Studenti : Profesor : Sef l. dr. CECILIA NEAGU Stanciu IonutTulpan LilianAnul IV Gr. II

Filiera laptelui

Introducere

Laptele este inclus în categoria produselor de maxima necesitate pentru asigurarea securitatii alimentare si sanatatii omului datorită compozitiei sale chimice, fiind alcatuit din elemente esentiale dezvoltarii organismului uman, marea lor majoritate neregasindu-se în nici un alt produs de origine animala.

Laptele este un aliment complet si complex, caracterizat prin marea diversitate a componentelor sale: lipide, proteine (dintre care cazeina prezinta importanta tehnologica pentru obtinerea branzeturilor), glucide (α si β lactoza, glucoza, fructoza), enzime, acizii organici (lactic, butiric si piruvic).

Din pacate insa, in Romania, la capitolul consum pe cap de locuitor, indicii exprima o grava realitate: la noi se consuma extrem de putin- 6,6 litri /luna/cap locuitor, in functie de varsta, ceea ce reprezinta mai putin de jumatate din cel inregistrat in tarile UE, unde o persoana consuma lunar 14-15 litri din acest produs.

In etapa de preproductie, principalii operatori ai filierei sunt: crescatorii de animale, institutele de cercetare, Ministerul Agriculturii si Dezvoltarii Rurale, procesatorii, distribuitorii, unitătile de creditare. Activitatile aferente acestei etape sunt: cercetarea pietei, cercetari asupra raselor de animale, creditarea, asigurarea cu resurse materiale etc.

Importanta laptelui în alimentatie : Laptele si produsele lactate prezinta urmatoarele avantaje: asigura în alimentatia populatiei adulte un raport optim de calciu si fosfor ; valoarea nutritiva a unui litru de lapte, exprimata în calorii, reprezinta echivalentul caloric a 600 gr. de carne de vaca sau 400 de gr. de porc sau 125 gr. de paine, 8-9 oua, etc.; 250 ml de lapte aduc un aport de 100 de unitati de vitamina D cu rol în dezvoltarea si remodelarea oaselor; produsele derivate precum untul, branza de vaci si cascavalul reprezinta o sursa importanta de grasimi în care se dizolva vitaminele liposolubile A, D, E.

Etapa de preproductie

Importanta laptelui în sistemul agroalimentar :

Sectorul produselor lactate este unul dintre cele mai importante din agricultura Romaniei. Valoarea laptelui în anul 2001 a avut o pondere de 40% în totalul productiei animale si 15% în valoarea productiei agricole (dublandu-se în ultimii 8 ani de la 7% în 1993, la 15% în 2001).

Romania produce doar aproximativ 1 milion de tone de lapte care intra în circuitul comercial, alte aproximativ 3 milioane de tone neîndeplinind criteriile europene si fiind destinate doar autoconsumului.

Romania are o cota de lapte negociata la 3,057 mil. tone, calculat pentru 826.216 vaci la o productie de 3700 kg lapte. Din aceasta cota 1,093 mil. tone (36%) sunt destinate procesarii, iar 1,964 mil. tone (64%) sunt destinate vanzarilor directe. În tabelul 6.3 este redata situatia cotelor de lapte în Uniunea Europeana.

Din care: % vanzarilor

Statele membre Total Livrari unitatii Vanzari directe din

procesatoare directe total cotaBelgia 331.043 3.188.202 122.228 3.6Danemarca 4.455.347 4.454.709 639 0.0001Grecia 700.513 699.626 887 0.1Spania 6.113.930 6.035.565 81.365 1.3Franta 24.235.797 23.844.318 391.480 1.6Olanda 11.074.692 11.001.227 - 0.7Polonia 8.964.017 8.500.000 464.017 5.2Romania 3.057.000 1.093.000 1.964.000 64.2

Tabelul 6.3Cotele de lapte în UE, pentru principalele tari producatoare de lapte (tone)

Etapa de productie

În aceasta faza a filierei principalii agenti economici sunt crescatorii de animale: gospodarii individuale, ferme familiale, asociatii agricole, societati comerciale, iar principalele activitati sunt cresterea vacilor, reproductia si ameliorarea animalelor si obtinerea productiei de lapte.

OBTINEREA PRODUCTIEI DE LAPTE

Din punct de vedere tehnologic, în faza de obtinere a productiei de lapte, o importanta deosebita revine pastrarii igienei si respectarii normelor de executare a acestei operatiuni. Modul în care se desfasoara mulsul determina calitatea si, implicit, pretul laptelui.

Grija pentru igiena laptelui continua si dupa operatiunea de muls, laptele fiind un mediu propice dezvoltarii microorganismelor. Numarul de microorganisme care se dezvolta în lapte este invers proportional cu gradul de igiena a mulsului, modul de strecurare, igiena vaselor si ambalajelor etc.

Incepand cu anul 2002 se remarca o usoara redresare atat a productiei medii, cat si a productiei totale de lapte. Se constata o stabilizare a productiei de lapte în perioada analizata la valori cuprinse între un minim de 39 mil.hectolitri în anul 2011 si un maxim de 58 mil.hectolitri în anul 2006.

Sursa INS si MADR

Etapa de prelucrare

Principalii agenti economici care actioneaza în aceasta etapa a filierei sunt: producatorii agricoli, familiile acestora, persoanele angajate temporar, procesatorii, firmele de transport, angrosistii, detailistii, cooperativele de marketing.Operatiile desfasurate în aceasta etapa sunt: tratamentele primare, colectarea, transportul, prelucrarea, ambalarea, depozitarea laptelui si produselor lactate.

TRATAMENTELE PRIMARE

Aplicarea tratamentelor primare este deosebit de importanta pentru a evita deprecierile calitative ale laptelui. În primele doua ore dupa muls, laptele trebuie protejat antiseptic pentru inactivarea microorganismelor, fiind necesara racirea laptelui la circa 4oC, prin folosirea de apa rece, gheata sau agent frigorific. În timpul operatiei de racire, laptele trebuie agitat din cand în cand pentru uniformizarea temperaturii si reducerea timpului în care se face racirea. Aceasta racire, fara continuarea altui tratament asigura stabilitate maxim 48 de ore, dupa care pot sa apara deprecieri enzimatice cu modificari de gust si miros.

Alte tratamente primare aplicate laptelui imediat dupa muls se refera la igienizarea acestuia, operatie care consta în tratamente termice si chimice :

- Pasteurizare la cca 60oC în scopul distrugerii formelor vegetative ale microorganismelor. Pasterurizarea este importanta deoarece are rol bactericid fara a influenta valoarea nutritiva a laptelui.

- Sterilizare si fierbere – în cazul în care laptele se consuma în timp scurt. Este un tratament aplicat de catre toate unitatile de obtinere a laptelui si toate gospodariile.

- Administrarea de perhidrol care, prin punerea în libertate a unui atom de oxigen, inhiba organismele anaerobe.

COLECTAREA SI TRANSPORTUL

Utilajele pentru receptia si racirea laptelui în zona de colectare sunt: masuratorul cu flotor, bazinele de receptie, bazinele pentru racirea bidoanelor cu lapte, instalatiile pentru racirea laptelui la ferme, racitoarele cu placi si ghetariile. Transportul laptelui de la centrele de colectare se face în vehicule termoizolate, acoperite, curate, fara miros strain.

PRELUCRAREA

Produsele din lapte se obtin prin prelucrarea acestuia, pentru a prelungi perioada de consum a laptelui si pentru satisfacerea cererii pentru astfel de produse.

Din punct de vedere tehnologic, produsele lactate se obtin conform operatiilor prezentate în continuare :

Laptele de consum se obtine printr-o tehnologie simpla care consta în curatirea laptelui, prin centrifugare si filtrare, normalizarea sau omogenizarea laptelui prin adaugare de lapte smantanit pentru a-l aduce la o anumita concentratie în grasimi, igienizarea laptelui prin pasteurizare sau sterilizare, omogenizarea laptelui si ambalarea acestuia în recipienti de sticla, plastic, Tetra-Pac.Laptele praf se obtine prin eliminarea a 97% din apa. Tehnologia are la baza procesul de uscare prin pulverizare sau în pelicula si se ambaleaza in cutii metalice, cutii de carton si pungi de polietilena.Smantana are la baza procesul de smantanire la 40-45oC, urmat de pasteurizare, racire, însamantare si maturare biochimica si se ambaleaza in recipienti de plastic.

Untul, cunoscut de peste 1.000 de ani, este un produs lactat cu formele cele mai asimilabile ale structurilor chimice. Procesul tehnologic este asemanator obtinerii smantanii care apoi se bate, se spala, se malaxeaza si se ambaleaza in ambalaje de staniol.Iaurtul este un produs alimentar originar din Asia Mica si Peninsula Balcanica si contine toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila. Materia prima se trateaza termic la 95oC timp de 30 de minute, se însamanteaza cu microflora în jet continuu, produsul fiind repartizat în alveole sau pahare de plastic.Acestea fermenteaza la caldura timp de 3 ore, urmand preracirea si racirea. Produsul este apt de consum dupa 12 ore, cu o valabilitate de 2 zile si se ambaleaza in recipienti de plastic.Branzeturile sunt produse fermentate din lapte, de natura proteica, în care se regasesc principalele valori nutritive ale laptelui. Indiferent de natura branzeturilor, la obtinerea acestora se aplica patru reguli fundamentale: laptele sa fie maturat (acidifiat), folosirea de coagul (cheag), zdrobirea coagulului pentru eliminarea zarei si consolidarea laptelui si maturarea branzei crude si se ambaleaza in folii din material plastic.

Etapa de distributie

Agentii economici identificati în aceasta faza a filierei sunt întreprinderile de industrie alimentara care detin magazine proprii de desfacere, angrosistii, detailistii.

  Activitatile identificate în aceasta faza a filierei sunt:

achizitionarea laptelui procesat si a produselor lactate de la procesatori, vanzarea catre consumatorii finali individuali sau colectivi a laptelui si produselor lactate si cercetarea pietei de desfacere si a celei de aprovizionare în vederea identificarii preferintelor consumatorilor si, respectiv, a celor mai bune posibilitati de achizitionare a laptelui.

COMERTUL INTERN

Destinatiile productiei de lapte sunt urmatoarele:

- autoconsum;

- consum tehnologic;

- vanzari directe pe piata;

- procesare.

Canalele de distributie prin care laptele si produsele lactate ajung la consumator sunt:• producator – consumator, reprezentat de vanzarile directe, pe piata taraneasca; • producator – detailist – consumator, reprezentat de reteaua magazinelor cu amanuntul: magazine de dimenisuni mici, supermarket-uri si hypermarket-uri; • producator – angrosist – detailist – consumator, în care, fata de canalul anterior, intervine un agent economic intermediar – angrosistul, care desfasoara operatii logistice de transport, depozitare, ambalare.

COMERTUL EXTERIOR

Principalii factori care au influentat importul si exportul de lapte si produse lactate sunt: schimbarile petrecute în relatiile comerciale în perioada de pre-aderare a Romaniei la Uniunea Europeana, modificarile frecvente de politica comerciala, fluctuatiile productiei de lapte, schimbarile de politica macroeconomica, în special cele referitoare la cursul valutar.

Importurile de lapte si produse lactate au crescut în perioada 2000-2008 de 10 ori. Daca, înainte de aderarea Romaniei la Uniunea Europeana, ritmul de crestere a importurilor era de 21%, din anul 2006 în anul 2008, ritmul de crestere a importurilor a fost de 111%. În valoarea totala a importurilor, branza detine ponderea cea mai ridicata, 49%, urmata de lapte, cu o pondere de 25%. De altfel, branza este produsul care a cunoscut cea mai mare crestere a importurilor, de aproape 30 de ori.

Specificare 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008Lapte proaspat, praf,condensat 9740 10189 11150 10962 7963 8968 11056 48348 61460Unt 5968 5257 5160 7370 6592 10375 14829 27248 37186

Branza 4128 4381 5897 8305 11039 14973 19605 77360 121706Frisca 566 796 1214 1696 2026 2073 2530 4574 6474Zer 680 852 1107 1798 2834 3457 5323 10093 8099Iaurt 1739 1470 790 1060 1129 964 3307 9845 11390Total importuri laptesi produse lactate 22821 22945 25318 31191 31583 40810 56650 177468 246315

Sursa: FAOSTAT

Importurile de lapte si produse lactate ale Romaniei, în perioada 2000-2008 - mii USD

Exporturile de lapte si produse lactate ale Romaniei au crescut în perioada 2000-2008 de 4 ori. Laptele este produsul cu ponderea cea mai ridicata în valoarea totala a exporturilor, 67%. Untul, frisca si zerul sunt produse cu evolutii oscilante ca valoare a exporturilor.

Specificare 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Lapte proaspat, praf,

condensat 1286 1818 438 252 2200 4910 1959 18727 20174Unt 161 41 3 9 385 451 832 481 684Branza 5745 5982 7752 9702 13609 14848 15595 3475 6254Frisca 6 4 4 11 24 4 2 15 55Zer 0 0 0 0 0 22 399 173 12Iaurt 3 92 226 33 10 129 1329 2094 2817

Total exporturi laptesi produse lactate 7201 7937 8423 10007 16228 20364 20116 24965 29996

Exporturile de lapte si produse lactate ale Romaniei, în perioada 2000-2008 – mii USD

Privite comparativ, atat importurile, cat si exporturile de lapte si produse lactate au crescut în perioada 2000-2008, în ritmuri mai accelerate în ultima parte a perioadei analizate: 2007-2008. Indicele de crestere a importurilor este mai mare decat cel al exporturilor: 434%, respectiv 149%, în perioada postaderare la UE, ceea ce înseamna ca Romania a fost o piata favorabila desfacerii produselor lactate provenind din UE, la preturi competitive si fara taxe vamale.

Analiza SWOTPuncte tari Puncte slabe

- Introducerea sistemului de asigurare a calitatii laptelui.- Preponderenta capitalului privat motiveaza desfasurarea unor activitati profitabile de obtinere a productiei de lapte.- Cresterea productiei de lapte procesat si produse lactate.- Gama variata de produse oferite consumatorilor, inclusiv produse lactate ecologice si traditionale.- Costuri reduse de obtinere a productiei de lapte.

- Dependenta de producatorii particulari de lapte.- Nivelul ridicat al autoconsumului (40% din consumul total de lapte).- Lipsa ofertei concentrate de lapte.- Deficiente majore cu privire la calitatea laptelui si a produselor lactate provenite de la unele categorii de agenti economici.- Materia prima, laptele, care variaza cantitativ de la un anotimp la altul, imprima acest fenomen de sezonalitate majoritatii firmelor din cadrul filierei (cu referire speciala asupra celor de procesare).

Oportunitati Amenintari- Piata potentiala mare de aproximativ 20.000.000 persoane.- Cota de lapte negociata de România cu Uniunea Europeana.- Orientarea producatorilor agricoli catre organizarea în cooperative.- Orientarea consumului populatiei catre produse naturale, sanatoase, bogate în minerale, favorizeaza consumul de lapte si produse lactate.- Patrunderea pe noi piete mai ales în situatia postaderarii.

- Costul în crestere al materiei prime.- Lipsa unor mecanisme de încurajare a cooperarii între producatori pe filiera laptelui, inclusiv facilitarea accesului pe piete.- Lipsa informatiilor de piata pentru producatorii de lapte.- Penetrarea masiva a importurilor de produse lactate de calitate, pe piata româneasca.- Acceptarea unui nivel precar de calitate la lapte si produse lactate poate submina eforturile sectorului de a ridica standardele productiei de lapte.

Va multumim pentru atentie !