Cuprins

Introducere..............................................................................................................31. Caracteristica materiei prime si produsului finit....42. Elaborarea schemei procesuale ale produsului....53. Argumentarea schemei tehnologice.......64. Calculele produselor la o unitate de productie..155. Concluzie...21

Introducere

Bauturile alcoolice sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri. Pe papirusurile si pe monumentele vechilor egipteni, cu mai mult de 3000 de ani i.e.n., la fenicieni, asirieni, ca si la alte popoare din Antichitate, se pomeneste de vin ca de o bautura a petrecerii, pentru cinstirea oaspetilor sau pentru indeplinirea ritualurilor religioase.Cu mult inainte de era noastra, chinezii si japonezii fabricau rachiu din orez ca si din alte cereale. Grecii de odinioara aveau un zeu al veseliei, pe Dionysos. La romani Bacchus, zeul veseliei si al petrecerilor era reprezentat ca un tanar care tine in mana un toiag, impodobit cu iedera si vita de vie, numit tirs.Unii istorici arata ca grecii au inceput sa cultive vita de vie sub influenta fenicienilor. De la acestia, vita de vie a trecut in Sicilia, extinzandu-se apoi treptat pe toata coasta Marii Mediterane.In Evul Mediu se consumau mult vinurile si in general bauturile alcoolice, in care se introduceau diferite extrase din plante. Berea se fabrica in manastiri pentru consumul populatiei de pe teritoriul acestora. Pe la mijlocul sec. al XVI-lea, manastirile au pierdut monopolul fabricarii berei, productia acestei bauturi capatand un caracter cvasiindustrial, in special in Germania.Consumul vinului si al berei, atata vreme cat nu era exagerat, nu producea insa consecinte prea grave pentru organismul omenesc. Urmari mult mai periculoase asupra organismului se vor ivi odata cu descoperirea si extinderea rachiurilor, a bauturilor distilate.In zilele noastre, alcoolul este raspandit sub numeroase forme, care din pacate sunt accesibile tuturor, indiferent de varsta si care aduc consecinte foarte grave asupra organismului omenesc. Desi exista bauturi alcoolice care sunt considerate a fi "fine", pretul lor nu le face catusi de putin mai bune decat celelalte pentru sanatate. Intrucat despre alcool s-au spus unele adevaruri dar si foarte multe neadevaruri, vom preciza mai intai de ce alcoolul nu este si nu poate fi un aliment, pentru a se exclude orice confuzie, cu toate argumentele care incearca sa stabileasca si anumite virtuti posibile ale alcoolului limitate de anumite condi..

1. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME SI PRODUSULUI FINIT

Calitatea bauturilor tari naturale depinde n mare msur de calitatea materiei prime folosite la fermentare i distilare, calitate materializat, n primul rnd, prin coninutul n glucide. Tescovina ocup primul loc n rndul materiilor prime pentru prepararea rachiurilor. Cantiti mai mici de rachiuri se obin i din pere, ciree, caise, piersici i gutui.Fabricare alcoolului etilic,componentul de baza al bauturilor alcoolice,se poate realiza in doua moduri: prin distilare sau pe cale sintetica. Materiile prime pentru fabricare alcoolului prin distilare sunt cele care contin substante capabile sa il formeze prin fermentatie alcoolica. Tescovina n scopul obtinerii unor rachiuri superioare, cu arom plcut din care provin, este necesar ca materia prim s fie de calitate. Se stie c zahrul se acumuleaz n procesul de maturizare a strugurilor, iar aciditatea scade ajungndu-se la un moment dat la un echilibru ntre acesti constituienti. Tescovina trebuie s fie sntoase; nu se vor introduce la fermentare tescovina mucegit sau n descompunere, pentru c ele comunic un gust strin, neplcut produsului finit. Clasificarea tescovinei se face pe baza constitutiei lor fizice si chimice, astfel:Pentru fabricarea buturilor alcoolice naturale de calitate un rol important l are materia prim prin componentele sale chimice formate n perioada vegetaiei i n deosebin fenofaza.Glucidele, Pentru fabricarea rachiurilor glucidele prezint importan. Prin fermentarea tescovinei rezult alcoolul etilic care este componentul de baz al buturilor alcoolice.Glucoza, denumit i dextroz, se ntlnete sub form de -D(+)-glucopiranoz. Poate ajunge la amturitatea deplin a tescovinei. Este direct fermentescibil i uor metabolizat de ctre levuri n timpul fermentaiei, proces n care glucoza se transform n alcool etilic i dioxid de carbon i o serie de produi secundari. Fructoza, numit i zahr de fructe sau levuloz, poate nregistra la maturitate deplin .Se dizolv uor formnd un sirop plcut la gust. n procesul fermentrii, n general, sufer aceleai transformri ca i glucoza. Zaharozase, prezint ca un dizaharid format dintr+o molecul de D-glucoz i unade D-fructoz. Nu este direct fermentescibil.

2. SCHEMA THNOLOGIC

3. ARGUMENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

1. Recepia cantitativ i calitativ

Receptia cuprinde identificarea si verificarea cantitativa si calitativa,prezenta certificatului igienic la materia prima.Scopul receptiei loturilor de marfuri, care determina si importanta sa consta in: Verificarea modului in care furnizorul isi indeplineste obligatiile asumate prin contract cu privire la sortiment, calitate, cantitate, ambalare, marcare etc.; Verificarea masurii in care organele de transport si-au respectat obligatiiel asumate in legatura cu mentinerea integritatii cantitative si calitative a marfurilor pe toata durata transportului.Materia prim trebuie sa fie de soiuri tehnice, de maturitate tehnologica.Autocamioanele, auto basculantele si lazile cu care se transporta materia prima trebuie sa corespunda cerintelor tehnico-igienice.Soiurile rascoapte sunt numai bune pentru calitatatea alcoolului si a aromei va fi mai superioara.

2. Depozitarea Spaiile de pstrare a rachiurilor n vederea maturrii.De regul, maturarea rachiurilor se face n spaiile amplasate la suprafaa solului n vecintatea cazanului de distilare. Este necesar ca ncperile destinate pstrrii rachiurilor s aib o temperatur ct mai constant sau cu variaii ct mai mici i ferite de curenii de aer. Temperaturile cuprinse ntre 15-20C i o umiditate relativ a aerului de 75 85% n spaiile de maturare, dau cele mai bune rezultate. Pierderile prin evaporare, care au loc n timpul maturrii, sunt influenate direct de nivelul temperaturii, umiditatea aerului, prezena sau absena curenilor de aer i de coninutul n alcool al rachiului. La un coninut mai mare de alcool, evaporarea este mai mare. n localurile uscate, din butoaiele cu rachiu, se evapor mai mult ap i mai puin alcool, n timp ce n cele umede fenomenul este invers.Apa, a crei greutate molecular (H2O=12+16=18) este mai mic dect greutatea molecular alcoolului etilic (C2H5OH=122+15+161+11=46) difuzeaz mai uor dect aerul. Cnd aerul este uscat, apa se evapor mai repede. n acest caz, butura pierde mai mult ap dect alcoolul i tria ei crete. Cnd umiditatea aerului este mai mare, apa se evapor mai greu. Viteza de evaporare a alcoolului nu depinde de umiditatea aerului i ca atare, n cazul unei diluii ridicate a atmosferei localului, pierderea alcoolului prin difuziune este mai mare dect a apei i tria buturii scade. Aa se explic de ce la pstrarea rachiurilor n diferite condiii de umiditate i temperatur, n unele cazuri prin micorarea volumului, se observ scderea triei alcoolice a rachiurilor, iar n altele, din contra, ridicarea triei alcoolice a produsului.La o umiditate a aerului din local de 70% are loc un echilibru ntre viteza de evaporare a apei i alcoolului. De aceea, la aceast umiditate, cu toate pierderile de alcool i ap, tria alcoolic a rachiului rmne constant.

3. Prelucrarea tescovinSub denumirea de tescovin sunt cunoscute rmiele de la prelucrarea fructelor pentru obtinereamustului, n cazul nostru, de la struguri. Tescovina mai este cunoscut i sub numele de: prtin,marc, pomace, dreve, trevere i alte denumiri locale.Tescovina conine n mare parte prile solide ale strugurelui ca: pielie, smburi, resturi de pulpi ceva must. In anumite cazuri chiar i partea lemnoas a ciorchinelui. Cantitatea de tescovinobinut variaz n funcie de soiul strugurilor i sistemul de presare.Tescovina trebuie pus la fermentare imediat dup obinerea ei. n caz contrar alcoolul din tescovinncepe s se evapore i apare fenomenul de oeire. Sunt cunoscute dou sisteme de prelucrare: prin fermentare direct sau prin extragerea sucului ifermentarea acestuia. Ambele fiind laborioase, se folosesc n sistemul industrial. Pentru productorul casnic, se prefer fermentarea tescovinei n adaos cu ap cald i 1kg de zahr/butoi.Tescovina rezultat n urma presrii ciorchinilor cu partea lemnoas cu tot, va avea un gust ierbos, neptor, astringent, care chiar prin nvechire nu va dispare complet.Din acest motiv este de preferat ca strugurii pentru vin, s fie trecui la presare, numai dupdesciorchinare.n cazul strugurilor roii sau negri este absolut obligatoriu, coninutul de tanin fiind ridicat. nvechirea (maturarea) rachiului de tescovin se face de obicei n butoaie din stejar. n lipsa acestora se pot folosi damigene din sticl, n care putem introduce cte o crengu (14-15cm) de stejar, pentru culoare i gust. Unii productori fac adaosuri cu miere de albine, mai ales de tei. Timpul minim de maturare este de 6 luni.

4. DifuzieMetoda prin difuzie este mai avantajoas ntru-ct permite a se extrage din tescovin tot zahrul. Pentru o bun extragere a zahrului i evitarea oxidrilor datorit prezenei aerului, se folosete o baterie de difuzie compus din ase sau mai multe vase. n aceast instalaie tescovina este splat cu ap cald prin pompare dintr-un vas n altul. Cnd lichidul din primul vas a ajuns la ultimul vas se consider c tescovina din primul vas este bine splat i se descarc, apoi se umple cu tescovin proaspt devenind ultimul vas al bateriei de difuzie. Lichidul obinut este lsat s fermenteze i apoi supus distilrii.Pentru ca fermentaia materiei prime s decurg normal trebuie asigurate o serie de condiii. Dintre acestea un loc important l ocup alegerea vaselor de fermentare i igienizarea lor. Aceste vase pot fi: vase de lemn, bazine de fermentare (cisterne). Fermentarea fructelor zdrobite este provocat de microorganisme microscopice, cunoscute sub denumirea de drojdii sau levuri. Ele sunt prezente peste tot: n sol, n ap, pe plante, pe fructe i animale. Sucul dulce al fructelor este un mediu ideal pentru aceste microorganisme. Dup prelucrare fructele sunt trecute n vasele de fermentare i odat cu ele i levurile. Cnd condiiile sunt prielnice levurile ncep fermentaia.Fermentaia este un proces strns legat de metabolismul levurilor. Glucidele din must ptrund n interiorul celulelor de levuri prin difuziune sau osmoz, unde, sub influena enzimelor, sunt metabolizate i transformate n substane de acelai fel cu protoplasma. Transformarea substanelor nutritive n interiorul celulelor de levuri se face numai prin consum de energie din afar. n cazul fermentaiei alcoolice, energia necesar levurilor este obinut din transformarea incomplet a glucidelor n lipsa oxigenului. Din punct de vedere biologic, fermentaia este un proces energetic, care nlocuiete respiraia n medii lipsite de aer, cu eliminarea unei cantiti mici de energie (33 calorii). De aceea, levurile pentru a-i asigura funciile vitale, metabolizeaz cantiti mai mari de glucide dect au nevoie pentru nutriia lor. Aceasta corespunde necesitilor practice, deoarece produsul principal care rezult n urma acestei transformri este alcoolul, care se acumuleaz n lichid. De obicei, schema fermentaiei alcoolice este redat prin urmtoarea ecuaie:C6H12O6= 2 C2H5OH + CO2(+ 33 calorii)n aceast ecuaie chimic este reprezentat numai bilanul final i incomplet al unui ir de reacii care au loc n intimitatea desfurrii acestui proces foarte complex.Practic, nceputul fermentaiei fructelor zdrobite se poate recunoate dup spuma alb-glbuie care se formeaz la suprafa, pe marginile vaselor sau bazinelor de fermentare, dup temperatura ridicat din interiorul acestora i dup mrirea volumul fructelor zdrobite din vase. La cteva zile de la nceputul fermentaiei, o parte din prile solide ale fructelor zdrobite (pielie, smburi, semine) se ridic la suprafa, formnd un strat compact, cunoscut sub denumirea de cciul sau pod. n cazul depozitrii fructelor zdrobite n vederea fermentrii n putini, butoaie sau czi, n perioada cnd temperatura este foarte sczut, acestea nu intr n fermentaie pn la venirea sezonului cald, cnd se creaz condiii optime de fermentare. Durata fermentaiei este influenat de tipul vaselor, mrimea lor i modul de prelucrare a fructelor. n vase de 150-200 litri, la temperaturi de 14-23C, durata este de 8-10 zile, iar la temperaturi mai ridicate fermetarea se poate ncheia chiar dup 6 zile. Pe timp friguros, n astfel de vase, fermentaia decurge defectuos sau nu are loc. Sfritul fermentaiei se poate stabili pe cale organoleptic sau prin analiza de laborator. Borhoturile care i-su ncheiat fermentaia sunt sepuse imediat distilrii, altfel au loc pierderi nsemnate de alcool prin aerisire.

5. Presare

n urma presrii ciorchinilor cu partea lemnoas cu tot, va avea un gust ierbos, neptor, astringent, care chiar prin nvechire nu va dispare complet. Din acest motiv este de preferat ca strugurii pentru vin, s fie trecui la presare, numai dup desciorchinare.

6. nsmnare-fermentare

Pentru ca fermentaia materiei prime s decurg normal trebuie asigurate o serie de condiii. Dintre acestea un loc important l ocup alegerea vaselor de fermentare i igienizarea lor. Aceste vase pot fi: vase de lemn, bazine de fermentare (cisterne). Fermentarea fructelor zdrobite este provocat de microorganisme microscopice, cunoscute sub denumirea de drojdii sau levuri. Ele sunt prezente peste tot: n sol, n ap, pe plante, pe fructe i animale. Sucul dulce al fructelor este un mediu ideal pentru aceste microorganisme. Dup prelucrare fructele sunt trecute n vasele de fermentare i odat cu ele i levurile. Cnd condiiile sunt prielnice levurile ncep fermentaia. Fermentaia este un proces strns legat de metabolismul levurilor. Glucidele din must ptrund n interiorul celulelor de levuri prin difuziune sau osmoz, unde, sub influena enzimelor, sunt metabolizate i transformate n substane de acelai fel cu protoplasma. Transformarea substanelor nutritive n interiorul celulelor de levuri se face numai prin consum de energie din afar. n cazul fermentaiei alcoolice, energia necesar levurilor este obinut din transformarea incomplet a glucidelor n lipsa oxigenului. Din punct de vedere biologic, fermentaia este un proces energetic, care nlocuiete respiraia n medii lipsite de aer, cu eliminarea unei cantiti mici de energie (33 calorii). De aceea, levurile pentru a-i asigura funciile vitale, metabolizeaz cantiti mai mari de glucide dect au nevoie pentru nutriia lor. Aceasta corespunde necesitilor practice, deoarece produsul principal care rezult n urma acestei transformri este alcoolul, care se acumuleaz n lichid. De obicei, schema fermentaiei alcoolice este redat prin urmtoarea ecuaie: C6H12O6= 2 C2H5OH + CO2(+ 33 calorii) n aceast ecuaie chimic este reprezentat numai bilanul final i incomplet al unui ir de reacii care au loc n intimitatea desfurrii acestui proces foarte complex. Practic, nceputul fermentaiei fructelor zdrobite se poate recunoate dup spuma alb-glbuie care se formeaz la suprafa, pe marginile vaselor sau bazinelor de fermentare, dup temperatura ridicat din interiorul acestora i dup mrirea volumul fructelor zdrobite din vase. La cteva zile de la nceputul fermentaiei, o parte din prile solide ale fructelor zdrobite (pielie, smburi, semine) se ridic la suprafa, formnd un strat compact, cunoscut sub denumirea de cciul sau pod. n cazul depozitrii fructelor zdrobite n vederea fermentrii n putini, butoaie sau czi, n perioada cnd temperatura este foarte sczut, acestea nu intr n fermentaie pn la venirea sezonului cald, cnd se creaz condiii optime de fermentare. Durata fermentaiei este influenat de tipul vaselor, mrimea lor i modul de prelucrare a fructelor. n vase de 150-200 litri, la temperaturi de 14-23C, durata este de 8-10 zile, iar la temperaturi mai ridicate fermetarea se poate ncheia chiar dup 6 zile. Pe timp friguros, n astfel de vase, fermentaia decurge defectuos sau nu are loc. Sfritul fermentaiei se poate stabili pe cale organoleptic sau prin analiza de laborator. Borhoturile care i-su ncheiat fermentaia sunt sepuse imediat distilrii, altfel au loc pierderi nsemnate de alcool prin aerisire.

7. Distilare - prenclzire

Distilarea este procesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea acestuia ntr-un recipient rezistent la temperaturi ridicate i condensarea vaporilor rezultai ntr-un sistem rcitor sau refrigerent, poart numele de distilare. n cazul buturilor alcoolice naturale, distilarea poate fi privit ca o operaie tehnologic de extragere a alcoolului etilic i a altor componeni volatili din materiile alcoolice fermentate (borhoturi sau terciuri de fructe, tescovin i drojdii) cu ajutorul instalaiilor de distilare. Prin distilare se realizeaz trecerea unui lichid n stare de vapori prin fierbere i apoi condensarea acestor aburi ntr-un recipient. Fructele zdrobite i fermentate pot fi considerate din punct de vedere fizic ca un amestec complex format din alcool etilic i alte substane care au rezultat din fermentaie, la care se adaug resturi de materie prim care n timpul fermentaiei nu au suferit transformri. n cazul materiilor prime pentru fabricarea rachiurilor, pe lng ap i alcool etlic, acestea conin i cantiti nsemnate de aldehide, esteri, acizi volatili, care trecnd n distilat i-ar putea da gust i miros neplcut. Pentru a obine rachiuri pure i bogate n alcool etilic, n timpul distilrii este necesar s se separe din amestec, prin condensare, acea fraciune cu un grad alcoolic mai redus, care apoi, prin rcire, d un lichid impur i slab alcoolic numit flegm, precum i un produs impur ce formeaz fuzelul sau uleiul de fuzel.Pentru eliminarea impuritilor se aplic operaia de rectificare. Deci, rectificarea este o distilare fracionat, respectiv o distilare repetat de mai multe ori n vederea ndeprtrii din masa distilatului a produilor impuri. Alcoolul obinut din redistilare se numete alcool rectificat.La distilarea terciurilor de fructe, a tescovinei i a drojdiilor se aplic distilarea simpl i rectificarea. La rectificare, n prima faz se degaj vaporii care conin cele mai valoroase substane, numite fruni, n continuare se degaj vaporii de alcool mai puri, de cea mai bun calitate, acetia purtnd numele de mijloc. n ultima faz se obine un lichid mai slab alcoolic, bogat n impuriti, de calitate inferioar, denumit cozi.Ponderea fraciunii fruni este de 1-2 % fa de volumul distilatului crud i cu tria de peste 72% volume alcool. Fraciunea mijloc se obine cnd tria distilatului n fierbere ncepe se scad sub 72% vol. alcool pn ajunge la 20-25% vol. Cozile reprezint substanele greu volatile care distil la urm, cnd temperatura din cazan este mai ridicat. n cazan, dup terminarea distilrii, rmne un reziduu numit borhot epuizat fr nici o trie alcoolic.Distilarea se realizeaz n instalaii de distilare cum sunt:

Alambicul simplu (cazanul cu foc direct); Alambicul simplu cu amestector; Alambicul cu capac deflegmator i taler de deflegmare; Instalaie de nclzire cu aburi; Cazan cu foc direct de form plat; Cazan cu deflegmator i plac perforat pentru distilarea tescovinei; Instalaie de distilare cu dou blaze;

Depozitare distilatSpaiile de pstrare a rachiurilor n vederea maturrii.De regul, maturarea rachiurilor se face n spaiile amplasate la suprafaa solului n vecintatea cazanului de distilare. Este necesar ca ncperile destinate pstrrii rachiurilor s aib o temperatur ct mai constant sau cu variaii ct mai mici i ferite de curenii de aer. Temperaturile cuprinse ntre 15-20C i o umiditate relativ a aerului de 75 85% n spaiile de maturare, dau cele mai bune rezultate.Pierderile prin evaporare, care au loc n timpul maturrii, sunt influenate direct de nivelul temperaturii, umiditatea aerului, prezena sau absena curenilor de aer i de coninutul n alcool al rachiului. La un coninut mai mare de alcool, evaporarea este mai mare.n localurile uscate, din butoaiele cu rachiu, se evapor mai mult ap i mai puin alcool, n timp ce n cele umede fenomenul este invers.Apa, a crei greutate molecular (H2O=12+16=18) este mai mic dect greutatea molecular a alcoolului etilic (C2H5OH=122+15+161+11=46) difuzeaz mai uor dect aerul. Cnd aerul este uscat, apa se evapor mai repede. n acest caz, butura pierde mai mult ap dect alcoolul i tria ei crete. Cnd umiditatea aerului este mai mare, apa se evapor mai greu. Viteza de evaporare a alcoolului nu depinde de umiditatea aerului i ca atare, n cazul unei diluii ridicate a atmosferei localului, pierderea alcoolului prin difuziune este mai mare dect a apei i tria buturii scade. Aa se explic de ce la pstrarea rachiurilor n diferite condiii de umiditate i temperatur, n unele cazuri prin micorarea volumului, se observ scderea triei alcoolice a rachiurilor, iar n altele, din contra, ridicarea triei alcoolice a produsului.La o umiditate a aerului din local de 70% are loc un echilibru ntre viteza de evaporare a apei i alcoolului. De aceea, la aceast umiditate, cu toate pierderile de alcool i ap, tria alcoolic a rachiului rmne constant.

8. Condesare rcirea

Condensarea are loc cu degajare de caldura(este echilibrul intre evaporare si condensare si devine vapori saturati) . Presiunea vaporilor saturati ai unei substante depinde doar de temperatura . Ca obiectele condensarii sa aiba elemente comune . In elementele supuse condensarii sa existe elemente contrare.Agentul frigorific intr n aparat sub form de vapori supranclzii (refulai de compresor) , i iese din acesta sub form de lichid subrcit . Apa la intrarea n condensator este rece, iar la ieirea din acesta devine cald, deoarece n aparat preia cldura cedat de agentul frigorific.Presiunea agentului frigorific n condensator, este constant i are valoarea presiunii decondensare pk. Spre deosebire de condensatoarele rcite cu aer, n cele rcite cu ap, condensarea se realizeaz pelicular, pe suprafeele exterioare, reci, ale evilor schimbtoare de cldur. Pelicula de condens se formeaz pe primele rnduri de evi i condensul curge de pe evile superioare pe cele inferioare, grosimea peliculei crescnd treptat de sus n jos.

4. CALCULELE

Recepie cantitativ i calitativ

=+= 1%4000 kg = +=40 kg=3960 kg

Depozitare=+= 1%4000 kg = +=39,60 kg=3920,4 kgPrelucrare tescovin- mrunire=+= 1%3920,4 kg = +=39,204kg=3881,96 kg

Difuzie=W-() + = 5%388,96=4000-SD+()= 7881,96 kgPierderi n zahr : cantitatea total de zaharuri existent nainte de difuzie este de 322,20 kg, reprezentnd 8,3 din cantitatea total de tescovin; pierderile n zaharuri sunt: 38,82 kg, reprezentnd 1 % din cantitatea de zaharuri existent initial;3881,96* =3962,76 * + 7881,96 * = 0,5%= 8,3 %= 7,1%

Presare() = +5= 2% = 4037,24 kg = 3342,08 kg soluie bogat n glucide cu 7,1 % zaharuri

FermentareaSD+ = + + + + P[ kg/arj]SD = 3342,08 [ kg/arj] cantitate iniial = SD= 3342,08 [ kg/arj] = 100,30 [ kg/arj] cantitate de maia de dojdie selectatP= 0,1% SD= 3342,08=33,42 [ kg/arj]SD- cantitatea de soluie de difuzie supus fermentrii- cantitate de maia de dojdie selecionat, necesar fermentrii dirijate;- cantitatea de soluie fermentat;- cantitatea de dioxid de carbon degajat n timpul fermentrii;- cantitatea de umiditate pierdut odat cu deoxidul de carbon egajat;- cantitatea de alcool etilic pierdut odat cu dioxidul de carbon degajat;P- pierderile tehnologice.Cantitatea de degajat se calculeaz n funcie de modul n care este consumat substratul fermentescibil n timpul fermentaiei.Considerm c tescovina iniial conine 0,5 g , iar substratul ferementescibil se consum astfel; 92% pentru fermentaia alcoolic; 1% pentru respiraie; 2% pentru formare de biomas; 5% pentru formare de produi secundari.Reacii globale pentru fermentaia alcoolic i pentru respiraie sunt: 2--OH +2+25,4 kcal 180 g glucoz 2* 46 g alcool+2 * 44 g + 106,4 kj 1 kg glucoz 0,511 alcool + 0,488 kg + q = 591,11 kjPrin transformarea unei molecule de hexoz n alcool i se elibereaz 40 kcal i rmn la dispoziia drojdiilor 14,6 kcal, deci sub form de cldur se degaj 40-14,6= 25,4 kcal. + 6 + 6 +408,6 kcal 180 g glucoz 6* 44 g alcool+ 6 * 18 g + 1712 kj 1 kg glucoz 0,47 kg + 0,6 kg ap + = 9511,11 kjPrin transformarea unei molecule de hexoz n alcool i se elibereaz 686 kcal i rmn la dispoziia drojdiilor 277,7 kcal, deci sub form de cldur se degaj 68-277,4= 408,6kcal.Cantitatea total de zah care se consum din soluia de glucide fermentascibile, considernd cantitatea de zahr remenent, nerfementat de 0,01% este: = (-) * SD = () * 3342,08 [ kg/arj] = 236,95 [ kg/arj]Din aceasta, pentru fermentaie se consum: = * SD= * 236,95 [ kg/arj]Iar pentru respiraie: =* = 0,01 * 236,95[ kg/arj] = 2,36 [ kg/arj]Cantitatea de care se dagaj este: = 0,488* 218 + 1,47 * 2,36-0,5* * 1000 [ kg/arj]= 106,38+3,47-0,5= 109,35[ kg/arj]Cantitatea de alcool i de ap antrenate sub form de vapori de ctre care se calculeaz considernd c amestecul conine 30% alcool etilic i 70% ap.Masa molecular a vaporilor este : = * + = 46+18= 26,4 [ kg/arj]Coninutul maxim de umezeal din gaz este: = 0,0288 [ kg/arj]Cantitatea de acool antrenat este: = * =0,3*0,0288*109,35=0,94[ kg/arj]Cantitatea de ap antrenat este: = * =0,7*0,0288*109,35=2,20[ kg/arj]Cantitatea de amestec supus distilri-i este:= SD +----P=3342,08+100,30-33,42-109,35-0,94-2,20=3296,47[ kg/arj]3078,67 kg sol difuzie 110,458 kg alcool3,6 5 % alcoolDistilareOperaia de distilare se efectuiaz n coloana de distilare. Acestea sunt preferate deoarece au o productivitate mult mai ridicat, lucrez n regim continuu, iar gradul de recuperare a alcoolului din distilat este mult mai ridicat.Dei procesul de fermentare este unul discontinuu, iar restul operaiilor sunt la fel, operaia de distilare poate firealizat ntr-un anumit nivel de timp, n care instalaia de distilare lucreaz n regim continuu.Se supune distilrii un amestec ap vapori, cu o concentraie alcoolic de 3,6 %, amestecul supus distilrii avnd masa de 3078,67 kg. Considerm operaia de distilare se realizeaz n a doua or a programului de lucru de 8 ore , deci debitul supus distilrii va fi:= [ kg/arj] = 0,860 [ kg/arj]Se calculeaz := 0,43Se allege R= 1a= 2,33Bilanul de material pentru coloana de rectificare este: = + = **,, - concentraia n componentul volatin, fracii de mas. Indicii F, D, W se refer la lichidul de alimentare distilat i reziduu conform notaiiloObinem;Deci n 60 minute vom obine o cantitate de 201,60 kg alcool etilic de 40%, masice, ceea ce corespunde unei cantiti de 215,61 litri.Debitul de vapori n coloan este :=*( R+1) = 0,056* (1+1) = 0,1112=0,056*1= 0,056Pierderile de material la distilare sun formate din funcii i cozile care se elimin, prima deoarece conine o cantitate mare de alcool metilic iar nultima nu corespunde din punc de vedere al alcoolului etilic i cozile reprezint 5% din cantitatea total de alcool i 40 % procente masice obinut.Deci cantitatea total de alcool de 40 % obinut n urma distilrii este de 191,52 kg , ceea ce corespunde unui volum de 205 litri. = 191,24 kg = 10,36 kg= 2877,07Condensare- rcire= +=0,1%191,24=+=0,2 kg= 191,04 kg = 204,5 litri alcool de 40 % masice /or.

ConcluzieIn urma efectuarii lucrarii individuale pe tema Tehnologia rachiului din tescovin am analizat structura materii prime care trebuie sa fie de o inalta calitate . Fiecare faza procesului tehnologic trebuie sa fie urmata conform instructiunilor tehnologice,pentru a nu provoca anumite devieri in proces.Am cptat deprinderi practice pentru efectuarea unei scheme tehnologice a producerii rachiului. Studiul individual m-a ajutat s acumulez cunotine mai aprofundate in domeniu tehnlogic a producerii buturilor alcoolice tari. Cunotinele acumulate pe parcursul efecturii lucrrii Tehnologia rachiului din tescovin imi vor fi de folos pentru efectuarea urmtoarelor lucrri.

21