Sušenje kultivisanih vrsta gljiva

UNIVERZITET U NOVOM SADU POLJOPRIVREDNI FAKULTETSTUDIJSKI PROGRAM: POLJOPRIVREDNA TEHNIKAPREDMET: Projektovanje postrojenja za doradu proizvoda

SUŠENJE KULTIVISANIH VRSTA GLJIVA

-SEMINARSKI RAD-

PREDMETNI PROFESOR: STUDENT: prof. dr Mirko Babić Molnar Tibor 10/2008T

Projektovanje postrojenja za doradu

1.0. Uvod............................................................................................................................................................3

1.1.O gljivama.................................................................................................................................................3

2.0. Materijal i metod rada.................................................................................................................................4

2.1. Pregled odabranih kultura dorade...........................................................................................................4

2.1.1. Bukovača-Pleurotus ostreatus..........................................................................................................4

2.1.2. Šampinjoni-Agricus bisporus (domaći šampinjon)............................................................................6

2.1.3. Shiitake- Lentinula edodes................................................................................................................7

2.2. Čuvanje gljiva...........................................................................................................................................9

2.2.1. Čuvanje gljiva sušenjem..................................................................................................................10

2.2.2.Čuvanje gljiva zamrzavanjem...........................................................................................................10

2.2.3. Čuvanje gljiva u slanom rastvoru....................................................................................................10

2.2.4. Čuvanje gljiva u rastvoru kiseline (mariniranje)..............................................................................10

2.2.5. Čuvanje gljiva u ulju........................................................................................................................10

2.2.6. Čuvanje gljiva sterilizacijom............................................................................................................10

2.2.7. Konzerviranje gljiva toplotom (pasterizacija)..................................................................................11

3.0. Rezutlati rada i diskusija............................................................................................................................11

3.1. Sušenje gljiva.........................................................................................................................................11

3.1.1. Sušenje na suncu.............................................................................................................................11

3.1.2. Sušenje u komornim sušarama.......................................................................................................13

3.1.3. Priprema gljiva za sušenje...............................................................................................................17

4.0. Zaključak....................................................................................................................................................19

5.0. Literatura...................................................................................................................................................20

Tibor Molnar 2


1.0. Uvod

1.1.O gljivama

Gljive (lat. Fungi) spadaju u najrasprostranjenije žive organizme na Zemlji (Svet gljiva-gljiva bukovača). Smatra se da ih ima između 70 000 i 100 000 tzv. nižih i viših vrsta gljiva, mada najnovija istraživanja tu hipotetičku brojku pomeraju na preko milion. Pretpostavlja se da svaku od pet stotina hiljada viših biljnih vrsta prati jedna do dvije vrste gljiva, pa računicu nije bilo teško izvesti.

Nauka o gljivama - mikologija (od grčkog myko-šampinjon, gljiva, logos-nauka) prošla je dug razvojni put. Njenim rodonačelnikom smatra se grčki filozof Aristotel, koji je dao prve opise gljiva.

Gljive su neobičan, raznovrstan i nedovoljno proučen svet. Budući da ne vrše osnovnu funkciju biljaka fotosintezu jer ne poseduju hlorofil, a ne kreću se i ne razmnožavaju polno poput životinja ne mogu se svrstati ni u prvo ni u drugo carstvo, već predstavljaju carstvo za sebe.

U odnosu na čoveka, gljive mogu biti:

bezuslovno jestive (upotrebljive u presnom stanju), uslovno jestive (upotrebljive samo ako su termički obrađene), nejestive (zbog ukusa ili konzistencije), uslovno otrovne (ako se konzumiraju sa alkoholom), bezuslovno otrovne i lekovite.

Za potrebe ovog rada u obzir će se uzeti jestive gljive koje će se detaljnije obraditi u pravcu njihove prerade sušenjem i to pre svega one vrste koje se najviše industrijski uzgajaju na našem području, a to su sledeće tri vrste:

bukovača (Pleurotus ostreatus), šampinjoni (Agricus bisporus) i Shiitake (Lentinula edodes).

U poslednje vreme u gljivama se pronalazi sve više lekovitih i zaštitnih materija protiv pojedinih bolesti. Tako npr. bukovača i šampinjoni zaštitno deluju protiv uzročnika tuberkuloze, tifusa, pa čak i protiv zloćudnih tumora (rak). U Francuskoj, i u Japanu, u područjima gde se na veliko gaje šampinjoni i bukovača, znatno manje se umire od raka nego u područjima gde se one ne gaje i gde je potrošnja gljiva znatno niža. Naučna istraživanja materije iz sastava gljive koja deluje protiv raka je u toku, ali, zasada, još nije utvrđeno koja materija ili grupa hemijskih jedinjenja ispoljavaju ovakvo dejstvo.

U Japanu gljiva shiitake (porodica bukovača, rod lentinus) koja je u hemijskom sastavu veoma slična bukovači, snižava holesterin u krvi. Od nje Japanci prave veoma popularan i osvežavajući napitak pod imenom Siitake-kola (Svet gljiva-gljiva bukovača).

U zemljama sa savremenom ishranom, gde se smanjuje potrošnja ugljenih hidrata i mesa, prelazi se na veću potrošnju voća, povrća, gljiva (SAD, Nemačka, Nizozemska, Francuska, Japan itd). U Nemačkoj 1980. god. potrošnja gljive po glavi stanovnika bila je 2,5 kg (uglavnom šampinjoni, bukovača), a danas u ovoj zemlji se proizvede najviše gljiva. U Evropi se sauplja velika

Tibor Molnar 3

http://bs.wikipedia.org/wiki/%C5%BDivotinje

http://bs.wikipedia.org/wiki/Fotosinteza

http://bs.wikipedia.org/wiki/Aristotel

http://bs.wikipedia.org/wiki/Mikologija

http://bs.wikipedia.org/wiki/Zemlja_(planeta)

http://bs.wikipedia.org/wiki/Latinski_jezik


količina gljiva u prirodi (više od 100.000 tona) a bukovača se najviše i uvozi od gajenih pečuraka (više od 50.000 tona).

Kod nas potrošnja gljiva po glavi stanovnika ne dostigne ni 1 kg, jer se gljive malo gaje (ispod 6000 tona), a ni u prirodi se ne skupljaju organizovano. Po potrošnji se nalazimo sasvim na dnu evropske lestvice.

2.0. Materijal i metod radaMaterijal potreban za izradu ovog rada je sakupljan pretragom interneta kao i upotrebom

stručne literature koja sadrži pogodne informacije vezane za ovu temu. Takođe, mnogo informacija uzeto je iz raznih poljoprivrednih časopisa, foruma vezanih za datu temu.

2.1. Pregled odabranih kultura doradeKako je već rečeno u ovom radu su opisane mogućnosti sušenja tri vrste gljiva koje se najviše

uzgajaju na poljoprivrednim imanjima.

2.1.1. Bukovača-Pleurotus ostreatus

Bukovača spada u Basidiomycete, porodica Agaricaceae, rod Pleurotus.

U našim listopadnim šumama rađa na topoli, vrbi, bukvi, brezi, hrastu, grabu, jovi, jasenu, dudu, pa čak i na voćkama itd., uglavnom u jesenjem periodu (sl. 2.0). Na živom drvetu se nalazi retko, a ako se javlja to je znak da je drvo zbog nečega oslabilo (Koso, 1986). Takođe, ova gljiva se uspešno uzgaja u industrijskim uslovima i njena proizvodnja u Svetu neprestano raste (sl. 2.1.).

Slika 2.0. Izgled bukovače u prirodi

Tibor Molnar 4


Slika 2.1. Izgled bukovače u industrijskim uslovima

Klobuk gljive je u početku konveksan (okrugao), a tokom rasta postepeno postaje pljosnat (sl. 2.1). Stručak je retko smešten na sredini klobuka. Plodna tela su uglavnom raspoređena u grozdovima, tada se klobuci nalaze jedan iznad drugog, slično kao crepovi na krovu. Boja kape može biti tamno-sivkasta, sivkastoplava, sivkastomrka, mrkoplava, ponekad i krem boje, a kasnije postaje sve bleđa. Promer klobuka je u proseku 8-15 cm, ali može da dostigne i 35 cm. Stručak je obično dugačak 1-2 cm, mada, u nedostatku dovoljno svetlosti, može dostići i 30 cm.

Lamele ispod kape su bele kao što su i spore na njima. Ako se zrela bukovača ne skine na vreme, ispustiće spore koje će se na donjim klobucima pojaviti u vidu fine bele prašine. U klobuku meso je najdeblje oko stručka, dok se prema rubu postepeno istanjuje. Meso je belo, prijatnog mirisa i ukusa. Čak i u sirovom stanju gljiva je vrlo ukusna.

Plodno telo bukovače se sastoji od hifa (vlakana), slično kao vegetativno telo gljive. U stručku hifa su paralelno i vrlo gusto postavljene jedna pored druge zbog čega je stručak čvršći od klobuka.

Po hranljivoj vrednosti, bukovača kao namirnica, zauzima mesto između povrća i mesa, ali je bliža mesu. Zimska bukovača sadrži 85% vlažnosti (goveđe meso 72%, gljiva šampinjon 89%), a to znači da među gajenim pečurkama kama ona sadrži najveći procenat suve inaterije u sebi. Značaj sadržaja vode u nekoj hrani je sekundaran, jer za vreme kuvanja iz namirnice sa dosta vode (meso, povrće, gljive) višak će ispariti. Gotova kuvana jela od pečuraka sadrže otprilike istu količinu vode kao i druga jela.

Od 15% suve materije koje sadrži zimska bukovača oko 50% su belančevine. Među vrstama bukovače najveći procenat belančevina i mineralnih soli sadrži zimska vrsta. Belančevine čini kompletan aminokiselinski sastav koji je sličan sastavu aminokiseline mesa. Sadržaj masnoća, i ugljenih hidrata je neznatan.

Kilogram bukovače sadrži oko 2000 KJ (oko 500 kalorija), što je jednako kalorijama 200 g hleba, ili 250 goveđeg mesa. Sa aspekta savremene ishrane niskokaloričnost bukovače se posebno ceni jer većlina ostalih namiirnica obiluje kaloiijama.

Tibor Molnar 5


Mada bukovača sadrži neznatnu količinu ulja, ono je ipak veoma značajno zato što je sastavljeno od eteričnih ulja. Ona daju specifičnu aromu gljivi, a u želucu povećavaju lučenje želudačnih sokova, i stim povećavaju apetit. Gljiva može da služi i kao prijatan začin (naročito u obliku praška), koji se dodaje jelima. Praksa je dokazala da ljubitelji dobrih jela, ako jednom stave na svoj jelovnik bukovaču, postaju stalni njeni potrošači.

Bukovači ne nedostaju ni vitamini. Sadrži znatniju količinu D vitamina, koga, inače, nema u povrću, ali se njome ne može dnevna potreba tog vitamina sasvim obezbediti.

Osim toga bukovača sadrži znatnu količinu mineralnih soli, dosta kitina, hemiceluloza i celuloza. Vlakna gljive deluju povoljno na rad creva povećavajući motilitet, te postaje ritmičniji njihov rad.

2.1.2. Šampinjoni-Agricus bisporus (domaći šampinjon)U francuskom jeziku reč „champignon“ znači „gljiva“. Šampinjon (sl. 2.2.) je najrasprostranjenija

gljiva na svetu. Prvi kultivisani šampinjoni pojavili su se u Italiji pre oko hiljadu godina, a potom se brzo šire po svetu. U Evropi su prvi počeli da ih uzgajaju Francuzi u 17.veku. Krajem 17. veka primećeno je da šampinjoni dobro rastu u podrumima ili podzemnim prostorijama. Nekoliko monaha je u to vreme imalo specijalne podrume za uzgoj pečurki, jer su se one smatrale delikatesom koji je namenenjen samo za odabrane.

Slika 2.2. Uzgoj domaćeg šampinjona

Klobuk šampinjona 3 - 16 cm, suva, glatka ili sa sabijenim vlaknima ili malim razmacima, bele boje u nekim oblicima, a smeđe u drugim (Gljive Vojvodine). Okruglast je ili poluokruglast, izbočen, pa spljošten, ravan. Na nekim oblicima pokriven je žarko obojenim vlakancima ili ljuspicama; na mestima gnječenja postaje crveno-smeđ. Klobuk nezrelih gljiva je debeo, mekan, nazubčan, beo, nestalan. Otrusina je tamno smeđa.

Stručak je 2-8 cm dužine, 1-3 cm debljine, čvrst, manje- više ravan, sa ljuskama ispod prstena. Beo, ponekad smeđ, sa prstenom koji ponekad nestane u starosti. Drška je zdepasta i teško se odvaja od klobuka- u početku puna, kasnije postaje šuplja, bela, kod nezrelih gljiva katkad ružičasta iznad prstenka, na zrelim smeđa, ispod prstenka mekana. Prstenak je prilično debeo, mekan i beo naborane površine na mestima dodira sa listićima za vreme razvitka.

Tibor Molnar 6


Meso je belo, na vazduhu postaje crveno kod nezrelih gljiva, a smeđe boje kod zrelih gljiva. Miris blag, ukus prijatan. Meso je čvrsto i tvrdo.

Listići su odvojeni od stručka, spojeni, crvenkasto smeđi u početku, a na kraju postaju tamno smeđi do crnkastog. Listić se pronalaze na unutrašnjoj strani klobuka i raspoređene su kao žbice na točku. Gusti su i

slobodni.

Rastu na vlažnom, dobro provetrenom mestu. Temperatrura neophodna da bi biljka rasla u savršenim uslovima je 50 do 70ºF. Relativna vlažnost mora biti održavana iznad 70% ili bi gljiva mogla da se sasuši i precepi na pola.

Šampinjon sadrži 88-99% vlažnosti, vredne proteine, ugljene hidrate, organske kiseline, mineralne materije i vitamine: PP, E, D, vitamini B grupe, gvožđe, fosfor, kalijum i cink, pogodan za imuni sistem organizma. Po sadržaju fosfora šampinjoni mogu da se porede sa ribljim proizvodima. Kaloričnost pečurke iznosi 27,4 kal na 100 gr, što znači da se mogu koristiti u raznoraznim dijetama, a da sebe ne lišavate neophodnih belančevina, mikroelemenata i vitamina. Nizak nivo natrijuma obezbeđuje njihovu primenu u dijetama bez soli. Sadržaj vitamina iz grupe B je veći u odnosu na sveže povrće, naročito vitamin B2 koji je dobar protiv migrene i glavobolja. A pantotenska kiselina u šampinjonima pomaže da se otkloni umor. Sve ovo govori o tome da su ove gljive ne samo ukusne, već i veoma korisne. Njihova niskokaloričnost doprinosi zdravom načinu života i održavanju fit figure.

2.1.3. Shiitake- Lentinula edodesShiitake (Lentinus edodes) (sl. 2.3.) po gradaciji pripada grupi najboljih i najukusnijih gljiva.

Prepoznatljiva je po svojoj lekovitosti, izvanrednom ukusu i bogatoj aroma (Radaković, 2012). Naziv ove egzotične gljive potiče od japanskih reči Shii koja znači hrast i Take što znači pečurka.

Slika 2.3. Izgled gljive Shiitake

Tibor Molnar 7


Smatra se da je gljiva Shiitake u Kini i Japanu poznata više od 2000 godina, a najstarije pisano svedočanstvo potiče iz 199. godine nove ere (Asocijacija gljivara Srbije). U japanskim istorijskim dokumentima je zapisano da je još car Čuai hvalio ovu vrstu gljiva, koju su mu na dar donosili stanovnici ostrva Kju Šu.

Tehnologija veštačkog uzgoja (sl. 2.4.) poznata već 300 godina, ipak sve do 30-ih godina prošlog veka rezultati proizvodnje ove vrste gljiva su bili skromni. Tada se počinje sa kontrolisanom proizvodnjom micelije u laboratorijskim uslovima i uzgoj Shiitake gljiva se ubrzano razvija. Danas je godišnja proizvodnja (320.000 tona) na drugom mestu u svetu, odmah iza šampinjona (1,2 miliona tona).

Kod nas je proizvodnja šitake na samom početku. Neznatan je broj proizvođača kao i informacija o najnovijim dostignućima u načinu gajenja.

Slika 2.4. Izgled gljive Shiitake u toku veštačkog uzgoja

Klobuk gljive je 5-15cm, jastučast ili prilično spljošten, na temenu ili zaravljen ili sa malom jamicom, ili pak obrnuto, zaobljeno ispupčeniji; rub podvrnut, pa ispružen, a često i malo talasasto nadignut, oštar, fino baršunast ili gusto i sitno vlaknast (Gljive Vojvodine). Teme najtamnije, čokoladnosmeđe ili crno, zonalno ograničene celovite kožice, koja se niz strane, u snopicama belih do smeđih dlačica, formira u manje ili veće trouglasto ušiljene krljušti. Te strane su svetlije od temena, no još uvek dosta tamnosmeđe, jednom sa sivkastom, drugi put sa riđom premisom; sam rub, često ogoljen od gornjeg sloja kožice, u osnovi je kartonski ili peščano kožnate boje. Događa se i da se oba sloja rascepe u radijalnom pravcu, tako da proviruje belo meso.

Otrusina je bela.

Tibor Molnar 8


Stručak je 3-6,5/1-1,8cm, većinom valjkast, ređe blago trbušast, češće bulbozno zadebljan pri dnu, ekscentričan ili zavrnut, retko ravan. Na beloj ili svetloj kožnatosmeđoj osnovi belim ili smeđim nitima koprene gusto obrastao, često u obliku vunenastih krljušti ili zarolanih pojaseva, no po nekim partijama često i bez lupe kao go ( sa retkim tačkastim pahuljama), krut, tvrd i pun.

Listići su prirasli uzlazno, sa većim jarkom, ponekad i zupcem, pa i sa rebrastim produžetkom niz stručak; veoma gusti i tanki, sa lamellulama izmešani, 4-7mm široki, često krivudavi, zupčaste oštrice. Dugo beli, zatim malo (smećkasto) žućkasto nahukani, stariji i prignječeni poprimaju i riđe mrlje.

Debelo i kompaktno meso, prilično tvrdo čak i u klobuku. Ukus lako papren, miris začinski, prijatan.

Najznačajnija svojstva gljive Shiitake je što sadrži belančevine, masti, značajne količine esencijalnih aminokiselina, vitamine B1, B2, B6, B12, A2, C, D, E, K i mineralne soli (kalcijuma, fosfora, gvožđa, kalijuma i magnezijuma). Ima lekovita svojstva, smanjuje holesterol u krvi, povećava otpornost na viruse, a ekstrakt ima anitikancerogeno dejstvo. Takođe, sadrži imunostimulanse, sastojke efikasne protiv tumora i protiv virusa, sprečava začepljenje krvnih sudova, reguliše pritisak, poboljšava krvotok, uravnotežuje nivo šećera u krvi, reguliše probavu, poboljšavaja rad disajnih organa, deluje antireumatski i antialergijski, stimuliše ili smiruje centralni nervni sistem, jača fizičku snagu i izdržljivost, usporava starenje. Deluje na tumore, oboljenja debelog creva, jetre, dojke I pluća.

2.2. Čuvanje gljivaGljive imaju veoma kratak životni vek nakon ubiranja i zbog toga ne mogu biti skladištene ili

transportovane u periodu dužem od 24 časa u uslovima spoljašnje sredine (Dr. R.D.Rai, Er. T.

Arumuganathan, Post harvest tehnology of mushrooms,2008). Ubrzo nakon ovog perioda one dobijaju braon boju, gube na težini i dolazi do ubrzanih mikrobioloških promena što dovodi do enormnih ekonomskih gubitaka.

Pravilna, pouzdana i prilagođena praksa čuvanja i prerade gljiva nakon ubiranja je prekopotrebna za dalji razvoj ove grane prehrambene industrije kod nas i u svetu. U većini zemalja najviše iskustva u vezi sa gajenjem i preradom gljiva sakupljeno je sa Šampinjonima te je i većina publikacija i radova upravo zasnovana na znanju vezanom za ovu gljivu. Međutim, mnogi principi i pravila vezana za ove pečurke važe i za ostale gljive pa se tako tehnologije čuvanja i prerade mogu za ostale vrste mogu lako nadograditi uz male modifikacije.

Postoji veliki broj mogućnosti čuvanja gljiva, a da se pri tome očuvaju fizičke i biološke osobine uz minimalne gubitke hranljivih sastojaka.

Gljive se mogu čuvati na kraći vremenski period u svežem stanju ili dugoročno skladištiti. Odabir jedne od ove dve mogućnosti odrediće prodajna moć proizvođača ili će zavisiti od toga da li je opremljen nekim od sistema za preradu gljiva kako bi ih mogao čuvati na duži period.

Tibor Molnar 9


Gljive se mogu konzervirati (Maksimović, 2000) sušenjem, zamrzavanjem, salamurenjem (soljenjem), mariniranjem (stavljanjem u sirće), stavljanjem u ulje, u limenke uz termičku obradu itd.

2.2.1. Čuvanje gljiva sušenjemSveže gljive sadrže oko 90% vlažnosti. Da bi se sprečila aktivnost uzročnika kvarenja gljiva

(mikroorganizmi, fermenti), neophodno je da se procenat vlažnosti smanji na 10 do 12%. U takvim uslovima uzročnici promena su u latentnom stanju, pa se proizvod može duže čuvati.

Konzerviranje gljiva sušenjem smatra se jednim od najstarijih načina, koji se zadržao i do danas.

2.2.2.Čuvanje gljiva zamrzavanjemDanas se veliki broj životnih namirnica čuva zamrzavanjem. Za razliku od visokih

temperature koje uništavaju mikroorganizme, glavne uzročnike kvarenja životnih namirnica, niske temperature samo zaustavljaju njihov razvoj, koji se nastavlja čim se proizvod odmrzne.

Gljive se mogu duže čuvati i u zamrznutom stanju. Ako se gljive podvrgnu niskim temperaturama, sigurno će doći do gubitka prvobitnog kvaliteta.

2.2.3. Čuvanje gljiva u slanom rastvoruJedan od dobrih načina za produžavanje veka trajanja gljiva do finalne prerade je

konzerviranje pomoću kuhinjske soli-salamurenje. Konzervans je, dakle kuninjska so (NaCl). Njeno dejstvo se zasniva na visokom osmotskom pritisku koji dovodi do plazmolize1 ćelija mikroorganizama. Jaka koncentracija rastvora NaCl, kao gušća sredina osmozom izvlači vodu iz njega pa se bakterija inaktivira.

2.2.4. Čuvanje gljiva u rastvoru kiseline (mariniranje)Ovaj način konzerviranja dosta se koristi ne samo u prerađivačkoj industriji već i u velikom

broju domaćinstava. Na ovaj način se mogusačuvati gljive i veliki broj povrtarskih i drugih proizvoda.

U kiseloj sredini aktivnost mikroorganizama se smanjuje na najmanju meru. U tu svrhu obično se koristi vinsko sirće.

2.2.5. Čuvanje gljiva u uljuOvo je nešto složeniji postupak čuvanja. Najviše se primenjuje u Italiji, a u ostalim evropskim

zemljama u nešto manjem obimu. Najčešće se konzerviraju nešto sitnije plodnice gljiva

1 Plazmoliza (grč. plasma-tvorevina, lysis-razlučenje rastvaranje)- predstavlja rastvaranje ćelije u rastvoru gušće koncentracije, npr. u jačem rastvoru šećera, pri čemu spoljni gušći rastvor izvuče iz ćelije vodu, usled čega se protoplazma odvaja od ćelijske opne i skuplja u sredini ćelije kao lopta.

2.2.6. Čuvanje gljiva sterilizacijomGljive se mogu konzervisati pomoću toplote (sterilizacijom), kako sveže, tako i one iz

salamure, uz dodavanje naliva i u hermetički zatvorenoj ambalaži.

Tibor Molnar 10


Čuvanje gljiva na ovaj način vrlo se često koristi. Tehnološka šema sastoji se u čišćenju gljiva od oštećenih delova (tom prilikom se pokraćuju drške), klasiranju i punjenju.

2.2.7. Konzerviranje gljiva toplotom (pasterizacija)Sveže gljive, ili one koje se nalaze u salamuri, mogu se konzervirati pasterizacijom.

Sveže gljive se očiste, klasiraju i operu. Zatim se kratko blanširaju i ohlade vodom. Ukoliko se koristi sirovina iz salamure, blanširanje nije obavezno.

3.0. Rezutlati rada i diskusija

3.1. Sušenje gljivaSušenje je možda najstarija poznata tehnika čuvanja hrane na duži period. To je process

uklanjanja vlage iz materijala do te mere da se mikrobiološki i biohemijski procesi svedu na minimum tako da se material može skladištiti duži vremenski period bez opasnosti od negativnog uticaja mikroorganizama (Dr. R.D.Rai, Er. T. Arumuganathan, Post harvest tehnology of mushrooms,2008).

Kako je već rečeno gljive sadrže oko 90% vlažnosti u sebi nakon ubiranja, a za sigurno skladištenje potrebno je tu vrednost spustiti na vrednost od 10-12%. Na temperature sušenja od 55-60º, insekti i mikrobi na gljivama će biti ubijeni za par sati, što nam daje osušen finalni proizvod sa minimalnom količinom vlage koji može da se skladišti na duži vremenski period. Temperatura,vlaga u gljivama i vlažnost vazduha utiču na boju osušenog proizvoda. Osušene gljive se koriste kao važan sastojak mnogih jela, uključujući instant supe, paste, začinske dodatke…

Većina gljiva, izuzev šampinjona, su tradicionalno sušene za potrebe dugog skladištenja (bukovača, shiitake…). U slučaju šampinjona prilikom sušenja dolazi do promene boje i nepovratne promene teksture, što često odvraća upotrebu ove i sličnih tehnika prerade ovih gljiva.

3.1.1. Sušenje na suncuSušenje na suncu je najjevtinija i najstarija metoda od svih navedenih metoda sušenja gljiva.

To je veoma jednostavna operacija pri kojoj nije potrebno koristiti gorivo niti bilo kakvu mehaničku energiju. Ipak, ova metoda je potpuno zavisna od vremenskih prilika i nije moguće obavljati je celodnevno tokom cele godine. Na kvalitet krajneg proizvoda utiču razni faktori okoline što predstavlja jednu od negativnih karakteristika ovog metoda sušenja gljiva.

Gljive se rašire na čiste plastične folije, zastirače, tacne, rešetkaste površine ili se kroz njih provuče vezivo i slično (sl. 3.0) i drže na otvorenom prostoru izložene suncu; povoljni atmosferski uslovi su: temperatura oko 25ºC , sa manje od 50% relativne vlažnosti vazduha i visoki itntenzitet vetra. Gljive osušene na suncu sadrže vise od 10-12% vlažnosti i trebalo bi ih zbog toga dodatno sušiti na temperature od 55-60º u vremenskom interval od 4-5 h dok ne dostigne vrednost od 7-8%

Tibor Molnar 11


vlage da bi se izbeglo kvarenje gokom skladištenja. Osušen produkt (sl. 3.1) u velikoj meri zadržava ukus i teksturu nakon sušenja. Ova tehnika se ne primenjuje pri sušenju šampinjona.

Slika 3.0. Sušenje gljiva na suncu

Slika 3.1. Izgled osušenih gljiva (Shiitake)

Istraživanja su pokazala da ako se temperature sušenja kreće u opesegu od 21,6ºC do 35,7ºC, vreme potrebno za tretiranu bukovaču iznosi 14 h i za netretiranu 12 h, da dostigne vlagu od 5-6 % .

Negativna karakteristika sušenja gljiva na suncu je pojava gubitaka usled delovanja štetočina kao što su insekti, ptice i glodari. Direktno izlaganje gljiva delovanju sunca može dovesti do

Tibor Molnar 12


smanjenja kvaliteta osušenog proizvoda. Pored toga u vazduhu se nalaze razne primese koje mogu umanjiti kvalitet osušenih gljiva.

3.1.2. Sušenje u komornim sušaramaKomorna sušara takođe poznata kao sušara sa lesama (sl. 3.2) sadrži u sebi nizove tepsija

(lesa). Ova sušara u sebi ima i ventilator koji prethodno zagrejani vazduh gura preko lesa koje se nalaze unutar sušare.

1. Telo sušare2. Ventilatorska grupa3. Toplotni agregat4. Vrata sušare5. Lesa6. Regulator vazduha

Slika 3.2. Šema kućne mini sušare na električnu energiju ili čvrsto gorivo

Ipak i kod ovog načina sušenja pojavljuje se negativna karakteristika promene boje i promene teksture u slučaju šampinjona. Prilikom sušenja ostalih vrsta dolazi se do zadovoljavajućih rezultata. Kod sušenja gljiva u pećnicama u domaćinstvu zbog male vrednosti vazdušne struje unutar prostora za sušenje dolazi do kondenzacije vode na površini gljiva što izaziva pojavu sluzi i smanjuje kvalitet osušenog proizvoda. Velika količina kondenzovane vode može da ošteti opremu za sušenje. Zbog toga postoji sušara sa prinudnom cirkulacijom vazduha (sl. 3.3) i postiže veoma dobre rezultate u oblasti sušenja gljiva.

Ovaj process koristi mehaničku energiju vazduha pokretanog od strane ventilatora, a koji se zagreva ili prirodno ili veštački i cirkuliše preko površine gljiva kako bi iz njih eliminsao vlagu. Karakteristike komorne sušare su:

Intenzitet sušenja može se kontorlisati podešavanjem temperature vazduha koji cirkuliše kroz sušaru. Proces zbog toga omogućuje redukciju temperature i stresa od gubitka vlage proizvedenog tokom sušenja.

Tibor Molnar 13


Ovako se pečurke suše nezavisno od vremenskih uslova, danju ili noću, a process ne zavisi od bilo kakvih prirodnih izvora kao što je recimo Sunce.

Proces je automatizovan i ne zahteva posebno kvalifikovane radnike, osim stručnjaka za upravljanje sušarom.

Nema gubitaka izazavanih dejstvom insekata, ptica ili glodara. Ovaj postupak zahteva utrošak nekog vida energije za pokretanje ventilatora, transportera i

slično zbog toga je cena osušenog proizvoda na ovaj način skuplji od sušenja na suncu. Zahteva manje prostora od sušenja na suncu.

Firma “Lord” iz Čačka proizvodi sušaru tip SL-01 namenjenu pre svega za sušenje pečuraka (sl. 3.3) a može se koristiti i za sušenje asortimana voća, povrća, lekovitog bilja i ostalih šumskih proizvoda.

Zamenom lesa (lese da budu od prohroma) mogu se sušiti i šljive.

1. Ulaz vazduha2. Izlaz vazduha3. Povratnik vazduha (hauba) 4. Ventilator5. Grupa grejača (3x8kW)6. Izolacija7. Usmerivač vazduha (žaluzina)8. Izlaz vazduha9. Ulazna vrata10. Kolica sa lesama

Slika 3.3. Komorna sušara tip SL-01

Ovaj tip sušare kao izvor energije koristi električnu energiju, a grejno telo su grejači (5) koji se nalaze iznad tunela. Ukupna snaga grejača je 24 kW (tri grupe po 8 kW), koji su povezani na digitalni termoregulator koji se nalazi na sredini tunela i koji služi da se u svakom momentu zna kolika je temperatura u tunelu. Jedna grupa grejača je povezana direktno na termoregulator koji je gasi kada postigne određenu temperaturu (zadatu temperaturu).

Sušara je opremljena električnim ormanom (sl. 3.4) u kome se nalaze svi elementi koji su potrebni za nesmetan rad (bimetali, sklopke, osigurači...).

Tibor Molnar 14


Radijalni ventilator (sl. 3.5) uvlači hladan vazduh kroz ulazni deo izmenjivača toplote (1) i šalje ga dalje na grupu grejača (5) sa kojih skida toplotu i ulazi u tunel. Zagrejan vazduh prolazi kroz tunel, suši proizvod i izlazi u atmosferu kroz izlazni deo izmenjivača toplote (2). Ako želimo da koristimo već korišćen vazduh onda zatvaramo regulator dotoka vazduha (sl 3.6) na izlaznom delu izmenjivača toplote i usmeravamo vazduh u tunel. Kapacitet radijalnog ventilatora je 3000 m3/h, prečnik 300 mm.

Slika 3.4. Električni orman Slika 3.5. Radijalni ventilator

Slika 3.6. Izgled otvorenog (levog) i zatvorenog (desno) regulatora za vazduh

Tibor Molnar 15


Kapacitet sušare je oko 150 kg po turnusu (turnus traje 6 h) sirove pečurke, ili 600 kg na dan.

Dužina sušare je 3600mm, širina je 1400mm, visina je 2100mm.

U sušari se nalaze troja kolica sa lesama (lese su od PVC-a), dok četvrta služe za pripremanje. U jednim kolicima se nalazi 21 lesa (slika 3.7).

Slika 3.7. Izgled lesa u sušari SL-01

Pošto se u sušari nalazi troje kolica sa lesama koje aktivno učestvuju u sušenju i jedna za pripremu, i u svakim kolicima ima 21 lesa, ukupna količina u turnusu je 150 kg to znači da na svaka kolica ide po 50 kg svežih gljiva. Na svaku lesu ide po 420 g svežih gljiva.

Na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu konstruisana je konvektivna sušara (sl 3.8) malog kapaciteta oko 50 kg svežeg voća (bazirano na breskvi) koja za izvor energije koristi Sunce (Babić 2012).

Slika 3.8. Izgled konvektivne sušare

Tibor Molnar 16


Ova sušara se može koristiti za sušenje voća, povrća,gljiva, lekovitog bilja itd.

Sušara se sastoji iz ramske konstrukcije na koju je montirana komora za sušenje u kojoj se nalaze lese. U ovu sušaru staje 10 lesa dimenzija 500x800 mm na koje se postavlja materijal za sušenje. Takođe, sušara u svom sastavu ima solarni kolektor ručne izrade koji je izložen Suncu i za radni fluid koristi svež vazduh iz okoline. Za transport vazduha do sušare koristi se linijski ventilator (sl 3.9).

Proces sušenja: Vazduh se zagrejan u kolektoru transportuje se kroz rebrastu elastičnu cev pomoću linijskog ventilatora doprema do komore sušare. Vazduh prolazi kroz porozne lese na kojima se nalazi materijal i konvekcijom mu predaje toplotu. Prilikom procesa vlaga koja se nalazi u materijalu izbija na površinu i biva odnešena vazdušnom strujom koju je proizveo ventilator.

Ukoliko su nepovoljni vremenski uslovi za sušenje, usled nedostatka sunčeve energije moguće je za potrebe sušenja koristiti neki drugi izvor energije (električna, peći na ulje, ugalj i slično).

Slika 3.9. Izgled spoljašnjosti komore za sušenje i propratnih elemenata (ventilator, elastične cevi, kolektor)

3.1.3. Priprema gljiva za sušenje

Kvalitetni i pravilno ubrani plodovi gljiva pažljivo se stavljaju u korpe ili pletene koševe i u toku istoga dana dopremaju u pogon za sušenje (Tanović, Ćosović-Medić, 2010). Posle sabiranja i dopreme gljiva u primarni otkupni centar iste se vagaju, zatim obučeni radnici za radnim stolom pažljivo mekanom četkom skidaju ostatke zemlje i mehaničke nečistoće (sl. 3.10).

Tibor Molnar 17


Slika 3.10. Čišćenje gljiva od nečistoća

Istovremeno, oštrim nožem vrši se odsecanje oštećenih delova i poravnanje drške gljiva (posebna pažnja čišćenja i odstranivanja donjeg dela drške). Tako pripremljena gljiva se klasira na prvu i drugu klasu i seče u šnite ravnomerne debljine 5 – 7 mm, a što zavisi od procenta vlažnosti u gljivi (sl. 3.11). Ovaj princip vezan je za većinu gljiva. Neke gljive uvek sadrže veći procenat vlage i podložnije su kvarenju i crvljivosti. Tako isečena gljiva pažljivo se ređa po lesama da se pokrije što veća površina lesa, a da se pri tome šnite gljiva ne preklapaju.

Slika 3.11. Isečene gljive

Da bi se smanjio broj bakterija, kojih na svežim gljivama ima više od milion po gramu, treba ih tretirati 5-10 minuta u rastvoru od 400 ppm Cl2, a zatim sumporisati. Da bi finalni proizvod imao dobar ukus, boju i oblik, kriške gljiva ne treba blanširati (Babić 2005.). Ukoliko se pre sušenja gljiva ne obavi tretiranje nekim od hemijskih sredstava dolazi do potamnjenja krajnjeg proizvoda, a samim tim se umanjuje kvalitet suvih gljiva.

Tibor Molnar 18


4.0. Zaključak

Gljive danas zauzimaju važno mesto u ishrani čoveka. Upravo zbog toga se javlja i njegova potreba da gljive koristi tokom cele godine. Pošto je vek skladištenja gljiva nakon berbe veoma kratak ostaje malo vremena da se gljive iskoriste. Ukoliko se obavlja industrijska proizvodnja kultivisanih gljiva dolazi se do pitanja: Šta sa gljivama koje se ne mogu prodati u kratkom vremenskom roku? Odgovor na to pitanje proizilazi iz sposobnosti čoveka da te viškove preradi, skladišti i produži vremenski period u kome se one mogu iskoristiti.

Jedan od načina prerade gljiva je sušenje, a koji je i opisan u ovom radu. Sušenje kao najstariji i najjednostavniji način prerade gljiva je samo jedan od izbora, ali samim tim što opstaje toliko vremena on je uvek zanimljiv čoveku. Sušenje daje zadovoljavajuće kvalitete krajnjeg proizvoda uz minimalne gubitke mirisa, ukusa i boje ukoliko se sušenje obavlja pravilno. Sušenje gljiva pomoću sunčeve energije je veoma jeftin način da se dobije proizvod zadovoljavajućeg kvaliteta u kućnim uslovima. Postoje i razne izvedbe indirektnih sušara koje se pogone sunčevom energijom pomoću solarnih panela u kojima se zagreva vazduh potreban za sušenje gljiva (Babić 2012). Ove sušare svoju prednost u odnosu na direktno izlaganje gljiva suncu nalaze u zaštiti gljiva od spoljašnjih faktora (insekti, ptice, glodari, itd.).

Sušenje gljiva kao veoma star metod konzerviranja se nije mnogo menjao od svog nastanka pa do sada. Međutim čovek teži da svaku proizvodnju unapredi i potpomogne novim idejama. Energija potrebna za sušenje gljiva i materijala uopšte se menjala tokom vremena uporedo sa razvojem čoveka, ali je princip sušenja ostao isti. Ovo nam govori da je ovaj metod konzerviranja materijala bio jedan od najvažnijih postupaka pripreme materijala za skladištenje, a da će svakako to i ostati.

Tibor Molnar 19


5.0. Literatura

1. Babić Lj., Babić M.: Sušenje i skladištenje praktikum sa rešenim zadacima, Poljoprivredni fakultet, Novi Sad,

2005.

2. Petar S. Maksimovic: Gajenje, prerada i korišcenje šampinjona, Nolit, Beograd, 2000.

3. Dr Šandor Koso: Gajenje gljive bukovače, Nolit, Beograd, 1986.

4. Ibrahim Hadžić: Klasiranje i prerada gljiva, Partenon, Beograd, 2008.

5. Byung SIk Kim: Oyster Mushroom Cultivation, Mush World, 2004.

6. Leifa Fan, Huijuan Pan, Yingmei Wu: Shiitake Cultivation, Horticultural institute, Zhejiang Academyi of

Agricultural Sciences, Hangzhou, 310021, P.R.China.

7. Emilia B., Grazyna J.,Wlademar K., :Storage and processing of edible mushrooms, Agricultural University og

Cracow. 2006.

8. R.D.Rai, T. Arumuganathan: Post harvest tehnology of mushrooms, Indian Council of Agricultural Research,

Chambaghat,2008.

9. www.pcelica.co.rs/gljive/vrste/basidiomycetes/tricholomatales/lentinus/lentinus-edodes.php

10. www.gljivari.org.rs/index.php?strana=Gljive-Srbije-i-zapadnog-Balkana

11. www.velestrade.rs

12. www.lord.co.rs

Tibor Molnar 20

http://www.lord.co.rs/

http://www.velestrade.rs/

http://www.gljivari.org.rs/index.php?strana=Gljive-Srbije-i-zapadnog-Balkana

http://www.pcelica.co.rs/gljive/vrste/basidiomycetes/tricholomatales/lentinus/lentinus-edodes.php

Documents

Sušenje kultivisanih vrsta gljiva