Stockholm Krog 2011 5

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

THE GOATFATHER

EN NATT PÅ EKO

ELDSJÄLAR SOM ÄLSKAR INÄLVOR

# 5 2011 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ

Posttidning BSverigePorto betalt

Cirkulationslista............................................Köket......................................Matsalen

............................................Baren..........................................Disken

..............................................Städ........................Personaltoaletten

MODERN JULBORDS-TRADITION

FARMERS MARKET 2011NÅLEN I HÖSTACKEN STILIGT SLOTT SVÄNGER SMIDIGT

Adam Dahlberg tävlar i Bocuse dÓr 2012. Stockholm Krog önskar honom lycka till!

FOTO

: AN

NEL

I HIL

DO

NEN

SUSANNE CEDER SMÖRGÅSBORDS CHAUFFÖR

WD

W C

RE

AT

IVE

Namnlöst-2 1 11-10-11 18.46

”Jag brukar komma till Smörgåsbord runt klockan sju på morgonen, hjälpa till att packa om det är några sena beställ-ningar som kommit in och sedan organi-sera följesedlarna efter bästa körrutt. Jag försöker komma iväg runt klockan åtta. Det blir mellan 15 och 45 stopp på en dag, fram och tillbaka över hela stan. Jag

kommer leveransvägen till restaurang-erna och oftast träffar jag kockarna och diskarna. De flesta är glada och trevliga även om dom är stressade. I bilen har jag sällskap av min hund Irma som brukar ligga på golvet. Det är juste att hon kan hänga med mig på jobbet istället för att vara ensam hemma.”

VARDAGSHJÄLTEN

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 2011 3

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Fondberg & Co, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult.

Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: [email protected] Art direction och grafisk form: Johan OlssonFotograf: Anneli Hildonen, Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6600 exemplarOmslag: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand. 341 769

08 12

16

21

26

14

17

22

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se

FARMERS MARKET 2011Grönsakshallen presenterar branschens riktiga stjärnor.

JUL 2011Vi bad Adam Dahlberg som ska tävla i Bocuse dÒr i januari 2012 att tolka och modernisera ett par klassiska julbordsrätter.

ELDSJÄLAR SOM ÄLSKAR INÄLVOR Ingredienser som förr var självklara i köket hanteras numera av allt färre kockar.

THE GOATFATHERDen sydafrikanske vinmakaren Charles Back producerar viner i många olika stilar. Fond-berg & Co presenterar en legend i vinvärlden.

VEM VISKAR I DITT ÖRA?Det sitter en djävul på din ena axel och en ängel på den andra. Vem lyssnar du på?

STILIGT SLOTT SVÄNGER SMIDIGTBeläggningen på konferenshotell är som en berg- och dalbana. Hesselby Slott svänger smidigt med Majola RestaurangKonsult.

NÅLEN I HÖSTACKENJakten på spännande saker från jordens alla hörn pågår ständigt på Smörgåsbord.

EN NATT PÅ EKOArbetet på Ekofisk börjar klockan tre på natten. Häng med på ett arbetspass. Första leveransen ska vara klar klockan sex.

Ledare Innehåll 5 2011

För ett par år

sedan lyss-

nade jag på

en småskalig

osttilverkare

som pratade

om traditioner. Han menade att

vi i Sverige har ett märkligt för-

hållande till traditioner. Ett ex-

empel är hur vi beskriver yrken

- en städare blir hygienkonsult,

en bonde blir lantbruksstrateg

och en kock blir gastronomisk

designer. I Frankrike däremot,

menade min ostproducent, har

man ett annat förhållande till tra-

ditioner. Där är en bonde – en

bonde och med all stolthet, pas-

sion och envishet som tillkom-

mer yrket.

Tradition betyder överläm-

nande. Och med vår moderna

matlagningsteknik, vår lust att

anamma nyheter och smaker

från jordens alla hörn och intres-

se av att skapa gastronomiska

upplevelser så undrar man ju lite

vad det är som ska överlämnas?

Men jag tror att det är värt att

gräva där du står – annars finns

det säkert en app för det också.

Diggar: Traditioner

Dissar: Kålrotsjulskinka –

varför?

JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

STOCKHOLM KROG | NUMMER 5 20114

Den siste jag skulle rådfråga om vad jag ska äta är en läkare. Det är mycket säkrare att konsultera en kypare och inte ett dugg dyrare. Robert Lynd

INNE UTE

Nyheter

SNACKET...

STOCKHOLM KROG HISSAR OCH DISSAR

STAR WARS!

VINN GRYMMASTE KNIVEN – GILLA OSS PÅ FACEBOOK

Tänk dig att vara med i research-

temet till den här boken!

34 3-stjärniga krogar i Euro-

pa tar dig med på en resa till

världens bästa restauranger

i Frankrike, Spanien och Eng-

land – alla med tre stjärnor i

Guide Rouge. Resans mål var

att njuta gastronomi på allra

högsta nivå och att få uppleva

hur branschens skickligaste

kökschefer och kockar förvand-

lar noggrant utvalda råvaror

till ultimata smakupplevelser. I

underhållande berättelser och

fantastiska mat- och miljöbilder

tecknas fascinerande porträtt

av de exklusiva restaurangerna

och deras bästa mat och vin.

Lagom till jul tänkte vi dela ut en

julklapp till någon som gillar Krog

på Facebook. Allt du behöver göra

är att gå in och trycka på gilla

så är du med i tävlingen

att vinna …

TON LEVANDE SIGNALKRÄFTOR

KOKADES PÅ EKOFISK I ÅR.

2,5

Vad händer i Stockholms krog-

värld? Under det här året har en

hel rad intressanta krogar sett

dagens ljus: Museet, Volt, AG, Villa Gothem, Köttba-ren och många fler. Konkur-

rensen i toppsegmentet tror jag

aldrig har varit tuffare. Och nu

inför vintern öppnar ytterligare

ett par ställen – bästa stället att

värma sig på lär bli hos Gus-tav Otterberg som ska styra

köket på Niklas Ekstedts nya

krog på Humlegårdsgatan. Här

kommer maten att tillagas över

öppen eld i ett kök utan speciellt

avancerade maskiner – även om

Gustav lite motvilligt berättar att

det kommer att finnas en glass-

maskin.

Inte särskilt långt därifrån hittar

vi nyöppnade Gastrologik som

om allt går enligt planerna ska

ha öppnat när du läser det här.

Bakom krogen står välmerite-

rade Anton Bjuhr och Jacob Holmström. Här finns en vision

om en menybefriad krog där till-

gången på de bästa råvarorna

helt kommer att styra de menyer

som gästen får välja mellan.

Tvärs över stan, på Flemingga-tan, hittar du Jonas Lundgren

(Silver i Bocuse d’Or 2009) och

konditorn Daniel Roos som till-

sammans med matsalsteamet

Totte Steneby och Kenneth Andersson satsar på en topp-

prestaurang. Bakom satsningen

står Stockholms Företags-krogar som driver många per-

sonalrestauranger i stockholms-

regionen.

Franzén och Linderberg öpp-

nar en atelje för upp till 18 gäs-

ter som dom beskriver så här:

Ateljén är en scen för sådant

man kanske bara får möjlighet

att uppleva en gång i livet, en

plats för enstaka gästspel och

mycket speciella menyer. Kalla

det gärna ”special events”!

Logga in på Facebook och sök på KROG. Kom in i värmen och GILLA!

Varma groggar (typ rom med honung ingefära etc.)

Ryskt (Rött, plottrigt och överdådigt. )

Dekadens

Sparsamt

More is more

Kristall

Närodlat

Rosé (Bersån har vissnat.)

Amerikanskt (Hamptons o preppy.)

Fräscht

Vulgärt (Lady Gaga lägger ribban.)

Less is more

Plast

Exotiskt


10 NovemberDining Trends Fokus på morgondagens mat- och dryckestrender när RS och mässan Gastronord arrangerar seminarium. På mässan Mitt Kök.

19 novemberÅrets WernerTidningen Restaurangvärlden delar ut Årests Werner 2011 på Operakällaren.

5 decemberDeadline för Stockholms bästa julsenapStockholm Krog utser stans bästa julsenap. Se artikel i det här numret.

8 decemberFinal för Stockholms bästa julsenapTävlingen om vilken krog som serve-rar den godaste julsenapen avgörs!

25 januari 2012Årets kockFinal i Årets kock 2012 på Stockholm Waterfront.

På gångNYÖPPNAT

MISS VOON

ESCALIER

I höst öppnade Grupp F12s se-

naste restaurang, Miss Voon på

Sturegatan 22, i direkt anslut-

ning till nyöppnade Elite Eden

Park Hotel. Miss Voons meny

består av mindre rätter med in-

spiration från de bästa asiatiska

köken. Influenser från Kina,

Malaysia, och Japan med flera,

vävs in i F12:s visioner om det

moderna asiatiska köket.

– Det känns väldigt bra att få

öppna en restaurang i bästa läge

i Stockholms City. På Miss Voon

kommer vi att servera mindre

rätter i stil med klassiska bar-

portioner. Vår förhoppning är

att folk kommer till oss oavsett

om de är på jakt efter något att

dricka eller bara för att hänga

och ta en drink i baren, säger

Danyel Couet, grundare och

delägare Grupp F12.

Stureplansgruppen öppnar kro-

gar på löpande band. Senast var

det Restaurang Escalier som

ligger lite undangömt på andra

våningen i Sturegallerian. Es-

calier kommer att servera god

traditionell mat med rötter från

det klassiska franska köket samt

ljuva smaker från välfyllda diskar

med skaldjur, ostar och chark-

delikatesser. Med ord som väl-

lagat, högkvalitativt men samti-

digt opretentiöst sammanfattar

stjärnkocken Karl Ljung med

köksmästare Petter Vidings den

välkomponerade meny.

– Jag ser detta som den per-

fekta mötesplatsen. Kom in på en

drop in efter jobbet för ett glas

gott vin eller stanna för en lång

njutningsfull middag, säger krö-

gare Karl Ljung.

Petter är rekryterad från Julita

Värdshus och även Tommy Myl-

lymäki är rekryterad till Sture-

hofgruppen. Tommy är anställd

på halvtid och kommer vara en

resurs för köksmästare och ar-

beta med vidareutbildning av

kökspersonalen.

Med ett unikt vinotheque och ett 50-tal fantastiska viner på glas lovar Escalier vinvänlig mat och kunskap för den som söker den.

FOT

O: M

AT

HIA

S N

OR

DG

REN

Inredningsarkitekten Thomas Sandell har skapat en modern asiatisk miljö med 125 sittplatser samt en stor bar.


Sasong

GULD I KÅLGRUVAN

Kål var länge en del av vår

basföda. Den har en allsidig-

het som gör att den fortfarande är väldigt

populär. Kål är gott, passar till mycket och

tillgången är bra året om. Beställ boken på

din nästa grönsaksorder!

SVARTKÅL – Svartkål är en korsning

mellan savojkål och grönkål. Den kallas även

palmkål, vilket är lätt att förstå för den som

sett ett helt huvud. De mörkt blågröna och

kraftigt krusiga bladen, påminner lite om sa-

voykål, men sitter likt palmblad på en stjälk

som faktiskt liknar ett palmträd i miniatyr.

BIMI – Påminner mycket om vanlig broc-

coli, men har ett betydligt spädare utseende

med lång och tunn stjälk. Även smaken skiljer

sig något från vanlig broccoli. Bimi har en mil-

dare kålsmak och är dessutom något sötare.

TAT SOI – Den tat soi vi är vana vid är

de små babybladen som säljs ute i butik och

serveras på restaurang. Få av oss har fått se

tat soi växa sig stor, men har du möjlighet nå-

gon gång kommer du bli förundrad över hur

otroligt vacker den är.

1 2 0 – Recept på kålväxter Recept på kålväxter – 1 2 1

Rödkålssoppa

4 personer 13 dl vatten 2 buljongtärningar, t ex kyckling el grönsak3 tsk vitvinsvinägerca 1 liter hackad rödkål4–5 mjöliga potatisar, t ex mandelpotatis,

skalade och tärnade1 dl rött vinsalt och nymald vitpepparsmörklickar till servering Koka upp vattnet tillsammans med buljong-tärningarna. Droppa vinäger över den hackade rödkålen och lägg den i buljongen tillsammans med potatis och vin. Koka sakta under lock minst 1 timme. Smaka av med salt och peppar. Häll upp soppan i skålar och servera med en smör-klick.

Rödkålssallad

En nyttig vitaminrik sallad som gärna kan gö-ras i en större sats. Perfekt till lunchlådan hela veckan eller till det kolgrillade köttet. En annan

Vintermarmelad med rödkål

Karin Fransson

och rödlök. Marmeladen passar bra till starka ostar, viltpaté, kokt skinka, kalkon- eller lamm-kött.

2–3 msk rapsolja3 rödlökar, skalade och strimlade200 g rödkål, el vitkål, strimlad2 msk korinter½ dl vatten1 ½–2 dl rött vin el vinglögg3 msk rödvinsvinägersalt och nymald svartpeppar3–4 kryddnejlikor, malda3 kvistar timjan, repade1 lagerblad1 bit äkta kanelstång, s k ceylonkanel1 msk honung80 g syltsocker½ dl rårörda lingon

Värm olja i en rymlig gryta och tillsätt lök, kål, korinter, vatten, vin, vinäger, salt, kryddnejli-ka, timjan, lagerblad samt kanelstång. Rör om ordentligt och låt det puttra på medelvärme tills löken börjar bli mjuk.

Öka värmen och låt vätskan som finns kvar i bottnen koka in helt, men rör om hela tiden så att det inte bränns vid. Tillsätt honung, socker och lingon, rör om och puttra ytterligare 5–8 minuter. Det ska bli en blank, lätt klibbig mar-melad. Smaka av med lite peppar och ev mera syra och sötma om det behövs.

Vintermarmelad med rödkål och rödlök.

variant är att blanda rödkålssalladen med kok-ta bönor eller linser och garnera med böntofu till en mättande lunchsallad.

4–6 personer

½ rödkålshuvud (ca 500 g) el vitkål, finstrimlatsalt och nymald vitpepparströsocker2 vitlöksklyftor, skalade och finrivna2 citroner, finrivet skal och pressad saft2 msk rapsolja4 dl skuren persilja2 rödlökar, skalade och i halvmånar150 g hasselnötter, grovhackade

Smaksätt kålen med salt, peppar, socker och vitlök. Arbeta in kryddorna, tillsätt citronskal och -saft och låt stå i rumstemperatur tills kå-len börjar bli mjuk ca 30 minuter. Blanda i olja, persilja och rödlök. Garnera med nötter.

Vintermarmelad med rödkål och rödlök. Marmeladen passar bra till starka ostar, viltpaté, kokt skinka, kalkon- eller lammkött. Recept av Karin Fransson.

BOKEN GRÖNT HANDLAR OM HUR DU SKA FÅ GRÖNSAKERNA ATT TRIVAS PÅ TALLRIKEN.

#1 Kål

1

2

3

1

2

3

Vad tycker du om Carelian Caviar?– Jag tycker den är jättebra.

Dessutom känns det bra i hjärtat

att servera något som är ekologiskt

och som odlas förhållandevis nära,

i Finland. Den står sig bra om man

jämför med andra kaviarer.

Kan du beskriva smaken?– Den är god, kanske lite saltare

än andra märken. Det är väldigt vik-

tigt att kaviaren inte kommer upp

över 3 grader, då blir den oljig och

smaken fadd. Det är en ren produkt.

Hållbarheten är förhållandevis kort

då dom i Karelen inte tillsätter några

konserveringsmedel. Alla tillsatser

tar bort en del av den naturliga

smaken.

Hur har du använt den?– Under sommaren har vi många

amerikanska gäster här. Dom gil-

lar kaviar i större utsträckning än

svenskarna. Vi serverade en burk

på 30 gram på klassiskt manér med

blinis och gräddfil. Men man ska

inte vara rädd för att använda den

i andra sammanhang, exempelvis

till en sallad med entrecôte. Den

smakar inte fisk. På LUX använde

vi den till en dessert med mango

och äpplen.

NYA KAVIAR AV TOPPKVALITET FRÅN FINLAND

DANIEL FRICKKÖKSMÄSTARE OCH DELÄGARE B.A.R. Blasieholmen Bar och Restaurang

Carelian Caviar är en ny finsk kaviar.

Efter tio års intensivt arbete med att

utveckla en hållbar metod att föda upp

stör, för att få fram en odlad kaviar av

högsta kvalitet, lanserades under

2011 Carelian Caviar från Varkaus i

Savolax, Finland. Uppfödningen av

den sibiriska stören (Acipenser baeri)

sker i en anläggning som byggts upp

mellan två sjöar vilket ger tillgång till

bra friskt vatten som krävs för att

odla stör. Carelian Caviar är av sorten

baerial Malossol. Malassol står för

att kaviaren är av bästa kvalitet och

innehåller mindre än 5 % salt. För

distribution kontakta Lena Eriksson

på Ekofisk 08-55613180.

TIPS!

FOT

O: M

AG

NU

S S

KO

GLÖ

F


VAD UTMÄRKER EN BRA JULSKINKA?

HÖGSÄSONG FÖR VILT

Vad utmärker en bra julskinka?– Den ska ha en fast form och

ett fett som är insprängt i köttet.

Hur får man det?– Vi avlar med en norsk galt

av Duroc och suggorna är en

vanlig svensk lantras korsad

med Yorkshire. Då får vi en bra

klassning på köttet.

Vad innebär klassning?– Klassningen görs av ut-

sedd person från Statens

jordbruksverk vid slakten med

hjälp av ultraljud. Då ser man

hur mycket fett köttet innehål-

ler. Det varierar mellan 54 och

62 procent. Vårt kött ligger på

58,2 procent – vilket är mycket

bra.

Hur blir ett ännu fetare kött? – Mer fett så sätter det sig

utanpå musklerna – ungefär

som på oss människor.

Hur blir ett kött med mindre fett?

– Det blir torrare och det blir

inte så saftigt som man vill ha

det.

Vad mer styr kvalitén på köttet?– Grisen ska ha ett bra liv och

samma typ av mat som männis-

kor. Hos oss får grisarna bara

spannmål, vatten och vitami-

ner. Det är som en vanlig fru-

kosttallrik med gröt. Sedan ska

dom leva ett stressfritt liv.

Du är inte KRAV-certifierad, varför?

– KRAV kräver att grisarna

ska gå utomhus och vi har för

många grisar. Det skulle kräva

enorma arealer. Jag är av upp-

fattningen att grisarna har det

bättre inomhus. VI har dom

lösgående under de bästa

förutsättningarna med värme

och ventilation.

Hur är viltsäsongen?– Den är igång. Rådjuren mins-

kade med 40 procent jämfört med

tidigare år. Det beror på den tuffa

vintern. Älgjakten i Norrland kom

igång fint och vi har kunnat er-

bjuda våra kunder färsk älg under

hösten. Nu är älgjakten i hela Sve-

rige igång och det ser bra ut.

Varifrån köper ni vilt?– Vi köper från Tvärskogsvilt

utanför Kalmar som är en mycket

bra samarbetspartner till oss.

Dom har även älgslakteri i Norr-

land och köper vilt från hela södra

Sverige.

Vilket viltkött är populärast på krogen?

– Dovhjortsytterfilé är nog

många kockars favorit. Rådjuret

är också väldigt populärt, både

stek och sadel men tillgången är

sämre. Kockarna börjar få upp

ögonen för vildsvin.

LENNART ISACSSONROCKLUNDA GÅRD

HASSE PALMQUISTFÄLLMANS KÖTT

Du vet väl att du enkelt kan beställa blommor genom

Grönsakshallen Sorunda? Vet du vad du vill ha och ringer

före klockan 10.00 så har du dom nästa dag. Nu kan du även

beställa buketter i tre olika prisklasser.

NORRØNA – Du hittar den på menyerna hos många av

stans bästa krogar. Det kan hända att smaken är delad men

när det gäller att hitta riktigt god matjesill så är många

överens om att det är Norrøna som gäller. Ekofisk kommer

att ha ett specialsortiment inför jul.

BOMMA INTE BLOMMORNASUVERÄNA SILLEN


Grönsakshallen Sorunda arbetar med fler än

130 svenska leverantörer.

Leverantörerna finns över hela landet.

www.gronsakshallen.se

Majola RestaurangKonsult ställde upp med vin och personal för att förgylla festen.

Grönsakshallens nya bok Grönt lanserades under kvällen. Det är den nya bibeln när det gäller grönt och bör finnas i varje köksholk.

Fällmans Kött bjöd på långkokt oxkind.

Viken Tomater smakar mest!

Mats Karlsson från Sorunda gillar att visa upp krassen.

Gotlands främsta tryffeljägare visar upp sina troféer.

Walk the talk – Rica Talk – träffade Sorundas leverantörer.

Ekofisk racade i ostronöppningsrallyt.

Stockholm Krog arrangerade en piltävling där vinnarna som träffat bulls eye gick hem med biljetter till Öl- och Whiskeyfestivalen.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND OCH BENNY OLSSON

ÅRETS FARMERS MARKET ARRANGE-

RAD AV GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

I MITTEN AV SEPTEMBER BLEV EN

DUNDERSUCCÉ. ALDRIG TIDIGARE

HAR INTRESSET VARIT SÅ STORT I

BRANSCHEN ATT FÅ HÖRA PRODU-

CENTERNA SJÄLVA BERÄTTA OM SINA

RÅVAROR OCH HUR DOM GÖR FÖR

ATT FÖRSE OSS MED DET BÄSTA.

FARMERS MARKETUtvecklingen att presentera råvaran på me-

nyn håller i sig. Fler vill kunna intyga för sina

gäster att det som serveras motsvarar de

etiska, miljömässiga och smakmässiga krav

som ställs idag. Är nästa stega att bonden

själv bär ut tallriken i matsalen? Farmers

Market kanske var ett första steg i den rikt-

ningen när stans alla kockar, krögare och

många fler träffade Grönsakshallens fantas-

tiska leverantörer. Kvällen genomsyrades av

provningar, smakupplevelser och prat inra-

mat i en fantastisk fest. Om det hade varit

Oskarsgalan så hade hela gänget som du ser

till höger gått hem med varsin statyett. Det

här är våra stjärnor.


001

Namn: Tomas Pettersson

Företag: Stenhuse

Gör: Sparris, hallon och Elmsfeuer Rabarber

Filosofi: Här är min åker - vad vill ni att jag

ska odla?

002

Namn: Thomas Larsson

Företag: Ugglarps

Gör: Plockar och odlar spännande saker

Filosofi: Vi står med fingrarna i jorden och pratar

med kockarna.

VI RULLAR UT DEN RÖDA MATTAN FÖR VÅRA STJÄR-NOR – HELA VÄGEN FRÅN ÅKERN TILL GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA. DET HÄR ÄR NÅGRA AV ALLA DE FANTASTISKA LEVERANTÖRER SOM FÖRSER OSS, OCH DIG, MED RÅVAROR AV VÄRLDSKLASS.

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

005

Namn: Goran Miklja

Företag: Skags gård

Gör: Morötter i alla dess former

Filosofi: Många soltimmar och den perfekta

jorden ger den goda smaken.

003

Namn: Robert Sundström

Företag: Grogården

Gör: Groddar av alla sorter

Filosofi: Kommer senast söndag.

007

Namn: Sammy Ullgren

Företag:Ullgrens handelsträdgård

Gör: Plockar och odlar spännande saker

Filosofi: Det här är inget arbete det är ett sätt

att leva.

004

Namn: Olle Bengtsson

Företag: Lissella

Gör: Världens bästa senap

Filosofi: Vår målsättning är att göra senap

i världsklass.

009

Namn: Janne Olsson

Företag: Ortonovo

Gör: Örter och sallader

Filosofi: Vi förenar hantverksmässig hänsyn till

de kulinariska krav som marknaden ställer.

006

Namn: Johan Hellgren

Företag: Skags gård

Gör: Morötter i alla dess former

Filosofi: Många soltimmar och den perfekta

jorden ger den goda smaken.

008

Namn: Mats Olofsson

Företag: Viken Tomater

Gör: Tomater - alla möjliga sorter

Filosofi: Vi är något annat än vanliga tomater.

Viken Tomater är matupplevelse.

010

Namn: Ulla Berglund

Företag: Risungs gård

Gör: Tryffeljägare

Filosofi: Glädjen att jobba med hundar driver mig

– de är fantastiska arbetskamrater.

011

Namn: Andreas Wikund

Företag: Tolby gård

Gör: Potatis och rotfrukter

Filosofi: Ta fram kvalitetspotatis som smakar

och ser bra ut, till ett rimligt pris.

VÄRLDENS BÄSTA BÖNDER!


Testat

SILVERFÄRGAD BRICKA

Utrustning för proffs hittar du hos Smör-gåsbord.

Det finns ingen lag på att serveringsbrickan i matsalen måste vara svart. Här är en silverfärgad, givetvis med halkskydd. Du hittar den

hos Smörgåsbord.

Det är åter dags att börja tänka på

julbordet och Smörgåsbords dito står

uppdukat sedan ett par veckor. Här

finns all utrustning du behöver. Besök

butiken på Sandhamnsgatan eller slå

en signal.

Om du börjar arbets-passet i baren med att skära en låda lime och ett gäng citroner kan du spara mycket tid med Wedge Jamer.

Efter ett par års tydlig dominans av porslin

med enkla och raka linjer så börjar vi åter

skönja ett intresse för formerna från äldre

porslin – fast givetvis med en modern tou-

che och känsla. Den här serien Antico Doccia

hittar du hos Smörgåsbord.

PILSNERGLASKänslan av ett riktigt fint glas när man dricker öl är viktig – det

håller de flesta krögare med om. Det här glaset gör många

törstiga. Finns i två storlekar, 30cl och 40 cl.

[CHUNK]NU ÄR DET JUL IGEN, NU ÄR...

Vitt porslin


DU BEHÖVER INTE KUNNA SÄGA, STAVA ELLER ENS UTTALA ORDET FTALATER - DET KAN ÄNDÅ TAS UPP AV DIN KROPP OCH PÅVERKA DIN FORTPLANTNINGSFÖRMÅGA.

Ftalater är ett samlingsbegrepp för en grupp

kemiska ämnen som är baserade på ämnet

ftalsyra. Det används bland annat som mjuk-

göringsmedel i plast. Tyvärr kan Ftalater

läcka ut ur plasten och tas upp av kroppen.

Och vissa ftalater stör fortplantningsförmå-

gan. Därför är Disktekniks engångshandskar

ftalatfria.

F

?F

LT

T T

A

A

EA

A

T R

R U

Majola har ny grafisk profil

BEMANNING • REKRY TERING • KONSULTATIONMajola RestaurangKonsult AB | Palmfeltsvägen 19, 121 62 Johanneshov

Tel: 08 - 600 35 00 | Fax: 08 - 600 35 01 | [email protected] | www.majola.se | Org.nr: 556689-2856 | Bankgiro: 5829-0552

Majola Brevpapper FINAL_2.indd 1

2011-05-13 10.59

RAMLÖSAS FLASKA PRISAS

Majola Visitkort FINAL_KORR.indd 62011-06-22 14.31

BEMANNING • REKRYTERING • KONSULTATION

Palmfeltsvägen 19, 121 62 Johanneshov Tel: 08 - 600 35 00 | Mob: 070 - 493 82 27

[email protected] | [email protected] www.majola.se

MATS LEMBÄCKANSVARIG – KÖK

Majola Visitkort FINAL_KORR.indd 22011-06-22 14.31

Ett av förpackningsvärldens finaste

designpris – Pentawards Best of the

Show – har tilldelats Ramlösa pre-

mium PET. Den ursprungliga glas-

flaskan har bytts ut mot en kristall-

facetterad flaska i miljövänligare

plast, vilket förbättrar miljöpåver-

kan med cirka 65 %.

Varför har ni ändrat er grafiska profil?– Vi kände att det var dags, det har hänt rätt myck-

et sedan vi skapade den gamla loggan hemma i mitt

vardagsrum. Vi ville ha en tydligare logotyp som

säger mer om vi står för.

Vad står den nya loggan för?– Vi har tre verksamheter: Bemanning, rekryte-

ring och konsultation. Jag gillar också att logotypen

symboliserar en grupp som håller om varandra och

tar hand om varandra. Det är vad det här går ut på.

Är du nöjd med resultatet?– Jag är väldigt nöjd. Vi ser hela tiden över vår

verksamhet och undersöker hur den kan utvecklas.

UNDER 2011 HAR MAJOLA ARBETAT FRAM EN NY GRAFISK PROFIL OCH LOGOTYP. HÄR ÄR RESULTATET.

JONAS SUNDINVD, MAJOLA RESTAURANGKONSULT


MED RESPEKT FÖR TRADITION

God jul

SNART SPARKAR JULBORDEN IGÅNG IGEN. VI BAD ADAM DAHLBERG SOM SKA TÄVLA I BOCUSE DÒR I JANUARI 2012 ATT TOLKA OCH MODERNISERA ETT PAR KLASSISKA JULBORDSRÄTTER. HÄR ÄR RESULTATET.

Ägg och ansjovis”Ett modernare alternativ till ägghalvorna på julbordet”

FOT

O: L

INU

S H

AL

LGR

EN


Carlsberg Sverige sponsrar Bocuse d’Or

www.carlsbergsverige.se

God jul

Smörgåstårta på grissida, gulbetor och ingefära”En julskinkmacka är något av det godaste jag vet på julen. Det här är en ännu godare variant där jag bytt ut den klassiska julskinkan mot en grissida”

Lagerkokt potatis, lök och brysselkål”Supergott som en egen rätt men ännu godare tillsammans med köttbullarna

eller revbensspjällen på julbordet.”

Rå lax med rökta valnötter, äpple och pepprig sallad”Tanken med den här rätten var att lyfta fram den rena laxsmaken, istället för att använda en gravad eller en varm- eller kallrökt lax. Den rökta smaken får komma med valnötterna istället”

Vad är julmat för dig?– Julmat är väldigt traditionsbetonad, den

bygger på minnen från barndomen och tidi-

gare jular. Det är viktigt att bibehålla tradi-

tionerna även om det också är kul med lite

nyheter och spännande saker.

Vad får julbordet inte vara utan?– Sillen, julskinkan, öl och nubbe.

Vad är det bästa med julmat? – Att man får sitta länge och äta och dricka

tillsammans i lugn och ro med vänner och fa-

milj, som man kanske inte hinner träffa så ofta.

Vad är tråkigt med julmat? – Köpta köttbullar och halvfabrikat. Om

man gör lite mer matlagning själv så blir det

en härligare upplevelse att äta.

Kan man modernisera julbordet?– Ja absolut. Men det bygger på en tradi-

tion som är viktig att respektera. Jag tycker

att man ska vara öppen för nyheter.

Vad passar att dricka till julmaten?– Öl är det självklara valet, nubbe och jul-

must är också gott.

Har du några speciella julbordsminnen? – Jag har ätit många julbord. På Oaxen

hade dom ett fantastiskt julbord. Det är också

ett bra exempel på hur man kan modernisera

och förfina ett traditionellt upplägg.

Kryddsill, brännvinsost och ättiksgrönsaker”För mig finns inget godare än sill, ost och knäckebröd tillsammans med en öl. Den här sillen är dessutom kryddad med lite ölvänliga kryddor.”

ADAM DAHLBERGBOCUSE D’OR-KOCK

Recpeten hittar du på www.stockholmkrog.se


STILIGT SLOTT SVÄNGER SMIDIGT

SÅG DU NÄR NÅGRA av Sveriges främsta ar-tister gick loss med slägga och rev några av de gamla hotellrummen på Hesselby Slott? Det var ett tv-program för något år sedan med inredningsduon Simon och Thomas. Även om byggdammet lagt sig sedan länge är slottet fortfarande inne i en omvandlingsprocess. I ny regi håller ett musikslott på att ta form som ska komplettera dagens många konferenser med fler weekendgäster.

För Tina Dernelid, restaurangchef se-dan sommaren 2011, ligger en av utma-ningarna i att hela tiden anpassa perso-nalstyrkan efter behovet.

– Det är otroligt svårt på den här ty-pen av anläggningar, det är höga berg och djupa dalar, säger Tina som har många års erfarenhet från olika konferensan-läggningar. Mönstret är detsamma – en arbetsvecka kan bestå av fem luncher och fyra middagar.

– De flesta vill jobba femdagarsveckor och som chef vill man inte sätta folk på horribla arbetspass, säger hon. I matsalen på Hesselby Slott är de två fast anställda plus Tina.

– Ibland känns det som jag kan anställa hur många som helst men i slutänden kan jag inte det, inte på 100 procent i alla

fall, säger hon. För att kunna hålla en hög och jämn nivå arbetar Tina sedan många år med Majola RestaurangKonsult. På torsdagar eller fredagar ringer hon och berättar hur många personer hon be-höver nästa vecka. Det är oftast samma personer som kommer. Hennes krav på Majolas personal är tydliga. Yrkeskom-petens är självklart men Tina vill att de som kommer till Hesselby Slott även ska trivas hos dom och vilja jobba.

– Det är väldigt viktigt hur man tar emot personalen, visar omklädnings-rum och så vidare. Även om man inte kan avsätta en halvtimme så försöker vi få alla som kommer hit att känna sig välkomna, säger hon och berättar att det ibland kan vara tufft men att det är viktigt att tänka ”nu kommer en resurs och hjälper oss”. Personalen måste få en juste start.

Lars Larsson på Majola Restaurang-Konsult är ansvarig för deras matsals-personal.

– För oss gäller det att vara lyhörda för både kundens behov och vår personals önskemål, säger Lars som ser ett tydligt mönster: De restauranger som lyckas in-tegrera Majolas personal på ett bra sätt får samma personal återkommande.

– Vi tvingar aldrig någon att åka och arbeta på ett ställe. Och efter ett arbets-pass kollar vi både med vår personal och kunden hur det gått. Är de nöjda? Vill de arbeta med varandra igen? Eller var det något som inte stämde? säger Lars – en enkel sammanfattning av en sund per-sonalpolitik.

BELÄGGNINGEN PÅ MÅNGA KONFERENSANLÄGGNINGAR ÄR SOM EN BERG- OCH DALBANA. KVALITETSKRAVET ÄR DOCK KONSTANT. HESSELBY SLOTT KLARAR OMSTÄLLNINGARNA SMIDIGT MED PERSONAL FRÅN MAJOLA RESTAURANGKONSULT.

Tina Dernelid, restaurangchef på Hesselby Slott arbetar med Majola sedan flera år för att kunna leverara ett så bra resultat som möjligt trots konferensbranschens ojämna beläggning.

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

ÄVEN OM MAN INTE KAN AVSÄTTA EN HALVTIMME SÅ FÖRSÖKER VI FÅ ALLA SOM KOMMER HIT ATT KÄNNA SIG VÄLKOMNA

”


Reglerna är lika enkla som självklara: • Tävlingen är öppen för alla i branschen i storstockholmsregionen.• Smaksättning och recept är fritt men får inte innehålla köpt (färdig) senap. • Tävlingbidraget ska vara på 6dl och i en väl försluten burk (märk ordentligt med

ditt namn och arbetsplats) tillsammans med recept.• Tävlingsbidraget tas emot av Grönsakshallen Sorunda från den 28 november till

den 5 december. Det går bra att lämna bidraget till Grönsakshallens chaufförer. • Varje kock/ deltagare får högst delta med en senap. • Stockholm Krog förbehåller sig rätten att publicera det vinnande receptet samt

delge det till annan media.

Juryn betår av: LissElla, senapsproducent; Mats Karlsson, Grönsakshallen Sorunda; Jens Linder, matskribent; Magnus Svensson, Restaurangakademin och Andreas Hedlund.

VEM GÖR STANS GODASTE JULSENAP? STOCKHOLM KROG SKA TILLSAMMANS MED GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA, SMÖRGÅSBORD OCH SENAPVÄRLDSMÄSTARNA LISSELLA UTSE STANS GODASTE JULSENAP.

Ta emot Majolapersonalen på ett bra sätt

Integrera dem med den fasta personalen

Ta hand om både fastanställda och Majolapersonalen.

www.majola.se

Hur är det att komma till ett nytt ställe?– Det är lite nervöst, man vet inte vem man

ska träffa. Jag har haft turen att alltid blivit

bemött av rätt person.

Vad är svårt med att jobba på olika restau-ranger?

– Alla restauranger kör sin egen stil och vill

ha det på ett visst sätt. Det är viktigt att dom

visar hur dom vill ha saker och vart allt finns

så att man kan göra det själv. Sedan är det

viktig att man får en genomgång av menyn så

att man känner sig säker i matsalen.

Hur länge har du jobbat för Majola?– Jag tog studenten i våras, så jag har job-

bat sedan sommaren. Jag söker ett fast ställe

men fram till dess är det perfekt för mig att

jobba runt, testa olika ställen och träffa olika

människor. Jag trivs jättebra och det här är

en bra väg att lära känna yrket.

ELEONOR SESEMANNARBETAR FÖR MAJOLA RESTAURANGKONSULT

Senapstävling!

Första pris är en ROBOT-COUPE R301 Ultra 3,7-liters snabbhack. Värde 10.085 kronor ex moms(eventuell vinstskatt betalas av vinnaren)

VAR MED OCH

TÄVLA


I SMÖRGÅSBORDS NYA LOKALER nere vid Gärdet går ett par besökare runt och kol-lar glas, porslin och utrustning. Blickarna är sökande och värderande när funktion och estetik ställs mot varandra. Många som kommer hit har en idé som de vill förverkliga och för Johanna, Thomas och Tanja på Smörgåsbords inköpsavdelning pågår en ständig jakt efter intressanta saker. Historierna om hur do m hamnar i Stockholm är många. Thomas tar fram en liten kopp som ser ut som ett äggskal.

– Pelle Styrén på PA&Co hade varit på en krog i Köpenhamn och sett dom här. Det var på slutet av 90-talet och Sturehof-gruppen hade precis tagit över Riche och skulle köra smörrebröd en trappa upp. Han mindes inte namnet på krogen, sä-ger Thomas och berättar att de till slut, genom åtskilliga kontakter fick fatt i le-verantören och producenten.

Det är ofta så det går till när nya saker når den svenska marknaden. Christer Larsson som drev restaurang Christers i New York på 90-talet och som hade ett för-

flutet som köksmästare på Aqvavit, tip-sade till exempel om det platta cestjärnet som Smörgåsbord lanserade i Sverige på 90-talet. Eller när Joel Katzenstein kom hem från New York och ville ha tag i en absinthfontän. Eller när Mathias Dahl-gren ville ha en termomixer.

– Jag minns inte hur det var men jag tror att Mathias hade gjort ett gästspel i Spanien och sett en sådan där, säger Tho-mas. På den tiden förekom thermomixrar i princip bara i sjukvården i Sverige.

Ibland handlar det om stora saker som en hel bardisk i zink. Andra gånger är det en liten Bigorneauxnål som ska lokalise-ras. Ibland blir det komplikationer.

– Dom ringde från tullen på Arlanda och frågade om en brun papperspåse med 48 brasilianska köttknivar med mitt namn och nummer på, berättar Tanja. Dom i Brasilien hade väl missat att skri-va att knivarna skulle till en restaurang-grossist och tullen var lite frågande.

Principen som råder på Smörgåsbord

är att inget är omöjligt även om det kan ta tid.

– Förkläden till Riche var en ganska lång process. Dom hade ett jeansförkläde som förlaga som de hade gjort vissa juste-ringar på, säger Tanja. Ingen av Smörgås-bords vanliga textilleverantörer ville ta sig an uppdraget.

– Det slutade med att vi fick köpa in ty-get själva. Just då var det översvämningar i Pakistan och bomullspriset hade skjutit i höjden men vi fick tag i ett grovt, svart tyg som inte skrynklar sig, fortsätter hon. Nästa steg blev att jaga skräddare. Dom hittade en, men var inte nöjda med resul-tatet.

– Till slut hittade vi en tjej som var jät-teduktig, säger Tanja. Knappar till förklä-det fick specialbeställas på stan och till slut kunde en prototyp tillverkas.

– Efter ytterligare ett par vändor då när vi anpassade en ficka på förklädet ef-ter en vinöppnare – kunde vi starta pro-duktionen, säger Tanja.

NÅLEN I HÖSTACKEN FO

TO

: AN

NEL

I HIL

DO

NEN

JAKTEN PÅ SPÄNNANDE PRYLAR FRÅN VÄRLDENS ALLA HÖRN PÅGÅR STÄNDIGT PÅ SMÖRGÅSBORD – FRÅN MINSTA LILLA BIGORNEAUXNÅL TILL STORA BARDISKAR I ZINK SOM HAM-NAR PÅ STOCKHOLMS KROGSCEN.


MAJOLAS KRÖNIKA

Greppen att rekrytera personal blir allt mer kreativa. Auditions,

workshops och tävlingar ska idag urskilja agnarna från vetet.

Tider då man rekommenderades av kollegor är över och värv-

ningar över en öl efter jobbet är bara så 1900-tal. Söker man

nytt jobb idag kan man få genomgå en process som närmast

liknar en valkampanj till Vita Huset.

Föreställ er de fem senaste köksmästare ni haft ståendes på en

scen i färd att sälja in sig inför en jury?

Trodde väl inte det. Vi pratar om en yrkesgrupp som i bästa fall

skrivit ned något som liknar ett CV på ett A4 nedstänkt av röd-

vinssky. Är det någon som tror att det finns en kock som tar sig

igenom avancerade psykologiska tester utan att bli inspärrad?

Kockar är ett besynnerligt litet folk och är det något jag lärt mig

så är det att vi inte är särskilt förtjusta i rampljuset. Det finns en

anledning till att kocken står i köket om jag säger så. Vem har

någonsin varit på en intervju och gått igång när krögaren vill

att kocken presenterar maten för gästen? Undantagen är lika

få som yrkeschaufförer med blinkers.

Auditions är säkert ett kreativt sätt att nå rätt karaktärer till sitt

företag men det är inte modellen för kockar. Jag tror helt enkelt

man riskerar att missa de bästa kandidaterna om man tvingar

dem till ett forum de undvikit hela sitt liv.

Att rekrytera kockar handlar för mig om att utläsa var de befin-

ner sig i sin trappa och vad som gjort att de står på det steg de

gör. En spikrak väg genom karriären betyder inte att man är

den bäste för jobbet. Varje steg och varje erfarenhet formar

oss, inte bara i vårt arbetsliv. Vissa brinner ut innan de är 25

och andras eld tar fart först efter 40.

Jag har gått igenom de flesta faser en kock gör under sin kar-

riär. Hungrig elev. Tävlande egocentrisk karriärist. Ung pappa. Lagspelare i grymt kollektiv. Chef. Lunchkock. Egen företagare. Under en intervju kan jag enkelt sätta mig

på samma trappsteg och se personen. Från det perspektivet är

det också enklare att se var personen är på väg.

DANIEL NORLANDER

JUNIORKOCKAR. ALLA BORDE HA EN.

KÖTT I ALLA HÖRN. NÄR KOMMER FISK-RENÄSSAN-SEN?

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

+

–

”Är det någon som tror att det finns en kock som tar sig igenom avancerade psykologiska tester utan att bli inspärrad? ”

ANSTÄLLNING ELLER INSPÄRRNING?

DESTO FLER KOCKAR JU MER SOPPA

www.smorgasbord.com

HUR BIGORNEAUXNÅLEN KOM TILL SVERIGE *”Bigorneaux-nål (Bigorneaux = små jävla strandsnäckor) har

en lite speciell historia, jag skulle hjälpa Frank Hollingworth att

segla hem hans nyinköpta segelbåt från Les Sables-dÓlonne

i Frankrike och efter två timmars instruktioner med killarna

från varvet så ger vi oss ut på biscayan. Efter ett halvt dygn

kommer en storm som kör skiten ur oss, vi sliter och spyr om

vartannat i två dygn. Elen pajar, vi får ett nät som fastnar i

propellern, stormen bedarrar lite så vi beslutar att försöka gå

in mot land. Englands sydspets eller Frankrike? Vi kör sten, sax

eller påse och jag vann! Det blev Brest. När vi väl kommer in

där så är vi helt slut båda två. Taxi in till stan där vi hamnar på

en fantastisk restaurang vars namn jag tyvärr ej kommer ihåg.

Vi beställer in den största skaldjursplatån. Den var gigantisk.

Efter en halvtimmes ätande så började jag skymta Frank på

andra sidan. Det var vid denna middag som vi hittade dom små

nålarna som vi sedan började importera till Smörgåsbord.”

THOMAS FURU



ALLT FLER KOCKAR börjar intressera sig för andra stycknings-

detaljer än filé. Och med rätt kunskap och matlagningsteknik – blir

dessa styckningsdetaljer fantastiska rätter på stans menyer. Rät-

ter som för gästen är betydligt mer komplicerade att tillaga jämfört

med att grilla en biff. Men ännu är det väldigt få kockar som kan

och vågar servera inälvor.

– Jag vet inte om vi blivit för bekväma eller om kunskapen gått

förlorad, säger Christer Lindén på Fällmans Kött. Farmor lagade

ju egen blodpudding. Vem gör det idag, frågar han retoriskt. Som

kötthandlare ser han naturligtvis värdet i att ta vara på hela djuret.

Men för Christer är det även ett gastronomiskt perspektiv.

– I Spanien åt jag den godaste njuren jag någonsin smakat. En-

kelt stekt och kryddad med sherry, inget speciellt tillbehör, typ en

sallad. Grymt gott, säger han och berättar att man äter mycket

mer inälvor i södra Europa.

En lista på de vanligaste inälvorna placerar kalvlevern i topp

och då oftast serverad stekt och serverad Anglais – med bacon

och kapris. Efter kalvlevern är det ett ganska stort kliv till andra

inälvor. Generellt sett är det dock inte dyra råvaror och Christer

uppmanar kockar att testa.

– Börja med en mild lamm- eller kaninnjure – dela, skölj och

plocka. Stek den à la meunière och gör en liten dijonstuvning, säger

han. Alla råvaror kräver sin kunskap och hantering.

– Ett oxhjärta kräver antingen väldigt försiktig tillagning – det

får inte bli överstekt – eller ett riktigt långkok. Njurtappen har en

kraftig järnsmak och fibrerna är grova. Rätt skuren och rätt grillad

så får du ett fantastiskt kött. Tunga däremot kräver ett långkok.

Diafragman är en rätt stor muskel som kan användas till mycket.

– Alla kockar gillar bräss – men det är ju också den dyrast delen

på djuret, avslutar Christer.

INGREDIENSER SOM FÖRR VAR SJÄLVKLARA I KÖKET HAN-TERAS NUMERA AV ALLT FÄRRE KOCKAR. NÅGRA VUR-MAR DOCK FORTFARANDE FÖR DET KLASSISKA KÖKET – GÄRNA I NYA VARIANTER.

Vilken är din favoritinälva?– Det varierar efter säsong men

hjärta är en favorit. Ankhjärta,

kalvhjärta och lammhjärta är både

prisvärt och spännande. Vi brukar

grilla hjärtat ganska lätt. Det får

inte gå över medium. På våren

och hösten lagar vi ganska ofta

lammnjure – ibland som en kombo

med hjärta. Kalvlever är en av de

bästa inälvorna även om det känns

som en standardprodukt.

Är inälvor svårsålt?– Det beror på klientelet. En

del kvällar så har vi gäster som

kommer hit för att äta inälvor

och skulle bli besvikna om vi inte

hade det. Men vi har också gäs-

ter som aldrig skulle tänka sig att

äta det. Alla pratar ju om ekologi

och då gäller det att ta vara på

hela djuret. Allt går att använda.

ZEKE LIND, BERGAMOTT MATTIAS QVARFORDT, TENNSTOPET

Vilken är din favoritinälva?– Det var en svår fråga.

Det som vi serverar mest är

kalvlever – Kalvlever Anglais

är stående på vår klassiker-

meny. Men jag gillar kalv- och

lammnjure, lungmos eller pölsa

är gott, rökt hjärta och bräss

naturligtvis. Jag tycker till och

med om svinlever om den ser-

veras med äpple och lingon. Vi

gör även vår egen blodpudding.

Är inälvor svårsålt?– Tvärtom. De är så ovan-

liga på matsedlarna idag att

våra gäster blir glada när de

ser att vi har inälvor. Vi har

en blandad publik men också

många äldre. Det är viktigt att

inälvorna håller hög kvalitet

och är milda i smaken. Jag vill

inte spä på fördomarna om att

inälvor är skarpa i smaken.


Våga prova tillaga inälvor

Börja med en mild lammnjure

Inälvor passar bra tillsammans med salta och syrliga smaker.

www.fallmanskott.se

GUSTAV OTTERBERG, RESTAURANG 1900

Vilken är din favoritinälva?– Jag älskar inälvor. Dom är

många gånger mer intressanta

än en vanlig styckningsdetalj.

De har en egen smak och karak-

tär. Dilammnjure är en favorit.

Njure från lite äldre djur blir dock

lite frän i smaken. Lever är nog

den godaste inälvan. Hjärta är

också gott – kalvhjärta kan till-

lagas i oändliga varianter, från

långkok till lufttorkning.

Är inälvor svårsålt?– Ja många gånger är det så.

Folk har fått lever serverat på

otäcka sätt. Jag tycker inte hel-

ler det är gott med en överstekt

gammal lever. Svenskar är lite

oroliga och vår generation har

inte växt upp med inälvsmat.

Det blir lite läskigt.

FOTO: LINUS HALLGREN

Njurtapp

Bräss

Kalvtunga

Kalvlever

Lammbräss

Lammtunga

Svinnjure

1 4 6

2 5 7

3

1

4

3

2

56

7


FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN


CHARLES BACK HÄLLER UPP ett glas Petite Syrah, snurrar glaset och beskriver vinet:

– Det är exotiskt, färgen är mycket mörk. Det här vinet representerar vår ”wild side”. Stockarna är planterade för cirka tio år sedan i Swartland. Vinet har legat två år på fat och tanninerna är fort-farande arga. Det finns bara i en liten vo-lym, säger han.

Den vänliga och avslappnade man-nen är lite av en legend i vinvärlden – i första hand för hans viner men även för att vara en person som går sina egna vä-gar. För vem döper ett vin till Goatfather? Eller Goat-Roti – till ett antal franska vin-bönders stora förtret? Den vänliga man-nen ler och provar sin Rhône Rangers.

DET KANSKE LÅTER SOM om Charles Back i första hand är en mediastrateg men det stämmer inte. Han är född vinmakare. De första minnena från vinvärlden är från tre års ålder då hans pappa tog prover av årets skörd i en jäsningstank. Som pojke åt han sin lunch på flaket på bilen i vin-gården. Att han skulle bli vinmakare var så självklart att han inte har något minne av att ha valt sitt yrke.

Redan innan sin formella fyråriga vin-utbildning i Stellenbosch var han väl in-satt i hantverket. Under första årets prak-tik på ett modernt och stort kooperativ skötte han arbetet med pressning och jäs-ning själv – föreståndaren skötte skörden.

1978 fick Charles sin examen och åter-vände till sin familjs gård. Året efter plan-terade han sina första vinstockar. Gamay – en druva främst känd för Beaujolais nouveau och sin flörtiga inställsamma jordgubbssmak. Varför Gamay?

– Jag ville göra ett vin som var sann i sin stil. Vi hade ingen ekonomisk möjlig-het att köpa ekfat och lagra vinerna. Istället gjorde vi en riktigt bra Gamay som blev väldigt populär i Sydafrika un-der ett par år, säger Charles.

FÖRSTA ERFARENHETEN AV egna plante-ringar och druvor blev med andra ord en

succé. Och på den vägen har det fortsatt. Undan för undan har mer mark köpts. ”Nya” druvor har planterats. Charles hymlar inte med att han blir inspirerad av andra viner från andra delar av värl-den och att han drivs av att försöka göra dom bättre. En provning av hans viner är som en charterresa i vinstilar – ett stopp i Rhône och i nästa glas tar vi ett rask kliv över till Piemonte för att sedan fortsätta mot Spanien. Han går en balansgång mel-lan nya och gamla världens stilar och ser till att doften inte lovar mer en smaken kan leverera.

VINERNA HAR FÅTT OTALIGA utmärkelser – speciellt stolt är han över sin Chenin Blanc som fått fem stjärnor av Decanter och över 90 poäng av Wine Spectator. Stoltheten ligger både i att vinet ligger förhållandevis lågt i pris och att det fått högre betyg än avsevärt dyrare viner.

Vilket arbete tycker han bäst om – i vingården eller i vineriet?

– Jag måste säga att jag älskar jorden. Den ger vinet sin personlighet. Den ad-derar ett värde till vinet som inte går att skapa i vineriet, säger han och berättar att markens betydelse för vinet inte får underskattas. Jorden i Sydafrika varie-rar kraftigt. Idag äger han hela 1000 ha mark men bara 500 ha är planterade med vinstockar.

Och där kanske Charles Backs star-kaste karaktärsdrag kliver fram, inno-vatören som strävar efter utveckling på alla plan.

– Det kan handla om management, teknik eller att plantera rätt druvor i rätt mark, säger han. Idag är han uppbackad av sju vinmakare och skickliga konsul-ter. Han driver tre restauranger och hål-ler på att öppna ett nytt smakrum där gästerna ska få prova nya kombinationer.

– Det gäller att driva innovationen, säger han och berättar att han har nya sicilianska vinstockar stående i karan-tän hos tullen i Sydafrika som snart kan planteras på nya marker.

The Goatfather 2009, rött vin med italieninfluenser

Fairview Pinotage Viognier 2010,Pinotage Sydafrikas ”egna” med en

skvätt rhoneinfluens

La Capra Chardonnay 2009, skön chardonnaystil.

www.fondberg.se

GOATFATHERThe

DEN SYDAFRIKANSKE VINMAKAREN CHARLES BACK PRODUCERAR VINER I MÅNGA OLIKA STILAR. FONDBERG & CO PRESENTERAR EN LEGEND I VINVÄRLDEN.

Singeldruvor eller blandningar?– Konsumenterna efterfrågar

singeldruvsviner, vinmakarna vill helst

göra blandningar. Jag ser dock en liten

ljusning i tunneln.

Hur många druvor kan en blandning ha? – Så länge den specifika druvan kan

bidra med något till vinet och inte bara

fyller upp vintanken är det okej. Jag

har som mest använt en fem, sex olika

druvsorter i ett vin.

Jobba i vineriet eller i vingården?– Jag måste säga att jag älskar

marken. Den adderar personlighet och

värde till vinet. Jorden varierar så otroligt

mycket i Sydafrika. Jag har 1000 ha mark

men bara 500 ha med vinstockar.

Vilka viner beundrar du?– En del toppviner från Bourgogne,

Chablis och Alsace. Dom är ”unreach-

able”. Det finns så många bra viner idag

– om du inte gör ett bra jobb är du borta.

Hur bör restauranger jobba med vin? – Erbjuda vin på ett sätt som inte är

skrämmande. Ge gästerna en bredare

horisont med provningar och smak-

kombinationer.

5 snabba med Charles Back

Tips!


BESTÄLLNINGARNA TILL KROGARNA I SKÄRGÅRDEN SKICKAS KLOCKAN SEX PÅ MOR-GONEN. TILL EN BESTÄLLNING PÅ 30 KILO LAXFILE SÅ ÄR DET CIRKA 45 KILO LAX SOM SKA SKÄRAS.

SOM FLEST ÄR DE SEX PERSONER SOM FILÉAR OCH TAR HAND OM ALLA BESTÄLLNINGARNA. EFTER ATT LEVERANSEN KLOCKAN SEX GÅTT, ÄR DET FULLT FOKUS PÅ ATT KLARA AV ALLA BE-STÄLLNINGAR SOM SKA SKICKAS STRAX EFTER SJUTIDEN.

TEMPO ÄR LIKA VIKTIGT SOM PRECI-SION.

DET KOMMER ETT PAR TON I VECKAN.

ROBBAN KLILVER IN KLOCKAN FYRA, SVEPER KAFFET, DRAR KNIVEN ETT PAR VARV PÅ BRYNSTÅLET OCH BÖRJAR SKÄRA SIG IGENOM DAGENS BESTÄLLNINGAR.

S W I S H!

DET ÄR CIRKA 10 GRADER VARMT I ARBETSRUMMET. FISKEN FÖRVARAS I NOLLGRADIGA KYLAR.

FULLT TEMPO TILLS ALLA BESTÄLLNINGAR ÄR KLARA – DÅ VÄNTAR FRUKOST EN TRAPPA UPP...

VARJE PALL VÄGER ETT HALVT TON LEVERANSEN TAS OM HAND PÅ EN GÅNG...

KLOCKAN 5 KOMMER FÖRSTÄRKNINGARNA...

! H S O WS

…DET ÄR JESPER SOM LYSSNAR AV ETT 80-TAL BESTÄLLNINGAR, ORGANI-SERAR ORDRARNA OCH SER TILL ATT DET SOM SKA LEVERERAS KLOCKAN SEX PRIORITERAS HÖGST...

FAST NATTEN ÄR ALDRIG LÅNG I SLAKTIS, KLOCKAN TRE BÖRJAR ARBETET PÅ EKOFISK...

V R O O O

O

M

!

LASTBILEN MED LAX FRÅN NORGE KOMMER VID FEMTIDEN...

STAN SOVER – GATORNA ÄR TOMMA OCH KNAPPT EN MÄNNISKA ÄR VAKEN. TILL OCH MED I SLAKTHUSOMRÅDET ÄR DET LUGNT OCH STILLA.

EN NATT PA EKOEN NAT T PA EKO


ETT PAR TON LAX SKÄRS VARJE DAG. EN MASKIN KLYVER LAXEN OCH EN ANNAN PLOCKAR BENEN. VARJE LAXSIDA PUTSAS FÖR HAND OCH KONTROLLERAS EFTER KVARBLIVNA FISKBEN.

SÅ FORT SKÄRAV-DELNINGEN HAR LÄGET UNDER KONTROLL DRAR DAGENS LAXPRO-DUKTION IGÅNG.

...INNAN DE ÅKER KONTROLLERAR CHAUFFÖRERNA ATT ALLT ÄR MED PÅ BESTÄLLNINGARNA.

CHAUFFÖRERNA KOMMER VID SJURYCKET. DOM VILL IVÄG SÅ FORT SOM MÖJ-LIGT. DOM TAR SMÄLLEN I TRAFIKEN...

HÄR KONTROLLERAS VIKTEN OCH KVALITÉN INNAN FISKEN PACKAS. BESTÄLLNINGARNA SORTERAS EFTER LEVERANSBILARNAS TURER.

www.ekofisk.se

Arbetet på EKO börjar klockan tre på morgonen

Inköpsarbetet på kontoret pågår hela dagen

Varje leveransbil kör två vändor om dagen.


SmakatochSkakat

Winemakers Dinner på Divino Enoteca

Under hösten kommer besö-

karna på restaurangkedjan

Harrys att mötas av en iögon-

fallande installation i form av en

bil som har kraschat i en mur.

Carlsberg Sverige och Harrys

restauranger arbetar aktivt för

att förebygga rattonykterhet.

I samarbete med Trafikverket

är syftet att få människor att

tänka till genom att informera

om riskerna med att köra alko-

holpåverkad.

Fondberg & Co bjöd utvalda kunder på en wine-

makers dinner tillsammans med en av Chiles

absolut intressantaste vinmakare, Mathias

Rivera från Santa Helena. Vinerna från Santa

Helena är mycket prisvärda och har blivit upp-

märksammade internationellt. Utvecklilngen i

Chile följer samma mönster som världen över:

– Just nu håller vi på att plantera druvor i

kallare klimat, berättar Mathias Rivera som är

en av få vinmakare som kan bjuda på ett vin

gjort på druvor från vinstockar som är över

100 år gamla.

Jul i dryckesform hittar du även i Xides

senaste lansering Xide Magical Season,

kryddad med apelsin och nejlika.

Fast är det någon som

är förvånad? Ni vet

hur det är dagarna inn-

an julbordet drar igång

– hela restaurangen

håller på med förbe-

redelser och man har

gjort en miljon köttbul-

lar. Och så kommer årets första leverans

av julmust. En back hamnar direkt i någon

av kökets kylar. Och när man sedan tar den

första klunken - det är som en startpistol

för att nu är julen här.

RESTAURANGGALAN DEN 31 OKTOBERPriset Årets Ölutvecklare presenteras av

Carlsberg Sverige. Priset är framtaget för

att uppmärksamma och främja en per-

son, företag eller organisation som aktivt

arbetar för att på ett inspirerande och

engagerande sätt utveckla den svenska

ölkulturen. Carlsberg Sverige är även ny

huvudpartner till tävlingen Årets Servitör.

Priset Årets Hållbara Krog (tidigare Årets

medvetna krog) presenteras av Disktek-

nik. Priset är framtaget för att premiera en

restaurang som medvetet och konsekvent

tar aktiv ställning i frågor som rör matens

påverkan på vår miljö.

DON´T DRINK AND DRIVE

Santa Helena Selec-

ción del Directorio

Pinot Noir – Kryddig

och fin Pinot Noir-

stil, 99 kronor inkl.

moms på Restau-

rangsortimentet.

Santa Helena

Vernus Cabernet

Sauvignon – riktig

bra vin, med tydlig

Cabernetstil, 99

kronor på System-

bolaget.

Santa Helena Ver-

nus Late Harvest

Riesling – bra

dessertvin, extremt

prisvärd, 59 kr inkl.

moms på Restau-

rangsortimentet.

VÄRDA ATT PROVA:

Xide Magical Season

168221 personer gillar Julmust på Facebook


så gör du:

Bakverksprocessen är en process som finns i Rationals ugn SelfCookingCenter® whitefficiency®. Den är utvecklad för dig med högsta tänkbara krav på bakresultatet. Ugnen är utrustad med samtliga funktioner som behövs för professionell och individuell bakning: klimatstyrning, penslingsfunktion, dynamisk luftcirkulation och fem fläkthastigheter. SelfCookingControl® ser automatiskt till att ugnsklimatet är idealiskt anpassat efter aktuell bakprodukt.

Några av nyheterna är:

HiDensityControl® som ger en högre energi- och ångtäthet. Den ökar bestickningstätheten och sänker resursförbrukningen. Värmen förelas optimalt och verkar där den behövs.

Efficient Level Control® ger dig ökad kontroll över varje enskilt gej-derspår och gör att du kan tillaga många olika rätter samtidigt.

SelfCookingCenter®whitefficiency® har också fått en ny display som enkelt kan anpassas efter din verksamhet. Funktioner som inte används tas enkelt bort från displayen.Det gör att även tillfälligt anställda kan använda ugnen säkert utan långa utbildningar.

Tryck på knappen Bakning.

Välj Kärntemperatur-nål och därefter ditt önskade resultat eller använd dina person-liga förinställningar. Förvärmningen startar.

När SelfCookingCenter® whitefficiency® är uppe i rätt temperatur piper ugnen. Sätt in bakverken/bröden och stick in nålen i ett av dom. Stäng dörren. Bakprocessen startar.

www.rational-online.se Tel: 040-680 85 00

1

4

2 3

Välj Bakverksproces-sen i huvudmenyn.

raTionalskolan 5: Bakning

Mästerlig bagerikvalitet

RATIONAL lanserar NYA generationen SelfCookingCenter®!

Vill du lära dig mer om RaTiOnaL SelfCooking Center®whitefficiency® anmäl dig till våra kostnadsfria matlagningsträffar på www.rational-online.seRecept finns för nedladdning på Club RaTiOnaL.

Rational_skola 1-4.indd 5 2011-10-17 11.06


www.diskteknik.se

– Service gör att maskinen håller längre, drar mindre energi,

vatten, diskmedel och du får bättre diskresultat.

– Dubbel arbetskostnad, energiförbrukning, vatten

och kemikalier? Det är ingen bra diskekonomi.

– Byt slitagedelar INNAN dom gått sönder. Det handlar om

några 20-lappar. Om maskinen börjar läcka och kretskortet

går sönder så kostar det 4500 kronor att byta.

– Slutsköljlningen ska dra 4,5 liter 85 gradigt vatten. En felinställd

maskin kan dra upp till 8 liter vatten. Kör du 100 maskiner om dagen

är det 350 liter per dag. På 220 dagar motsvarar det cirka 7641 kronor.

– Om du byter vattnet i maskinen två gånger färre per dag så minskar du

din vattenförbrukning med 100 liter per dag. På 220 dagar är det

22 000 liter uppvärmt vatten, motsvarande 3362 kronor.

– Ett välorganiserat diskrum spar arbetstid. Spar du

en timme om dagen blir det 220 timmar på ett år

– över 40 000 kronor per år som går till resultatet.

– Miljö är egentligen en fråga om resurshushållning. Ta vara på din disk-

maskin, se över dina arbetsprocesser. Disktekniks diskskola kan hjälpa dig.

• minskad energiförbrukning

• mindre mängd sopor

• heltäckande kemsortiment

• effektivare diskprocess

• kontinuerlig utbildning

• kontinuerlig maskinservice

• kontinuerlig förrådsservice

• säkra leveranser

• återrapportering.

DISKTEKNIKSARBETSPROCESS GER

DISKEKONOMI - SE HELHETEN

Personal 53%

Kross 3%

Reparation och underhåll 1%

Avfall 3%

Kapitalkostnader 24%

Vatten 6%

Disk- och torkmedel 6%

El 4%

VEM VISKAR I DITT ÖRA?

– Den här diskmaskinen behöver ingen

service – den fungerar ju – det ser du väl...

– Om det inte blir rent är det bara att köra

om godset en gång till...

– Service är DYRT! Du har inte råd med service...

– Spela roll om maskinen drar lite för mycket

vatten – det kostar nästan ingenting...

– So what om man kör några

halvfulla korgar om dagen...

– Det är ingen idé att satsa på disken, där tjänar du ju inga pengar...

– Det är för dyrt att jobba med miljöfrågor...

FOTO

: AN

NEL

I HIL

DO

NEN

SUSANNE CEDER SMÖRGÅSBORDS CHAUFFÖR

WD

W C

RE

AT

IVE

Namnlöst-2 1 11-10-11 18.46

”Jag brukar komma till Smörgåsbord runt klockan sju på morgonen, hjälpa till att packa om det är några sena beställ-ningar som kommit in och sedan organi-sera följesedlarna efter bästa körrutt. Jag försöker komma iväg runt klockan åtta. Det blir mellan 15 och 45 stopp på en dag, fram och tillbaka över hela stan. Jag

kommer leveransvägen till restaurang-erna och oftast träffar jag kockarna och diskarna. De flesta är glada och trevliga även om dom är stressade. I bilen har jag sällskap av min hund Irma som brukar ligga på golvet. Det är juste att hon kan hänga med mig på jobbet istället för att vara ensam hemma.”

VARDAGSHJÄLTEN

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

THE GOATFATHER

EN NATT PÅ EKO


# 5 2011 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ

Posttidning BSverigePorto betalt

Cirkulationslista............................................Köket......................................Matsalen

............................................Baren..........................................Disken

..............................................Städ........................Personaltoaletten

MODERN JULBORDS-TRADITION

FARMERS MARKET 2011NÅLEN I HÖSTACKEN STILIGT SLOTT SVÄNGER SMIDIGT

Adam Dahlberg tävlar i Bocuse dÓr 2012. Stockholm Krog önskar honom lycka till!

Documents

Stockholm Krog 2011 5