Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání

Tematická oblast: Nápojová gastronomie

Název vyučovací oblasti: Nápoje z ovoce a zeleninyNápoje z ovoce a zeleniny

Ročník / obor studia: 2. a 3. ročník / Kuchař - číšník

Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš

Škola:Střední škola pedagogická,

hotelnictví a služeb, Litoměřice

(do 31.8.2012 SŠHGS Litoměřice)

Nápoje z ovoce a Nápoje z ovoce a zeleninyzeleniny

Nápoje z ovoce a zeleninyNápoje z ovoce a zeleniny

• Základem pro výrobu nápojů z ovoce a zeleniny je šťáva.

Zdroj: http://www.enviport.cz/zdravy-zivotni-styl.aspx?cfPage=9

Získávání šťávy z ovoce a Získávání šťávy z ovoce a zeleninyzeleniny

Šťávu z ovoce a zeleniny získáváme dvojím způsobem:– lisováním,– vyluhováním teplou vodou

(extrakce).

• Nejčastější způsob získávání ovocné šťávy je lisování v lisovnách.

• Zeleninová šťáva se získává především vyluhováním nebo lisováním na dřeňové nápoje.

Zdroj: http://sdeleni.idnes.cz/jak-vybrat-vhodny-odstavnovac-de5-/ona_

sdeleni.aspx?c=A090729_120043_zdr_sdeleni_ahr

Požadavky na zařízení lisovnyPožadavky na zařízení lisovny

Požadavky na zařízení jsou:• styk drtě a šťávy se vzduchem

má být co nejkratší,• všechny součásti přicházející

do styku s drtí musí být z nekorodujícího materiálu,

• lisováním se do šťávy nesmí dostat nežádoucí části ovoce a zeleniny (oleje z peciček, barviva, apod.).

Zdroj: http://www.palirnabiskupice.cz/sluzby.htm

Technologie získávání šťávy Technologie získávání šťávy lisováním a vyluhovánímlisováním a vyluhováním

1. Praní ovoce a zeleniny.

2. Drcení ovoce a zeleniny.

3. Lisování drtě.

4. Odkalování šťávy.

5. Čiření šťávy.

6. Konzervace šťávy.

7. Vyluhování šťáv.

Praní ovoce a zeleninyPraní ovoce a zeleniny

• Praním se ovoce a zelenina zbaví nečistot.

• Větší kusy ovoce a zeleniny se perou v kartáčových, bubnových či hřebenových pračkách.

• Drobné ovoce se pere ve sprchových pračkách.

• Každá pračka je zakončena sprchou a ovoce či zelenina poté postupuje po páse, kde se vyřazují nahnilé, plesnivé či nezralé plody.

Zdroj: http://www.poziadavka.sk/ponuky/ponuka-73480/Kartacova-pracka-

Drcení ovoce a zeleninyDrcení ovoce a zeleniny

• Pro drcení ovoce a zeleniny se používají různé druhy drtičů:– Pilkové drtiče,– Talířové drtiče.– Mlýnky, mačkadla.

• Po rozdrcení se drť dopravuje pomocí čerpadel do zásobníku lisu.

Zdroj: http://www.zahradkari.cz/zo/kojetin/index.php?str=91

Lisování šťávyLisování šťávy

• Po rozdrcení se ovoce a zelenina buďto ihned lisuje nebo se provádí ještě tzv. úprava drtě (míchání, odležení pro lepší činnost enzymů a rozklad cukrů).

• Samotné lisování se provádí na hydraulických, pneumatických či kontinuálních (šnekových) lisech.

• U některých druhů ovoce se lisování výlisků opakuje, poté se zalijí vodou a nechají se až 48 hodiny vyluhovat a poté se znovu lisují.

Zdroj: http://mostarna.stahlavy.com/fotografie.html

Lisování šťávyLisování šťávy

• Pro lisování platí následující zásady:Pro lisování platí následující zásady:– při lisování musí odtékat maximum šťávy

samotokem,– lisuje se přerušovaným tlakem, čímž šťáva lépe

odtéká,– lisovat se nesmí rychleji než odtéká šťáva,– celé zařízení se musí udržovat v naprosté čistotě.

• U získané šťávy lisováním se poté hodnotí:– barva, vůně, chuť,– Obsah cukru a kyselin

Odkalování šťávyOdkalování šťávy

• Šťávy získané lisováním jsou kalné, proto je nutné provést jejich odkalení.

• Nejčastější způsoby odkalení jsou:– filtrace,– odstřeďování,– sedimentace nečistot,

• Šťáva se nechá odstát a poté se přečerpá.

Zdroj: http://www.filtrace.com/cz/?filtry=templari

Čiření šťávyČiření šťávy

• Čiření šťáv se provádí za pomoci čiřidel, což jsou látky, které způsobují vysrážení nečistot, které klesnou ke dnu a šťáva se vyčiří.

• Pro čiření šťáv se používají čiřidla:– Bílkovinná – želatina,

vaječný bílek,– Kyseliny – mléko, kasein,

kyselina křemičitá,– Čiřidla s kovovými ionty.

• Proces čiření probíhá při teplotě 15 – 20 °C, nejvýše 12 hodin.

Zdroj: http://vinarskepotreby.vinopol.cz/cireni/269-gelbentonit-dc-2-kg.html

Konzervace šťávyKonzervace šťávy

• Vylisovaná a odklalená šťáva se může ihned zpracovat nebo se konzervuje na polotovar.

• Druhy polotovarů:– Ovocné šťávy

konzervované chemicky (sukusy)

• Ke konzervaci se používají chemická činidla (kyselina sorbová, oxid siřičitý, aj.).

Zdroj: http://ovocna.stava.sweb.cz/jable%C4%8Dn%C3%BD_mo%C5%A1t.htm

Druhy konzervovaných Druhy konzervovaných polotovarů šťávpolotovarů šťáv

• Ovocné šťávy konzervované CO2 (matečné šťávy)– Jsou nezkvašené šťávy

konzervované prosycením oxidem uhličitým v koncentraci 1,5%.

• Ovocné šťávy konzervované zahušťováním (ovocné koncentráty)– Vyrábějí se zahušťováním

šťáv na sušinu 60 – 65%.– Zpracovávají se při výrobě

nealkoholických i alkoholických nápojů.

Zdroj: http://romaco.cz/produkt/napojovy-koncentrat-multivitamin-7000g/

Získávání šťáv vyluhovánímZískávání šťáv vyluhováním

• Vyluhováním se získává šťáva z těch druhů ovoce a zeleniny, které obsahují méně vody a nedají se lisovat (šípky, jeřabiny, trnky).

• Macerace probíhá v kádích, kde se uloží celé, či drcené plody a teplá voda v poměru 2:1.

• Výluhy bývají trpké, jelikož obsahují velké množství tříslovin.

• Macerát se poté konzervuje stejně jako šťáva získaná lisováním.

Použitá literaturaPoužitá literatura

• ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4.

• HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978-80-7454-118-6.