UNIVERZITET U KRAGUJEVCUAGRONOMSKI FAKULTET U ČAČKU

SEMINARSKI RAD

TEMA:TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE KVALITETNIH BELIH VINA

MENTOR: STUDENT:Prof dr D.Žunić Bačlić Nataša

Dosije br 58/97

SADRŽAJ

1. VINOGRADARSTVO I SAVREMENE POTREBE ČOVEKA ......................... 3

2. SORTE ZA KVALITETNA BELA VINA ............................................................. 3

3. SPRAVLJENJE BELIH VINA ............................................................................... 4 3.1. POSTUPAK SA ŠIROM ..................................................................................... 4 3.2. ALKOHOLNA FERMENTACIJA ...................................................................... 13

2

1.VINOGRADARSTVO I SAVREMENE POTREBE ČOVEKA

Vino je alkoholno piće, ali nije obična mešavina alkohola i vode poput drugih pića. Vino je veoma složena sredina i u tome je sadržana njegova hranljiva vrednost. Danas se zna da vino sadrži preko 700 različitih hemijskih jedinjenja,pa se smatra životnom namirnicom koja ima hranljivu, hemijsku, profilaktičku i lekovitu vrednost. Naučno je utvrđeno da se alkohol iz vina u ljudskom organizmu najviše troši na oslobađanje toplotne energije, dok se u malim količinama koristi za sintezu drugih jedinjenja. Taninske materije kojih u vinu ima dosta umanjuju štetno dejstvo alkohola. U vinu se nalaze brojna organska jedinjenja i minerali koji su potrebni čovekovom orhanizmu. Manje količine vina povoljno deluju na rad srca, na cirkulaciju krvi i na funkcionisanje organa za disanje. Vino sprečava pojavu gripa, bronhitisa i olakšava stanje kod asmatičara, a zajedno sa kiselinama želuca sprečava oboljenja creva, žučnog i mookraćnog kanala, bubrega.

2. SORTE ZA KVALITETNA BELA VINA

Sorte iz ove grupe služe za proizvodnju kvalitetnih belih vina, koje u pogodnim godinama mogu da dostignu nivo vruhunskih vina. Udeo šećera u grožđu znatno varira od 18-25%, a udeo ukupnih kiselina je 7-10 g/l. Vino sadrži 12-15% alkohola. Najznačajnije sorte iz ove grupe su: Šipon, Smederevka, Buvijeova ranka, Malvazija bela, Krstač bijeli, Maslavac, Rizvanac, Rkaciteli itd.

Krstač bijeli je autohtona sorta Crne Gore. Srednje prinosna sorta. Sazreva u III epohi, pozna je sorta. Grozd je dosta dug sa jače razvijenim krilcima (izgleda na krst ). Bobica je srednje krupna, blago izdužena, zeleno-žute boje. Osetljiva je na Botritis i niske temperature. Vina su kvalitetna, ali često bez dovoljno kiselina.

Smederevka je najrasprostranjenija bela vinska sorta. Bujnog je čokota, redovne oplodnje, vrlo dobre rodnosti. Grozd je krupan, često razgranat, prosečne mase 150-300g. Bobica je krupna, blago izdužena, debele pokožice, žuto-zelene boje. Sazreva vrlo pozno u IV epohi. Srednje otporna na plemenjaču i pepelnicu, a dobre otpornosti na sivu plesan. Slabo je otporna na niske zimske temperature. Pri kraćoj rezidbi daje manje prinose, ali je bolji kvalitet grožđa. Kvalitet grožđa zavisi od uslova tokom godine. Nakuplja do 18% šećera; 7-10g/l ukupnih kiselina. Daje vina sa manje alkohola. Vina su neutralnog ukusa i pogodna su za kupaže sa sortama kojima nedostaju kiseline. Zbog dobre transportabilnosti koristi se i kao stona sorta za potrošnju u svežem stanju. U okviru sorte postoje brojni klonovi od kojih neki imaju izraženije osobine vinske, a pojedini stone osobine.

3

Buvijeova ranka poreklom je iz Slovenije. Osrednje je rodnosti. Grozd je mali,valjkasto-kupast,srednje zbijen. Bobica je srednje krupna,okrugla,žuto-zelene boje. Sazreva u I epohi,rana sorta. Dosta je osetljiva na Botritis,a srednje otporna na niske temperature. Grožđe ima dosta šećera,a u prezrelom stanju i do 30%.

Moslavac je sorta nepoznatog porekla. Grozd je srednje krupan, valjkast, zbijen do rehuljav – zavisno od oplodnje. Bobica je srednje krupna, blago izdužena, zeleno-žute pokožice. Sazdreva u III epohi, pozna je sorta. U Mađarskoj u području Tokaja, ostavlja se duže na čokotu kako bi je napala plemenita trulež. To znatno povećava kocentraciju šećera. Koristi se za spravljenje desertnih čuvenih Tokajskih vina.

Rizvanac je poreklom iz Švajcarske. Nastala je ukrštanjem rizlinga rajnskog i silvanca zelenog. Grožđe je srednje krupan, često sa krilcem, zbijen. Bobica je mala, blago izdužena, zelene boje. Sazreva u III epohi, pozna je sorta. Vrlo je osetljiva na Botritis, a srednje je otporna na niske temperature. Daje kvalitetna, harmonična, dosta laka bela vina. Dobre je i redovne rodnosti.

Rkaciteli je poreklom iz Gruzije. U prevodu rkaciteli znači – crveni lastar. Karakteristična je po uspravnom rastu lastara. Grozd je srednje krupan, valjkast, izdužen. Bobica je srednje velika, okrugla, zeleno-žute pokožice, a sa sunčane strane ljubičaste nijanse. Sazreva pozno. Dosta je otporna na bolesti, a naročito na niske temperature. Kvalitet grožđa je prosečan. U toplijim područima daje bolji kvalitet grožđa, vina su punija. Prinosna je sorta.

3.SPRAVLJANJE BELIH VINA

Postupak spravljenja belih vina odigrava se u dve glavne faze,a to su: postupak sa širom alkoholna fermentacija

3.1. POSTUPAK SA ŠIROM

Posle ceđenja kljuka sa jedne strane ostaje komina, a sa druge strane se dobija šira, koja dalje služi za spravljanje belih vina. Šira pre početka alkoholne fermentacije prolazi kroz više operacija od kojih svaka ima više ili manje uticaja na kvalitet vina. Postupak sa širom u velikoj meri zavisi :

-od toga kako je dobijena-od kakvog je grožđa

4

-od koje je sorte vinove loze-da li je grožđe bilo normalno ili nepotpuno zrelo-kakvog je zdravstvenog stanja bilo grožđe i sl.

ZAŠTITA ŠIRE OD OKSIDACIJA

Sa gnječenjem bobice, posle muljanja grožđa, grožđani sok dolazi pod neposredni uticaj spoljne sredine i vazdušnog kiseonika u njoj. Pojedini sastojci grožđanog soka tj. šire javljaju se kao akceptori kiseonika, te oni lako stupaju u reakciju sa njima, pri čemu se više ili manje menja sastav šire, a to se odražava na kvalitet vina. Vina od ovakve šire brže ''stare'', ukus im je bez svežine. Boja belih vina je više žuta do zlatno žuta umesto da je maslinasto zelena.

Sklonost šire ka vezivanju vazdušnig kiseonika dolazi iz više razloga. Šira u sebi sadrži mnoštvo čestica kao otpadaka čvrstih delova grožđa što povećava unutrašnju površinu šire i omogućava veće apsorbovanje kiseonika. Ovi otpaci nose u sebi oksidativne enzime. A u širi su prisutna i jedinjenja koja lako stupaju u reakciju sa kiseonikom.

Na oksidacione procese u širi ima uticaja i temperatura. Vina koja potiču iz južnih (toplih) krajeva ili zemalja sa relativno visokom temperaturom su više žuta, a retko maslinasto zelena. Ovo se objašnjava činjenicom što pri višim temperaturama proces oksidacije se brže odvija.

Štetno delovanje vazdušnog kiseonika na širu zavisi od toga koliko je ona bila izložena aeraciji pri preradi grožđa, kao i na putu od prerade grožđa do sudova za fermentaciju, pa i u toku fermentacije. U savremenoj industrijskoj proizvodnji vina oksidacija šire je relativno visoka zbog korišćenja mehanizacije pri kojoj dolazi do razaranja strukture čvrstih delova grožđa i prelaženje u širu.

Zaštitu šire od štetnog delovanja vazdušnog kiseonika možemo učiniti na više načina sa više ili manje efikasnosti. Neki od njih deluju neposredno na aktivnost oksidacionih enzima ili eliminišu iz šire deo ovih enzima. Sa drugima se ovo postiže uklanjanjem iz šire jednog dela nekih njenih sastojaka kao izrazitih akceptora kiseonika. Cilj zaštite od oksidacije je svođenje aeracije na što manju meru.

SUMPORISANJE ŠIRE

Sumporisanje šire i kljuka posle muljanja grožđa odavno se primenjuje u tehnologiji vina. U industrijskoj preradi grožđa i proizvodnji vina ova je radnja dobila još veći značaj.

Sumporisanje šire vršimo u cilju zaštite od oksidacije, kao i u cilju selekcije vinskog kvasca u procesu alkoholne fermentacije. Sa svojim redukujućim svojstvima SO2 se javlja kao regulator oksido-redukujućih reakcija šire dajući im više redukujući

5

smer. U cilju selekcije kvasaca primena SO2 se zasniva na njegovim antiseptičkim svojstvima. U slobodnom stanju ometa procese respiracije, fermentacije i razmnožavanja pojedinih predstavnika mikroflore šire (naročito prema raznim bakterijama), a u većim količinama ih čak i ubija. Ovo je značajno, jer utiče na zaštitu vina od kvarenja. A sumporisanje šire alkoholna fermentacija postaje ''čistija''.

Pri sumporisanju šire postavlja se pitanje sa kojom količinom treba obaviti sumporisanje. U ovom pogledu ima dosta neslaganja između pojedinih autora. Jedni preporučuju slabije sumporisanje, a drugi upotrebu većih količina SO2. Autori koji su za upotrebu manje količine SO2 preporučuju takvu obradu grožđa pri kojok bi šira u što manjoj meri došla u dodir sa vazduhom, a da se fermentacija odvija bez učešća vazduha (anaerobni uslovi ). Ovo je moguće izvesti pri preradi manjih količina grožđa. U industrijskoj preradi grožđa sve su radnje mehanizovane, a put kojima se kreću kljuk i šira posle muljanja grožđa je dug, tako da je dodir sa kiseonikom jači i teško se može izbeći. Pa je u ovom slučaju najefikasniji način zaštite šire od oksidacije upotreba SO2 u većim količinama.

Jačina sumporisanja ne može biti za sve šire i u svim slučajevima ista, ona zavisi od faktora. A to su:

zdravstvenog stanja grožđa hemijskog sastava grožđa uslova pod kojima se vrši prerada grožđa

Ukoliko je grožđe bilo više pokvareno, plesnivo i sl. Takvu širu treba jače sumporisati. Šira sa većim sadržajem šećera zahteva jače sumporisanje, jer se veći deo SO2 jedini sa šećerom, a manji deo ostaje u slobodnom aktivnom stanju. Važnu ulogu u procesu prerade grožđa ima temperatura, jer utiče na oksidativne reakcije s jedne strane, a sa druge strane na procese alkoholne fermentacije. Pri višim temperaturama za vreme prerade grožđa širu treba jače sumporisati da bi se svi procesi usmerili u pravcu koji bi najviše odgovarao kvalitetu budućeg vina.

Za prilike u našoj zemlji vinarski stručnjak Ranković preporučuje sledeće količine SO2 za sumporisanje šire:

Normalno zrelo grožđe 7,5-12,5g/hl SO2Slabo natrulo grožđe 15,0-20,0g/hl SO2Jako natrulo grožđe 20,0-25,0g/hl SO2Crno grožđe (začinci ) 20,0-25,0g/hl SO2

S tim što u slučajevima sa jako plesnivim grožđem gornju granicu SO2 trebalo povisiti na 30-40g/hl, naročito ako pri tome vršimo i taloženje šire. Pri sumporisanju treba voditi računa:

o hemijskom sastavu šire o sadržaju šećera i aciditeta o temperaturi pri preradi grožđa

6

o alkoholnoj fermentaciji šire i kljuka,pa prema tome usmeravati količinu SO2 prema donjoj ili gornjoj granici.

Efikasnost sumporisanja zavisi ne samo od količine SO2 već i od vremena kada se obavlja. S obzirom da šira dolazi u dodir sa vazduhom odmah po izvršenom muljanju grožđa, još u samom kljuku, pa se na sumporisanje šire mora pomišljati već na početku prerade grožđa. SO2 najefikasnije ispoljava svoje dejstvo u selekciji kvasaca na početku fermentacije kada se kvasac razmnožava. Kasnije sumporisanje bi bilo bez efekta i nebi odgovaralo svojoj nameni.

Pri proizvodnji belih vina sumporisanje bi trebalo obaviti u širi i to neposredno posle odvajanja od kljuka, jer se tada postižu najbolji rezultati.

PRIMENA UGLJENDIOKSIDA

Imajući u vidu teškoće u zaštiti šire od velike aeracije koja se teško može izbeći u savremenoj preradi grožđa i proizvodnji belih vina u novije vreme se vrše pokušaji sa izvođenjem nekih radnji pri preradi grožđa, naročito ceđenje kljuka u atmosferi CO2.

Korišćenje ovog principa prerade grožđa i ceđenje kljuka ima svojih dobrih strana, ali ima i nedostataka. Dobra strana ovog principa je da su vina dobijena ceđenjem kljuka u skoro potpunom odsustvu vazduha boljeg i finijeg kvaliteta. A nedostatak ovog načina prerade je u tome što su vina nestabilna i vrlo podložna oksidaciji i čim dođu u dodir sa vazduhom brzo dobijaju žutu boju. To se objašnjava time što pri ceđenju kljuka na uobičajen način (uz prisustvo vazduha) dolazi do iscrpljenja aktivnosti enzima. Vina dobijena ovim načinom ne poseduju više aktivne enzime i zato su stabilna.

Za stabilnost vina mnogo je važnije uništiti oksidativne enzime nego odložiti njihovo dejstvo.

HLAĐENJE ŠIRE

Na brzinu oksidacije šire veliki uticaj ima temperatura. Sa porastom temperature raste i brzina oksidativnih reakcija u širi i obratno. Ova okolnost bi mogla da navede na pomisao da se hlađenjem šira može zaštiti od oksidacije. Međutim, ovde se radi o jednoj privremenoj meri jer se ovim načinom samo smanjuje aktivnost oksidativnih enzima u širi.

Vina od hlađenih šira nisu stabilna i u njima brzo dolazi do promene boje usled naknadne oksidacije. Jer hlađenjem šire oksidativni enzimi nisu uništeni već privremeno zaustavljeni, da bi se njihova aktivnost ispoljila u vinu kada za to bude povoljna temperatura.

ZAGREVANJE ŠIRE

7

Zagrevanje šire kao postupku za zaštitu od oksidacije u novije vreme poklanja se velika pažnja. Aktivnost oksidativnih enzima se znatno smanjuje pri temperaturama iznad 35-45*C,a pri 65*C ona potpuno prestaje. Visoka temperatura uništava bakterije i gljivice. To je velika prednost postupka zagrevanja šire nad svim ostalim postupcima. Danas je u primeni brza pasterizacija koja se odvija pri temperaturi od 70-80*C u trajanju od par minuta i brzom hlađenju potom. Dobijena vina od takvih šira su potpuno stabilna. Ovim postupkom se uklanjaju i nestabilne belančevine, pa nema potrebe kasnije tretirati vina sa bentonitom. Uništavaju se i protolitički enzimi, te dobijena vina teže bistrini.

Zagrevanje šire potrebe za korišćenje SO2 su znatno smanjena, jer je i spontana mikroflora šire eliminisana.

PRIMENA ASKORBINSKE KISELINE

Askorbinska kiselina je jak akceptor kiseonika, a odlikuje se i vrlo izraženim redukujućim svojstvima. U grožđu se nalazi u manjim količinama, zato se askorbinska kiselina u širi brzo troši putem raznih oksidacija. Njene zalihe nisu dovoljne da zaštite širu od oksidacije.

Pokušaji da se dodavanjem askorbinske kiseline osigura zaštita šire od oksidacije nisu dali željene rezultate. Ako se ona u širu doda u većim količinama njeno delovanje može biti u obrnutom smeru tj. stvaraju se uslovi za još jaču oksidaciju šire.

Korišćenje askorbinske kiseline za zaštitu šire od oksidacije jedino daje zadovoljavajuće rezultate u kombinaciji sa SO2. Količine askorbinske kiseline za uspešno korišćenje u praksi kreću se od 10-20g/hl.

Odstranjivanje fenolnih jedinjenja iz šire smanjuje se njena oksidacija što utiče na kvalitet vina.

PREČIŠĆAVANJE ŠIRE

Posle muljanja grožđa i ceđenja kljuka dobijena šira je više ili manje mutna. Ova mutnoća potiče od raznih čestica koje se u njoj nalaze kao nerastvorljive u vidu suspenzije. Zbog specifičnih težina ovih čestica one se postepeno talože. Količina taloga zavisi od zdravstvenog stanja grožđa, od načina njegove prerade; ona se kreće u širokim granicama i može izneti 2-20%. Poreklo i priroda čestica u suspenziji mogu biti raznovrsni, kao što su:

čestice zemlje ostaci sredstava za zaštitu vinove loze i grožđa raznovrsni predstavnici epifitne mikroflore grožđa

8

otpaci čvrstih delova grozda koji u širu prelaze mehaničkim razaranjem pri preradi grožđa (delovi pokožice i peteljke, delovi oštećenih semenki bobice grožđa)

Sve pomenute čestice nose u sebi niz sastojaka u većoj ili manjoj meri i sve to prelazi u širu, a kasnije u vino. Neke od ovih čestica su nosioci određenog mirisa i ukusa vina.

U sastavu taloga šire razlikujemo čestice većih dimenzija, koje brzo sedimentiraju obrazujući pri tome grubi talog. Ali znatan deo čestica je manjih dimenzija, koje kao specifički lakše, duže ostaju u suspenziji i širu čine više ili manje mutnom. Sve ove čestice u širi utiču na kvalitet vina. Za odstranjivanje taloga iz šire mogu se primeniti:

a. taloženje šireb. centrifugiranje širec. filtracija šired. tretiranje sa bentonitome. tretiranje sa pektolitičkim enzimima

a. TALOŽENJE ŠIRE

Ovaj postupak se sastoji u tome što se šira ostavlja izvesno vreme da stoji na miru i za to vreme se više ili manje izdvaju čestice iz suspenzije i sedimentiraju. Ako su za mirovanje šire obezbeđeni uslovi u njoj će se već posle 3-4 sata izdvojiti grube čestice, posle 6-8 sati u talog će preći i finije čestice tako da šira postaje manje mutna. A nakon 24-32 sata sedimentiraju se i najfinije čestice i šira postaje primetno bistrija.

Stepen taloženja šire ima uticaja i na proces alkoholne fermentacije, ali se ovaj uticaj ispoljava tek pri jačem taloženju. Ulogu taloženja šire autori svode na sledeće:

- odstranjivanje materijala neželjenog ukusa (čime se dobija vino sa boljim ukusom i mirisom )- procesi oksidacije se smanjuju- alkoholna fermentacija se reguliše, a sa njom se reguliše i sadržaj šećera u vinu

Za uspešno taloženje šira mora biti u stanju potpunog mirovanja, bez ikakvog znaka fermentacije. Ukoliko bi došlo do fermentacije, ona bi sprečila taloženje i najgrubljih čestica. Da bismo sprečili pojavu fermentacije i time omogućili uspešno taloženje, širu treba rashladiti do temperature ispod 15*C. Pri ovoj temperaturi fermentacija neće početi u vremenu od 24 sata, što je dovoljno za obavljanje taloženja. Međutim, pri berbi grožđa spoljna temperatura je često veća od 15*C, a za hlađenje šire ne postoje tehničke mogućnosti. U ovakvim slučajevima vršimo sumporisanje, koja sprečava fermentaciju.

U pogledu izvođenja taloženja šire javljaju se teškoće tehničke prirode. Ovo i nebi predstavljalo smetnju kada bi se fermentacija obavljala u istim sudovima u kojima taložimo širu. Međutim, širu moramo posle taloženja da prebacimo u drugi sud radi

9

fermentacije. Preostali deo sa gustim talogom treba prihvatiti u poseban sud u koji sakupljamo sve ovakve ostatke. Ovaj deo šire treba podvrći ceđenju radi izdvajanja zaostale šire od taloga. Pri taloženju šire javljaju se i drugi radni procesi, što iziskuje i vreme i radnu snagu. Ovakav način odstranjivanja taloga iz šire je više podesan za manje količine. Za efikasno i brzo oslobađanje šire velikih količina taloga može se koristiti centrifugiranje.

b. CENTRIFUGIRANJE ŠIRE

Dok spontanim taloženjem šire sedimentacija čestica u suspenziji traje relativno dugo, centrifugiranjem ga znatno skraćujemo. Postupak centrifugiranja šire se može uključiti u kontinuirani proces prerade grožđa. S obzirom da za centrifugiranju nije obavezno da šira bude u miru, ne postoji bojaznost da će doći do alkoholne fermentacije, tako da otpada i potreba za jakim sumporisanjem. Potrebe za sumporisanjem šire je znatno smanjeno kod primene zatvorenih tipova centrifuga u kojima je dodir šire sa vazduhom svedena na najmanju meru.

Pri određenom broju obrtaja jedne centrifuge iz šire možemo eliminisati čestice različitih dimenzija, među kojima čak i pojedine kategorije mikroorganizama. Od posebnog značaja je uticaj centrifugiranja na odstranjivanje kvasaca iz šire odnosno iz vina.

brzina protoka

hl/sat

Centrifugiranje

bez infuzorijske zemlje dodato 50g/hl infuzorijske zemlje

broj kvaščevih ćelija u 1 mm3

35

30

25

20

15

21

20

9

8

7

36

14

11

6

5

Eliminisanje kvasca centrifugiranjemBroj kvaščevih ćelija u 1 mm3 pre centrifugiranja: 14900

10

Postupkom centrifugiranja postiže se mnogo bolji efekat u pogledu eliminisanja kvasca nego što to pruža filtracija. Dok u pogledu stepena bistrenja filtracija je efikasnija od centrifugiranja. Ovo se objašnjava time što centrifugiranjem odstranjujemo čestice u suspenziji na principu njihove specifične težine (kvasci, kristali ), a ne prema njihovoj veličini (koloidne čestice), što je kod filtracije obrnuto.

Uticaj centrifugiranja na eliminisanje kvaščevih ćelija ima i praktični značaj, jer se to može odraziti i na tok alkoholne fermentacije.

Praktični značaj primene centrifuge (sa manjim brojem obrtaja) u cilju eliminisanja kvasca dolazi do izražaja u proizvodnji poluslatkih vina, pri korišćenju postupka tzv. ¨ biološke sterilizacije¨.

c. FILTRACIJA ŠIRE

Ovaj postupak se ređe koristi. Relativno velika količina taloga u širi kao i njen viskozitet pričinjavaju velike teškoće u praktičnom izvođenju filtracije. Uspešnoj filtraciji bi mogao da prethodi neki drugi postupak za delimično prečišćavanje šire, kao što su: spontano taloženje,centrifugiranje ili tretiranje šire sa pektolitičkim enzimima.

d. TRETIRANJE ŠIRE SA BENTONITOM

Bentonit je kao sredstvo za bistrenje našao veliku primenu u savremenoj proizvodnji vina, najpre za bistrenje vina, a u novije vreme i za prečišćavanje šire posle prerade grožđa.

Tretiranjem šire sa bentonitom iz nje odstranjujemo najveći deo grubih čestica i sve ono što ove čestice na svojoj površini nose tako da će fermentacija takve šire biti čistija. Odvajanje taloga od prečišćene šire se obavlja pre početka fermentacije. Vina dobijena od šire tretirane bentonitom lakše i brže će se izbistriti spontanim putem. Ali ako šira potiče od grožđa koje je bilo napadnuto od plesni Botrytis cinerea, delovanje bentonita nije efikasno. Za tretiranje šire su potrebne veće količine bentonita od onih koji se upotrebljavaju za tretiranje vina. Ove se količine obično kreću iznad 100g/hl, najčešće 150-200g/hl.

11

e. TRETIRANJE ŠIRE SA PEKTOLITIČKIM ENZIMIMA

Pri ceđenju kljuka upotrebom pektolitičkih enzima može se znatno povećati randman šire. Utvrđeno je i efikasnije odstranjivanje taloga, kao i efikasnija filtracija vina od tako tretirane šire, a pri tome se i eliminišu nosioci oksidativnih enzima.

Pre početka tretiranja šire sa pektolitičkim enzimima temperatura šire treba da bude minimum 15*C i ne treba da pređe preko 20*C kako nebi počela fermentacija, što bi omelo sedimentaciju taloga. Pri ovim temperaturama aktivnost enzima nije maksimalna, ali je zadovoljavajuća za uspešnu hidrolizu pektina u širi.

Korišćenje pektolitičkih enzima ima tu prednost što relativno brzo deluje, a to je značajno s obzirom na kratko vreme tj. pred početak alkoholne fermentacije.

TRETIRANJE ŠIRE UGLJEM

Primena aktivnog uglja u tretiranju šire se zasniva na njegovoj sposobnosti da absorbuje bojene i mirisne materije i da ih eliminiše u većoj ili manjoj meri iz šire.

Ugalj se koristi kada se u širi javi neki nedostatak u pogledu boje ili mirisa. Npr. dešava se da pri preradi belog grožđa bude i neki grozd od crnih sorti, pa se u širi javlja crvenkasta boja koja se prenosi i na vina. Ili pak ako se za spravljenje belih vina koriste crne sorte. Pojava bledo crvenkaste boje u belim vinima je veoma ne poželjna.

Pored nedostataka u boji u širi se može pojaviti i neki ne željeni miris, kao npr.: miris na zemlju, miris od plesnivog grožđa itd. I ovi se nedostaci šire prenose i na vino, čime ono gubi u svojoj vrednosti. Zahvaljujući adsorptivnoj moći uglja ove nedostatke možemo otkloniti ili umanjiti.

Da ugalj nebi izgubio od svoje aktivnosti širu treba prethodno istaložiti ili centrifugirati, radi odstranjivanja taloga, koji utiče na angažovanje većeg dela površine čestice uglja, a samim tim smanjuje njegovu adsorptivnu moć.

Ako se vina tretiraju sa ugljem u većoj ili manjoj meri narušavaju se njegova buketna svojstva. A ukoliko se šira tretira ugljem svojstva vina bi ostala ne dirnuta.

TIPIZIRANJE ŠIRE

Za dobijanje vina određenog tipa često je potrebno kupažirati širu od dve ili više sorti grožđa ili pak širu od jedne sorte ali različitog kvaliteta tj. različitog sadržaja šećera, kiselina ili drugih osobina. Po vremenu i prostoru kupažiranje šire zauzima mesto između ceđenja kljuka i punjenja sudova za fermentaciju.

Pre nego što se pristupi kupažiranju više šira treba da utvrdimo koje količine od svake šire treba uzeti za kupažu.

12

Pri kupažiranju nije potrebno mešanje radi izjednačavanja sastava, jer se ovo postiže samo od sebe u toku fermentacije.

Pored pomenutih radnji često primenjujemo i druge u cilju popravke hemijskog sastava šire radi dobijanja vina određenog kvaliteta. Neke od ovih radnji se izvode sa širom, a neke sa vinom ili kombinovanjem šire ili vina.

3.2. ALKOHOLNA FERMENTACIJA

Da bi se proces fermentacije odvijao pravilno i bio uspešno završen, kao i da bi uz to mogao biti kontrolisan, širu treba smestiti u odgovarajuće sudove za fermentaciju. Sudovi za ovu svrhu mogu biti: drveni, betonski i metalni.

PUNJENJE SUDOVA

Pre korišćenja sudova treba ih pregledati, očistiti i osposobiti za fermentaciju. Pre punjenja sudova širom treba voditi računa da sudovi ne budu potpuno puni odnosno treba ostavljati prazan prostor od oko 20% zapremine suda. Zbog toga što se šira za vreme fermentacije širi usled povećane temperature. U toku fermentacije oslobađa se CO2 i u širi dolazi do jakog penušanja. Ako se nebi ostavljao prazan prostor u sudu došlo bi do prelivanja tečnosti. Ovim bi se jedan deo šire tj. vina gubio. Tečnost koja se preliva kvasi spoljne zidove sudova i pod ispod njih, tako da se time stvaraju povoljni uslovi za razmnožavanje štetne mikroflore (bakterije sirćtne fermentacije, izazivači vinskog cveta itd.).

Posle punjenja sudova sa širom vršimo sumporisanje, a ako je potrebno dodajemo i selekcionisani kvasac, a ako ne širu prepuštamo spontanoj fermentaciji.

POČETAK I TOK FERMENTACIJE

Ako je temperatura povoljna, iznad 15*C, i ako šira nije jako sumporisana, fermentacija će početi već posle 24 sata, a nekad i ranije.

Prvi znaci početka fermentacije su promene organoleptičkih osobina šire tj. ona se najpre muti ako je bila bistra, na ukusu počinje da gubi u slasti, dobija izvesnu gorčinu i sl. Što proces ide dalje fermentacija je intenzivnija i dolazi do jačeg kretanja šire. Kretanje šire dolazi usled oslobađanja CO2 pri razlaganju šećera, što za posledicu ima podizanje nivoa šire u sudu i stvaranje pene na površini. Istovremeno sa ovom pojavom raste i temperatura.

Intenzitet fermentacije zavisi od stepena slasti šire i temperature. Ukoliko je šira bogatija u šećeru, a temperatura viša, utoliko je i fermentacija intenzivnija. Temperatura

13

šire na početku fermentacije ne bi trebalo da bude viša od 20*C, a optimalna temperatura se kreće od 16-18*C. Prema Валуик-i za kvalitetna bela vina najpovoljnija temperatura u toku fermentacije jeste 14-18*C, a za obična bela vina ne više od 25-28*C.

Prvih 2-3 dana proces fermentacije karakteriše jače razmnožavanje kvasaca koji su potrebni za transformaciju velikih količina šećera u širi. Posledica ovakvog stanja u širi jesu nagli i veliki pad sadržaja šećera, porast temperature, jako penušanje tečnosti usled oslobađanja CO2. Ovo je period burne fermentacije. Traje 3-5 dana nekad i duže što zavisi od sadržaja šećera u širi, temperature, veličine sudova gde se odvija fermentacija i sl. U ovom periodu najveći deo šećera je fermentiran i ostaju manje količine.

Posle burne fermentacije nastupa period tihe fermentacije ili doviranja. To je period stišavanja fermentacije, temperatura osetno opada, penušanje tečnosti slabi, jer se manje CO2 oslobađa. U ovom periodu dolazi do taloženja grubih čestica i izumrlih kvaščevih ćelija. To su prvi znaci spontanog bistrenja novog vina.

Tiho vrenje je od velikog značaja za vino, jer se u ovom procesu smanjuje aktivnost kvaščevih ćelija, što ima za posledicu povećanje sadržaja alkohola, a smanjuje sadržaja šećera. Kod većine šira sa sadržajem šećera od oko 20%, proces tihog vrenja ne traje dugo i obično se završava u vremenu od 10-30 dana posle burne fermentacije.

Vina sa potpuno prevrelim šećerom se nazivaju u proizvodnji >>suva vina<<.Desertna vina sa većim sadržajem šećera i alkohola, u proizvodnji se nazivaju

>>poluslatka ili slatka vina<< . Kod ovih vina proces fermentacije namerno ne dovodimo do kraja već ostavljamo da ostane jedan deo šećera neprovreo. Ali ovde se može javiti opasnost od naknadne fermentacije zbog neprovrelog šećera, pa je potrebno primeniti odgovarajuće mere biološke stabilizacije.

Sudovi koji se koriste u proizvodnji vina mogu biti: drveni, betonski i metalni. Individualni proizvođači grožđa uglavnom koriste drvene sudove. Ti sudovi su relativno male zapremine. Međutim u savremenoj industrijskoj proizvodnji vina koriste se betonski sudovi zapremine 200-500 hl, a u novije vreme sve više su u upotrebi metalni tankovi velikih zapremina od 500-1.000-5.000 pa i 10.000 hl.

DIRIGOVANI VIDOVI FERMENTACIJE

Za razliku od spontane fermentacije na ovaj proces možemo u većoj ili manjoj meri uticati, tako da tok fermentacije, od početka do kraja, bude u pravom smislu dirigovan i u određenom pravcu usmeren. A to je moguće zahvaljujući raznim tehničkim dostignućima. U dirigovane fermentacije ubrajamo:

a. usmerenu fermentacijub. fermentaciju iznad četiric. kontinuiranu fermentaciju

14

a. USPORENA FERMENTACIJA

Postupak usporene fermentacije se zasniva na regulisanju temperature i pritiska ili kombinacijom jednog i drugog.

Ukoliko u toku fermentacije održavamo temperaturu ispod uobičajenog nivoa, proces fermentacije će biti umereniji, bez velikih i naglih prelaza u intezitetu i trajaće znatno duže.

Naučnik Klenk (Nemačka) preporučuje izvođenje fermentacije pri strogo kontrolisanoj temperaturi u granicama između 18-20*C,a najviše do 26*C.

Drugi naučnik Saller (Austrija) predlaže znatno niže temperature za izvođenje fermentacije, obično oko 10*C, pa čak i niže od 6*C. Za ovaj postupak se koristi selekcionisani kvasac hladnog vrenja.

U odnosu na spontani način fermentacije naučnici Negre i Marteau smatraju da fermentacija pri niskim temperaturama ima prednost u sledećem:

- pravilan završetak fermentacije- vina sa više alkohola i boljim bukeom- smanjena opasnost od štetnih bakterija- smanjena potreba za upotrebom sumpordioksida

Oni smatraju da se najbolji rezultati postižu fermentacijom na temperaturi od 10*C.

Za izvođenje usporene fermentacije najpogodniji su metalni sudovi. Obezbeđenje potrebne temperature u ovim sudovima se postiže pomoću vode i neke rashladne mešavine. Najčešće se upotrebljavaju metalni tankovi sa duplim zidovima između kojih se propšta hladna voda za regulisanje temperature u širi. Mogu se koristiti i metalni tankovi sa jednostrukim zidom, ali regulisanje temperature vršimo putem orošavanja sudova sa spoljne strane.

Regulisanje temperature šire možemo postići i unošenjem specijalnih uređaja u vidu ''zmijastih'' cevi u sud sa širom tako da kroz cevi propuštamo hladnu vodu. Ovakav način hlađenja šire i regulisanja fermentacije možemo primeniti i u drvenim i u betonskim sudovima.

Usporena fermentacija se može postići i regulisanjem pritiska koji se u toku fermentacije stvara oslobađanjem CO2. Regulisanjem količine CO2, pa samim tim regulisanje i pritiska u sudu, regulišemo i intezitet fermentacije. Na ovaj način delujemo i na visinu temperature šire za vreme ovog procesa. Ovaj postupak je razradio Geiss (Nemačka).

15

b. FERMENTACIJA IZNAD ČETIRI

Ovaj postupak se sastoji u tome što u širu ili kljuku pre početka fermentacije dodajemo prevrelog vina, novog ili starog, u količini sa kojom će u sredini namenjenoj fermentaciji biti 4-5% alkohola. Pod ovakvim uslovima doći će do selekcije između pojedinih vrsta kvasaca. Vrškasti kvasac, kao najmanje otporan prema alkoholu (ne podnosi veće količine alkohola od 4-5%), neće ispoljiti nikakve znake fermentacije, a umesto njega će fermentaciju preuzeti eliptični kvasac kao glavni nosilac ovog procesa. Inaktiviranje divlje mikroflore stvaramo povoljnije uslove za normalan tok i završetak fermentacije.

Primena ovog postupka je trebalo da spreči ne samo delatnost vrškastog kvasca već i drugih štetnih predstavnika mikroflore šire (bakterije, plesni itd.). Međutim, u praksi se pokazalo da se ovim postupkom može suzbiti delatnost samo vrškastog kvasca, a ne i ostale mikroflore, jer su bakterije, plesni itd. otporniji prema alkoholu.

Ovaj postupak se može primeniti samo za širu ili kljuku od zdravog i normalno zrelog grožđa.

c. KONTINUIRANA FERMENTACIJA BELIH VINA

Za ovaj postupak je potrebna baterija sudova međusobno povezanih, tako da na jednoj strani ove baterije šira ulazi, a na drugoj izlazi gotovo vino.

Naučnici Košev, Cimerman i Oprja (Rusija) su izradili postupak kontinuirane fermentacije belih vina.

Uređaj za ovaj postupak se sastoji iz metalnih tankova (horizontalnih i vertikalnih) međusobno povezanih. Na visini od 3m nalaze se dva horizontalna postavljena tanka (1) za prihvatanje šire. Ispod njih se nalaze u vertikalnom položaju sedam tankova, koji su pri vrhu i u donjem delu koničnog oblika.Vertikalni tankovi su međusobno povezani tako što od svakog prethodnog ide jedna cev sa njegovog dna i spaja sledeći tank u gornjem cilindričnom delu (4). Zahvaljujući ovoj vezi šira tj. vino se prelivaju iz tanka u tank. Takođe su i susedni tankovi međusobno povezani preko jedne cevi u gornjem koničnom delu (5). Ova cev služi za prelazak pene i CO2 u toku fermentacije iz tanka u tank. Na poslednjem tanku ova veza je slobodna i CO2 odlazi napolje ili prolazi kroz uređaj za skupljanje alkohola koji isparava i odlazi sa CO2.

16

šematski prikaz uređaja za kontinuiranu fermentaciju belih vina

Posle muljanja grožđa i ceđenja kljuka širu najpre taložimo ili centrifugiramo radi odstranjivanja suvišnog taloga, a zatim sumporišemo. Ovakvu širu sipamo u horizontalne tankove. Zatim u jedan od dva vertikalna tanka na početku baterije (2) stavljamo matični kvasac u količini od 8-10% od zapremine tanka u koji odmah potom puštamo širu da teče iz jednog od gornjih (horizontalnih) tankova. U početku puštamo samo 50% šire i to je dovoljno da se matični kvasac razmnoži za potrebe novih količina šire koje bi dolazile i prolazile kroz ovaj tank odnosno tečnosti bi se prelivala iz tanka u tank, počev od prvog do poslednjeg. Na ovom putu fermentacija prolazi kroz uobičajene faze približavajući se postepeno svome kraju kako se bliži poslednjem tanku iz kojeg izlazi vino. Burna fermentacija se odigrava u prva četiri tanka, tako da se o regulisanju temperature treba brinuti u ovim tankovima. A to se postiže kvašenjem tankova hladnom vodom sa njihove spoljne strane. U tankovima fermentacija se obavlja i pod određenim pritiskom CO2, koji se takođe može regulisati prema potrebi. Pražnjenje tankova se vrši pomoću zajedničke cevi koja povezuje sve tankove i koja je u vezi sa centrifugalnom pumpom (7). Tankovi za fermentaciju su međusobnom povezani preko zajedničke cevi (6) pomoću koje se svaki od njih može po potrebi isključiti i uključiti u rad.

Kontinuirana fermentacija belih vina može se obavljati i u bateriji tankova u horizontalnom položaju

17

LITERATURA

1. Žunić, D.(2000): Tipski projekat podizanja 1ha vinograda, ″NEVEN″, Zemun

2. Žunić, D., Todić, S. (2002): Stono grožđe, ″NEVEN″, Zemun

3. Avramov, L., Nakalamić, A., Žunić, D. (1999): Vinogradarstvo, Beograd

4. Milosavljević, M. (1990): Opšte vinogradarstvo, Beograd, Zemun

5. Burić, D.P. (1979): Vinogradarstvo II, ''Prosveta'', Beograd

6. Radovanović, V. (1986 ): Tehnologija vina

18