Branzeturi

Tehnologia general de obinere a brnzeturilor

TEHNICA DE COAGULARE A LAPTELUI

Soluiile de enzime coagulante se introduc n vasele cu laptele pregtit pentru nchegare, turnndu-se n jet subire pe toat suprafaa. Laptele se agit lent i continuu cu ajutorul cuului; amestecarea se face att circular, ct i de jos n sus, n vederea repartizrii soluiei n toat masa laptelui. Dup adugarea soluiei de enzim se menine n micare ntreaga mas de lapte nc 1 2 min. n timpul coagulrii laptelui, cazanele sau vanele se acoper cu capace prevenind astfel rcirea la suprafa.

Durata de nchegare depinde de sortimentul de brnz, dar i de gradul de maturare al laptelui. n cazul laptelui proaspt, este necesar o durat mai mare la coagulare, pentru a permite i dezvoltarea bacteriilor lactice care s asigure procesul de acidifiere. Dac laptele este maturat, durata de coagulare este mai redus. Urmrind procesul de coagulare, se observ urmtoarele modificri n masa laptelui:

- la nceput se formeaz fulgi foarte fini - flocoane; aceast faz de floculare are loc chiar dac coagularea nu se face normal;

- a doua faz: aglomerarea flacoanelor ntr-o mas din ce n ce mai compact formnd un gel;

- are loc fenomenul de contractare a coagulului i eliminarea zerului (sinerez), cnd coagulul format i micoreaz volumul.

Momentul final al coagulrii se poate aprecia practic astfel: cu o presiune uoar a degetului se ncearc separarea coagulului de marginea vanei. n cazul cnd coagulul se desprinde uor de perei (primul semn al coagulrii), se introduce degetul arttor n masa de coagul ndoindu-l i apoi scondu-l afar. Dac coagulul se rupe n linie dreapt, pe deget nu ader flocoane de coagul, iar zerul care se elimin la suprafa este limpede i de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consider terminat.

n funcie de consistena coagulului i de zerul eliminat, se pot face aprecieri asupra modulului de comportare a coagulului n fazele urmtoare de prelucrare i se iau msurile de ordin tehnologic corespunztoare. Astfel, dac la timpul prescris de coagulare, coagulul s-a desprins de marginile vanei i a aprut zerul, nseamn c procesul de coagulare este depit i coagulul trebuie prelucrat rapid cu un grad mai redus de deshidratare a bobului. Dac ns, la sfritul duratei de nchegare, coagulul este mai moale i nu expulzeaz zer, prelucrarea ulterioar a coagulului se conduce astfel ca n final, bobul de coagul s aib consistena dorit i deshidratarea s fie n limitele tehnologice prescrise.

9.4. PRELUCRAREA COAGULULUI

Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii unei cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit un anumit coninut de ap, specific fiecrui sortiment de brnz.

9.4.1. FACTORII CARE INFLUENEAZ DESHIDRATAREA COAGULULUI N TIMPUL PRELUCRRII

Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu aspect gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas micelar cu capilare prin care se elimin zerul (apa). Baza coagulului este format din moleculele de paracazein iar apa se prezint sub trei forme:

- apa liber, care se afl n spaiile mari ale coagulului i care poate fi eliminat prin prelucrare i presare;

- apa capilar coninut n capilarele coagulului i care nu se elimin prin presare; reducerea cantitii de ap capilar nu poate fi realizat dect prin nclzirea coagulului (nclzirea a doua), cnd se micoreaz spaiile capilare. Apa capilar constituie o rezerv de umiditate n timpul maturrii, i n final, este aceea care determin coninutul de ap al brnzei;

- apa de constituie este cuprins n molecule de paracazein i nu poate fi eliminat nici prin nclzire, nici prin presare; coninutul ei poate fi ns reglat prin creterea aciditii.

n timpul prelucrrii, coagulul se deshidrateaz eliminnd zerul, care este format din ap i componentele solubile din lapte: lactoza, srurile minerale i unele proteine solubile. Reglnd coninutul de zer n masa de brnz, se dirijeaz n viitor desfurarea proceselor fermentative. Astfel, la fabricarea brnzeturilor tari este necesar s se elimine mai mult zer dect la brnzeturile moi. Majoritatea cantitii de zer se ndeprteaz n timpul prelucrrii coagulului n van iar ntr-o msur mult mai redus n timpul formrii i presrii. La fabricarea brnzeturilor moi, deshidratarea masei de coagul prelucrat are loc, n principal, n timpul fazelor de formare i autopresare.

Factorii care pot influena deshidratarea coagulului se pot grupa astfel:

factori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului;

factori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului.

Factorii care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului:

Coninutul de grsime al laptelui condiioneaz eliminarea zerului. Cnd ncepe fenomenul de sinerez, zerul tinde s ias prin capilarele formate n masa de coagul i scurgerea sa este mpiedicat de prezena globulelor de grsime, n special a celor cu diametru mai mare. De aceea, la fabricarea brnzeturilor din lapte cu coninut de grsime ridicat, este necesar s se grbeasc aciunea factorilor care contribuie la accelerarea separrii zerului.

Coninutul de sruri de calciu al laptelui influeneaz consistena coagulului, respectiv capacitatea de eliminare a zerului. Adugarea srurilor de calciu n lapte contribuie la mbuntirea structurii i consistenei coagulului, favoriznd n general fenomenul de sinerez chiar i n cazul laptelui "lene" la aciunea cheagului.

Pasteurizarea laptelui modific proprietile proteinelor din lapte rezultnd un coagul cu consisten moale i capacitate de deshidratare redus.

mbuntirea consistenei se realizeaz prin adaosul de sruri de calciu i culturi de bacterii lactice. Dar chiar n aceste condiii, cu toate c se obine un coagul cu consisten normal, procesul de deshidratare decurge totui mai lent comparativ cu coagulul obinut din lapte nepasteurizat.

Factorii care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului. Acetia sunt de fapt cei hotrtori i determin n final calitatea brnzei.

Aciditatea laptelui i n continuare aciditatea masei de coagul constituie factorul principal ce determin eliminarea zerului n procesul de prelucrare a coagulului.

S-a constatat c eliminarea zerului este cu att mai intens cu ct aciditatea coagulului este mai mare. Laptele cu aciditate redus, nematurat, formeaz un coagul din care zerul se separ lent i este necesar s se intervin n procesul tehnologic prin creterea temperaturii, mrunire mai avansat etc. La o aciditate ridicat a laptelui, cnd maturarea lui este depit, se obine un coagul care elimin intens zerul, deshidratndu-se excesiv i influennd negativ calitatea brnzei; n aceste condiii trebuie frnat procesul de acidifiere prin micorarea temperaturii n timpul nchegrii i prelucrrii coagulului.

Temperatura. Cu ct temperatura este mai nalt la prelucrarea coagulului, cu att zerul se elimin mai repede i n cantiti mai mari. Temperatura de prelucrare a coagulului este specific fiecrei grupe de brnzeturi. La brnzeturile moi, aceast temperatur este mai joas, nefiind necesar a se elimina o cantitate prea mare de zer din masa de coagul. La brnzeturile tari, temperatura de prelucrare a coagulului este mai nalt, intervenind i faza denumit nclzirea a doua", la temperatur mult mai ridicat dect cea folosit la nchegare i prelucrarea coagulului. De exemplu, la vaier, temperatura de nchegare este de 32...35C, iar temperatura nclzirii a doua de 52...55C.

Viteza de nclzire a masei de coagul prelucrat influeneaz de asemenea deshidratarea. Cnd bobul de coagul se nclzete treptat, zerul expulzeaz uniform din toat masa de coagul. Dac ns nclzirea a doua se face repede, atunci zerul din straturile periferice ale bobului de coagul se elimin rapid, suprafaa bobului se ntrete, formnd o pelicul care ngreuneaz sau chiar mpiedic eliminarea zerului din interior.

La fabricarea brnzeturilor tari cu nclzirea a doua pn la temperatura de 53 58C, viteza de nclzire trebuie bine reglat. Iniial, nclzirea masei de coagul trebuie fcut lent, aproximativ cu 1...5C pe minut, dup care n momentul atingerii temperaturii de 45C, nclzirea poate fi accelerat.

Mrimea bobului de coagul. Dac bobul de coagul este mai mic, crete suprafaa de eliminare a zerului i numrul capilarelor prin care se scurge zerul, ceea ce influeneaz favorabil deshidratarea masei de coagul. n cazul brnzeturilor tari, bobul de coagul trebuie s fie mic (25mm), pe cnd la brnzeturile moi, bobul de coagul este mai mare (13 cm).

9.4.2. FAZELE PRINCIPALE ALE PRELUCRRII COAGULULUI

Operaia de prelucrare a coagulului cuprinde mai multe faze: ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa, tierea i mrunirea coagulului i nclzirea a doua n cazul brnzeturilor semitari i tari.

ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa. Aceast prelucrare are drept scop uniformizarea temperaturii (la partea superioar coagulul se rcete). Se ia cu ajutorul cuului stratul de coagul de la marginea cazanului cu grosimea de 4 5 cm i se aeaz spre mijlocul cazanului, rsturnndu-l. Se realizeaz, n acelai timp, i o repartizare mai uniform a grsimii n masa de coagul, deoarece n timpul nchegrii o parte din grsime se poate stratifica la suprafa, dac procesul de coagulare este mai lung. La aceast faz se poate renuna, atunci cnd se folosesc vanele mecanizate pentru brnzeturi, trecndu-se direct la prelucrarea coagulului.

Tierea i mrunirea coagulului. n procesul de prelucrare, coagulul trebuie mrunit pn la o anumit mrime a bobului n funcie de sortiment.

La fabricarea brnzeturilor moi, este necesar a se obine un coagul ferm. n cazul brnzeturilor tari, deshidratarea coagulului se realizeaz prin mrunirea la dimensiuni mici a bobului de coagul i prin creterea temperaturii la nclzirea a doua. Din aceast cauz, la fabricarea brnzeturilor moi este indicat s se foloseasc un lapte bine maturat n vederea obinerii unui coagul cu consisten ferm (compact), iar pentru brnzeturile tari un lapte cu un grad de maturare mai redus.

Prelucrarea coagulului executat corect duce la formarea unui bob de dimensiuni ct mai uniforme i realizeaz condiiile optime de maturare. O prelucrare incorect (tiere, mrunire) a coagulului conduce la formarea unui bob neuniform, rezultnd pierderi de cazein (prfuirea coagulului) ce mrete consumul specific; de asemenea rezult o deshidratare inegal a brnzei, favoriznd apariia unor defecte de consisten.

n cazul cnd prelucrarea coagulului se face n cazane mecanizate, acestea sunt dotate cu cuite cu lame verticale i orizontale pentru tierea coagulului, cu harfe i agitatoare cu ajutorul crora se poate obine un bob de coagul ct mai uniform.

nclzirea a doua. La fabricarea majoritilor brnzeturilor semitari i n special la brnzeturile tari, bobul de coagul dup mrunire este insuficient deshidratat, fiind necesar a se continua eliminarea zerului i cu ajutorul cldurii. Se nclzete ntreaga mas de coagul mrunit la o anumit temperatur, ceea ce face ca bobul de coagul s se contracte, eliminnd excesul de zer i mrindu-i rezistena mecanic la agitare.

Temperatura nclzirii a doua variaz n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi obinut. La brnzeturile semitari, temperatura nclzirii a doua variaz n limitele de 3845C, favoriznd dezvoltarea microflorei lactice specifice. La brnzeturile tari, nclzirea a doua se practic la 5258C, temperatur care determin o reducere a volumului microflorei lactice, distrugerea parial a cheagului, crearea unor condiii favorabile dezvoltrii streptococilor termofili i lactobacililor.

nclzirea a doua se realizeaz, n mod curent, prin admisia de abur sau ap cald ntre pereii dubli ai cazanelor sau vanelor folosite la prelucrarea coagulului. nclzirea se poate face i cu ajutorul zerului sau apei calde, introduse direct n cazan, dac acesta nu are perei dubli. n cazul cnd pentru nclzirea a doua se va aduga zer nclzit sau ap, o parte din zer trebuie eliminat dup mrunirea coagulului, iar alt parte se va elimina dup terminarea amestecrii, nainte de nclzirea a doua.

n vederea micorrii coninutului de lactoz din zer i pentru a reduce procesul de fermentaie lactic, se practic la unele sortimente de brnzeturi (Olanda, ca etc.) adaosul de ap cald (50 60C) n masa de coagul mrunit, realizndu-se astfel i nclzirea a doua. Prin folosirea apei calde la nclzire, se previne i creterea excesiv a aciditii coagulului n timpul prelucrrii, situaie ce apare frecvent n sezonul de var la obinerea caului.

Dup ce s-a atins temperatura stabilit pentru nclzirea a doua se continu amestecarea un anumit timp n vederea continurii deshidratrii bobului, faz denumit n practic i uscarea bobului". Durata de uscare a bobului (amestecare) variaz ntre 20 i 50 de minute, uneori i mai mult, n funcie de mersul deshidratrii bobului pn la realizarea temperaturii necesare nclzirii a doua; cu ct este mai intens deshidratarea bobului la sfritul nclzirii a doua, cu att mai repede se va termina amestecarea-uscarea bobului.

Momentul final al uscrii bobului se determin n mod practic dup elasticitatea i tria acestuia. Pentru aceasta, se strnge puternic n mn o cantitate de boabe. Dac acestea rmn sub form de "bo (verificarea gradului de lipire), care frecat uor ntre degete se desface cu uurin (verificarea gradului de desfacere), se apreciaz ca ncheiat faza de uscare a bobului. Dac boabele rmn lipite, se desfac greu, nseamn c nu s-a atins gradul de uscare necesar i amestecarea trebuie continuat.

La unele sortimente de brnzeturi, n vederea reducerii procesului de acidifiere, se aplic i "splarea bobului", dup terminarea fazei de uscare. n acest caz, se folosete ap cu temperatura la care a fost fcut nclzirea a doua. Operaia trebuie efectuat cu atenie, deoarece la splarea prea intens a bobului, aciditatea se reduce sub limitele normale, favoriznd apariia unor defecte (consisten prea moale, gust fad sau chiar amrui).

9.5. FORMAREA I PRESAREA BRNZETURILOR

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze buci de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice etc., specifice sortimentului de brnz respectiv.

Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msur procesul de maturare al brnzei i de deshidratare n timpul maturrii depozitrii.

Aezarea n forme a masei de coagul prelucrat are o influen hotrtoare asupra structurii i desenului la brnzeturi. La brnzeturile care au o structur caracterizat prin goluri de aezare, la punerea n forme boabele de coagul se aeaz prin simpla autopresare, rmnnd ntre ele spaii libere. La brnzeturile cu o structur caracterizat prin ochiuri de fermentare (Trapist, Olanda, vaier etc.), la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particulele de coagul, obinerea unei mase de brnz cu o structur ct mai compact. n acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se preseaz sub zer ntreaga mas de particule de coagul n cazan sau n van, ntr-o mas omogen.

Operaia de trecere a coagulului n forme trebuie s se desfoare ntr-un timp ct mai scurt, altfel particulele de coagul se rcesc i capt la suprafa o pojghi tare, care mpiedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte. De asemenea, scderea temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii.

Procedeele de formare sunt numeroase, dar n principal se folosesc dou procedee:

formarea n past;

turnarea n forme.

Formarea n past este un procedeu care se utilizeaz pentru principalele brnzeturi semitari (Olanda, Trapist etc.) i tari (vaier, Gruyre). La formarea n past, dac prelucrarea laptelui s-a fcut n vane paralelipipedice, dup formarea bobului de coagul i eliminarea majoritii zerului, cu ajutorul unei plci metalice perforate se dirijeaz ntreaga mas de coagul la captul vanei (partea opus tuului de evacuare), se acoper cu sedil i cu ajutorul plcii metalice se preseaz. Se d o nclinare vanei i zerul se scurge prin tuul de golire. Din masa presat la nlimea dorit, se taie cuburi de mrimi egale, care se pun n forme. La unele sortimente la care bobul de coagul este bine deshidratat i suficient de tare, se poate evacua direct din van mpreun cu zerul cu ajutorul pompelor, nemaifiind necesar ca vanele s fie ridicate i nclinate.

Dup evacuarea particulelor de coagul mpreun cu zerul n vanele de formare, ntreaga mas se las n repaus 5 7 minute. n acest interval, particulele de coagul se aeaz i formeaz o mas legat, dens, fr goluri, n timp ce zerul se scurge. Masa din van se acoper cu sedil, se aplic placa metalic i se ncepe presarea cu o for de 1 : 1 timp de 1530 minute, n funcie de caracteristicile masei de brnz.

Dup presare, masa de coagul trebuie s fie rezistent i s prezinte o suprafa neted. n vederea trecerii n form, masa de coagul se taie cu ajutorul unui cuit n buci egale, care se introduc n formele aezate pe crinte (fig. 12).

Fig. 12. Forme pentru brnzeturi

Dup aezarea n forme, coagulul trebuie ntors pentru asigurarea scurgerii uniforme a zerului i realizrii unei mase ct mai compacte. n funcie de sortimentul de brnz, dup prima ntoarcere, bucile de brnz se aeaz n sedil, pentru favorizarea eliminrii zerului.

Sedilele sunt confecionate din esturi din fire rsucite de in sau cnep, cu grosimi diferite, avnd 3 5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie s se umfle n zer, i dup splare, uscarea lor s se fac ct mai repede. Igiena sedilei prezint o importan deosebit pentru obinerea unor brnzeturi de calitate.

Procedeul de formare prin turnare, n prezent, s-a extins mult att pentru brnzeturile moi ct i a majoritii brnzeturilor tari. Acest procedeu prezint avantajul c se preteaz mai uor la mecanizare i automatizare. Ca dezavantaj poate fi considerat faptul apariiei desenului cu goluri de aezare.

Pentru a prentmpina formarea spaiilor ntre particulele de coagul, n timpul formrii se utilizeaz aciunea vibraiilor care favorizeaz eliminarea aerului, rezultnd o mas ct mai compact.

Dup formare, pentru a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai compact i a elimina zerul, brnzeturile se supun presrii sau se autopreseaz.

Autopresarea. Aceast faz tehnologic este specific brnzeturilor moi, i ntr-o oarecare msur, se aplic i la unele sortimente de brnzeturi tari. n timpul autopresrii, brnza se ntoarce obligatoriu, ntruct straturile inferioare se compactizeaz mai bine sub presiunea straturilor superioare. La nceput, ntoarcerile se fac la 10 30 minute, iar apoi mai rar, la o or pn la 1,5 ore. Autopresarea majoritii sortimentelor de brnzeturi moi dureaz ntre 10 i 24 ore, iar la cele tari 8...10 ore i se consider terminat n momentul cnd zerul nu mai picur. Mecanizarea procesului de ntoarcere a formelor cu brnz se poate realiza folosind crinte cu fund mobil, care se ntorc cu ajutorul unei prghii.

Presarea. La majoritatea brnzeturilor semitari i tari, pentru unirea-lipirea particulelor de coagul ntr-o mas compact, este insuficient autopresarea, fiind necesar presarea cu o anumit for.

Prin aezarea n forme, particulele de coagul formeaz n masa de brnz o reea de canale, care se termin la suprafa cu numeroase orificii prin care se elimin zerul. Presarea trebuie astfel condus nct orificiile s nu se astupe: la nceput presarea trebuie fcut cu o presiune redus, deoarece la o for mare de presare particulele de coagul calde i plastice pot nchide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului i nu se mai obine efectul dorit.

n vederea presrii, bucile de brnz se nvelesc de obicei n sedil sau pnz pentru a se asigura formarea unei coji tari, uniforme i cu suprafaa neted. De regul, brnzeturile de format mic se preseaz cu o for de 15 25 kg/kg produs, timp de 2 4 ore, cele de format mare cu o for de 30 40 kg/kg, timp de 12 24 ore, iar unele chiar cu o for pn la 60 kg/kg, timp de 24 ore. Temperatura n ncperea unde se efectueaz presarea: 20...25C, mpiedicnd o rcire a masei de brnz i continuarea procesului de fermentare lactic.

n timpul presrii, brnza se ntoarce de cteva ori, mai des la nceput, apoi mai rar, pentru ca zerul s se elimine uniform i bucata de brnz s nu se deformeze.

Pentru presarea brnzeturilor se utilizeaz diferite tipuri de prese: prese cu prghie, prese cu arc-urub, prese pneumatice, prese hidraulice etc. n ultimul timp, se folosesc destul de frecvent presele hidraulice i pneumatice de tip orizontal sau vertical.

n condiii normale, zerul care se elimin n timpul presrii este limpede. Dac are un aspect tulbure albicios, presarea nu s-a desfurat n mod corespunztor, particulele mai moi de coagul s-au pulverizat la nceput sub efectul presrii puternice, astupnd canalele mici prin care se scurgea zerul.

9.6. SRAREA BRNZETURILOR

Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile se scot din forme i se sreaz. Srarea brnzeturilor are drept scop continuarea eliminrii zerului, formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare i a gustului specific, precum i conservabilitatea brnzeturilor; sarea mpiedic ntr-o anumit msur dezvoltarea microorganismelor nedorite sau duntoare.

Ptrunderea srii n brnz este rezultatul unui dublu efect: sarea ptrunde n interiorul brnzei, iar apa (zerul) iese ctre exterior, pn cnd se stabilete un oarecare echilibru. Dup srare, prile situate imediat sub coaj au coninutul cel mai ridicat n sare. n cursul maturrii, ns, se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei, nct dup un anumit interval de timp se constat aproape o egalizare a coninutului de sare n masa de brnz.

n funcie de sortimentul de brnz, coninutul n sare la terminarea procesului de srare variaz ntre 16%. Brnzeturile care se matureaz pe stelaje, n camere de maturare, au un coninut de sare de 1,53,5% (Trapist, cacaval). Unele sortimente de brnzeturi cu mucegai n past (tip Roquefort) conin pn la 5% sare, iar cele maturate i conservate n saramur ntre 3 6% sare (telemea, Fetta).

Procedee de srare: srare uscat;

srare umed (n saramur); srare n bob.

Srarea uscat. n acest caz, srarea se face folosind sare granular, care se aplic la suprafaa brnzei. Pentru srare uscat se folosete numai sare de bun calitate, de culoare alb, fr impuriti. Sarea trebuie s aib o anumit granulaie (sare grunjoas), cea mai potrivit fiind de 1,5 2 mm. Dac se ntrebuineaz sare cu granulaie fin atunci la suprafaa brnzei se formeaz rapid o coaj tare care mpiedic difuzia apei din interior.

Srarea uscat a brnzeturilor de format mare se face presrnd pe suprafaa lor sare, dup care se freac cu mna sau cu peria. Brnzeturile de format mic, se introduc n sare; sarea care ader la suprafa se ntinde apoi cu mna, iar excesul se ndeprteaz. Sarea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la suprafa picturi de soluie de sare, form sub care ptrunde n interior. La o srare insuficient, brnzeturile se depreciaz calitativ, iar n exces se oprete fermentarea, brnza devenind sfrmicioas.

Srarea n saramur. Procedeul se aplic la majoritatea sortimentelor de brnzeturi. Concentraia n sare a saramurii variaz n funcie de sortimentul de brnz: pentru brnzeturile tari se utilizeaz o concentraie de 20 24%, pentru brnzeturi semitari o concentraie de 16 20%, iar pentru brnzeturile moi de 13 18%. Saramura se prepar din ap potabil, clorinat sau netratat, ns foarte curat.

Saramura de zer se folosete la brnzeturile cu maturarea i depozitarea n saramur. Zerul se fierbe pentru precipitarea fraciunilor proteice (lactalbuminei) i dup ndeprtarea lor, n zerul limpede se dizolv sarea. Avantaju1 utilizrii zerului pentru prepararea saramurii, l constituie faptul c n acest caz deshidratarea brnzei este mai redus iar coninutul n sare se poate realiza la un nivel mai redus.

Durata srrii n saramur depinde de sortimentul de brnz, de mrimea bucilor, de coninutul n ap din brnz, temperatura i concentraia saramurii etc. Brnzeturile de format mic au o durat de srare redus, n timp ce durata de srare a brnzeturilor de format mare poate ajunge pn la o sptmn. Brnzeturile obinute numai prin autopresare, cu suprafaa neuniform, n condiii identice se sreaz mai rapid dect brnzeturile presate.

n mod obinuit, temperatura saramurii i a aerului din ncperea de srare variaz ntre 8...16C, umiditatea relativ a aerului fiind de 90 95%. Concentraia, aciditatea i calitatea saramurii trebuie controlate periodic.

Concentraia saramurii se poate aprecia rapid dup modul cum plutesc bucile de brnz n ea. La o concentraie n sare insuficient, bucata de brnz se scufund complet n saramur. Pentru uniformizarea concentraiei n sare, este necesar s se agite saramura de obicei de 2 ori pe zi (recircularea saramurii cu ajutorul pompelor).

Srarea n bob. Procedeul se aplic dup formarea bobului de coagul i dup eliminarea din cazan a zerului n proporie de 60 70%. n masa de brnz se introduce sare fin de buctrie ntr-o cantitate mai mare, nct s asigure n produsul finit un coninut de sare de 1,5 1,8%. Dup introducerea srii, ntreaga mas de coagul se amestec i se las n repaus 15 20 minute, se elimin o parte din zer, iar coagulul se scoate n vederea formrii.

La unele sortimente de brnzeturi, pentru srare n bob se folosete saramur concentrat preparat cu ap sau cu zer. Saramura se adaug de obicei, nainte de a scoate masa de coagul prelucrat din van, n prealabil eliminnd 2/3...2/4 din zer. Procedeul de srare n bob are avantajul c se preteaz la mecanizare i nu fracioneaz fluxul tehnologic. Procedeul se folosete la sortimentele de brnzeturi cu coninut redus de sare (1,3 1,5 %).

O variant a srrii n bob este srarea n past, cnd srarea se aplic la fel, dar n faza de ca fermentat, astfel:

la brnzeturile frmntate, caului fermentat mcinat i se adaug un procent de sare de 3 4%, dup care se introduce n ambalajele specifice sortimentului respectiv; la sortimentele de cacaval se aplic o srare n past mixt: nti oprirea caului se face n ap cu un coninut de 810% sare, la temperatura de 7278C, iar dup prelucrarea pastei se mai adaug sare n proporie 11,5%.

9.7. MATURAREA BRNZETURILOR

Dup terminarea fazei de srare, brnza trece la fermentare (maturare), ultima etap a procesului tehnologic de fabricaie. Maturarea este un proces complex, ca rezultat al aciunii att a enzimelor existente n lapte i cheag, ct i a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvolt spontan n lapte sau sunt nsmnate prin folosirea de culturi pure i maiele.

n procesul de maturare pasta de brnz la nceput alb-porelanoas, sfrmicioas i cu gust insipid, devine alb-glbuie, elastic, onctuoas, cu gust i arom specifice fiecrui sortiment. Modificrile care au loc n timpul maturrii se desfoar ntr-o anumit ordine i se fac pe seama principalelor componente din lapte: lactoza, substane proteice i grsimi.

Sub raport tehnologic, n procesul de maturare se deosebesc trei faze:

Prematurarea (fermentarea preliminar) caracterizat printr-o acidifiere a pastei de brnz, sub aciunea n special a streptococilor lactici. n aceast faz ncepe i o slab descompunere a cazeinei cu formare de peptone. La brnzeturile semitari ncepe i aciunea de formare a gurilor specifice;

Maturarea propriu-zis (fermentarea principal) determinat n principal de lactobacili, care acioneaz n mai mic msur ca acidifiani. n aceast faz are loc o intens aciune proteolitic iar substanele proteice sunt descompuse n polipeptide i aminoacizi, ajungndu-se uneori chiar pn la formare de amoniac. ncepe de asemenea, producerea substanelor de arom. La brnzeturile cu pasta tare se formeaz ,,ochiurile" care determin desenul caracteristic.

Maturarea final (fermentarea final), n care se continu aciunea microflorei lactice, dar intervin i celelalte microorganisme specifice. n aceast faz se definitiveaz n principal gustul i aroma produsului.

Principalele transformri care au loc n timpul maturrii brnzeturilor sunt

Descompunerea lactozei printr-o fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic.

Rolul acidului lactic format la nceputul maturrii este foarte important:

acidul lactic regleaz dezvoltarea microorganismelor prezente n brnz: inhib microflora de putrefacie i productoare de gaze, favoriznd dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi;

acidul lactic influeneaz structura i consistena pastei: rezult o past fin, moale, de culoare glbuie, corespunztor cu sortimentul de brnz;

acidul lactic este un component de arom, direct sau prin substanele care pot lua natere din transformarea lactailor.

Descompunerea grsimii - lipoliza conduce la formarea de glicerin i apariia de acizi grai liberi, care ulterior pot suferi diferite transformri rezultnd produi cetonici.

Hidroliza grsimii poate avea loc sub aciunea lipazelor prezente n lapte i faptul c aceste enzime sunt distruse prin pasteurizare explic de ce din lapte pasteurizat nu se pot obine brnzeturi cu arom intens, ca n cazul folosirii laptelui nepasteurizat. Descompunerea grsimilor nu este un proces caracteristic pentru toate brnzeturile, la majoritatea avnd loc ntr-o msur nensemnat. Procesul este ns caracteristic brnzeturilor fermentate cu mucegai (interior sau exterior), unde enzimele secretate de culturile folosite determin o descompunere naintat. Lipoliza nu produce modificri importante n structura pastei, dar are rol nsemnat n formarea gustului i aromei.

Descompunerea lactailor se face printr-o fermentaie propionic rezultnd o serie de produi:

Fermentaia propionic este caracteristic brnzeturilor tari, dar poate avea loc i la brnzeturile semitari. n brnzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dezvolta, deoarece sunt sensibile la aciditate crescut. Prin descompunerea lactailor rezult CO2 care conduce la formarea n brnz a "ochiurilor", realiznd desenul caracteristic la brnzeturile tip Emmental (vaier). Fermentaia propionic are rol i n formarea gustului caracteristic acestor brnzeturi, acidul propionic fiind unul din factorii de arom.

Descompunerea substanelor proteice reprezint procesul de baz n maturare. n principal are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune treptat n substane mai simple i mai solubile:

Substane proteice Peptone Polipeptide Aminoacizi

Amoniac

Proteoliza este determinat de enzimele proteolitice din cheag sau de cele secretate de microorganisme (lactobacili i mucegaiuri).

9.7.2. MODIFICRI CALITATIVE N TIMPUL MATURRII BRNZETURILOR

Reducerea umiditii are loc corespunztor duratei i condiiilor de temperatur i umiditate din ncperile de maturare. Totodat, se definitiveaz i coaja brnzeturilor, caracteristic fiecrui sortiment.

Schimbarea consistenei brnzei constituie principala modificare. Sub aciunea enzimelor proteolitice care hidrolizeaz cazeina i n urma descompunerii acidului lactic, pasta brnzei pierde din elasticitate i devine mai plastic.

Formarea desenului caracteristic la brnzeturi este datorit producerii i acumulrii bioxidului de carbon. Formarea "ochiurilor" este caracteristic brnzeturilor tari tip Emmental (vaier), fiind influenat de mai muli factori: temperatur, pH, consistena pastei, coninutul de sare.

Formarea substanelor de gust i arom are loc n faza final a maturrii:

Acidul lactic imprim brnzeturilor un gust acrior, plcut, cnd este n cantitate mic. n brnzeturile tari i semitari, gustul acrior dispare treptat n urma descompunerii acidului lactic i se nlocuiete cu un gust asemntor cu cel al miezului de nuc. Alturi de acidul lactic se pune n eviden i formarea altor substane de arom, ca: diacetil, acetoin, butilenglicol etc.

Sarea favorizeaz punerea n eviden individual a diferitelor substane de gust i arom.

Grsimea, n special la brnzeturile grase unde se gsete n cantitate mai mare, contribuie la punerea n eviden a substanelor de gust i arom prin faptul c afneaz pasta brnzeturilor i are efect de emulsionare. Grsimea contribuie ns direct la formarea aromei prin produii de descompunere: acizi cetonici i cetone, la brnzeturile cu mucegai.

Produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i aroma brnzeturilor, cu att mai intens cu ct a avut loc o descompunere mai naintat. n cazul brnzeturilor puternic maturate, n special la brnzeturile cu flora bacterian pe coaj, la formarea gustului i aromei caracteristice contribuie prezena aminelor i a amoniacului.

Gustul i aroma brnzeturilor nu depinde numai de prezena unor anumii componeni, care se formeaz prin maturare, ci este necesar un "amestec echilibrat de diferite substane care rezult din transformarea cazeinei, lactozei i grsimii din brnz. Modificarea compoziiei acestui amestec printr-o maturare greit, provoac apariia gusturilor anormale.

9.7.2. CONDIIILE DE MICROCLIMAT N NCPERILE DE MATURARE

n ncperile de maturare brnzeturile sunt aezate pe stelaje fixe sau mobile. Stelajele fixe sunt confecionate din lemn de rinoase, din prefabricate de beton, din metal (fier vopsit, oel inoxidabil, aluminiu) sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate polie scnduri mobile din lemn de rinoase, pe care sunt aezate bucile de brnz. Distana dintre rafturi variaz n funcie de sortimentul de brnz. n general, distana este de 1520 cm la brnzeturile moi i de 3540 cm la brnzeturile semitari i tari, pentru a permite o circulaie uoar a aerului.

Stelajele mobile se deplaseaz pe rotile, permind utilizarea ct mai raional a spaiului de maturare. Se mai pot folosi, pentru anumite brnzeturi moi, supraetajarea unor rame metalice sub form de stelaje. Deplasarea acestor rame se face cu ajutorul unor crucioare-elevatoare.

n spaiile de maturare trebuie asigurat o anumit temperatur i umiditate relativ a aerului specifice fiecrui sortiment de brnzeturi.

Temperatura: o temperatur ridicat favorizeaz nmulirea i activitatea microorganismelor, iar scderea temperaturii, frneaz dezvoltarea lor, ntrziind prin aceasta maturarea. n general, maturarea se face la temperaturi cuprinse ntre 10 20C. Unele sortimente de brnzeturi se matureaz n mod tranzitoriu la o temperatur peste 20C (vaier), altele obin gustul i aroma caracteristic la o temperatur sub 10C (Roquefort).

Principalele procese fermentative la majoritatea brnzeturilor decurg n ncperi cu temperatura de 15...20C pentru brnzeturile de format mic i de 20...26C pentru brnzeturile de format mare. Din ncperile de maturare calde, unde brnzeturile obin desenul dorit, i ncep s se formeze consistena, gustul i aroma specific, sunt trecute apoi n ncperi reci, cu temperatura de 10...14C, unde se continu i definitiveaz procesul de maturare. Din aceste ncperi, n momentul terminrii procesului de maturare, brnzeturile sunt trecute n depozite frigorifice unde se pstreaz pn la darea n consum, la o temperatur care nu trebuie s scad sub 3C. La fabricile cu capacitate mare de producie, umiditatea relativ a aerului sunt condiionate cu ajutorul instalaiilor speciale.

Umiditatea relativ a aerului. O umiditate crescut este necesar pentru a asigura dezvoltarea mucegaiurilor specifice pe coaj sau n interiorul brnzei, determinnd calitatea i caracteristicile unor sortimente de brnzeturi (Brie, Camembert, Bucegi). n cazul unei umiditi reduse n ncperile de maturare, se produce o deshidratare prea intens a brnzei, ceea ce determin pierderi n greutate foarte mari. n prima faz de maturare, umiditatea trebuie s fie mai ridicat ca s se uureze ptrunderea srii n interior, pentru o srare uniform. n perioada de maturare propriu-zis, umiditatea trebuie s fie ct mai redus pentru a mpiedica dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaa brnzei.

Ventilaia ncperilor de maturare se cere asigurat n acelai timp cu umiditatea; trebuie s se asigure o ventilaie corespunztoare care s permit mprosptarea aerului zilnic, iar n anumite cazuri chiar de 3 4 ori pe zi. n acest scop se folosete ventilaia natural sau cea artificial.

Ventilaia activ este necesar n cazul cnd se urmrete zvntarea brnzeturilor, mai ales dup scoaterea din saramur. O ventilaie mai redus este recomandabil n cazul brnzeturilor cu mucegai i cu past moale.

9.7.3. TRATAREA BRNZETURILOR N TIMPUL MATURRII

Tratarea brnzeturilor n timpul maturrii const n aplicarea unor ngrijiri speciale, care difer n funcie de caracteristicile brnzei.

Tratarea suprafeei cu sare, tergerea uscat, rzuire. La brnzeturile tari se presar sare pe suprafa, dup care se freac cu peria pentru a favoriza ptrunderea srii n coaj. Periodic, coaja se spal cu ap srat, iar dac s-a format coaj prea groas, se rzuiete.

Brnzeturile semitari se spal cu o saramur de concentraie redus, ap cldu sau cu ap de var, care favorizeaz formarea unei coji galbene de bun calitate. n cazul brnzeturilor moi cu mucilagiu (Bran), tratarea suprafeei const n ntinderea mucilagiului i eventual splarea cu saramur. La brnzeturile cu mucegai interior, tip Roquefort, dup caz, se face o curare a suprafeei prin rzuire.

Splarea. Sortimentele de brnzeturi care se matureaz fr aciunea bacteriilor productoare de culoare roie (Bacterium linens), la anumite intervale, se spal cu ap cldu, ndeprtndu-se mucilagiul i mucegaiul de suprafa cu o perie cu fire moi. Dup splare, brnzeturile se aeaz pe o margine, "pe cant", pentru uscare. Pentru splarea brnzeturilor, se pot folosi i maini de splat cu perii, realizndu-se o productivitate mai mare.

ntoarcerea. ntoarcerea mpiedic deformarea bucilor de brnz, asigurnd o srare i maturare uniform n toat masa. ntoarcerea brnzeturilor se face de obicei manual, iar la fabricile cu capaciti mari de producie aceast operaie se realizeaz mecanizat.

Pentru a preveni infectarea cojii, este necesar splarea rafturilor cu ap fierbinte, dezinfectarea lor cu ap de var n care s-a adugat clorur de var. n timpul tratrii se schimb locul brnzeturilor pe rafturi i ncperea de maturare, dup necesitate. Brnzeturile crude se aeaz n locurile mai calde ale ncperii (pe rafturile de sus sau n apropierea elementelor de nclzire), iar pe msura maturrii n locurile mai reci, respectiv pe rafturile de jos.

Parafinarea i ambalarea n folii din material plastic. n timpul maturrii brnzeturile sufer un proces de deshidratare, greutatea lor scznd treptat. Pentru a evita aceste pierderi n greutate i pentru a reduce manopera operaiei de ngrijire n timpul maturrii, la unele sortimente de brnzeturi se aplic la suprafa un strat protector. Pentru acoperire, se folosete de obicei, parafin, amestecuri pe baz de parafin i alte substane sau se face o ambalare n folii din material plastic. Aplicarea acestor tratamente se face de obicei la terminarea procesului de maturare. n cazul folosirii unor amestecuri de acoperire mai permeabile, s-a ncercat aplicarea lor chiar la nceputul maturrii.

9.8. AMBALAREA BRNZETURILOR

Ambalajul trebuie s protejeze brnzeturile de influenele exterioare: mirosuri strine, oxigen, lumin etc. i s mpiedice uscarea prin deshidratare. Principalele caracteristici fizice ale diferitelor materiale de ambalare se refer la impermeabilitatea pentru grsime, vapori de ap, aer, gaze i lumin.

Ambalarea la brnzeturi se face n funcie de diferitele grupe de ncadrare a acestora: brnzeturi proaspete, moi, semitari, tari i topite.

Brnzeturile proaspete, (brnza proaspt de vac, este sortimentul cel mai reprezentativ), se ambaleaz n poriuni mici n folie metalizat-caerat, n hrtie pergament, n pahare din carton parafinat sau din material plastic.

Brnzeturile moi cu mucegai, tip Camembert, Brie sunt ambalate n folie de aluminiu lcuit sau caerat cu mas plastic i hrtie pergament. Pentru a se asigura respiraia brnzei, folia de aluminiu se perforeaz. Bucile de brnz, dup ambalare n folii, sunt introduse n cutii de carton.

Brnzeturile moi cu mucegai rou, de tip Romadour, Limburg, se ambaleaz n hrtie imitaie pergament sau folie de aluminiu caerat cu pergament.

Brnzeturile moi cu mucegaiuri n interior, Bucegi i Homorod, se ambaleaz ctre sfritul perioadei de maturare n folie de aluminiu lcuit.

Brnzeturile semitari, ca i o parte din brnzeturile tari, sunt protejate prin tratarea suprafeei cu diferite substane de acoperire: parafin i emulsii plastice.

Parafinarea. Reprezint procedeul cel mai rspndit pentru protejarea cojii brnzeturilor semitari (Olanda, Trapist etc.), precum i a unor brnzeturi tari (cacaval, Cheddar etc.). Pentru parafinare se folosete parafin n amestec cu cerezin, n proporie de 30%, favoriznd obinerea unei pelicule subiri i mai elastice.

Parafinarea se face atunci cnd coaja brnzeturilor este complet format i aproape uscat, suprafaa curat fr mucilagii, mucegaiuri i fr defecte. n general, se recomand parafinarea dup cel puin 20 zile de la fabricare. nainte de parafinare, brnza se cur i se spal, ndeprtndu-se mucegaiul format eventual n timpul maturrii. Pentru dezinfectare, bucile de brnz se spal cu ap de var 5...8% i se trec la zvntare n ncperi uscate, la temperatura de 10...15C.

Temperatura la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei, variind ntre 130160C. Dac parafinarea se face la o temperatur prea sczut, amestecul acoper suprafaa brnzei cu strat gros i nerezistent, iar cnd se depete temperatura maxim, se obine un strat prea subire. Peste 170C exist i pericolul de incendiu prin autoaprinderea vaporilor de parafin. n mod curent, pentru parafinarea brnzeturilor, se folosesc cazane cu perei dubli nclzite electric. Parafinatorul menine parafina n stare topit, ntr-o baie cu nclzire electric, iar introducerea bucilor de brnz se face mecanizat.

Ambalarea n folii din material plastic contractibil se practic la unele sortimente de brnzeturi semitari (Olanda, Trapist, cacaval etc.) i tari (Cheddar, vaier format paralelipipedic etc.). Acest procedeu de ambalare are multiple avantaje: protejarea suprafeei brnzeturilor de mucegaiuri, mbuntirea condiiilor igienice i a formei de prezentare a produsului, reducerea grosimii cojii i a pierderilor n greutate n timpul maturrii-depozitrii. Ambalarea brnzeturilor n folie, se poate realiza n dou moduri:

ambalarea timpurie, imediat dup srare sau la cteva zile dup terminarea srrii i se continu procesul de maturare n stare ambalat, realizndu-se brnzeturi fr coaj;

ambalarea produsului maturat n vederea depozitrii.

Preambalarea. Brnzeturile (semitari i tari) se porioneaz n buci mici (100g1kg) i se ambaleaz n folii de material plastic cu ajutorul unor maini speciale.

9.9. TRANSPORTUL I DEPOZITAREA BRNZETURILOR

Transport. Pentru transportul brnzeturilor se pot folosi diferite mijloace. Condiiile de transport trebuie s asigure ns meninerea calitii produselor. n mod obinuit, temperatura de transport este de 08C, ns se poate admite i temperatura de 1 5C, n funcie de sortimentul de brnz. Temperaturile ridicate n timpul transportului produc o exudare a grsimii, mresc pierderile n greutate i favorizeaz deformarea bucilor de brnz. Temperaturile sczute (sub 10C) favorizeaz nghearea apei din brnz i modificarea calitilor organoleptice, n special structura, dup dezgheare.

Pe distane scurte, se recomand ca transportul brnzeturilor s se fac cu mijloace de transport rapide cu autodube izoterme sau dotate cu instalaii de rcire.

Depozitare. Brnza maturat, de regul se pstreaz la temperatura de 010C i umiditatea relativ de 85 90%. Variaiile de temperatur n timpul depozitrii nu sunt indicate; temperatura sub 5 C poate provoca nghearea brnzei. Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi sau suprapuse n coloane.

acid propionic

acid acetic

acid carbonic

CO2

H2O

lactat de calciu + bacterii propionice

PAGE 1