FORTIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

Asignatura: Nutrcin II

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Indice Introduccin.. 1 Objetivos.1 Marco teorico..2 Fortificacin internacional. FAO..3 Estrategias de control de carencias de micronutrientes.3 Criterios o principios para la fortificacin4 Metdos de fortificacin y alimentos apropiados..5 Algunos de los alimentos utilizados como vehculos en programas de fortificacin..7 Fortificacin de los Alimentos en Chile.8 Programas Vigentes de Fortificacin8 Programas de Suplementacin Alimentaria y Fortificacin de Alimentos en Chile12 Conclusin...16 Bibliografa17

Introduccin: La fortificacin de los alimentos es el agregado de uno o ms micronutrientes en los alimentos, con el fn de mejorar las cualidades nutrcionales de estos ya sea por aliemntos de alto consumo como en aliemntos que han perdido sus cualidades por los procesos de industrializacin. El artculo 120 del reglamento sanitario de los alimentos menciona : fortificado o enriquecido: si en el alimento se ha modificado para aportar adicionalmente por porcin de consumo habitual un 10 % o ms de la Dosis Diaria de Referencia para un nutriente particular o fibra diettica. Los alimentos enriquecidos o fortificados, debern dar cumplimiento a lo establecido en la resolucin exenta N 393, de 2002, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 1 de marzo de 2002, que Fija Directrices nutricionales sobre uso de vitaminas y minerales en alimentos o la que la reemplace.

Objetivos Conocer los principales alimentos fortificados en el mundo. Identificar cuales son los micronutrientes ms usados en la fortificacin de los alimentos en el mundo y en nuestro pas. Estar al tanto de la fortificacin en los alimentos los programas alimentarios de nuestro pas.

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Marco teorico La fortificacin se ha definido como la adicin de uno o ms nutrientes a un alimento, tanto si est o no contenido normalmente en el alimento, a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objetivo de reducir o controlar carencia de nutrientes. Para ser implementados los procesos de fortificacin se debe tener una clara imagen sobre la situacin local (pas o ara) , sobre las carencias de nutrientes, hbitos alimentarios, prcticas de preparacin de los alimentos, facilidades para el procesamiento de alimentos, prcticas de mercado, para todo esto se necesita de profesionales que participen en la planificacin, ejecucuin y seguimiento del programa de fortificacin. (Latham, 2002) La fortificacin es una estrategia atractiva, sobre todo si se compara con la suplementacin teraputica, porque el sistema de mercado entrega el nutriente. Cuando uno o ms de los alimentos de consumo comn se fortifican, no es preciso un cambio de conducta y hbitos, y por lo tanto no existe necesidad de tener un grupo de trabajadores para que lleven cpsulas de casa en casa o de una gran inversin del gobierno para las acciones de suplementacin que se necesiten. La fortificacin es en general una intervencin de relativo costo bajo. para los gobiernos. Una vez que se efecte, se debe mantener y comprometer a la industria alimentaria mediante legislacin. Por lo tanto, es una int ervencin ms o menos soportable, a diferencia de la suplementacin de nutrientes. El seguimiento de la fortificacin es quiz lo nico que las autoridades necesitan hacer.

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1. Fortificacin internacional. FAO

La Forytificacin de alimentos a focalisa en ayudar en

sido muy beneficiosa en el mundo y se de tres carencias principales de

el control

micronutrientes: Yodo, viatmina A y Hierrro; los cuales deben de ser prioridad de los pases en va de desarrollo. Con Yodo la fortificacin se realiza en sal yodada y la vitamina A con el hierro se emplean en combinacin. Tambin a sido muy exitosa la fortificacin del agua con Fluor. En pases industrializados y en algunos pases en va de desarrolllo, se utiliza la fortificacin para ajustar el contenido de nutrientes a los alimentos que han sido procesados, de manera que sus niveles estn ms cerca de los alimentos antes de su proceso, por ejemplo: Harina. Un tipo distinto de fortificacin es de macronutrientes para enrriquecer alimentos, este puede consistir en agragar grasas o aceites para aumentar la energa o densidad de un alemnto; aminocidos a los cereales para mejorar la calidad de la protena. 1.1. Estrategias de control de carencias de micronutrientes

Para reducir o controlar las carencias de micronutrientes se pueden ejecutar cuatro estrategias principales que aplican de manera coordinada con otras ms amplias para mejorar la calidad de vida, mejorar la seguridad alimentaria del hogar, la salud individual y la atencin, pueden tener un impacto positivo sobre las carencias de micronutrientes y que siempre se deben considerar en las estrategias encaminadas al control de tales deficiencias.

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Las cuatro estrategias bsicas con respecto a los micronutrientes son:

Mejorar las dietas, mediante la diversificacin diettica Acciones de salud pblica Fortificacin o enriquecimiento de los alimentos Suministro de suplementos teraputicos

Estas cuatro estrategias se enumeran segn el orden en que se pueden sustentar; las mejoras en las dietas contribuyen a controlar una carencia de micronutrientes, en forma ms sostenida que los suplementos medicinales. Las acciones de salud pblica y la fortificacin tienen soporte intermedio. Muchas medidas de salud pblica, como mejores conocimientos sobre salud, suministro de agua y saneamiento siguen vigentes, mientras que otras medidas, como vacunaciones, requieren accin continua. Sin duda la obtencin de

conocimientos y capacidad de producir, comprar y consumir una alimentacin adecuada es la forma ms durable de prevenir carencias de micronutrientes. 1.2. Criterios o principios para la fortificacin

Las siguientes son algunas de las condiciones, consideraciones y principios relevantes para los que desean fortificar alimentos. Se aplican sobre todo a la fortificacin que tiene como fn enfrentar las carencias de micronutrientes. Carencia comprobada de micronutrientes en la poblacin. Los datos dietticos, clnicos o bioqmicos deben mostrar que existe una carencia de un nutriente especfico, en algn grado y en un nmero significativo de individuos en la poblacin. Amplio consumo del alimento a fortificar. El alimento que se desea fortificar debe ser consumido y estar al alcanse econmico de la gran mayora de la poblacin que presenta carencias. Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. Al fortificar un alimento, este no debe presentar ningn cambio organolptico. Factibilidad tcnica. Debe ser tcnicamente factible adicionar el nutriente al alimento para poder satisfacer la condicin anterior.

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Nmero limitado de fabricantes del alimento. Es muy til para el programa de fortificacin de los alimentos que haya pocos fabricantes o procesadores del alimento considerado, para as lograr tener un mayor control por parte de la autoridad sanitaria en el proceso.

Sin aumento sustancial en el precio del alimento. Un aumento en el precio del alimento fortificado podria ocacionar una disminucin en el consumo y esto afectaria sobre todo a las familias ms pobres. Si la fortificacin aumenta el precio del alimento, entonces es posible que se considere subsidiar el costo.

Nivel de consumo del alimento. Se debe considerar; Si existe un nivel muy amplio entre la cantidad mxima y mnima de consumo por parte de la poblacin, puede ser dificil decidir el nivel del nutriente para la fortificacin. Ejemplo: si un nmero grande de la poblacin (25%) consume muy poco el alimento, puede que no se beneficie con la fortificacin, por otro lado si otro grupo grande (25%) consume en grandes sumas del aliemnto en cuestin podria llegar a ingerir cantidades proceso. toxicas, entonces el alimento puede no ser apto para el

Legislacin. Cuando un gobierno est impulsando con seriedad el control de una carencia grave de micronutrientes mediante la

fortificacin, se hace necesario contar una legislacin apropiada, donde se garantice los niveles mnimos requeridos. Seguimiento y control de la fortificacin. El seguimiento por parte de los gobiernosdepende de la disponibilidad de laboratorios y de personal entrenado. 1.3. Metdos de fortificacin y alimentos apropiados

La tecnologa de la fortificacin es compleja, con mucha variedad, la eleccin del mtodo a utilizar depende del nutriente y del alimento.

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Un sistema que se utiliza frecuentemente en la harina o en un producto de grano fino, es la adicin al alimento, un polvo de una pre-mezcla de nutrientes a una tasa establecida, a medida que ste fluye en una de las etapas del proceso. Se requiere una mezcla completa. Este mtodo es apto para molinos y grandes plantas de procesamiento. Se suministran paquetes de la pre-mezcla con instrucciones en las que se indican las proporciones a utilizar (por ejemplo, un paquete por cada 50 kg del alimento) y los mtodos necesarios para garantizar una buena mezcla. Algunos nutrientes como las vitaminas B, son ms o menos fciles de agregar (sin embargo la riboflavina tiene la desventaja de ser amarilla). Aunque la carencia de vitamina A es de gran importancia, la vitamina A se utiliza con menos facilidad que las vitaminas B en los programas de fortificacin, en parte porque es liposoluble y no se disuelve en agua. Adems, se oxida fcilmente. El medio ms sencillo de adicionar vitamina A es agregarla a los aceites de cocina y a la margarina, pero la tecnologa alimentaria ha superado las dificultades y muchos alimentos se han fortificado exitosamente con vitamina A, en pases industrializados y en desarrollo. Por diferentes motivos, la fortificacin de los alimentos con hierro ha presentado serios desafos. Se han usado muchas sales de hierro distintas. Generalmente, las que mejor utilizan los seres humanos, como el sulfato ferroso, ofrecen las mayores dificultades y serios problemas organolpticos.

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Tabla: Algunos de los alimentos utilizados como vehculos en programas de fortificacin.

Nutriente cido ascrbico

Tiamina, riboflavina y niacina

Tipo de alimento Frutas y bebidas enlatadas, congeladas y secas, productos lcteos enlatados y secos, productos de cereales secos Cereales secos, harina, pan, pasta, productos lcteos

Comentarios El cido ascrbico debe protegerse del aire si se encuentra en solucin neutra.

Vitamina A o beta caroteno

Productos de cereales secos, harina, pan, pasta, productos lcteos, margarinas, aceites vegetales, azcar, t, chocolate, glutamato monosdico

Vitamina D

Calcio

Productos lcteos, margarina, productos de cereales secos, aceites vegetales, bebidas de fruta Productos de cereales, pan

Arroz y granos similares pueden ser impregnados o recubiertos con el nutriente. La riboflavina puede colorear el alimento. La nicotinamida se prefiere generalmente al cido nicotnico La vitamina A debe protegerse del aire y mezclarse en agua, a productos no grasosos. (Puede agregarse como perlas a base de gelatina, conjuntamente con un estabilizador como recubrimiento del producto alimentarlo o mezclada en un granulo simulado, como el arroz.) El caroteno puede colorear los productos. Las prdidas debidas al calor pueden ser significativas en los aceites de cocina. Mltiples fuentes de esta vitamina pueden ser indeseables.

Hierro

Productos de cereales, pan, leche en polvo enlatada Sal Productos de cereales, pan, y harina de yuca Cereales, pan y sustitutos de la carne

Yodo Protena

Aminocidos

La cantidad que se debe agregar generalmente limita el rango de vehculos que pueden utilizarse. La disponibilidad vara con la forma en la que se adiciona el hierro. El hierro puede causar cambios de color o de sabor en los alimentos Generalmente se utiliza yoduro. El yodato es ms estable en sal cruda Se utilizan generalmente concentrados de protena de diversos tipos. La cantidad que debe agregarse generalmente limita vehculos que se pueden utilizar. Se han propuesto otros vehculos. El uso de lisina, cisteina o metionina se ha autorizado en algunas regiones. El inters en fortificar con aminocidos disminuy desde principios de la dcada de 1970.

(Latham, 2002) * Adems, una amplia gama de nutrientes se han agregado a frmulaslcteas y alimentos para bebs.

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2. Fortificacin de los Alimentos en Chile. La fortificacin en Chile de los alimentos data de principios del siglo pasado. Entre los logros ms importantes se encuentran, la desnutricin infantil, la anemia del lactante, la desnutricin de la embarazada, el bocio endmico, la disminucin de la prevalencia de las enfermedades del tubo neural, mejora del estado nutricional y funcionalidad del adulto mayor.

2.1.

Programas Vigentes de Fortificacin

Fortificacin de Harinas: el ao 1951 se empez a fortificar la harina con vitamina, niacina y riboflavina, Fe (12 mg/Kg, limaduras de hierro y Calcio, porque era la nica premezcla disponible. En 1967 se agrega Fe como sulfato ferroso (30 mg/kg), se elimina el Ca. El control de calidad se deja a cargo del Laboratorio de Bramologa del Instituto de Salud Pblica. En el ao 2000 se fortifica la harina con cido Flico (2,2 mg/Kg micronutriente que debe estar presente en la dieta de las mujeres antes de la concepcin, a fin de prevenir las malformaciones del tubo neural. (Hertramf).

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Segn el reglamento sanitario de los alimentos la Harina: ARTCULO 350.- La harina deber contener como mnimo las siguientes cantidades de vitaminas y sales minerales: Tiamina Riboflavina Niacina Hierro cido flico 6,3 mg/kg 1,3 mg/kg 13,0 mg/kg 30,0 mg/kg 1,8 a 2

El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso. La fiscalizacin del presente artculo se establecer a travs de una norma tcnica que para estos efectos dicte el Ministerio de Salud.

ARTCULO 351.- Las mezclas vitamnicas que se comercialicen para enriquecer la harina sean nacionales o importadas debern indicar en su rotulacin las cantidades de nutrientes que aportan por gramo de mezcla. El Ministerio de Salud elaborar una directriz que establezca los parmetros tcnicos adecuados para que la composicin de la pre mezcla vitamnica para harinas sea uniforme. (MINSAL, 2010) La fortificacin de la harina se lleva a cabo, en el ltimo proceso de procesamiento antes de envasar, agregando una premezcla lista de vitaminas.

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Yodacin de la sal: Chile legisl sobre yodacin de la sal de consumo humano en 1960 e implement la obligatoriedad de la yodacin en 1979, esta llev a la supresin del bocio endmico del escolar como problema de salud pblica en Chile. En 1982 se detect un 18.8% de bocio en una muestra representativa de escolares de educacin bsica de la Regin Metropolitana de Chile, lo que se consider constitua una prevalencia moderada. Con esta informacin, en Enero de 2000, el nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos disminuy la exigencia de yodar la sal, desde 100 ppm. a un rango de 20 a 40 ppm.

En la dcada de los 90, la yodacin de la sal se haba regularizado, ya que la mediana de la concentracin de yodo en la sal fluctuaba entre 78.0 y 92.9 ppm, cifra que corresponda a las concentraciones de yoduria registradas en ese mismo periodo de tiempo siguientes tablas.

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(Guadalupe Lopez-Rodriguez, 2006)

Fluoracin del Agua Potable: El uso de fluoruros es la principal estrategia de prevencin de caries dentales. El Programa Nacional de Fluorizacin del agua potable alcanza a beneficiar al 65.04% del total de la poblacin. Adems, se formul el protocolo para el desarrollo del Programa de Alimentacin Escolar Fluorurada (PAEF), que realizar a partir del 2004 la JUNAEB en escuelas rurales sin acceso a la fluorizacin del agua. (MINSAL, 2011). En nuestro pas, la I a la IV regin hay flor en forma natural, (en unas mas que en otras); en las regiones del centro y sur del pas, al disminuir la concentracin de flor en forma natural, se ha debido fluorar el agua de forma artificial a excepcin de la VIII regin (no tiene flor en el agua por decisin de las autoridades regionales) Ventajas de flor en el agua:

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Es una medida de salud pblica. Cobertura amplia. No requiere participacin activa de las personas. Es seguro econmico y efectivo. Sin riesgo en dosis adecuadas. Amplio nivel de proteccin.(11)

Cobertura de agua natural y artificial fluorada en Chile. Ao 2008

(Kurt, 2008) El flor es una sal soluble. La absorcin es de un 100% en la mucosa gstrica del intestino delgado, pasa al plasma y el almacenaje es de un 50% especialmente a nivel de huesos y dientes; y la eliminacin o excrecin es de un 50%, la mayora a nivel de rion, pero tambin a nivel de heces, sudor y saliva. En Chile adems de estos programas de fortificacin existen programas de proteccin social en los programas alimentarios del Ministerio de Salud. 2.2. Programas de Suplementacin Alimentaria y Fortificacin de Alimentos en Chile.

Los programas de suplementacin alimentaria y fortificacin de los alimentos en Chile datan de principios del siglo pasado, siendo actualizados a travs del tiempo segn los cambios

epidemiolgicos en nuestra poblacin. Hoy estos programas abarcan a la poblacin infantil, alas embarazadas, a los adultos mayoras y a algunos grupos especficos de alto riesgo. La entrega de leche gratuita en nuestro pas, comienza en con la institucin Gota de Leche, la cual reparta medicamentos y(12)

alimentos a los nios desnutridos. En 1924, se cre la Caja de Seguro Obrero Obligatorio, que entregaba leche a madres trabajadoras que no amamantaban. En 1937, entr en vigencia la Ley de la madre y el nio, que extendi la entrega de leche a todos los menores de 2 aos, con una baja cobertura. En 1940 se cre un Comit de alimentacin materno infantil, con el fn de ampliar los beneficios. En 1952, se creo el Servicio Nacional de Salud (SNS) y con ello la consolidacin de los programas nutricionales. Desde esa poca se daba Vitamina D y se prescriba Vitamina C en los lactantes sanos (misma poca comienza la fortificacin de la Harina en Chile). En la dcada de los 60 se cre la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas, que entrega alimentos a escolares, los que hasta entonces no haban sido cubiertos por los programas del SNS. En los principios de la dcada de los 70 el SNS duplico la entrega de leche extendindolo hasta los 15 aos, bajo el lema de medio litro de leche diaria; para que el pequeo sea grande maana. En el ao 1974 se incorpor el nombre comercial de Leche Purita. En 1983 se incorpor el producto purita Cereal, dirigido a los preescolares. Desde 1987 el programa de alimentacin

complementaria, conocidos como PNAC, fue establecido por ley N 18.682 como beneficio universal para menores de 6 aos. En 1999 se fortifico la Purita con Hierro, Zinc, Cobre y Vitamina C y ese mismo ao se cre un nuevo programa dirigido al adulto mayor con la entrega de alimentos con formulados especialmente para este grupo. En el ao 2003 se entregaron tres nuevos productos focalizados en grupos especiales: Mi Sopita, para nios con riesgo nutricional y desnutridos, formula para prematuros, producto dirigido a nios nacidos con peso menor a 1.500 gramos y/o con menos de 32 semanas de gestacin y Frmula sin Fenilalanina par nios Fenilcetonricos, este ltimo como parte del programa de deteccin neonatal de enfermedades metablicas. En el ao 2008 a partir del segundo semestre 2008, se entrego Leche Purita Mam, a mujeres embarazadas e(13)

incorporando a madres que amamantan hasta los 6 meses post parto. Descripcin general de los productos actuales del PNAC:

Leche Purita Fortificada, producto lcteo reforzado con minerales esenciales (hierro, zinc, vitamina C, cobre) para los nios menores de 18 meses y embarazadas: - Leche 26 % MG. - 498 cal por 100 grs. - Fortificado con 10 mg Fe, 5 mg Zn, 0.5 mg Cu y 70 mg cido scrbico/100 grs. - Dilucin sugerida 7.5 % y 10 %.

Purita Cereal, producto lcteo y vegetal reforzado con minerales, para los nios mayores de 18 meses y hasta los 5 aos 11 meses: - Leche 26 % MG. - Protena % 13, mnimo 85 % prot. lctea - 494 cal por 100 grs. - Fortificada con 6.2 mg Fe, 6 mg Zn, 0.3 mg Cu y vitamina C, A, D, E, complejo B y Calcio. - Dilucin sugerida 10 %.

Mi Sopita, producto alimentario enriquecido con caloras, protenas y minerales, especialmente diseado para nios en riesgo de desnutricin y desnutridos. - Producto instantneo, sopa o crema - Sugerido 1-2 veces al da, 50 gr en 200 cc. - Sabores: leguminosas, verduras, ave, vacuno. - Aporta 400 Kcal por 100 grs, diluido aporta 1 Kcal/cc, Protena% 12. - Fibra 4 grs/100 grs polvo.

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- Fortificado con Vitamina A, D, E, C, complejo B, Ca, P, Mg, Fe, Zn.

Purita Mam, Alimento en polvo para preparar una bebida lctea instantnea en base a leche, slidos lcteos y cereales. Con cidos grasos omega 3 (Ac.

Docosaexaenoico, DHA), bajo en sodio, grasa y colesterol. - Formato 1/2 kilo. - Medida de 25 gr. (Dr. Tito Pizarro, 2008) , (Dr. Jos Riumill . Dra. Lorena Rodriguez).

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Conclusin.La fortificacin de los alimentos es ah sido muy importante en la nutricin

humana ya que a mejorado la salud de la poblacin a nivel mundial. Como desafos futuros es muy importante continuar optimizando los programas de fortificacin de los alimentos, en cuanto a cobertura poblacional, calidad de productos segn nuevas necesidades y segn requerimientos especiales, y contribuir a la reduccin de la obesidad y de la prevalencia de las enfermedades crnicas no transmisibles del adulto.

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BibliografaDr. Jos Riumill . Dra. Lorena Rodriguez, A. (s.f.). MINSAL. Recuperado el 4 de enero de 2012, de http://www.redsalud.gov.cl/archivos/alimentosynutricion/programaalimentario/ProgramasAli mentarios.pdf Dr. Tito Pizarro, C. B. (2008). MINSAL. Recuperado el 28 de 12 de 2012, de http://puritamama.redsalud.gov.cl/url/item/77681474704a0c99e04001011f012c83.pdf Guadalupe Lopez-Rodriguez, S. M. (2006). EVOLUCIN DE LA NUTRICIN DE YODO EN LA POBLACIN CHILENA. Revista chilena de nutricin , 204-206. Hertramf, D. E. (s.f.). INTA. Recuperado el 30 de Abril de 2010, de http://www.redsalud.gov.cl/archivos/alimentosynutricion/inocuidad/evidencias_de_exito_eva _hertrampf.pdf Kurt, A. (2008). Universidad Mayor. Recuperado el 09 de 01 de 2011, de http://patoral.umayor.cl Latham, M. C. (2002). FAO. (C. F. 29, Ed.) Recuperado el 02 de Enero de 2012, de http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s10.htm MINSAL. (2011). Ministerio de Salud . Recuperado el 27 de 12 de 2012, de http://www.minsal.gob.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/prot_fortificaci on.html MINSAL. (2010). Reglamento sanitario de los Alimentos. (D. A. Juridica, Ed.) Santiago, Chile.

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