PREPARATION FOR COMPLEX PREPARATION MENU (PROSES 3)

Penentuan critical control point

MENU ITEM : RAWON DAGING SAPIPROCESS STEP

HAZARD (S) CCP (Y/N)

CRITICAL LIMITS

MONITORING CORRECTIVE ACTIONS

VERIFICATION RECORD

PENERIMAAN Daging sapi

Fisik :F : -K : zat pewarna, pengawet formalinB : salmonella sp, E. Coli, staphylococus aureus,

N - Daging sesuai dengan spesifikasi BM- Tidak mengandung formalin , zat pewarna- Salmonella sp. negative/25 gr, Stapyloccous aureus 1x102 koloni/gr,Escherichia coli < 3/gr.

Mengecek kesesuaian kuantitas dan kualitas daging sapi dengan spesifikasi

Daging sapi yang tidak sesuai spesifikasi dikembalikan

Standar spesifikasi daging sapi

Adanya standar spesifikasi daging sapi

Bumbu(kluwak, bawang merah, bawang putih, cabe merah, jahe, kunyit, ketumbar, lengkuas)

Fisik :Tanah, kerikil, pasirKimia :Pestisida.Biologi :Koliform, Escherichia coli, Salmonella sp, bacillus aureus, Clostridium prefringens, kapang dan khamir

N Tidak terdapat tanah, air, kerikil, pasir, tumbuh tunas,

Mengecek kesesuaian kualitas dan kuantitas bumbu sesuai dengan spesifikasi pembelian

Bumbu yang tidak sesuai dikembalikan

Adanya standar spesifikasi bumbu

Adanyastandar spesifikasi bumbu

Minyak goreng

Kimia :TeroksidasiBiologi :

N - Minyak goreng tidak teroksidasi ( tidak beraroma

Mengecek minyak goreng sesuai dengan spesifikasi pembelian

Minyak goreng yang tidak sesuai dikembalikan

Adanya standar spesifikasi minyak goreng

Adanya form spesifikasi

167

Salmonella sp. APM Koliform, Salmonella sp. Stapyloccous aureus.

tengik)- APM Koliform 100/gr, Salmonella sp. Negative/25gr, Stapyloccous aureus 1x102 koloni/gr.

minyak goreng

PENYIMPANAN Daging sapi

mentah

F : -K : formalin, pewarna pakaian,B : salmonella sp, staphylococus aureus, E.coli

N Tidak mengandung formalin , pewarna pakaian- Salmonella sp. negative/25 gr, Stapyloccous aureus 1x102 koloni/gr,Escherichia coli < 3/gr.

- Memastikan daging dibungkus

- Memastikan bau daging amis alami. Jika daging tanpa campuran bahan kimia dapat membuat lalat datang tapi jika dicampuri bahan kimia, seperti pewarna pakaian atau formalin, lalat pun tidak akan hinggap di atas daging tersebut.

- Memastikan daging disimpan pada suhu yang tepat yaitu (-50C s/d 00C)

- Daging disimpan dalam freezer dengan suhu yang tepat

Daging sapi yangberbau menyimpang tidak digunakan

- Pengawasan terhadap penyimpanan daging sapi- Adanya SOP penyimpanan daging sapi

Terdapat SOP penyimpanan daging sapi

Minyak goreng

Kimia :TeroksidasiBiologi :Salmonella sp. APM Koliform, Salmonella sp. Stapyloccous aureus.

N - Minyak goreng tidak teroksidasi ( tidak beraroma tengik)- APM Koliform 100/gr, Salmonella sp. Negative/25gr, Stapyloccous

- Memastikan kemasan minyak tertutup rapat- Memastikan bau minyak tidak beraroma tengik- Mengecek tempat penyimpanan minyak

- Minyak goreng disimpan dijauhkan dari cahaya dan bahan makanan yang berbau tajam- Buang minyak goreng yang

- Pengawasan terhadap penyimpanan minyak goreng- Adanya SOP penyimpanan minyak goreng

- Checklist tanggal kadaluarsa- Terdapat SOP penyimpanan minyak goreng.

168

aureus 1x102 koloni/gr.- Minyak goreng tidak kadaluarsa.

berbau tengik atau sudah kadaluarsa.

Bumbu(kluwak, bawang merah, bawang putih, cabe merah, jahe, kunyit, ketumbar, lengkuas)

Fisik :Tanah, air, kerikil, pasir, tumbuh tunas.Kimia :Pestisida.Biologi :Koliform, Escherichia coli, Salmonella sp, bacillus aureus, Clostridium prefringens, kapang dan khamir

N Tempat bumbu dipisahkan menjadi bumbu basah dan kering

- Tidak terdapat jamur dan kapang- Memastikan wadah penyimpanan bumbu tertutup rapat, terhindar dari sinar matahari.

- Buang bagian bumbu yang berjamur- Memastikan wadah penyimpanan bumbu bersih

- Pengawasan terhadap penyimpanan bumbu- Adanya SOP penyimpanan bumbu

- Terdapat SOP penyimpanan bumbu.

PERSIAPAN TAHAP 1Thawing daging sapi

Biologis:Salmonella dan E. Coli pada air, Clostridium botulinumFisik:Rambut,Kimia:Peralatan yang berkarat

N

Thawing dengan air bersih dan mengalir, penjamah makanan mencuci tangan dan memakai APD

Memeriksa kebersihan alat, memakai air yang bersih dan mengalir, tidak memakai alat yang sama untuk bahan yang berbeda, penjamah makanan mencuci tangan dan memakai APD.

Penjamah memakai APD, mencuci alat bila kotor atau terkontaminasi, mencuci tangan, mengganti alat yang berkarat.

SSOP, checklist personal hygiene.

Standar personal hygiene dan pemakaian APD

Memotong daging sapi

Biologis:E. Coli dan Salmonella pada alat pemotong, air dan penjamah makanan.Kimia:Peralatan yang

N Memotong menggunakan alat yang bersih dan tidak berkarat.Penjamah makanan mencuci tangan dan memakai APD

Memeriksa kebersihan alat, tidak memakai alat yang sama untuk bahan yang berbeda, penjamah makanan mencuci tangan dan memakai APD.

Penjamah memakai APD, mencuci alat bila kotor atau terkontaminasi, mencuci tangan.

SSOP, checklist personal hygiene.

SOP pemotongan daging, Standar personal hygiene dan

169

berkaratFisik:Rambut

pemakaian APD.

PEMASAKAN TAHAP 2Perebusan Daging Sapi

Fisik: potongan plastikKimia: logam beratBiologi: Salmonella, Clostridium Perfingens, E.Coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, kapang

YSetelah air mendidih (100o C) dilakukan perebusan dengan suhu minimal 77o C

Pengontrolan suhu dengan termometer dan pengukuran lama pemasakan.

Memastikan air benar-benar mendidih sebelum memasukkan daging dan waktu perebusan yang lebih lama.

Pemeriksaan suhu pemasakan & pemeriksaan SOP pemasakan daging sapi.

Petugas merebus daging setelah air mendidih (terlihat timbul gelembung diseluruh permukaan) dan merebus hingga daging matang

COOL:Pendinginan daging sebelum disimpan

Fisik: air, ludahKimia: logam beratBiologi: Salmonella sp, bakteri dalam ruang, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E.Coli, Clostridium Perfingens

Y Pendinginan dalam suhu ruang <2 jam dan suhu ruang sesuai (kelembapan ruangan 80-90%)

Pengontrolan lama waktu pendinginan dan suhu ruangan

Menaruh daging di wadah yang sesuai kapasitas (belum tertutup) dan menjauhkan dari sumber panas agar suhu cepat turun

Pemeriksaan suhu ruangan dan pemakaian wadah yang sesuai.

Petugas menaruh daging di wadah yang terbuka dan besar serta diletakkan jauh dari kompor.

STORE: daging sapi,

Fisik: potongan plastik, semutBiologi: Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus

YPenyimpanan makanan jadi atau ½ jadi pada suhu chiller (5-100 C) dalam wadah

Pengontrolan suhu di dalam chiller dan penggunaan wadah tertutup yang sesuai.

Menyimpan daging dengan wadah telah di-wrapping dengan sempurna pada

Pemeriksaan suhu chiller dan kondisi tutup wadah. Pemeriksaan SOP penyimpanan.

Petugas melakukan wrapping pada semua wadah

170

cereus, Clostridium Perfingens, E.Coli,

tertutup, suhu lebih rendah. penyimpan makanan dan menyimpannya pada refrigerator

PERSIAPAN TAHAP 2

Mengupas bumbu

Bahaya Biologis:Salmonella dan E. Coli pada penjamah makanan.Fisik:UlatBahaya Kimiawi:Karat pada pisau

N

Tidak ada benda asing, bumbu dikupas bersih dari kulitnya, bagian yang rusak dibuang.

Mengecek benda asing, tidak ada sisa kulit pada bumbu, bersih dari bagian rusak.

Benda asing dibuang, dikupas kembali bila masih terdapat sisa kulit, dan bagian yang rusak.

SOP persiapan. Adanya SSOP dan pengawasan terhadap pelaksanaan SSOP dan personal hygiene.

Mencuci bumbu Bahaya Biologis:Salmonella dan E. Coli pada air

N Bumbu dicuci dengan air bersih dan mengalir

Tidak terdapat kotoran pada bumbu

Mencuci ulang bumbu bila belum bersih.

Pengawasan terhadap proses pencucian, adanya pemeriksaan kualitas air berkala.

Bumbu dicuci bersih.Dilakukan pengecekan kualitas air secara berkala.

Menghaluskan bumbu

Bahaya Biologis:Salmonella dan E. Coli pada penjamah makanan dan alatBahaya Kimiawi:Karat pada penggiling

N Bumbu digiling hingga halus, alat penggilingan bersih

Bumbu halus dan tidak terdapat kotoran pada bumbu, tidak ada karat

Menggiling ulang bumbu yang belum halus

SOP, Pemeriksaan kualitas air berkala,

Dokumentasi pemeriksaan kualitas air, pengecekan kualitas

171

alatPENGOLAHAN TAHAP 2 (REHEAT)Menumis bumbu rawon

Biologis:Salmonella dan E. Coli pada penjamahFisik:Rambut penjamah

N Menumis bumbu pada suhu 70oC selama 2 menit

Memeriksa suhu dg termometer, bumbu ditumis sampai benar-benar matang selama 2 menit, dan harum

Meneruskan pemanasan sampai bumbu benar-benar matang

Pengawasan terhadap proses pengolahan

SOP Pengolahan Bumbu

Merebus bumbu dan daging serta pematangan masakan

Biologis:Salmonella dan E. Coli pada penjamah, alat dan airKimia:Penyedap rasa berbahayaFisik:Rambut penjamah

Y Memasak sampai suhu 100oC dalam waktu 1jam

Mengukur suhu 100oC, waktu waktu perebusan 1jam

Merebus kembali Terdapat standar resep untuk pemasakan daging, pengawasan terhadap proses pengolahan.

SOP Pengolahan Daging

HOLDProses pemorsian dan pengambilan makanan oleh petugas pantry

Fisik : kotoran yang menempel pada wadah makanan, rambut, kotoran yg ada di kukuKimia: kondensasi dari tutup wadah, keringatBiologi : Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus

Y Daging yang sudah matang tidak boleh dibiarkan pada suhu ruang selama >2jam (1 jam jika suhu makanan >32 C)⁰

Pengamatan holding time penyajian dan pengemasan makanan.

Pemakaian Alat Pelindung Diri seperti masker dan sarung tangan.

Mempertahankan suhu masakan pada suhu 60 C ⁰dan melakukan wrapping saat terakhir

Pemeriksaan suhu saat pemorsian dan alokasi waktu distribusi makanan

Petugas selalu memastikan jarak waktu makanan selesai dimasak dengan waktu distribusi tidak terlalu lama, wrapping tempat makan dengan sempurna.

172

SERVEPenyajian makanan ke pasien

Fisik : plastikKimia: air kondensasi masakanBiologi : Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus

Y Daging yang sudah matang tidak boleh dibiarkan pada suhu ruang selama >2jam (1 jam jika suhu makanan >32 C)⁰

Pengamatan holding time penyajian

Mempertahankan suhu masakan pada suhu 60 C, ⁰melakukan penyajian di saat waktu makan

Pemeriksaan suhu saat pemorsian dan alokasi waktu distribusi makanan

Petugas distribusi selalu mengambil makanan tepat sebelum waktu makan sehingga bisa langsung disajikan pada pasien

PERQUISITE PROGRAMS

Perjanjian jual beli bahan makananStandar spesifikasi bahan makananSOP penerimaanSOP persiapanStandar pemorsianSOP penyajian dan distribusiJadwal distribusiEdukasi penjamah makanan

173

PREPARATION FOR THE SAME DAY

Penentuan Critical Control Point

MENU ITEM : FUYUNG HAIPROCESS STEP

HAZARD (S) CCP (Y/N)

CRITICAL LIMITS

MONITORING CORRECTIVE ACTIONS

VERIFICATION

RECORD

RECEIVE Telur

ayam

Fisik :F : kotoran ayamB : salmonella sp, E. Coli,

N Tidak terdapat kotoran ayam, Salmonella sp. negative/25 gr,Escherichia coli < 3/gr. Bahan makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi

Mengecek kesesuaian kuantitas dan kualitas telur ayam dengan spesifikasi

Telur ayam yang tidak sesuai spesifikasi dikembalikan

Standar spesifikasi telur ayam

Adanya standar spesifikasi telur ayam, Petugas mencatat tanggal, hari, dan jam penerimaan

Wortel , kacang polong

Fisik : (tanah, kotor berpasir, bagian busuk, berlubang)K : pertisidaB : ulat, escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Salmonella)

N BM yang diterima bersih,segar, tidak mengandung pestisida, ,tidak ada ulat, batas maksimum cemaran bakteri E. Coli 1 x 101,

Stapilococcus aureus 1 x 102,Salmonella Sp negatif/25gram, sesuai dengan standar spesifikasi BM

Mengecek BM yang diterima sesuai dengan faktur dan standar spesifikasi BM

BM yang tidak sesuai spesifikasi dikembalikan

Standar Spesifikasi BM dan cheklistnya

Terdapat standar spesifikasi BM

Bumbu(bawang merah, bawang putih

Fisik :Tanah, air, kerikil, pasir, tumbuh tunas.Kimia :Pestisida.

N Tidak terdapat tanah, air, kerikil, pasir, tumbuh tunas

Mengecek kesesuaian kualitas dan kuantitas bumbu sesuai dengan spesifikasi pembelian

Bumbu yang tidak sesuai dikembalikan

Adanya standar spesifikasi bumbu

Adanyastandar spesifikasi bumbu

174

Garam ) Biologi :Koliform, Escherichia coli, Salmonella sp, bacillus aureus, Clostridium prefringens, kapang dan khamir

Minyak goreng

Kimia :TeroksidasiBiologi :Salmonella sp. APM Koliform, Salmonella sp. Stapyloccous aureus.

N - Minyak goreng tidak teroksidasi ( tidak beraroma tengik)- APM Koliform 100/gr, Salmonella sp. Negative/25gr, Stapyloccous aureus 1x102 koloni/gr.

Mengecek minyak goreng sesuai dengan spesifikasi pembelian

Minyak goreng yang tidak sesuai dikembalikan

Adanya standar spesifikasi minyak goreng

Adanya form spesifikasi minyak goreng

STORE Telur

ayam

Fisik :F : kotoran ayamB : salmonella sp, E. Coli,

N Tidak terdapat kotoran ayam, Salmonella sp. negative/25 gr,Escherichia coli < 3/gr. Bahan makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi

Mengecek kesesuaian tempat penyimpanan telur yaitu pada suhu 5-70C

Telur ayam disimpan pada suhu 5-70C

SOP penyimpanan telur

Adanya SOP penyimpanan, petugas mengecek tempat penyimpanan telur

Wortel, kacang polong

Fisik : (tanah, kotor berpasir, bagian busuk, berlubang)K : pertisidaB : ulat, escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Salmonella)

N BM yang diterima bersih,segar, tidak mengandung pestisida, ,tidak ada ulat, batas maksimum cemaran bakteri E. Coli 1 x 101,

Stapilococcus aureus 1 x 102,Salmonella Sp

Mengecek kesesuaian tempat penyimpanan sayur yaitu pada suhu 100C

Sayur disimpan pada suhu100C

SOP penyimpanan sayur

Adanya SOP penyimpanan, petugas mengecek tempat penyimpanan sayur

175

negatif/25gram, sesuai dengan standar spesifikasi BM

Minyak goreng

Kimia :TeroksidasiBiologi :Salmonella sp. APM Koliform, Salmonella sp. Stapyloccous aureus.

N - Minyak goreng tidak teroksidasi ( tidak beraroma tengik)- APM Koliform 100/gr, Salmonella sp. Negative/25gr, Stapyloccous aureus 1x102 koloni/gr.- Minyak goreng tidak kadaluarsa.

- Memastikan kemasan minyak tertutup rapat- Memastikan bau minyak tidak beraroma tengik- Mengecek tempat penyimpanan minyak

- Minyak goreng disimpan dijauhkan dari cahaya dan bahan makanan yang berbau tajam- Buang minyak goreng yang berbau tengik atau sudah kadaluarsa.

- Pengawasan terhadap penyimpanan minyak goreng- Adanya SOP penyimpanan minyak goreng

- Checklist tanggal kadaluarsa- Terdapat SOP penyimpanan minyak goreng.

Bumbu(bawang merah, bawang putih, garam

Fisik :Tanah, air, kerikil, pasir, tumbuh tunas.Kimia :Pestisida.Biologi :Koliform, Escherichia coli, Salmonella sp, bacillus aureus, Clostridium prefringens, kapang dan khamir

N Tempat bumbu dipisahkan menjadi bumbu basah dan kering

- Tidak terdapat jamur dan kapang- Memastikan wadah penyimpanan bumbu tertutup rapat, terhindar dari sinar matahari.

- Buang bagian bumbu yang berjamur- Memastikan wadah penyimpanan bumbu bersih

- Pengawasan terhadap penyimpanan bumbu- Adanya SOP penyimpanan bumbu

- Terdapat SOP penyimpanan bumbu.

PREPAREMengupas, mencusi

Fisik : (tanah, kotor berpasir, bagian busuk, berlubang)Biologis:

N Mengupas dan memotong menggunakan alat yang bersih dan

Memeriksa kebersihan alat, tidak memakai alat yang sama untuk

Penjamah memakai APD, mencuci alat bila kotor atau terkontaminasi,

SOP, checklist personal hygiene.

SOP pemotongan da pencucian wortel Standar personal hygiene dan

176

wortel dan Memotong wortel, mencuci kac.polong

E. Coli dan Salmonella , ulat, pada alat pemotong, air dan penjamah makanan.Kimia:Peralatan yang berkarat

tidak berkarat.Penjamah makanan mencuci tangan dan memakai APD, metode mencuci yang benar sesuai dengan air mengalir

bahan yang berbeda, penjamah makanan mencuci tangan dan memakai APD.

mencuci tangan, menerapkan SOP yang dietapkan

pemakaian APD.

Mengupas bumbu

Bahaya Biologis:Salmonella dan E. Coli pada penjamah makanan.Fisik:UlatBahaya Kimiawi:Karat pada pisau

N

Tidak ada benda asing, bumbu dikupas bersih dari kulitnya, bagian yang rusak dibuang.

Mengecek benda asing, tidak ada sisa kulit pada bumbu, bersih dari bagian rusak.

Benda asing dibuang, dikupas kembali bila masih terdapat sisa kulit, dan bagian yang rusak.

SOP persiapan.

Adanya SSOP dan pengawasan terhadap pelaksanaan SSOP dan personal hygiene.

Mencuci bumbu

Bahaya Biologis:Salmonella dan E. Coli pada air

N Bumbu dicuci dengan air bersih dan mengalir

Tidak terdapat kotoran pada bumbu

Mencuci ulang bumbu bila belum bersih.

Pengawasan terhadap proses pencucian, adanya pemeriksaan kualitas air berkala.

Bumbu dicuci bersih.Dilakukan pengecekan kualitas air secara berkala.

Menghaluskan bumbu

Bahaya Biologis:Salmonella dan E. Coli pada penjamah makanan dan alatBahaya Kimiawi:Karat pada penggiling

N Bumbu digiling hingga halus, alat penggilingan bersih

Bumbu halus dan tidak terdapat kotoran pada bumbu, tidak ada karat

Menggiling ulang bumbu yang belum halus

SOP, Pemeriksaan kualitas air berkala,

Dokumentasi pemeriksaan kualitas air, pengecekan kualitas alat

Pemecahan telur, dan Pengocokan telur

Fisik : kulit telur, rambutBiologi: Bacillus sp, Clostridium

N Tidak ada kulit telur dan rambut, alat pengocok telur tidak berkarat

Petugas memakai perlengkapan standar

Menerapkan SOP dan SSOP

Manager akan memeriksa lagi metode pengolahan

Adanya SOP

177

ayam kebersihan pencucian.

Memastikan saat telur dipecah tidak ada kulit telur yang terikut

Memeriksa kebersihan alat pengocok telur

sudah sesuai dengan SOP dan SSOP

PengolahanMenumis bumbu

Biologis:Salmonella dan E. Coli pada penjamahFisik:Rambut penjamah

N Menumis bumbu pada suhu 70oC selama 2 menit

Memeriksa suhu dg termometer, bumbu ditumis sampai benar-benar matang selama 2 menit, dan harum

Meneruskan pemanasan sampai bumbu benar-benar matang

Pengawasan terhadap proses pengolahan

SOP Pengolahan Bumbu

Blancing sayur (wortel, kac.polong)

Fisik: Benda asing, rambutBiologi: Pencemaran E. Colli, Salmonella sp

Y blancing dengan menggunakan air mendidih,

Memastikan saat blancing air yang digunakan telah mendidih

Menerapkan SOP Mengecek air mendidih untuk blancing

Adanya SOP

Penggorengan

Telur dan pencampuran sayuran

Fisik: Benda asing, rambut

Biologi: Pencemaran E. Colli, Salmonella sp

Y Waktu selama 5-10 menit

Memastikan waktu sesuai dengan yang ditentukan.

Memastikan petugas menggunakan tutup kepala, celemek, dan masker serta sudah mencuci tangan.

Menerapkan SOP dan SSOP

Manager mengecek waktu pengolahan

Manager mengecek petugas mencuci tangan dengan benar

Petugas mencatat waktu penggorengan.

HOLD Fisik: Benda asing Y Waktu tidak lebih Mengontrol lama Penyimpanan Manager Petugas mencatat

178

(rambut)

Biologi: E. colli, Salmonella sp

dari 4 jam penyimpanan, dan peralatan yang digunakan

sementara di tempat yang bersih dan tertutup

Pembersihan peralatan yang digunakan dengan baik dan benar

mengecek waktu serta tempat penyimpanan.

waktu dan tempat yang digunakan

SERVE Fisik: Benda asing (rambut, lalat)

Biologi: E. colli, Salmonella sp

Y Tidak ada rambut dan lalat

Alat makanan bersih dan tertutup

Plastik wrap masih menutup rapat

Mengontrol makanan yang disajikan sudah di-wrap

Mengontrol petugas menggunakan tutup kepala celemek dan mencuci tangan sebelum menggunakan sarung tangan.

Segera didistribusikan ke pasien dan menggunakan trolly yang tertutup.

Makanan yang sudah tersentuh tangan, tidak disajikan.

Menerapkan SOP dan SSOP

Ahli gizi mengecek waktu dan suhu serta peralatan yang digunakan saat penyajian

Memastikan apakah sudah sesuai dengan SOP dan SSOP

Petugas mencatat waktu dan alat penyajian

PERQUISITE PROGRAMS

Perjanjian jual beli bahan makananStandar spesifikasi bahan makananSOP penerimaanSOP persiapanStandar pemorsianSOP penyajian dan distribusiJadwal distribusiEdukasi penjamah makanan

179