TEKNOLOGI

7/18/2019 TEKNOLOGI

http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-5696e755b5f53 1/31

PENINGKATAN PENGELUARAN DAN TEKNOLOGIMAKANAN

1. PERKEMBANGAN TEKNOLOGI MAKANAN

Penduduk di negara kita sangat untung keranamempunyai banyak makanan. Kadang kala, kitamempunyai lebihan makanan yang tidak dijual segar.Dengan ini kita harus memproses makanan tersebut.Antara sebab kita memproses makanan itu ialah :-

• menggelakkan makanan dari dirosak oleh

mikroorganisma.

• memudahkan pencernaan.

• memperbaiki rupa makanan dan

• mencegah jangkitan penyakit.

Manusia telah memperkenalkan beberapa kaedah

pemprosesan makanan. Mari kita tinjau satu persatuseperti jadual dibawah.

KAEDAH CARA

CONTOH

MAKANAN

KEBAIKAN

KELEMAHAN

P!"#$!A![CANNING]

makanandiletakkandalam tin dandipanaskanpada suhu%%&o' - %(%o',

KariDaging,Ayamdantuna

Makananbolehdisimpanlama dansenangdibawa

#in mahaldan jikatinkemekbolehmenyeba

7/18/2019 TEKNOLOGI


ditutup dandipateri.

kemana-mana.

bkanmakananterdedahkepada

jangkitanmikroorganismasertabahantoksikdari tin.

PMPA)#*+A![PASTEURIZATION]

Pemanasancecair padasuhu &o'selama min atau (o'

selama %/ s

)usu,0aindan 1us

Kemusnahan 2itaminadalahsedikit dankebanyakanmikroorga

nismaberbahayadibunuh

0aktusimpananadalahtidaklama danpemprosesan

jenis iniadalah

khasuntukcecairsahaja.

P!D3$D+A#A![DEHY DRATION]

)ama maksuddengan4pengeringan4. Makanan

dijenurdibawahcahayamatahari ataumeletakkan

$kanMasin,5ungaKekwa,

#eh dan)ayur

1isimmakanankurangdan

senangdibawa.Makanantahanlama dan

+asaberubahdankebanyak

an2itamintermusnah.

7/18/2019 TEKNOLOGI


makanandalam garam.Penggunaano2en jugabolehdilakukan.

tidakmudahdijangkiti

mikroorganisma.

P!61*K5K*A![FREE

ZING]

)impanandalam petisejuk dibawah

-%7o

'

$kan,Daging8embu,)osej

dan Aiskrim

Makananbolehdisimpan

lama.

Makanansusahuntukdibawadanmemerlukan kosyangtinggi.

P!D$!"$!A![CHILLING]

)impanandalam petisejuk bersuhu

o' - /o'

)ayur-sayuran, 5uah-buahan,Mentega dan

#elur

9itaminbolehdikekalkandan tahanlebih lama

)usahdibawadanmemerlukan kosyangtinggi

PM5*!"K *)A!9AK*M [VACUMPACKAGING

]

Makanandisimpandalam plastikkedap udara

setelah udaradidalamnyadisedut keluar.

Kacangtanah,)osej,KeropokdanDagingdisejukbeku

#ahanlama danmengurangkanruangsimpanan.

Kos yangmahaldanmemerlukanmesinpem2akumanyangmahal.

P!6$!A+A Makanan 5iji 9itamin Mungkin

7/18/2019 TEKNOLOGI


![RADIATION]

didedahkankepadasinaranradioaktiuntukmembunuhserangga danmemperlahankanpercambahan.

5enih,5awangdankentang

tidaktermusnah.

mendatangkankesan

sampingan danmemerlukan kosyangmahal.

)emasa menjalankan pemprosesan makanan, pengilang

akan menambahkan bahan kimia. 5ahan Kimia inimempunyai ungsi yang tertentu :-

BAHANKIMIA

FUNGSICONTOHBAHANKIMIA

CONTOHMAKANAN

5ahan Awet

Menyebabkan

makanantahan lama

"aram dan

"ula

5uah-buahan

kering dansos

Pewarna

Menyebabkanmakanankelihatansedap

pandan;hijau<,karamel;'oklat<

Kaya dankicap

PerisaMenambahkan rasa supayalebih sedap

Monosodiumglutamat;M)"< namapasaran ialah4ajinomoto4

Makananringan danmee

Penstabil Mencegahmakanan dari

gam akasia;yak===..apa

)os danmayonis

7/18/2019 TEKNOLOGI


termendap kebawah

benda ni><

;yangburgerboyselalu bubuhlam burgertu lah...<

Pengantiokida

Mencegahmakananberlemakmenjadibusuk

9itamin dan53#

Minyakmasak

0alaupun pada mulanya penggunaan bahan kimiamenolong dalam pemprosesan makanan, penggunaanyang berlebihan boleh mendatangkan kemudaratan;kesan buruk<. Penggunaan bahan kimia seperti sulurdioksida, asid ben?oik dan asid sorbik bolehmenyebabkan penyakit seperti sesak naas, gatal dankanser. @leh itu kerajaan telah menggubal undang-undang untuk melindungi pengguna dari bahan kimiamakanan yang tidak dikawal. Akta makanan ;%7<

diwujudnya bertujuan menghindari pengilang makanandari menggunakan bahan kimia secara berleluasa tanpakawalan. Penggunaan bahan kimia merbahaya sepertinitrit dalam daging dapat dihalang. !itrit telah terbuktiboleh menyebabkan penyakit kanser.

2. USAHA MENINGKATKAN KUALITI MAKANAN

Disebabkan pertambahan penduduk, usaha untukmeningkatkan kuantiti ;1umlah< dan kualiti makananhendaklah dipertingkatkan dengan akti2iti pertanian danpemprosesan makanan. #erdapat pelbagai cara ia dapatdilakukan.

Penggunaan baka beru!u

7/18/2019 TEKNOLOGI


*saha untuk menghasilkan baka tumbuhan dan haiwanyang bermutu tinggi sedang giat dijalankan di negarakita. Kejayaan yang telah kita capai adalah sepertipenghasilan kelapa sawit jenis tenera yang menghasilkan

banyak buah dan minyak. 5uah betik eksotikamenghasilkan buah yang manis dan besar. Kacukanlembu tenusu ;menghasilkan susu< dengan baka dariiklim tropika menghasilkan baka yang bolehmenghasilkan susu yang banyak dan tahan cuaca panas.

Penggunaan Tekn"#"g$ M"%en

)elain menggunakan baka yang bermutu tinggi, kitaharus juga menggunakan teknologi moden. Penggunaanmesin dalam akti2iti pertanian telah membantu parapetani mengatasi masalah pekerja mahir. Penggunaanmesin juga meningkatkan produkti2iti. Penggunaanteknologi pengklonan dapat menghasilkan hasil yangseragam yang menbolehkan pemprosesan makanan lebihsenang.

Makanan &Gerga'$& (M"n'!er F""%)

Merupakan istilah yang merujuk kepada makanan yangdihasilkan dari dari tumbuhan yang telah diubahsuaimelalui kaedah genetik. #umbuhan yang kandungangenetiknya telah diubahsuai boleh menghasilkan buahyang besar serta tahan terhadap cuaca dan penyakit.*saha menghasilkan makanan dari tumbuhan ini walau

bagaimanapun telah menimbulkan masalah pencemarandan kesan buruk kepada alam sekitar.

)elain dari usaha diatas, pendidikan petani, pengurusantanah yang cekap serta optimum boleh meningkatkankuantiti makanan.

7/18/2019 TEKNOLOGI


*. TANPA MAKANAN +

5ayangkan apa yang akan berlaku jika kita kekuranganmakanan>. )udah pastilah ramai yang akan kekurangan

?at makanan akibat pengambilan makanan yang tidakseimbang. Pada akhirnya ramai yang akan matikebuluran. Kita sangat beruntung kerana mempunyaibekalan makanan yang mencukupi. Kualiti makanan kita

juga jauh telah meningkat. $ni adalah kerana hasil titikpeluh saintis-saintis kita yang terlibat secara langsungdalam industri makanan negara. Para saintis sepertiteknologis makanan dan ahli pertanian telah

menggunakan teknologi moden untuk menambahkanpengeluaran makanan negara.

,. PILIHAN BI-AK

@leh kerana kita didedahkan dengan bermacam-macam jenis makanan terproses, kita hendaklah membuat pilihanbijak supaya kita boleh mendapatkan makanan yangselamat dan ber?at. 0alaupun akti2iti pemprosesan

makanan dikawal rapi menggunakan Akta Makanan;%7< namun kita harus menggunakan kebijaksanaanapabila membeli makanan. Maklumat yang terdapat padapembungkus hendaklah dibaca dengan teliti sebelummembelinya. Kita juga hendaklah peka supaya tidakhanya tertarik kepada pembungkus yang cantik danmaklumat yang mengelirukan seperti tanda 4tanpaKolestrol4, 45er2itamin #inggi4 dan sebagainya. )ebagai

seorang konsumer ;pengguna< yang bijak kita berhakuntuk menolak makanan yang telah rosak sertamembahayakan seperti tin yang berkarat. Aduan bolehdibuat menerusi Kementerian Dalam !egeri dan 3alhwal Pengguna.

7/18/2019 TEKNOLOGI


Akhirnya kita hendaklah sedar bahawa masalah akantimbul jika pengeluaran makanan negara tidak bolehmenyaingi pertambahan penduduk. )ebagai indi2idu kitahendaklah menghindari segala pemba?iran makanan

seperti membuang sisa makanan yang boleh dikitarsemula. )emoga kita sama-sama berusaha mengekalkankeadaan dimana kita boleh membuat banyak pilihanmakanan.

Pengka$an 'a$n!$/k berkenaan dengan makanan

adalah salah satu percubaan manusia yang paling pentingterutamanya kerana makanan merupakan keperluan pen

ting bagi mereka. Makanan adalah mustahak untuk hidup,

tumbesaran, ke-bolehan B?ikal dan

kesihatannya. Pe0r"'e'an %an 0engen%a#$an

akanan adalahindustri yang terbesar di kalangan

manusia. #erdapat banyak aktor yang memerlu-kan ahli-

ahli sains yang memilih untuk belajar bidang makanansupaya bersedia untuk menyerap seberapa banyak

pengetahuan berkenaan dengan sains B?ikal, sains

hayat dan kejuruteraan. Antara bidang-bidang tersebut,

termasuklah kimia makanan yang kompleks, kemudahan

berlakunya kerosakan makanan, peranan makanan

sebagai 2ektor penyakit, dan pelbagai sumber makanan.

5eberapa perkara lagi yang berbe?a ialah kebolehdapatan,

kecukupan pemakanan dan kebersihan makanan.

)a!u !an%a !ana ang !$bu# ialah sama ada kitamengetahui akta-akta yang cukup untuk mengesanperkembangan sains makanan dari awal lagi. 8aporan

7/18/2019 TEKNOLOGI


sejarah mengatakan bahawa orang-orang +om menyedarihakikat bahawa pertanian menjaditumpuan utamakerajaan, lebih daripada orang-orang 6unani, Mesir atauyang ber-tamadun maju sebelumnya. Masyarakat +om

mampu mengawet beberapa jenis makanan, sama sepertimasyarakat Mesir dan 6unani sebelumnya dengancara merendam makanan di dalam cuka ;dengan atautanpa garam<, di dalam madu atau bahan resin.

)etengah-setengah akanan %$ker$ngkan sama ada di

dalam cahaya matahari atau di atas api. Masyarakatbertamadun ini juga mengeluarkan keju dan wain. !amun

begitu, kepercayaan umum sehingga ke akhir abad ke-%7

ialah bahawa pengawetan makanan timbul sebagai suatu

seni yang diturunkan daripada satu generasi kepada satu

generasi lain. Perkembangannya adalah perlahan,

bergantung kepada penemuan secara kebetulan, cerapan,

cuba dan ralat, dan percubaan untuk mengulangi serta

mengamalkan teknik-teknik yang baru. Penger$ngan

0eneuk3bekuan 0enga'a0an 4eren!a'$ amalan

memasak dan membakar telah diamalkan selama

beberapa abad - bahkan oleh mereka yang tidak

berpelajaran. Makanan yang disejuk-bekukan secara

kebetulan dalam iklim panas didapati mempunyai tempoh

simpanan yang lebih lama daripada makanan yang tidak

disejuk-bekukan ataudikeringkan. Makanan yang diletakkan

di atas api supaya cepat kering dengan mudah akan terus

terasap kemudiannya. Demikianlah kejadian secara

kebetulan ini menyebabkan terhasilnya kaedah

pengawetan yang membolehkan manusia menyimpan

7/18/2019 TEKNOLOGI


makanan ketika berlebihan supaya dapat digunakan pada

waktu kesempitan. 5oleh dikatakan bahawa ahli-ahli sains

makanan yang pertama adalah mereka yang ebua!

5era0an dan menyedari kesannya, kemudian mengujitasiran mereka sehingga amalan baru ini dibuktikan

kebaikannya. )pallan?ani ;%&/< dan Appert ;%/< ialah

antara orang yang mula-mula sekali menggunakan

kaedah seakan-akan saintiCk untuk mengawetkan

makanan. Dalam tahun %7, Appert memenangi

anugerah daripada Kerajaan Perancis kerana mencipta

teknik pem-prosesan terma untuk makanan yang akan

dibekalkan kepada angkatan tentera. Appert juga diberi

penghormatan kerana mencipta proses

pengetinan. Kekuranganak#ua! 'a$n' membuat

Appert menggunakan cara cuba dan ralat, tetapi

berdasar-kan catatannya, beliau telah membuktikan

ketepatan cerapan dan kesimpulannya. $ni menunjukkan

bahawa beliau telah menggunakan pendekatan sains

untuk mencapaikejayaan yang cemerlang walaupun

beliau tidak mengetahui mengapa kaedah beliau berjaya.

Manusia tidak mengetahui bahawa bakteriamerosakkan makanan dan bagai-mana pemprosesanterma boleh mencegah kerosakan ini sehinggalah

penemuan oleh Pasteur dalam tahun %7/. 3asil kajianoleh ahli-ahli mikrobiologi seperti Prescott dan*nderwood dalam tahun %7/ juga menyokong hakikatini.

7/18/2019 TEKNOLOGI


Menjelang tahun %7/, manusia sudah belajarmengawet makanan dengan cara penyejukan palsu,mula-mula dengan menggunakan ais tulen, kemudian aisyang diperbuat, untuk mengawet ikan dan daging.

Mereka juga mengetahui bahawa airgaram bolehdisejukkan lebih daripada ' dan inimembolehkanereka eneuk3beku akanan.Menjelang %7, penyejukan mekanikal banyakdigunakan dan ini membuka jalan kepada penyimpananmakanan dengan kaedah sejuk-beku. Penye-jukbekuancepat mula-mula digunakan dalam tahun %(E untukmengawet ikan. Antara %( - %E, 'larence 5irdseye

menghasilkan lebih daripada seratus jenis makanansejuk-beku di makmalnya di "loucester, Massachusetts.Kejayaan ini membuat beliau mendapat penghargaankerana memulakan industri makanan yang disejuk-bekukan dengan cepat. )atu perkara yang penting dalamperkembangan teknologi ialah rekaan blok ikan oleh ahli-ahli teknologi 5irdseye. $ni dianggap sebagai perubahanyang menyeluruh industri pemprosesan ikan.

Dalam tahun %77, %$%a0a!$ ba6a7a bak!er$ab"#e6 %$u'na6kan%engan en%e%a6kanna kepada garam radioaktiradium dan uranium. @. 0ust mendapat paten bagipenggunaan radiasi ion untuk pengawetan makanandalam tahun %. 0alau bagaimanapun pengawetanmakanan dengan iradiasi tidak begitu dikaji sehinggalahprojek ini diambil alih oleh sekumpulan ahli sains yangterdiri daripada Proctor, 9an de "raa dan Fram dariMassachusetts $nstitute o #echnology dalam tahun %E.

#eknologi moden telah memperkenalkan prosespengeringan yang terkawal dan automatik. Antaranyaialah pengeringan sejuk-beku, pengeringan dram,

7/18/2019 TEKNOLOGI


pengeringan semburan dan pengeringan lapisanberbendalir. Pr"'e'30r"'e' !era %an0eneukan yang terkawal dan automatik telah jugadiperkembangkan. #urut diperkenalkan juga ialah proses

radiasi ;dengan sinar elektron, sinar-G dan sinar gama<,gelombang mikro dan pengetinan aseptik.

#erdapat banyak proses yang mengubah makanansupaya menjadi lebih sedap dan menyelerakan;sekurang-kurangnya bagi setengah-setengah orang<daripada bahan mentah asal ;kubis jeruk, tuna, wain,keju +oHueort dan $ain-lain<. 0alau bagaimanapun

dalam keadaan tertentu, 0r"'e' 0enga7e!an tidakseharusnyamenyebabkan perubahan pada makanan ;Bletikan, stik daging, kepingan daging babi dan sebagainya<.Proses penyejukan sahaja yang boleh mengawetkebanyakan makanan tanpa menyebabkan perubahanyang banyak.

Pempasteuran

Pempasteuran berasal dari nama Pasteur iaitu orang yang

mula-mula mengguna kaedah pemanasan sederhana

dalam membasmi bakteria dan yis. Pempasteuran

ditakrikan sebagai perlakuan pemanasan pada makanan

pada suhu sederhana, iaitu suhu rendah daripada takat

didih air untuk beberapa ketika dimana pemusnahansepara mikro-organisma perosak berlaku untuk

meningkat mutu penyimpanan makanan tersebut.

Makanan yang biasa melalui proses

pempasteuran adalah seperti susu dan hasil-hasilnya,

minuman buah-buahan dan lain-lain makanan berasid

7/18/2019 TEKNOLOGI


tinggi. Diantara tujuan pempasteuran susu dan hasil

tenusu adalah untuk:

%. Membunuh mikro-organisma ; patogen<termasuk 2irus yang boleh meyebabkan penyakit seperti

bakteria M!o"a!te#$%& t%"e#!%'o($( yang menyebabkan

tuberkulosis kepada manusia dan berkeupayaan

menghasilkan toksin. )uhu untuk memusnah bakteria ini

ialah %E/ F ; &( '< selama minit. *ntuk

membununuh bakteria koli, sus dipanaskan hingga '

selama % saat atau &/ ' selama % saat.

(. Membunuh seberapa banyak mikro-organisma

dan en?im yang boleh merosakan mutu hasil. )uhu yang

lebih tinggi diperlukan untuk membasmi mikro-

organisma )en$( (t#epto!o!!%(* 'a!to"a!$''%(*

&$!#o"a!te#$%&* a!+#o&o"a!te#* p(e%,o&ona(* "a!$''%(*

,an -a.o"a!te#$%&/ n?im dalam susu datang daripada

lembu dan juga bakteria seperti peroksidase, katalase,osatase, dan lipase.

. Memberi perisa kepada susu dan hasil

tenusu. Pempasteuran susu dan hasil tenusu mesti

diikuti dengan penyimpanan sejuk untuk menghalang

pembiakan semula bakteria yang boleh menyebabkan

hasil rosak dengan cepat.

-en$' 0e0a'!euran

#erdapat dua jenis pempasteuran:

7/18/2019 TEKNOLOGI


0/ Pe0a'!euran Seen!ara 8 Dilakukan kepada susu

segar dan hasilannya. 0alaupun telah dipasteurkan susu

masih mempunyai banyak mikro-organisma yang hidup

dan boleh membiak dan menghasilan asid dansebagainya sehingga merosakkan hasil. Pempasteuran

perlu digabungkan dengan penyejukan. Penyimpanan

susu pada suhu dingin E-% ' boleh bertahan %-E

minggu. Pada suhu bilik susu hanya bertahan %-( hari

sahaja.

1/ Pe0a'!euran Keka# 8 Kaedah ini digunakan untuk

mengawet jus buah-buahan, jeruk, buah-buahan dan

lain-lain makanan berasid tinggi. $a dilakukan dengan

memanas bahan makanan pada suhu yang rendah untuk

bebrapa ketika kemudian dipaterikan secara hermatik

; kedap udara<. Dalam keadaaan asid yang tinggi iaitu

p3 kurang daripada E.& hampir semua mikro-organisma

dapat dimusnahkan. Keadaan asid juga dapat merencat

pertumbuhan mikro-organisma yang masih hidup dan juga yang tercedera. )uhu pempasteuran makanan

berasid ialah % ' ; (%( F< atau lebih rendah.

Kae%a6 Pe0a'!euran

Pempasteuran menggunakan haba adalah kaedah

yang la?im digunakan. 0alau bagaimanapun

pempasteuran dengan gas dan radiasi digunakan untuk

makanan tertentu seperti etilena oksida digunakn utuk

pempasteuran serbuk koko, serbuk soya dan serbuk kari.

Pempasteuran dengan gas kurang baik kerana

pendedahan makanan dengan bahan kimia. +adiasi

7/18/2019 TEKNOLOGI


seperti sinar gama juga digunakan untuk tujuan

pempasteuran makanan tertentu yang tidak sesuai

dengan mengguna haba. 1enis organisma yang

dimusnahkan oleh radiasi tidak semestinya sama denganyang dimusnah oleh pempasteuran haba. 5agi makanan

yang cepat rosak seperti buah-buahan penyimpanan

sejuk boleh memanjang jangka hayat.

Kae%a6 Pe0a'!euran Haba

%. Pemanasan makanan dalam bekas seperti tin dan

botol

(. Pempasteuran makanan yang belum dibungkus I

untuk makanan yang peka terhadap haba, pemanasan

dan penyejukan dilakukan dengan cepat dalam keadaan

cecair pada permukaan penukar haba ; penukar haba

jenis plat atau kepingan<. Kos kaedah ini agak tinggi

berbanding dengan pempasteuran dalam bekas.

Me%$u Peana'an

#erdapat dua medium pemanasan yang biasa

digunakan iaitu stim dan air panas. Penggunaan stim

boleh menyebabkan pemanasan lampau kerana

kesukaran mengawal suhu stim. 1ika suhu tinggi

digunakan seperti dalam pempasteuran kilat ; Cash <pemanasan lampau tidak berlaku kerana proses

pemanasan dan penyejukan dijalan dengan cepat.

Makanan cecair atau separa cecair dipam berterusan

dibawah tekanan, melalui bahagian pemanasan alat

7/18/2019 TEKNOLOGI


dimana suhu dinaikkan dengan segera ; %/-%E'<

dalam jangka masa tertentu ; beberapa saat< kemudian

terus disejukkan dalam penukar haba jenis plat atau tiub

; scraped surace< dengan bahan #e2#$ge#ant sebagaipengganti stim .

Pemanasan dengan air membolehkan pengawalan

suhu yang lebih tepat. )uhu air tidak perlu lebih '

daripada suhu akhir bahan makanan, dengan ini

pemanasan lampau tidak berlaku.

Pe0a'!euran Se'eku0u#

Merupakan kaedah yang lama tetapi ringkas,

dilakukan dalam bekas berserta dengan penggoncangan.

5ahan makanan seperti susu segar dipam ke dalam

bekas yang dipanaskan dengan stim kepada suhu

tertentu dan kemudian dibiarkan pada suhu tersebut

selama masa yang diperlukan. )usu kemudian dipamkan

terus kesisitem penyejukan plat sebelum dibungkus.Pempasteuran sesekumpul juga dilakukan ke atas

makanan seperti jus yang diisi dalam tin atau botol

kemudian dipasteur dalam air panas atau stim tanpa

tekanan dan disejukkan mengguna air sejuk yang

mengalir. Pempasteuran sesekumpul juga

dinamakan 0e0a'!euran 0egangandan masih

digunakan terutama dalam perusahaan-perusahaan kecil.

Pe0a'!euran Se#anar

Pempasteuran selanjar boleh dilakukan ke atas

makanan yang belum dibungkus dan yang telah

7/18/2019 TEKNOLOGI


dibungkus. 5agi cecair seperti susu alat pempasteuran

selanjar ialah satu alat penukar haba danmedium

pemanas seperti stim atau air panas. Penggunaan plat-

plat menyebabkan satu Blem susu yang nipis terdedahkepada bahagian pemanas dan dengan keadaan begini

sus dapat dipasteur dalam beberapa saat sahaja.

Penyejukan juga dilakukan dengan prinsip sama.

Pengaliran selanjar air sejuk % -( ' dapat mengurangkan

suhu susu di bawah E ' dengan cepat sebelum susu

dibungkus ke dalJam kotak atau botol. )istem yang

digunakan adalah tertutup sepenuhnya untuk mengelak

pencemaran selepas diproses.

Pempasteuran selanjar untuk makanan yang

dibungkus dijalankan dengan menyembur stim atau air

panas ke atas tin atau botol yang dibawa oleh tali

pengangkut yang selanjar. Kaedah ini mengguna enam

?on suhu yang berbe?a iaitu ?on pra-pemanasan awal,

?on pra-penasan, ?on pempasteuran, ?on pra-penyejukan, ?on penyejukan dan ?on penyejukan akhir.

Kaedah ini dapat mengelak masalah botol pecah dan

menjimatkan tenaga, kerana air semburan bagi ?on pra-

pemanasan awal ialah air yang digunakan untuk ?on pra-

penyejukan dan air yang digunakan untuk ?on pra-

penyejukan ialah air dari ?on pra-pemanasan.

Su6u Pe0a'!euran

Keperluan haba untuk tujuan pempasteuran

berbe?a mengikut jenis makanan populasi bakteria dan

kepekaan ju?uk-ju?uk makanan . Keasidan boleh

7/18/2019 TEKNOLOGI


meningkat kepekaan mikro-organisma kepada haba.

Keperluan haba untuk pengetinan buah-buahan atau jus

buah-buahan mungkin berbe?a dengan keperluan untuk

pempasteuran jeruk kerana tektur yang diperlukanberbe?a. )uhu pempasteuran untuk susu skim adalah

dari serendah &(.7 ' selama minit hingga setinggi

%E ' selama beberapa saat. 1u?uk-ju?uk makanan

dalam susu seperti lemak, dan gula dapat memberi

perlindungan kepada bakteria dengan itu suhu yang lebih

tinggi atau masa yang lebih lama diperlukan. Dari segi

mikro-organisma suhu tinggi adalah lebih baik, namun

kesan terhadap rupa, tektur dan juga perisa mungkin

lebih buruk. Protein dalam susu mungkin mengalami

penyahaslian pada suhu tinggi dan memberi rasa masak

atau hangus. Pempasteuran yang cukup tidak

menghasilkan perisa masak pada susu dan hanya sedikit

kemusnahan pada kandungan 2itamin.

Pe0a'!euran Su'u Mengikut kaedah pempasteuran sesekumpul susu

dipanaskan ke suhu &-&/ ' dan mengekalkannya

selama minit. Kaedah pemprosesan moden

menggunakan suhu tinggi atau suhu ultra tinggi dengan

masa yang pendek. Pempasteuran susu pada suhu tinggi

melibatkan pemanasan pada suhu (-/ ' selama %/

saat dan disejukkan terus ke suhu kurang daripada E

'mengguna penukar haba jenis plat sebelum dibungkus.

*ntuk hasilan seperti krim dan susu yang dikultur suhu

pempasteuran adalah lebih tinggi iaitu 7 ' dan

dikekalkan selama -/ saat. n?im osatase yang

7/18/2019 TEKNOLOGI


terdapat dalam susu dimusnahkan pada suhu (-/ '

selama %/ saat. *jian osatase dilakukan untuk

memeriksa samaada susu dipasteur dengan secukupnya.

Pada suhu 7

' selama -/ saat pempasteurankrim dan hasilan susu kultur dapat menyahaktikan en?im

peroksidase. Dengan itu ujian peroksidase digunakan

untuk menguji kesan pempasteuran krim atau susu

kultur. Pemanasan yang singkat tidak mengubah rasa

susu yang boleh dikesan. Pempasteuran ini dapat

mengawet siat-siat B?ikal, kimia dan ?at makanan.

Penggunaan suhu tinggi juga perlu kerana terdapat

bakteria jenis termoBl dalam susu. )elepas

pempasteuran, proses penyejukan dapat mengurang

kerosakan susu oleh haba dan tumbesar bakteria dalam

produk yang tidak steril dapat direncatkan.

Pempasteuran susu mengguna ultra suhu tinggi

memerlu pemanasan lebih daripada ' hingga

mencapai %E ' dan dikekalkan selama E saat.Masa

pegangan bergantung kepada keadaan pemprosesan.)usu juga boleh diproses dalam dua peringkat suhu iaitu

/ ' dan %E ' selama E saat. )usu kemudian

disejukkan dan dipek secara aseptik. )usu ini juga tidak

steril dan perlu disimpan sejuk. Kebanyakan mikro-

organisma dapat dimusnahkan pada suhu tinggi kecuali

bakteria yang membentuk spora.

Pe0a'!euran -u' Bua63bua6an

Pempasteuran jus buah-buahan bertujuan untuk

membunuh semua miko-organisma. 5akteria jenis

berspora seperti 3a!$''%( (%"t$'$(walau pun tidak musnah

7/18/2019 TEKNOLOGI


tidak dapat membiak dalam makanan berasid.

Pempasteuran jus yang tidak berkarbonat memerlu suhu

masa &-&/ ' untuk membasmi yis. )pora kulapuk yang

lebih tahan haba perlu dibasmi pada suhu 7

' selama( minit. Kulapuk memerlu oksigen untuk tumbesar, oleh

itu bagi jus yang di karbonatkan hanya perlu dipasteur

pada suhu &/ ' dan jus yang tidak berkarbonat perlu

dipasteur pada suhu lebih tinggi iaitu 7 ' selama. 1us

yang mempunyai keasidan yang tinggi dipasteur pada

suhu &/-/ '. Pemprosesan jus juga boleh dilakukan

pada suhu tinggi 7- ' hingga %%& ' untuk beberapa

saat dan disejukkan dengan cepat sebelum dimasuk

kedalam kotak atau botol secara aseptik untuk mengelak

kerosakan perisa dan warna. 1us buah-buahan yang

ditinkan atau dibotolkan boleh dipasteur pada suhu 7-

7( ' selama minit atau suhu lebih tinggi dalam

beberapa minit. )uhu yang lebih tinggi penting untuk

membasmi en?im. Pembuangan udara dan ruang

tutupan adalah penting dalam pengetinan jus buah-buahan seperti jus limau untuk mengelak perubahan

perisa dan warna. )ecara kecil-kecilan atau manual jus

yang dipanaskan dituangke dalam tin dan dipeterikan,

kemudian diproses semula dalam air mendidih untuk

beberapa minit dan disejukkan secepat mungkin dalam

air yang mengalir. Penggunaan bahan pengawet tidak

diperlukan dalam pengetinan jus buah-buahan berasidtinggi. )ecara automatik jus yang dipanaskan diisi

kedalam tin dan dipaterikan tanpa perlu memproses

semula sebelum disejukkan kerana pencemaran semula

7/18/2019 TEKNOLOGI


bakteria tidak sempat berlaku di dalam jus yang diproses

secara automatik dan berterusan.

7/18/2019 TEKNOLOGI


KETURUNAN DAN 9ARIASI

1. MEMAHAMI PROSES PEMBAHAGIAN SEL

Kita mengetahui bahawa badan kita terbina dari berjuta- juta sel. Dalam sel ini terdapat pusat akti2iti yang disebut

sebagai nukleus. Dalam nukleus pula terdapat kromosomyang mengandungi gen. "en inilah yang mengawal siatkita. 'ontohnya ia mengawal samaada rambut kitakerinting atau tidak.

"en adalah bahan baka yang membawa maklumat

http://staff.jccc.net/pdecell/cells/basiccell.html

http://staff.jccc.net/pdecell/cells/basiccell.html

7/18/2019 TEKNOLOGI


genetik.

"en terletak dalam Kromosom. 1ika dilihat menerusimikroskop, kromosom adalah struktur bebenang dalam

nukleus sel.

Manusia boleh tumbuh dan membiak kerana selnya bolehmembahagi. Dua jenis pembahagian sel ialah mitosis danmeiosis. Mitosis berlaku dalam seluruh badan danmenyebabkan setiap hari kita membesar. 5ilangankromosom yang terhasil tetap sama dengan gen asalkadang kala digelar Lgen indukL. Meiosis pula berlaku

dalam testis atau o2ari untuk menghasilkan sperma atauo2um. 5ilangan kromosom dalam sperma ialah separuhdari bilangan sel induk. Manusia mempunyai (kromosom iaitu separuh dari kromosom sel induk ;E&kromosom<.

#erdapat banyak perbe?aan antara mitosis dan meiosis.

MITOSIS MEIOSIS

a. 5erlaku dalam selsomab. *ntukpertumbuhanB?ikalc. Menghasilkan (

4sel anak4 setiappembahagiand. #idakmenyebabkan2ariasi

a. 5erlaku dalamorgan pembiakan;testisNo2ari<b. *ntukpembentukan selgamet

;spermaNo2um<c. Menghasilkan E4sel anak4d. Menyebabkan2ariasi

http://www.image1.com/images/human-chromosomes.gif

http://www.cellsalive.com/mitosis.htm

http://www2.uah.es/biomodel/citogene/horwitz/meiosis.jpg

http://www.image1.com/images/human-chromosomes.gif

http://www.cellsalive.com/mitosis.htm

http://www2.uah.es/biomodel/citogene/horwitz/meiosis.jpg

7/18/2019 TEKNOLOGI


2. PER:ARISAN SIFAT

)aintis telah mengetahui bahawa kebiasaannyaorganisma mempunyai sepasang kromosom yangmembawa sepasang gen. "en-gen ini mungkin samaatau berbe?a. #erdapat dua jenis gen iaitu gen dominandan gen resesi. "en dominan ialah gen yang kuat danmampu menonjolkan cirinya pada organisma. "en resesi adalah gen yang lemah. $a tidak boleh menonjolkancirinya jika berjumpa dengan gen dominan. "en resesi

hanya boleh menonjolkan cirinya jika ia berjumpa denganpasangan gen resesi yang sama.

"en dominan akan mengakibatkan siat dominan.Mengikut kajian saintis genetik beberapa contoh siatdominan manusia ialah seperti siat rambut kerinting dankebolehan menggulung lidah. the ability to roll histongue.

)iat resesi pula adalah seperti siat rambut lurus dantidak boleh menggulung lidah. 5agaimanakah siat-siatini boleh diperturunkan dari ibu bapa ke anak>.

)el MA!*)$A mempunyai E& kromosom ;( gen yangberpasangan<. )perma dan o2um yang terhasil darimeiosis hanya mengandungi ( kromosom sahaja. 1ika

sperma membawa gen yang mengawal siat rambutkerinting ;dominan< mensenyawakan o2um yangmembawa siat rambut lurus, maka anak yang terhasilakan berambut kerinting.

)truktur kromosom dalam gamet :-

http://en.wikipedia.org/wiki/Sperm

http://en.wikipedia.org/wiki/Sperm

7/18/2019 TEKNOLOGI


SPERMA O9UM

((OG atau

((O6

((OG

sahaja

Kromosom G dan kromosom 6 digelar sebagai 4Kromosom)eks4. Kromosom ini menentukan jantina seseorang.

*. KE-ADIAN KEMBAR

Proses persenyawaan berlaku apabila sebiji o2umdisenyawakan oleh LseekorL sperma. igot akan terhasil.igot pula membesar sebagai etus didalam uterus ibu.Puiii...banyaknya laras sains ni ====. Kebiasaanya hanyasatu ?igot terhasil dari persenyawaan. $ni adalah keranakebiasaannya wanita menghasilkan sebiji o2um setiapbulan.

0alau bagaimanapun kadang kala lebih dari satu etus

terbentuk. Kejadian yang menakjubkan ini akanmenghasilkan kembar. Pada asasnya terdapat ( jeniskembar. @opp...ada sebenarnya. Kembar ituialah % kembar seiras ;identical twins< dan kembar takseiras ;non-identical<.

Mari lihat perbe?aan kembar seiras dan tak seiras. 1adualdibawah akan menerangkannya dengan jelas kepada

anda.

SEIRAS TAK SEIRAS

http://www.christiananswers.net/q-sum/zygote-human.jpg

http://www.christiananswers.net/q-eden/fetus-human01.jpg

http://www.christiananswers.net/q-aig/twins.jpg

http://www.christiananswers.net/q-sum/zygote-human.jpg

http://www.christiananswers.net/q-eden/fetus-human01.jpg

http://www.christiananswers.net/q-aig/twins.jpg

7/18/2019 TEKNOLOGI


Qsatu o2umdisenyawakan oleh %sperma, ?igot yang

membahagi (. ;antastikbetul...<Qmempunyai kandungangenetik sama.Qciri B?ikal sama.Qberkongsi plasenta.Qjantina M)#$ sama.

Q( o2umdisenyawakanoleh ( sperma

berbe?a.Qmempunyaikandungangenetik berbe?a.Qciri B?ikal ;parasrupa< berbe?a.Qplasentaberasingan.

Qjantina mungkinsama atauberbe?a.

Kembar yang satu lagi ialah kembar siam ;)iamese #wins<. Kembar siam berpunca dari kejadian kembarseiras. Fetus yang membahagi dua kadangkala tidakberpecah sepenuhnya. @leh itu kembar itu bercantum

pada bahagian tertentu seperti pada dada atau sisi.Kesian ya kembar ni...

,. MUTASI

)emasa proses pembahagian sel, terdapat beberapa kesdimana terdapat kecacatan pada sel. Kejadian ini digelar

sebagai mutasi ;Mutation<. Mutasi boleh mempengaruhikehidupan organisma.

Mari kita mengkaji mutasi secara mendalam.

Mutasi berlaku apabila struktur gen atau kromosomberubah secara spontan. Para saintis genetik telah

7/18/2019 TEKNOLOGI


mengenalpasti ( jenis mutasi iaitu mutasi gen dan mutasikromosom.

Mutasi gen berlaku apabila bahan kimia D!A berubah.

Perubahan ini akan menyebabkan ciri organismaberubah.

Mutasi kromosom pula berlaku apabila bilangankromosom berubah. Kita telah mengetahui bahawamanusia mempunyai E& kromosom. "amet ;sperma atauo2um< pula mempunyai ( kromosom. 1ika mutasikromosom berlaku, sperma atau o2um mungkinmembawa (( atau (E kromosom. Anak yang terhasil daripersenyawaan gamet ini akan mempunyai ciri yang amatberbe?a dari ibu bapa.

1adual dibawah adalah perbe?aan antara kedua-duamutasi tersebut.

MUTASI GENMUTASI

KROMOSOM

Q 5ahan kimia dalamgen berubah.Q 'th penyakit :Q Albino ;Kulit putih< ,Anemia sel sabit;kelihatan pucat<,3emoBlia ;darah

tidak dapatmembeku< , 5utawarna.

Q 5ilangan ataususunan kromosomtelah berubah.Q 'th penyakit :Q )indrom Down;mongolisme< , )ind

romKlineelter ;testiskecil<.

http://fig.cox.miami.edu/Faculty/Dana/klinefelter.jpg






7/18/2019 TEKNOLOGI


)etakat ini para saintis sungguh berminat untuk mengkajitentang aktor yang menyebabkan mutasi. Antara aktoryang telah dikenalpasti ialah pengaruh ba6an k$$a

bera5un dan '$naran ra%$"ak!$4 . Pada masa yang samasaintis juga menggunakan pengetahuan ini untukmenghasilkan baka organisma baru menggunakan proses4mutasi buatan4. 'ontohnya saintis bidang pertaniantelah berjaya menghasilkan jagung yang tahan penyakit.$ni dinamakan 4pembiakbakaan4. Pembiakbakaan adalahmerupakan satu bidang didalam penyelidikan genetik.!egara kita bergiat cergas dalam akti2iti penyelidikan

genetik.

;. KEPENTINGAN PEN<ELIDIKAN GENETIK KEPADASEMUA

#erdapat aedah penyelidikan genetik.

Pengk#"nan ialah teknik menghasilkan organisma yangserupa dengan induk. Pengetahuan mengenai

pengklonan penting. Kita boleh menghasilkan haiwanternakan yang mempunyai kualiti yang sama. Kita telahmengetahui tentang akibat buruk mutasi. Dengan adanyapenyelidikan genetik, kita boleh enge!a6u$ 0e#baga$'ebab 0enak$! baka dan seterusnya bolehmengatasinya.

#ahukah anda bahawa terdapat beberapa ubat dihasilkan

dari kulat dan bakteria>. Kulat dan bakteria ini telahdiubah kandungan gennya supaya boleheng6a'$#kanuba! =an!$b$"!$k>. Dalam bidang pertanian,pembiakbakaan bertujuan menghasilkan baka ;tumbuhanatau haiwan< yang baik. 'iri baka yang baik ialah :-

7/18/2019 TEKNOLOGI


• tahan penyakit

• boleh menyesuaikan diri kepada persekitaran

• mengeluarkan hasil banyak

• hasil yang lebih enak

• masa matang yang pendek

?. HIDUP DALAM DUNIA <ANG PELBAGAI

Kita hidup dalam persekitaran yang sangat

menyeronokkan. $ni adalah kerana kita mempunyaipelbagai kehidupan. Kehidupan yang sama punmempunyai kepelbagaian. 'ontohnya manusiamempunyai ciri yang berbe?a. Keadaan ini dinamakan2ariasi ;9ariation<.

)ekali lagi....2ariasi ialah ke0e#baga$an ben%a6$%u0. 8ihat 2ariasi pada bunga raya.

#erdapat ( jenis 2ariasi iaitu 2ariasi selanjar dan takselanjar. 9ariasi selanjar ialah 2ariasi yang tidakmenunjukkan perbe?aan siat yang ketara contohnyaketinggian dan berat badan. 9ariasi tak selanjar pulamenunjukkan perbe?aan yang sangat ketara contohnyakebolehan menggulung lidah dan rambut kerinting-lurus.

)ekali lagi kita gunakan jadual untuk menunjukkan

perbe?aan ( jenis 2ariasi itu :-

9ARIASI SELAN-AR9ARIASI TAK

SELAN-AR

http://en.wikipedia.org/wiki/Hibiscus

http://en.wikipedia.org/wiki/Hibiscus

7/18/2019 TEKNOLOGI


a. menunjukkanperbe?aan yang

#$DAK jelas.

b.contoh :ketinggian, beratbadan.

c. jika ditunjukkandengan gra bar,barnya #$DAK

diasingkan.

a. menunjukkanperbe?aan yang

jelas.

b. contoh :kebolehanmenggulunglidah, cap jari.

c. barD$A)$!"KA!

)elain daripada unsur genetik ;diperturunkan dari induk<,2ariasi juga disebabkan aktor 0er'ek$!aran sepertisuhu, kelembapan dan kesuburan tanah. 1ika ( klon pokokrambutan ditanam dalam dua tanah yang berbe?a, sudah

pastilah pokok yang ditanam di tanah yang subur akanmenghasilkan buah yang lebih besar.

)elain daripada menyeronokkan, 2ariasi juga mempunyaikepentingan lain. Dengan adanya 2ariasi, kitaboleh engena#0a'!$ "rgan$'a. 9ariasi jugamembolehkan manusia eben!uk '0e'$' angbaru hasil dari kacukkan. Konsep ini digunakan denganmeluas apabila pelbagai spesis orkid baru dihasilkan daripercantuman 2ariasi orkid. 9ariasi juga menyebabkansesetengah organisma menyesuaikan diri denganpersekitaran.

Dengan ini kita harus bersyukur kerana #uhan telahmenganugerahkan kita 2ariasi organisma. Kita juga harus

7/18/2019 TEKNOLOGI


bersyukur kerana kita sihat dan bebas dari ancamanmutasi. Adanya kesedaran bahawa gen bolehdiperturunkan dari satu generasi ke generasi seterusnya,kita sepatutnya menghormati ibu bapa kita.

Documents

TEKNOLOGI