1

Maitinkimės sveikai ir naudingai

LIETUVOS PROVINCIJOS (GARGŽDŲ) BULVIŲ PATIEKALAI

Nekreipkite dėmesio į kalbininkų pamokslus, jie nekalti, kad neskiria cepelinų nuo didžkukulių, nes nežino jų gamybos būdų skirtumų. O jei kabinėsis, duokite jiems perskaityti mano straipsnį...

Nors bulvės Lietuvoje buvo pradėtos auginti ir vartoti maistui tiktai 1630 metais, iki tol lietuviai mažiausiai keliolika tūkstančių metų turėjo maitintis javų, ankštinių, daržovių, žuvies, žvėrienos, mėsos, laukinės ir naminės paukštienos, miško gėrybių, kruopų, miltų, kiaušinių valgiais ir dėl tokios maisto įvairovės ir daugumos, mažiau sirgdavo ir iš bado kažkodėl tai neišmirė.

Vincenta Zavadska 1845 metais Vilniuje išleistoje knygoje „Gospodyni Litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaoparzenia go we przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie. Tudziež hodowania i utrazymywania bydla, ptastwa i innych žywiolow, wedlug sposobow wyprobowanszych i najdoswiadczenskych, a razem najtauszych i najprostszych“, įrodo, kad lietuvių virtuvė turi seną ir garbingą istoriją, ir kiekvienas lietuvis gali didžiuotis savo virtuve taip, kaip tai daro prancūzai, italai ir kitos Europos tautos. Šioje knygoje autorė sudėjo ir metų valgiaraštį, kaip turėtų atrodyti lietuvių pietūs, - per mėnesį ne daugiau 4 kartų patiekalų su bulvėmis. Receptuose nurodoma tik 16 valgių iš bulvių, iš 63 sriubų randame tik 7 sriubas su bulvėmis. Prie karštųjų mėsos patiekalų autorė iš vis nerekomenduoja garnyrų, o iš 118 mėsos patiekalų – tik 19 garnyrų su bulvėmis. Tai rodo, kad prieš 150 metų lietuviai maitinosi žymiai sveikiau, žinojo kad bulvių negalima valdyti su duona, su mėsos, paukštienos ir žuvienos patiekalais.

1925 metais Kauno ir Marijampolės “Dirvos“ bendrovės leidinyje „Virėja. Praktiškas šeimininkės vadovas“ (296 puslapiai) cepelinų receptų dar nerandame.

1934 metais Žemės ūkio rūmai, propaguodami dar platesnį bulvių ir daržovių auginimą, išleido E. Dargytės knygą „Daržovių valgiai“ (Kaunas, „Spindulio“ spaustuvė, 72 puslapiai). Šios knygos 9-me puslapyje randame štai tokius pirmuosius cepelinų receptus:

„MĖSA KIMŠTI TARKUOTŲ BULVIŲ VIRTINIAIGerai nuspausti 2½ kg. tarkuotų bulvių sunką; nulupti kelias virtas bulves, jas sutarkuoti

ir išmaišyti su nuspaustomis bulvėmis. Pridėjus druskos minkyti, kol pasidarys tąsi masė. Skyriumi paimti ½ kg. maltos jautienos arba kiaulienos (dar geriau – maišytos) ir, pridėjus paspirgintų svogūnų, pipirų ir druskos, išminkyti ir paspirginti. Paėmus kiaušinio dydžio bulvių tešlos gabalą, jį suploti, į vidurį įdėti mėsos ir, tą mėsą apgaubus tešla, gerai užspausti kraštus, kad verdant virtiniai nepasileistų. Virti reikia verdančiame, pasūdytame vandenyje. Išvirtus virtinius reikia valgyti su spirgintais lašiniais, sumaišius juos su grietine. Mėsos vietoje galima dėti lašinių.

1

2

VARŠKE KIMŠTI TARKUOTŲ BULVIŲ VIRTINIAIBulvinė masė iš 2½ kg. bulvių gaminama taip, kaip mėsa kimštiems virtiniams. Varškei

(jos reikia ½ kg.) imti dvi dalis saldaus ir vieną dalį rūgusio pieno. Kai saldus pienas pradeda virti, supilti rūgusį pieną. Sutraukus tuoj nuimti nuo ugnies ir supilti į sūrmaišį, kad nulašėtų. Į tą varškę įdėti du kiaušinius, kelis šaukštus grietinės, druskos ir viską gerai išmaišyti. Virtinius daryti ir virti taip, kaip ir mėsa kimštus virtinius. Valgyti su grietine. Į varškę galima įdėti 150gr. smulkintų supjaustytų lašinių ir pipirų.“

1937 metais Kauno Žemės ūkio rūmai išleido 100 tūkstančių tiražu ir išdalino Lietuvos kaimuose 368 puslapių leidinį „Namų ūkio vadovėlis šeimininkėms“. Miestiečiams ši knyga buvo parduodama už 1 litą. Čia 183 puslapyje randame ir atkartotą cepelinų receptą ”Trintų bulvių virtiniai”.

Kitas receptas “Didžkukuliai (cepelinai)” pasirodė po 20 metų jau rusų okupuotoje Lietuvoje knygoje „Šeimininkės vadovas“, Vilnius 1957 metais, psl. 297, bet labai jau tarybiniai ubagiškas: vienam cepelinui reikėdavo paruošti tik 94g trintų bulvių, 94g virtų bulvių, 40g jautienos įdarui ir 12g lašinių spirgų padažui.

Bet lietuviams bulvinis cepelinas per 50 rusų okupacijos metų ubagiško komunistiniai tarybinio gyvenimo, kai ypatingai trūko maisto produktų, tapo esminiu mitybos objektu, skaniausiu valgiu, ištaigingiausiu patiekalu, be kurio neapsieidavo šventadienių pietūs, iškilesnės puotos, švenčių baliai, krikštynų, vestuvių, šermenų ar pakasynų gedulinės vaišės.

Atkūrus nepriklausomybę, kai lietuviškoje spaudoje pradėjo dirbti mažaraščiai iš kaimo kilę rašliavininkai, tarkuotų bulvių cepelinas su maltos kiaulienos įdaru, spirgų su svogūnais padažu ir grietine tapo jų sotaus valgio supratimo ir garbinimo objektu bei lietuviškumo simboliu...

Pasaulyje į bulvinius kukulius (cepelinus, kleckus), nežiūrint kur jie buvo ir yra gaminami, Peru ar Lietuvoje, Kinijoje ar Anglijoje, Osle ar Švendubrėje, Ispanijos karalius rūmuose ar Doria-Dernalovičiaus dvare Leipalingyje, į bulvių tarkių ar virtų bulvių kukulius dėjo, deda ir dar dės visokių įdarų, kas šaus galvon, kas tiks, kas bus po ranka...

Pamėginkite, mielieji, į cepelinus įdėti kaimiškoje grietinėje troškintų tarkuotų burokėlių, arba apkepintų svogūnų su morkomis, arba geros grikių košės su kepintais baravykais, - juos patiekite su tikra kaimiška grietine, bet ne parduotuvine, nes ten tikros karvės pieno grietinės jau 10 metų iš vis nebėra.  Įdėkite kaimiškame svieste paskrudintų bobausių ar rudmėsių, skėtinių žvynabudžių ar kazlėkų, voveraičių ar raudonikių, kelmučių ar pievagrybių ir patiekite su užpiltu karštu lydytu sviestu, arba įdarykite net tarkuotais obuoliais, pagardintais cukrumi su maltais cinamonais ir patiekite juos su saldžiu vaniliniu kaimiškos grietinėlės padažu, - štai Jums bus keli tikrai lietuviški cepelinų receptai...

Nekreipkite dėmesio į kalbininkų pamokslus, jie nekalti, kad neskiria cepelinų nuo didžkukulių, nes nežino jų gamybos būdų skirtumų. O jei kabinėsis, duokite jiems perskaityti mano straipsnį...

2

3

Lietuviški kaimiški bulvių patiekalai

Kaimiškas tarkuotų bulvių cepelinas su mėsa, grietine ir spirgais (vienas cepelinas) - farmacininkės ir kulinarės Valerijos Gedžienės iš Gargždų 1960 metų receptas. Jos bulvinių valgių receptai buvo išspausdinti žurnaluose „Kooperatininkas“ ir „Tarybinė moteris“ ir todėl metų bėgyje išplito po visą Lietuvą. Vienam lietuviškam kaimiškam cepelinui reikia 100g nusunktų bulvių tarkių, 30g krakmolo, kuris nusistovi nusunktų bulvių skystyje, 50g virtų bulvių (100g virtų bulvių, jei bulvės šviežios), 30g smulkiai tarkuotų svogūnų, 1,5g druskos. Skaniam mėsos įdarui reikia sumalti 30g minkštos tikros kiaulienos mentinės ir 25g rūkytos kiaulės pažandės. Taip pat 12g smulkintų svogūnų pakepinti 10g kiauliniuose taukuose, kol suminkštės, įmaišyti į mėsos faršą, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais ir būtinai džiovintais mairūnais. Mairūnų daug nedėti, nes jie suteikia kartumo. Kad tarkiai lietuviškiems cepelinams nejuoduotų, farmacininkė ir kulinarė Valerija patardavo į 1 kg tarkių įmaišyti 2,5 g vitamino „C“.

Pasūdytą vandenį užvirinti (1 kg cepelinų imti 2 litrus vandens), įdėti cepeliną, užvirinti ir virti 20 minučių ant vidutinės ugnies atidengtus, kad cepelinas nesutrūkinėtų. Verdant daug cepelinų nedėti, nes jie gali sulipti ir ištežti. Valerija į vandenį įpildavo net 50g išlaidinto krakmolo. Karštą cepeliną dėti lėkštėn, šalia papilti 30g karštų spirgų su svogūnais padažo ir 30g grietinės. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad cepelinai būtų valgomi tik su šakute, be peilio.

Tiesa, Valerija Gedžienė mokė, kad jei bulvės yra šviežios, o cepelinai būtų minkštesni, puresni, dėti pusę tarkių ir pusę virtų bulvių.

Spirgai. 1000g šaltai rūkytos kiaulienos šoninės supjaustyti mažais kubeliais ir vos vos apkepinti keptuvėje, kad nesusidarytų daug taukų. Šaldytuve uždarame inde galima savaitę. Ant indo turi būti užrašas „Spirgai“ ir etiketė su pagaminimo data. Išeiga – 700g. Viena porcija – 60g

3

4

Spirgai su svogūnais. 500g spirgų, išmaišyti su 500g pasiruotų (pakepintų iki minkštumo) svogūnų, pagardinti 10g druskos, 1g maltų raudonų saldžiųjų paprikų, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų. Šaldytuve uždarame inde galima laikyti savaitę. Ant indo turi būti užrašas „Spirgai su svogūnais“ ir etiketė su pagaminimo data. Išeiga – 1000g. Viena porcija – 60g

Kaimiški tarkuotų bulvių cepelinai su morkų įdaru ir spirgais – farmacininkės ir kulinarės Valerijos Gedžienės iš Gargždų 1960 metų receptas. 240g nuskustų bulvių ir 40g nuluptų svogūnų sutarkuoti ir nuspausti. Bulvių sunką palikti nusistovėti krakmolui, po to sunką nupilti, krakmolą, 60g maltų virtų bulvių (100g jei bulvės šviežios), 4g druskos sudėti į tarkius ir gerai išmaišyti. Įdarui 50g kiauliniuose taukuose pakepintų iki minkštumo tarkuotų morkų išmaišyti su 50g kiauliniuose taukuose pakepintų iki minkštumo svogūnų, 1g druskos, žiupsnelių maltų juodųjų pipirų ir žiupsneliu džiovintų peletrūnų. Iš bulvių daryti paplotėlius, į vidurį dėti paruoštą įdarą ir suformuoti cepelinus. 500g pasūdyto vandens užvirinti, į vandenį įpilti 20g išlaidinto krakmolo, įdėti cepelinus, užvirinti ir virti 20 min. ant vidutinės ugnies atidengtus, kad cepelinai nesutrūkinėtų. Karštus cepelinus dėti lėkštėn, šalia papilti 60g karštų spirgų su svogūnais padažo. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad cepelinai būtų valgomi tik su šakute, be peilio.

Žemaičių kaimiški trakuotų bulvių cepelinai su kiauliena ir spirgų su grietine padažu - farmacininkės ir kulinarės Valerijos Gedžienės iš Gargždų 1960 metų receptas. 240g nuskustų bulvių ir 40g svogūnų sutarkuoti ir nuspausti (gausis 120g). Bulvių sunką palikti nusistovėti krakmolui, po to sunką nupilti, krakmolą, 60g maltų virtų bulvių (120g

4

5

jei bulvės šviežios), 2g druskos sudėti į tarkius ir gerai išmaišyti. Įdarui 50g kiaulienos mentinės supjaustyti mažais kubeliais ir išmaišyti su 5g kiauliniuose taukuose pakepintų iki minkštumo (pasiruotų) svogūnų, 1g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų ir žiupsneliu maltų kvapiųjų pipirų. Iš bulvių minklės ant delno suploti paplotėlį, į vidurį dėti paruoštą įdarą ir suformuoti cepeliną. 500g pasūdyto vandens užvirinti, į vandenį įpilti 20g išlaidinto krakmolo, įdėti cepelinus, užvirinti ir virti 20 min. (1 kg cepelinų imti 2 litrus vandens) ant vidutinės ugnies atidengtus, kad cepelinai nesutrūkinėtų. Patiekti su 30g spirgučių su svogūnais ir grietine padažu. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad cepelinai būtų valgomi tik su šakute, be peilio.

Apkepti cepelinai su mėsos faršu - farmacininkės ir kulinarės Valerijos Gedžienės iš Gargždų 1960 metų receptas. Keptuvėje įkaitinti 40g tik lydyto kaimiško sviesto, kuris bet kokiam kepiniui suteikia riešutų skonį, jame iš abiejų pusių apskrudinti keturias puseles cepelinų. Cepelinus sudėti į ovalią lėkštę, užpilti sviestu iš keptuvės, papuošti petražolių ir čiobrelių šakelėmis. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad kepti cepelinai būtų valgomi su šakute ir peiliu.

Aukštaičių kaimiški virtų bulvių didžkukuliai su varške ir grietinės sviesto padažu, receptas atsiradęs pokario Aukštaitijoje Dembavos kaime prie Panevėžio ir plačiai išplitęs po Aukštaitiją, o paskui ir Lietuvą.

Visi aukštaičiai yra įsitikinę, kad cepelinai būna iš tarkuotų bulvių, o didžkukuliai tik iš virtų bulvių ir tik su varškės įdaru. Jei kas to nežino, - tas ne aukštaitis.

5

6

Aukštaitės gaspadinės 1 kg virtų miltingų bulvių netrina, bet sumala mėsmale, išmaišo jas su penkiais kupinais šaukštais krakmolo, vienu kaimišku kiaušiniu ir 10g druskos. 500g tik kaimiškos varškės pertrina, išmaišo su vienu suplaktu kaimišku kiaušiniu, 5g druskos, 5g smulkiai sukapotų mėtų arba peletrūnų. Iš bulvių tešlos ant delno suploja paplotėlį, į vidurį deda varškės įdarą, suformuoja cepeliną ir, apvoliojusios krakmole, deda ant lentutės. Pasūdytą vandenį užvirina, įmaišo 50g išlaidinto krakmolo ir tik tada deda didžkukulius, užvirina ir verda 8-10 min. ant vidutinės ugnies atidengtus, kad didžkukuliai nesutrūkinėtų. 1 kg didžkukulių ima 2 litrus vandens. Patiekia gausiai užpiltus grietinės sviesto padažu. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad didžkukuliai būtų valgomi tik su šakute, be peilio.

Grietinės sviesto padažas. Aukštaitės 200g lydyto naminio sviesto įkaitina, įdrebia 400g kietos kaimiškos grietinės, pagardina 5-6g druskos, žiupsneliu maltų baltųjų pipirų ir, maišant, užvirina.

Kaip jau minėjau cepelinai Lietuvoje išplito po karo. Tarpukario Lietuvoje leistose kulinarijos knygose minimi išskirtinai bulvių kukuliai. Rusų okupacijos laikais kolūkinių bulvinių valgių valgyklų buvo tik trys: 1976 metais liepos 1 dieną Gargžduose duris atvėrė „Bulvė“, kuri buvo ruošiami kolūkinio kaimo valgiai: pieniška sriuba su bulviniais kukuliukais, cepelinai, kugelis, vėdarai su bulvėmis, bulviniai sklindžiai, bulvių rageliai, bulvių sklindžiai, Kėdainių sklindžiai, žemaitiški bulvių sklindžiai. „Bulvėje“ gaminamiems cepelinams kompozitorius Benjaminas Gorbulskis pagal Gargždų kultūros namų direktoriaus Vytauto Rimavičiaus žodžius sukūrė dainą „Gargždų cepelinai“. Dainos populiarinimui buvo net išleista vinilinė plokštelė. Po metų Vilniuje Dzeržinskio (dabar Kalvarijų) gatvės pradžioje atvėrė duris „Lietuviškų valgių“ valgykla, kur buvo gaminami kolūkiniai bulviniai valgiai, o dar už metų Kaune Laisvės alėjoje prie Soboro.

Ir tik praėjusio amžiaus 80-siais metais cepelinai pradėjo plisti kolūkių, mažų miestelių bei didelių miestų savitarnos valgyklose. Daug kas iš Klaipėdos ir Gargždų pietauti važiuodavo į Vėžaičius, kur 1979 metais cepelinai buvo pradėti gaminti skanesni nei Gargžduose, nes „Bulvėje“ pakito cepelinų kokybę, skonis ir vaizdas. Tą patį galiu ir šiandien pasakyti, bulvių patiekalai čia neskanūs, purvinos išvaizdos, o kvapai tokie, kad čia po pirmo apsilankymo iš vis nesinori valgyti „Bulvėje“, nes nemaloniais virtuvės kvapais persisunkia net rūbai... O jau 1980 metais Klaipėdoje naujoje valgykloje „Sodžius“ eilės stovėdavo prie cepelinų...

Mano manymu, nušiurusį Gargždų miestui gėdą darantį prastos užeigos pastatėlį su prastos kokybės maisto produktų gaminamais neskaniais ir neišvaizdžiais valgiais reikėtų iš vis nugriauti, nes ir vieta yra komerciniai nenaudinga, nėra net vietos kur pasistatyti automobilį.

Reprezentacinį specializuotą išskirtinį vienintelį pasaulyje cepelinų restoraną atidaryti buvusiame „Saliute“ arba kitame išvaizdžiame pastate, kurie priklauso Gargždų kooperatyvui, į kurį būtų galima rinktis šeimomis, vežti garbius svečius ir užsienio turistus ir didžiuojantis rodyti turtingą Gargždų kaimišką bulvių kulinarijos paveldą. O cepelinų čia galėtų būti su įvairiausiais įdarais: mėsa (aviena, jautiena, kiauliena, lašinukais, triušiena, net žvėriena), paukštiena ir žuviena, bulvėmis, raugintais ar šviežiais kopūstais, brokoliais ir kalafiorais, paprikomis, baklažanais, pupelėmis, baravykais, šviežiais ar raugintais miško grybais, obuoliais, slyvomis, vyšniomis ir braškėmis, šviežia varške, varške su lašinukais ir t.t. ir pan.

6

7

Įkūrus tokį išskirtinį specializuotą Lietuvos provincijos (Gargždų) bulvių valgių restoraną frančizės būdu būrų galima platinti praturtėjusiems emigrantams įvairiose užsienio šalyse. Panašu restoraną padėjau įkurti Škotijoje, ten man buvo aiškinama, kad škotai tokių bulvių patiekalų nevalgys. Bet kai pabandė, tai jokios reklamos nereikėjo, - meta į save su riebiais spirgais cepelinus, net ausys kruta ir vietoje numatytų savaitgalių, cepelinus šimtais reikia kasdien virti. Jei atsirastų norinčių tokį restoraną atsidaryti, mielai padėčiau, nes ir žmones išmokau darbui, ir dokumentaciją sutvarkau.

Šiandien cepelinus gamina, kas netingi, neišmanėliai cepelinų karaliais ar karalienėmis skelbiasi, pakaunės gyvenvietė net cepelinų sostine savavališkai pasiskelbė.

Aplankiau visas Lietuvos restoranus, kavines, užeigas, visas maitinimo įmones, net kaimo sodybas, kur gaminami cepelinai, autentiškų tikrų žemaitiškų cepelinų radau tik Klaipėdos rajono Žvejų ir medžiotojų namuose „Žaliasis slėnis“.

Net tie cepelinai, kurie vežami ir demonstruojami užsienio parodose yra tik ypatingai prasta tarybiniai lietuviško „obščepito“ kopija, arba autentiškų lietuviškų cepelinų parodija, išsityčiojimas...

Matyt tai daroma specialiai, kad sumenkinti ir paniekinti pasaulio žmonių akivaizdoje Lietuvos virtuvę. O juk būtent tokiems, vežamiems į užsienį valgiams turėtų būti griežta kontrolė, patvirtintos ir sertifikuotos gamybos technologijos.

Šiandien, kai Lietuvos kulinarijoje vyrauja profanacija, maisto produktų pakaitalų gamintojams, tokiems, kaip „Bernelių užeiga“, „Viči“, „Forto dvaras“, „Čili pica“ valgius gaminantiems iš maisto produktų atliekų, leidžiama atstovauti Lietuvos kulinarijos paveldą užsienyje. Taip sumanyti ir tokiai veiklai leidimus išduoti gali tik tie, kam nusispjauti į kulinaro garbę ir orumą, kuriems būtina žeminti Lietuvos virtuvę.

Rietavo bulviniai kukorai. 1630 metų kunigaikščių Radvilų Kėdainių rūmų inventorinėse knygose randame, kad iš vokiečių kolonistų buvo nupirktos 4 „vokiškos bačkos kartupelių“. Štai nuo kada Lietuvoje buvo pradėtos auginti bulvės.

7

8

Vėlinių valgiams Lietuvos gaspadinės pradėtojo naudoti ir šios žemėje išaugusios daržovės.

Bulviniai kukorai su šviežių kopūstų ir virtų kiaušinių įdaru – tai išskirtinis Rietavo gyventojų valgis, atsiradęs kunigaikščio Oginskio dvare, labai greitai išplitęs po visą Lietuvą kaip Vėlinių valgis, nes jų forma ir spalva, primenana burokėlius arba svogūnus. Gardi, traški plutelė ir švelnus aksominis šviežių kopūstų su kiaušiniais įdaras gali stebinti net žymiausius pasaulio gastronomus, gurmė ir gurmanus.

Dzūkės, sūduvės, aukštaitės į kukorus dėdavo raugintų troškintų kopūstų įdarą, bet tai jau ne tas, nelieka subtilios kukorų skonio ir kvapo dermės...

Žemaitiškus kukorus galima patekti vienus arba su įvairiais pavilgais. Nereikia net aiškinti, kad užsienio svečiams bulviniai kukorai ir išvaizda, ir skoniu,

ir kvapu, ir galimybėmis patiekti su įvairiais pavilgais būtų daug įdomesni ir priimtinesni, nei vargano vaizdelio riebiais spirgais užpilti cepelinai. Bijau, kad mažai mokslų gavusiems ir kukorų neragavusiems žiniasklaidininkams šis mano patarimas liks nesuprastas, - jie ir toliau, kaip marionetės, užsienio svečių klausinės kaip jiems patinka riebiais spirgais ir erzacgrietine užpilti bei sulfidais balintų bulvių cepelinai...

Suvalkiečių kaimiški bulbonai su varške ir grietine. Bulbonai – tai XVIII amžiuje suvalkiečių kaimiškoje virtuvėje atsiradę purūs, minkšti virti kukuliai. Jų švelni, tiesiog šilkinė konsistencija, idealiai subalansuotas bulvių, miltų ir varškės skonis bei malonus jaukus kvapas ypatingai dera prie rūgščios kietos kaimiškos grietinės. (Beje, parduotuvėse grietinė parduodama pagaminta iš aliejaus, cheminių grietinės skoniklių, kvapiklių, spalviklių, citrinos rūgšties bei želatino...) Šie kukuliai išplito visoje Lietuvoje, bet kitose kraštuose buvo gaminami tik į ten nutekėjusių aukštaičių. Dzūkės, aukštaitės, žemaitės verčiau ruošdavo varškės virtinukus be bulvių. Suvalkiečiai mėgsta bulbonus dėti į vištienos sultinį, duoti su troškintos mėsos ar paukštienos patiekalais.

8

9

Suvalkietės 150 g kaimišką varškę ištrina ir išmaišo su vienu suplaktu kiaušiniu ir 5 g druskos. 300 g virtų miltingų bulvių kaip senovėje netrina, bet sumala mėsmale, išmaišo jas su 200 g išsijotų kvietinių miltų, ištrinta varške ir dviem šaukštais kaimiško pieno. Po to iš tešlos iškočioja piršto storio volelius, juos supjausto vienodo dydžio ripkelėmis. Tuomet kiekvieną ripkelę spausdamos paritina per tarkos antrąją pusę, kas pasidarytų gražus reljefas. Pasūdytą vandenį užvirina, sudeda bulbonus, užvirina ir verda 10 min. ant vidutinės ugnies atidengtus. 1 kg bulbonų ima 1,5 litro vandens. Patiekiant, ant bulbonų ir šalia jų negailėdamos padrebia kietos kaimiškos grietinės. Atleidimo temperatūra - 65-70º C.

Stalo etiketas reikalauja, kad bulbonai būtų valgomi tik su šakute, be peilio. Kaimiečiai senovėje bulbonus valgydavo su mediniu šaukštu, - būtų įdomi atrakcija

kaimo turizmo sodybų ir kaimiškų valgyklų svečiams...

Kaimiškas kugelis su grietininiu spirgų ir svogūnų padažu (viena porcija). 40g rūkytos kiaulienos šoninės paspirginti, paskui juose pakepinti 30g svogūnų. 470g bulvių sutarkuoti, nupilti skystį, užplikyti 95g verdančio kaimiško pieno, paskui sumaišyti su paspirginta šonine su svogūnais, 10g kiaulinių taukų, 5g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų. Masę dėti į aliejumi (dar geriau kiauliniais taukais) pateptą skardą ir kepti 180º C orkaitėje 40 minučių, kol gražiai apskrus ir parus. Patiekti su 60g spirgučių su svogūnais ir grietine padažu. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad kugelis būtų valgomas su šakute ir peiliu.

Spirgų su svogūnais ir grietine padažas. Užvirinti 20g vištienos sultinio su 10g kaimiškos grietinės, kai užverda, įberti 30g spirgų, 10g pasiruotų svogūnų, žiupsnelį maltų muskato riešutų ir dar 5 minutes pavirti. Atleidimo temperatūra - 65-70º C

9

10

Kugelis su įkepta kiaulės koja (arba kiaulės ausimis) ir grybų padažu (viena

porcija). 470g bulvių užplikyti 95g verdančiu kaimišku pienu, sumaišyti su 26g spirgų, 10g kepintų svogūnų, 5g druskos, 0,5g maltų baltųjų pipirų. Į aliejumi pateptą apkepo formą dėti 100g virtos kiaulės kojos puselę (arba 100g virtų supjaustytų kiaulės ausų), užpilti paruoštais tarkiais ir kepti 180 temperatūros orkaitėje 40 minučių. Patiekti su 60g grybų padažu. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad kugelis būtų valgomas su šakute ir peiliu.

Spirgų su svogūnais ir grietine padažas. Užvirinti 20g vištienos sultinio su 10g kaimiškos grietinės, kai užverda, įberti 30g spirgų, 10g pakepintų (pasiruotų) svogūnų, žiupsnelį maltų muskato riešutų ir dar 5 minutes pavirti. Atleidimo temperatūra - 65-70º C.

Kaimiški bulvių rageliai su vištienos įdaru ir grietinės grybų padažu - farmacininkės ir kulinarės Valerijos Gedžienės iš Gargždų 1960 metų receptas. 140g gerai nuplautų bulvių su lupena išvirti, nulupti, bulves sutrinti, įdėti 10g kvietinių miltų, įmušti ketvirtį kiaušinio, įberti 1,5g druskos. Įdarui su prieskoninėmis daržovėmis išvirti vištienos filė. 50g vištienos sumalti su 10g pakepintų svogūnų, pagardinti druska, maltais juodaisiais

10

11

pipirais ir džiovintais peletrūnais. Iš paruoštos tešlos suploti pailgą paplotėlį, ant paplotėlio dėti vištienos įdarą ir suformuoti ragelį. Ragelį pavolioti kiaušinio pakinyje, maltuose džiūvėsėliuose ir kepti karštuose riebaluose. Geriausiai kepti gruzdintuvėje, kol gražiai iš abiejų pusių parus. Patiekti su grietininiu grybų padažu. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad bulviniai rageliai būtų valgomi su šakute ir peiliu.

Grietininis grybų padažas. 10g lydyto naminio sviesto (galima ir saulėgrąžų aliejaus) apkepinti 12g smulkiai supjaustytų svogūnų ir 60g plonais griežinėliais supjaustytų grybų (skaniausiai būtų baravykai), ant viršaus uždėti 40g kaimiškos grietinės ir, maišant, užvirinti.

Kaimiški bulviniai svilbikai, dzūkiškai - šiušės (jokiu būdu ne profanų arba mažamokslių virėjų vadinami švilpikai, nes kiekvienas aukštaitis paaiškins, kad švilpikais yra virtiniai su uogomis, kurie kandant „švilpia“) su grietininiu grybų padažu (viena porcija), receptas atsiradęs Aukštaitijoje XVIII amžiuje ir plačiai išplitęs Lietuvoje. 250g gerai nuplautų bulvių su lupena išvirti, nulupti, bulves sutrinti, įdėti 50g išsijotų kvietinių miltų, įmušti kiaušinį, įberti 2,5g druskos. Paruoštą tešlą, iškočioti 0,5cm storio lakštu ir supjaustyti 4x4 cm dydžio rombais. Rombus dėti ant miltais pabarstytos skardos ir kepti apverčiant, kol gražiai iš abiejų pusių parus. Patiekti sočiai užpylus grietininiu grybų padažu. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad svilbikai būtų valgomi su šakute ir peiliu.

11

12

Kaimiški bulviniai vėdarai (viena porcija), kilę iš Mažosios Lietuvos XVIII amžiuje.

Švariai ir gerai išplautas žarnas ištrinti druska su česnaku. 240g nusunktų bulvių tarkių užplikyti 24g karštu pienu, išmaišyti su 10g smulkiai supjaustytais lašiniais, 20g kepintų svogūnų, 2,5g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, žiupsnelį maltų muskato riešutų ir nekietai prikimšti žarnas. Skardą patepti taukais, pripilti truputį vandens, laisvai sudėti žarnas ir kepti 15-20 min. 180 temperatūroje. Kad vėdarai kepant nesusproginėtų, žarnas prikimšti laisvai ir, svarbiausiai, dėti subadytas į labai įkaitintą orkaitę. Kepant retkarčiais palaistyti riebalais. Patiekti su 60g spirgų su svogūnais padažu. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad vėdarai būtų valgomi su šakute ir peiliu.

Bulviniai vėdarai su spirgais ir grietine keptuvėlėje, kilę Panevėžio Rajkoopsąjungos maitinimo įmonėse 1975 metais, dabar gaminami tik užeigoje „Pas Veltą“ Panevėžio rajone Dembavos kaime. Gerai išplautas žarnas ištrinti druska su česnaku. 240g bulvių tarkių užplikyti 24g karštu kaimišku pienu, išmaišyti su 10g spirgų, 20g pasiruotų svogūnų, 2g druskos, žiupsneliu maltų baltųjų pipirų, žiupsneliu džiovintų mairūnų ir nekietai prikimšti žarnas. Skardą patepti aliejumi, pripilti truputį vandens, laisvai sudėti žarnas ir kepti 15-20 min. 180 temperatūroje. Kad vėdarai kepant nesusproginėtų, žarnas prikimšti laisvai ir, svarbiausiai, dėti subadytas į labai įkaitintą orkaitę. Retkarčiais palaistyti riebalais. Taip galima vėdarų prikepti daug, kelioms dienoms, kas labai naudinga yra maitinimo

12

13

įmonėms. Klientams užsakius, į ketinę keptuvėlę įdėti 300g jau iškepto vėdaro, užpilti 60g spirgų su grietine padažu ir pakaitinti ant dujinės arba orkaitėje. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad vėdarai būtų valgomi su šakute ir peiliu.

Kaimiškas šventinis virtų bulvių vyniotinis su grybais ir grietininiu sviesto padažu, kilęs iš Mažosios Lietuvos XVIII amžiuje. Įdarui 20g lydyto sviesto pakepinti 100g smulkintų svogūnų, 600g plonais griežinėliais supjaustytų miško grybų, 4g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, žiupsnelį džiovintų čiobrelių ir patroškinti. Po to 500g virtų bulvių nulupti, sugrūsti arba sumalti mėsmale, įmušti vieną kiaušinį, įdėti 60g tirpinto sviesto, įberti 100g manų, 100g kvietinių miltų, 7g druskos ir suminkyti tešlą, iš kurios ant miltais pabarstytos virtuvinės plėvelės iškočioti 2cm storio 40 cm pločio paplotį. Ant papločio sudėti grybų įdarą, plėvelės pagalba susukti vyniotinį, užspausti kraštus, viršų patepti grietine arba kiaušinio plakiniu ir kepti 180 laipsnių karščio orkaitėje, kol gražiai parus. Iškepusį vyniotinį pjaustyti ripkomis, papuošti krapų šakelėmis ir patiekti su grietininiu sviesto padažu. Atleidimo temperatūra - 65-70º C. Stalo etiketas reikalauja, kad bulvių vyniotinis būtų valgomas su šakute ir peiliu.

Grietininis sviesto padažas. 200g lydyto kaimiško sviesto įkaitinti, įdėti 400g kaimiškos grietinės ir, maišant, užvirinti. Galima pagardinti druska ir maltais baltaisiais pipirais.

Jurbarko bulviniai kukuliai, XVIII amžiaus receptas. 700 g virtų bulvių sutrinti (dabar geriau sumalti mėsmale), įberti 200 g išsijotų kvietinių miltų, įmušti vieną kaimišką kiaušinį, įberti 8 g druskos ir išminkyti tešlą. Suformuoti graikinio riešuto dydžio kukulius ir išvirti

13

14

pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Jurbarkiečiai šiuos kukulius valgo ir pusryčiams, ir per pietus, ir vakarienei su įvairiais riebiais padažais.

Šilutės krašto bulviniai kukuliai, XVIII amžiaus receptas. 1 kg nuvalytų bulvių, pusės svogūno, česnako skiltelės, 250 g kvietinių miltų, dviejų kaimiškų kiaušinių, 50 g kaimiško sviesto, 10 g druskos, žiupsnelio maltų baltųjų pipirų.

Bulves išvirti pasūdytame vandenyje su smulkiai supjaustytu svogūnu ir česnaku, dalį vandens nusunkti ir sutrinti, kad gautųsi bulvių košė. Košę išmaišyti su išsijotais miltais, suplaktais kiaušiniais, ištirpintu sviestu, druska ir maltais baltaisiais pipirais. Iš masės formuoti graikinio riešuto dydžio kukulius ir virti pasūdytame vandenyje su šlakeliu aliejaus. Šilutiškiai šiuos kukulius valgo vienus su sviesto arba sviesto grietinės padažais, keptais svogūnais, deda prie mėsos, paukštienos arba žuvienos karštųjų valgių,

Žemaitišks spragins

.

Gargždų rūgpienio pavilgas bulvių valgiams

14

15

150g kaimiško rūgpienio išmaišyti su 50g kaimiškos grietinės, 20g smulkiai supjaustytų svogūnlaiškių, 10g smulkiai supjaustytų krapų, 3 g preseliu išspausto česnako, 2g druskos.

Naminis neriebus majonezas per 10 sekundžių -labai skanus pavilgas bulviniams blynams, sklindžiams, virtoms ir gruzdintoms bulvėms, daržovėms, kukuliams, tinka prie mėsos, paukštienos. žuvienos ir pan.

Plakti plakikliu (blenderiu), o ne maišikliu (mikseriu). Supilti į plakiklio talpą 150ml neriebaus (nugriebto) tik kaimiško pieno, 300ml bet kokio aliejaus (jei naudojamas alyvuogių aliejus, paragauti, kad nebūtų kartus), pusę šaukštelio druskos ir plakti kelias sekundes didžiausiu greičiu, kol masė keliagubai padidės ir taps puri, po to sudėti 50g gatavų garstyčių (aš dedu švelnias garstyčias), 40g citrinų sulčių, ir dar kelias sekundes plakt. Šaldytuve galima laikyti savaitę.

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertasVincentas Sakas,Tel. +370 617 24338E.paštas: vsakas@gmail.com Klaipėda, 1998-05-09, redaguota 2010-11-28

15