Trường Đại Học Trà Vinh Khóa Luậ n Tốt Nghiệp

Trường Đại Học Trà Vinh Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Nguyễn Kim Phụng SVTH: Thạch Thị Bích Dân 5

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đề tài khóa luận này là chính em thực hiện, các số liệu

thu nhập được và nội dung là do chính bản thân thực hiện. Kết quả phân

tích trong đề tài là trung thực.

Trà vinh, ngày.....tháng......năm 2019

Sinh viên thực hiện

Thạch Thị Bích Dân



LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Trà Vinh,

Ban lãnh đạo Khoa Nông Nghiệp - Thủy Sản, Trung tâm Công nghệ sau thu

hoạch, Phòng Khoa học công nghệ, Phòng Kế hoạch tài vụ đã giúp đỡ và tạo mọi

điều kiện cho em được thực hiện đề tài nghiên cứu trong thời gian qua.

Sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được dành cho cô: Nguyễn Kim Phụng –

phó Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch – Trường Đại Học Trà Vinh đã tận tình

hướng dẫn và động viên em trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp

này.

Đặc biệt, em xin ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo thuộc

trung tâm Công Nghệ sau thu hoạch đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận

lợi cho em trong suốt thời gian em làm luận văn này.

Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè đã tạo điều kiện,

động viên khích lệ để em vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua.



TÓM TẮT

Măng tây (Asparagus officinalis L.) là loại cây trồng thực vật được trồng nhiều ở

Việt Nam nhất là các vùng Lâm Đồng, Đà Lạt... Măng tây là cây có hàm lượng dinh

dưỡng rất cao và nhiều khoáng chất. Tuy nhiên phần măng tây được sử dụng thường là

phần ngọn, phần gốc cũng chiếm nhiều giá trị dinh dưỡng không kém phần ngọn nhưng

chưa được sử dụng hợp lý. Trong nghiên cứu này (tiến hành khảo sát ảnh hưởng của

nhiệt độ sấy ở 50o

C, 60oC, 70

oC, 80

oC đến hàm lượng polyphenol tổng số, hoạt tính bắt

gốc tự do theo phương pháp DPPH, ngoài ra còn khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa măng tây,

trà xanh, cỏ ngọt. Kết quả cho thấy hàm lượng polyphenol ở các nhiệt độ lần lượt là

17,923 ±0,24 mg GAE/100g chất khô; 32,360±0,24 mg GAE/100g chất khô; 34.733

±0,24 mg GAE/100g chất khô; 30,115 ±0,24 mg GAE/100g chất khô. Tương tự hoạt

tính kháng oxy hóa thông qua khả năng bắt gốc tự do DPPH của các nhiệt độ lần lượt là

46,933±1,63%; 35,410±1,63%; 41,493±1,63%; 49,406±1,63%. Mẫu 60oC có hoạt tính

oxy hóa cao nhất và giảm dần khi nhiệt độ tăng. Với tỉ lệ phối trộn giữa măng tây, trà

xanh và cỏ ngọt (70:25:5) cho sản phẩm giá trị cảm quan cao nhất, hàm lượng

polyphenol tổng số là 42,594±0.496 mg GAE/100g chất khô và hoạt tính kháng oxy hóa

thông qua khả năng bắt gốc tự do DPPH 48,911±3,31%).



MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................. 5

LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... 6

DANH MỤC BẢNG ........................................................................................... 11

DANH MỤC VIẾT TẮT ................................................................................... 12

CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU ............................................................................... 13

1.1.Đặt vấn đề: ................................................................................................ 13

1.2. Tính cấp thiết: ....................................................................................... 14

1.3. Mục tiêu nghiên cứu: ............................................................................ 14

1.3.1. Mục tiêu chung: ............................................................................... 14

1.3.2. Mục tiêu cụ thể: ............................................................................... 14

1.4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu: ...................................................... 15

1.4.1. Đối tượng nghiên cứu: ..................................................................... 15

1.4.2. Phạm vi nghiên cứu: ........................................................................ 15

1.5. Nội dung nghiên cứu: ............................................................................ 15

CHƢƠNG 2. NGUỒN NGUYÊN LIỆU...........................................................16

2.1 Nguyên liệu: .............................................................................................. 16

2.1.1. Măng tây............................................................................................18

2.1.2.Cỏ ngọt: .............................................................................................. 20

2.1.3.Trà xanh. ............................................................................................. 22

2.2. Tổng quan về trà thảo mộc túi lộc: ..................................................... 24

2.2.1. Định nghĩa: ........................ ................................................................ 25

2.2.2. Công dụng: ......................................................................................... 25

2.3. Tổng quan về quá trình sấy[9,10]: ...................................................... 26

2.3.1. Định nghĩa: ......................................................................................... 26

2.3.2. Đặc điểm của quá trình sấy: ............................................................... 26

2.3.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: ....................................... 28

2.3.4. Một số phương pháp sấy .................................................................. 29

2.4. Bao bì giấy lọc: ...................................................................................... 31

2.5. Tổng quan về tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc: ............... 32



CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 34

3.1. Nguyên vật liệu: .................................................................................... 34

3.2. Quy trình thực hiện: ............................................................................. 35

3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu: .................................................................... 36

2.3.2. Đánh giá sản phẩm cuối cùng: ........................................................... 38

2.3.3. Phương pháp phân tích: ................................................................... 38

2.3.4. Xử lý số liệu: .................................................................................... 38

CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ......................................................... 39

4.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng sản phẩm: ................... 39

4.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi độ ẩm theo thời gian...39

4.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenolic tổng số. ....... 41

4.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng DPPH: ....................... 43

4.2. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn đến chất lƣợng sản phẩm: ................ 44

CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................... 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 488

PHỤ LUC ............................................................................................................ 51



DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Măng tây...............................................................................................16

Hình 2.2: Mặt nạ măng tây...................................................................................19

Hình 2.3: Đồ hộp măng tây..................................................................................19

Hình 2.4: Trà măng tây.........................................................................................19

Hình 2.5: Bột măng tây.........................................................................................19

Hình 2.6: Cỏ ngọt.................................................................................................20

Hình 2.7: Trà xanh................................................................................................22

Hình 3.1: Máy đo màu quang phổ........................................................................34

Hình 3.2: Máy sấy Memmert................................................................................34

Hình 3.3: Máy đo pH SL Analytics......................................................................35

Hình 3.4: Cân phân tích 4 số lẻ.............................................................................35

Hình4.1: Đồ thị đường cong sấy ở các nhiệt độ sấy khác nhau............................39

Hình 4.2: Đồ thị đường cong tốc độ sấy ở các nhiệt độ sấy khác nhau................40

Hình 4.3: Hàm lượng polyphenol tổng số ở các nhiệt độ sấy khác nhau.............41

Hình 4.4: So sánh giá trị IC50 (Hoạt tính bắt gốc tự do DPPH) của các mẫu.......43

Hình 4.5: Trà túi lọc măng tây..............................................................................45



DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của măng tây.................................................18

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của trà xanh.........................................................23

Bảng 2.3: Chỉ tiêu vật lý của giấy lọc...................................................................31

Bảng 4.1: Sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn (MT/TX/CN) đến giá trị cảm quan..44

Bảng 4.2: Các chỉ tiêu phân tích của sản phẩm (70:25:5)....................................45



DANH MỤC VIẾT TẮT

DPPH: 1,1 – Diphenyl – 2 picryl hydrazyl

Mg GAE: miligram Galic acid equivalaent – số mg acid Galic tương đương.

IC50 : là nồng độ mà tại đó bắt 50% gốc tự do DPPH

Dw /dt : tốc độ thoát ẩm theo thời gian

Wẩm: khối lượng ẩm có trong nguyên liệu

Mvlk : khối lượng vật liệu khô

TDF: tổng lượng chất xơ

WAI: chỉ số hấp thụ nước

WSI: chỉ số hòa tan trong nước

OAI: chỉ số hấp thụ dầu

SV: khối lượng sưng



CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề

Việt Nam là một nước có tập tục uống trà từ lâu đời. Các sản phẩm trà và

các sản phẩm được chế biến từ trà rất phong phú. Măng tây được xem là loại rau

chứa nhiều chất xơ, nước và các loại vitamin. Thành phần dinh dưỡng của măng

tây gồm có: Protein, béo, chất xơ, carbohydrate, canxi, carotene, thiamin,

riboflavin, niacin, folate, axit ascobic, sắt, kẽm, đồng, axit folic…Măng tây

không chỉ giàu chất dinh dưỡng, mà nó còn chứa các chất có hoạt tính sinh học

và đã được chứng minh có tác dụng tích cực đến sức khỏe với các công dụng

như: góp phần cải thiện bệnh tim mạch, phòng ngừa và điều trị bệnh táo bón, lợi

tiểu, phục hồi sức khỏe, tránh mệt mỏi, tăng sức đề kháng.

Ngoài ra măng tây còn có một số hiệu quả cho sức khỏe như: hiệu ứng

chống ung thư măng tây có thể thể ức chế các topoisomerase hoạt động, trực tiếp

giết chết các tế bào ung thư, kích hoạt các gen chống ung thư[1]. Ngăn ngừa xơ

cứng động mạch, giảm mỡ máu và cholesterol và có thể chống lão hóa. Măng

tây đang là đối tượng được nhiều người quan tâm, măng tây được sử dụng chủ

yếu dưới dạng tươi để chế biến các món ăn nên thời gian sử dụng ngắn. Tuy

nhiên, phần măng tây được sử dụng là phần ngọn còn phần gốc cũng chứa đựng

giá trị dinh dưỡng không kém phần ngọn nhưng chưa được sử dụng một cách

hợp lý. Ngoài ra trong việc điều trị bệnh tim mạch măng tây cũng góp phần

không nhỏ trong việc có thể ức chế huyết áp[2], ngăn ngừa sơ cứng động mạch.

Thẩm chí măng tây còn có thể tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể.



1.2. Tính cấp thiết

Con người đang có xu hướng quay trở lại với những thực phẩm từ thiên

nhiên để bảo vệ sức khỏe của mình sau khi đã dùng quá nhiều loại thực phẩm

tẩm ướp hóa chất và thực phẩm biến đổi gen hay thức uống cũng vậy. Chính vì

thế thời điểm này, có thể được ghi nhận là thời điểm lên ngôi của các loại thảo

mộc và thảo dược trong đó có thức uống là trà thảo mộc cũng góp phần theo xu

hướng phát triển này. Một số tác dụng chung của trà thảo mộc hay thảo dược

mang đến cho con người như: trà thảo dược phòng chống bệnh ung thư và trà

thảo mộc giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường giúp chống oxi hóa.

Uống trà thảo mộc có thể giúp giảm nguy cơ đột quỵ, đau tim, có thể trị viêm

loét dạ dày hành tá tràng, tiêu viêm diệt khuẩn, an thần và dễ ngủ. Một nghiên

cứu trong 6 năm của Hà Lan nhận thấy nếu bạn uống 2-3 tách trà đen mỗi ngày

thì bạn ít có nguy cơ mắc cơn đau tim đột tử hơn người không uống trà 70%.

Uống trà có thể giúp cho các huyết mạch của bạn không bị nghẽn.

Trà thảo mộc còn cho bạn một hàm răng chắc khỏe và nụ cười ngọt ngào.

Có một số ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng xấu, đó là vì khi bạn uống trà

mà bỏ thêm đường. Còn thật ra khi uống trà không đường bạn sẽ có hàm răng

chắc khỏe do trong trà có chứa tannin và fluoride có thể làm răng sát lại gần

nhau. Trà thảo mộc bảo vệ hệ miễn dịch. Một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình

nguyện uống 5 tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động

của hệ miễn dịch trong máu của người uống trà cao hơn. Ngoài ra trà măng tây

còn giúp ích cho việc nâng cao giá trị kinh tế cho người nông dân cũng như làm

đa dạng hóa sản phẩm từ măng tây. Bên cạnh đó đề tài về măng tây còn mới chưa

có nhiều khai thác nên đề tài này là một tiềm năng trong tương lai.

1.3. Mục tiêu nghiên cứu

1.3.1. Mục tiêu chung

Xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc măng tây hoàn chỉnh.

1.3.2. Mục tiêu cụ thể

Xác định nhiệt độ sấy thích hợp cho măng tây.

Xác định tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm.

Đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn thiện.



1.4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

1.4.1. Đối tƣợng nghiên cứu

Thân già măng tây, quy trình sản xuất trà túi lọc măng tây.

1.4.2. Phạm vi nghiên cứu

Tại xưởng thực hành Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch, khoa Nông

nghiệp – Thủy sản.

1.5. Nội dung nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy thích hợp cho măng tây.

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến

chất lượng sản phẩm.

Đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn thiện.



CHƢƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Nguyên liệu

2.1.1. Măng tây

Cây măng tây có tên tiếng Anh: Asparagus, tên khoa học là Asparagus

officinalis L. thuộc họ măng tây Asparagaceae, là một loại rau cao cấp được nhập

vào trồng tại Việt Nam từ những năm 60 – 70 ở các vùng như Đông Anh (Hà

Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng),…

Măng tây là một loại rau giàu vitamin và khoáng chất, cũng như chứa

nhiều chất tự nhiên tốt cho cơ thể như bảo vệ tim mạch, phòng chống bệnh ung

thư (theo Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí của Hiệp hội Y khoa Hoa

Kỳ năm 2010) cho thấy, vitamin B6 kết hợp với folate và methionine có thể làm

giảm nguy cơ ung thư phổi. Tốt cho tiết niệu và đường ruột, chống lão hóa,..

Do vậy măng tây đang là đối tượng được nhiều người quan tâm. Tuy

nhiên phần măng tây được sử dụng thường là phần ngọn còn phần gốc chứa đựng

giá trị dinh dưỡng cũng không kém phần ngọn nhưng chưa được sử dụng một

cách hợp lý.

2.1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố

Có nguồn gốc châu Âu, Bắc

Phi và Tây Á được trồng như giống

cây trồng thực vật. Ở các nước Tây Âu

có nhu cầu dùng măng tây nhiều

nhưng do khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ

trồng được vào mùa xuân và năng suất

không cao. Riêng Việt Nam, đặc biệt

Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn

đới quanh năm thích hợp cho việc

trồng và thu hái măng tây quanh năm

đem lại nguồn kinh tế cao cho người

trồng. Thị trường nhập khẩu măng tây

chủ yếu là các nước Tây Âu, lên đến Hình 2.1. Măng tây

hàng trăm ngàn tấn. Các nhà hàng trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản

phẩm này.[3]



TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Zhao, Q., B. Xie, J. Yan, F. Zhao, J. Xiao, L. Yao, B. Zhao and Y. Huang

(2012), in vitro antioxidant and antitumor activities of polysaccharides extracted

from (Asparagus officinalis L.) Carbohydrate Polymers 87(1). 392-396.

[2] Mie Nishimura, Tatsuya Ohkawara, Hiroyo Kagami-Katsuyama, Hiroji

Sato(2013), and Jun Nishihira, Improvement of Blood Pressure, Glucose

Metabolism, and Lipid Profile by the Intake of Powdered Asparagus Bottom-

stems and Cladophylls, Journal of Traditional and Complementary Medicine, 3,

4. 250.

[3] http://www.mangtay.vn/

[4] http://duocthaothucdung.blogspot.com/2015/03/mang-tay-asperge.html

[5] Sunan Wang and Fan Zhu(2016), antidiabetic dietary materials and animal

models, Food Research International, 85. 315.

[6] Wen Zhang, Wenbin Wu, Qian Wang, Yali Chen and Gaochao Yue, The

Juice(2014), of Asparagus By‐Product Exerts Hypoglycemic Activity in

Streptozotocin‐Induced Diabetic Rats, Journal of Food Biochemistry, 38, 5.509-

517.

[7] Trương Hương Lan, Lại Quốc Phong, Nguyễn Thị Làn, Nguyễn Thị Việt Hà,

Phạm Linh Khoa, Lê Hồng Dũng (2014), “Xác định thành phần dinh dưỡng của

lá cỏ ngọt Việt Nam”, Tạp chí Khoa học và Phát triển, tập 12, (1), 73.

[8] Dương Thanh Liêm (2010), Thực phẩm chức năng sức khỏe bền vững, NXB

Khoa học và kĩ thuật.

[9] Hoàng Văn Chước (1999), kỹ thuật sấy, NXB khoa học và kĩ thuật, Hà Nội.

[10] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn nữ Minh Nguyệt,

Trần Thị Thu Hà (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia

Tp Hồ Chí Minh.

[11] TCVN 1862-1:2000 Giấy và cactông - Xác định độ bền kéo - Phương pháp

tải trọng không đổi.

[12] TCVN 1862-2:2000 Giấy và cactông - Xác định độ bền kéo - Phương pháp

tốc độ giãn dài không đổi.

[13] lSO 536 Paper and board - Determination of grammage.

[14] lSO 5636 Paper and board - Determination of air permeance (medium rang)

http://www.mangtay.vn/

http://duocthaothucdung.blogspot.com/2015/03/mang-tay-asperge.html



[15] Hoàng Thị Lệ Hằng, Nguyễn Ngọc Hoa, Nguyễn Minh Châu, Nguyễn Thị

Phương Thảo (2012). “Nghiên cứu sử dụng lá dâu tằm Việt Nam trong sản xuất

trà túi lọc”, tạp chí nông nghiệp & Phát triển Nông Thôn,13,58-62.

[16] Phạm Thanh Quân, Tống Văn Hằng, Nguyễn Hải Hà, Bạch Long Giang

(2007), “Hàm lượng polyphenol tổng số. Catechin tổng và hoạt tính quét gốc tự

do DPPH của một số loại trà xanh trên thị trường Việt Nam”,Tạp chí phát triển

khoa học và Công nghệ.

[17] Nguyễn Thị Mỹ Trang, Vũ Ngọc Bội, Đặng Xuân Cường (2015), “Nghiên

cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của trà túi lọc măng

tây (Asparagus Officinalis L.)”. Tạp chí khoa học – Công nghệ thủy sản, số 2,

trang 66-71.

[18] Nguyễn Quang Vinh, Nguyễn Thị Minh Hiếu, Trịnh Xuân Cảnh, Nguyễn

Ngọc Hữu(2014), “ ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng polyphenol tổng

số và khả năng kháng oxy hóa của đài hoa bục giấm (Hibiscus Sabdariffa l.)”, tạp

chí khoa học trường Đại học An Giang,Vol. 4(3),74-78.

[19] Wen Zhang, Wenbin Wu, Qian Wang, Yali Chen and Gaochao Yue, The

Juice(2014), of Asparagus By‐Product Exerts Hypoglycemic Activity in

Streptozotocin‐Induced Diabetic Rats, Journal of Food Biochemistry, 38, 5. 509-

517.

[20] Jieqiong Wang, Yali Liu, Jingjing Zhao, Wen Zhang and Xiufeng

Pang(2013), Saponins extracted from by‐product of Asparagus officinalis L.

suppress tumour cell migration and invasion through targeting Rho GTPase

signalling pathway, Journal of the Science of Food and Agriculture, 93, 6. 1492-

1498.

[21] Edith Lorena Agudelo Cadavid , Diego Alonso Restrepo Molina y Jose

Régulo Cartagena Valenzuela (2015), Facultad de Ciencias Agrarias, 10, 15446

[22] TCVN 7975:2008. Chè thảo mộc túi lọc.

[23] Quang-Vinh Nguyen & Jong-Bang Eun (2011). “ Antioxidant activity of

determination in proteins”. The Jounrnal of Biological Chemistry. 27, 627-650.)

[24] Bộ Nông Nghiệp và PTNN (2005), Tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp Việt

Nam, Tập V: Tiêu chuẩn rau quả ( xác định độ ẩm theo TCVN 4415:1987; xác

định hàm lượng Cellulose theo TCVN 4590:1988; xác định hàm lượng protein

theo tiêu chuẩn TCVN 9936:2013), Hà Nội.



[25] Phạm Văn Số, Bùi Thị Như Thuận (1991), “Kiệm nghiệm lương thực thực

phẩm”, Khóa Hóa Học Thực Phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.

Documents

Trường Đại Học Trà Vinh Khóa Luậ n Tốt Nghiệp