Staré odrůdy Ovoce a jejich využití ve školní praxi

STARÉ ODRŮDY OVOCE A JEJICH VYUŽITÍ VE ŠKOLNÍ PRAXI

program Škola pro udržitelný život

Realizováno v rámci projektu Nadace Partnerství

2011/12

STARÉ OVOCNÉ ODRŮDYMotto:

Z kulturně historického hlediska je člověk spojen s jablkem po

velmi dlouhou dobu. Nálezy zkamenělých jádřinců prokázaly, že

jabloně rostly v Anatólii už před 8500 lety, a staří Egypťané

zanechali hieroglyfy s jablky ve svých pyramidách a hrobech. Až

dodnes zůstalo říšské jablko symbolem politické a světské moci.

Žádné jiné ovoce nehraje tak významnou roli v křesťanské tradici,

antických pověstech, pohanských mýtech a dochované lidové

tradici

jako právě jablko: je symbolem lásky, plodnosti a krásy,

pokušení a hříchu.

Jablka jsou nejdostupnějším prostředkem pro udržení dobrého zdraví a fyzické kondice.

J. Cingroš

STARÉ OVOCNÉ ODRŮDY

1.1 ÚVODEM

…

Problematika starých ovocných odrůd se v současnosti dostává čím dál více do popředí odborných i laických diskuzí a je předmětem zájmu ovocnářů, pěstitelů a soukromých farmářů. Co je na nich tak zajímavého, vždyť máme k dispozici mnohem dokonalejší a výrobně zajímavější kultivary, které nás ohromují svými výnosy, délkou doby uskladnění a krásným vybarvením plodů!? Proč se vracet do minulosti, když možnosti současných šlechtitelských stanic a ústavů jsou takřka neomezené?

Důvodů bude jistě více, ale zmiňme se alespoň o některých. Především je důležité právě to, že tyto odrůdy byly vypěstovány již velmi dávno našimi předky a nepodléhají tak moderním snahám o maximální produkci a výnos. Jsou pro nás geneticky významné jako databáze vlastností, které se v nových kultivarech postupným křížením postupně vytrácejí, a tyto se pak stávají čím dál více nestabilními vůči řadě faktorů z vnějšího prostředí a jejich výnosy jsou tedy na druhou stranu vyvažovány řadou ne příliš ideálních vlastností omezujících především kvalitu. Vždyť ne všechno, co je na první pohled krásné, je také cenné svým obsahem živin, vitamínů a biologicky aktivních látek..


1.2 ÚVODEM

Dalším důvodem může být kromě kvality plodů například schopnost samotných stromů odolávat nepřízni počasí v exteriérech krajiny kolem nás. Je alarmující, s jakou rychlostí mizí původní typ venkovského prostředí a ustupuje nejen snahám o zcelování pozemků z poloviny 20.století, ale i novodobým stavbám komunikací, rozšiřování sídel, potřebám vytvářet průmyslové zóny. Fádní krajiny tohoto typu nás obklopuje čím dál víc a je potřeba s tímto trendem něco rychle udělat. Jednou z možných cest je navracení původních genofondových odrůd na místa jejich tradičního výskytu.

U ovocných stromů je pak kromě krajinářského záměru v této myšlence obsažena i přidaná hodnota ve formě ovoce, které svojí kvalitativní složkou lehce předčí nádherné plody ze supermarketů, které platí daň za svoji krásu málo rozvinutou chutí a dalšími biologickými vlastnostmi. V neposlední řadě je potřeba také vzpomenout dostupnost místního ovoce, které si každý může vypěstovat doslova před svými okny a nemusí se spoléhat na dovoz z ciziny, který kromě diskutabilních dopadů na naši ekonomiku a zaměstnanost neúměrně zatěžuje dopravu. Místní farmářské trhy jsou jednouz cest do budoucna, kdy bude nutno výrazně omezovat veškeré výdajové položky rodinných rozpočtů a je čím dál tím jasnější, že ten, který se nebude spoléhat na místní zdroje a nechá vše na dovozu a potravinářských řetězcích bude mít před ostatními náskok.


1.3 ÚVODEM

Z tohoto hlediska se právě staré ovocné odrůdy mohou hodit jak velkopěstitelům, tak drobným zemědělcům či zahrádkářům. Vzhledem k dlouhodobým perspektivám se zdá velmi důležité začít se danou problematikou zabývat včas, protože jsme pod neustálým tlakem potravinářských řetězců snažících se nás přesvědčit, že jedině oni jsou nám schopni nabídnout odpovídající kvalitu potravin za rozumnou cenu.

Je dobře, že čím dál více lidí jim přestává věřit a vydává se svojí vlastní cestou. Jedním z jejích možných směrů je právě důsledná orientace na domácí a regionální suroviny, tradiční výrobky a místní speciality. Původní ovocné odrůdy jsou v tomto směru ideální surovinou, jejíž zdroje mohou být velmi hojné a může být základem pro řadu místních produktů a výrobků, jako je například jablečný mošt, sušené křížaly, různé formy marmelád a pálenka.

Zdá se tedy, že nám nic nebrání v rozvoji této oblasti, musíme však počítat s počátečními potížemi při prosazování této myšlenky na široké vrstvy společnosti. Nějak se ale začít musí.

Mgr. Kamil Navrátil


O PROJEKTU


2.1 O PROJEKTU

Staré odrůdy ovoce a jejich využití ve školní praxi 2011/12

Realizace:Gymnázium Kroměříž a ZO 60/03 Planorbis ČSOP KroměřížPodpořeno: Nadace Partnerství Brno, program Škola pro udržitelný život


2.2 O PROJEKTU

Problém, který projekt pomáhá řešit v daném místě

Především se jedná o využití sadů v blízkosti Podzámecké zahrady v Kroměříži, které vlastí VAK Kroměříž a jež jsou umístěny nad zdroji pitné vody, a tudíž jsou běžně veřejnosti nepřístupné. V současné době se o tyto sady nikdo příliš nestará a je potřeba provést základní údržbu spojenou s vysečením plochy.

S tímto je úzce spojena otázka sběru ovoce a jeho využití. Tento problém také souvisí s postupným mizením původních ovocných odrůd z krajiny v regionu a tím pádem nedostatečným využitím místních zdrojů. Dalším problémem, který projekt řeší jepoměrně nízké povědomí o místních odrůdách a v neposlední řadě nezdravý způsob stravování cílových skupin a veřejnosti.

Pro školu je přínosem především praktické zapojení studentů do realizace projektu (údržba sadů, sběr ovoce, spoluúčast na zpracování ovoce do formypřírodního moštu, zpětná vazba formou ochutnávky vlastních produktů a v návaznosti na to uspořádání a realizace putovní výstavy regionálních odrůd na další subjekty, internetové zpracování výsledků projektu).


2.3 O PROJEKTU

Plán aktivit a harmonogram realizace projektu

září – říjenpříprava projektové dokumentace a spolupráce s partnery, práce na webové prezentaci, konzultace s odborníky, údržba sadu VAK Kroměříž, příprava sběru a vlastní sběr ovoce, výroba přírodního moštu, příprava putovní výstavy regionálních odrůd

listopad – prosinecrealizace putovní výstavy (minimálně 4 instalace), informace a propagace v médiích, tvorba panelů výstavy

leden – březenpráce na internetové verzi projektu (informace o jednotlivých odrůdách, přírodních zdrojích ovoce, tj. atd.)

duben – květenoslovení dalších subjektů s nabídkou spolupráce prezentace projektu před veřejností, dokončení aktivit, hodnocení, finanční uzávěrka


3.1 VÝSTUPY PROJEKTU

Sběr ovoce v sadu VAK Kroměříž 1.



Sběr ovoce v sadu VAK Kroměříž 2.



Výstava v Arcibiskupském zámku Kroměříž 1.



Výstava v Arcibiskupském zámku Kroměříž 2.



Putovní výstava v Knihovně Kroměřížska



Den původních odrůd jablek na gymnáziu



Webová prezentace www.stare-odrudy.cz



Prezentace projektu - MAS Hříběcí hory, Těšánky 23.4.2012



Prezentace projektu na semináři v Bartošovicích 3.5.2012



Informační panely


O MOŠTU


4.1 VARIANTY VÝROBY MOŠTU

Výroba moštu a jeho zpracování 1.Manuální výroba pomocí ručního domácího lisu

Výhody:

- maximum vitamínů, vlákniny a bioaktivních látek- výroba z vlastních jablek- nízká nákladová cena

Nevýhody:

- vzniklá hustá šťáva rychle podléhá zkvašení - efektivní je vyrábět mošt pouze ve větším množství- nastávají problémy s konzervací (zamrazit nebo zavařit)



Výroba moštu a jeho zpracování 2.Manuální výroba pomocí elektrického domácího lisu

Výhody:

- maximum vitamínů, vlákniny a bioaktivních látek- výroba z vlastních jablek- nízká nákladová cena moštování

Nevýhody:

- vzniklá hustá šťáva rychle podléhá zkvašení - efektivní je vyrábět mošt pouze v malém množství- přístroj je nutno důkladně čistit i po menších dávkách



Výroba moštu a jeho zpracování 3.Profesionální zpracování v Hostětíně

Výhody:

- maximum vitamínů, vlákniny a bioaktivních látek- pasterizovaný mošt vydrží v lahvích velmi dlouho- lze ho kdykoliv koupit v obchodních řetězcích- není potřeba se zabývat sběrem, zpracováním a

uskladněním

Nevýhody:

- vysoká cena způsobená náročností výroby



Výroba moštu a jeho zpracování 4.Vakuové moštování ovoce

Výhody:

- maximum vitamínů, vlákniny a bioaktivních látek- pasterizovaný mošt vydrží ve vakuových sáčcích velmi dlouho a po otevření nepodléhá rychle zkáze- cena odpovídá prodeji bez prostředníka

Nevýhody:

- je potřeba se zabývat sběrem, zpracováním a uskladněním



Mošty z obchodních řetězců 5.

Výhody:

- maximum vitamínů, vlákniny a bioaktivních látek- pasterizovaný mošt vydrží ve vakuových sáčcích velmi dlouho a po otevření nepodléhá rychle zkáze- cena odpovídá prodeji bez prostředníka

Nevýhody:

- je potřeba se zabývat sběrem, zpracováním a uskladněním


O ZDRAVOTNÍCH ÚČINCÍCH


5.1 ZDRAVOTNÍ ÚČINKY

Jablečný mošt a jeho vliv na zdravotní stav 1.

Jablka však nejsou pouhými zástupnými symboly pro něco, co je v našem životě

nezbytné, ale mohou nám skutečně pomáhat. Látky obsažené v jablku jsou velmi

různorodé a velmi cenné, jejich denní přísun zajišťuje lidskému tělu téměř všechny

důležité živiny. Pokud by někdo musel strávit život zavřený v cele o chlebu a vodě, trpěl

by velmi záhy potížemi, které mají původ v nedostatku určitých živin. Tento nedostatek se

projevuje kratšími nebo dlouhodobějšími zdravotními problémy.

Pokud by se však člověk ve stejné situaci živil výhradně

chlebem a jablky, nebudou mu chybět téměř žádné životně

důležité substance a bude se těšit nadále

dobrému zdraví.



Jablečný mošt a jeho vliv na zdravotní stav 2.

Jablka totiž obsahují vodu, vitaminy, minerální látky, stopové prvky a bioaktivní

substance, které jsou nepostradatelnou součástí zdravé výživy a jejichž pravidelný přísun

je nezbytný pro dobrý stav lidského organizmu.

Tyto substance nemají pouze dobrý vliv na naši pokožku a zdravý vzhled, ale chrání před

četnými nemocemi, k nimž patří civilizační nemoci, srdeční infarkt, mozková mrtvice,

rakovina a mnoho dalších. Navíc jsou jablka jako jedno z mála druhů ovoce zásaditá, což

má pro naše zdraví velký význam.

Naše vnitřní prostředí by totiž mělo být zásadité, ale bohužel je u

velké většiny z nás, díky naší stravě, kyselé, což způsobuje

Většinu našich zdravotních potíží i vážných onemocnění

(žaludečními vředy počínaje a rakovinou konče).



Jablko – vitaminová bomba 3.

Jablka obsahují vitaminy A (retinol), B, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5

(kyselina pantotenová), B6 (pyridoxin), B12 (kobalamin), C (kyselina askorbová), E

(tokoferol), K, vitamin H (biotin), kyselinu listovou, cholin a inositol. Protože slupka a

dužnina přímo pod slupkou obsahují až 70 % vitaminů, měli bychom jablka konzumovat a

zpracovávat neloupaná, což se samozřejmě při výrobě moštu děje.

Slupka obsahuje rovněž železo, hořčík, nenasycené tuky a bioaktivní látky. Ten, kdo jí

jablka i s jádřincem, dostane navíc zvláštní dávku jódu.

Rostlinná strava tak představuje nenásilnou, pomalou, ale

soustavnou cestu k udržení našeho zdraví



Minerální látky a stopové prvky 4.

Minerální látky jsou nezbytné pro všechny pochody v lidském organizmu. Podílejí se na

činnosti některých enzymů, mají i speciální funkci (např. regulace pH v tělesných

tekutinách, předávání nervových impulzů) a hrají ústřední roli v imunitním

systému.Rozlišování mezi minerálními látkami a stopovými prvky je otázkou kvantity,

neboť stopové prvky jsou v lidském organizmu obsaženy jen v malých dávkách, ale jejich

přítomnost je pro jeho fungování nezbytná. K nejdůležitějším stopovým prvkům v jablku

patří železo, křemík, mangan, zinek, měď, fluor, jód, selen a molybden.

Nejvýznamnější minerální látky jsou draslík, fosfor, vápník, hořčík a sodík.

Mezi minerály, stopovými prvky a vitaminy existuje mnoho

forem vzájemné součinnosti. Např. vitamin C má

příznivý vliv na příjem železa a vitaminy skupiny B

se podílejí na zhodnocení hořčíku.



Minerální látky a stopové prvky 5.

Lidské tělo vylučuje každý den část minerálů a stopových prvků. Jejich úbytek musí být,

podobně jako u vitaminů, pravidelně nahrazován. Nejlepším zdrojem je vyvážená strava,

nikoli chemické preparáty. Také v tomto případě nejsou jablka bez významu, protože

obsahují více než dvacet těchto pro člověka tak cenných látek.Tento minerál je v jablku

obsažen v největším množství (100 až 180 mg na 100 g plodu).

Reguluje spolu s dusíkem hospodaření s vodou v lidském organizmu, vylučování tekutin

prostřednictvím ledvin a stimuluje elektrické děje v buněčných membránách, zvláště v

srdci, nervech a svalech

(přenos podráždění). Pravidelná konzumace jablek může

omezit negativní účinek diuretik, protože jablka podporují

trávení a činnost ledvin.



Sekundární rostlinné látky 6.

Tuky, bílkoviny a uhlohydráty jsou primární rostlinné látky, které jsou nezbytnou součástí

výživy zvířat i lidí. Sekundární rostlinné látky – dosud jich bylo identifikováno na 30 000 –

nepřispívají přímo k látkové výměně, ale dodávají každému druhu osobitý charakter. Patří

k nim barviva, aromatické látky a hořčiny. V osmdesátých letech na sebe tyto látky

upoutaly pozornost diabetologů a lékařů, protože se prokázal jejich překvapivý účinek na

lidské zdraví. Jako příklad lze uvést flavonoidy a fenolové kyseliny obsažené v jablku,

které působí preventivně proti vzniku infarktu a spolu s pektiny a vitaminem C zabraňují

vzniku rakovinných buněk.

Fenoly působí jako antioxidanty a prevence proti kornatění

tepen a krvácivosti. Spolu s poznáním významu

Sekundárních rostlinných látek se zvolna prosazuje

poznání, že všechny rostliny mají léčivé účinky.



Sekundární rostlinné látky 7.

Jablka nejsou sice nejbohatším zdrojem sekundárních látek, mají ale ve spojení s

balastními a minerálními látkami a vitaminy komplexní preventivní a léčebné účinky. Navíc

se dají konzumovat snáze než ostatní zdroje sekundárních látek, např. česnek, cibule,

zelí a brokolice. Ve spojení se sekundárními rostlinnými látkami se užívá většinou termín

„bioaktivní substance“.

Jsou to tyto tři skupiny látek: balastní látky (např. celulóza a pektin), bakterie kyseliny

mléčné ve fermentovaných potravinách (např. v jogurtu a v kyselém zelí), a sekundární

rostlinné látky jako největší skupina bioaktivních substancí, které lze rozdělit podle

chemické struktury

do devíti skupin. Jsou to polyfenoly, karoteny, fytosteroly,

fytoestrogeny, sulfidy, glukosinoláty, saponiny, terpeny a

látky tlumící aktivitu enzymů.



Cukry a ovocné kyseliny 9.

Největší hodnotu mají ty cukry, které je lidský organizmus schopen rychle vstřebat. Jablka

obsahují 3 až 16 % cukrů na 100 g čerstvé hmoty. Z tohoto důvodu lze hovořit o jablku

jako o ideálním dodavateli energie při únavě a poruchách koncentrace. 100 g jablečné

dužniny poskytuje 230 kJ (55 kcal) energie, v jablečné šťávě je to 170 kJ (40 kcal) na 100

ml; 100 g sušených jablek obsahuje 1100 kJ (260 kcal) energie.

Sladkost jablek není způsobena množstvím cukrů, ale poměrem kyselin k cukrům. Dobrou

chuť mají jablka s vysokým obsahem cukrů

a kyselin. Jablka obsahují hlavně kyselinu jablečnou a

citrónovou, v nezralých jablkách je kyselina šťavelová.

Ostatních 33 organických kyselin je přítomno jen stopově.



Cukry a ovocné kyseliny 10.

Během zažívání kyseliny oxidují, nezvyšují tedy obsah kyselin v krvi. Při jejich

odbourávání dochází k alkalizaci, a jablka tak působí jako obrana proti překyselení tkáně.

Větší množství kyseliny jablečné narušuje usazeniny kyseliny močové, které se objevují

při revmatizmu a onemocnění dnou. Jablečné kyseliny působí při žvýkání na bakterie v

dutině ústní a čistí zuby a dásně.

převzato z www.doplnek.com


6.1 ZÁVĚREM

Jablko se během tisíciletí stalo nedílnou součástí lidské kultury a kromě mytologických

a náboženských konsekvencí je mimořádně významné i pro zdraví člověka. Škoda,

že v záplavě cizokrajných druhů ovoce postupně ztrácí v našich zemích význam, který

mu v minulých staletích bezpochyby právem náležel.

Je pouze na nás, jestli se pokusíme o renesanci vztahu k tomuto ovoci, jež nám svojí

dostupností připadá obyčejné a nezajímavé. Opak je pravdou,

kterou je třeba hlásat všem zájemcům o nový životní styl ,

zavrhující konzumní společnost jako jedinou možnou verzi

naší blízké budoucnosti.

Norman Houska

Documents

Staré odrůdy Ovoce a jejich využití ve školní praxi