le#i'
dari 7 ,am.
- !enyimpan
empal daging
pada tempatyang #ersi' dan
tertutup
(menggunakan
&rapping
se#elum
disa,ikan kepada
pasien)
&ada' yang
digunakan untuk
penyimpanan
empal daging
yang suda'matang.(dapat
menggunakan
plastik &rapping)
,arak &aktu
makan dan
pemasakan
tidak terlalu
lama
Penyaian Fisik: 4am#ut
plastik
Biologi : Salmonella
/es <mpal daging yang
suda' matang tidak
#ole' di#iarkan
dalam keadaan
ter#uka 8 7 9am
enge"ekan
keadaan fisik
empal daging
yang disa,ikan
pengamatan
&ada' yang
digunakan untuk
penya,ian dan
kondisi
penya,ian
(ditutup atau
tidak)
!emanaskan
kem#ali ,ika
&aktu tunggu 8
7 ,am
!emastikan
empal daging
yang disa,ikan
dalam keadaan
#aik #ersi'
tertutup
etugas
menya,ikan
makan kepada
pasien tepat
&aktu agar
kualitas
makanan saat
disa,ikan pada
pasien masi'
dalam keadaan
#aik. etugas
selalumemastikan
makanan yang
disa,ikan
tertutup.
203
7/23/2019 Tugas Haccp Anggun 2
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-haccp-anggun-2 12/12
Prere0uisited Pro'ram:
er,an,ian 9ual #eli makanan
Spesifikasi Ba'an !akanan:
>. $aging : Segar #er&arna mera' tidak lem#ek tidak #erair tidak #er#au o#at.
?. Ba&ang mera': #ersi' kering padat tua tidak #usuk
@. Ba&ang puti': #ersi' kering padat tua tidak #usuk
3. Kemiri ketum#ar : Bulat utu' tidak mengandung kotoran tidak #er,amur.
10. $aun salam lengkuas : segar tidak kering #ersi'
11. !inyak goreng : 9erni' tidak #er#au tengik
S enerimaan #arang:
5. etugas gudang menerima #a'an makanan yang datang kemudian di"o"okkan dengan spesifikasi #a'an makanan
>. etugas gudang menge"ek kuantitas #a'an makanan yang dipesan dengan "ara menim#ang #a'an makanan
?. Apa#ila #a'an makanan yang datang ridak sesuai dengan spesifikasi makan #a'an makanan dimintakan ganti
@. etugas gudang melakukan pen"atatan dan pelaporan di #uku gudang
S enyimpanan daging:*. Su'u penyimpanan di free;er: -5 sd 0 "'iller: 10 sd 15 ⁰ ⁰ ⁰ ⁰
7. Ba'an makanan ditaru' di &ada' plastik puti'
S engola'an
Standar pemorsian
9ad&al distri#usi
<dukasi pen,ama' makanan
204