thitheosay(SUA L3). hoanchinh

Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

MỤC LỤCTrang

Giới thiệu................................................................................................................6Lời cảm ơn..............................................................................................................7Nhận xét của GVHD..............................................................................................8Tóm lược................................................................................................................9Chương I. GIỚI THIỆU1. Đặt vấn đề...........................................................................................................112. Mục tiêu nghiên cứu...........................................................................................11Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

I. NGUYÊN LIỆU THỊT...................................................................................13

1.Giới thiệu chung...................................................................................13

2.Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng.........................................13

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt....................................15

4. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ............................................16

5. Các dạng hư hỏng thịt.........................................................................18

6. Bảo quản thịt.......................................................................................19

7. Chỉ tiêu chất lượng thịt.......................................................................21

II. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

THỊT TƯƠI......................................................................................................23

1. Nguyên liệu thịt tươi...........................................................................23

2. Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993)...................24

III. CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA.............................................................................24

1. Đường ...............................................................................................24

2. Muối...................................................................................................25

3. Sorbitol...............................................................................................25

IV. NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG.......................................................................25

Thịt Heo sấy 1


1. Tỏi......................................................................................................25

2. Ớt........................................................................................................26

3. Hạt điều..............................................................................................26

4. Tiêu.....................................................................................................26

5. Mè.......................................................................................................27

V. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY........................................................................27

6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí..................................................27

6.2. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí.....................................................28

6.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí................................28

6.4. Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu...............................................28

VII. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA

TRONG QUÁ TRÌNH SẤY.............................................................................29

7.1. Biến đổi vật lý..................................................................................29

7.2. Biến đổi hóa lý.................................................................................29

7.3. Biến đổi hóa học..............................................................................29

7.4. Biến đổi sinh học..............................................................................29

7.5. Biến đổi cảm quan............................................................................29

VIII. BAO BÌ SẢN PHẨM...............................................................................30

Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU...................................................................32

1.1. Thời gian – địa điểm........................................................................32

1.2. Các thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm...................................32

1.3. Hóa chất sử dụng..............................................................................32

II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH...................................32

2.1. Phương pháp nghiên cứu....................................................................32

2.1.1. Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khô Thịt Heo..............32

Thịt Heo sấy 2


2.1.2. Thuyết minh quy trình..................................................................34

I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi...................36

II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung

vào dung dịch ướp.............................................................................................37

III ] Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm .................................................................................39

2.2. Phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm.................................41

Chương IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN

I. Kết quả lựa chọn thời gian hấp......................................................................43

II. Kết quả khảo sát nồng độ gia vị phụ gia từ hội đồng đánh giá.....................44

III. Kết quả khảo sát công đoạn sấy..................................................................48

Chương V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

A . Kết luận.......................................................................................................541. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo hoàn chỉnh................552. Thuyết minh quy trình..........................................................................56

B. Kiến nghị......................................................................................................59

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG NGUYÊN LỆU.........60

PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ............62

PHỤ LỤC 3 : XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NGUYÊN LIỆU

BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL.................................................62

PHỤ LỤC 4 : KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT HIẾU KHÍ........................65

Thịt Heo sấy 3


DANH MỤC BẢNGBảng 1: Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo( % theo khối lượng)...........................13

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo..........................................14

Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo.............................14

Bảng 4: Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh mát..........................................................19

Bảng 5: Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi.......................................................21

Bảng 6: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian làm chín thịt................................37

Bảng 7: Các khoảng nồng độ đường, muối cần khảo sát.....................................37

Bảng 8: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối........................39

Bảng 9: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ và thời gian

sấy khác nhau.......................................................................................................41

Bảng 10: Các phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm.........................41

Bảng 11: Đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối...........................................43

( Tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm)

Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối...............................44

( Hội đồng đánh giá 9 thành viên)

Bảng 13: Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối..................................45


Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối...............................46


Bảng 15: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt

độ khác nhau( tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm)........................................47

Bảng 16: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau( hội đồng đánh giá 7 thành viên)...................................................................47

Bảng 17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt

độ khác nhau( hội đồng đánh giá 7 thành viên)...................................................48

Thịt Heo sấy 4


Bảng 18: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm..................................................49

Bảng 19: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm..................................................50


Bảng 20: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm..................................................51

Bảng 21: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm

( Hội đồng đánh giá 7 thành viên).......................................................................52

Bảng 22: Giá thành sản phẩm..............................................................................58

DANH MỤC HÌNHHình 1: Đường.....................................................................................................24

Hình 2: Muối........................................................................................................24

Hình 3: Tỏi...........................................................................................................25

Hình 4: Ớt............................................................................................................26

Hình 5: Hạt điều...................................................................................................26

Hình 6: Tiêu.........................................................................................................26

Hình 7: Mè...........................................................................................................27

Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo.....................................................33

Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1........................................................................36

Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2......................................................................38

Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3......................................................................40

Hình 12: Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo hoàn chỉnh................................55

Hình 13: Thịt thăn................................................................................................56

Hình 14: Ướp gia vị.............................................................................................56

Hình 15: Sấy........................................................................................................57

Hình 16: Thành phẩm..........................................................................................57

TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................67

Thịt Heo sấy 5


GIỚI THIỆUThời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào

vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Và để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng tôi thực hiện nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm “Khô Thịt Heo”, nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ bảo quản và chế biến.

Qua thời gian thực hiện đề tài bước đầu đã hoàn thành việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong giới hạn kiến thức và điều kiện thí nghiệm cho phép. Vì thế đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm, rất mong được sự quan tâm giúp đỡ của thầy cô và sự đóng góp ý kiến của các bạn để đề tài “Khô Thịt Heo” của chúng tôi hoàn hảo hơn.

Thịt Heo sấy 6


LỜI CẢM ƠNĐể hoàn thành tốt bài thực tập chuyên nghành đề tài “Khô Thịt Heo ” ngoài

sự cố gắng của các thành viên trong nhóm, chúng tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên, khích lệ và giúp đỡ tận tình của các cá nhân và tập thể.

Trong suốt thời gian chuẩn bị và thực hiện đề tài này chúng tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên, khích lệ và giúp đỡ tận tình của các cá nhân và tập thể.

Ngày hôm nay đề tài đã được hoàn thành chúng tôi xin chân thành cám ơn :

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Tiền Giang đã tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất để chúng tôi thực hiện đề tài này.

Xin cám ơn Quý Thầy Cô bộ môn Công Nghiệ Thưc Phẩm Trường Đại Học Tiền Giang đã trang bị kiến thức cũng như đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng tôi học tập tốt nhất trong suốt thời gian qua.

Thầy LÊ VĂN TẶNG là giáo viên hướng dẫn đã tận tình giúp đỡ cũng như có nhiều ý kiến đóng góp quý báo giúp chúng tôi có thể hoàn thành đề tài này một cách thuận lợi, tốt đẹp.

Các thầy cô làm việc tại phòng thí nghiệm đã giúp đỡ, hỗ trợ cho chúng tôi trong quá trình thực hành.

Cuối cùng xin gởi lời lời chúc tốt đẹp nhất và chúc quý thầy cô Trường Đại Học Tiền Giang và tất cả các bạn dồi dào sức khỏe.

Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện!

Thịt Heo sấy 7


NHẬN XÉT CỦA GVHD

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

................................................................................................................................

Thịt Heo sấy 8


TÓM LƯỢCTiến hành nghiên cứu sản phẩm “ Khô Thịt Heo” được thực hiện trên cơ sở

khảo sát các công đoạn chính trong quá trình chế biến, việc nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.

Trong quá trình chế biến“ Khô Thịt Heo”, chúng tôi tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau:

- Chọn loại thịt thăn làm sản phẩm.

- Khảo sát thời gian và nhiết độ làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi.

- Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp.

- Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Khi tiến hành nghiên cứu chúng tôi rút ra những kết quả làm cho sản phẩm trở nên ngon hơn.

- Phương pháp làm chín thích hợp là hấp với thời gian 10 phút ở 1000C để thịt

vừa chín tới và có hiệu suất thu hồi cao.

- Nồng độ gia vị thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất là:

Đường: 33%

Muối: 3%

- Nhiệt độ và thời gian sấy : 650C ở 4 giờ 15 phút, với thời gian và nhiệt độ

trên sản phẩm vừa có mùi vị đặc trưng vừa tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.

- Ngoài ra, chúng tôi tham khảo các nồng độ: tiêu, tỏi, rượu, sorbitol, mè, hạt

điều và sử dụng các nồng độ này vào dung dịch ướp trong quá trình thực hiện thí nghiệm.

Thịt Heo sấy 9


Thịt Heo sấy 10


1. Đặt vấn đề

Thịt lợn( heo) là một loại thịt có giá trị kinh tế cao, bởi tất cả các bộ phận của lợn( heo): đầu, thân, chi, nội tạng … đều được sử dụng rộng rãi trong khẩu phần ăn hằng ngày như chế biến các món ăn: kho, chiên, xào, … Trong thịt lợn( heo) chứa một lượng lớn protein cung cấp năng lượng cho cơ thể và đây là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng.

Để thay đổi khẩu vị và góp phần đa dạng hóa sản phẩm, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu để tạo ra sản phẩm “ Khô Thịt Heo”.

2. Mục tiêu nghiên cứu

- Khảo sát thời gian và nhiết độ làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi.

- Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp.

- Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Thịt Heo sấy 11


Thịt Heo sấy 12


GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆUI. NGUYÊN LIỆU THỊT

1.Giới thiệu chung

Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng. Đặc biệt, protein trong thịt là loại protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cho cơ thể. Vì vậy, sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn thực phẩm cần thiết, không thể thiếu cho hoạt động sống của con người.

2.Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng

Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể. Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon mịêng và sự tiết dich tiêu hoá.

Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có:

Mô cơ: 50 ÷ 70%

Mô mỡ: 2 ÷ 20%

Mô xương: 15 ÷ 22%

Mô liên kết: 9 ÷ 14%

Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu.

Bảng 1. Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo( % theo khối lượng)

Thịt

Loại mô

Mô cơ Mô mỡMô liên

kết

Mô xương và sụn

Mô máu

Thịt heo 40 ÷ 58 % 15 ÷ 46 % 06 ÷ 08 % 08 ÷ 18 % 0.6 ÷ 0.8 %

Thịt Heo sấy 13


Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo

Thịt heoHàm lượng ( g/100g)

Prôtêin Lipid Glucid Nước Tro

Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5

Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6

Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52

Thành phần hoá học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi gíêt thịt và vị trí của miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết ).

Bảng 3. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo

STT Acid amin Hàm lượng % trong Protein

1 Lysin 7.8

2 Methionin 2.5

3 Trytophan 1.4

4 Phenyllalanin 4.1

5 Threonin 5.1

6 Valin 5.1

7 Leusin 7.5

8 Isoleusin 4.9

9 Arginin 6.4

10 Histidin 3.2

Thịt Heo sấy 14


Theo bảng trên thì protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày. Khi vào cơ thể prôtêin phân giài tạo thành khoảng 20 loại acid amin. Trong số các lọai acid amin đó có chứa 8 loại acid amin không thay thế được đối với người. Nó giúp cho cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất. Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai và những người trong giai đoạn dưỡng bệnh.

Ngoài ra, prôtêin không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và phục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và các thể miển dịch …Không có prôtêin cơ thể không tồn tại được.

Trong thịt heo chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì những hoạt động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô…

Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP..và các nguyên liệu khác.

Tóm lại, hai thành phần prôtêin và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt. Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng kích thích tiêu hoá. Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trong một bữa ăn mà phải kèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích tựu trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể.

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau quá trình giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ.

3.1. Quá trình vận chuyển

- Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ, căn thẳng thần

kinh, gây tiêu hao các chất dự trữ.

- Hạn chế va chạm cơ học.

- Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật.

3.2. Tồn trữ

Thịt Heo sấy 15


- Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khi giết

mổ con vật.

- Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt.

- Cho thú nghĩ ngơi đúng thời gian.

3.3. Giết mổ

- Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm và

có mùi vị xấu.

- Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôc

nhiều vào môi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trong thức ăn.

4. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ

Gồm các giai đoạn:

Tươi nóng

Tê cứng

Chín tới

Thối rửa

4.1. Giai đoạn tươi nóng

- Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong

- Thịt còn nóng, mềm

- Khả năng liên kết với nước là cao nhất

- Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng

4.2. Giai đoạn tê cứng

- Xảy ra quá trình phân giải:

+ Glycogen acid lactic

+ ATP ADP

+ Có sự kết hợp của actin và miosin

- Đặc trưng của giai đoạn tê cứng:

Thịt Heo sấy 16


+ Có sự mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ

+ ATP giảm: ATP ADP + H3PO4

+ pH giảm

+ Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình chế biến: thịt rắn, không

mùi, không vị đặc trưng, nước luộc đục.

+ Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết

mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính.

+ Tê cứng thường xảy ra ở những nơi có nhiều cơ bắp, gân, dây

chằng.

4.3. Giai đoạn chín tới

- Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa làm thịt có những

biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa.

- Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết

mổ, giống, tuổi.

+ Nhiệt độ 1÷ 20C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày

+ Nhiệt độ 10 ÷ 150C khoảng 4 ÷ 5 ngày

+ Nhiệt độ 10 ÷ 200C khoảng 3 ngày

- Đặc trưng của quá trình:

+ Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm

+ Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong

+ Actomyosin chuyển thành actin và miosin

4.4. Giai đoạn thối rửa

- Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi

sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất: lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol…

- Đặc trưng của thối rửa:

+ Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt

Thịt Heo sấy 17


+ Mùi từ từ kém thơm thối, khó chịu

+ Có màu nâu màu xám xanh

+ Nước luộc đục, nhớt

5. Các dạng hư hỏng thịt

5.1. Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí

5.1.1. Sinh nhớt trên bề mặt thịt

Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như Micrococcus albus, M.candidus, Staphylococcus aureus, E.coli, Bacilus Subtilis…

5.1.2. Thịt bị mốc

Các loài nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát triển trên bề mặt. Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hư hỏng.

5.1.3. Thịt phát quang

Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá trình thối rửa.

Thịt có những vết màu trên bề mặt

Do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau:

Bacterium prodigiosum: thịt có các vết đỏ

Psedomonas pyocyanes: tạo vết xanh

Psedomonas fluoresens: tạo vết xanh lục

Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen

Micrococcus: tạo vết màu vàng

Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có độc tố thì chỉ cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường.

Thịt Heo sấy 18


5.1.3. Sự thối rửa thịt

Vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết ra các enzim proteaza làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi ôi thối như NH3, indol, scatol, mercaptan.

Thịt của con vật bệnh và mệt yếu dễ bị thối rửa. Các vi khuẩn gây thối rửa hiếu khí chủ yếu là Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium …

Quá trình thối rửa bắt đầu từ bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong, quá trình này xảy ra theo ba giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất hiện các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí,

tuy nhiên sự thay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng.

+ Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổi

màu sắc, mùi, vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên trong thịt vẫn tốt.

+ Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt và

protein bị phân hủy mạnh.

5.2. Hư hỏng trong điều kiện yếm khí

5.2.1. Thịt bị chua

Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do enzyme hiện có. Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo ra nhiều acid lactic, acid axetic, acid formic, acid succinic…

Thịt bị chua, có màu xám và có múi khó chịu hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối.

5.2.2. Thịt bị thối rửa

Do các vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm từ thịt từ đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự các sản phẩm phân hủy. Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH3, các acid béo, các chất có mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống.

6. Bảo quản thịt

6.1. Bảo quản thịt bằng phương pháp xử lý lạnh

Thịt Heo sấy 19


Sau khi giết mổ, số thịt không sử dụng ngay phải đưa vào bảo quản lạnh để kéo dài thời gian sử dụng. Bảo quản lạnh tiến hành theo phương pháp: bảo quản lạnh mát, bảo quản lạnh đông.

6.1.1. Bảo quản lạnh mát

Được tiến hành không thấp hơn nhiệt độ đông của thịt -1 ÷ 50C. Ở nhiệt độ lạnh mát chỉ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các men do vi sinh vật tạo ra làm hỏng thịt. Vì vậy, kéo dài thời gian bảo quản không lâu.

Bảng 4. Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh mát

Loại thịt Nhiệt độ( 0C) Độ ẩm không khí( %)

Thời gian

Thịt lợn -1.5 ÷ 0 85 ÷ 90 1 – 2 tuần

Thịt bò -1.5 ÷ 0 90 4 – 5 tuần

Thịt bê -1.5 ÷ 0 90 1 – 3 tuần

Thịt gia cầm -1.5 ÷ 0 90 7 – 10 tuần

Bảo quản lạnh mát được tiến hành ở trạng thái treo, miếng thịt không to, bò 1/4, lợn 1/2 – 1/4, bê 1/2 – 1/4 con, gà vịt cả con cổ treo lên trên. Bốn phía miếng thịt được tiếp xúc với không khí. Thịt đưa vào bảo quản lạnh mát phải khô nước trên bề mặt, nếu cần dùng khăn lau khô hết nước. Thời gian bảo quản lạnh mát cũng là thời gian để thịt ổn định chất lượng sau khi giết mổ.

6.1.2. Bảo quản lạnh đông

Thịt được bảo quản ở các kho lạnh công nghiệp. Thường áp dụng nhiệt độ bảo quản từ -100C đến -300C. Ở nhiệt độ này, sự phát triển của vi sinh vật bị hạn chế đến mức không đủ khả năng làm hỏng thịt. Thịt đưa vào lạnh đông phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình công nghệ. Thời gian làm lạnh đông ở nhiệt độ không khí kho lạnh từ -250C đến -300C khoảng 18 giờ. Có thể để 1/2 con hay nhỏ hơn hoặc xếp trong hộp carton cả con như gia cầm nhưng phải đảm bảo thời gian làm lạnh như đã nói trên. Trường hợp những con lợn to như cả con lợn hay 1/2 con bò nên treo làm đông, khi đạt nhiệt độ mới xếp lên tầng sàn.

Thịt Heo sấy 20


Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng của thực phẩm, không hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài.

6.2. Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối

Ướp muối thịt là phương pháp cổ truyền được sử dụng nhiều trong dân gian. Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn( vài giờ). Có thể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc có thể kết hợp ướp muối với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.

Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, chất phụ gia( natrinitrat, natrinitric, kalinitrat, kalinitric), các chất gia vị như hồ quế, tỏi, gừng…

Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững của sản phẩm khi bảo quản, tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ oxy hóa trong môi trường và làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.

Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm chất lượng của sản phẩm như sự mất nước, mất một số protein tan trong thịt. Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối. Thịt nạc thường ngấm nhanh hơn thịt mỡ.

7. Chỉ tiêu chất lượng thịt.

Bảng 5. Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi

STT

Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi

1

Trạng tháibề ngòai

Màng ngoài khô.

Mỡ có màu sắc, độ rắn, màu bình thường.

Gân trong, độ đàn hồi bình thường.

Mặt khớp láng vào trong.

Dịch họat trong.

Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt.

Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi.

Gân kém trong và kém đàn hồi.

Mặt khớp có nhiều nhớt.

Dịch họat đục.

2 Chỗ vết Màu sắc bình thường, sáng Màu sắc tối hơn trước.

Thịt Heo sấy 21


cắt

3

Độ rắn

chắc và độ

đàn hồi

Rắn chắc, độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm không để lại dấu vết gì khi lấy ngón tay ra.

Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình thường nhanh chóng.

Thịt ôi: khi ấn ngón tay vết lõm tạo thành không trở lại bình thường được.

4

Tủy Tủy thịt tươi bám chặt vào thành ống tủy, màu trong.

Tủy rơi ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hoặc hơi nâu.

5

Nước canh

đun sôi để

lắng

Nước canh trong, mùi vị thơm ngon, trên mặt có một lớp mỡ to.

Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi vị ôi, trên mặt có một lớp mỡ tách thành những lớp mỡ nhỏ khó tập trung thành lớp mỡ lớn.

Thịt ôi: nước canh đục, mùi vị ôi, bẩn, hầu như không còn vết mỡ nữa.

6Phản ứng giấy quỳ

Acid Kiềm

7 pH thịt 5.3 ÷ 6.0 6.5 trở lên.

8

Hàm lượng NH3

8 ÷ 18 mg/100g thịt. Thịt kém tươi : 20 ÷ 45 mg/100g thịt.

Thịt ôi : trên 45mg/100g thịt.

Thịt Heo sấy 22


II. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI

1. Nguyên liệu thịt tươi

Kiểm soát vệ sinh thú y

Đánh giá cảm quan

Trạng thái

+ Có độ đàn hồi cao

+ Vết cắt mộng nước nhưng không rỉ dịch

+ Mở phải có độ rắn chắc

+ Bề mặt khô sạch, không dính lông, tạp chất và không nhớt

+ Thịt mỡ không sót xương, gân, da và các vật thể lạ

Màu sắc

+ Thịt có màu sáng, không tụ huyết

+ Mỡ thú có màu từ trắng đến hồng

Mùi, vị: không có mùi ôi, khét, mùi gắt dầu.

Chỉ tiêu hóa sinh( TCVN 7046 : 2002)

+ pH= 5.5 ÷ 6.2

+ NH3 < 35 mg/ 100g thịt

+ Phản ứng H2S âm tính

+ Độ trong của nước luộc thịt cho phép hơi đục khi phản ứng với

CuSO4

Chỉ tiêu vi sinh

+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 KL/ g

+ E. Coli 102 con/ g

+ Samonella 0 vk/ g

+ B. cereus 102 vk/ g

+ Clostridium perfringens 0 vk/ g

Thịt Heo sấy 23


+ Clostridium botulinum 0 vk/ g

2. Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993)

2.1. Trạng thái lạnh đông

- Bên ngoài: vuông vắn, đông cứng, lạnh không dính tay

+ Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang

+ Ít tuyết mỏng trên bề mặt

- Bên trong: màu hồng tươi đặc trưng của thịt, chen lẫn màu trắng

đục như sữa.

2.2. Trạng thái tan giá

- Thịt dai, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không để dấu lúng trên bề

mặt, vết lúng mất đi từ từ

- Mỡ mềm, định hình

III. CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA

1. Đường

Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là một disaccarit. Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.

Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước.

Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng.

Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Đường được sử dụng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể họat động, đường

Thịt Heo sấy 24

Hình 1. Đường


còn tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, đồng thời làm tăng sự tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt.

Yêu cầu của đường trong chế biến :

Tinh thể đường tương đối đồng đều, trắng óng ánh, tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất.

Khi pha vào nước cất tạo dung dịch trong suốt.

2. Muối

Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản sản phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm.

Muối có khả năng sát khuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng.

Yêu cầu của muối trong chế biến :

Màu sắc : trắng hoặc trắng trong, đồng nhất.

Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối.

3. Sorbitol

Công thức hóa học C6H14O6.

Tác dụng : làm bóng, tạo dai, tăng vị ngọt.

IV. NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG

1. Tỏi

Tên khoa học là Allium Sativum L, cao khỏang 60cm, mọc hàng năm, lá dẹp và dày, thân củ chia nhiều múi nhỏ gọi là múi tỏi hay tép tỏi.

Tỏi được dùng trong bữa ăn hằng ngày của gia đình, các quá trình ướp khử mùi.

Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan của sản phẩm.

Tỏi còn có khả năng kích thích tiêu hóa và có tính kháng sinh.

Thịt Heo sấy 25

Hình 2. Muối

Hình 3. Tỏi


Yêu cầu của tỏi trong chế biến :

Củ tỏi còn tươi, tép to, đều. Các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không dập nát, không bị rời khỏi củ. không bị sâu mọt, không bị mốc, sạch sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng.

2. Ớt

Ớt có tên khoa học là Capusicum frutescens L.

Ớt là gia vị rất được chú trong trong các bưa ăn. Dựa vào hình dáng mà ớt được chia thành nhiều lọai : ớt dài, ớt tròn..

Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaisine, capsanthiac chiếm khoảng 12.5%.

Yêu cầu của ớt trong chế biến :

Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát. Có màu đỏ tươi, có vị cay đặc trưng.

3. Hạt điều

Hạt điều được sử dụng để tạo màu cho nguyên liệu trong quá trình ướp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Yêu cầu của hạt điều trong chế biến :

Có màu sắc đặc trưng từ đỏ tươi đến đỏ sậm. Hạt điều phải rắn chắc, không bị sâu bệnh, mốc mọt.

4. Tiêu

Hạt tiêu có vị cay nồng, có mùi thơm đặc biệt. Tiêu được sử dụng làm gia vị cho các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn. Ngoài ra, tiêu còn dùng để khử mùi tanh của các loại thực phẩm giàu protein như cá, thịt rừng, cua, …

Yêu cầu của tiêu trong chế biến :

Không bị sâu mọc, không bị nấm mốc, không lẫn đất, cát. Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ.

Thịt Heo sấy 26

Hình 4. Ớt

Hình 6. Tiêu

Hình 5. Hạt điều


5. Mè

Công dụng của mè: tạo độ béo cho sản phẩm, tăng cảm quan.

Yêu cầu của tiêu trong chế biến :

Không vón cục, không có tạp chất, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, có màu vàng đặc trưng của mè, không có mùi mốc, vị lạ.

V. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY

Nguyên liệu thịt thường có chứa nhiều nước vì vậy để tách nước trong thịt nhằm kéo dài thời gian bảo quản được lâu, nâng cao chất lượng sản phẩm. Thông thường có 2 phương pháp sấy khô nguyên liệu: phương pháp tự nhiên và phương pháp nhân tạo.

Chúng tôi chọn phương pháp sấy nhân tạo để thực hành trong phòng thí nghiệm: phương pháp này làm khô nguyên liệu bằng các tác nhân và thiết bị sấy. Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trong các lĩnh vực sản xuất hiện nay. Có thể dùng các tác nhân sấy như: không khí nóng, hơi nước quá nhiệt, khói lò, …

Bản chất của quá trình sấy này là sự bốc hơi nước của sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ làm cho sản phẩm đươc sấy khô.

Tuy nhiên, sấy là một quá trình không ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổi theo không gian và thời gian.

Hiện nay, có nhiều phương pháp sấy như: sấy chân không, sấy thăng hoa, sấy đối lưu…

Ưu điểm:

Rút ngắn thời gian sấy

Nâng cao chất lượng sản phẩm

Không phụ thuộc vào thời tiết

Nhươc điểm: chi phí cao.

VI. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY

6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Thịt Heo sấy 27

Hình 7. Mè


Trong cùng điều kiện về độ ẩm, không khí và tốc độ gió… nếu nâng cao nhiệt độ sấy thì thời gian sấy càng nhanh, nhưng tăng nhiệt độ cũng trong khỏang giới hạn phù hợp. Nếu nhiệt độ sấy cao sẽ làm cho nước bên trong thực phẩm khó thoát ra bên ngoài làm giảm chất lượng sản phẩm. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá thấp thì thời gian sấy kéo dài, tốc độ khô chậm lại ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm như: thịt không khô dễ bị vi sinh vật và nấm men, nấm mốc tấn công làm hư hỏng sản phẩm. Do đó phải chọn nhiệt độ sấy thích hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời tăng hiệu quả kinh tế trong sản xuất.

6.2. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí

Khả năng làm khô sản phẩm cũng phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm của không khí. Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm của nguyên liệu càng cao dẫn đến sản phẩm được làm khô càng nhanh.

Độ ẩm của môi trường không khí lớn hơn 65 % thì tốc độ làm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm môi trường không khí 80% thì không những quá trình làm khô ngưng lại mà còn xảy ra hiện tượng nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí.

6.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí

Đây là nhân tố có ảnh hưởng đến quá trình làm khô, tốc độ chuyển động không khí quá lớn hay quá nhỏ đều ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy. Bởi vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm quá trình sấy dẫn đến sản phẩm bị hư hỏng xuất hiện men, mốc …

6.4. Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu

Mỗi loại nguyên liệu khác nhau thì bản chất của chúng cũng khác nhau hoàn toàn. Vì vậy, phải chọn nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp.

Các dạng liên kết của nguyên liệu có ảnh hưởng quá trình sấy khô sản phẩm. Vật có liên kết cơ lý thì dễ dàng tách nước ra khỏi sản phẩm.

Ngoài ra, bản chất của nguyên liệu còn phụ thuộc thành phần hóa học của nguyên liệu( nước, protein, chất khoáng, lipit …) tổ chức cấu trúc cơ thịt của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô.

Thịt Heo sấy 28


VII. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẤY

7.1. Biến đổi vật lý

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước. Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, …

7.2. Biến đổi hóa lý

Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ bên ngoài vào trong vật liệu. Quá trình này được thực hiện bởi sự khuếch tán của không khí bên trong các mao quản.

7.3. Biến đổi hóa học

Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng phân hủy protein.

Ngoài ra, do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân.

7.4. Biến đổi sinh học

Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô nhiệt độ tăng dần và chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzim gây ảnh hưởng xấu tới vật liệu. Đến giai đoạn sau do nhiệt độ tăng cao và hàm ẩm giảm dần nên hoạt động của các hệ enzim bị giảm.

Đối với vi sinh vật: quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật tồn tại trên bề mặt vật liệu.

Về mặt dinh dưỡng: sản phẩm sấy khô thường giảm giá trị dinh dưỡng, độ tiêu hóa, calo tăng do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể sử dụng số lượng ít sản phẩm sấy khô mà vẫn đủ lượng calo. Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm sấy khô.

7.5. Biến đổi cảm quan

Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có màu sẫm, nâu đỏ do phản ứng caramen,…

Mùi: sản phẩm sau khi sấy khô thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó, cũng có một số chất thơm mới hình thành.

Thịt Heo sấy 29


Vị: trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượng chất khô tăng, làm tăng nồng độ của sản phẩm.

Trạng thái: một số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giòn, sản phẩm bị co hoặc bị biến dạng trong quá trình sấy khô

VIII. BAO BÌ SẢN PHẨM

Bao bì có tác dụng bao gói sản phẩm giúp sản phẩm dễ bảo quản và vận chuyển.

Bao bì sử dụng trong thí nghiệm là loại bao bì Polyetylen.

Đặc điểm của bao bì:

- Nhẹ, độ bền cơ học cao.

- Khả năng ghép mí dễ dàng.

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.

- Khả năng chống thấm khí, hơi nước, ánh nắng cao

- Tính mền dẻo và tính linh động cao.

- Dễ tái sinh

Yêu cầu khi sử dụng bao bì:

- Phù hợp với sản phẩm.

- Phải sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, không gây ngộ độc.

- Phải kín, có tính chống thấm khí và hơi nước tốt.

- Chịu nhiệt tốt ,dễ hàn, dán.

- Khá trong suốt.

- Bền trong môi trường kiềm và muối vô cơ.

- Dễ in ấn trên bao bì.

Thịt Heo sấy 30


Thịt Heo sấy 31


I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

1.1. Thời gian – địa điểm

- Thời gian tiến hành thí nghiệm: từ ngày 15/11/210 đến ngày 14/12/2010.

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm

Hóa Học Thực Phẩm của Trường Đại Học Tiền Giang.

1.2. Các thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm

-Tủ sấy

-Máy sấy ẩm nhanh

-Cân kỹ thuật

-Bộ soxhlet

-Máy xay sinh tố

-Thao, rổ, dao và các dụng cụ khác

1.3. Hóa chất sử dụng

-Natribenzoat

-Diethyl eter

-H2SO4 đậm đặc

-H2SO4 0.1N

-CuSO4 tinh thể

-K2SO4 tinh thể

-NaOH 0.1N

-Phenoltalein

II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH

2.1. Phương pháp nghiên cứu

2.1.1. Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khô Thịt Heo

Thịt Heo sấy 32


Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo.

Hình 8. Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo

Thịt Heo sấy 33

Thịt nạc

Cân

Hấp

Cân

Xé sợi

Ướp gia vị

Để ráo

Sấy

Cân

Bao gói

Thành

phẩm


2.1.2. Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh. Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi.

Rửa

Rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bề mặt thịt.

Cân

Xác định trọng lượng của khối thịt, tính toán được hiệu suất thu hồi.

Hấp

Thịt sau khi cân sẽ được đem đi làm chín sơ bộ nhằm làm chín một phần nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi tanh của thịt.

Cân

Định lượng thịt sau khi hấp để tính toán các thành phần gia vị thêm vào thịt, tính toán lượng tổn thất của thịt.

Xé sợi

Định hình các sớ thịt đồng đều về kích thước.

Ướp gia vị

Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Ướp gia vị nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng.

Làm ráo

Thịt sau khi ướp đem sắp ra các vỉ để ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy.

Sấy

Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.

Đóng gói

Thịt Heo sấy 34


Giúp bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong việc phân phối, vận chuyển, tránh tác hại của vi sinh vật. Đóng gói bằng bao bì plastic.

Thành phẩm

Sản phẩm sau khi đóng gói đem bảo quản, kiểm tra.

Thịt Heo sấy 35


I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi :

a. Mục đích

Chọn phương pháp chế biến để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.

a. Bố trí thí nghiệm

Hình 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Với các thời gian làm chín :

T1: 8 phút

T2 : 10 phút

T3: 12 phút

c. Tiến hành thí nghiệm

Trong thí nghiệm này ta tiến hành đánh dấu mẫu và khảo sát các thời gian làm chín thịt khác nhau ảnh hưởng đến trạng thái, cấu trúc của sản phẩm.

Thịt Heo sấy 36

Thịt nạc thăn

Rửa sạch

Cân

Hấp

T1

T2

T3

Tiến hành đánh giá cảm quan

Tìm ra thời gian làm chín thịt


Bảng 6. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian làm chín thịt.

STT Bậc đánh giá Chỉ tiêu cảm quan

1 1 Cấu trúc thịt dai, thịt chín đều, màu sáng đẹp, đều.

2 2 Cấu trúc thịt tương đối dai, màu đẹp.

3 3Cấu trúc thịt không dai lắm, màu sắc của sản phẩm không đồng đều.

4 4 Cấu trúc thịt hơi cứng hoặc hơi mềm.

5 5Thịt còn tái hoặc quá chín, cấu trúc thịt quá cứng hoặc quá bỡ.

6 6 Hình thái của sản phẩm bị hỏng.

II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung vào dung dịch ướp.

Ở thí nghiệm này chúng tôi thực hiện cố định các nồng độ gia vị, phụ gia ít ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm như:

Ngũ vị hương : 0.7%

Tỏi : 3.2%

Rượu : 8.1%

Mè: 10%

Sorbitol : 7.7%

Hạt điều : 6 %

Tiến hành khảo sát để tìm ra các nồng độ đường, muối thích hợp để tạo ra

sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.

Bảng 7. Các khoảng nồng độ đường, muối cần khảo sát.

STT Gia vị Khoảng nồng độ khảo sát (%)

1 Đường 30 ÷ 36

2 Muối 2 ÷ 4

Thịt Heo sấy 37


a. Bố trí thí nghiệm :

Hình 10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Thịt Heo sấy 38

Thịt nạc thăn

D1 D2 D3

m1 m3


Tìm ra nồng độ đường, muối thích hợp

m2m1 m3m2m1 m3m2

Để ráo

……

Thành phẩm

Rửa sạch

Cân

Hấp

Cân

Xé sợi

Ướp gia vị


Với các nồng độ của :

Đường : Muối :

D1: 30% m1: 2%

D2: 33% m2: 3%

D3: 36% m3: 4%

b. Tiến hành thí nghiệm :

Với kết quả thí nghiệm I, chúng tôi tiếp tục tiến hành thí nghiệm này như sau:: cố định nồng độ tiêu, tỏi, rượu, sorbitol, mè, ngũ vị hương khi ướp và thay đổi nồng độ các chất đường, muối. Sau khi khảo sát tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi sấy chúng tôi chọn các nồng độ đường, muối thích hợp.

Bảng 8. Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối.

STT Bậc đánh giá Chỉ tiêu cảm quan

1 1 Vị mặn ngọt hài hòa, ngon, vừa ăn

2 2 Vị mặn ngọt

3 3 Vị mặn ngọt kém hài hòa

4 4 Ít ngọt hoặc ít mặn

5 5 Rất ngọt hoặc rất mặn

6 6 Có vị lạ

III ] Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

a. Mục đích

Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy nhằm tìm ra thời gian và nhiệt độ sấy thích hợp vừa đảm bảo cho sản phẩm chín hoàn toàn và tạo giá trị cảm quan tốt nhất.

Thịt Heo sấy 39


b. Bố trí thí nghiệm

Thịt Heo sấy 40

Tìm ra nồng độ đường, muối thích hợp

Sấy

Để ráo

G1 G2 G3

t1 t3t2t1 t3t2t1 t3t2

Cân

Bao gói Thành phẩm

Thịt nạc thăn

Rửa sạch

Cân

Hấp

Cân

Xé sợi

Ướp gia vị



Hình 11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3Với nhiệt độ sấy: Thời gian sấy:

G1 : 600C t1: 3 giờ 15 phútG2 : 650C t2: 3 giờ 45 phútG3 : 700C t3: 4 giờ 15 phút

c . Tiến hành thí nghiệm

Với kết quả thí nghiệm I, II chúng tôi tiếp tục tiến hành thí nghiệm này như sau:: thực hành sấy sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan chọn nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp.

Bảng 9. Bảng chi tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau.

STTBậc

đánh giáChỉ tiêu cảm quan

1 1 Cấu trúc dai, bề mặt sản phẩm khô ráo, màu sáng đẹp.

2 2 Cấu trúc dai, bề mặt khô màu đẹp.

3 3Cấu trúc hơi cứng hoặc hơi mềm, bề mặt hơi ẩm hoặc hơi khô.

4 4 Cấu trúc cứng hoặc mềm, bề mặt ẩm ướt hoặc khô ráo.

5 5 Cấu trúc quá cứng hoặc quá mềm sản phẩm nát vụn nhiều.

6 6 Biểu hiện sản phẩm hư hỏng.

2.2. Phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm

Bảng 10. Các phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu và chất lượng sản phẩm

STT Chỉ tiêu Phương pháp

1 Xác định hàm lượng lipit trong nguyên liệu Phụ lục 1

2 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô Phụ lục 2

3 Xác định hàm lượng đạm trong nguyên liệu bằng phương pháp Micro – Kjendahl

Phụ lục 3

4 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí Phụ lục 4

Thịt Heo sấy 41


Thịt Heo sấy 42


KẾT QUẢ THẢO LUẬNI. Kết quả lựa chọn thời gian hấp

Bảng 11. Bảng điểm cảm quan lựa chọn thời gian hấp

Thời gianĐiểm của các thành viên

Tổng điểm

Điểm trung bình1 2 3 4 5

t= 8 phút 3 3 3 2 3 14 2.8

t= 10 phút 4 4 5 4 5 22 4.4

t= 12 phút 3 4 3 4 4 18 3.6

Sau khi so sánh giữa các thời gian hấp khác nhau chúng tôi nhận thấy mẫu T1

(thời gian hấp 8 phút) thịt chín đều, còn mùi tanh, khó xé sợi, sản phẩm sau khi sấy

có màu vàng sáng không đều; với mẫu T3 (thời gian hấp 12 phút ) thịt chín, sớ thịt

se lại, thịt ít thấm gia vị. Cuối cùng chúng tôi chọn mẫu T2 (với thời gian hấp 10

phút) cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.

Thịt Heo sấy 43


II. Kết quả khảo sát nồng độ gia vị phụ giá từ hội đồng đánh giá

Bảng 12. Đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối (tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm)

STT Mẫu Đánh giá cảm quan

1 D1m1 Ít ngọt, mặn rất ít

2 D1m2 Hơi ngọt, mặn ít

3 D1m3 Hơi ngọt, mặn vừa

4 D2m1 Ngọt, mặn rất ít

5 D2m2 Có vị ngọt, mặn hài hòa vừa ăn

6 D2m3 Ngọt, mặn vừa

7 D3m1 Rất ngọt, không mặn

8 D3m2 Rất ngọt, hơi mặn

9 D3m3 Rất ngọt, mặn ít

Nhận xét :

Trong quá trình thực hiện thí nghiệm trên chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan trên 9 mẫu và lựa chọn ra 4 mẫu gần đạt yêu cầu. Sau đó cho đánh giá cảm quan để tìm ra mẫu có giá trị cảm quan tốt.

Thịt Heo sấy 44


Bảng 13. Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối( hội đồng đánh giá

9 thành viên)

STTThành viên

Mẫu

D1m1 D1m2 D1m3 D2m1 D2m2 D2m3 D3m1 D3m2 D3m3

1 1 1 1 4 3 4 3 1 1 1

2 2 4 4 1 5 5 3 3 3 3

3 3 3 3 3 4 4 3 2 4 4

4 4 2 3 3 4 4 2 2 3 1

5 5 1 4 3 3 5 3 3 3 3

6 6 3 3 3 4 5 2 3 4 4

7 7 2 3 4 4 3 3 3 4 3

8 8 2 2 2 3 4 2 4 2 3

9 9 2 3 4 3 4 2 2 3 3

Tổng 20 26 27 33 38 23 23 27 25

Trung bình 2.22 2.88 3.00 3.66 4.22 2.55 2.55 3.00 2.77

Thịt Heo sấy 45


Bảng 14. Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối( hội đồng đánh giá 9 thành viên)

STT Mẫu Điểm trung bình

1 D1m1 2.22

2 D1m2 2.88

3 D1m3 3.00

4 D2m1 3.66

5 D2m2 4.22

6 D2m3 2.55

7 D3m1 2.55

8 D3m2 3.00

9 D3m3 2.77

Nhận xét :

Qua kết quả đánh giá cảm quan 9 mẫu trên, chúng tôi nhận thấy mẫu D1m3; D2m1; D2m2; D3m2 được yêu thích nhất nên chúng tôi quyết định lấy 4 mẫu này cho đánh giá cảm quan lại lần hai để tìm ra mẫu có giá trị cảm quan tốt nhất.

Thịt Heo sấy 46


Bảng 15. Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối ( hội đồng đánh giá 7 thành viên )

STT Thành viênMẫu

D1m3 D2m1 D2m2 D3m2

1 1 3 3 4 3

2 2 4 4 5 4

3 3 5 4 5 5

4 4 3 4 5 4

5 5 3 3 4 5

6 6 3 2 4 2

7 7 2 3 3 4

Tổng 23 23 30 27

Trung bình 3.2 3.2 4.2 3.8

Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan đường, muối ( hội đồng đánh giá 7 thành

viên )


1 D1m3 3.2

2 D2m1 3.2

3 D2m2 4.2

4 D3m2 3.8

Thịt Heo sấy 47


Nhận xét :

Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan với hội đồng đánh giá 7 thành viên theo phương pháp cho điểm. Chúng tôi thống kê các kết quả, nhận thấy có sự khác biệt giữa các mẫu trong đó mẫu D2m2( đường 33%, muối 3%) được thích nhất nên chúng tôi quyết định chọn nồng độ đường, muối ở mẫu này để tiến hành thí nghiệm.

III ] Kết quả khảo sát công đoạn sấy

Bảng 17. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác

nhau ( tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm)

STT Mẫu Đánh giá cảm quan

1 G1t1 Sản phẩm ướt, cấu trúc mềm, dính, còn hơi tái

2 G1t2 Sản phẩm còn hơi ướt, cấu trúc mềm, màu sậm

3 G1t3 Bề mặt sản phẩm hơi ướt, cấu trúc hơi dai, màu đẹp

4 G2t1 Sản phẩm ướt, dính nhiều, không dai, màu sậm

5 G2t2 Bề mặt sản phẩm khô, cấu trúc dai, màu hơi nhạt

6 G2t3Bề mặt sản phẩm khô ráo, cấu trúc dai, vừa ăn, màu sáng đẹp

7 G3t1 Sản phẩm khô, cấu trúc dai, màu nhạt

8 G3t2 Bề mặt sản phẩm khô ráo, cấu trúc giòn, màu sáng

9 G3t3 Sản phẩm quá khô, dễ nát vụn, độ ẩm thấp

Nhận xét :

Trong quá trình thí nghiệm trên, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan trên 9 mẫu và lựa chọn ra mẫu đạt yêu cầu nhất để tiến hành thí nghiệm.

Bảng 18. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau ( hội đồng đánh giá 7 thành viên)

Thịt Heo sấy 48


STT Thành viên

Mẫu

G1t1 G1t2 G1t3 G2t1 G2t2 G2t3 G3t1 G3t2 G3t3

1 1 1 2 2 3 2 4 2 3 2

2 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3

3 3 2 3 3 3 2 4 2 2 3

4 4 2 3 2 3 3 4 2 2 2

5 5 2 3 3 2 3 5 2 3 3

6 6 2 3 3 3 2 4 3 2 3

7 7 3 3 3 3 2 3 2 3 2

Tổng 15 20 19 19 16 27 16 18 18

Trung bình 2.14 2.86 2.71 2.71 2.28 3.86 2.29 2.57 2.57

Bảng 19. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau ( hội đồng đánh giá 7 thành viên)

Thịt Heo sấy 49



1 G1t1 2.14

2 G1t2 2.86

3 G1t3 2.71

4 G2t1 2.71

5 G2t2 2.28

6 G2t3 3.86

7 G3t1 2.29

8 G3t2 2.57

9 G3t3 2.57

Nhận xét :

Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan với hội đồng giá với 7 thành viên theo phương pháp cho điểm, chúng tôi thống kê lại các kết quả nhận thấy có sự khác biệt giữa các mẫu, trong đó mẫu G2t3 ( nhiệt độ 650C, thời gian 4 giờ 15 phút) được đánh giá cao hơn các mẫu khác. Vì vậy chúng tôi quyết định chọn nhiệt độ và thời gian sấy để tiến hành các thí nghiệm sau.

Bảng 20. Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm.

Thịt Heo sấy 50


STTTên

Chỉ tiêu

Điểm chưa có

trọng lượng

Yêu cầu

1 Màu sắc

5 Màu vàng sậm đặc trưng cho sản phẩm

4 Màu tương đối vàng sậm

3 Màu hơi nhạt hoặc hơi sậm

2 Màu sậm không đặc trưng cho sản phẩm

1 Màu quá nhạt hoặc quá sậm

0 Sản phẩm có màu lạ

2Mùi

5 Có mùi rất thơm đặc trưng cho sản phẩm

4 Có mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.

3 Mùi tương đối thơm, kém đặc trưng.

2 Mùi thơm nhẹ hoặc hơi nồng

1 Không thơm hoặc thơm quá nồng.

0 Sản phẩm có mùi lạ.

3 Vị

5 Vị mặn, ngọt hài hòa, vừa ăn

4 Vị mặn, ngọt hơi hài hòa

3 Vị mặn, ngọt kém hài hòa

2 Ít ngọt,ít mặn

1 Rất mặn hoặc rất ngọt

0 Có vị lạ.

4Trạng thái

Cấu trúc

5 Dai, vừa ăn.

4 Dai, hơi cứng hoặc hơi mềm.

3 Tương đối dai

2 Ít dai, cứng hoặc mềm

1 Rất cứng hoặc rất mềm, thịt bỡ, nát nhiều

0 Biểu hiện sản phẩm hư hỏng

Thịt Heo sấy 51


STTChỉ tiêu

Điểm của các thành viênTổng điểm

ĐTB chưa có

trọng lượng

Hệ số

quan trọng

ĐTB có

trọng lượng1 2 3 4 5 6 7

1Màu sắc

4 5 4 5 3 3 4 28 4 0.5 2

2 Mùi 3 3 5 5 5 5 5 31 4.4 1 4.4

3 Vị 5 4 4 4 4 4 3 28 4 1.5 6

4

Trạng thái, cấu trúc

3 3 3 4 3 4 5 25 3.6 2 7.2

Tổng 112 16 5 19.6

Bảng 21. Bảng kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm (hội đồng đánh giá 7 thành viên)

Thịt Heo sấy 52


Thịt Heo sấy 53


KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊA . Kết luận

Qua quá trình tìm hiểu các tài liệu có liên quan đế đề tài, tiến hành thí nghiệm kết hợp với việc thống kê và phân tích các số liệu thực nghiệm. Chúng tôi chọn được những thông số kỹ thuật ở từng công đoạn của quá trình chế biến khô thịt heo như sau:

Nguyên liệu : sử dụng thịt nạc thănThời gian hấp thịt : 10 phútNhiệt độ hấp thịt : 1000C Tỉ lệ các thành phần gia vị, phụ gia trong dung dịch ướp:

Đường 33%Muối 3%Ngũ vị hương 0.7%Ớt 2%Tiêu 1.4%Tỏi 3.2%Mè 10%Rượu 8.1%Sorbitol 7.7%Hạt điều 5.1%Bột ngọt 0.2%Thời gian ướp thịt: 4 giờ ở nhiệt độ thườngThời gian sấy: 4 giờ 15 phútNhiệt độ sấy: 650C

Thịt Heo sấy 54

Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng

Từ những kết quả của quá trình nghiên cứu chúng tôi đưa ra quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo như sau :

1. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo hoàn chỉnh

Hinh 12 . Sơ đồ qui trình chế biến khô thịt heo hoàn chỉnh

Thịt Heo sấy 55

Thịt nạc

Rửa sạch

Cân

Hấp

Cân

Xé sợi

Ướp gia vị

Để ráo

Sấy

Cân

Bao gói

Thành phẩm

t0= 1000CT= 10 phút

Đường: 33%Muối: 3%

T= 650Ct= 4 giờ 15 phút


2. Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh. Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi. Ở đây chúng tôi sử dụng thịt nạc thăn để tiến hành nghiên cứu.

Rửa

Rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bề mặt thịt.

Cân

Xác định trọng lượng của khối thịt, tính toán hiệu suất thu hồi.

Hấp

Thịt sau khi cân sẽ được đem đi hấp nhằm làm chín một phần nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi tanh của thịt.

Thời gian hấp là 10 phút, nhiệt độ hấp 1000C.

Cân

Định lượng thịt sau khi hấp để tính toán các thành phần gia vị - phụ gia thêm vào để ướp thịt, tính toán lượng tổn thất của thịt.

Xé sợi

Định hình các sợi thịt đồng đều về kích thước, tăng cảm quan cho sản phẩm.

Ướp gia vị

Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ướp gia vị nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng.

Nồng độ các các gia vị trong dung dịch ướp là :

Đường: 33%

Thịt Heo sấy 56

Hình 13. Thịt thăn

Hình 14. Ướp gia vị


Muối: 3%

Ngũ vị hương: 0.7%

Ớt: 2%

Tiêu: 1.4%

Tỏi: 3.2%

Mè: 10%

Rượu : 8.1%

Sorbitol: 7.7%

Hạt điều: 5.1%

Bột ngọt: 0.2%

Thời gian ướp là 4h ở nhiệt độ thường

Làm ráo

Thịt sau khi ướp đem sắp ra các vĩ để ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy.

Sấy

Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.

Nhiệt độ sấy: 650C

Thời gian sấy: 4 giờ 15 phút

Đóng gói

Giúp bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong việc phân phối, vận chuyển, tránh tác hại của vi sinh vật. Đóng gói bằng bao bì plactic.

Thành phẩm

Sản phẩm sau khi đóng gói đem bảo quản, kiểm tra.

Thịt Heo sấy 57

Hình 16. Thành phẩm

Hình 15. Sấy


3. Tính giá thành sản phẩm

Bảng 22. Giá thành sản phẩm

Nguyên liệu Giá tiền nguyên liệu Tiền/ 200g thịt

Thịt thăn 60.000/ kg 12.000 đồng

Đường 33% 21.000/ kg 1.386 đồng

Muối 3% 4000/ kg 24 đồng

Bột ngọt 0.2% 50.000/ kg 20 đồng

Hạt điều 5.1% 30.000/ kg 306 đồng

Tiêu 1.4% 60.000/ kg 168 đồng

Tỏi 3.2% 50.000/ kg 320 đồng

Ớt 2% 20.000/ kg 80 đồng

Mè 10% 50.000/ kg 1.000 đồng

Rượu 8.1% 16.000/ lít 500 đồng

Sorbitol 7.7% 15.300/ lít 236 đồng

Tiền điện + tiền nước + hao mòn thiết bị.

5.000 đồng

Thành tiền 20.548 đồng

Bán sản phẩm 24.700đồng

(Ở đây mấy em phải nói rõ tổng số tiền trên bao nhiêu g sản phẩm, mấy em ghi như thế này ai hiểu)

Thịt Heo sấy 58


Phần quan trọng kết quả sản phẩm cuối cùng đâu Thầy không thấy (ít nhất phải có bảng điểm đánh giá sản phẩm cuối cùng đạt loại gì chứ!)

Cuối cùng mấy em không có phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu và thành phẩm hay sao?

B . Kiến nghị

Qua thời gian nghiên cứu, sản phẩm “ khô thịt heo” đã hoàn thành về mặt cơ bản. Tuy nhiên trong quá trình khảo sát chúng tôi nhận thấy còn một số vấn đề cần nghiên cứu thêm để hoàn thiện sản phẩm hơn như :

Khảo sát thời gian bảo quản, những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm.

Đa dạng hóa sản phẩm ở nhiều dạng như : Dạng khô miếng, dạng khô bán thành phẩm,…

Nghiên cứu thêm về chế độ sấy.

Thịt Heo sấy 59


PHỤ LỤCPHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG NGUYÊN LỆU

I. NGUYÊN TẮCNguyên liệu đã được làm khô, sau đó trích ly lipid ra khỏi nguyên liệu bằng

ether ethylic hoặc ether dầu hỏa trên máy Soxhlet, xác định khối lượng chất béo được trích ly ra bằng 2 cách: tính lượng mẫu bị mất đi sau khi trích ly chất béo; hoặc đuổi dung môi thu được trực tiếp lượng chất béo được trích ly ra khỏi mẫu, cân khối lượng.II. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT

1. Dụng cụ- Bộ Soxhlet- Tủ sấy 1050C- Giấy gói mẫu- Cân- Cối chày sứ- Bình hút ẩm- Ống đong- Cốc đốt 100ml- Kẹp inox

2. Hóa chất- Các mẫu nguyên liệu trích ly- Na2SO4

- Ether ethylic hoặc ether dầu hỏa- Dung môi ether phải không chứa peroxyt, nước, rượu và có độ sôi

khoảng 40 ÷500C. Dung môi này được xử lý như sau:+ Ether 500 ml+ Dung dịch NaOH hoặc KOH 40% 5 ml+ Dung dịch KMnO4 4% 50 ml

Để trong 24h, thỉnh thoảng lắc đều, sau đó rửa 4 – 5 lần bằng nước cất, loại bỏ nước bằng bình lóng, cho thêm 50g Na2SO4 khan và để trong 24h, chưng cất ether, bảo quản trong chai thủy tinh màu.III. TIẾN HÀNH

1. Chuẩn bị dụng cụ:- Rửa sạch, tráng lại ống trụ Soxhlet, bình cầu bằng aceton.- Sấy dụng cụ trong tủ sấy ở 100 ÷1050C

2. Chuẩn bị túi bột trích ly

Thịt Heo sấy 60


Chuẩn bị một tờ giấy lọc hay giấy xốp có kích thước 10x15cm. Cuộn lại thành ống hình trụ có đường kính khoảng 2,5 cm (tùy theo đường kính của bầu chiết). Gấp kín một đầu làm đáy, lót vào một ít bông gòn cho kín. Sấy giấy lọc đến trọng lượng không đổi.

Lấy khoảng 30 gram hạt nguyên liệu đem nghiền nhỏ. Cân chính xác khoảng 5 gram bột nghiền, làm khô nguyên liệu bằng cách sấy nguyên liệu trong tủ sấy 100 ÷1050C đến khối lượng không đổi. Cũng có thể làm khô bằng cách thêm Na2SO4 khan, một lượng gấp đôi nguyên liệu, trộn đều.

Cho mẫu vào ống giấy hình trụ. Lót phía trên một ít bông gòn rồi gấp miệng ống giấy lại cho kín.

3. Tiến hành trích ly Lắp hệ thống hoàn lưu Soxhlet, cho gói mẫu vào ống trụ. Chú ý chiều

cao của túi bột phải thấp hơn mức trên của ống xiphông của bầu chiết. Sau đó lắp bình cầu có chứa dung môi (dung môi khoảng ¾ thể tích bình cầu)

Cho nước chảy liên tục trong ống sinh hàn Đun nóng ether trong bình bằng thiết bị xác định lipid, chỉnh ở nhiệt độ

40 ÷500C. Trích ly lipid trong 8 ÷10h (3-5h) với điều kiện tốc độ dung môi chảy

đầy ống trụ là 10 phút. Nếu cần dừng lại phải để ether đầy ống trụ để các bao mẫu nhúng ngập trong ether

Kiểm soát nguyên liệu đã trích ly hết lipid bằng cách sau:+ Ether trong ống trụ không màu+ Lấy vài giọt dung môi trong ống hình trụ, nhỏ vào một miếng giấy

lọc. Nếu vết loang dung môi sau khi khô không phân biệt được trên nền giấy trắng thì coi như đã trích ly hết lipid

+ Lấy vài giọt dung môi nhỏ trên một kính thủy tinh lõm, khi bay hơi hết dung môi nếu không còn đọng lại vết chất béo, coi như đã trích ly hết lipid

Khi ether chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu ra khỏi ống chiết. IV. KẾT QUẢ

Sấy khô 5g mẫu và giấy gói như trên. Khi cho mẫu vào gói giấy, cân chính xác các gói giấy có chứa mẫu.

Xếp tất cả các gói giấy vào ống trụ của máy Soxhlet Tiến hành trích ly như đã trình bày ở trên Khi đã trích ly hết lipid, lấy các gói giấy ra và sấy khô ở 100 ÷1050C

đến trọng lượng không đổi. Phần dung môi và lipid cũng đem chưng cất thu hồi dung môi ether Lipit trong mẫu được tính bằng công thức

L =

Thịt Heo sấy 61


Trong đó: L: hàm lượng lipid trong mẫu (%)

m1: khối lượng gói nguyên liệu chưa trích ly lipid (mẫu + giấy) (g)m2: khối lượng gói nguyên liệu sau khi trích ly lipid (mẫu + giấy) (g)m: khối lượng nguyên liệu ban đầu (g)

PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ

I. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM:1. Nguyên tắc:

Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính phần trăm nước có trong thực phẩm.

2. Dụng cụ:- Cốc sấy có nắp- Bình hút ẩm- Tủ sấy nhiệt độ 100 1050C- Cân phân tích, độ chính xác 0.0001 g.

3. Tiến hành:+ Xác định khối lượng cốc khô tuyệt đối:Sấy cốc ở nhiệt độ 1050C trong 3 giờ, để nguội trong bình hút ẩm, cân và

xác định được khối lượng cốc khô (tính luôn nắp).+ Xác định khối lượng khô tuyệt đối của mẫu:Cân khoảng 3 - 5g mẫu thử đã nghiền nhỏ cho vào cốc có nắp đã sấy đến

trọng lượng không đổi. Đặt cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 60800C trong 30 phút. Sau đó nâng dần nhiệt độ đến 1050C và sấy trong 3 giờ. Đậy nắp lại, lấy mẫu ra, để nguội trong bình hút ẩm, đem cân.

Tiếp tục sấy thêm 30 phút ở nhiệt độ 1050C, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân. Cứ lặp lại như trên cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp sau cùng không được cách nhau quá 0,5mg (mẫu đã khô).

Trung bình khối lượng mẫu đậu nành ban đầu: 4. Tính kết quả:

X =

Trong đó:X: hàm lượng ẩm của mẫu (%)a: khối lượng mẫu trước khi sấy (g)b: Khối lượng mẫu sau khi sấy (g)

Sai lệch giữa hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai lần xác định song song.

PHỤ LỤC 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NGUYÊN LIỆU BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL

Thịt Heo sấy 62


I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:Phương pháp Micro – Kjendahl thường được dùng để xác định lượng đạm

tổng trong các phẩm vật có nguồn gốc sinh vật.II. NGUYÊN TẮC:

Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị ôxy hóa. Cacbon và hydro tạo thành CO2 và H2O. Còn Nitơ sau khi được giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đuổi NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng một lượng dư H2SO4 0,1N; định phân lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua đó dễ dàng tính được lượng Nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm.III. DỤNG CỤ HÓA CHẤT: 1. Dụng cụ:

Máy cất đạm Tủ Hotte Ống Kjendahl 50ml Ống đong 25ml Pipette 2ml; 10ml Erlen 500ml Bình định mức 100ml Burette 25ml Becher 100ml; 250ml.

3. Hóa chất:3. H2SO4 đậm đặc; 3. H2SO4 0,1N3. CuSO4 tinh thể3. K2SO4 tinh thể3. NaOH 0,1 N; 40%3. Phenolphtalein.

IV. CÁCH THỰC HIỆN: 1.Vô cơ hóa mẫu (thực hiện khi có mặt của giáo viên hướng dẫn)

Tiến hành trong tủ Hotte.Hút 2ml nước mắm cho vào ống Kjendahl. Thêm vào từ từ 10ml H2SO4 đậm

đặc tỉ trọng 1,84. Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa (đốt cháy) cần phải cho thêm chất xúc tác, dùng 5g hỗn hợp CuSO4:K2SO4 (1:3). Hỗn hợp xúc tác có tác dụng tăng nhiệt độ sôi làm tăng vận tốc quá trình phản ứng.

Sau khi thêm các chất xúc tác, đặt các ống Kjendahl vào thiết bị vô cơ hoá mẫu. Cài đặt chế độ theo hướng dẫn. Quá trình đốt đạm kết thúc khi dung dịch trong ống chuyển sang màu xanh trong.

Làm nguội dung dịch, định mức đến 100ml bằng bình định mức. Sau đóm tiến hành cất đạm

Thịt Heo sấy 63


2. Cất đạm:Tiến hành cất đạm trong máy cất đạm theo các bước sau:Bước 1: Cắm điệnBước 2: Nhấn công tắc để mở máyBước 3: Chờ 3 phút trước khi cất mẫuBước 4: Lắp bình Kjendahl và bình hứng mẫu (Erlen) vào đúng vị trí, chú ý:

- Không lắp lệch, khí sẽ thoát ra ngoài gây mất mẫu- Nhúng ngập ống vào dung dịch lỏng

Bước 5: Nhấn và giữ nút NaOH 40% để lấy lượng xút cần thiết (khoảng 10ml).

Bước 6: Chờ 10 giây để phản ứng xảy raBước 7: Nhấn nút Steam để chưng cất trong 8’Bước 8: Ngưng chưng cất bằng nút SteamBước 9: Lấy Erlen ra khỏi máy, nhớ tráng nước cất để lấy hết mẫu bám bên

trong và bên ngoài ống.Bước 10: Lấy bình Kjendahl ra khỏi máy bằng găng tay dầy hoặc bằng kẹp

3. Định phân:- Lấy erlen ra khỏi máy, nhớ tráng nước cất để lấy hết mẫu bám bên trong

ống.- Cho 10 giọt phenolphtalein vào bình và định phân bằng NaOH 0,1N và

tiến hành định phân bời NaOH 0.1N đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng. 4. Định T:

- Lấy 10ml H2SO4 0,1N vào erlen định phân bằng NaOH 0,1N.- Tính nồng độ thực tế của NaOH đem định phân- T tỉ số giữa nồng độ thực tế và nồng độ tính toán của NaOH

V. TÍNH KẾT QUẢ: Hàm lượng Nitơ tòan phần trong nước mắm được tính theo công thức sau:

X =

Trong đó: X: hàm lượng Nitơ tính bằng g/100g. a: số ml H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3.

b: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ.P: trọng lượng mẫu vật đem vô cơ hóa (g)0,0014 lượng gam Nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N.T: Hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0,1N.Các phương trình sử dụng:

1. Vô cơ hóa mẫu:

Thịt Heo sấy 64


H2SO4 đđ

Thực phẩm( nước mắm) (NH4)2SO4

xt Dung dịch (NH4)2SO4 trong suốt, có màu xanh

2. Cất đạm:NaOH

(NH4)2SO4 NH3 ( thu dưới dạng NH3 hòa tan trong nước)t0

(NH4)2SO4 + NaOH Na2SO4 + NH3 + H2O3. Định phân:

Chuẩn độ NH3 kết quả

PHỤ LỤC 4: KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT HIẾU KHÍ

1. Mục đích yêu cầu :

Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở coi mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh vật duy nhất.

2. Thiết bị , mẫu vật, hóa chất :

Cân kĩ thuật

Autoclave

Tủ đổ môi trường

Tủ cấy vi sinh vật

Sản phẩm khô thịt heo

Muối sinh lí

PCA ( Plate Count Agar)

3. Thực hiện :

a . Lấy mẫu :

Mẫu phải mang tính đại diện cao nhất cho sản phẩm cần kiểm và phải được lấy theo những điều kiện vệ sinh và vô trùng phù hợp.

b . Xử lí sơ bộ và pha loãng mẫu :

Thịt Heo sấy 65


Cân một lượng mẫu xác định trong bao dập mẫu ( bao PE vô trùng). Bổ sung nước muối sinh lí vô trùng để được nồng độ ban đầu thích hợp. Đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu ( stomacher). Dung dịch thu được gọi là dung dịch mẫu. Quá trình xử lí sơ bộ này được áp dụng khi kiểm tra tất cả các chỉ tiêu vi sinh khác được trình bày trong các phần dưới.

Với mỗi mẫu nuôi cấy ít nhất 2 dộ pha loãng liên tiếp. Thời gian từ khi pha loãng mẫu tới khi cấy xong không quá 20 phút.

c. Cấy mẫu :

Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu đã pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Sử dụng pipet riêng cho mỗi độ pha loãng. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15 ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ. mỗi chiều 3 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. Khi môi trường đã đống, lật ngược đĩa và đặt và tủ ấm 37oC trong 24 giờ.

d. Đọc kết quả :

Đếm số khuẩn lạc trên các đĩa để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và quy ra lượng vi sinh vật trong 1 ml mẫu.

Thịt Heo sấy 66


TÀI LIỆU THAM KHẢO[1]. LÊ THỊ KIM LOAN –“ GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

– CÁ” – Trường Đại học Tiền Giang, 2009

[2]. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO –“ KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM” – NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM, 2005.

[3]. TRẦN XUÂN HIỀN –“ GIÁO TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG” - Trường Đại học An Giang, 2005.

[4]. PHẠM THÀNH LỄ -“ GIÁO TRÌNH VI SINH THỰC PHẨM” – Trường Đại học Tiền Giang, 2009.

[5]. TS. NÔNG THẾ CẬN –“ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG” – NXB Nông Nghiệp, 2009

[6]. TS. KHOA HỌC TỰ NHIÊN PHẠM VĂN SỔ, TS. DƯỢC HỌC BÙI THỊ NHƯ THUẬN –“ KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM”, 1991

Trang web tham khảo:

http://www.Thucphamvadoisong.vn

http://www.tailieu.vn

Phần trình chiếu khi báo cáo:

1. bìa

2. qui trình dự kiến

3. bố trí thí nghiệm (trình chiếu cả 3 thí nghiệm, nhớ phải có bảng minh họa nữa nhe)

3. Kết quả thí nghiệm (Trình chiếu cả 3 kết quả, nhớ phải có bảng minh họa nữa nhe)

4. Bảng điểm sản phẩm cuối cùng (Thầy yêu cầu mấy em bổ sung)

5. Kết luận.

Trong khi chiếu bìa mấy em phải nói lên tầm quan trọng của việc chọn đế tài này, sau đó mới đưa qui trình dự kiến vào.

Thịt Heo sấy 67

http://www.tailieu.vn/

http://www.Thucphamvadoisong.vn/


Phần nội dung phản biện tất nhiên là tập trung vào bố trí thí nghiệm và kết quả thảo luận (Phần giới thiệu chỉ hỏi câu hỏi phụ mà thôi)

Mấy em xem kỹ lỗi chính tả và sửa theo ý Thầy rồi in nộp luôn cũng được, nếu chưa tự tin thì gởi cho Thầy lần nữa. CÔNG VIỆC QUAN TRỌNG CÒN LẠI LÀ DO SỨC ĐẦU TƯ HỌC BÀI CỦA CÁC EM TRONG NHÓM, ĐẶC BIỆT LÀ LÀM CÁI GÌ, VIẾT CÁI GÌ THÌ TRÌNH BÀY CÁI ĐÓ.

Thịt Heo sấy 68

Documents

thitheosay(SUA L3). hoanchinh