Upload
williamdamdk
View
382
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
palæo-opskrifter til det moderne menneske
Citation preview
t h o m a s r o d e a n d e r s e n
Palæo-opskr if ter t i l det moderne menneske
p o l i t i k e n s f o r l a g
FORORD
min histORie
generne bestemmer
stenalderkost
kræv smagen tilbage
Crossfit
palæodrømme
farvel til sukker
mORgenmaD
♦ frittata
♦ skyr & græsk yoghurt med nødder & bær
♦ kippers & vagtelæg
hOVeDRetteR
♦ marsklam & f lere slags kål i frikassé
♦ dyrefilet med vilde svampe & sauce med tørrede tyttebær & rødbede
♦ flæskesteg med ’brun sovs’ & rødkålssalat
♦ grillet kalvekotelet & rødbeder bagt i citronolie med gedeost & rucola
♦ portobelloburger fra grillen i to versioner med tilbehør
♦ kalvehøjrebssteg bagt i saltdej med mild peberhollandaise
♦ sprængt kalvebryst i brunet smør med tyttebær & stegte rødder
♦ kyllingefrikassé med zucchini, tomat & basilikum
♦ langtidsstegte kyllingeoverlår med fennikel & markchampignoner
♦ oksebov med løg & jordskokker som labskovs
14
16
19
24
41
48
51
53
58
62
64
66
68
70
72
74
78
80
86
88
92
94
96
♦ en ualmindelig velstegt kylling
♦ thaigris
♦ nakkekam stegt med chorizo, hvidløg & rosmarin
♦ andebryst med stjerneanis & grønt
♦ ’spaghetti’ med kødsovs
♦ kalvelever & sojasmør med grape & peber
♦ perlehøne & hvide asparges fra grillen med salat
♦ hellef lynder som t-bone-steak syltet i citrus-pak-choi
♦ torsk & grillet porre med krydderurtesalat
♦ lammebov braiseret med tomat, oliven & løg
♦ Vildand & sølvbeder
♦ sprængte vagtler på kvædekompot med berberisbær
♦ kalveskank med knoldselleri
♦ fiskefrikadeller med spidskål & dild
♦ stegt ryg af økologisk laks med muslinger & parmesanblanquette
minDRe RetteR
♦ Æg benedict på chilihakkebøf med spinat
♦ torsk a la Bridzar med tomat, agurk, blegselleri, avocado, persille & basilikum
♦ Blåmuslinger med glaskål & krydderurter
♦ kråser & røræg
♦ hummer-coraline med syltede kastanjer & karljohansvampe
♦ stegt sandart som æblef læsk
♦ tomatsuppe & kammuslinger med mynte, løg & artiskok
♦ skrubbefilet med remoulade
♦ okseinderlår som carpaccio med avocado, macadamianødder & san marzano-tomater
♦ persillesuppe med persillerod & valnødder
♦ purésuppe af bagt græskar med græskarkerner, cremefraiche & græskarkerneolie
♦ stegte sild i lage med æbler
♦ salat med letsaltet laks & wasabidresssing
♦ ribbenstegs-’madder’, der får mund & øjne til at løbe i vand
♦ tatar af okse
98
100
102
104
106
108
110
114
116
120
122
126
130
132
134
138
140
142
144
148
150
154
156
160
162
164
166
168
172
174
178
♦ stegt f læsk med coleslaw i spidskål & skinke
♦ kalvehalebouillon med græskar & portobello
tiLBehØR
♦ hvide asparges glaseret med havgus på brunet smør med birkes
♦ Bagte bøftomater med anchoîade & vagtelæg
♦ auberginekaviar
♦ sauté af peberfrugter
♦ rosenkål & bacon
♦ avocadopuré med karamelliseret hvidløg & brunet smør
♦ tomatsalat
♦ grillede skalotter, pinjekerner & babyspinat
♦ salat med zucchini & skinke
♦ shiitakesvampe med pak-choi & forårsløg
♦ glaskål, grønkål & rucola
♦ spinatsalat med æg, bacon & vinaigrette med bornholmsk sennep
♦ Braiserede artiskokker
♦ stegte grønne asparges med rødløg, bacon & ramsløg
♦ stegt, braiseret julesalat & skalotteløg
De FeDe saLateR ♦ grundmayonnaise
♦ tunsalat
♦ kyllingesalat
♦ salat med laks & rejer
180
182
184
186
188
192
194
196
198
200
202
204
206
208
210
212
214
216
218
221
221
222
224
saUCeR
♦ grundbase
♦ Bearnaise
♦ karljohanbearnaise
♦ mousseline
♦ Chorizohollandaise
♦ hummerhollandaise
♦ mild peberhollandaise
♦ passionsfrugthollandaise med brunet smør
♦ tunsauce
♦ Blanquettesauce
♦ tomatemulsion
♦ sauce med milde krydderier
♦ peberpandesauce
DesseRteR & ’BRØD’
♦ kokospandekager med citrussalat
♦ dessert af æbler, vanilje & jernurt
♦ knuste jordbær med mynte, vaniljecreme & grønne peberkorn
♦ lakrids-citron-mousse med hindbær
♦ Bagt vaniljecreme med jernurt
♦ Blåbærpocheret pære med vaniljecreme
♦ melfrit nødde-’brød’
♦ ’Brød’ af hørfrø
RegisteR
226
229
229
230
230
232
232
233
233
235
235
236
236
238
240
242
244
248
250
252
254
256
256
258
13
16
min histORie
pigen var knap 14 år yngre end mig og på mange måder en grønskolling,
men hun havde alligevel et overraskende livssyn og en indsigt, som jeg ikke
kunne ignorere eller komme uden om. for at holde trit med hende blev jeg
klar over, at der skulle gøres noget, mentalt såvel som fysisk. at der skulle
fysisk forandring til, var især tydeligt, når jeg stod foran spejlet. Under de
daglige tandbørstninger var mine bryster begyndt at tegne tarvelige cirkler
under mine anstrengelser. Vi begyndte at løbe sammen, og flere gange fik
jeg slæbt mig selv over i det lokale fitnesscenter. men risikoen for at komme
til at kede mig ihjel var overhængende, så jeg droppede det. på samme tid var
en gammel ven vendt hjem fra Usa, hvor han havde stiftet bekendtskab med
fænomenet crossfit. han var vildt imponeret over effekten og resultaterne og
ville gerne starte en forretning op baseret på konceptet (som jeg skal komme
ind på senere i kapitlet her). han havde brug for et par forsøgskaniner, og
i min ynkelige og lidet mandhaftige tilstand bød mit selvværd mig at tage
i 2005 mødte jeG den skønneste piGe. en piGe, der fik miG til at anskue verden i et helt nyt
lys. jeG fik lyst til at forstå miG selv bedre oG fandt ud af, at verden ikke nødvendiGvis er
sort oG hvid, oG at man Godt kan få et nyt syn på tinGene uden at Gøre vold på siG selv. jeG
fik lyst til at ændre på miG selv. justere, tune, forbedre oG optimere. jeG fandt ud af – dér
på tærsklen til 40’erne – at jeG af sind stadiG var en unG mand, oG at mit liv ikke behøvede
at Gå i standby-mode, den dér dvaleliGnende tilstand, man ofte ser mænd i den alder blive
lullet ind i.
17
udfordringen op: ’You say jump, i say how high?!’ Jeg lovede højt og helligt at
kaste alt ind i projektet – og fortrød efterfølgende noget så bittert.
At der skulle fysisk forandring til, var især tydeligt, når jeg stod foran spejlet. Under de daglige tandbørstninger var mine bryster begyndt at tegne tarvelige cirkler under mine anstrengelser.
ninja-ondt i lårenede første par måneder var et rent smertehelvede. trapper blev en uoversti-
gelig udfordring, toiletbesøg blev afviklet under skrigen og jamren efterfulgt
af tunge bump, når jeg landede på sædet, ude af stand til at bruge lårmusk-
lerne. men gradvist begyndte der at ske noget, og jeg kunne til min store til-
fredshed konstatere, at jeg faktisk stille og roligt blev bedre og stærkere, hver
gang jeg havde trænet. mine muskler blev markerede, mavens radiatorlook
fremtrædende, og muskler, jeg ikke anede eksisterede, begyndte at bule frem
hist og her. pigen var meget glad, men endnu vigtigere: Jeg var glad. rigtig
glad. sammen med euforien over mine fysiske fremskridt, glæden over stille
og roligt at kunne gennemføre træning, som jeg i starten kun troede titaner,
spartanere, ninjaer og jægersoldater kunne gennemføre, havde jeg tillige fået
et sprudlende humør, en meget længere lunte og et mentalt overskud, som af
og til truede med at få hjertet til at springe et slag over af glæde. og glæden
blev kun forstærket af, at det mentale overskud gjorde det supernemt at være
en god og positiv ægtemand, en glad og engageret far og en overskudsagtig
og indlevende chef og kollega.
når fysisk træning alene kan skabe den følelse, ja, så er det vel naturligt, at
man overvejer, om der er flere knapper at skrue på, så man kan få det endnu
bedre. derfor blev mere og bedre søvn, mindre alkohol og fornuftigere kost-
18
vaner næste skridt på vejen. og resultaterne udeblev så sandelig heller ikke.
mit almene velbefindende fik endnu et skub fremad. alligevel var der en en-
kelt ting, der drev mig til vanvid: de evindelige energiudsving, i særdeleshed
efter måltider. det spiller ikke at crashe fuldstændig efter aftensmaden, når
gæsterne begynder at strømme ind ad døren til restauranten. den samme
ven, som introducerede mig for crossfit-træningen, anbefalede mig at droppe
stivelse og sukker. han foreslog, at jeg tjekkede stenalderkost på nettet, og
så smed han et par nyttige bogtitler med i anbefalingen. Jeg fulgte igen hans
råd, og det er en af grundene til, at du sidder med bogen her. det virkede.
kort og godt.
ja, jeg har en mission!Jeg har hørt en del referere til min transformation som nærmest religiøs. på
en måde forstår jeg godt sammenligningen, for man kan sagtens komme til
at fremstå som frelst og oplyst af en brændende ild, når man lige pludselig får
frigivet ressourcer, man ikke troede, man havde i sig. Jeg har også svært ved
ikke at være missionerende, når jeg nu har oplevet noget, der har medvirket
til at ændre mit liv radikalt til det bedre. Jeg er ikke blind for, at stenalderkost
og crossfit ikke nødvendigvis er svaret for alle, men nu sidder du med bogen,
så et eller andet sted må jeg have fanget din interesse. og det er det, jeg vil
med denne bog: hvis jeg kan viderebringe mine egne gode oplevelser med
kost og træning og guide et par stykker, en håndfuld eller endnu flere til at
opleve den samme glæde ved livet, som det har bragt mig, ja, så er min mis-
sion fuldført.
41
i takt med at vi har vænnet os til at følge leverpostejvejen, er vores madvaner
efterhånden blevet afsporet rent sensorisk. de store fødevareproducenter og
fastfoodkæder har lagt umådelig megen energi og forskning i at kortlægge
vores sensorik, så de ved, hvad der skal til for at gøre os til viljeløse robotter
med bedøvede smagsløg uden trang til at udfordre os selv med smagskontra-
ster, forskellige og måske uvante smagsnuancer og anderledes konsistens.
Vi søger genkendelige smage og spiser kun, hvad vi er vant til. Bevares, spa-
ghetti med kødsauce kan være en gudespise, men derfor behøver man ikke
at få det tre gange om ugen året rundt eller vænne sine børn til det i en sådan
grad, at de er bange for andet.
fremhæv kontrasterne, og brug fantasiensørg for, at den daglige mad indeholder kontraster, som er balanceret i form
af salt, syre, sødme og kraft. tilføj kant i form af stærke, bitre og aromatiske
ingredienser. gør maden spændende at sætte tænderne i ved at sørge for,
at der er elementer af noget sprødt, noget blødt, noget cremet og noget
knasende. mad skal have konsistens. mad skal varieres, såvel i råvarevalg
som i beskaffenhed. den skal følge årstiderne og afspejle den tid, vi er i.
den skal mætte, inspirere, samle og tilfredsstille alle vores sanser og behov.
kRæVsmagentiLBage
42
fedt er som nævnt uundværligt, såvel ernæringsmæssigt som sensorisk.
men fedtet skal holdes i skak, sådan at forstå at fedt, der bare er fedt, ikke
nødvendigvis er særlig rart. traditionelt set har vi her til lands haft især
brød som en vigtig spiller, der i nogen grad har neutraliseret fedtet og ofte
i selskab med noget surt som syltede asier, agurker osv. og et stykke dansk
smørrebrød, naturligvis udelukkende lavet af prima råvarer, er jo en kom-
primeret sensorisk bombe. det er egentlig nemt at forestille sig en perfekt
roastbeefmad som et sensorisk forbillede for et måltid. her er kød og pro-
tein, der smager rigt, indeholder fedt og er saftigt. der er smag fra roast-
beefens stegeskorpe, der er lidt stærkt i form af peberrod, der er både noget
blødt og noget sprødt at bide i, og der er det sursøde fra remouladen. alt i
alt et måltid, der rummer alle de ting, der får en ret til at hænge sammen.
hvis man tager brødet væk, fungerer det oven i købet også palæo-ernæ-
ringsmæssigt.
palæo-spaghettiprøv engang at sammenligne alle nuancerne i den perfekte roastbeefmad
med en gang spaghetti med kødsovs, som man får den ude i de danske hjem.
her taler vi blødt i blødt uden de store krumspring i hverken konsistens eller
smagsnuancer. Uden at vride hjernen til det yderste kan de fleste, hvis de
blev bedt om det, nok sagtens se, hvad der kunne gøre en gang spaghetti
med kødsovs sund og interessant. Jeg har for eksempel til mine egne børn
lavet en version, fremstillet af helt almindelige råvarer fra den lokale brugs.
selve kødsovsen lavede jeg af kyllingehjerter og kråser, som jeg hakkede
groft med en kniv og brunede. så tilsatte jeg hakkede grøntsager, tomatpuré
og krydderurter og til sidst lidt balsamico og en hønsebouillonterning og lod
skidtet koge ved meget svag varme i et par timer. imens skar jeg store gu-
lerødder, knoldselleri, auberginer, zucchini, porrer og hvidkål i strimler som
båndspaghetti, der i sidste øjeblik blev svitset med hvidløg, timian og rosma-
rin. de grove grøntsager først, og kun akkurat så meget, at grøntsagsstrim-
lerne bevarede deres farve og sprødhed. Både ungerne og jeg var henrykte
og syntes, det smagte virkelig godt. sanserne blev stimuleret, og også rent
ernæringsmæssigt var der styr på det.
43
Jeg har nu meget oftere lyst til det, min krop har brug for, og det skyldes i høj grad palæokosten.
jul i hulendet kan måske i første omgang synes uendelig svært at forestille sig et jule-
måltid uden brune og hvide kartofler og skamkogt rødkål efterfulgt af risala-
mande, men jeg har nu masser af gange lavet ganske hæderlige substitutter
uden at modtage nogen klager. Julesmagen og stemningen kan sagtens bi-
beholdes, selv om man træder lidt uden for de traditionelle rammer og til-
stræber at lave et ernæringsmæssigt fuldgyldigt måltid. med de råvarer, der
bør danne grundskelettet i den daglige kost, er det det nemmeste i verden at
lave dejlig, fristende mad, som man glæder sig til at sætte tænderne i. og der
kan hurtigt gå sport i det.
sukkerpushende bedsteforældreBørn er fra fødslen uskyldsrene, uplettede og lykkeligt uvidende om alverdens
farer, og ud over den søde modermælk har vi ingen præferencer i retning af
sukker. så når vi indtager sukker, er det måske mindet om den søde moder-
mælk, der ubevidst bringer os i en tilstand af tryghed og velbehag, som da
vi lå ved mors bryst. og hvem har ikke lyst til at føle sig tryg og omsluttet af
omsorg? derfor er det vel desværre naturligt, at bedsteforældre af misforstået
kærlighed fylder deres børnebørn med slik, sukker og sodavand. de ved ikke,
hvor meget skade de forvolder. min datter havde stort set aldrig smagt hver-
ken slik, sukker eller sodavand, før hun var 3-4 år, og jeg holdt på, at det skulle
forblive sådan (i erkendelse af at narkomani er svært at helbrede). men ak, de
gode mennesker kunne ikke dy sig, og så kører bussen jo desværre.
heldigvis er hverken min datter eller hendes lillebror faldet helt i gryden
og har faktisk et ganske fornuftigt forhold til søde sager. Jeg har ved flere
lejligheder opdaget, at det faktisk var mig selv, der var sukkerpusheren, for
44
45
46
eksempel på ferier, hvor den lige skulle have en ekstra tand på hyggomete-
ret. og hvem kan ikke lige klemme en lille isdessert ned efter hovedretten?
nu har de jo siddet så pænt og deltaget indlevende i et måske fremmedartet
måltid, og så skal de da have en belønning. det er uhyggeligt, hvor indgroet
den slags er i én.
men børn er jo ekstremt åbne og tillidsfulde og får hurtigt dårlige vaner, hvis
det er det, man lærer dem. hvis man er lidt bevidst om det, kan man til gen-
gæld også vænne dem til gode, sunde vaner. Jeg har for eksempel aldrig la-
vet speciel mad til mine børn. de har, fra de begyndte at indtage fast føde,
fået akkurat det samme som os voksne. Jeg har selvfølgelig ikke brugt store
mængder chili eller cognac i maden til dem, men på den anden side har jeg
heller ikke bekymret mig om at lave særlig børnevenlig mad. mine børn har
aldrig rigtig haft de der skræmmende vaner som kun at ville spise spaghetti
uden noget på. de har altid spist, hvad der kom på bordet. de har skullet
smage på alt, hvad der er blevet serveret for dem, så de selv kunne danne
sig et indtryk af, om de kunne lide det eller ej, og vi har altid talt om, hvorfor
de ikke kunne lide de ting, de ikke var så glade for. de skulle ikke tvinges til
at spise noget, de ikke kunne lide, men smage skulle de. derfor er de i dag
drevne spisere og spiser stort set alt, uanset hvor vi er, og det er i min optik
en fantastisk kompetence, både for deres egen oplevelse af maden og socialt.
hvis man er bange på sine børns vegne eller frygter konflikten, vil børnene
muligvis gå glip af de skønne oplevelser, der kan opstå ved et veltillavet mål-
tid i godt selskab.
ud at spise med den moderne stenaldermandat gå på restaurant eller blive inviteret ud kan ofte bringe én i et dilemma.
hjemme hos os er palæokosten blevet en indgroet del af vores hverdag og vo-
res måde at tænke på. så når vi er ude, kan det være lidt besværligt, fordi folk
ikke helt forstår, hvad det går ud på, og måske heller ikke helt respekterer
vores valg. Vi spiser ikke stivelse, så brød, kartofler og ris, som ofte er en stor
del af et traditionelt måltid, forsøger vi at styre uden om. men hvis man ek-
sempelvis får serveret tomatsuppe med nudler og hjemmebagt brød til, skal
man dæleme labbe meget suppe uden fyld i sig, hvis man plejer at spise en
47
ordentlig portion fedt og protein hver dag. så nogle gange er det bare nem-
mere at lukke øjnene og spise brødet og pastaen for at blive mæt, og det sker
der jo heller ikke noget ved. hellere være pragmatisk en enkelt gang imellem
end at sidde og være sulten efter maden.
i det hele taget har min hustru og jeg det sådan, at når vi går ud, plejer vi at
spise, hvad der kommer på bordet, dvs. vi nipper til og smager på brødet,
nyder de retter, hvor der indgår stivelse og sukker, da vi jo som oftest taler
om små mængder. Vi har ikke behov for at kompromittere nogen eller lave
scener og lever så meget i pagt med vores overbevisning til hverdag, at det
ikke er noget problem. overordnet mener jeg, at man som vært har en vis
forpligtelse til at sørge godt for sine gæster, og som gæst har man pligt til at
tage godt imod, hvad man bliver budt på. som moderne stenaldermand må
man finde sin egen balance her.
48
for mig kom træningen først, og det var den, der katalyserede lysten til at
skrue lidt på kostknapperne og ledte mig videre til palæo-livsstilen. derfor er
det også nærliggende, at vi lige vender den vinkel. ikke at jeg skal anbefale
andre at tage så meget for sig af træningsretterne, som jeg gør. mindre kan
sagtens gøre det. i mit tilfælde er det begejstringen over at have fundet noget,
der giver mig så meget glæde, begejstringen over pludselig at råde over så
mange værktøjer, der på hver sin måde gør mig glad og samtidig sund og rask.
Jeg vil råde dig, som har lyst til at snuse til min træningsmetode, til at starte
stille og roligt. det kan gøres på mange forskellige måder, men den nemme-
ste, bedste og ubetinget mest effektive vej til komme i form er at bestille
en intro-time hos en af de efterhånden mange crossfit-centre, der er dukket
op over hele landet. kombinationen af det konkurrenceelement, der uundgå-
eligt vil være på et hold, den energi og det sammenhold, der opstår, når men-
nesker træner sammen, og den intensitet, der er iboende i konceptet, gør, at
de fleste simpelthen bliver hooked på ingen tid. desuden giver crossfit dig
meget hurtigt en masse konkrete eksempler på elementer i den daglige træ-
ning, hvis du er så disciplineret, at du kan holde intensiteten oppe, selv om
du træner alene. i en god, certificeret crossfit box, dvs. crossfit-træningscen-
ter, lægger man stor vægt på at undervise den enkelte i den teknik, man skal
bruge for at lave dagens workout, blandt de indviede kaldet W.o.d., workout
of the day. nogle øvelser kræver lidt grej, men andre er supernemme at ud-
føre, dér hvor man nu er, efter det forhåndenværende søms princip.
Jeg trænede selv decideret crossfit i et par år, hvorefter jeg simpelthen havde
CROss-Fit
49
lyst til at udforske og forbedre mig i nogle af de mere krævende discipliner.
men man får jo ikke noget uden at give køb på noget andet. så selv om min
træning vel er baseret på crossfit-principperne, har jeg prioriteret stor varia-
tion og alsidighed. for det er variationen, udfordringen og nysgerrigheden
– som giver associationer til børns leg – der tænder mig og gør hverdagen så
meget lysere og sjovere. træning skal helst være noget, man gør, fordi det er
sjovt, og ikke fordi man skal.
en god træningsuge for mig består af 4-5 træningspas, som kan fordele sig på
alt fra havsvømning (hele året i våddragt), løbeture på 5-10 km, sprintinterval-
ler, ren vægtløftning eller vægtløftning blandet med crossfit-agtig træning,
hvor jeg arbejder med styrke, adræthed, eksplosivitet og kredsløbstræning
på en og samme gang. det kan være en tur i Østre anlæg, hvor jeg kravler
ned ad stejle trapper, klatrer i medbragte reb eller laver kropshævninger på
anlæggets legeplads. det kan være en krævende kettlebell-workout på stran-
den med sjakket eller en stille, ensom squat-session en solrig vinterdag på
terrassen. mulighederne er uendelige, og jo mere man kommer ind i det, jo
nemmere og sjovere er det at skrue sine helt egne programmer og protokoller
sammen. husk blot også at få trænet det, du ikke er så god til eller ikke synes
er det fedeste i verden. det er godt for dig, ikke mindst mentalt.
Træning skal helst være noget, man gør, fordi det er sjovt, og ikke fordi man skal.
50
træning og palæokostda jeg startede med at træne, stod den tit på yoghurt til morgenmad, og den
havde det med at sidde lidt oppe i halsen, når pulsen kom op i det røde felt
under den efterfølgende workout. nu står den som tidligere nævnt oftest på
grøntsager, æg, kød eller fisk, og det har jeg som regel ingen problemer med
i relation til træningen.
i det hele taget spiller min nye kost og min træning utrolig godt sammen.
et andet eksempel er, da jeg i sin tid startede med at snuse til crossfit. Jeg
kunne nærmest ikke vente med at få lov til at skylle et glas juice – som er alt,
alt for sukkerholdigt – ned efter træningen. nu har jeg meget sjældent den
trang, men glæder mig altid til min proteinshake baseret på kokosvand. den
sarte, fine syre i smagen fjerner fuldstændig smagen af proteinpulver, kreatin
og BCaa (opbyggende stoffer, mange indtager, når de træner meget), samti-
dig med at det er isotonisk, dvs. genoplader kroppen med næringssalte. Jeg
har nu meget oftere lyst til det, min krop har brug for, og det skyldes i høj
grad palæokosten, som virkelig har fået bugt med min indre sukkergris. også
på det punkt har stenaldermaden gjort hverdagen lettere for mig.
51
Jeg har længe drømt om at lave moderne stenalder-gourmetmad på kong
hans kælder og er i skrivende stund godt på vej, om end der er hurdler, der
skal overvindes. Én ting er vores gode, hjemmebagte brød. da restauranten
åbnede i sin tid, kunne man ikke få godt brød nogen steder. Bagerne bagte
ikke godt brød, folk bagte ikke godt brød derhjemme, og supermarkederne
solgte slet ikke godt brød. i dag kan man få godt brød alle steder, og folk
bager de lækreste koldhævede brød af gamle, glemte kornsorter. godt brød
er ikke længere nogen sensation, som det var, da de gode restauranter be-
gyndte at bage deres eget brød. nu er det ofte sådan, at vores gæster ikke
kan spise den menu, de har købt i dyre domme, fordi de voldæder vores –
indrømmet – lækre brød. spørgsmålet er så, om vi bør sløjfe brødet og bruge
energien på lækre retter, som folk ikke lige så let kan lave derhjemme, som de
kan bage godt brød? det spekulerer jeg stadig på.
den anden hurdle er naturligvis desserterne, men nu er det jo sådan, at dyg-
tige kokke sagtens kan lave desserter uden sukker. de bruger alternative
måder at søde desserterne på, når det er nødvendigt. for eksempel er mange
desserter i det nye nordiske køkken ikke voldsomt søde. her anvender man
ofte råvarernes naturlige sødme til at skabe dessertens identitet i stedet for
at banke den til med raffineret sukker. Vi lavede for nylig to forskellige iscre-
mer, den ene med xylitol, også kaldet birkesød, og den anden med normalt
raffineret sukker. Vi blindsmagte den, og alle uden undtagelse kunne bedst
lide den, der var lavet med xylitol. den anden virkede hvinende sød. et meget
paLæO-DRØmme
52
spændende eksperiment, der meget tydeligt viser, at der er plads til og ikke
mindst mulighed for forbedringer. desværre er xylitol et kemisk fremstillet
produkt, og det ville jo være rarere for konceptet, om man havde noget, der
var mere naturligt, så p.t. arbejder vi meget med en plante ved navn stevia,
der er naturligt sød, uden at den belaster insulinniveauet.
53
FaRVeL tiL sUkkeRstivelse er så småt gledet ud af vores menuer, selv om det ikke er sket be-
vidst. den måde, man planlægger og serverer en menu på, har ændret sig
drastisk i den tid, jeg har været kok. i takt med at vi har fået flere penge og
har råd til at betale, hvad det koster at gå ud at spise, er der kommet større
fokus på at spise ordentligt, og det er ikke nødvendigt for restauratørerne
på de bedre spisesteder at spise folk af med store mængder stivelsesholdige
fyldgarniturer. der bliver kælet for kreative tilberedninger af mangfoldige
grøntsager avlet af engagerede landmænd med respekt for deres kunder og
for den jord, de lever af. her er grøntsager af en kvalitet, der kan tåle at stå
frem for sig selv og som det, de er.
stivelsesholdige garniturer har på byens gode restauranter fået den rolle, de
fra starten havde i vores daglige kost, nemlig som et diminutivt sensorisk
element, hvor vi spiser en portion risotto af perlerug, fordi det smager brand-
hamrende godt, og ikke fordi det skal lægge en god bund, så vi efterfølgende
ikke spiser for meget kød eller fisk. da vores forfædre vandrede over det jom-
fruelige, uopdyrkede land, var der ikke store mængder af hverken rug, havre
eller hvede. de sparsomme planter, de fandt, levnede ikke mulighed for hver-
ken at lave grød eller brød. sukker var fuldstændig ukendt, og af søde sager
var der kun honning, som jo nok ikke fandtes i hvert et træ, de passerede på
54
deres vej. måske var de heldige at finde bær, frugter og søde rødder, men
uden for sæsonen var der intet. nu til dags kan man købe, hvad man har lyst
til, når man har lyst til det, og mennesket har lyst til sukker, kræver sukker;
det hersker der vist ingen tvivl om. man kan så tvivl om, hvor intelligente vi
egentlig er blevet gennem årene, når vi fylder os med ting, vi godt ved, er
virkelig skidt for os og fører til så megen sygdom, fedme og død.
P.t. arbejder vi med en plante ved navn stevia, der er naturligt sød, uden at den belaster insulinniveauet.
i have a dream …Jeg drømmer om at være blandt pionererne, der bringer den mad, der giver
os, hvad vi har brug for, tilbage på køkkenbordene og ud på restauranterne,
ned i børnenes madpakker og ud på plejehjemmene. Vist skal der være plads
til andet, men vi har lov til at tænke os om en ekstra gang og gøre vores yp-
perste for at gøre det godt for os selv og de generationer, der kommer efter
os. med denne bog i hånden har du alle muligheder for at sparke dig selv
og din familie ind i et nyt og gladere liv i en stærkt opdateret version 2.0.
Velbekomme!
56
102
nakkekam s t e G t m e d c h o r i z o , h v i d l ø G & r o s m a r i n
til 4 personer
nakkekam
1 stykke god chorizo på 300-400 g • 1 nak-
kekam af god økologisk gris • 1 bundt frisk
rosmarin • groft havsalt • god olivenolie •
½ dl vand • sherryvineddike
skær chorizoen i tykke stifter og læg
dem i fryseren i ca. ½ time. forvarm
ovnen til 235 gader. tør omhyggeligt
svinekammen af med et stykke køkken-
rulle. stik en række dybe huller i kam-
men med en spids, tyndbladet kniv.
skyl rosmarinkvistene og stik dem i
hullerne sammen med de frosne chori-
zo-stifter. gnid herefter kammen med
groft salt og olivenolie. placér den i et
ildfast fad eller i en bradepande og sæt
den i ovnen i 15 minutter. skru herefter
ovnen ned til 165 grader og giv stegen
ca. 50 minutter, tag den ud og lad den
hvile i mindst 30 minutter et lunt sted.
skru ovnen op på 235 grader igen, hæld
½ dl vand og et skvæt sherryvineddike
i bradepanden og giv stegen 5 minutter
mere. tag den ud.
Grøntsager
lidt usaltet økologisk smør • 1 økologisk ci-
tron • 1 håndfuld små sorte liguriske eller
provencalske oliven • 1 lille blomkålshoved
• salt og peber • 2 håndfulde bredbladet
persille
smelt smørret i en sauterpande med
låg til. skyl citronen og riv skallen ned
i smørret. fjern stenene fra olivenerne,
skyl blomkålen og del den i buketter.
kom også oliven og blomkål ned til
smørret. krydr med salt og peber. læg
låg på. når stegen er brunet af og har
fået de første 20 minutter i ovnen, sæt-
ter du sauterpanden med grøntsags-
blandingen ind i ovnen til stegen. giv
begge dele ca. 30 minutter, men sørg
for, at grøntsagerne ikke tager for me-
get farve. skyl og hak persillen groft og
vend det i blomkålsblandingen umid-
delbart før servering.
anretning
skær kødet i tykke skiver og anret det
med blomkålen. hæld stegesaften fra
kødet over skiverne og drys med salt.
103
120
lam
2 kg knuste tomater • 1 flot lammebov
uden skank • sorte provencalske eller ligu-
riske oliven uden sten • revet skal af 1 øko-
logisk citron • 1 tsk finthakket almindelig
rød chili • 1 kvist rosmarin • friskkværnet
sort peber • god olivenolie • 1-1½ dl sher-
ryvineddike • flagesalt
Dagen før: knus tomaterne og sigt saf-
ten fra dem gennem et rent viskestykke
natten over. forvarm ovnen til 225 gra-
der. skær evt. stempler på lammebo-
ven væk, rids den over det hele og læg
boven i et ildfast fad. hak olivenerne
meget fint og skyl og riv skallen af ci-
tronen. skyl chilien, fjern kernerne og
hak den meget fint. skyl rosmarinen,
pluk bladene af og hak dem meget fint.
Bland oliven, citronskal, chili, rosmarin,
peber og olivenolie og gnid kødet ind
i blandingen over det hele. sæt boven
i ovnen og lad den brune på begge si-
der, ca. 10 minutter på hver side. tilsæt
herefter tomatsaften og vineddiken og
skru temperaturen ned til 120 grader.
giv lammeboven små 4 timer.
artiskokker
3-4 store, flotte artiskokker • saft af 1 ci-
tron • supergode grønne oliven uden sten •
20 borettane-løg (flade løg) • 2 bakker San
Marzano-tomater på stilk (gerne danske,
hvis de er gode) • flagesalt
ordn artiskokkerne, mens lammet er
i ovnen: Bræk de yderste blade af hele
vejen rundt, indtil selve artiskokbun-
den kommer til syne. skær med en me-
get skarp kniv, alternativt en brødsav,
artiskokkerne til hele vejen rundt. skær
også toppen af artiskokkerne af, dér
hvor bladenes kødfulde del stopper.
Bræk til sidst stokken af (men først til
sidst, da den er god at holde fast i un-
der processen). skær herefter artiskok-
bundene ud i lagkageformede stykker i
sjette- eller ottendedele. fjern med en
urtekniv det skæg, der sidder på styk-
kerne. kom stykkerne i koldt vand tilsat
citronsaften. skær olivenerne i stifter,
pil løgene og skyl tomaterne. når boven
har fået 4 timer, tager du den ud og til-
sætter hele løg, artiskokbunde, tomater
og olivensplitter. du kan også skylle
tomatstilkene og komme dem i fadet.
sæt hele baduljen i ovnen i yderligere 1
time. drys den braiserede bov og grønt-
sagerne med flagesalt og lad dine gæ-
ster selv forsyne sig fra det ildfaste fad.
LammeBOVb r a i s e r e t m e d t o m a t , o l i v e n & l ø G
t i l 4 personer
121
130
revet skal og saft af 1 økologisk citron • 2 fed hvidløg • 1 kvist rosmarin • 1 dl val-
nøddeolie • 2 kalveskanke (bed slagteren om at fjerne den øverste del af benet) •
godt salt • friskkværnet sort peber • ½ dl sherryvineddike • 4 dl brun kalvefond • 1
mellemstor knoldselleri • 2 zittauerløg • 1 stor spsk usaltet økologisk smør
forvarm ovnen til 210 grader. skyl og riv citronskallen. pil og hak hvidløget
fint. skyl, pluk og hak bladene fra rosmarinkvisten fint. Bland valnøddeolien
med citronskal, hvidløg, rosmarinblade, peber og salt og gnid kalveskankene
ind i blandingen. læg dem i et ildfast fad eller, endnu bedre, i en braiseregry-
de. Brun kalveskankene i 20-30 minutter i ovnen; drej dem ofte undervejs. skru
herefter ovnen ned til 150 grader og tilsæt sherryvineddike, lidt af citronsaften
og kalvefond. steg nu skankene videre i ovnen i ca. 3-4 timer. Vær omhyggelig
med at overhælde dem med skyen undervejs, ligesom det er vigtigt at sørge
for at vende dem i løbet af de første par timer. spæd gerne skyen med lidt vand
undervejs, hvis den bliver for tyk. skræl knoldsellerien og skær den i grove
terninger. pil løgene og skær dem i kvarter. når de første 2 timer er gået, og
skankene er blevet omhyggeligt vendt og overhældt med sky, tilsætter du løg
og selleri. kom dem blot rundt om skankene og spæd gerne med vand. fortsæt
tilberedningen i ovnen, men dæk fadet delvis til med et låg eller stanniol. når
kød og garniture er helt mørt, dvs. slipper en gaffel, tager du kødet op og hol-
der det lunt. kom selleri og løg op i en skål og mos det med en gaffel sammen
med smørret. tilsæt også lidt af stegeskyen og fordel det i bunden af et smukt,
varmt fad. skær kødet i skiver og læg det pænt over grøntsagsmosen. spæd
evt. skyen med lidt mere vand, sigt den og justér smagen med citronsaft, salt
og peber. kom lidt af den over kødet og servér resten ved siden af.
kaLVeskankm e d k n o l d s e l l e r i
t i l 4 personer
131
235
andre saucer
tunsauce
½ tsk finthakket almindelig rød chili • saft og revet skal af ½ økologisk citron • 1-2
fed hvidløg • 5 ansjoser i olie • 3 dåser tun i olie (gerne af supergod kvalitet fra certi-
ficeret, bæredygtigt fiskeri) • ca. 1 dl grøntsags- eller hønsebouillon • 2 spsk kapers
• 1 portion hjemmelavet mayonnaise (se side 221)
skyl og hak chilien (fjern kernerne). skyl og riv citronen. pil og hak hvidløget
groft. dræn ansjoser og tun. kom bouillon, chili, kapers, citronskal, hvidløg og
ansjoser i en blender og blend det hele omhyggeligt sammen. tilsæt tunen
og blend igen, til tunkødet er fuldstændig blendet ud. tilsæt mayonnaisen og
blend tunsaucen omhyggeligt. den skulle meget gerne være lind, glat og cre-
met på samme tid. du kan tilsætte saucen hakkede krydderurter efter smag
eller måske terninger af agurk, peberfrugt eller tomat.
God t i l kogt kalvekød og letsaltet laks el ler torsk. Du kan også for tynde den med l idt mere boui l lon og bruge den som dressing.
blanquettesauce
2 økologiske æggeblommer • 1 økologisk æg • 1 spsk cremefraiche 38 % • 250 g usal-
tet økologisk smør • 2 dl fond (muslinge-, hønse-, fiske- eller grøntsagsfond, alt efter
hvilken ret den skal serveres til) • salt og peber • 1 tsk dijonsennep (kan udelades)
• citronsaft (kan udelades)
kom æggeblommer, det hele æg og cremefraiche i en blender. kog smørret op,
sæt blenderen i gang og hæld det kogende smør i blenderen, mens den kører.
hæld herefter fonden i den samme gryde, som smørret var i, og giv den et
opkog. hæld fonden i den stadig arbejdende blender og blend et par minutter.
smag til med salt og peber og justér evt. smagen med sennep og citronsaft.
Var ier saucen med fx forskel l ige f r iske k r ydderur ter el ler f r isk-revet peber rod. God t i l f isk, f jerk ræ og lyst kød.
236
tomatemulsion
250 g godt modne stilktomater • 2 dl god olivenolie (den skal være frugtig og mild,
ikke pebret og bitter) • salt og peber • citronsaft (kan udelades)
skyl tomaterne og skær dem i kvarter. kom dem i en gryde, dæk dem med oli-
venolie og lad dem stå og trække over lav varme i ca. 15 minutter. det må en-
delig ikke blive for varmt. Blend saucen hurtigt igennem med en stavblender
og sigt den. pas på med at blende for længe, da knuste tomatkerner kan give
et bittert resultat. smag til med salt og peber samt evt. citronsaft.
Du kan også t i lsætte hakkede k r ydderur ter t i l s idst, fx kor ian-der, basi l ikum, estragon el ler persi l le. God t i l f isk, skaldyr og vegetar retter.
sauce med milde krydderier
1 skalotteløg • 1 fed hvidløg • ½ spsk usaltet økologisk smør • 1 knsp madraskarry
• 1 knsp stødte korianderfrø • 2½ dl hønse- eller fiskefond (evt. bouillonterning) • 65
g usaltet økologisk smør • ½ tsk meget finthakket frisk ingefær • lidt almindelig rød
chili • salt og peber • citronsaft
pil og hak skalotteløg og hvidløg fint. kom ½ spsk smør i en gryde, varm det
op og steg løg og hvidløg gyldenbrunt ved svag varme. kom krydderierne i
og lad dem stege med i et par minutter. tilsæt fond og 65 g smør og lad blot
saucen blive varm, ca. 50 grader. Blend herefter saucen omhyggeligt igennem,
så løget findeles fuldstændig og jævner saucen lidt. sørg for at få så meget luft
i saucen som muligt. skræl og hak ingefæren fint. skyl og flæk chilien, fjern
kernerne og hak chilien. kom begge dele i saucen. Justér med salt og peber
samt citronsaft.
God t i l a l le f iskeretter.
237
238
peberpandesauce
1 stort skalotteløg • ½ fed hvidløg • 2 skiver bacon uden svær • 1½ spsk grønne
peberkorn • 1 spsk dijonsennep • 2 dl cremefraiche 38 % • salt og peber • citronsaft
• 2 spsk fintsnittet purløg
pil og hak løget og pil og knus hvidløget. skær baconen i stifter på tværs og
knus peberkornene let. når du har stegt fx bøffer eller andebryst, og du har
taget dem af panden for at lade dem hvile, så hæld fedtet, som skal være rent,
gennem en sigte over i en skål og kog panden af med lidt vand, så al den
indkogte, let karamelliserede stegesky opløses. hæld skyen over i en skål og
kom noget af fedtstoffet tilbage på panden. tilsæt løg, hvidløg, bacon og pe-
berkorn og sautér det lidt i fedtet, uden at det tager farve. tilsæt sennep, og
rør omhyggeligt, mens det sauterer på panden for at brænde de meget stærke
æteriske olier ud af senneppen. tilsæt cremefraiche og stegesky og kog sau-
cen igennem, til den begynder at tykne let. smag til med salt og peber og lidt
citronsaft. skyl og snit purløg fint og vend det i saucen.
God t i l bøf fer og and samt stegt el ler g r i l let g r is.