TRVANLIVÉ PEČIVO - NERADIČNÍ RECEPTURY A NUTRIČNÍ PŘÍNOS

SUŠENEK doc. Ing. Marie Hrušková, CSc.

Ing. Ivan Švec, Ph.D.

Trvanlivé pečivo Charakteristika cereální výrobky s delší trvanlivostí pohotové použití jako pochutiny široký sortiment Druhy trvanlivého pečiva sušenky oplatky perníkové výrobky pečivo ze šlehaných hmot suchary, preclíky, tyčinky Charakteristika sušenek cereální základ - voda do 5 %, tuk 0 – 35 %, cukr 10 – 20 % Dělení sušenek podle obsahu tuku – biskvity (nad 15 %) keksy (do 15 %) podle tvarování – vypichované (tuk do 20 %) lisované (tuk 15-30 %) řezané (tuk 15-30 %) stříkané (tuk nad 30 %)

Předmět pilotní studie

Příprava kompozitních směsí • pšeničná mouka hladká světlá • + přídavek 5 - 50 % celozrnné mouky (pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice) netradiční plodiny (chia, tef, konopí, nopál, kaštan, len) Laboratorní výroba vypichované sušenky Hodnocení výrobků měrný objem, spread, TDF senzorický profil

Zařízení pro laboratorní výrobu sušenek

Farinograf

Laboratorní pec a kynárna

Modelové sušenky

Pilotní studie vypichovaných sušenek

Základ – pšeničná mouka pšeničná a ječná mouka (30 %) Recepturní varianty přídavek celozrnné mouky ze pšenice, žita, ječmene, ovsa a kukuřice 10 – 50 % na moučný základ přídavek netradičních produktů z nopálu, kaštanu, konopí a lnu 5 – 20 % na moučný základ Hodnocení vypichovaných sušenek - měrný objem spread popisující tvar po upečení senzorický profil

Přídavky celozrnných mlýnských výrobků Nutriční profil - obsah TDF vlákniny

Obsah TDF - závislost na výši přídavků Donor - žito, oves, ječmen

M M + kukuřičná mouka M + ječná celozrnná M + ovesná celozrnná M + pšeničná celozrnná M + žitná celozrnná

0 20 50Přídavek (%)

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

TDF

(%)

Měrný objem sušenek s celozrnnými moukami

Měrný objem - závislost na výši přídavku nad 20 % pokles pro kukuřičnou a ovesnou mouku

Přídavek netradičních semen

Forma - mlýnské produkty Přídavek - 5 až 20 %

Nutriční profil - obsah TDF vlákniny

Obsah TDF - závislost na výši přídavků Donor – nopálová mouka a lněná vláknina

Měrný objem sušenek s přídavky konopí, nopálu, kaštanu a lněné vlákniny

Měrný objem - závislost na výši přídavku nad 10 % pokles pro nopál a konopí nad 15 % pokles pro kaštan a len

pšeničná M M + kaštanová M + nopálová M + konopná M + lněná vláknina

0 (M) 5 10 15 20

Přídavek (%)

100

125

150

175

200

Měr

ný o

bjem

peč

ené

suše

nky

(ml/1

00 g

)

Sumární hodnocení pro sušenky s netradičními moukami

M

Ka5

Ka10 Ka15

Ka20

No5

No10No15

No20

Ko5Ko10Ko15Ko20

LV5

LV10

LV15 LV20

MKa5Ka10Ka15Ka20

No5

No10

No15

No20

Ko5Ko10Ko15Ko20LV5

LV10

LV15

LV20

3,0 4,0 5,0Poměrové číslo (spread)

100,0

125,0

150,0

175,0

200,0

225,0

Měr

ný o

bjem

peč

enýc

h (m

l/100

0 g)

2,0

18,0

TDF

(%)

M – pšeničná moukaNo – nopál Ko – konopíKa – kaštan LV – lněná vláknina

Sumární hodnocení tvar, objem chuť, vůně nutriční přínos

Sušenky s nopálem, kaštanem a lněnou vlákninou

• Nopál

Senzorické omezení - nahořklá příchuť, recepturní přídavky nad 10 %

• Vláknina hnědý len • Kaštan

• Vláknina zlatý len

Sušenky s přídavkem konopné mouky • Tvar a objem sušenek z konopné mouky hladké i celozrnné beze změny • Pozitivní vliv na barvu (5 % příjemný hnědý nebo zelený nádech) • Chuťový vjem standardní do 10 % fortifikace konopnou hladkou moukou • Chuťový vjem standardní do 15 % fortifikace pro konopnou mouku celozrnnou z loupaného a do 10 % pro celozrnnou neloupaného semene

Měrný objem sušenek při recepturní kombinaci pšeničné, ječné a netradiční složky

Měrný objem - závislost na výši přídavku negativní vliv ječné mouky nad 10 % pokles

Přídavky ječné mouky a netradičních složek Nutriční profil – obsah vlákniny

Dominantní donor - nopálová mouka chia

Senzorické hodnocení sušenek s obsahem ječné, chia a tef .

Mouka, přídavek

Měrný objem (ml/100 g)

Tvar d/v (spread ratio)

(-)

Celková přijatelnost

přija

teln

ý

příje

mný

nepř

ijate

lný

M 160 ab 3,13 a c

MJ30 156 a 4,00 a c

MJ30 + CH1-05 152 a 4,17 a c

+ CH1-10 180 ab 4,76 a a

+ CH2-05 162 ab 4,17 a c

+ CH2-10 175 ab 4,35 a a

MJ30 + T1-05 169 ab 5,00 a c

+ T1-10 160 ab 4,17 a c

+ T2-05 208 b 4,00 a c

+ T2-10 186 ab 4,35 a c

Celková smyslová přijatelnost - všechny recepturní kombinace maskování typické ječné příchuti

Závěry

Zvyšování spotřeby pohotových potravin (konvenience food) Spotřeba trvanlivého pečiva - cca 3 kg/os/rok podíl sušenek 40 % Požadavek na zvýšení nutriční hodnoty při zachování charakteru pochutiny Možnosti formou přídavku netradičních komponent Pro vypichované sušenky - významný vliv jakosti pšeničné mouky limitovaná výše přídavku - zpracovatelnost prokazatelný nutriční benefit (TDF) Možnosti fortifikace mlýnskými výrobky z netradičních plodin limit 5 – 10 % na pšeničnou mouku

Kontakt: Marie.Hruskova@vscht.cz

Práce byla financována v rámci úkolu QI 152 027 NAZV ČR Poděkování - Potravinářská komora ČR - ČTPP

Sušenky s chia

Sušenky s konopnými semínky

Děkuji za pozornost