Taste magazine russian

ВкуспраздникаИнтервьюс рестораторомСтепаном Михалковым

Фермерский рынокв Сан-Франциско

Игрушки на елку

Рождественскийпудинг

Аромат корицы

ДЕКАБРЬ 2006ЯНВАРЬ 2007

№Б

ЖИЗНЬ СО ВКУСОМ

Б

ДЕК

АБ

РЬ

2006 —

ЯН

ВА

РЬ

2007: Р

ОЖ

ДЕС

ТВ

ЕН

СК

ИЕ Р

ЕЦ

ЕП

ТЫ

, КО

РИ

ЦА

, ПУ

ТЕШ

ЕС

ТВ

ИЕ В

СА

Н-Ф

РА

НЦ

ИС

КО

, ВК

УС

ПРА

ЗД

НИ

КА

СТ

ЕП

АН

А М

ИХ

АЛ

КО

ВА

, ИГРУ

ШК

И Н

А Е

ЛК

У

ПИСЬМО ЧИТАТЕЛЮ

1ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

Дорогие друзья!

В декабре и январе нас с вами ждет масса хлопот, куча подарков,

празднично накрытый стол (и не один) и долгожданный отпуск.

Самые добрые, самые торжественные праздники, Новый год

и Рождество, с радостным воодушевлением провозгласят свои

законы и порядки. Пушистые елки, блестящие шары, гирлянды

и снежинки, эльфы и феи будут повсюду. Мы будем улыбаться

и немножко стесняться собственной сентиментальности. Нам

обязательно захочется порадовать своих близких чем-то особен-

ным, специально приготовленным. Колдовать у плиты в канун

Нового года — замечательный, очень творческий процесс.

Именно в это время никого не пугают сложные, почти вычурные

рецепты, заботливо собранные со всего света. Восторги детей

и гостей — верное тому доказательство.

В канун Нового года даже самые взрослые и серьезные люди на

свете превращаются в маленьких мальчиков и девочек. Мы

загадываем желания и верим, что они сбудутся. В каждой семье

на этот случай припасены маленькие секреты. В праздничном

номере Taste об обычаях своей большой семьи рассказывает

Степан Михалков.

Традиция отправляться в путешествие в разгар зимы — пожалуй,

одна из самых приятных в веренице тщательно спланированных

новогодних сюрпризов. Taste предлагает вам познакомиться со

знаменитым курортом мишленовского лауреата Мишеля Герара,

узнать все съедобные тайны Венеции и попробовать на вкус иде-

альные продукты фермерского рынка в Сан-Франциско.

Мы сделали этот номер с ощущением счастья и очень надеемся,

что это уютное, особенное и смешливое настроение передает-

ся на любые расстояния.

Галина Ящук, директор по маркетингу

сети супермаркетов «Азбука Вкуса»

Материалы номера подготовлены приучастии: ООО «Городской супермаркет»

Галина ЯщукНиколай КомаровИрина Квасова

www.azbukavkusa.ru

ЗАО «Афиша Индастриз»

125009, Москва, Большой Гнездниковскийпер., 7/28, стр. 1, +7 (495) 785 17 00

Ателье «Афиши»:

Наталья СтуловаСветлана КесоянДанила ШорохДина ХусаиноваИрина ХлоповаГалина БабинаЮлия ШиркинаАнастасия СартанВлад ГруненковПетр ИзаакМарина ПершинаВасилий Саютин

www.atelier.afisha.ru

Размещение рекламы

Максим Григорьев+7 (495) 785 17 00

Размещение рекламы поставщиковсупермаркетов «Азбука Вкуса»

Ирина Квасова

+7 (495) 504 34 87

Адрес для писем читателей

[email protected]

Номер подготовлен в сотрудничествес John Brown

www.johnbrowngroup.co.uk

Сканирование и цветоделение

SmartPixels

Печать

Типография «Алмаз-Пресс»123022 Москва, Столярный пер., 3,корп. 34, +7 (495) 781 19 99

© 2006 ЗАО «Афиша Индастриз»

При составлении Taste были приняты все возможные

меры, чтобы приводимые в нем сведения были досто-

верны, однако ни производитель, ни ООО «Городской

супермаркет» не берут на себя ответственность за

неточности, упущения или толкования, допущенные

авторами или интервьюированными.

№Б

© Ф

ОТ

О:С

ЕРГЕ

Й М

ЕЛИ

ХО

В,В

ИЗА

ЖИ

СТ

: Ф

АТ

ИМ

А Ц

АГО

ЛО

ВА

2 ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2006 — ЯНВАРЬ 2007

СОДЕРЖАНИЕ

4 Вкус сезонаПанеттоне, хурма, индейка,

мандарины, специи

6 Напиток сезонаГлинтвейн: краткая энциклопедия

8 Рецепт сезонаБаранья корейка. Рекомендации

шеф-повара «Азбуки Вкуса»

10 Ресторан сезонаМалазийские закуски Nabi

12 ПерсонаФранцузский повар Мишель Герар

и его старинный спа

14 Гурмэ

16 Рестораны

17 Предметы

18 Диски

19 Книги

20 Друг для другаШампанское. Идеальные сочетания

22 Для здоровьяРецепт: банановый хлеб

23 Для удовольствияРецепт: оладьи с рикоттой

и ежевичным маслом

24 Холмы на воде15 причин посетить Сан-Франциско.

Самое интересное и самое вкусное.

Рекомендации журнала Taste

30 Чистый рынокЭкскурсия по рынку органических

продуктов «Ферри Билдинг»

34 КорицаСладкий аромат Рождества. Рецеп-

ты с корицей: перепелка с гранато-

вым салатом, овсяное печенье, гру-

ши, вымоченные в вине

38 Сезон прохладыРецепты: гребешки и креветки

с пюре из сельдерея, утиные

грудки с кумкватами, томатный

рулет с шафраном, пахлава,

бискотти с сычуаньским перцем

46 Вкус праздникаИнтервью с ресторатором

Степаном Михалковым

52 Рождественская сказка.Сахарные облака, снег,как пудра, и снежинки-леденцы. Каникулыелочных игрушек

60 Облака на сладкоеРецепты: сливочный мусс

с бисквитом и малиной,

рождественский пудинг

62 Съесть ВенециюРепортаж о гастрономических

секретах

68 Ломбардия Гастрономическая Италия

72 ПромоПраздничные покупки

80 Тина КанделакиОтветы журналу Taste

РЕЦЕПТ

РЕЦЕПТ

РЕЦЕПТ

РЕЦЕПТ

РЕЦЕПТ

РЕЦЕПТ

РЕЦЕПТ

Фото на обложке:PICTUREPRESS/FOTOLINK

52Рождественская сказка

23Для удовольствия

Декабрь-январь

ХурмаБлагодаря эбеновому дереву на свете есть удивительной кра-

соты мебель, музыкальные инструменты, инкрустации, а еще

благодаря ему на свете есть хурма. Странную, ни на что не

похожую «пищу богов» (на латыни «диоспирос») впервые

попробовали китайцы. В окрестностях Пекина до сих

пор растут 500-летние деревья, приносящие оранже-

вые круглые плоды — символы победы. Хурма вызрева-

ет последней из всех тропических фруктов, поздние

сорта приходят к зрелому, сладкому и терпкому «баль-

заковскому» возрасту только к декабрю. Если терп-

кость некоторых сортов, таких как «сидлес» или «тане-

наши» (вяжущий вкус которых зависит, кстати говоря,

не от степени зрелости, а от происхождения), кому-то не

по зубам, можно переключиться на абсолютно сладкие

сорта — «фуйю», например. Из хурмы делают вино, про-

буждающее аппетит, варят кисель и варенье, добавляют ее

в рис и запекают с корицей. Но чтобы вспомнить о том, что где-

то по-прежнему светит солнце и холода пришли не навсегда, доста-

точно просто впиться в яркий глянцевый бок и откусить.

ВКУС СЕЗОНАВКУС СЕЗОНА

© И

ЛЛ

ЮС

ТРА

ЦИ

И:М

АШ

АЕК

ИМ

ОВ

А


ПанеттонеПанеттоне совсем не русская, а итальянская традиция, зато вкус-

ная, зато рождественская. По сути это кулич — кекс с изюмом

и цукатами. Придумали его в Ломбардии, и с XI века итальянцы

не садятся за рождественский стол, не преломив «сладкий

хлеб», а со времен миланского герцога Людовико иль Моро,

то есть с конца XV века, рецепт этого пирога не менялся. Сей-

час миланская торговая палата выдает специальный сертификат

подлинности тем, кто торгует каноническим панеттоне, испе-

ченным по старинному миланскому рецепту: не менее 10% сли-

вочного масла, не менее 20% винограда без косточек, цукаты —

только апельсиновые и никаких генетически модифицированных

продуктов. Правда, в любой области Италии можно встретить

свою версию приготовления, например, с кусочками фруктов или

с медом, с шоколадом и, может быть, даже с другим именем. Но по

сути, это все та же ароматная сладкая сдоба в форме купола, которую,

по легенде, пек подмастерье Тони (отсюда «pane di Toni»), влюбивший-

ся в дочь булочника и стремящийся к ее сердцу через желудок ее отца.

Традиционные продукты напоминают о детстве, дарят ощущение порядкаи безопасности. Когда праздники следуют один за другим, самое время насла-диться лакомствами, как будто мы все еще ждем Деда Мороза и Снегурочку.

ИндейкаИндейка выиграла марафон. Вряд ли можно оспорить тот факт,

что в изнурительной рождественской гонке со своими давними

соперниками — гусем и уткой — она пришла первой. И фигу-

ра у нее «поинтереснее», подороднее, чем у любого гуся,

и мясо нежное, диетическое, холестерина в нем меньше, чем

даже в говядине. Для американцев она любимая соотече-

ственница, даже на Луне космонавт Армстронг обедал имен-

но ею. Для европейцев — упорная провинциалка, добив-

шаяся известности, приехав из Мексики в XVII веке, и вернув-

шаяся на свой родной континент победительницей вместе

с эмигрантами из Европы. Исконный русский гусь с антоновски-

ми яблоками тоже готов потесниться, чтобы дать дорогу к сто-

лу этой неуклюжей тушке, из легкого мяса которой получается

безусловный символ семейного торжества, — с клюквой и беко-

ном, грецкими орехами и грибами, сельдереем и петрушкой.

Специи для глинтвейнаРецепты превращения обычного кларета или бордо в «пылаю-

щее вино» начали встречаться в поваренных книгах в XVI веке.

Из обязательных компонентов в канонических рецептах чаще

всего упоминались корица, гвоздика, мускатный орех. Часто

глинтвейн сдабривали имбирем и медом. В некоторых видах

глинтвейна для пущего прогревания использовали черный

перец-горошек. И все-таки главной составляющей, без кото-

рой внутренний огонь никогда не разгорится, остается кори-

ца. Недаром английские ученые установили, что одно из обя-

зательных условий настоящего рождественского настрое-

ния — запах корицы в горячем вине. Пряный сладкий аромат

коры дерева Cinnamomum verum, который римляне считали свя-

щенным, умеет усиливать и оживлять другие запахи. Нераспу-

стившиеся почки дерева Syzygium aromaticum, красно-коричневые

гвоздички и звездочки бадьяна — другие классические специи,

без которых трудно себе представить согревающее вино.


МандариныЕдинственный запах, который может сравниться с запахом елки

в теплой комнате, вызывающий предвкушение праздника и по-

дарков, — это аромат мандаринов. Дело не в том, что в них со-

держится, кажется, весь алфавит из витаминов и ни следа нит-

ратов. И не в том, что их вкус можно определить на глаз: чуть

приплюснутые, средних размеров «уншиу» — самые кислые,

большие толстокожие «сантра» — легко чистятся, но не очень

сладкие, а вот мелкие ярко-оранжевые «клементины» — самые

вкусные. И даже не в изысканности, которую они добавляют

и миндальному торту, и фруктовому салату, и красному вину с ба-

дьяном и корицей. Дело в ощущении приближающегося счастья,

которое источают эти ярко-оранжевые жизнерадостные цитрусы

и без которого Новый год не имел бы никакого смысла.

НАПИТОК СЕЗОНАНАПИТОК СЕЗОНА

ГлинтвейнОбжигающий, пряный и сладкий — этот горячий коктейль, одиниз первых на Земле, был придуман как лекарство от простуды.А в результате он, как никто другой, превратит тихие зимниевечера, в праздники разного уровня громкости.

НАПИТОК СЕЗОНАНАПИТОК СЕЗОНА

© U

NIM

A,

VO

STO

CK

-PH

OT

O



Глинтвейн «Десертный»0,5 л сухого красного вина, 75 г сахара, 1 палочкакорицы, 150 мл бренди, коньяка или рома, 1 ли-мон, 12 бутонов гвоздики

Лимон нужно помыть, вытереть насухо и воткнуть

в него гвоздику. Положить цитрус в большую ем-

кость с вином, сахаром и корицей (палочку корицы

нужно предварительно наломать на кусочки). На-

гревать вино следует 6–7 минут. Самое главное

помнить, что глинтвейн ни в коем случае не должен

закипать. Добавить в отвар бренди и дать постоять

5 минут. Нагревать еще 3–5 минут, но по-прежнему

не доводить до кипения. Вынуть лимон и корицу

и подавать горячим. Вкус несколько варьируется,

если вместо лимона использовать апельсин или

грейпфрут. А еще можно приготовить белый глинт-

вейн, заменив красное вино белым.

Глинтвейн с бенедиктином1,5 л красного сухого вина, 0,1 л ликера бенедик-тин, 200 г меда, 100 г лимонного сока, корицаи гвоздика по вкусу

Вообще, варить глинтвейн нужно в огнеупорной

посуде, но только не в металлической. Можно

в эмалированной, конечно, совсем неплохо — в се-

ребряной. Вылить вино в кастрюлю, растворить

в нем сахар, нагревать до тех пор, пока не исчезнет

белая пена, которая образуется вначале. В приго-

товленную смесь добавить лимон, нарезанный лом-

тиками, и специи. Влить в уже готовое горячее ви-

но бенедиктин и настаивать минут 10–15. Разлить

по бокалам. Лучше всего пить глинтвейн из высо-

ких, чтобы медленно остывал, и прозрачных, чтобы

было видно удивительный цвет напитка, стаканов.

Глинтвейн «Классический»0,75 л красного вина, 6–7 штук гвоздики, мускат-ный орех по вкусу, 1/3 стакана воды, 1 ст.л. сахара.

Гвоздику и молотый мускатный орех нужно насы-

пать в турку, залить 1/3 стакана воды, довести до

кипения и варить около минуты. После этого отвар

следует настоять минут 10. Само вино (идеально

подходят красные, сухие и некрепкие вина, такие

как хванчкара, киндзмараули, кагор, каберне) вы-

лить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда оно

станет теплым, в него добавить содержимое турки

и одну столовую ложку сахара. Снять его нужно

просто достаточно горячим. После этого «пылаю-

щее вино» надо сразу разлить по бокалам, по-

скольку вкуснее всего его пить сразу после нагре-

ва, пока чувствуется букет и пряный вкус напитка.

Глинтвейн с медом0,75 столового красного вина, 1,5 стакана воды,1,5 стакана меда, 1,5 стакана рома, 600 г сахара,18 шт. гвоздики, 18 шт. кардамона, корица, мускат-ный орех по вкусу

Варится все вместе. В кастрюлю нужно влить вино,

воду, мед, ром, положить в эту смесь сахар, гвозди-

ку, кардамон, палочку корицы, кусочек мускатного

ореха. Все довести до кипения, снимая пену. В ста-

каны такой глинтвейн следует разливать непремен-

но сквозь ситечко, чтобы напиток в бокалах не вы-

глядел мутным. Этот глинтвейн особенно хорошо

употреблять для восстановления сил и при угрозе

надвигающейся простуды. Пить его нужно, вдыхая

целебные эфирные пары, поднимающиеся над от-

варом с пряностями и медом.

«Сладость

и крепость

глинтвейна

возрождают

человека»

Вольтер

Историческая справкаГлинтвейн старше, чем Рождество

Древние римляне начали добавлять в вино приправы, для то-

го чтобы оно дольше хранилось. Рецепт такого вина описан

в кулинарной книге, изданной 2000 лет тому назад. Гражданин

Рима Марк Гавий Апиций, составивший древнейшую книгу ре-

цептов, описывает в ней conditum paradoxum — процесс об-

лагораживания вина при помощи добавления корицы, лавро-

вого листа, гвоздики, тимьяна и кориандра. Этот пряный ду-

шистый напиток в те времена был доступен только самым

богатым людям, ведь приправы ценились на все золота.

Перед ответственным праздничным ужином в каждом доме полно хлопот. Этот ре-

цепт поможет организовать пышное застолье. Готовить мясо надо уметь и попасть

«в яблочко» бывает тяжело. Рецепт Герта Гамсъегера убедит вас в обратном.

Очистить корейку от сухожилий и жира. Посолить, поперчить, добавить чеснок и ти-

мьян. В сковороде нагреть 2 ст.л. оливкового масла и обжарить в нем корейку в те-

чение 20 минут. Перейти к соусу песто: смешать в блендере петрушку, руколу и кед-

ровые орешки. Добавить 1/8 л оливкового масла, соль, перец, чеснок и пармезан.

Заняться желе из лука-шалота: сначала очистить и разрезать его пополам. На сково-

роде приготовить карамель из сахара и 250 мл воды, добавить лук-шалот, красное

вино и потушить еще 10 минут. Теперь очистить пастернак, нарезать его тонкими

ломтиками и переложить в форму с песто, добавить соль, перец, залить сливками

и запекать в течение 40 минут. Покрыть корейку соусом песто и подержать ее в пе-

чи еще 5 минут при температуре 180°С.

Шеф-повар «Азбуки Вкуса» Герт Гамсъегер рекомендует пода-вать баранью корейку с желе из лука-шалота и пастернака.

Баранья корейка

РЕЦЕПТ СЕЗОНАРЕЦЕПТ СЕЗОНА

© Ф

ОТ

О:

КС

ЕНИ

Я Ф

ИЛ

ИП

ПО

ВА


бараньей корейки

соль

перец

чеснока

тимьяна

оливкового масла

лука-шалота

красного вина

сахара

пастернака

сливок

петрушки

руколы

кедровых орехов

пармезана

300 г

10 г (2–3 зубчика)

5 г

250 мл

200 г

250 мл

100 г

200 г

250 мл

50 г

50 г

50 г

20 г

Азиатский ресторан редкой породы. Внутри Nabi по-хож на маленький индокитайский дворец, с тихимнеторопливым укладом загородной резиденции.Безделушки, изящные вещицы, странные картины —все вместе весьма занятная коллекция. Люстрыи светильники в абажурах и подвесках, пышные ра-мы в золоте, диваны и кресла в шелковистой коже.Хочется уютно устроиться и с толком провести ве-чер. Пусть за окном медленно кружатся снежинки,в Nabi в чести зеленые листья бамбука. Они появ-ляются на столе с первой же тарелкой и никуда неисчезают вплоть до десерта. Элементы китайской,японской или вьетнамской кухни в меню Nabi вы-глядят достоверными репликами на хорошо изучен-ную тему. Роллы с уткой напоминают вьетнамскиенем-коны, свернутые из полупрозрачной рисовой

бумаги и сочной свежей начинки. Тартар из тунца(выдающегося качества) и авокадо (нужной спело-сти) подается с вкуснющим сладковатым соевымсоусом. Натюрморт с тартаром выглядит очень ап-петитно и как-то по-французски. А вот утка по-пекински подается традиционным китайским спо-собом — с теплыми блинчиками в бамбуковойшкатулке, стрелками зеленого лука, ломтиками све-жего огурца и сливовым соусом.В Nabi получается совмещать совершенно разныегастрономические традиции с легкостью и изяще-ством, из-за чего, собственно, сюда и хочется воз-вращаться.

291 40 60, М.Афанасьевский пер., 4, пн-вс 12.00–0.00

NabiИндокитайский ресторан, смахивающийна маленький дворец, с тихими порядкамизагородной резиденции.

Элементы ки-тайской, япон-ской или вьет-намской кухнив меню Nabiвыглядят до-стовернымирепликами нахорошо изу-ченную тему.Это не совсемфьюжн, это —лучше, вкуснои празднично

Утка по-пекински

РЕСТОРАН СЕЗОНАРЕСТОРАН СЕЗОНА

© Ф

ОТ

О:

ВА

РВА

РАЛ

ОЗЕ

НК

О


Тартар из тунца и авокадо Роллы с уткой

Мишель ГерарВ 15 лет он осознал себя кулинаром, в 24 года стал шеф-конди-тером, в 25 — лучшим кондитером Франции, в 32 открыл свойресторан, в 35 стал обладателем первой мишленовской звезды.Сейчас ему 73, он изобрел диетическую haut cuisine, и его зовутне иначе как Великий мэтр.

Герар всегда повторяет, что с детства умудрился не рас-

терять два своих важных свойства: любознательность

и стремление совершать открытия.

Жажда открытий подтолкнула молодого да раннего пова-

ра, обладателя президентской награды и хозяина успешно-

го ресторана, в компанию «нувель кузин» где уже обосно-

вались другие молодые шефы — Шапель, Бокюз, Труагро,

Делавейн. 70-е оказались революционными для тради-

ционной французской кухни. Правила, предрассудки, огра-

ничения — все было отправлено на свалку, «свободное

пение птицы» — вот, что такое в те времена для Герара ис-

кусство приготовления пищи. Бойцы «новой кухни» на-

столько же легко сочетали несочетаемое и использовали

чужие традиции, насколько внимательно относились к эсте-

тической стороне вопроса, к подаче блюд. Их связывало не

только совместное творчество, они еще просто дружили.

Именно близкий друг Герара Пьер Труагро познакомил его

с Кристиной — будущей женой и единомышленницей. Се-

мейное имение Кристины Les Pres d’Eugenie энергия месье

Мишеля превратила в термальный курорт и ресторан «На

лугах императрицы Евгении». Герар осуществляет свою

мечту: Les Pres d’Eugenie — гастрономический ресторан —

идеальное место для творчества. В 1977 году в ресторан

Герара падают три звезды «Мишлен».

Что же делает мэтр? Разрабатывает очередную кухню, со-

вершенно новую, новее даже, чем «нувель кузин». Еще

в 1976-м Герар начинает сотрудничество с компанией

Nestle, в результате появляется Cuisine Minceur Active — кух-

ня, основанная на рациональном гипокалорийном питании.

В маленьком королевстве Великого мэтра есть все: и свой

курорт с термальными источниками, и ферма с постоялым

двором, и монастырь с виноградниками. В его ресторанах

кормят и по канонам высокой гастрономии, и в соответ-

ствии с правилами диетического питания, и блюдами сыт-

ной традиционной местной кухни. Но месье Герар не

останавливается, вечный двигатель любознательности по-

прежнему толкает его искать что-то новое, и каждый день

он колдует у себя на кухне в своем огромном колпаке.

ПЕРСОНАПЕРСОНА


Удовольствие

Три гостиницы, термальный

спа, два ресторана — все вме-

сте «Термальная ферма импе-

ратрицы Евгении». Кристина

Герар, бальнеолог и натуро-

терапевт, Мишель Герар, изо-

бретатель гипокалорийной

диетической кухни, — устрои-

тели и хозяева этого спа-куро-

рта. Белая глина, термальная

вода, грязевые ванны, при-

парки из трав, натуральные

средства по уходу возрожда-

ют к жизни даже самого заму-

ченного трудоголика. Осо-

бенно если все это сочетается

с диетой на основе строгого

режима питания. Все продук-

ты, которые используются на

кухне курорта, высочайшего

качества, производятся здесь

же, на ферме.

Зимние неделиресторановв Нью-Йорке22–26 января и 29 января — 2 февраля

В эти дни лучшие рестораны Нью-Йорка представляютспециальные программы ланчей и ужинов по фиксиро-ванной цене: в любом из ресторанов-участников (а ихбольше сотни) можно пообедать за 24 доллара 7 центови поужинать за 35 долларов ровно. Такие недели ресто-ранов проводятся в Нью-Йорке уже 15 лет — дваждыв год, зимой и летом. Зимние отличаются особымпраздничным настроением — с Рождества и Нового го-да месяц не прошел, еще не забылись в деловой сума-тохе нашествие Санта-Клаусов, горы подарков и елкис фейерверками. Списки всех ресторанов-участниковможно посмотреть на туристических сайтах Нью-Йор-ка, здесь приводятся несколько лучших адресов. Столи-ки лучше бронировать заранее, иначе все места будутзаняты более расторопными гостями.

ГУРМЭ

© R

EUT

ERS,

FO

TO

BA

NK

; И

ЛЛ

ЮС

ТРА

ЦИ

Я:

МА

ША

ЕКИ

МО

ВА


Несколькополезныхадресов…

Abboccato

Ristorante

www.abboccato.com

136 West 55th St

212 265 4000

1 to 50th St

Gigino Trattoria

www.gigino-

trattoria.com

323 Greenwich St

212 431 1112

1, 2, 3, A, C to

Chambers St

Le Perigord

Restaurant

www.leperigord.com

405 East 52nd St

212 755 6244

6, E, V to 51St

St Lexington Ave

Terrace in the Sky

www.terra

ceinthesky.com

400 West 119th St

212 666 9490

1 to 119th St

Фестиваль каштанов в Боконьяно9–11 декабря

Ярмарка каштанов в Боконьяно на

юге Франции собирает каждый год

по 30 тысяч посетителей, которые

не жалеют ни денег, ни животов

и вовсю дегустируют каштановые

джемы, каштановые бисквиты, каш-

тановые конфеты и крепкие кашта-

новые настойки. Главное событие

праздника — определение самой

лучшей каштановой муки. Опре-

деляют, разумеется, путем дегуста-

ции — на суд публики фермеры

представляют только что испечен-

ные из такой муки пироги.

Ночь редиса в Оксаке23 декабря

Было бы желание устроить фиесту,

а повод найдется. В мексиканском го-

роде Оксака на главной площади

каждый год устраивают Ночь редиса.

Умельцы соревнуются в искусстве

резьбы по редису, сооружая целые

редисные композиции на библейские

и светские темы. Все прочие танцуют

под громкую музыку, устраивают

фейерверки и поедают пончики с си-

ропом. По традиции тарелку из-под

пончиков надо бросить через плечо:

чем больше осколков получится, тем

лучше сложится наступающий год.


Дни глеккав СтокгольмеВ течение декабря

Глекк — шведский рождественский на-

питок, сваренный из бренди и вина. По-

дается и употребляется в горячем виде,

спасает от холода и пронизывающего

ветра, согревает и бодрит и шведа,

и туриста. В декабре сотрудники Сток-

гольмского музея вин и крепких напит-

ков с большим удовольствием варят

глекк и раздают совершеннолетним по-

сетителям, заодно рассказывая об исто-

рии напитка и правильной рецептуре.

Фестиваль пивав Дерби5–7 января

Два раза в год в английском городеДерби, «столице эля», проходитпивной фестиваль. Идея фестива-ля — поддержать мелких произво-дителей, то есть тех, кто варит эльв домашних условиях по рецептампрадедушек. Кроме 80 сортов эляи яблочного и грушевого сидрана фестивале наливают еще и фрук-товые вина и иностранное пи-во — для ознакомления.

Пир Торраблотв Рейкьявикес 20 января

В конце января и феврале ресто-

раны Рейкьявика приглашают сме-

лых туристов на пир викингов Тор-

раблот, а в небольших городах

и деревнях Исландии на Торраб-

лот можно попасть, просто зайдя

к кому-нибудь в гости. Традицион-

ное исландское угощение — теля-

чьи головы с глазами, бычьи тести-

кулы, бараний желудок, фарширо-

ванный свиным салом и сгустками

крови, гнилое акулье мясо и мно-

гое другое. Запивать все это сле-

дует едким самогоном из картофе-

ля и тмина. Те, кто выживет, могут

считать себя викингами.

Ярмарка оливковогомасла и трюфелейв Провансе17–18 декабря

Оливковое масло и трюфели ни много ни мало достояние республики. Ценней-

шие продукты, которые невозможно ничем заменить. Крошечный кусочек трю-

феля способен превратить яичницу в блюдо богов, а ложка оливкового масла

делает из обычной пасты королевское угощение. Секреты производства масла

и добычи трюфелей передаются в семьях Прованса по наследству, равно как

и свиньи с собаками, обученные тонкому искусству обнаружения подземных

грибов. На декабрьской ярмарке торгуют первоклассными черными трюфеля-

ми, до $500 за фунт, и оливковым маслом первого в этом году отжима.

ГрилемLa Parillaв «ЭльГаучо» до-вольны все,кроме веге-тарианцев

Эль Гаучо699 79 74, Садовая-Триумфальная, 4,пн-вс 11.30 и до последнего посетителя,кухня до 0.00

В этом аргентинском мясном рес-

торане к Новому году подготови-

лись заранее. Здесь установили

итальянский гриль La Parilla. Новое

устройство позволяет жарить яг-

ненка или козленка, кролика или

с полдюжины перепелок — цели-

ком, тушками. La Parilla установлен

на самом видном месте и за про-

цессом готовки в средневековом

стиле можно наблюдать практиче-

ски из-за любого стола. Свою пор-

цию ароматного шкварчащего мя-

са с хрустящей корочкой можно

разделать самим, но удобнее бу-

дет поручить это официанту. До-

вольны все, кроме вегетарианцев.

Грибоедов694 69 87, Садовая-Триумфальная, 10/13, пн-вс 12.00–0.00

Новый ресторан Антона Табако-

ва очень похож на придуманный

Булгаковым ресторан «Грибое-

дов» в «Мастере и Маргарите»,

только без живого джаза, «фля-

ков господарских» и полубезум-

ных литераторов. Кухня «Грибое-

дова» состоит из отлично приго-

товленных домашних блюд. Если

борщ, то с черносливом, если

цыпленок табака, то с острой ад-

жикой, если маринованные сар-

дины — то с хрустящими кольца-

ми красного лука. Обстановка

в «Грибоедове» вальяжная, очень

располагающая к неторопливым

новогодним застольям.

Кумир980 40 50, Пречистенская наб., 13, стр. 1,пн-вс 8.00–0.00

Французская кухня. Собственная

пекарня, так что горячий багет

домой или завтрак с круассанами,

рассыпающимися на аппетитные

масленые крошки, не проблема.

Вереница простых, но изящно

обставленных комнат. Важно не

потерять из виду официанта:

в «Кумире» запутанная планиров-

ка, легко заблудиться. Замеча-

тельный зимний вид на Москву-

реку. Французское и итальянское

вино по бокалам. Приличная

рыбная похлебка с шафраном

в духе Лазурного Берега, достой-

ное фуа-гра и замечательно све-

жие листья в салате.

Correa’s969 21 13, Садовническая, 82, стр. 2, бизнес-центр «Аврора», пн-пт 8.00–23.00,сб-вс 9.00–23.00

Четвертый по счету Correa’s от-личается от остальных специ-альным menu insert, в котороместь уже готовые блюда и полу-чить их на свой стол можно бы-стрее, чем жаркое из главногоменю. Еще одна ловушка —прилавок в центре кафе, застав-ленный аппетитными и всегдасвежими закусками. Пройтимимо и ничего не взять с со-бой невозможно. В разгар пра-здников и каникул Correa’s иде-альное место для сборищ от-чаянных домохозяек. Вкуснопоесть и поболтать — это раз.Подсмотреть пару идей и при-готовить дома — это два.

РЕСТОРАНЫ

© Ф

ОТ

О:В

АРВ

АРА

ЛО

ЗЕН

КО

, Н

АТ

АЛ

ЬЯ Г

АФ

ИН

А


ПРЕДМЕТЫ


КофеваркаCafe GourmetHD5410 от Philips

Первая кофеварка серии Cafe Gourmet

была разработана Philips еще 15 лет на-

зад, с тех пор дизайнеры компании регу-

лярно создают все новые и новые вари-

анты модели, доводя прибор до совер-

шенства. Новейшая модификация Cafe

Gourmet в 2006 году получила премию

на конкурсе промышленного дизайна

в Ганновере iF Awards.

Подставкипод горячее CubixКарима Рашида

Уроженец Каира, Карим Рашид изучал

дизайн в Канаде и Италии, с 1993 года

осел в Нью-Йорке — там у него соб-

ственная студия. Его называют провока-

тором, он занимается практически все-

ми видами дизайна — интерьер, мода,

свет, инсталляции, мебель и даже кухон-

ная утварь. Его работы находятся в по-

стоянных коллекциях 14 музеев мира.

Эспрессо-машинаРичарда Саппераот Alessi

Электрическая машина для варки эспрес-

со сделана из нержавеющей стали и на-

поминает артиллерийский снаряд —

ничего лишнего, при этом вид очень

убедительный. Дизайнер Ричард Сап-

пер, работающий с Alessi с конца 90-х,

десять раз становился призером премии

промышленного дизайна Compasso

d’Oro. Больше всего Сапперу нравится

заниматься дизайном технически слож-

ных объектов: к примеру, кораблей, ча-

сов или эспрессо-машин.

Чашкисерии NewWaveCaffeот Villeroy & BochVilleroy & Boch выпускает фарфор, столовые приборы и всевозможные кулинар-ные инструменты с 1748 года. Если нужно сделать подарок человеку безупречно-го вкуса — салоны Villeroy & Boch самое подходящее место для выбора. Чтобы вы-бирать было легче, серии посуды и приборов V&B делятся на линии в соответст-вии со стилем исполнения: Metropolitan, Easy, Classic, Country. Новая серия в линииMetropolitan — NewWaveCaffe, кофейные чашки и блюдца с изгибающимися, какволны, формами. Представлены чашки чисто белые и с рисунком: NewWaveCaffeManga — с героями манга, NewWaveCaffe Jungle — с дикими животными, New-WaveCaffe Impressions — словно расписанные художником-импрессионистом.

«С наилучшими пожеланиями» (в оригинальном переводе«Добрый пастырь») — второй режиссерский опыт Роберта ДеНиро. Дебютом была картина о гангстерах «Бронксская исто-рия» 1993 года, на этот раз речь пойдет об агентах ЦРУ. Глав-ный герой, его играет Мэтт Деймон, — честный американецЭдвард Уилсон, которого вербуют на службу в только что орга-низованное Центральное разведывательное управление. Зрите-лю предстоит проследить практически всю жизнь героя. Инте-ресно, что играть Эдварда Уилсона в молодости поначалу при-глашали Леонардо Ди Каприо (недавно можно было увидетьдуэт Ди Каприо и Деймона в фильме Мартина Скорсезе «От-ступники»), но по неизвестным причинам тот ушел из проек-та. Жену Эдварда Уилсона играет Анджелина Джоли. А РобертДе Ниро взял на себя роль Билла Салливана, реально сущест-вовавшего человека, фигуры драматичной. В фильме Салли-ван — непосредственный начальник Уилсона. Настоящий Сал-ливан прослужил в ФБР тридцать лет, был третьим лицом в бю-ро после Эдгара Гувера и Клайда Толсона, из-за разногласийс Гувером ушел в отставку в 1971-м, а шесть лет спустя его на-шли застреленным возле собственного дома. Произошло этонезадолго до того, как Салливан должен был предстать передИзбранным комитетом по делам об убийствах. По версии след-ствия, застрелил Салливана его приятель-охотник, случайно.

CD и DVD диски предоставлены компаниейDеликатесы Stereo

С наилучшимипожеланиямиС 28 декабря

ДИСКИ

АдреналинРежиссеры Марк Невелдайн, Брайан Тейлор

В главной роли Джейсон Статем

Наемному убийце, пока он спал, вко-

лоли яд, действие которого можно за-

медлить единственным способом —

держать уровень адреналина в крови

на пределе. В поисках спасения герой

мечется по Лос-Анджелесу, устраивает

гонки с полицией, разбивает автомоби-

ли, врывается в наркопритон, занимает-

ся сексом посреди китайского квартала

на глазах сотни китайцев — все это

в бешеном ритме, который не дает опо-

мниться зрителю.

Diana Krall«FromThisMoment On»Universal

Альбом невероятной канадской девушки

Дайаны Кролл. Джазовая певица и пиа-

нистка, обладатель премии «Грэмми» за

лучший джазовый вокал. Диски продают-

ся миллионными тиражами — для джазо-

вого артиста это исключительный успех.

В репертуаре Дайаны Кролл — совре-

менные композиции и классика 20–30-х

годов.

Кроме того что Дайана чертовски талант-

лива, она еще и очень красива — посмо-

трите на обложку.

Steve Lawler «Viva»Ministry of Sound

Издание из трех дисков с треками ди-

джея Стива Лоулера вполне подходит

для новогодних праздников. Первый

диск с легкомысленными и напористыми

треками — как раз для буйного веселья

31 декабря. Второй диск, осторожный

и задумчивый, — для 1 января. Третий,

умиротворенный и таинственный, —

для 2 января. Беспокоиться больше не

о чем, переход из прошлого в будущее

состоялся, можно откинуться в кресле

и закрыть глаза. © Ф

ОТ

О:

АЛ

ЕКС

ЕЙ П

ЛА

ТО

НО

В


КНИГИ

МихаилБарышников.«Moment in Time»На русском языке

Альбом фотографий, сделанных

Барышниковым, выпущен после

его выставки в ГМИИ им. Пушки-

на. На черно-белых кадрах — лю-

ди, знакомые и не знакомые фо-

тографу, молчаливые пейзажи

и совсем немного балета.

ВегетарианскаяколлекцияДелии СмитНа русском языке

Во-первых, Делия Смит не вегетарианка. Во-вторых, она не шеф-повар. Делия Смит работа-ет директором Нориджского футбольного клу-ба, и по долгу службы ей, конечно, приходитсяиметь дело и с поварами. Она знает толк в ку-линарии и не ленится писать — в Англии вы-шло уже несколько ее книг с рецептами на раз-ные случаи жизни. «Вегетарианская коллек-ция» снабжена большими картинками готовыхблюд — на голодный желудок книгу лучше неоткрывать. Рецепты излагаются четким языкомбез лишних отступлений. Впрочем, иногда ав-тор позволяет себе улыбнуться, и тогда ясно,почему Делия Смит знает толк в кулинарии:к каждому ингредиенту она относится со вни-манием и пониманием. «Если вы хотите овла-деть искусством приготовления идеального ри-са, рассыпчатого и воздушного, — я могу васэтому научить. Но прежде вы должны пообе-щать, что запомните правило: не беспокойтеего понапрасну!»

Историяи современность.Парусные яхтыНа русском языке

Научно-популярный труд о парусных яхтах

XX века — о тех, на которых ходили вокруг све-

та, ставили рекорды скорости, участвовали

в самых опасных гонках. И о людях, которые

строили эти яхты. Текст сопровождается фото-

графиями парусников — первым делом хочется

все их просмотреть, а потом начать читать.

Делия Смитне шеф-повар,она работаетдиректоромНориджскогофутбольногоклуба

Cool ShopsNew YorkНа английском языке

Путеводитель карманного фор-

мата по самым выдающимся ма-

газинам Нью-Йорка, их ассорти-

менту и интерьерам. Упомина-

ются бутик Жана Поля Готье,

сдизайнированный Филиппом

Старком, Иссея Мияке, создан-

ный Фрэнком Гери, и магазин

Apple работы Болина Сивински

Джексона. Мелкие лавочки и ча-

стные магазинчики также не

обойдены вниманием.

Living in JapanНа английском языке

Альбом-путеводитель по современ-

ным частным домам Японии, созда-

тели которого умело развивают

традиционные черты японской ар-

хитектуры — простота, сдержан-

ность и благородство, которые в

равной степени могут присутство-

вать как в деревенском доме нико-

му не известного священника или

экспериментальном здании заслу-

женного архитектора. В загородных

домах, построенных по индивиду-

альным проектам, и в оформлении

апартаментов в основном использу-

ются такие «живые» материалы, как

дерево, кирпич и бамбук.


...клубникаДаже сладкое шампанское не терпит чересчур

сладких блюд. В компанию из боя курантов и ро-

зового полусладкого хорошо взять клубнику. До-

стойной парой душистым ягодам с мускатным

привкусом будет шампанское Blanc de Noirs, сде-

ланное исключительно из красных сортов вино-

града — «пино нуар» и «пино менье».

Шампанское и...

...устрицыВкус шампанского оказывает живительное дей-

ствие не только на ум и фантазию, он также за-

мечательно «оживляет» морских гадов, напри-

мер, устриц. Это касается любого белого сухого

сорта. Сочетание шампанского и устриц испол-

няет на французском новогоднем столе ту же

роль, что на советском играл салат оливье.

...черная икраЛучшим сопровождением сухому шампанскому

и брюту, обладающим законченным, сбалансиро-

ванным вкусом, служит черная икра, соперничаю-

щая с ними только в своем совершенстве. В меру

соленый, в меру жирный деликатес, известный бо-

лее 500 лет, не нуждается ни в чем, кроме хру-

стального бокала с искрящимся содержимым.

...бисквит В букете многих сортов шампанского присут-

ствует аромат румяной пшеничной корочки

и сливочного масла. Неудивительно, что класси-

ческий аккомпанемент шампанскому составляют

разные виды не слишком сладкого печенья. Би-

сквиты тоже обедни не портят, например, италь-

янские савоярди из густого воздушного теста.

Геннадий Иозефавичус,

светский лев, гурман

и сибарит: «Шампан-

ское сочетается со всем.

Я люблю шампанское

без всего. Но думаю,

что с черной икрой

получается прекрасное

сочетание»

ДРУГ ДЛЯ ДРУГАДРУГ ДЛЯ ДРУГА

© Ф

ОТ

О:

КС

ЕНИ

Я Ф

ИЛ

ИП

ПО

ВА


Монахи-бенедиктинцы, придумавшие способ запирать пробкой веселящие пу-зырьки, изобрели тем самым способ разливать по толстостенным бутылям сампраздник. А какой Новый год без пенных фейерверков и залпов из Шампани?

Вкус шампанско-

го заключается

в пузырьках. Чем

они меньше, тем

напиток вкуснее

Банановый хлебСахар влияет на влагоудерживающие свойства пищи; таккак в этом хлебе содержится только натуральный сахариз бананов и изюма, он высохнет намного быстрее. Поэтомупригласите в гости друзей и съешьте хлеб в тот же день.

Заранее разогреть духовку до 180°С и

промаслить хлебную форму (19х9х6 см

подойдет идеально). Смешать муку, раз-

рыхлитель, изюм и щепотку соли в боль-

шой миске и пока отставить. Как следу-

ет перемешать масло с яйцами, вани-

лью, апельсиновой цедрой и бананами.

Теперь вылить жидкую массу в миску

с сухой смесью и размешивать до об-

разования максимально однородной

массы (но не перестараться с разме-

шиванием). Залить массу в хлебную

форму. Выпекать в духовке 50 минут —

1 час. Осторожно проткнуть буханку

зубочисткой: если палочка чистая,

без остатков теста, хлеб готов. До-

стать его из формы и поставить охлаж-

даться. Лучше всего подавать банано-

вый хлеб чуть теплым.

ЗадаемвопросыЧто такое сахар?

Это углерод, который встречается

во многих формах, как правило,

сладких на вкус. Немалая часть их

добывается из сахарного тростника

или сахарной свеклы. Фруктоза,

в свою очередь, это сахар, который

есть во фруктах и меде, а лактозу

находят в молоке.

Что делает сахар?

Помимо придания пище сладкого

вкуса сахар играет несколько важ-

ных ролей: он изменяет структуру

пищи, предохраняет ее и стабили-

зирует.

В чем же опасность?

Главный повод для беспокойства —

вездесущность добавленного саха-

ра, а не его натуральное количест-

во, предусмотренное природой.

Правда ли, что сахар вызы-вает гиперактивность?

Многие считают, что рафинирован-

ный сахар в большом количестве

вызывает так называемый sugar

rush («сахарный ажиотаж») — когда

уровень энергии в организме резко

возрастает, а потом резко падает.

Родители замечают, что наевшись

продуктов с высоким содержанием

сахара, их дети становятся времен-

но более подвижными. Но система-

тические исследования не подтвер-

дили эти гипотезы.

Значит, моим детям не навредит сладкое?

Главное, будьте осторожны: неоспо-

римый негативный эффект употреб-

ления сахара — стоматологический.

Под химическим воздействием бак-

териальной пленки (а поспросту зуб-

ного налета) на поверхности ваших

зубов сахар и крахмал превращают-

ся в кислоту, которая и растворяет

зубную эмаль. Конечно, это пред-

ставляет опасность и для детей.

РЕЦЕПТ БЕЗ САХАРА

ДЛЯ ЗДОРОВЬЯДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

© Ф

ОТ

О:

МА

РК Р

ОП

ЕР;

СТ

ИЛ

Ь: Ж

АК

МА

ЛУ

Ф


Буханка — 800 г

Предварительная подготовка:

8–10 минут

Время приготовления:

50 минут — 1 час

пшеничной муки, же-

лательно серой

разрыхлителя

изюма

масла, растопленного

и охлажденного

крупных взбитых

яйца

экстракта ванили

размельченная цедра

2 апельсинов

спелых бананов сред-

него размера, очи-

щенных и размятых

до состояния пюре

225 г

1 ч.л. с горкой

3 ст.л.

100 г

2

1 ч.л.

5

ДЛЯ УДОВОЛЬСТВИЯДЛЯ УДОВОЛЬСТВИЯ


Оладьи с рикоттойОдна из причин, по которой не жалко покинуть теплую постель зимним воскреснымутром, — это высокая горка пышных, жарких оладий. Наш рецепт — невероятно легкиеоладьи, а добавление в них рикотты придает им немного «сырный» характер — лучшеи не придумаешь, особенно с густым ежевичным маслом.

Сначала нужно сделать ежевичное

масло. В течение 6–7 минут разогре-

вать ягоды, лимонный сок и сахар на

медленном огне в небольшой каст-

рюльке, пока ежевика не размякнет

и не начнет напоминать жидкое ва-

ренье. Выключить огонь и оставить

на 15 минут — масса сама дойдет до

кондиции во время охлаждения. За-

тем взбить масло в отдельной миске

до состояния легкости и воздушно-

сти. Как только ежевичный компот

достаточно охладится, смешать его

с маслом, вливая тонкой струйкой по

спирали, чтобы в нем образовались

фиолетовые ягодные полоски. Поста-

вить в холодильник на полчаса.

Разогреть духовку до 170°С. По-

местить рикотту, молоко и яичные

желтки в одну миску и хорошо пе-

ремешать. Затем добавить муку, са-

харную пудру, разрыхлитель и ще-

потку соли — должно получиться

жидкое тесто без комочков. В от-

дельной миске взбить яичные бел-

ки; когда они начнут слегка пенить-

ся, залить их в тесто и перемешать.

Теперь необходимо подогреть масло

на сковородке на среднем огне; ола-

дьи размещаются по 3–4 штуки,

впрочем, это зависит от размера ско-

вороды.

Жарить оладьи по 1–2 минуты c каж-

дой стороны до образования золоти-

стой корочки. По мере приготовле-

ния складывать оладьи на противень

в духовку, тогда они останутся теплы-

ми и пышными. Подавать с ежевич-

ным маслом.

ПОД ЗАПРЕТОМ!

4 порции

Подготовка: 35 минут

и 30 минут на остывание

Время приготовления: 8 минут

Гречневые оладьи с ежевикой

Поместить 75 г гречневой муки, 50 г пшеничной муки, 2 ст.л.

сахарной пудры, 1 ч.л. разрыхлителя и щепотку соли в миску.

Отделить желтки от белков (2 яйца). Влить желтки в кувшин

с 300 г пахты и добавить полученную смесь в сухие ингреди-

енты. Отдельно взбить яичные белки до образования легкой

пены и добавить их в остальную массу. Далее готовить на ско-

вородке согласно рецепту вверху в течение 2 минут на одной

стороне, затем вдавить несколько ягод ежевики в еще сырую

сторону, перевернуть и готовить еще 1–2 минуты.

Знаете ли вы… (несколько фактов)

В США оладьи (pancakes) также зовутся griddle-

cakes — «лепешки» и hotcakes — «горячие пирожки».

«Серебряный доллар» — название типа сервировки

оладий: они делаются очень маленькими и подаются

по пять штук горкой.

Впервые оладьи появились в США в XVII веке вмес-

те с голландскими поселенцами.

Ежевичное масло

150 г ежевики

2 ст.л. лимонного сока

3 ст.л. сахарной пудры

75 г мягкого несоленого масла

Оладьи с рикоттой

250 г рикотты

125 мл молока

3 крупных яйца, белки

отделить от желтков

100 г муки

3 ст.л. сахарной пудры

1 ч.л. разрыхлителя

25 г масла

© U

NIM

A

Холмы на водеВ Сан-Франциско удивительная, ни на что не похожая архи-тектура, странный климат, с трех сторон воды океана. Городстоит на 43 холмах, так что, гуляя по Сан-Франциско, всевремя либо взбираешься в гору, либо семенишь вниз. Сан-Франциско — самый демократический город Америки, ро-дина битников и хиппи, гомосексуальная мекка. Европей-ская расслабленность, красота, огромное количество точекпритяжения, от достопримечательностей до ресторанов,и возможность по-настоящему уехать на другой край земли,чем не лучший антураж для новогоднего приключения?Причин отправиться в путешествие предостаточно.


автор Мария Шубина

1. Мост «Золотые ворота»

Красно-оранжевый Голден-Гейт-Бридж есть в фотоальбомекаждого туриста, добравшегося до одной из крайних точекземли. Мост построили в 1937 году, длина «Золотых ворот» —2730 м, тогда это был самый длинный подвесной мост в мире.И хотя сейчас этот рекорд давно побит, мост, соединяющийдве стороны залива, за которым уходят в перспективу воды Ти-хого океана, производит сильнейшее впечатление. Правиль-ный способ посещения достопримечательности такой: приез-жаете к основному въезду на мост, восхищаетесь, фотографи-руете. Затем переезжаете мост, чтобы с другой стороныувидеть панораму Сан-Франциско. Возвращаетесь, спускае-тесь под мост, рассматриваете старый форт, который сохрани-ли при строительстве, и прогуливаетесь вдоль пляжей. Прав-да, надо иметь в виду, что на другую сторону отправлятьсяв туман бессмысленно. Тогда потратьте немного времени, что-бы и в вашем блоге в интернете появился высокохудожествен-ный снимок «Мост «Золотые ворота» в тумане» — из-за соче-тания летящего красного сооружения и густой сероватой дым-ки получаются действительно отличные кадры.

2. Парк Голден-Гейт

Непосредственно к океанскому пляжу примыкает одна из око-нечностей семикилометрового парка с тем же названием, чтои пролив под знаменитым мостом. Здесь можно встретить би-зонов, а также, кроме прогулок на природе, посетить несколь-ко музеев, включая только что отстроенный De Young, гдеможно застать какую-нибудь интересную выставку. Приехавна новогодние праздники, надо обязательно найти время дляотреставрированного старинного викторианского зимнего са-да — «Консерватории цветов». Неспешный ритм праздниказдесь задается как нельзя лучше. Отдельное важное меропри-

ятие в Голден-Гейт-парке — посещение японского сада, укра-шенного резными мостиками, скульптурами и маленькой па-годой, а также чаепитие в здешнем чайном домике.

3. Морские львы и Алькатрас

Львов, к сожалению, кормить строго запрещено. Часть тури-стического аттракциона 39-го пирса — самопроизвольный зо-опарк. Целая колония морских львов, количеством, наверное,не меньше 100, появилась здесь сама. То есть приплывали жи-вотные подкормиться к месту, где много кораблей и всегдаесть чем поживиться. А потом часть решила остаться и в оке-ан не возвращаться. Гладко-скользкие черные бока, умениевставать на хвост, целоваться, умильно плюхаться в воду,ссориться из-за пустяков и ходить друг к другу в гости так за-вораживают, что даже несмотря на довольно резкий животно-морской запах, можно застрять здесь очень надолго. Непода-леку от этого замечательного стойбища находится место, гдеотъезжают экскурсионные кораблики к острову Алькатрас —самой знаменитой, наверное, в мире тюрьме, откуда никто ни-когда не смог убежать, где отбывал свой срок Аль Капоне.

4. Викторианская архитектура

Главная градостроительная особенность Сан-Франциско — ули-цы и кварталы разноцветных и необычайно привлекательныхузких двухэтажных домов. На фасаде — эркеры, башенки, вся-


кие завитушки. При этом с трех других сторон просто краше-ные стены: всех волнует только та часть, которая видна окружа-ющим. Это знаменитая здешняя викторианская архитектура —некоторые дома сохранились еще с XIX века, но большинствоиз них построено сразу после разрушительного землетрясенияи пожара 1906 года по частным проектам или из готовых ком-плектов, заказанных из журнала, — цена, между прочим, былавсего $2000. Сейчас такие дома стоят 2 миллиона. Идеальныйпример этой архитектуры — буржуазный район Пацифик-Хейтс. Прогуливаясь по торговой Fillmore Street, надо обяза-тельно зайти в кафе Bittersweet, где горячий шоколад, а к немуподают вручную сделанные нежнейшие маршмеллоу — тради-ционное американское лакомство, нечто вроде нашего зефира,которое надо в этот самый шоколад макать.

5. Суп клам-чаудер

Ради того чтобы в подходящей обстановке попробовать первоеи главное блюдо калифорнийской кухни, крем-суп с ракушка-ми, который наливают прямо в круглую буханку хлеба, стоитотправиться на набережную Fisherman’s Wharf в районе 39-гопирса. Толпы гуляющих, повсюду туристический глянеци ширпотреб, но в любой забегаловке подается этот аромат-ный суп. Ветрено здесь необычайно, горячий суп — это ров-но то, что нужно. Можно есть его за столиком на улице и гла-зеть на толпу, а можно купить и спуститься на берег, чтобыхлебом кормить чаек и смотреть на воду. Какой способ ни вы-бери, удовольствие отменное.

6. Трамвай

Здешний открытый трамвай — туристическая роскошь, а несредство передвижения. Местные жители пользуются имтак же часто, как венецианцы гондолами. А туристы набива-ются доверху в каждый вагончик и смиренно стоят в очередях

на остановках. Трамваи — настоящее спасение для усталогогостя города: Сан-Франциско стоит на холмах, и после очеред-ного крутого подъема и резкого спуска очень хочется, чтобытебя куда-нибудь повезли. Кейбл-кары, так их тут еще называ-ют, весело позвякивают и зазывают внутрь своих вагончиковкрасно-желтой расцветки. Трамвай в Сан-Франциско на самомделе скорее фуникулер — он приводится в движение не элек-трической тягой, а стальным тросом, который проходит подрельсами и вагоновожатыми, которые ловко управляются состранными огромными рычагами.

7. Студия Джорджа Лукаса

В еще одном парке Сан-Франциско, Президио, в прошлом го-ду открылась киностудия, хозяин которой грозится перенестисюда центр киноиндустрии, — бывшие казармы оккупировали перестроил Джордж Лукас. Теперь большая часть спецэф-фектов делается именно здесь, в милых однотипных двухэтаж-ных зданиях. Сюда пускают экскурсантов — подглядеть запроизводством космических боев и монстров. В минутах ходь-бы от студии находится городской пляж, где, если одеться по-теплее, можно провести несколько прекрасных часов, наблю-дая за океаном. С собой непременно надо прихватить плед, бу-тылку калифорнийского Sauvignon Blanc и козьего сыраCypress Grove со свежим батоном.

8. Хейт-стрит

Конечно же, здесь мало что осталось от благословенных шес-тидесятых, когда Jefferson Airplane и Grateful Dead проводиликонцерт за концертом, Кен Кизи устраивал свето-звуко-кис-лотные перформансы, а улицы заполоняли дети цветов в фе-нечках и ярких одеждах. В шестидесятые сюда было такое па-ломничество хипповой публики, что властям города приходи-лось менять маршруты автобусов: проехать они все равно не

На ветреном пирсе№39 готовят самый

вкусный чаудер насвете. Чаще всего суп

разливают не в тарелки,а по буханкам хлеба

© V

OST

OC

K-P

HO

TO

, FO

TO

S.A

., EA

ST-N

EWS,

FO

TO

LIN

K


могли. По-хорошему, главный перекресток хипповского квар-тала Хейт-Эшбери сегодня превратился в знававшие лучшиегоды музей. Здесь, конечно, можно встретить подростков — толи панков, то ли готов,— но местные жители говорят, что, какправило, это дети богатых родителей развлекаются днем, что-бы вечером лечь спать в фешенебельных особняках с чувствомвыполненного долга. В поисках реальных хиппи можно прове-сти здесь часы, пока не сообразишь, что пожилые потрепанныедядьки с седыми хвостами, уныло бредущие по улице в неочень чистых джинсовых костюмах, они и есть. В одежных ма-газинах платья чуть более дикие, чем в остальных местах, —вот, пожалуй, и все, что осталось от былого величия. Но зайтисюда надо хотя бы для того, чтобы с грустью вздохнуть о кон-це прекрасной эпохи и отметить в своем дневнике наблюде-ний: «Я походил по тому же асфальту, что и Дженис Джоплин».

9. Улица Керуака

В 50-е годы XX века в итальянском квартале Сан-Францисконедвижимость стоила очень дешево. Поэтому движение бит-ников зародилось именно здесь. Времена изменились: там, гдеКеруак был диссидентствующим рыцарем печального образа,экспериментирующим с наркотиками, теперь в его честь на-звана улица. Пусть небольшая, из двух домов, зато рядомс ней, на Коламбус-стрит, по-прежнему работает знаменитей-ший книжный магазин «Сити лайт», названный в честь филь-ма Чаплина, в котором впервые стали продавать книги битни-ков, в том числе керуаковскую «В дороге» и поэму АлленаГинзберга «Вопль». И битники — тоже уже почтенная, увеко-веченная история Америки. Так что теперь в этом кварталебродят туристы. Одни в поисках хотя бы слабой тени антисо-циального и богемного духа свободы из любимых книг. Дру-гие — с совершенно другой целью: выпить чашку настояще-го эспрессо и съесть прошутто и моцареллы — в здешних ре-сторанах все это действительно итальянское на вкус.

10. Гомосексуальный квартал Кастро

Угадать, что ты уже в Кастро, нетрудно: на каждом столбе и набольшинстве домов висят радужные флаги. Сан-Франциско —столица гомосексуализма и борьбы за права сексуальныхменьшинств, первый американский город, попытавшийся раз-решить однополые браки. Самое любопытное в Кастро —практически полное отсутствие чего-либо специально любо-пытного. Вся разница с любым другим районом любого дру-гого большого города — то, что в кафе, держась за руки, си-дят не девушка с юношей, а двое молодых мужчин. Никакогоэпатажа, обычное буржуазное спокойствие. Кстати, здесь

очень дорогая недвижимость. Настоящая достопримечатель-ность — прекрасное здание старинного кинотеатра «Кастро».Угадайте, реклама какого фильма висит там на почетном мес-те? «Все о моей матери», конечно. На Новый год шум, гам, та-рарам и веселая толпа гарантированы.

11. Ресторан French Laundry

В долине Напа находится также самый знаменитый ресторанСеверной Калифорнии — French Laundry, три мишленовскихзвезды. Открыл его Томас Келлер, только звания и награды ко-торого займут здесь несколько строк. Лучший шеф-поварАмерики одного года, другого, и так далее, и тому подобное…Ресторан занимает старинное помещение прачечной в город-ке Йонвиль, отсюда и название. Кухня — авторская, вокругфранцузской. Меню здесь нет: надо просто заказать стол, при-чем месяца за два, и заплатить $210 с человека. За обедом васждет от пяти до девяти перемен блюд. Томас Келлер частопридумывает названия блюд, простые и остроумные вроде«Сeрф и торф» — про лобстера с фуа-гра, «Устрицы и жем-чуга» про тапиоку с устрицами и икрой и «Горох и морковь»про мясо лобстера в морковном пироге с ростками гороха.Продукты всегда свежайшие, овощи и фрукты — из собствен-ного сада-огорода. Рядом с French Laundry в конце девяностыхКеллер с братом открыли Bouchon, бистро с кулинарией. За-тем — еще несколько мест по всей Америке. Ему же принад-лежит ресторан Per Se, абсолютный хит ресторанной модыНью-Йорка. На кухне French Laundry есть экран — для видео-конференций с Per Se, чтобы Томас мог руководить тем, чтопроисходит на тамошней кухне из своего головного офиса.После обеда можно попроситься на экскурсию — пустят.


12. Apple Store

Поскольку подавляющее большинство из нас не успело вовре-мя обзавестись акциями «яблочной компании», все, что намостается — это пользоваться прекрасными плодами ее трудов.И если уж вы отправляетесь в столицу Силиконовой долины,каковой является Сан-Франциско, зайдите в Apple Store — непожалеете. Все возможные айподы и гаджеты к ним, послед-ние модели «Макинтошей», которые все до единого подклю-чены к интернету, чтобы магазин можно было использоватькак интернет-кафе, зрительный зал с огромным экраном по-среди второго этажа. Толпа посетителей самой удивительнойвнешности и молодые продавцы, похожие на компьютерныхгениев, — тому очередное подтверждение.

13. Новый год

Прогулки во время рождественских каникул будет освещатьзвезда, зажженная сразу после Дня благодарения на вершинепирамиды здания «Трансамерика», самого знаменитого небо-скреба Сан-Франциско. Она невероятно яркая, издалека похо-жая на настоящую, как на небе, только разноцветная. На саминовогодние праздники лучше всего отправиться в горы, на озе-ро Тахо. По чистоте воды и глубине Тахо сравнивают с Байка-лом. Вокруг — горнолыжные трассы, а по всему берегу озерасдаются отличные домики с волшебными видами из окон.

14. Долина Напа

Если вы все же остались в Сан-Франциско, самое время вспом-нить, что кроме прочего Калифорния знаменита вином. По-нятное дело, что именно местное вино и никакое другое здесьнадо заказывать в ресторанах и покупать в магазинах. Но ес-ли вы приехали больше чем на пару суток, хотя бы один издней надо выделить, чтобы отправиться в долину Напа, к ви-ноградникам. В прилегающей к Сан-Франциско долине совер-шенно тосканская природа. Погода идеальная, в каждом насе-ленном пункте наливают отменное вино; от дегустации к де-густации настроение повышается, время замедляется,движения становятся все более плавными, мир приобретаетвсе свои лучшие очертания. А впереди вас ждет город-курортКалистога, в котором — вулканические грязевые ванны и гей-зерные бассейны. Вот вам и настоящее спа, которых здесь пол-но, но лучше всего выбирать что-нибудь в стиле ретро, напри-мер, Indian Springs, основанный в 1871 году.

15. Туман

Самое удивительное в городе Сан-Франциско — это климат.Отъезжаешь от города хотя бы на пару-тройку десятков кило-метров и попадаешь в калифорнийскую жару. Но сам Сан-Франциско, находящийся на севере одноименного полуостро-ва, с трех сторон окружен холодными океанскими течениями.Из-за них над городом часто стелется туман, который застре-вает между холмами. В результате в одном квартале Сан-Фран-циско может светить солнце, а над другим — висеть густой ту-ман, от которого сразу становится промозгло. Туристов здесьсразу легко отличить от здешних жителей: если человек идетпо городу в майке и шортах, не позаботившись о непромока-емой и непродуваемой ветровке или куртке, — точно не ме-стный. Эта странная особенность создает в городе совершен-но неповторимое настроение и атмосферу. Здесь все немногозыбко, неустойчиво. Иногда туман становится настолько гус-тым и стелется так низко, что единственный способ повыситьсебе настроение — спрятаться в маленьком кафе и заказатьяблочный сидр. Это, собственно, подогретый яблочный сок,обильно присыпанный корицей, — получается очень вкуснои согревающе. Но без тумана не было бы и половины обаянияэтого города, так не похожего на другие предсказуемые аме-риканские места.

Может быть, основателюApple Стиву Джобсу и неудалось стать самым богатымв мире, но стать человеком-легендой — безусловно

© F

OT

O S

.A.,

FOT

OLI

NK

, R

USS

IAN

LO

OK

Специально для читателей журнала Taste сча-стливая жительница солнечной КалифорнииАнастасия Мошкина проводит подробную экс-курсию по знаменитому рынку органическойеды в Сан-Франциско «Ферри Билдинг» (TheFerry Building).

Чистый рынокавторы Анастасия Мошкина, Мария Шубина, фото Анастасия Мошкина


Гуляя по Сан-Франциско, я рассказывала своей подруге-москвичке об особенностях калифорнийской жизни.В какой-то момент она не выдержала: «Если я еще раз

услышу словосочетание organic food, я просто закричу». Зна-чит, всеобщее помешательство на здоровой пище, царящее налевом берегу Америки, не обошло стороной и меня. Видимо,это неизбежно. «Тогда ты обязательно должна увидеть «Фер-ри Билдинг» (The Ferry Building)», — улыбнулась я, и мы на-правились к недавно отреставрированному памятнику архи-тектуры, хоть и не очень древнему, но являющемуся неотъем-лемой частью города и фигурирующему в каждой главе егодраматичной истории.Переступив порог, становится ясно: это рай для гурманов, но непростых, а тех, которые еще и не хотят приносить здоровьев жертву своим прихотям. От овощей и морепродуктов до де-сятков сортов свежих грибов, шоколада или мороженого — всездесь отменного качества, свежести и кристальной экологиче-ской чистоты. А также почти все выращено или сделано в Ка-лифорнии, такое мини-ВДНХ.В отделе семейного фермерскогокооператива «Капэй Органик»(Capay Organic) можно найтивсе — от обычных пучков морко-ви и помидоров всех оттенков ра-дуги до лавандовой соли и пюреиз каштанов. Словом «органик»здесь на ветер не бросаются. Что-бы получить заветный сертифи-кат, нужно пройти огонь, водуи множество проверок. Зато вни-мание, с которым покупатели рас-сматривают, стоит ли на упаков-ке волшебный пароль, граничитс религиозным фанатизмом. Натему «органик» написано множе-ство статей, книг и сайтов в ин-тернете, причем они разъясняютне только про вредность химика-тов в массовом агропроизводстве,но и рассказывают, как, напри-мер, тактично предотвратить ка-тастрофическую вероятность то-го, что ваш ребенок может съестьнапичканную пестицидами клуб-нику во фруктовом салате, приго-товленном неосведомленной хо-зяйкой на детском утреннике.(Подсказка проста: положите сво-ему малышу вместо клубники по-больше кусочков дыни или бана-на, они не так вредны и без штам-па «органик», — и скандалить не надо.)Невозможно пройти мимо Cowgirl Creamery, сырного цар-ства, основанного в пасторальных окрестностях на океанскомпобережье девять лет назад женской командой из двух быв-

«Ферри Билдинг» — это, собственно, морскойвокзал с башней, куда причаливали паромыс пассажирами с восточной и северной сторонокеанского залива

Что такое«ФерриБилдинг»?«Ферри Билдинг» — это, собствен-

но, морской вокзал с башней, куда

причаливали паромы, привозящие

в город пассажиров с восточной

и северной сторон океанского за-

лива, так как на полуостров Сан-

Франциско по суше можно до-

браться только с юга.

Построенное над водой на специаль-

ных сваях в 1898 году, здание морского

вокзала достойно перенесло два жесто-

ких землетрясения в 1906 и 1989 годах.

Поначалу оно служило одним из глав-

ных транспортных узлов Сан-Францис-

ко, с трамвайными путями, ведущими во

все стороны города. Однако с ростом

автотранспорта и окончанием строи-

тельства первого моста через залив

в 1936 году и знаменитых Золотых во-

рот в 1937-м, морской вокзал постепен-

но пришел в упадок, и только несколь-

ко лет назад, одновременно с массив-

ной реконструкцией набережной, встал

вопрос: что же делать с «Ферри Бил-

динг»? Решение приняли такое: весь

нижний уровень вокзала и набережную

снаружи поделить на магазины и кафе,

а наверху — устроить деловой центр.

тым, нежным мясом — нужно пройти на другую сторону отглавного входа, в «Сан-Франциско Фиш Компани» (SanFrancisco Fish Company). Крабовый коктейль с лимоном мож-но проглотить прямо у прилавка, но для более памятного зна-комства с этим лакомством лучше отправиться в ресторан«Слантед Дор» (Slanted Door) со стороны причала.В «Слантед Дор» помимо других блюд вьетнамской фьюжн-кух-ни заслуживает особого внимания «целлофановая» вермишельс мясом краба данженес. Вероятно, столика придется подо-ждать, но этот ресторан, завоевавший свою репутацию, стоитожидания. А заветное место в новой столице страны Гурманииэтот ресторан получил, потому что с самого начала в концеп-цию его шеф-повара Чарльза Пфама входило совмещение тра-диционной вьетнамской кухни и местных натуральных и гуман-но выращенных ингредиентов.Неоспоримый успех проекта «ФерриБилдинг» не случаен. Его популяр-ность основана не только на качествеи удобном местоположении. Делов том, что из-за пробок на мостах бы-ло восстановлено паромное пригород-ное сообщение. Особенно популярнокороткое и приятное плавание в центри домой у жителей привилегированно-го района Марин, которые уж точнознают толк в здоровой и вкусной пище

ших шеф-поваров именитых ресторанов. Здесь аппетитно вы-ложены на прилавок если не все, то очень многие сорта сырасо всего мира, однако все они изготовлены из местного и…(уже догадались?) «органик»-молока. За прилавком — отрядпомощников, чтобы покупателям не пришлось долго ждатьили мучиться перед выбором. Рядом же прилавок пекарни«Акми» (Acme Bread), торгующей хлебом из очень диетичес-ки корректных зерен, а еще неподалеку винный зал, где вампомогут подобрать наиболее подходящее сопровождение длякулинарных находок дня.В элегантном баре-магазине икры «Царь Николай» (TsarNicoulai Caviar Cafe) ваша совесть будет почти спокойна за за-несенных в Красную книгу диких осетровых рыб, особенноесли вы закажете американский дегустационный набор икры.Она с осетровой фермы в солнечной и жаркой долине в часес лишним езды от Сан-Франциско. На ферме копируется эко-система природной среды обитания, таким образом вкус ик-ры и в самом деле фактически не отличается от привычного.Но тут ваши кулинарные приключения в мире рыбы и море-продуктов только начинаются. Теперь устрицы. Они сюда по-падают ежедневно с другой фермы в зябком и ветреном зали-ве Бодега-Бей — именно там, где Хичкок снял своих нашумев-ших «Птиц». На Хог-Айленд (Hog Island Oysters) выращиваютустриц, включая кумамото и белон, в чистой и ледяной океан-ской воде. А вот за свежей рыбой и еще одним достоянием Се-верной Калифорнии — крабами данженес с чуть сладкова-

и рады возможности закупить все необходимое к ужину, по-тратив всего несколько минут, ожидая парома. Кстати, поми-мо различных магазинов со снедью и кухонной утварью,«Слантед Дор» и около десятка других маленьких кафе, при-держивающихся тех же принципов, что и все остальные за-ведения «Ферри Билдинг», продают готовую еду навынос.А если вы домой не собираетесь, в солнечный день можномило усесться за столик на причале и перекусить с видом назалив, альбатросов и колоритную массу посетителей. Приме-чательны японская кулинария «Делика» и ее суши из ростби-фа, и французская кухня «Мистраль».Помимо постоянной экспозиции каждый вторник, четверги особенно субботу с апреля по октябрь — и внутри и сна-ружи здания — проходит базарный день, когда фермеры совсех уголков Северной Калифорнии съезжаются в городи разбивают тут свои палатки. Эта вакханалия правильногопитания не для слабонервных. Напробовавшись всяческихгастрономических чудес и запив их свежевыжатым соком изпроросшей пшеницы, раскачивая пакетами с напичканнымивитаминами фруктами, домой возвращаешься преисполнен-ным чувством выполненного долга заботы о своем здоровье,как на выходе из спортзала. Надо сказать, что моя гостьяуже не считала меня ненормальной, когда мы покидали«Ферри Билдинг», и даже призналась, что все это, конечноже, слишком, но она не возражала бы, чтобы что-то похожееоткрыли рядом с ее домом.

Эта вакханалия правильногопитания не для слабонервных.Если вы не собираетесь домой,можно мило усесться за столикна причале и перекуситьс видом на залив

© J

OH

NB

RO

WN


КорицаЭту специю с характерным теплым запахом на протяжении веков вовлекали вовсевозможные праздники, ритуалы и связанную с ними еду. Для нашего экспертаРейчел де Тампл сладкий аромат корицы означает Рождество — и ничто другое.


Запах корицы напоминает мне Рождество у мамы дома,в Техасе. Чем ближе праздничный день, тем больше кух-ня пропитывается этим гипнотическим согревающим

ароматом. Иногда даже видно, как в воздухе парят облака ко-ричневой пыльцы. В доме пахнет мамиными яблочными пи-рожными, тыквенными пирогами, иногда — имбирным пече-ньем в виде человечков. Но самое лучшее — сахарное печеньес корицей, которое делается из остатков теста. Этим хрустя-щим, тающим во рту пластинкам мы с братьями и сестрамидаже не давали остыть.В нашей семье корицу используют чаще всех других специй.Тетя добавляет ее в свой восхитительный тыквенный хлеб.Сестра Скиппер — в горячий шоколад. Сестра Робин — в ко-фе. Брат Маршалл вечно жует на ходу тост с корицей, а ба-бушка не скупясь сыплет корицу в яблочный пирог. Я же кла-ду ее в куриный суп — и тогда он становится по-настоящемусогревающим.Корицу делают из маленького вечнозеленого деревца, похоже-го на лавр (Cinnamomum ceylanicum). Оно растет в тропиче-ской Азии. Сама специя — это внутренняя сторона древеснойкоры, которую собирают в сезон дождей, с мая по октябрь, ког-да кора становится мягкой. Сначала с дерева срубают побегии снимают с них жесткую внешнюю корку. Потом побеги от-бивают, чтобы смягчить древесину, и осторожно сдирают вну-треннюю часть коры. Получаются длинные тонкие ароматныеленты, которые оставляют на свежем воздухе, затем сворачива-ют в длинные трубочки и высушивают на солнце. Как толькотрубочки затвердеют, их разрубают на маленькие палочки. Ос-тавшиеся кусочки коры размалывают в порошок. Корица — одна из древнейших специй. Ссылки на нее обна-руживаются в китайских летописях 2800 года до РождестваХристова, ее упоминают в Ветхом Завете, где Моисею прика-зано использовать сладкую корицу для приготовления елея.Древние египтяне применяли корицу в процессе бальзамиро-вания из-за ее антибактериальных свойств. Римляне считаликорицу священной специей, а император Нерон, как известно,сжег годовой запас корицы на похоронах жены: ему нужнобыло умилостивить богов после ее убийства. Судя по записямтого периода, удовольствие было дорогим: 350 г корицы поценности равнялись 5 кг серебра.Привезенная из коричных лесов Востока арабскими купцамии продававшаяся на рынках Египта, корица оставалась доро-гостоящим товаром на протяжении всего Средневековья. Онатак ценилась, что в конце XV века португальцы принялись ис-кать путь в Индию в поисках «христиан и специй». В 1536 го-

ду португальские исследователи обнаружили на восточном по-бережье Цейлона (ныне — Шри-Ланка) густые коричныелеса и захватили остров. Они фактически монополизировалиторговлю корицей и зарабатывали на ней целые состояния. Гол-ландцы, желая поживиться от этих прибылей, добились кон-троля над островом век спустя. За ними в 1776 году последова-ли британцы, хотя к тому времени корицу выращивали ужеи в других местах.Сейчас корицу используют во всем мире — и в сладкой, и в ос-трой еде. Мексиканцы сдабривают корицей кофе и добавляютее в шоколад. В барах Испании мне подавали джин-тоник с ко-ричными палочками, да и знаменитый местный рисовый пудингarroz con leche не обходится без щепотки корицы. На БлижнемВостоке корицу используют вместо черного перца — как при-праву для мяса, а французы часто кладут ее в масляное рожде-ственское печенье.Корица — универсальная приправа. Она легко смешиваетсяс другими пряностями. Вместе с кардамоном, семенами кори-андра и тмина, гвоздикой, перцем, лавровым листом и мускат-ным орехом она входит в состав индийской garam masala или«смеси теплых специй». Китайцы смешивают корицу с сычу-аньским перцем, анисом, фенхелем и гвоздикой, а в Сирии еепросеивают вместе с паприкой, кориандром, тмином и гвоз-дикой, чтобы сделать baharat — пряности для баранины.Корица также ценится за свои лечебные свойства. Китайскиетравники на протяжении тысячелетий прописывали корицу,чтобы устранитьвздутие животаи улучшить пище-варение. Старыесборники домаш-них рецептов со-ветуют использо-вать корицу для борьбы с диареей или утренней тошнотойу беременных. Последние исследования показали, что корицапомогает предотвратить диабет, а американские ученые утвер-ждают, что она способствует усвоению инсулина и таким обра-зом нормализует уровень сахара в крови. Еще корица, по-видимому, стимулирует деятельность мозга.Чтобы извлечь из специи максимум аромата, держите ее в тща-тельно закрытом контейнере в прохладном, темном и сухомместе — тогда она сохранит свои свойства в течение несколь-ких месяцев. Чтобы проверить корицу на свежесть, понюхай-те ее. Палочки или порошок должны иметь тот самый маня-щий, сладкий, древесный, успокаивающий запах Рождества.

Только у корицы естьтот самый манящий,сладкий, успокаиваю-щий запах Рождества

Слева:

овсяное печенье

с корицей, медом

и лимоном

(рецепт на стр. 36)

Справа:

груши с корицей,

моченные в вине

(рецепт на стр. 36)

© J

OH

N B

RO

WN


Груши с корицей,моченные в винеБлагодаря карамельной корочке и ко-

рице классический рецепт моченых

груш приобретает новый пикантный

оттенок. Важно выбрать именно твер-

дые, но спелые груши. В противном

случае вас ждет фиаско.

4 порции



375 мл белого десертного вина

(например, Chateau Jolys Jurancon)

100 г и 2 ст.л. легкого тростникового

сахара

2 палочки корицы, разделенные

пополам

1 стручок ванили, разрезанный

вдоль

4 спелые твердые груши

1 ч.л. молотой корицы

30 г несоленого сливочного масла

сыр маскарпоне для сервировки

В глубокую сковороду налейте 225 мл

воды, затем влейте вино и положите

100 г сахара, палочки корицы, а также

ваниль. Доведите до кипения, помеши-

вая, чтобы сахар растаял.

Очистите груши, подрежьте их снизу,

чтобы они могли стоять вертикально.

Положите груши в сковороду. Убавьте

огонь, накройте крышкой и держите на

маленьком огне, пока груши не станут

мягкими (на все про все уйдет около

30 минут). Груши надо иногда перево-

рачивать. Достаньте груши шумовкой

и отложите.

Кипятите сироп в сковороде 20 минут

или пока он не загустеет. Отставьте

в сторону.

Пока готовится сироп, смешайте 2 ст.л.

сахара с молотой корицей. В сковород-

ке доведите до кипения сливочное мас-

ло, всыпьте сахар с корицей и обваляй-

те груши в этой смеси в течение 5 минут

или пока они не покроются карамель-

ной корочкой. Поставьте каждую грушу

в креманку. Добавьте сироп.

Подавайте этот десерт теплым с сыром

маскарпоне и бокалом белого десерт-

ного вина.

Овсяное печеньес корицей,медом и лимономЯ люблю овсяное печенье и хорошо

помню, как мама пекла его с корицей.

В ее рецепте было много сахара, рас-

тительного масла и муки. Перед вами

новая версия, и она несколько легче,

но результат не менее восхитительный.

Сочетание меда, лимона и корицы на-

поминает о горячих алкогольных кок-

тейлях, так что можно подавать пече-

нье с горячим виски с гвоздикой и, са-

мо собой, у огня.

18 печений



плюс время, чтобы остудить

125 г несоленого сливочного масла

большая щепотка соли

125 г прозрачного меда

1 ст.л. молотой корицы

мелко натертая цедра двух

лимонов

100 г овсяной муки

200 г измельченных скалкой овсяных

зерен

50 г жареных зерен кунжута

Разогрейте духовку до 180°C. Расстели-

те на противне пергамент для выпечки.

Положите масло, соль, мед, корицу

и лимонную цедру в кастрюлю и мед-

ленно нагрейте, пока масло не растает.

Хорошо размешайте, добавив овсяную

муку и кунжут.

Разложите тесто на противень десерт-

ной ложкой, оставляя между печеньями

достаточное расстояние. Разровняйте

края теста. Попробуйте добиться иде-

альной круглой формы. Выпекайте

10–15 минут или пока в центре печенье

не станет золотистым, а по краям —

коричневым. Достаньте противень из

духовки и остудите готовое печенье,

не снимая его с противня, — это займет

примерно 10 минут.

Разложите печенье на проволочной

подставке и подождите, пока оно сов-

сем не остынет. Теперь самое время до-

стать праздничную тарелку и построить

на ней пирамидку из печенья.

Натертая корицейперепелкас гранатовымсалатомВ моем любимом ливанском рестора-

не подают перепелку, натертую ко-

рицей: она напоминает мне корну-

оллских куропаток, которых мама го-

товила к Рождеству. Я объединила

два рецепта, и получилась прекрас-

ная, немного пряная закуска, которая

отлично подойдет для праздничного

вечера.

Горячая закуска, 6 порций



50 г соленого сливочного масла, раз-

мягчить

6 целых перепелок

1 ч.л. молотой корицы

1/2 ч.л. молотого тмина

2 граната

100 г водяного кресса, удалить крупные

стебли

2 ст.л. крупно порубленной мяты

Разогрейте духовку до 190°C.

Натрите каждую перепелку сливочным

маслом. Положите в нее кусочек

соленого масла и половину коричной

палочки.

Смешайте молотую корицу и тмин и по-

сыпьте смесью перепелок. Положите

на противень и запекайте 30 минут, по-

ка сок не станет прозрачным. Вынь-

те перепелок из духовки и оставьте

на 10 минут.

Раскатайте гранаты на столе, сильно

прижимая руками, чтобы отделить зер-

на от кожуры. Разрежьте каждый на две

части и отбейте деревянной ложкой,

чтобы высвободить зерна. Разложи-

те кресс и мяту на 6 тарелок. Сверху

на каждую тарелку положите перепел-

ку, посыпьте гранатовыми зернами

и подавайте.

Зеленая смесь мяты и водяного кресса

лучше всего сочетается с насыщенным

ароматным белым вином — возьмите,

к примеру, французское бордо Chateau

Tour Leognan 2004 или любое белое

Pessac Leognan. © J

OH

N B

RO

WN

Натертая корицей перепелкас гранатовым салатомРецепт на странице слева

Эта легкая и в то же самое время насыщенная вкусом закуска выглядит по-настоящемупразднично, устроившись на ярко-зеленых листьях кресс-салата и мяты. Если вашидрузья на диете, в меню торжественного ужина останется добавить десерт, и только.

РЕЦЕПТЫ

© J

OH

N B

RO

WN

СезонпрохладыМы ни на шаг не отступим от традиций, когда дело идето Том Самом Ужине. Но, когда новогодний вечер уступает место новому морозному утру, Софи Григсонотдает все свои силы и фантазию приготовлению чего-нибудь необычного и свежего. Итак, в этот раз в противовеспышности и изобилию она делится с нами рецептамипростых и элегантных блюд, которые привносят ноткубеспечной изощренности в праздничное застолье.

автор Софи Григсон, перевод Екатерина Бирг

Сделайте пюре заранее: картофель можно либо сварить

в мундире и очистить позже, либо запечь в духовке и вынуть

из мундиров всю мякоть. Пропустите мякоть через пресс для

картофеля; поместите пюре в кастрюлю и взбейте вместе

с маслом, сливками и солью над средним огнем. Накройте

крышкой и отставьте.

Непосредственно перед подачей к столу подогрейте пюре

в кастрюле, вливая в него грибной соус постепенно, как толь-

ко картофель достаточно подогреется.

Вырежьте икру из гребешков, удаляя все оставшиеся черные

ниточки. Разрежьте гребешки горизонтально пополам.

Подогрейте масло в сковородке на среднем огне. Добавьте

креветки и жарьте в течение 4–5 минут, переворачивая их, по-

ка они не зарумянятся. Выньте и не давайте им остыть. Поло-

жите в масло гребешки и икру. Дайте им постоять 30 секунд,

после чего переверните и жарьте еще секунд 20 на другой

стороне. Верните креветки на сковороду. Выдавите на содер-

жимое сковороды лимонный сок.

Разделите пюре на шесть заранее подогретых тарелок, до-

бавьте салат, затем распределите гребешки с креветками по-

верх порций пюре. Подавайте к столу сразу же.

Вино: несомненно, подойдет шардоне. Протеины, содержа-

щиеся в морепродуктах, подсластят вино и усилят его букет.

Гребешки и креветки, обжаренные на огне,с пюре из грибов порчини и трюфелейСделать пюре из грибов и трюфелей ничуть не сложнее любого другого. Скажу больше: банка домаш-

него соуса из порчини и трюфелей — на вес золота в тот вечер, когда вы хотите произвести впечатле-

ние. Для лучшего эффекта добавляйте этот соус в блюдо в самый последний момент, чтобы его аро-

мат сохранился максимально.

6 порций



Продукты:

9 гребешков, вместе с икрой

3 ст.л. рафинированного оливкового масла

12 сырых неочищенных тигровых кре-

веток

3 зубца чеснока, нарезанных тонки-

ми ломтиками

сок одного лимона

листья салата водяного кресса

Пюре:

500 г рассыпчатой картошки

80 г масла

50 мл сливок для взбивания

соль

40 г соуса из порчини и трюфелей


Томатный рулетс шафрановым соусомпо-голландскиРецепт см. на стр. 42

© J

OH

N B

RO

WN


Запеченные утиные грудкис компотом из кумкватовРецепт см. на стр. 44

Пино-нуар — отличный выбор, именно это виноподчеркивает сладковатый вкус утки


РЕЦЕПТЫ

Пахлава со сладкой начинкойна розовой водеТакую начинку можно использовать и для обычных пирож-

ков, но в пахлаве она особенно хороша. Пахлава пролежит

в холодильнике как минимум 3 дня.

Примерно 20 штук

Подготовка: 40 минут плюс простаивание

Время приготовления: 50 минут плюс охлаждение

400 г готового сдобного теста

125 г несоленого масла

Начинка:

100 г изюма

100 г кишмиша

100 г смородины

50 г жареных кедровых орешков

100 г несоленого масла подтопленного

50 г цукатов

1 ст.л. розовой воды

сок и мелко натертая цедра одного лимона

1 ст.л. коньяка

80 г легкого неочищенного тростникового сахара

1 тертая груша

Розовый сироп:

150 г сахарной пудры

1ст.л. розовой воды

Смешайте все ингредиенты для начинки в одной миске. Ос-

тавьте настояться примерно на 3 часа, периодически помеши-

вая. Можно сделать это заранее и оставить в холодильнике.

Начните делать сироп так, чтобы у него было время оконча-

тельно остыть перед подачей к столу. Залейте в сахар 100 мл

воды и поставьте на средний огонь, помешивая, пока сахар не

растворится. Затем дайте вскипеть и продолжайте кипятить на

медленном огне минуту-другую. Выключите огонь. Залейте ро-

зовую воду, помешивая.

Когда вы будете готовы наконец разобраться с пахлавой, разо-

грейте духовку до 160°C. Возьмите керамический поднос, иде-

ально подойдет емкость для приготовления лазаньи, 18х30 см.

Обмажьте основание и стенки маслом. Выньте тесто из упаков-

ки и положите на большую тарелку, прикрыв прозрачной плен-

кой, чтобы оно не успело высохнуть. Теперь возьмите пару пла-

стов теста, промажьте маслом с обеих сторон и положите

в поднос. Продолжайте накладывать ровными промасленными

слоями, пока не используете половину всего теста. Тогда щед-

ро выложите начинку на верхний слой, после чего выложите

оставшееся тесто ровными слоями, пока не израсходуете все.

Промажьте верхний слой маслом как следует.

Очень острым ножом нарежьте пахлаву ромбами внутри подно-

са и поставьте в духовку на 50–60 минут. Когда пахлава покро-

ется золотистой корочкой, выньте ее из духовки и сразу же по-

лейте холодным сиропом, после чего оставьте сироп впиты-

ваться и остывать.

Лучше всего подавать пахлаву прохладной.

Томатный рулет с шафрановымсоусом по-голландски4 порции



Начинка:

250 г грибов портабеллини

40 г масла

150 г печеных каштанов, грубо нарезанных

3 головки лука-шалота рубленые

1 зубчик чеснока рубленый

1,5 ч.л. нарезанного эстрагона

1 ст.л. сливок для взбивания

соль и свежемолотый перец

Рулет:

2 головки лука-шалота рубленые

2 зубчика чеснока рубленые

2 ст.л. оливкового масла

400 г томатов в собственном соку

1 ст.л. томатного пюре

4 веточки чабреца

1 ч.л. сахара

4 средних яйца, белки отделить от желтков

2 ст.л. маковых семян

Сначала сделайте начинку. Заранее разогрейте духовку до 190°C.

Сложите грибы в обмазанную маслом форму, распределите там

около 15 г масла, добавьте соль и перец и запекайте 20 минут.

Охладите. Мелко нарежьте грибы, слейте вышедший из них сок.

Положите в кастрюлю вместе с каштанами. На отдельной сково-

роде поджарьте лук и чеснок в 25 г масла, пока они не станут

мягкими. Добавьте эстрагон, а затем и грибы с каштанами и слив-

ками. Добавьте специи по вкусу. Накройте и отставьте. Для при-

готовления рулета разогрейте духовку до 180°C. Обжаривайте

лук и чеснок в масле, пока они не станут мягкими. Добавьте по-

мидоры, пюре, веточки чабреца и сахар. Заправьте специями по

вкусу и оставьте кипеть на медленном огне, время от времени

помешивая, пока масса не станет совсем густой. Жидкости не

должно остаться ни грамма, следите, чтобы соус не пригорел.

Выньте чабрец. Охладите. Поместите в блендер, добавьте яич-

ные желтки и взбивайте, пока не получите густую однообразную

массу. Заранее запаситесь жестяной банкой (примерно 23х33 см)

выложите ее стенки и дно плотным кулинарным пергаментом

и основательно промаслите его. Хорошо взбейте яичные белки,

замешайте в томатную пасту, распределите ее равномерно по

стенкам банки и запекайте в духовке минут 15–20, пока рулет не

станет твердым. Чтобы закончить соус, соедините желтки, шаф-

ран и воду, приправы и немного лимонного сока и взбивайте

в блендере. Не выключая блендер, постепенно добавьте поло-

вину масла. Затем еще чуть-чуть лимонного сока и остатки мас-

ла. Залейте все в теплый кувшинчик. Рассыпьте маковые семечки

по листу фольги. Готовый пласт для рулета выложите на фольгу.

Подогрейте начинку и распределите ее по пласту, оставляя мес-

то по краям. Сверните рулет и дайте отлежаться 3 минуты. На-

режьте и подавайте под соусом.


Пахлава со сладкой начинкойна розовой водеРецепт см. на стр. 42

© J

OH

N B

RO

WN

Так как блюдо очень сладкое, вино выбрать до-вольно сложно. Попробуйте найти белое винос резким цветочным вкусом

РЕЦЕПТЫ

Бискотти с фисташкамии сычуаньским перцемБискотти — это бисквит, который запекают дважды. Снача-

ла в виде цельного бруска, потом — в виде кусочков, кото-

рые высушивают в духовке. Весь смысл двойного выпекания

становится ясен, когда отправляешь бискотти в рот, предва-

рительно окунув его в бокал с десертным вином. В вине хру-

стящий ломтик разбухает, волокна впитывают мускатную

влагу, раскрываются ароматы аниса и фисташек, обволаки-

вающе теплеет сычуаньский перец. Эту вкуснятину (а она

должна быть последней в веренице праздничных блюд) луч-

ше есть медленно и внимательно, позволяя вкусу раскрыть-

ся нота за нотой.

30 порций

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 1 час 15 минут

плюс охлаждение

1 ч.л. сычуаньского перца

1 ч.л. семян тмина

325 г муки

1/2 ч.л. питьевой соды, разведенной в уксусе

1 щепотка соли

170 г сахара-песка

3 слегка взбитых яйца

100 г очищенных от кожуры фисташек

Разогрейте духовку до 150°C. Положите на дно противня бу-

магу для выпекания. Слегка поджарьте сычуаньский перец

и тмин на небольшой сковороде (масла не добавляйте!). Ког-

да аромат специй усилится, уберите сковородку с огня. Дайте

специям остыть, потом пересыпьте их в ступку и разотрите

в порошок.

Смешайте муку с питьевой содой и солью, затем добавьте са-

хар и растертые специи. В центр добавьте яйца и аккуратно

все перемешайте. Мешайте сначала вилкой, а потом, когда те-

сто станет плотным и липким, разомните его руками. В готовое

тесто добавьте фисташки.

Теперь разделите тесто на две ровные части. Чтобы оно не

прилипало к рукам, посыпьте руки мукой. Из каждой части сле-

пите по бруску (примерно 1,5 см в высоту и 5 см в ширину).

Накройте фольгой и выпекайте 45 минут, пока бруски не под-

румянятся.

Достаньте тесто из духовки, уменьшите температуру до 130°C

и, используя зубчатый нож, разрежьте каждый брусок по диа-

гонали на ломтики шириной примерно в 1 см. Горбушки може-

те выбросить.

Теперь положите ломтики на полку духовки (именно на полку,

а не на противень!), так чтобы горячий воздух мог обдувать их

со всех сторон, и выпекайте 20–30 минут. Ломтики должны

быть твердыми и хрустящими. Дайте им остыть, затем сложите

в воздухонепроницаемую банку.

Запеченные утиные грудкис компотом из кумкватовЯ консультант по отбору меню для торжественных меропри-

ятий в Гарсингтон-Опере (графство Оксфордшир). Там я и по-

знакомилась с Элизабет и Кейт Мейби, которые неким чудес-

ным образом умудряются накормить несколько сотен людей

за перерыв длиною в один час и при этом как будто никуда

не спешат. Одна из изюминок их меню — гусиная печенка

под компотом из кумкватов. Хотя это и не лично их идея, я

все же иногда мучаюсь угрызениями совести — ведь я нагло

украла ее. Я считаю, что кумкват — отличный ингредиент для

соусов, которые подают к мясу или птице. А его горько-слад-

кий вкус просто изумителен с уткой или гусем, да и с ветчи-

ной тоже более чем неплох. Компот можно сделать заранее

(но не больше чем за неделю) — просто закройте его плот-

ной крышкой в банке и держите в холодильнике.

4 порции

Подготовка: 40 минут плюс остывание


4 утиные грудки с кожицей

немного растительного масла

соль и свежемолотый перец

Компот:

400 г кумкватов

130 г сахарной пудры

1 коричная палочка

30 г свежего имбирного корня, очищенного от кожицы

и нарезанного тонкими узкими полосками

Сначала сделайте компот. Крупно нарежьте кумкваты. Положи-

те сахарную пудру, корицу и имбирь в кастрюлю с 250 мл во-

ды. Подогревайте на медленном огне, пока не растворится са-

харная пудра. Затем дайте сиропу закипеть и добавьте кумква-

ты. Дайте прокипеть еще немного на медленном огне —

до того момента, когда кумкваты станут почти прозрачными,

а сироп будет напоминать скорее варенье, чем жидкость. Вы-

лейте в миску и оставьте охлаждаться: соус принято подавать

к столу комнатной температуры.

Разогрейте духовку до 220°C. Прорежьте острым ножом кожу

на утиный грудках сеткой крест-накрест, чтобы получились

ромбики. Слегка намаслите поверхность сковородки, пригод-

ной для использования в духовке, и разогрейте на среднем ог-

не. Когда сковорода будет достаточно горячей, выложите на

нее утиные грудки кожицей вниз. Оставьте в духовке на 5 ми-

нут, после чего слейте со сковородки весь жир и переверните

грудки на другую сторону. Готовьте еще 9 минут — или же

больше, если вы предпочитаете более пропеченное мясо. За-

тем выньте утку из духовки, оставьте кусочки слегка охладиться

(1–2 минуты), после чего нарежьте грудки тонкими ломтиками,

красиво уложите на тарелку и щедро полейте компотом.

Эта утка очень хорошо сочетается с гарниром из шпината

и печеных пастернаков.


Бискотти с фисташкамии сычуаньским перцемРецепт см. на стр. 44

К бискотти подойдет любое сладкое вино,разлитое по маленьким аккуратным бокалам

© J

OH

N B

RO

WN


Уресторатора Степана Михалкова так быловсегда: и в мамином доме, и у отца. Сте-пан — щедрый человек, он делится своим

домашним счастьем со всеми. Он убежден, что по-сетители ресторанов стремятся поесть так же вкус-но, как дома. Поэтому его мама, актриса АнастасияВертинская, сделала для «Вертинского» русское ме-ню, а для «Чивас-бара», что на первом этаже рес-торана «Индус», — грузинское. Да, собственно,и рестораны в жизни Степана Михалкова появи-лись потому, что вкусная еда и веселые праздникилюбимы ресторатором с детства.

— Для того чтобы начать заниматься ресторана-ми, надо любить праздники, еду… Откуда это у вас?— Я родился в семье, в которой всегда очень вкусноготовили, всегда были гости, всегда на кухне кипелакакая-то бурная жизнь. Будь то у отца, у бабушкив доме или у мамы в московской квартире. Мы жилив небольшой двухкомнатной квартире, и несмотря наэто мама накрывала огромные застолья. Дни рожде-ния, Новый год… На кухне никто не помещался, по-этому накрывали стол в комнате. Она готовила по се-мейным рецептам, которые она приняла и от своихродителей, и от Натальи Петровны Кончаловской,мамы моего отца. Это была такая смесь русской, гру-зинской и французской кухни. Стол всегда стоял от

одной стены до другой. Мы раздвигали мебель, кро-вать убирали, чтобы все поместились…

— Были доски между стульями, чтобы все смоглисесть?— Да-да. Стол собирали из чего угодно. А утром,когда я шел в школу, я доедал, что осталось недоеден-ным, допивал шампанское и отправлялся учиться.Моя прабабушка по маминой линии, Лидия Павлов-на, и бабушка по отцу, Наталья Петровна, прекрас-но готовили. И так как у моей прабабушки был мужгрузин, она, естественно, готовила и грузинскуюкухню тоже. Отсюда у моей мамы и в семье МашиВертинской появились грузинские блюда. Так что настоле всегда были сациви и лобио, приготовленныепо специальным домашним рецептам. А наша пра-бабушка была родом из Сибири, поэтому прекрасноготовила всякие русские блюда — пирожки, пирогии все что угодно. Но бабушка моя, Лидия Владими-ровна, готовила только по необходимости. И хотяона, конечно, тоже все эти рецепты знала, это ни-когда не было ее коньком. Однажды, когда она при-готовила Вертинскому какое-то мясо, он ей сказал:«Не расстраивайся, Лилечка, я очень люблю мясныесухарики». А Наталья Петровна готовила русскуюи французскую кухню — она делала потрясающиеэклеры с заварным кремом.

Большие семьи на праздники собираются вместе. Три, иногда четыре поколе-ния, детский смех и неторопливые, уютные разговоры взрослых, историииз прошлого, общие воспоминания, шутки, понятные только за этим столом.А на столе — любимые блюда, долгожданные, знакомые каждому.

Вкус праздника

интервью Мария Шубина, фото Алексей Киселев


— А откуда бралась французская кухня?— Она очень любила Францию, культуру этой страны, ездилатуда многократно, переводила французскую поэзию. Она обо-жала Эдит Пиаф. Франция, особенно Прованс, была частью еежизни. Я помню, как мы с Егором с нетерпением ждали, ког-да она положит в эклеры заварной крем, потому что бабушкаотдавала нам кастрюлю с его остатками, и мы ее выскребали.Запах стоял в доме невероятный. Наталья Петровна всегда си-дела во главе стола, у нее была тележка на колесиках, котораярядом с ней находилась; на тележке стояла, например, огром-ная супница с супом, и она сама всем разливала из нее суп.Или раскладывала всем по тарелкам жаркое или гречневую ка-шу из кастрюли, накрытой специальной войлочной крышкой.

— Какое любимое блюдо из детства вы помните до сих пор?— Наталья Петровна потрясающе готовила гречневую кашу:вроде такое простое блюдо, но она как-то ее по-своему снача-ла жарила, потом варила и делала ее такой рассыпчатой —каждая крупинка отдельно. Эта каша до сих пор перед глаза-ми. Мама тоже умеет такую делать. Гречневая каша была гар-ниром к разным блюдам — к поросятам, к утке, к баранине…Это всегда была традиционная в нашем доме еда. Наталья Пет-ровна готовила прекрасные супы, пекла пироги и пирожки. Еезнаменитые маленькие пирожки на сметанном тесте сейчасесть в меню «Вертинского», они пользуются фантастическимспросом. Каждый с собой распихивает по карманам. Пирож-ки у бабушки были в основном с капустой. А мама в «Вертин-ском» делает и с мясом, и с копченой семгой.

— Теперь ваша мама — хранитель рецептов?— Да. Так же, как Наталья Петровна, умела готовить еще На-таша Аринбасарова, мама Егора, одна из первых жен АндронаКончаловского. У нее тоже сохранились все эти рецепты,не знаю, готовит она по ним до сих пор или нет. Но из всехневесток, которые были у Натальи Петровны, кулинарным та-лантом в первую очередь обладает именно моя мама. Мама,например, очень любит запечь какую-нибудь гигантскую ба-ранью ногу. Она ее вымачивает, фарширует чесноком, натира-ет, готовит, ставит в духовку, и каждый раз по дому разносит-ся такой запах, что уже ни о чем думать, кроме как об этой но-ге, невозможно. Дальше она ставит туда же картошку. Естьеще одно мамино фирменное блюдо: запекается картошка, по-том из нее вынимается все, что внутри, перемешивается сосметаной, травой и чесноком, и эта масса закладывается об-ратно в картофельные шкурки и чуть-чуть еще томится в ду-ховке. Тоже блюдо очень вкусное. Но больше всего я любилв детстве мамину пиццу. Потому что само слово «пицца» бы-ло желанным, ведь пиццы тогда не было нигде в Москве,но все знали, что такая есть. И мама делала пиццу из всего, чтобыло в холодильнике. И это было самое вкусное: получалосьвсегда по-разному, добавлялись какие-то необычные ингре-диенты, каперсы вдруг появлялись, например…

— Откуда она их брала?— Где-то она их находила. Или она делала пиццу с салями,

с колбасой. Она делала ее на песочном тесте — пицца получа-лась рассыпчатая, на тонком-тонком корже. А сейчас, сколь-ко я ни просил ее сделать пиццу, она не хочет. Наверное, этоблюдо перестало быть для нее искусством.

— А сами вы готовите?— Нет, за исключением моментов, когда надо готовить наулице, на огне. Тогда я люблю сам замариновать мясо, рыбу.Еще я готовлю на рыбалке — я люблю запекать свежепойман-ную рыбу в фольге. Последним шедевром были небольшиесомики, мы ловили их на Дону, маленькие, они запекалисьв фольге с травами, с лимоном, с маслом совершенно потря-сающе. Шикарное было блюдо.

— Как создать атмосферу семейного праздника? Откуда онаберется?— Она, конечно же, берется оттого, что люди, которые при-ходят на этот праздник, любят друг друга. Дни рождения все-гда бывают удачными, если приходят люди, которые любят те-бя, а ты любишь их. Когда дни рождения формальные — этоодна история. А когда ты не собираешь подчиненных, а соби-раешь друзей, среди которых, конечно же, могут быть и под-чиненные, тогда создается атмосфера праздника. Мы недавнов «Индусе» справляли мой день рождения, сорокалетие. Ниче-го не сдвигали, никаких столов, заполнился весь ресторан,я перемещался из зала в зал. И как-то сразу создалась атмосфе-ра веселья. Во-первых, еще в начале появились цыгане, кото-рых прислал один мой товарищ в качестве подарка. Они спои-ли половину гостей, включая одного известного ресторатора,который в принципе не пьет, а тут он выпил рюмку или две,и его так это вставило, говоря современным языком, что онсхватил микрофон и не выпускал его — стал импровизирован-ным тамадой. Три зала разделились, как в самолете, — на биз-нес-класс, эконом- и багажное отделение, куда попадали те,кто приходил позже, когда все было уже занято. Веселье нача-лось мгновенно и не останавливалось до глубокой ночи. Вни-зу, в баре, начались танцы — в конце концов я помню себя,Игоря Верника и кое-кого из моих гостей, танцующих на бар-ной стойке. И не то чтобы были все пьяные — наоборот, ме-ня даже удивило, что все были в трезвом рассудке. Но все другдруга знали, напрямую или косвенно, каждый нашел, с кемсесть за стол и поговорить, не было никакой официальщины,была хорошая еда, хорошее вино, музыка. Вот и все…Я люблю европейский тип мероприятий. Идеально — фуршет.А если устраиваешь застолье, то гости должны сидеть за раз-ными столами. На Западе вообще принято рассаживать пары.Я был на нескольких посольских приемах, и там тебя никогдане сажают с тем, кого ты знаешь. Ты должен уметь поддержатьбеседу, причем она может быть не на русском языке, и это та-кой навык, которому надо учиться.

— А что он дает?— Такого рода приемы учат разговаривать на самые разныетемы, рассказывать что-то интересное — это в принципе мо-жет пригодиться. Для меня сначала эти посольские приемы


были некомфортны, мне приходилось перебарывать себя —а это всегда интересно, потому что ты попадаешь в вынужден-ную ситуацию и пытаешься сделать ее приятной для себя.В какой-то момент я стал наблюдать за другими людьми, смо-треть, как они себя ведут в подобных ситуациях, и в результа-те научился получать от этого удовольствие. Этот тренингкоммуникабельности для моей работы необходим. Например,мне надо подходить к столам, за которыми сидят люди в моемресторане. Кому-то это дается легко — мой партнер, напри-мер, легко подходит, идет здоровается со всеми в ресторане.Мне было трудно подойти, заговорить с незнакомыми людь-ми — хотя в этом ничего такого нет. А теперь я даже получаюот этого удовольствие. Даже когда кто-то что-то ругает. Пото-му что когда человек ругает еду, ты его всегда за это можешьпоблагодарить, потому что человек высказывает тебе мнение,которое тебе важно знать и которое поможет тебе исправитьошибки. А во-вторых, ты его выслушиваешь, и он свой нега-тив передает тебе и таким образом от него избавляется, а этоочень важно. Тогда, даже если он был недоволен, он получаетудовлетворение от того, что его услышали.

— А если вернуться к семейным торжествам? Важны ли здесьтрадиции, в том числе кулинарные?

— В принципе, домашние застолья хороши тем, что они до-машние. По большому счету задача любого ресторана — мак-симально приблизиться к домашней еде. Уж в нашей стра-не — точно, потому что так, как любят еду «как дома» у нас,не любят нигде. Другое дело, что во Франции, например,практически в любом доме будут готовить, как в хорошем ре-сторане. У нас ресторанная еда сильно отличается от домаш-ней — из-за того, что много эклектики, из-за того, что в ос-новном строятся большие рестораны, а маленьких, семейных,в итальянском стиле, по-прежнему немного. А на большое ко-личество людей сложно приготовить домашнюю кухню, хотямы все время к этому стремимся. Жареную картошку нам незаменить ничем. Традиции очень важны, тем более что ониесть в каждой семье. Это часть твоей жизни, твоей привязкик дому, к родине. Здесь можно не стесняться этих слов. В каж-дой семье всегда существуют фирменные блюда, которые по-лучаются лучше всего. Все гости их знают, и они беспроиг-рышные. Когда мои друзья собираются ко мне в гости, всегдаспрашивают, кто и что будет готовить. И когда я отвечаю, чтобудет запеченный лосось или зеленые щи, они радуются, по-тому что их ждут вкусные блюда и они могут их предвкушать.А например, в отцовской семье всегда существовала тради-ция, что салат мешает «старший по званию». Поэтому на стол

«Домашние застолья хороши тем, что онидомашние. Задача любого ресторана —максимально приблизиться к домашней еде»


ставилось большое блюдо со всеми ингредиентами, отдельностоял соус на основе сметаны, и было важно, кто перемеши-вает сегодня. Чаще всего это был мой отец. Дед делал это ред-ко: он хотя и считался главой семьи, но фактически уступалэту роль бабушке, и она верховодила всем, особенно тем, чтокасалось дома. Или это поручалось особо отличившимся де-тям. Хотя мы с Егором отличались в основном в плохую сто-рону, но салат, я помню, перемешивали. Большое блюдо, де-ревянная ложка, а если гостей было много, ставили два блю-да на разных концах стола.

— И вот приходят гости, вы рады друг другу, вам весело…Какая тогда разница — на столе еда, купленная в магазине илиприготовленная дома?— Разница простая — вкусовые ощущения. Еда — одно изглавных удовольствий, которые человек получает в жизни. Вотрестораны страдают иногда от того, что люди приходят не заедой, а за тусовкой или на деловые переговоры. Одно времяпроцент гурманов был катастрофически мал. Сейчас, славабогу, этот процент увеличивается, все больше людей могутоценить хорошую, качественную, вкусную еду. Для меня и длямногих моих друзей удовольствие вкусно поесть — одно из

доступных и одно из основных. Мы, в конце концов, едимчто-то как минимум три раза в день.

— Какие самые запоминающиеся праздники у вас былив детстве?— Новый год — такой праздник был всегда, он самый долго-жданный. С ним связаны определенные традиции. Например,и в отцовской семье, и с мамой, и у меня дома надо, пока бьюткуранты, написать желание, сжечь, бросить в шампанскоеи выпить до того, как пробил двенадцатый раз. Всегда это при-водит в такое возбуждение — ты спешишь, опаздываешь, ду-маешь, что не успеешь написать, не успеешь сжечь, не успе-ешь съесть. И такой адреналин получаешь в полночь… Можетбыть, поэтому это один из самых веселых праздников. Такмного переживаний, и дальше, после 12-го удара, играет гимнРоссии, и это так торжественно, а ты успел и ждешь, что же-лание обязательно сбудется.

— А сбывалось?— Я пару раз забывал, что хотел. Так возбуждался в этот мо-мент, а еще дети волновались, и я хотел им помочь, чтобы ониуспели… Но сбывалось, я помню, сбывалось.

«Для меня еда — это жизнь, причем во всехсмыслах. Это и работа, и отдых, и удовольствие»


— Еще какие-то есть традиции в Новый год?— У меня есть традиция поспать перед Новым годом. Самыйлюбимый сон: ложишься в кабинете часов в пять или, можетбыть, пораньше, в четыре. И если день светлый, не пасмур-ный, то сумерки длятся долго, ты засыпаешь и слышишь, какна кухне что-то гремит, потому что мама что-то готовит, и на-род ходит, и дети забегают к тебе, а бабушка их оттуда вытас-кивает… Это и сон, и не сон. Я это состояние очень люблюи всегда сплю пару часов перед Новым годом. В доме наряжа-ется елка, и это тоже часть традиции, что дети ждут елку. У насхранятся старые игрушки: деды-морозы из папье-маше, ещекакие-то старые, советские, а есть и новые, сделанные под ста-ринные, тоже очень красивые.

— А какое-то новогоднее блюдо, которое из года в год на столе?— Очень часто есть поросенок с гречневой кашей. Почтивсегда подается какое-нибудь заливное, часто судак. Есть, ко-нечно, салат, который у нас называется оливье, а во Франции«русский салат»…

— То есть он жив?— Да, конечно. Крабовый салат, пирожки. Это время поста,но тем не менее на Новый год мы никак не можем его соблю-сти. Этот праздник так всегда ждешь, что хочется, чтобы онбыл насыщен всем, в том числе и вкусной едой.

— Как вам кажется, поменялся ли набор праздничных блюд, ко-торые есть на столе, когда приходят гости?— Конечно, поменялся. Кардинально. Появилось такое коли-чество продуктов и ингредиентов, которых раньше никогдав жизни не было. И технологии появились новые. Одни сушичего стоят. Я покупал японский рис, делал суши с лососем, го-товил мисо-суп, роллы даже заворачивал — так что такой эле-ментарный японский обед могу приготовить. Друзья у менялюбят делать обед — смесь индонезийской и тайской кухни.Всякие запеченные утки, фуа-гра — пожалуйста, все есть,только готовь.

— Каковы ваши самые интересные гастрономические впечат-ления последнего времени?— Я много времени провожу в своих ресторанах: они требу-ют постоянной работы и заботы. Мы все время разрабатываемновые меню. В «Ванили» сейчас будет новый повар, француз,который работал до этого у меня в Casual. В Casual приходитповар-итальянец, с которым мы будем делать итальянское ме-ню. В «Вертинский» на два года приезжают по контракту по-вара-малазийцы, которые будут разрабатывать новое азиат-ское меню, современное: в Азии тоже началось гастрономи-ческое движение, осовременивание классической кухнии смешивание ее с соседними регионами. Поэтому малазий-ская во многом напоминает тайскую, а в приготовлении ис-пользуются японские специи и ингредиенты. И получается со-временная азиатская кухня, которая становится все болееи более модной. Мама бесконечно работает с русским и гру-зинским меню, и мы постоянно вводим новые блюда. В «Ин-

дус» только что на пять дней приезжал наш шеф-консультантВиниит Батиа; в результате сейчас мы вводим десять новыхблюд в меню. Так что мои последние гастрономические ощу-щения связаны с этой работой, с новшествами, которые мыпредлагаем во всех моих ресторанах. Знаете, сколько радостив том, что блюдо, которое никак не шло, наконец-то, иногдапочти случайно, после долгих проб и ошибок, часто благода-ря одной специи, становится вкусным, начинает играть! В этимоменты я получаю максимум удовольствия, потому что пони-маю, что после долгих мучений блюдо состоялось, и оно будетпользоваться успехом, и скоро его попробуют наши гости.

— Может быть, что-то интересное встречалось вамв поездках?— За границей есть много ресторанов, в которые я люблю хо-дить, выбор зависит от места. В Лондоне я в основном хожув рестораны азиатской кухни. Это город наиболее продвину-тый, здесь лучшие азиатские, индийские рестораны. Во Фран-ции, конечно же, хочется ходить к Рябушону тому же илик Туагро, а иногда хочется есть простую французскую бист-рошную еду, и есть много мест, где ее готовят блестяще.На средиземноморском побережье хочется свежей морскойеды. В Португалии, в Алгарве, есть великий ресторан. Он на-зывается «Джиджи». Его открыл бразилец, который сначалабыл страховым агентом, потом стал поваром и в результатесделал ресторан. Полностью деревянное здание на сваях сто-ит на гигантской песчаной косе, открыт ресторан только в се-зон. Там готовят лучшие блюда из морепродуктов, которыея когда-либо в жизни ел. Недавно Джиджи позвонил, чтобысказать, что с русским гостем ресторана передает мне пода-рок, — он помнит меня, хотя я там не был уже года три иличетыре. Так было приятно его слышать из далекой Португа-лии… Джиджи — очень колоритный человек, он сам готовит,сам бегает из кухни в зал и обратно. Я подсмотрел у него одинсекрет. Меня очень удивляло, что рыба у него никогда не пе-ресушена, вне зависимости от размера или вида, она всегда на-сыщена вкусом. И как-то на кухне я подсмотрел, что соус длярыбы здесь делают из бульонов, в которых варят креветок,кальмаров. Они намешивают насыщенный бульон и добавля-ют туда сливочного масла. И этот соус достаточно добавитьв любую рыбу, чтобы она получилась прекрасной.

— Что для вас еда?— Есть известное высказывание, что человек есть то, что онест… Для меня еда — это жизнь, причем во всех смыслах. Этои жизнеподдержание, и работа, и отдых, и удовольствие. Я, на-пример, уже утром знаю, что и где я буду есть вечером,и с этой мыслью я провожу день, подхожу к ней очень тща-тельно, слежу, чтобы быть в меру голодным, но в тоже времяне слишком, чтобы не съесть еду наспех, не прочувствовав еевкус. Какие-то вкусы являются для меня ориентирами. В «Вер-тинском», например, есть тайский суп, которого почему-тораз в две недели хочется так, как не хочется больше ничего.Так что зная, какая еда ждет меня в этот вечер, я собираю дру-зей и иду в ресторан.


Рождественскаясказка Взрослые в канун Нового года отправляются в гости к эль-

фам и ждут чуда, затаив дыхание. Сахарные облака, снегкак пудра и снежинки-леденцы. Елка из печенья пахнеткумкватами и ванилью. Оркестр Дедов Морозов сыграеттуш. Полярный экспресс уже в пути.Фото Андрей Кузнецов, стиль Марина Спирина


Игрушки из новогодней коллекции «Азбука Вкуса»

«Рождественская мечта», ручная работа, Голландия.

Луна из сахарной пудры Sucre Glace, Erstein


Игрушки из новогодней коллекции «Азбуки Вкуса»

«Путешествие в страну подарков», ручная работа, Голландия.

Паровозный дым из прессованного сахара ti’Plaisir, Saint Louis;

снег из сахарной пудры Sucre Glace, Erstein




Игрушки из новогодней коллекции «Азбуки Вкуса» «Новогодний каток», ручная

работа, Голландия. Стена из реймсского печенья Fossier и печенья, глазированного

темным шоколадом Jules Destrooper; деревья из белого и рыжего кристаллизованного

сахара Pastorale и Maxim’s Candi; снег из сахарной пудры Sucre Glace, Erstein


Игрушки из новогодних коллекций «Азбуки Вкуса» «Веселый Дед Мороз»

и «Прогулка в новогоднюю ночь», ручная работа, Голландия. Елка из

бисквитного печенья с яблоками Elsa’s Story и кумкватов из ЮАР; снежная

крепость из рафинированного сахара «Вкусная почта», «Русагро»;

снег из сахарной пудры Sucre Glace, Erstein



Облакана сладкоеУдивительные вещи творятся на кухнях перед Новым годом.Желание затмить всех и вся самым лучшим рецептом на светеспособно свести с ума даже вполне уравновешенную женщину,если ей предстоит организовать самый важный ужин на свете,пусть только раз в году. Предлагаем вам два замечательныхрождественских рецепта: один — легкий, другой — труднеене бывает. Гости будут в восторге, гарантии излишни.

10 порций


плюс 3–4 часа на охлаждение

ККрреемм

4 яичных желтка

1 ч.л. муки (предпочтительно кукурузной)

1ч.л. экстракта ванили

75–100 г сахара

600 мл сливок

ББииссккввиитт

8 бисквитных коржей

4 ч.л. малинового варенья или джема

4 ч.л. сухого хереса

200 г свежей или замороженной малины

(или голубики)

100 г физалиса (плоды разрежьте попо-

лам)

ММуусссс ((ssyyllllaabbuubb))

Примечание: (syllabub — сливки, взбитые

с хересом, в нашем случае —

с белым вином)

600 мл жирных сливок

50 г сахара

100 мл охлажденного сухого белого вина

мелкая цедра 1 лимона

Взбить венчиком яичные желтки, муку,

ваниль, сахар и 2 ч.л. сливок. Оставши-

еся сливки налить в кастрюлю, довести

до кипения и, помешивая, медленно за-

лить в приготовленную смесь. Все это

варить на медленном огне, пока крем

не загустеет. Старайтесь не доводить до

кипения. Определить, готов ли крем,

можно, опустив в него деревянную лож-

ку. Если обратная сторона ложки покро-

ется толстым однородным слоем крема,

значит, кастрюлю пора снимать с огня.

Накрыть крем пищевой пленкой, чтобы

избежать образования пенки.

Пока крем остывает, разрезать каждый

бисквитный корж на четыре ровные ча-

сти. Каждую часть намазать малиновым

джемом. Разложить в 10 вазочек или пи-

ал. Сбрызнуть бисквит хересом и оста-

вить на 10 минут — пусть пропитается.

Потом накрыть слоем малины (или голу-

бики) и физалиса.

Заранее отложенные для приготовления

мусса сливки, сахар, вино и лимонную це-

дру взбивать до тех пор, пока мусс не

станет легким и воздушным. Покрыть би-

сквиты слоем крема, потом слоем мусса.

Оставить остывать на 3–4 часа. Украсьте

мусс шариками из серебряного сахара

или засахаренными лепестками фиалок.

РЕЦЕПТЫ

автор Софи Григсон, перевод Екатерина Бирг, фото Джин Кейзелс, стиль Луиза Маканесс, Табита Хокинс

Рождественский бисквитсо сливочным муссомОттого ли, что этот нежнейший сливочно-винный мусс напоминает невесомый пер-

вый снег, или оттого, что он так легко и быстро готовится, этот десерт как будто со-

здан для новогодних праздников. Подавать его нужно при полном параде: разло-

жить в стеклянные вазочки, украсить засахаренными ягодами, шариками серебряной

глазури или даже пищевым золотом.


Хорошенько перемешать сухофрукты,

цедру, сок лимона и апельсина, специи

и бренди в большой миске. Накрыть

и оставить на ночь. На следующее утро

добавить все остальные ингредиенты.

Смазать маслом резервуар (он должен

быть примерно 1,5 литра в объеме),

в котором собираетесь запекать пудинг,

и выложить дно плотной бумагой. Те-

перь залить в резервуар смесь всех

ингредиентов.

Накрыть двумя листами бумаги и фоль-

гой (фольга должна быть сверху), посе-

редине фольги сделать несколько круп-

ных складок. Взять толстую нить, завя-

зать крест-накрест вокруг резервуара

так, чтобы ей можно было и фольгу за-

крепить, и использовать как ручку. Те-

перь, подняв резервуар за эту самую

ручку, переместить его в большую каст-

рюлю с кипящей водой. Вода должна

доходить до середины резервуара. На-

крыть кастрюлю крышкой и варить на

медленном огне в течение 6 часов, пе-

риодически подливая кипящую воду.

(Для того чтобы сделать мини-пудинги,

как на фотографии, нужно использовать

маленькие резервуары и парить в каст-

рюле не более двух часов.)

По истечении 6 часов выключить огонь

и оставить пудинг остывать в кастрюле.

Когда остынет, с помощью ручки выта-

щить его из кастрюли, заменить размяк-

шую «крышку» резервуара из бумаги

и фольги на новую. Крепко перевязать

и хранить в темном прохладном месте.

Перед тем как подавать, снова опустить

в кастрюлю с кипящей водой и парить

их в течение 2 часов (или 1 часа, если

выпекались мини-пудинги).

Рождественские пудинги особенно при-

ятны на вкус в сочетании с мускатным

вином. К этому сложному, насыщенному

пудингу лучше всего подойдет легкое

итальянское вино Asti.

Рождественский пудингГлавный пудинг Английского королевства, одно из самых загадочных и трудных в ис-

полнении блюд на свете, не остановит наш праздничный пыл. Мы справимся.

8–10 порций


Время приготовления: 6 часов плюс

2 часа в день подачи

300 г фруктовой смеси (сухофрукты)

100 г сушеной клюквы

100 г порезанного ломтиками чернослива

сок и мелкая цедра 1 апельсина

сок и мелкая цедра 1 лимона

2 ч.л. различных специй

2 ч.л. бренди или ликера Grand Marnier

50 г муки

125 г околопочечного жира

200 мл темного пива

1 щепотка соли

100 г панировочных сухарей или крошек

белого хлеба

50 г толченого миндаля (по желанию)

1 небольшое тертое яблоко

(без сердцевины)

1 небольшая очищенная тертая морковь

1 ч.л. патоки

200 г темного тростникового сахара

2 взбитых яйца

Съесть ВенециюВлажное дыхание улиц, отражающих небо. Скрип весел,пение гондольеров. Изобилующие рыбой и овощами рынки.Время, затаившееся под горбатыми мостами. Все это —Венеция, и все это неустанно влекло винного экспертаЭндрю Джеффорда всю его жизнь. Но попасть в Венециюему удалось совсем недавно.

автор Уильям Ситуэлл, перевод Наталья Нерсесян, фото Симон Браун


Это было летом, я помню. Нашклассный руководитель съездилв Венецию и с тех пор никак не

мог взять себя в руки. Он настаивал, ониз кожи вон лез, чтобы мы, оболтусы,в то время помышлявшие только о PinkFloyd, комиксах Barbarella и краденному родителей табаке, непременно туда от-правились. «Пока она не утонула! А онаведь тонет! — не унимался он. — Протя-нете лет тридцать — и ее не станет. Такчто езжайте. Езжайте скорее. Увидеть Ве-нецию — и умереть!» С того самого момента я и Венеция(и крепко связанный с ней образ смер-ти) стали играть друг с другом в прятки.Я ехал в Южную Африку, а Венеция, ту-манно затаившаяся где-то в другой частисвета, манила и дразнила. Вспоминалисьслова классного руководителя о том, чтоона там тонет, а я — как был оболтусом,так и остался — лечу себе в Южную Аф-рику. Потом меня посылали в Италию,и там мне вдруг начинало казаться, чточерез сотни километров я чувствую ды-хание прогорклых венецианских ветров,что уже в Милане меня преследует за-пах водяной гнили. И сразу же воздуш-ная притягательность города испаря-лась. «Увидеть Венецию и умереть» —слова, когда-то незаметно накренившиемой музыкально-комиксный мир, ужене пугали, а скорее раздражали. Я неус-танно возвращался домой, так в Вене-цию и не заехав. Дома я находил DVDс медлительным фильмом Висконти«Смерть в Венеции» и зачем-то пере-сматривал его в третий раз. Потом япринимался за зловещий «А теперь не

смотри», в котором гондолы перевозилигробы будто прямо мимо меня. Во всехмузеях мира я обязательно натыкался навызывающие трепет полотна Каналетто.А Венеция все погружалась в водянуюпучину, миллиметр за миллиметром, пе-чально подмигивая мне стариннымифонарями сквозь туманы, сквозь дру-гие страны.И вот я поехал. Спотыкался, колебалсявсю дорогу, пока наконец не попал

в комнату своего отеля и вот теперьстоял у зашторенного окна. Прислу-шивался к приглушенным голосам, ко-локолам, трубам, к похрапыванию ло-дочных моторов. А когда наконец што-ры отодвинул — солнце просыпалосьв комнату каскадом, падая прямо с чи-стого неба, искрами отскакивая от водБачино-ди-Сан-Марко. Церковь Сан-Джорджо-Маджоре невозмутимо воз-вышалась над рекой. Сверкала женст-венная базилика Санта-Мария-делла-Салюте, знаменующая начало Большо-го канала. Вместо лодок и мачт, воспе-тых в многочисленных полотнах Кана-летто, на воде не менее живописно по-качивались баркасы и лихтеры.Перед отелем, на причале, гондольер лю-бовно будил свою лодку. Аккуратно, буд-то боясь напугать, приподнимал бре-зентовое одеяло, оголяя темную, форте-пианную эмаль лодочного бока. Затемстало видно ее внутренность, заснувшиев ней мягкие сиденья с плюшевой дра-пировкой. Рядом просыпалась другая гон-дола, пробуждались другие отношения.Гондольер усталым движением вставлялвесла в форколы — красивые, высокиедеревянные уключины, похожие на за-гипнотизированных флейтой кобр. Па-ром, пыхтя и покашливая, вспахал водувдоль Биеннале. Нет, Венеция не утону-ла. Держится, старушка.Венеция — коралловый риф человече-ства. Город, построенный на воде. LaSalute, со всей своей удивительной ар-хитектурой барокко, стоит не на чемином, как на тысячах столбов, вбитыхв дно лагуны. И все это — голыми рука-ми, потом, кровью, без каких-нибудь таммашин и подъемных кранов. Не знаю,есть ли лучший памятник человеческо-му разуму и человеческой силе. По-мое-му, нет. Как и кораллу, Венеции угро-жает исчезновение. Пусть не такое апо-калиптичное, как некогда причудилосьмоему классному руководителю (а при-чудилось ему все это из-за потопа1966 года), но все же. Песчаные отмелиразрушаются, уровень воды повышает-ся, город — понижается. С 1880 годаВенеция опустилась на 23 сантиметра.А я между тем пробовал город на вкус,как пробуют крайне редкую, крайне неж-ную культуру. Не надкусывая, еле дыша;

В Венеции можно оченьхорошо, вкусно есть,если придерживатьсянескольких простыхправил

вверху: Закусывать в приличной остерии семейного типав Венеции сам бог велелвнизу: Витрины магазинов на Сан-Марко


замирая, едва прикоснувшись. Так со-ветую поступить и вам, если вы приеха-ли в Венецию ненадолго: попробоватьна вкус и отойти, навсегда сохранивпереливающееся оттенками воспоми-нание. А уж если вам захотелось погру-зиться в Венецию с головой — снимитеквартиру месяцев на шесть, не меньше.Попасть в Венецию — что попасть в ма-

шину времени и унестись на нескольковеков назад. Пройти весь город вдользаймет не более часа. Зато струящиесявокруг площадей и скверов улочки по-требуют к себе пристального внима-ния, даже какой-то школьной усидчи-вости. Когда устанете, садитесь на му-ниципальный кораблик. Громоздкихвапоретти для прогулок по городуи броских мотоскафи для гонок по ла-гуне всегда много. С ценами тоже всехорошо: заплати 10 с половиной еврои катайся себе целые сутки. Инымисловами, вам не нужно тратить 73 ев-ро на пятидесятиминутную поездкув гондоле, если, конечно, для вас это непринципиально.И не верьте, когда говорят, что в Вене-ции плохая еда. В Венеции можно оченьхорошо, вкусно есть, если придержи-ваться нескольких простых правил. Во-первых, не полагаться на удачу и не до-верять сомнительным местам. Во-вто-

рых, всегда бронировать хорошие рес-тораны (а в таком маленьком городеони все известны, спросите консьержа).В-третьих, перекусывайте так, как этоделают венецианцы. Одна или две омб-ры (маленьких стакана вина) с тарелкойзакусок чикети на обед — и можете ещенесколько часов порхать через мостыи бульвары, не вспоминая о голоде. По-том загляните в лавку мороженного (ge-lateria; попробуйте Niko на FondamentaZattere в Дорсодуро) или пекарню (pas-ticceria; миндальные пирожные в Pasti-cceria da Bonifacio на Calle degli Albanesiмало кого оставляют равнодушными).В-четвертых, если вы готовите сами, выпросто обязаны зайти на рыбно-овощ-ной рынок Риальто. А лучше ходить ту-да каждое утро до завтрака. Вообще-то,даже питающимся в отеле туристам сто-ит туда сходить за впечатлениями: вы-бор и качество продуктов запомнятсяна всю жизнь.

А я между тем пробовалгород на вкус, какпробуют крайне редкую,крайне нежную культуру.Не надкусывая, еледыша; замирая, едваприкоснувшисьВенецианские маски — традиционный сувенир,от которого в какой-то момент хочется спрятаться.Найти уникальные, действительно ценные маски можнов антикварных лавках

РестораныOsteria Enoteca San Marco

Frezzeria, San Marco 1610Тел. 00 39 41 528 5242Широкий выбор вин и замеча-

тельная авторская кухня. Осо-

бенно интересны мясные блюда

(например, мясо, тушенное в ви-

не Dolcetto d’Alba). Рыба не удив-

ляет новаторским подходом, зато

всегда качественно приготовле-

на. Попробуйте маринованные

анчоусы с луком-шалотом и крас-

ным цикорием.

L’Anice Stellato

Fondamenta della Sensa,Cannaregio 3722Тел. 00 39 41 720 744Путь к ресторану лежит через

территорию венецианского гет-

то. Когда наконец попадаешь

в гармоничную, разряженную

атмосферу ресторана и дотра-

гиваешься до еды, напрочь за-

бываешь, как сюда добирался,

откуда шел и куда собирался

идти потом.

Bussa Alla Tore

Открыт только в обедCampo San Stefano 3, MuranoТел. 00 39 41 739 662Непритязательная, излюбленная

венецианцами траттория. В обе-

денное время стоит шум и гвалт,

мест всегда мало, столики при-

ходится выносить на бульвар.

Здесь превосходно готовят ось-

минога и береговых крабов. Ку-

сочки осьминожьих щупалец про-

сто тают во рту.

Naranzaria

San Paolo 130Тел. 00 39 41 724 1035naranzaria.itВ этом уютном баре-ресторане

стоит попробовать излюблен-

ные блюда местных жителей:

салями из гуся и гусиный шпик.

Также хороша простая еда вро-

де супа из артишоков и ячмен-

ного ризотто с овощами. Именно

здесь понимаешь, что настоя-

щий венецианец совсем не ту-

ристический фантом, а реаль-

ный человек.


Где перекуситьOsteria Enoteca ai Rusteghi

Campiello del Tentor, San Marco 5513Тел. 00 39 41 523 2205В этой крохотной закусочной

предлагают широкий выбор па-

нини и вина (стаканами). Недо-

рого, вкусно и чисто.

Cantine del Vino Gia Schiavi

San Trovaso, Dorsoduro 992Тел. 00 39 41 523 0034Старинный винный магазин,

в котором так приятно переве-

сти дух после долгой прогулки,

поклевать чикети и выпить омб-

ру вина.

КофейниCaffe Florian

Piazza San MarcoТел. 00 39 41 520 5641caffeflorian.comКафе-достопримечательность.

Когда-то сюда хаживали Казано-

ва, Руссо и Гете. Caffe Florian и се-

годня остается одним из самых

известных заведений Европы.

Это одно из тех мест, куда ходят

не столько из гастрономических

соображений (хотя еда здесь

что надо), сколько за впечатле-

ниями.

ПодаркиDrogerria Mascari

Ruga degli Speziali, San Paolo 381Тел. 00 39 41 522 9762Покупать здесь хочется охапка-

ми. Прийти с рюкзаком, широко

его открыть и сложить туда: суше-

ные грибы порчини, разноцвет-

ные бутылочки бальзамического

уксуса, кусочки хинина, сушеные

листья персикового дерева (их

замечательно заваривать в чае)

и еще много-много всего.

Aliani

Ruga Vecchia San Giovanni, SanPaolo 654Тел. 00 39 41 522 4913Коробочка свежих равиоли из

Aliani обязательно придется по

душе вашим друзьям-гурманам.

Здесь же можете запастись отмен-

ными прошутто и пармезаном.

Faggiotto

San Trovaso, Dorsoduro 1078Тел. 00 39 41 241 0386Магазин-ловушка. Уйти из него

крайне сложно. Вам понадо-

бится как минимум 20 минут,

чтобы разобраться в изобилии

домашнего шоколада, продаю-

щегося в Faggiotto, и наконец

что-то выбрать.

ОтелиHotel Londra Palace

Riva degli Schiavoni, Castello 4171Тел. 00 39 41 520 0533hotelondra.itHotel Londra Palace расположен

в прекрасном месте — рядом с

площадью Святого Марка. Около

100 окон отеля выходят на живо-

писную лагуну, большинство ком-

нат обставлено мебелью XIX века.

При всех этих прелестях главным

плюсом отеля считается исключи-

тельно дружелюбный персонал.


Да, в Ломбардии нет моря, зато какая природа! Горде-

ливые горы и плодородные долины, живописные хол-

мы и журчащие реки. А климат! Лучшего для сельского

хозяйства не придумаешь. Благодаря ему уже на протяжении

многих веков здесь выращивают, возделывают, создают уни-

кальные продукты, не встречающиеся больше нигде в мире.

Без сомнений, Ломбардия — мировой лидер в области моды

и дизайна, важный финансовый центр, но замечательная при-

рода, культурные и художественные ценности и продукты ее

сельского хозяйства ничуть не меньше пользуются всеобщим

признанием за оригинальность и превосходное качество.

Каждая часть области — от Альп до озер (Гарда, Маджоре, Ко-

мо и Изео), от холмов до Паданской равнины, по которой про-

текают большие реки (По, Тичино и Адда) — отличается своим,

характерным только для этой местности продуктом: колбасой,

сыром, речной рыбой, оливковым маслом или вином. Каждый из

них имеет свою историю, и вместе они и составляют основу бо-

гатой, насыщенной и оригинальной гастрономии Ломбардии.

Ломбардия может гордиться своим гастрономическим на-

следием, не имеющим равных: 223 наименования тради-

ционных продуктов, 21 наименованию продуктов присвоен

европейский знак качества (DOP или IGP), 15 наименова-

ний вин категории DOC, 3 наименования вин категории

DOCG и 13 видов вин категории LGT.

Вряд ли где-то в Италии найдется другое место, где столь же

гармонично сочетается «прекрасное» и «полезное», как здесь.

Путешествуя по Ломбардии, наблюдаешь за калейдоскопиче-

ской сменой пейзажей: взгляду открываются виноградники, ка-

рабкающиеся по склонам гор и холмов, бесконечные глади

кукурузных и пшеничных полей, чередующиеся с искрящимися

на солнце рисовыми плантациями с зеркалами водоемов,

а вдоль горизонта вытягиваются черепичные крыши коровни-

ков. Поездка по сельской местности Ломбардии с ее велико-

лепными пейзажами — захватывающее приключение, насы-

щенное цветом, запахами и вкусами.

На рисовых плантациях Ломеллина в окрестностях Павии или

Мантуи со времен Людовико Моро Сфорца (XV век) выращи-

вают вкуснейший рис с превосходным зерном. На основе ме-

стных сортов «карнароли» (Carnaroli) и «виалоне нано» (Vialo-

ne Nano) готовят вкуснейшее ризотто, известное во всем

мире, например, ризотто алла миланезе.

Ломбардия — один из крупнейших производителей сыров из

коровьего, овечьего и козьего молока, которые своим многооб-

разием способны угодить любому вкусу. Зародившись в XIII сто-

летии, местное сыроваренное производство с течением веков

становилось все богаче и изысканнее. Потрясающее разнооб-

разие форм и запахов и по сей день — яркая отличительная

черта местных сыров. Их заслуженная слава защищена и гаран-

Ломбардиягастрономическаятекст Гвидо Монтальдо, перевод Варвара Лозенко

ПРОМОПРОМО


тирована — в том числе и на международном уров-

не — знаками DOP (Denominazione di Origine Protetta)

и IGP (Indicazione Geografica Protetta).

На необъятных просторах пастбищ и заливных лугов

Нижней Ломбардии — в провинциях Брешии, Ман-

туи и Кремоны — рождаются настоящие шедевры

сыродельного искусства. Хорошо выдержанные

твердые сыры средней жирности категории DOP:

«Грана Падано» (Grana Padano), «Пармиджано Ред-

жано» (Parmigiano Reggiano) и «Проволоне Вальпа-

дана» (Provolone Valpadana); сыры короткой вы-

держки, такие как «Таледжо DOP» (Taleggio), «Квар-

тироло Ломбардо DOP» (Quartirolo Lombardo)

и мягкий сыр «Крешенца» (Crescenza). Наиболее це-

нимый из сыров с плесенью — «Горгонзола DOP»

(Gorgonzola) — превосходно сочетается с десертным

вином из заизюмленного винограда — разумеется,

тоже ломбардским.

Кремона, административный центр провинции, гра-

ничащей по реке По с Эмилией-Романьей, город, бо-

гатый историей и искусством, — настоящее средо-

точие гастрономических изысков, среди которых

встречаются настоящие жемчужины, такие как мос-

тарда (остро-сладкий соус, приготовленный из лом-

бардских фруктов, например, с мантуанской грушей

Dop, с добавлением горчицы), отлично сочетающая-

ся с вареным мясом и с торроне — старинным ла-

комством, приготовленным из миндаля и меда.

Сыр «Паннероне» (Pannerone), которым славится

этот район, не столь известен, как «Проволоне»,

«Грана Падано» или «Пармиджано», но обладает

уникальным вкусом — это мягкий, сладковатый и од-

новременно душистый сыр.

Кремонская салями (Salame di Cremona) хотя и на-

звана по имени города, но производится в сопре-

дельных с Ломбардией областях, также как и варе-

ная ветчина «Прошутто Котто» (Prosciutto Cotto)

и «Мортаделла» (Mortadella, свиная пикантная варе-

ная колбаса).

Вообще, Ломбардия является лидером мясного про-

изводства. Около четверти всех итальянских колбас-

ных изделий производится именно здесь, и именно

здесь выращивается более 40% национального по-

головья свиней.

Тому, кому хоть раз посчастливилось побывать

в Италии, знакомо удивительное разнообразие лом-

бардских колбас и прочих мясных деликатесов: непо-

вторимая легкость брезаолы из Вальтеллины, неза-

бываемая нежность «Прошутто Котто», несравнен-

Az. Agr. Amaltea,

Parabiago (Mi)

[email protected]Козьи сыры.

Gennaro Auricchio,

Cremona (Cr)

www. auricchio.comСыры «Проволоне Вальпадана»,«Грана Падано».

Сыроварня Франческо

Кариони Caseificio Carioni

Francesco, Cremona (Cr)

www.caseificiocarioni.comСыры «Крешенца», «Квартиро-ло», «Грана Падано», «Горгон-зола», «Пармиджано Реджано».

Zanetti, Labbio (Bg)

[email protected] Сыры «Грана Падано», «Прово-лоне Вальпадана», «Пармиджа-но Реджано».

Negroni, Cremona (Cr)

[email protected]Салями «Милано», «колбаскипо-охотничьи», салями «Качча-торе IGP», салями «КремонаDOP», «Мортаделла БолоньяIGP», «Прошутто Котто Stella»(вареная ветчина), окорок «Ку-лателло», грудинка «Панчетта»и свиная колбаса «Коппа».

Salumificio Gandolfi, Motta

Baluffi (Cr)

[email protected]Салями «Кремона IGP», «Про-шутто Котто» (вареная ветчи-на), колбаса La Mariola, колбасаLa Mariolina, выдержанная«Коппа».

Список поставщиковиз Ломбардии



Levoni, Mantova

[email protected]Ветчина вареная разная, колбасы,котекино, дзампоне.

Rigamonti salumificio,

Montagna Valtellina (So)

www.rigamontisalumifico.itБрезаола «Делла Вальтеллина»,брезаола из оленины, грудинка«Панчетта Дольче» («нежная»), сы-ровяленый окорок «Прошутто кру-до Вальтеллина».

Galletti, San Daniele (Cr)

www.gallettisnc.itВинный уксус, яблочный уксус,бальзамический уксус «Модена».

Alpes, Morbegno (So)

www.alpes.itГрибы в оливковом масле.

Consorzio Casalasco del

pomodoro, Cremona (Cr)

[email protected]Соусы и заправки: сырно-гриб-ной соус, соус из сыра и базиликаи т.д.

Orco spa, Varese

www.orco.itГорчица, майонез, соус из анчоу-сов, кетчуп, маринованные овощии грибы, овощи и грибы в оливко-вом масле.

Vergani, Cremona

www.vergani.itСоус «Мостарда», торроне, шоко-ладные конфеты, пралине.

Riso Gallo, Pavia

www.risogallo.itРис.

ный аромат «Мортаделлы», симфония разнообразия

всевозможных колбасных изделий, многогранный

вкус грудинки, притягательность дзампоне (нашпиго-

ванной свиной ножки) и праздничность котекино

(свиной колбасы для отваривания).

Мантуя, земля герцогов д’Эсте и Гонзага, имеет древ-

нюю и богатую традицию колбасного производства:

здесь и мантуанская салями (Salame di Mantova), и ва-

реный окорок по-мантуански (Prosciutto di Mantova),

и превосходнейшие колбаски с ризотто, и дзампоне,

и котекино, которые великолепно сочетаются с чече-

вицей, особенно если все это сдобрить бокалом-

другим доброго ламбруско.

Несмотря на то что производство свинины в Ломбар-

дии имеет многовековую традицию, в многообразии

колбас и колбасных изделий находится место и для

продуктов, сделанных из других видов мяса — говяди-

ны, баранины, козлятины, различных видов дичи.

Брезаола из Вальтеллины класса IGT значится под но-

мером один в списке самых вкусных мясных делика-

тесов. Вряд ли можно поспорить с тем, что своим су-

ществованием брезаола обязана потрясающе чисто-

му воздуху долины Вальтеллина, со всех сторон

окруженной Альпами, граничащей со Швейцарией

и с Альто-Адидже. Для приготовления брезаолы вы-

бираются только наиболее ценные части туши — их

приправляют особыми специями, известными только

производителю, а затем специальным способом вы-

делывают и вялят. Встречается и копченая брезаола,

иногда ее готовят из конины и даже козлятины. Бре-

заола очень длительной выдержки называется

слиндзега. В этой долине, в самой отдаленной части

Ломбардии, помимо дивных красных вин долгой вы-

держки производятся и такие изысканнейшие дели-

катесы, как сырокопченый вальтеллинский окорок

(Prosciutto Crudo di Valtell ina), иногда с перцем,

и охотничьи колбаски каччатурини, и мини-колбаски

из оленины, и бастардеи (колбаски из смеси говяди-

ны и свинины).

Ломбардия — земля лесов и гор — обильна и гри-

бами: особенно белыми и лисичками, которые кон-

сервируют в масле. Эти вкуснейшие заготовки наря-

ду с фруктовыми консервами и медом еще больше

обогащают и без того похожую на рог изобилия га-

строномическую корзину Ломбардии.


AlpesКонсервированные деликатесы из

Итальянских Альп. Среди гурманов

особо славятся своим вкусом и ка-

чеством альпийские белые грибы.

Не отстают по вкусу и качеству

и другие средиземноморские де-

ликатесы — артишоки и оливки.

Благородный вкус этих итальян-

ских продуктов украсит самые раз-

ные мясные, рыбные и овощные

блюда.

ZanettiСыр Blue di Capra с благородной голубой плесенью произво-

дится по рецептуре, применимой для горгонзолы, но только

из козьего молока. Это придает сыру более насыщенный вкус,

по интенсивности схожий с рокфором, но со своими незабы-

ваемыми оттенками. Tomino di Capra — свежий сыр из козье-

го молока. Благодаря мягкой и нежной структуре его можно

также намазывать на хлеб.

Свежее итальянское масло Zanetti, производится из молока,

из которого готовят сыр «Грана Падано» в долине реки По,

считающейся одним из лучших молочных регионов Италии.

CarioniСыроварня Carioni снабжена са-

мым передовым оборудованием.

Однако для производства тради-

ционных сыров используются ста-

ринные кустарные методики. Так,

сыр Quartirolo Lombardo делают

по обычаю горных районов Лом-

бардии. Этот замечательный мяг-

кий сыр изготавливается из моло-

ка коров, щиплющих траву, вырос-

шую после четвертого покоса

(куартироло).

LevoniПроизводитель колбас и копчено-

стей с 1911 года. Фирменная вет-

чина шпек — это копченная с чес-

ноком, перцем, можжевельником

и мускатным орехом свиная нога.

GallettiСтаринное ремесленное семей-

ное производство, фирма Galletti

специализируется на производ-

стве разных видов уксуса — вин-

ного, ароматизированного, баль-

замического, яблочного, а также

лимонного сока и различных при-

прав. Пользуясь традиционными

рецептами, Galletti применяет все

самые современные технологии,

а потому гарантирует высочайшее

качество продукта на все 100%.

ВЫ

БОР

ГУРМ

АНА

ТРА

ДИЦИИ

И В

КУС

ВЫ

БОР

ГУРМ

АНА

ТРА

ДИЦИИ

И В

КУС

ДЕЛ

ИКАТЕС

Ы

ИЗ

ВАЛТЕЛ

ЛИНЫ

АЛЬП

ИЙСК

ИЕ

ДЕЛ

ИКАТ

ЕСЫ

RigamontiБрезаола Rigamonti — восхититель-

ный деликатес из итальянской про-

винции Вальтеллина. История ее

изготовления насчитывает более

600 лет. Ее производят из цельного

куска вяленой говядины, приправ-

ленной солью, перцем, чесноком,

корицей и лавровым листом. Это

совершенно постный продукт вы-

сокой энергетической и белковой

ценности, с великим множеством

полезных натуральных веществ.



HennessyHennessy Privilege V.S.O.P. — это

традиционный ассамбляж более

60 коньячных спиртов из вин четы-

рех наиболее плодородных облас-

тей региона Коньяк. Все коньяч-

ные спирты, использующиеся при

составлении коньячной гаммы

V.S.O.P., подвергаются длительной

выдержке (в среднем от 6 до

12 лет) в бочках, уже потерявших

часть танина, благодаря чему ко-

ньяк приобретает тонкость, лег-

кость и великолепный многослож-

ный характер. Ассамбляж Hen-

nessy X.O. состоит более чем из

100 коньячных спиртов, среди ко-

торых есть спирты, выработанные

в начале XX века, — именно они

придают исключительное качество

и сложность Х.О. Средняя вы-

держка коньячных спиртов, входя-

щих в букет Hennessy X.O., состав-

ляет от 20 до 30 лет. Hennessy об-

ладает богатым и крепким арома-

том с преобладанием дуба и чер-

ного перца.

DomPerignonВ 1936 году знаменитый дом

Moet & Chandon впервые выпус-

тил вино, названное в честь леген-

дарного создателя шампанского

монаха Дома Периньона. Dom

Perignon стало не просто новой

маркой — это было первое в мире

шампанское категории «престиж-

ное кюве», производящееся из от-

борного винограда только в годы

самых лучших урожаев. Пьянящее,

изысканное, прекрасно сбаланси-

рованное, одновременно богатое

и свежее, оно поражает необык-

новенным смешением контра-

стных ароматов: легкие нотки

бриошей и меда сливаются с от-

тенками свежего миндаля и абри-

коса, сложный букет обволакива-

ют нежные тона дыма.

Это шампанское — великолепный

выбор на аперитив по особому слу-

чаю, оно также великолепно подхо-

дит к самым изысканным блюдам.

ВЫ

БОР

ГУРМ

АНА

ТРА

ДИЦИИ

И С

ОВР

ЕМЕН

НОСТ

Ь


VeuveClicquotВ июне 1814 года «Вдова Клико»

отправила в Россию первые бу-

тылки своего дивного шампанско-

го. Успех был таков, что в течение

всего XIX века выдающиеся поэты

и писатели воспевали божествен-

ный напиток, и спустя почти два

столетия бутылки с желтой этикет-

кой стоят на самых престижных

столах России, тем самым элегант-

но доказывая, что шампанское

«Вдовы Клико» является символом

игристого диалога между Франци-

ей и Россией и что для русского

человека «кликовское» до сих пор

символизирует шампанское.

Moet &ChandonГалантные ужины короля Франции

Людовика XV положили начало

покровительству дома Moet &

Chandon со стороны царственных

особ. Среди знаменитых почитате-

лей шампанского была маркиза де

Помпадур, считавшая, что «…это

единственное вино, после которо-

го женщины остаются красивыми».

Шампанское Moet & Chandon Brut

Imperial гордо носит имя «Импера-

торское» в честь великой дружбы

владельцев дома с Наполеоном

Бонапартом. Moet & Chandon —

официальный поставщик всех ко-

ролевских дворов.

La Grande DameВеличайшее вино, дань уважения великой даме Шам-

пани — мадам Клико. Благодаря удивительному соче-

танию сортов винограда, собранного с восьми исто-

рических гран-крю Дома, шампанское поражает не-

сравненной тонкостью и изяществом, сложностью

и благородством. La Grande Dame долго выдержива-

ется в меловых погребах: пройдет по меньшей мере

шесть лет после сбора урожая, прежде чем вино по-

падет в ваш бокал, чтобы дать вам возможность на-

сладиться его исключительным вкусом и ароматом. Ве-

ликолепное шампанское, предназначенное для самых

редких и торжественных моментов, сервируется

к блюдам высокой гастрономии — омару, черной ик-

ре или трюфелям.

ВЫ

БОР

ГУРМ

АНА

ВКУС

УТО

НЧЕН

НОСТИ

CТИЛЬ

И И

ЗЫКАННОСТ

Ь



КАЧЕС

ТВО И

ИЗЫ

СКАННОСТЬ

LindtСекрет непревзойденного вкуса этого шоколада заключа-

ется в неустанном стремлении кондитеров Lindt использо-

вать ингредиенты только высшего качества и только самые

современные технологии. Прекрасному содержанию

должна соответствовать изысканная форма. Похоже, имен-

но этим правилом руководствовались кондитеры Lindt, со-

здавая новогоднюю коллекцию 2006/07.

ПОДАРК

И

И С

ЮРП

РИЗЫ Gunthart

Какой же Новый год без подарков? Компания Gunthart пред-

лагает приятные сладкие сюрпризы и замечательные идеи

для украшения новогоднего стола. Марципановые поросята,

санта-клаусы и смешные снеговики оставят незабываемое

впечатление и ощущение праздника.


ВЫ

СОКОЕ

МАСТЕР

СТВО

СЕК

РЕТ

УСПЕХ

А Lavazza44% от общего объема потребляемого кофе

в Италии принадлежит кофе под маркой

Lavazza. Секрет успеха заключается в контро-

ле качества на каждом этапе производ-

ства — составление оригинальных смесей из

лучших зерен, выращенных в разных регио-

нов мира, современная обжарка зерен, каче-

ственно новые упаковочные материалы, по-

зволяющие сохранять аромат и вкус свеже-

обжаренного кофе.

NewbyСерия Premier английской чайной марки

Newby — это два сорта черного индийского

чая из прославленных чайных регионов Дар-

джилинг и Ассам. Эти чаи созданы из самых

первых весенних побегов чая с большим ко-

личеством почек (типсов), что придает им

утонченный аромат и изысканный вкус. Один

из наиболее ценимых и дорогих сортов в ми-

ре, дарджилинг с бархатными серебристыми

почками, и красиво закрученные листья асса-

ма с золотистыми почками говорят о неиз-

менно высоком мастерстве производителя.

AlmondyВыпеченные по традиционному шведскому рецепту конца XIX века

торты Almondy готовятся только из свежих продуктов, без консерван-

тов и красителей. Almondy предлагает четыре классических вкуса:

миндальный, шоколадный, дайм и сникерс, а также малиновый и ли-

монный чизкейк. Основой этих тортов является миндальный бисквит

без добавления муки. Чизкейки приготовлены из сливочного сыра фи-

ладельфия на нежном миндальном бисквите и покрыты лимонным или

малиновым джемом.

СЛАДКИЕ

ФАНТА

ЗИИ



RougieСозданная в 1875 году и находящаяся в средневековом городе Сарла на юго-западе Франции,

компания Rougie является специалистом в производстве такого шедевра французской гастро-

номии, как фуа-гра. Известно, что фуа-гра содержит в 2 раза меньше насыщенных жирных ки-

слот (насыщенная жирная кислота повышает уровень холестерина) и в 3 раза больше ненасы-

щенных жирных кислот (ненасыщенные жирные кислоты защищают сердечно-сосудистую сис-

тему), чем сливочное масло. Самый лучший способ подачи фуа-гра — в натуральном виде, с те-

плыми тостами или деревенским хлебом. Неплохо запивать его шампанским, сладким белым ви-

ном и портвейном. Попробуйте исключительную Foie Gras от Rougie.

СОКРО

ВИЩ

Е

САКСОНИИ

ВЫ

БОР

ГУРМ

АНА

ХРУ

СТЯЩ

ЕЕ

ЛАКОМСТВО

Dr. OetkerВ ассортименте — 10 изысканных сортов

пиццы «Ристоранте» на тонком хрустящем те-

сте с богатой начинкой. А также «Бистро Ба-

гет» — настоящий французский багет с пре-

восходной комбинацией пряной начинки

и хрустящей основы. Уникальная рецептура

и высококачественные ингредиенты делают

продукты «Д-р Оеткер» настоящим праздни-

ком для всей семьи!

RadebergerRadeberger является одной из самых современ-

ных, оснащенных по последнему слову техники

пивоварен Европы. Пиво Radeberger является

«сокровищем земли Саксония». Пивоварня бы-

ла открыта в 1872 году в 15 км от Дрездена.

Именно здесь первыми начали варить пиво сор-

та Pilsner. И варят по сей день в соответствии

с «Законом о чистоте пива» от 1516 года.


СЕК

РЕТ

УСПЕХ

А CantucciniВ 1858 году Антонио Маттей начал произво-

дить и продавать оригинальное миндальное

печенье Biscotti di Prato. В результате этот

уникальный рецепт стал очень популярным

и получил множество призов на кулинарных

конкурсах. Семейство Пандольфини, которое

управляет компанией сейчас, гарантирует

вкус и аромат оригинального продукта.

ТРА

ДИЦИИ

ИКАЧЕС

ТВО

КРЕ

ПКИЙ

ВКУС Twinings

Компания Twinings производила чаи по зака-

зу самых именитых англичан, в том числе гра-

фа Грея. С 1837 года Twinings является офи-

циальным поставщиком Королевского двора

Великобритании.

Испанскийторговый дворС 1924 года три поколения семьи кондитеров Эсейса разви-

вали производство миндального печенья, основываясь на

домашних традициях качества. Именно традиции и качество

и являются залогом успеха престижной марки Tejas de Tolosa

(«Толосская черепица»). Печенье производится только из на-

туральных продуктов. Превосходное печенье необычной

формы на основе цельного миндаля является прекрасным

десертом и дополнит кофе, чай или мороженое. Великолеп-

ный аккомпанемент к шампанскому и ликерам. Доставит на-

слаждение вам, вашим детям и вашим гостям.

ВКУС

ПРА

ЗДНИКА

KousmichoffПрекрасным сюрпризом для сластен

станет итальянское печенье и шоко-

лад с корицей, перчиком или фрукто-

выми начинками.

Приверженцам традиционного чае-

пития поставщик гастрономических

удовольствий компания «Фрико-М»

приготовила знаменитый чай «Кузми-

чевъ». Уникальные композиции этого

чая созданы по авторским рецептам

и радуют любителей чая уже второе

столетие. И конечно, какое чаепитие

без вкуснейшего печенья Goulibeur,

испеченного умелыми руками фран-

цузских кондитеров. Насладитесь от-

менным вкусом праздника.

Бесконечная предновогодняя суета, составле-

ние списков гостей, олимпийские марафоны по

магазинам…

Дорогие друзья! Сеть супермаркетов «Азбука

Вкуса» рада помочь вам в выборе подарков для

близких, друзей и коллег. Мы подготовили по-

дарочные корзины, щедро наполненные самы-

ми изысканными деликатесами и лакомствами.

Вы обязательно найдете у нас неповторимый

подарок на любой вкус. Отдельный сюрприз —

корзины для домашних питомцев с забавными

игрушками.

Заглянув на наш сайт www.azbukavkusa.ru, вы

найдете полный каталог новогодних корзин:

выбирайте и заказывайте с доставкой на дом

или в офис. Корзины также можно приобре-

сти в любом супермаркете «Азбука Вкуса».

Встречайте Новый год со вкусом!

Адреса супермаркетов:

Можайское ш., 32

Садовая-Черногрязская, 13/3

Петровка, 19

Валовая, 8/18

Б.Дорогомиловская, 16

Комсомольский просп., 34

просп. Мира, 58

пос. Барвиха, Рублевское ш., 85/1, Dream House

2-я Тверская-Ямская, 54

Садовая-Триумфальная, 22/31

Мичуринский просп., 22

Нахимовский просп., 61

Калужская пл., 1, стр. 2

Ст.Басманная, 28/2

Комсомольский просп., 4

Ленинградский просп., 52

Кутузовский просп., 8

просп. Мира, 97

Б.Тульская, «Ереван Плаза»

Покупайте в «Азбуке Вкуса»

подарочные новогодние

корзины и выиграйте путеше-

ствие на новогодние каникулы

на двоих на Кипр в отель

Four Seasons!

www.fourseasons.com.cy

ВОПРОСЫ ВКУСА

© С

ЪЕМ

КА

ДЛ

Я Ж

УРН

АЛ

А M

INI


— Готовите ли вы дома?— Нет. Я практически на работе все время. Точнее говоря, яготовлю не так часто, как хотелось, но готовить умею. Но ес-ли детский завтрак, а это, как правило, геркулесовая или греч-невая каша или что-то облегченное, что мы едим все вместе,то да, готовлю. Но я не хвастаюсь. Чтобы сварить геркулес,большого ума не надо.— Какие продукты всегда есть в вашем холодильнике?— Чернослив, миндаль — обязательно. Это то, что я ем. Сыр,бутылка белого вина, зеленые яблоки. Всегда креветки. Ещетворожки Valio нулевой жирности. Очень люблю ананас, по-этому у меня в холодильнике он всегда есть.— Как вы принимаете гостей? Тех, кого заранее пригласили,и тех, кто пришел неожиданно?— Не могу сказать, что я часто принимаю гостей. Не могу лу-

кавить и говорить, что у меня в доме часто собираются дру-зья. Я с ними чаще в ресторане встречаюсь.— Как вы определяете, хороший ли ресторан?— Это очень легко определяется, потому что я ем три с по-ловиной продукта. По креветкам или по руколе. В опреде-ленные дни я вообще могу питаться только водой, виноми хлебом. Но это должны быть особенные вода, вино и хлеб.Я чувствую качество продукта. Того, который я люблю и ко-торый я ем. И по этому признаку определяю, хороший рес-торан или нет.— Сидите ли вы на какой-нибудь диете?— Да, конечно. — Диета — это способ следить за здоровьем или истерикапо поводу красоты, влияние глянца и Голливуда?— Конечно, я женщина, склонная к полноте, потому чтоу меня двое детей и вообще конституция южная. Но по мнеэтого не скажешь, потому что я за этим чутко слежу. Я не даюсебе расслабляться. При моем образе жизни это очень силь-но мобилизует. Я ведь не только в еде, но и во многих другихвещах себя сдерживаю. Например, когда появляется возмож-ность отдыхать шумно, весело и много, вопрос заключаетсяв том, что возможность-то есть, но нет времени и надо рабо-тать. Диета — это для меня одна из функций самодисципли-ны, самопорядка и самоорганизации. И потом еда — этобольшое удовольствие, могу вам честно сказать. Но у каждо-го человека свои приоритеты.— Есть ли у вас любимая кулинарная книга?— Я уже давно не пользуюсь кулинарными книгами, потому

что нет времени для того, чтобы экспе-риментировать, стоять и пытаться гото-вить какое-то новое блюдо. А для при-готовления того, что умею делать, запи-сок мне не требуется. И вообще — зачемнужны кулинарные книги, если есть пе-редача Юлии Высоцкой? Я большойпоклонник и передачи, и Юли в частно-сти. Все у нее выходит понятно, прият-но и правильно. — Вырезали ли вы когда-нибудь рецеп-ты из журналов?

— У всех был такой период. Все вырезали выкройки из «Бур-ды» и кулинарные рецепты. В школе я по ним шила и готови-ла. Ни одного рецепта я не сохранила. Я не коплю весь этотхлам — рецепты, фотографии, вырезки. Я считаю, что нашепрошлое живет до тех пор, пока живем мы сами. Прошлоев нас самих, ему не нужны артефакты.— Еда — это искусство?— Да. Еда — это традиция. Еда — это культура. По тому, какчеловек ест, по тому, как он ведет себя во время приема пи-щи, можно сказать, насколько он воспитан и образован.Очень много выводов можно сделать. Всего по двум ве-щам — как человек танцует и как он ест — можно опреде-лить, если мы говорим об ужине, что с ним делать дальше.Имею в виду, заниматься с ним сексом или нет. Это становит-ся автоматически понятно.

Тина КанделакиЗвезда СТС, телеведущая, яркая девушка с активной жизненнойпозицией, отвечая на вопросы журнала Taste, рассказала, чтоне любит яичницу, уважает геркулесовую кашу, хранит в холо-дильнике ананас, а гостей зовет в рестораны.

интервью Наталья Аредова, фото Влад Локтев, стилист Ирина Миронова, визажист Вероника Шаповалова

ВОПРОСЫ ВКУСА

Documents

Taste magazine russian