Spanish Ham and Food Safety

8/12/2019 Spanish Ham and Food Safety

1/8

Informacin sobre

Inocuidad de Alimentos

Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

Lnea de Informacin sobreCarnes y Aves

1-888-MPHotline(1-888-674-6854)

El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos es laagencia de salud pblica dentro del Departamento de Agriculturade los EE.UU. responsable por asegurar que el suministro com-ercial de carnes, aves y productos de huevo de la nacin sean

inocuos, de buena calidad, y se etiqueten y empaquen de maneracorrecta.

Los jamones: pueden ser frescos, tipo cocinar antes de comer, cocidos, picnic y del pas. Existen muchos tiposy sus tiempos de almacenaje y coccin pueden ser confusos. Esta informacin bsica le sirve para reducir losdatos y hacerlos mas fciles de entender.

Jamn y la Inocuidad Alimentaria

Los jamones podran estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamn escarne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamn fresco es carne nocurada proveniente de la pierna del cerdo. El jamn fresco contiene el trmino

fresco como parte del nombre del producto, indicando que el producto noesta curado. El jamn de pavo es un producto listo para comer hecho decarne curada proveniente de la pierna del pavo. El trmino jamn de pavo

siempre esta seguido por una declaracin que dice carne curada de la piernadel pavo.

El color usual del jamn curado es un rosado oscuro o rosa. El jamn fresco(que no esta curado) tiene un color rosa plido o castao claro de un usualasado fresco de cerdo. Los jamones de pas y prosciutto (que son curados porcurar seco) varan desde rosa hasta color caoba.

Los jamones pueden estar listos para comer o no. Los jamones listos paracomer incluyen prosciutto y jamones cocidos (stos pueden comerse en elmomento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe cocinar los jamonesfrescos y aquellos jamones que solo han sido tratados para triquina (quepodra incluir calentar, congelar o curar en la planta) antes de comerlos.Los jamones que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de coccin e

instrucciones para un manejo adecuado.Los jamones que no estn listos para comer, pero tienen una aparienciaparecida a los productos listos para comer tendrn una declaracinprominente en el panel principal de la etiqueta indicando que el productonecesita ser cocido, por ejemplo, cueza completamente. Adicional, laetiqueta debe contener direcciones para la coccin.

El curar es aadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos yalgunas veces azcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleranel curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, parapreservarla, desarrollar color e intensicar su sabor.

Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosadotan caracterstico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimientode Clostridium botulinum, un microorganismo letal que puede ocurrir en losalimentos bajo ciertas condiciones.

Las soluciones para curar o para aadir sabor se aaden a la carne de cerdopor inyeccin y por medio de masaje y voltendolos con la solucin en elmsculo. Ambos producen un producto ms tierno.

Defnicin

Soluciones usadas paracurar


2/8Informacin sobre Inocuidad de Alimentos 2

En el curado seco, el proceso usado para hacer jamn del pas y porsciutto,el jamn fresco es rozado con una mezcla seca para curar, compuesta de saly otros ingredientes. El curado seco produce un producto salado. En 1992,el Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS, por sus siglasen ingls) aprob un mtodo para tratar triquina que permite sustituir hastala mitad del cloruro de sodio con cloruro de potasio para obtener niveles msbajos de sodio. Debido a que el curado seco elimina la humedad, reduce el

peso del jamn hasta por lo menos un 18 % (usualmente 20 a 25 %). Estoresulta en un jamn con sabor ms concentrado.

Los jamones curados por curado seco podran estar aejados por ms de unao. El proceso tradicional es 6 meses pero podra ser mas corto de acuerdocon la temperatura usada para el proceso de aejar.

Estos jamones, sin cocer, pueden ser almacenados adecuadamente atemperatura ambiental porque contiene tan poca agua que las bacterias no semultiplican en ellos. El jamn curado por curado seco no est inyectado conuna solucin para curar ni procesado por inmersin en una solucin curada,pero podra estar ahumado. Hoy en da, los jamones curados por curado secopodran encontrarse en el mercado como productos que necesitan que elconsumidor los prepare para hacerlos sanos para el consumo. Por lo tanto,

como con todo producto de carne, es importante leer las etiquetas de losjamones para determinar cual es el mtodo necesario para una preparacinadecuada.

El curar en salmuera es la manera ms popular de producir jamones. Es uncurado mojado donde la carne fresca es inyectada con una solucin paracurar antes de la coccin. Los ingredientes para la salmuera pueden incluiringredientes como sal, azcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio, eritorbato desodio, fosfato de sodio, cloruro de potasio, agua y saborizantes. El saborizantepara ahumar (humo lquido) tambin podra ser inyectado con una solucin desalmuera. La coccin del producto puede ocurrir durante este proceso.

Despus de curar, algunos jamones son ahumados. Ahumar es un procesodonde se cuelga el jamn dentro de una casa para humar, permitiendo que

ste absorba el humo del fuego lento, humeante (sin llamas). sto le da mssabor y color a la carne y atrasa el desarrollo de ranciedad. No toda carneahumada se ahuma sobre un fuego lento humeante y sin llamas. Un procesopopular es calentar el jamon dentro de una casa para humar y generar humopor sabor atomizado (rociado) de humo.

Estos organismos patgenos que causan intoxicaciones alimentarias estnasociados con el jamn:

Trichinella spiralis(triquina) Parsitos que a veces estn presentesen los cerdos. Todos los jamones deben estar procesados de acuerdocon las pautas del Departamento de Agricultura de los EstadosUnidos (USDA, por sus siglas en ingls) para matar triquina.

Staphylococcus aureus(staph) La bacteria es destruida por mediode la coccin y proceso, pero puede ser re-introducida si no semaneja adecuadamente. Entonces, la bacteria puede producir unatoxina que no es destruida por medio de la coccin. El curado secode los jamones podra destruir o no podra destruir S. aureus, pero elcontenido alto de sal en el exterior inhibe estas bacterias. Cuando el

jamn es cortado, la parte interior hmeda permitir la multiplicacinStaphylococca. Por lo que el jamn curado por curado seco, yacortado, debe ser refrigerado.

Curado seco

Curado hmedo o curaren salmuera

Ahumar y saborizantespara ahumar

Organismos quecausan intoxicacionesalimentarias

Jamn y la inocuidad alimentaria


3/8Informacin sobre Inocuidad de Alimentos 3

Hongo Puede ser frecuentemente encontrado en jamn del pascurado. La mayora de stos no son dainos pero algunos hongosproducen micotoxinas. El hongo crece en los jamones durante losprocesos largos de curado y secado debido a que el alto contenido desal y las temperaturas bajas no inhiben estos organismos robustos.NO DESECHE el jamn. Lvelo con agua caliente y restriegue el hongocon una brocha rgida vegetal.

Cuando compre un jamn, estime el tamao de acuerdo con el nmero deporciones que el tipo de jamn suplir:

1/4 - 1/3 lb. por porcin de jamn deshuesado

1/3 lb. de carne por porcin de jamn con hueso.

Ambos, los jamones enteros o en mitad, cocidos, empacados al vaco enplantas inspeccionadas por el gobierno federal y los jamones enlatados,pueden comerse fros, tal y como vienen en el empaque.

Sin embargo, si desea recalentar estos jamones cocidos, ajuste el horno a nomenos de 325 F (162.8 C) y caliente hasta una temperatura interna de 140

F (60 C), medido con un termmetro de alimentos.Existe la probabilidad de que el jamn cocido, no empacado, este contaminadocon patgenos. Para un jamn cocido que ha sido reempacado en cualquierotro lugar fuera de una planta inspeccionada por el gobierno federal o para lassobras de jamn cocido, caliente hasta 165 F (73.9 C).

Los jamones cocidos, rebanados en forma espiraltambin estn sanospara comerse fros. Este mtodo de rebanar nico, que fue inventado en 1957,resuelve cualquier dicultad que pueda tener al rebanar. Es mejor servir frosestos jamones debido a que al calentar los jamones enteros ya rebanadoso en mitad puede resecar la carne y causa que el jarabe se derrita y deslicefuera de la carne. Sin embargo, si desea recalentarlo, los jamones empacadosen plantas inspeccionadas por el USDA deben ser calentados hasta 140 F

(60 C), medido con un termmetro de alimentos 165 F (73.9 C) paralas sobras de jamn rebanado en forma espiral o un jamn que ha sidoreempacado en otro lugar fuera de la planta). Para recalentar un jamnrebanado en forma espiral en un horno convencional, cubra todo el jamno la porcin con papel duro de aluminio y caliente a 325 F (162.8 C) poraproximadamente 10 minutos por libra. Los pedazos individuales podrancalentarse tambin en un salten o en el horno de microondas.

Los jamones cocer antes de comer o jamones frescos deberan alcanzar160 F (71.1 C) para estar cocidos adecuadamente antes de servir. Cueza enun horno ajustado a no menos de 325 F (162.8 C). Los jamones tambinpueden ser cocidos adecuadamente en un horno de microondas, en otrosaparatos electrodomsticos y en la estufa. Consulte con un libro de cocinapara mtodos y tiempos especcos.

Los jamones del pas pudieran remojarse por 4 a 12 horas o ms en elrefrigerador para reducir el contenido de sal antes de la coccin. Entonces,pueden ser cocidos hervidos u horneados. Siga las instrucciones del fabricantepara la coccin.

Cantidad para comprar

Cocinar o recalentar losjamones



4/8

Informacin sobre Inocuidad de Alimentos 4

Tabla de Tiempos para la Coccin de Jamn

NOTA: Ajuste la temperatura del horno a 325 F (162.8 C). Cocina todos jamon fresco (crudo) hasta unatemperatura interna mnima de 145 F (62.8 C), al medir con un termmetro para alimento antes de removerla carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos,antes de picar y consumir la carne. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden escoger cocinarlas carnes hasta alcanzar una temperatura ms alta. Recaliente los jamones cocidos, empacados en una planta

inspeccionada por el USDA, hasta 140 F (60 C) y todos los dems, hasta 165 F (73.9 C).

Peso (lbs)

10 a 14

5 a 7

3 a 4

5 a 8

2 a 4

10 a 14

5 a 7

5 a 8

3 a 10

6 a 12

7 a 9

12 a 16

10 a 14

5 a 8

Minutos/lbs

18 a 20

22 a 25

35 a 40

30 a 35

35 a 40

15 a 18

18 a 24

25 a 30

15 a 20

10 a 15

10 a 18

22 a 26

24 a 28

35 a 40

Entero o mitad. (Remoje de 4 a 12 horas en el refrigerador. Cubra con agua y hervir, por 20 a 25minutos por libra. Drene, aada el jarabe y dore a 400 F (204.7 C) por 15 minutos).

Corte

JAMN AHUMADO, cocer antes de comer

Entero, con hueso

Mitad, con hueso

Porcin de la pierna delantera o trasera, conhueso

Carne del cuarto delantero Picnic, deshuesado

Carne del cuarto delantero enrollada, deshuesada

JAMN AHUMADO, cocido

Entero, con hueso

Mitad, con hueso

Carne del cuarto delantero Picnic, deshuesado

Jamn en lata, deshuesado

Empacado al vaco, deshuesado

Rebanado en forma espiral, entero o mitad

JAMN FRESCO, no cocido

Pierna entera, con hueso

Pierna entera, deshuesada

Mitad, con hueso

JAMN DEL PAS


Tempera-tura Interna& Tiempo de

Reposo

145 F (62.8C) y permite untiempo de reposo

de 3 minutos

Recaliente hasta140 F (60 C)

los jamones

cocidos, empaca-dos en plantasinspeccionadaspor el USDA.

Otros: hasta 160F (71.1 C)

145 F (62.8C) y permite un

tiempo de reposode 3 minutos


5/8


Refrigerador

3 a 5 dias

3 a 4 dias

5 a 7 das o siga lafecha usar hasta*

3 a 5 das

2 semanas

fecha usar hasta*

3 a 5 das

7 das

3 a 5 das

3 a 5 das

3 a 5 das

2 a 3 meses

7 das

6 a 9 meses

7 das

3 a 4 das

2 semanas o use lafecha usar hasta*

3 to 5 das

3 a 5 das

2 a 3 meses

Congelador

6 meses

3 a 4 meses

3 a 4 meses

1 a 2 meses

1 a 2 meses

1 a 2 meses

1 a 2 meses

1 a 2 meses

1 a 2 meses

1 a 2 meses

1 a 2 meses

1 mes

1 mes

No congele

1 to 2 meses

1 a 2 meses

1 a 2 meses

1 a 2 meses

1 a 2 meses

1 mes

* La compaa determina la fecha usar hasta y la respalda.

** Un jamn del pas entero, sin cortar, puede ser almacenado adecuadamente a temperatura ambiental por

hasta 1 ao. Despus del ao, el jamn esta sano pero podra afectarse su calidad.

***Un jamn enlatado, no perecedero, sin abrir, podra ser almacenado a temperatura ambiental por 2 aos.

Tabla de Almacenaje para JamnNOTA: El tiempo de almacenaje en el congelador es solo para calidad. Los jamones congelados permanecensanos indenidamente.

Tipo de Jamn

Jamn fresco (no curado), no cocido

Jamn fresco (no curado), cocido

Jamn curado, cocinar antes de comer, no cocido

Jamn curado, cocinar antes de comer; despus de ser cocido por elconsumidor

Jamn cocido, sellado al vaco en la planta, sin fecha; sin abrir

Jamn cocido, sellado al vaco en la planta, con fecha; sin abrir

Jamn cocido, sellado al vaco en la planta, con o sin fecha; abierto

Jamn cocido, entero, empacado en la tienda

Jamn cocido, mitad, empacado en la tienda

Jamn cocido, rebanado, empacado en la tienda

Jamn rebanado en forma espiral y sobras de jamones cocidos por elconsumidor

**Jamn del pas, no cocido, cortado

Jamn del pas, cocido

Jamn enlatado, etiquetado como Mantener refrigerado, sin abrir

Jamn enlatado, etiquetado como Mantener refrigerado, abierto

***Jamn enlatado, no perecedero, abierto

Embutidos de jamn, sellado en la planta, sin abrir

Embutidos de jamn, sellado en la planta, despus de abierto

Embutidos de jamn, rebanado en la tienda

Prosciutto, jamn Parma o Serrano, tipo Italiano o Espaol seco,cortado



6/8


GLOSARIO PARA JAMN

CAPACOLLA, JAMN, COCIDO: Jamn que ha sido curado y entonces, cocido.

CAPACOLLO, COCIDO (Capicola, Capocolla, Capacola, Capicollo, Cappicola, Capacolo- Italiano) Este producto no siguela denicin de jamn porque no proviene de la pierna trasera del cerdo. Es carne de cerdo deshuesada del cuarto delantero, loscuales estn curados y entonces cocidos. El proceso de curar podra ser un curado seco, curar por inmersin o curar por pompa.

El producto curado esta cubierto con especias y pprika antes de la coccin. Este producto siempre debe tener Cocido comoparte del nombre del producto en la etiqueta. Se permite aadir agua.

COCINE ANTES DE COMER: Necesita ser cocido o cocerlo por mas tiempo. No esta cocido en una planta o tratado con calor enuna planta y debe ser cocido hasta una temperatura interna mnima adecuada de 160 F (71.11 C).

COMPLETAMENTE COCIDO oCOCIDO: No necesita cocinarse ms porque fue completamente cocido en el establecimientodonde se produjo y empac. Los productos se pueden comer tal y como estn en el paquete o recalentados. Completamentecocido es un sinnimo de cocido.

CUARTO DELANTERO DEL CERDO, PICNIC: Un corte de carne de cerdo proveniente del cuarto delantero. El trmino picnicno puede ser usado a menos que este acompaado por un corte primario o sub-primario. El cuarto delantero picnic del cerdo nosiempre es un producto curado. El cuarto delantero picnic proviene de la porcin baja del cuarto delantero.

CURAR CON AZUCAR: Podra ser usado en la etiqueta de un producto curado (1) si la azcar aadida es azcar de caa o deremolacha; (2) azcar es el nico ingrediente para dulcicar o cuando otros ingredientes para dulcicar usados en combinacincon el azcar no exceden la mitad de la cantidad de azcar usada; y (3) el azcar es usada en una cantidad suciente paraaadir sabor y/o afectar la apariencia del producto terminado.

CURAR CON MIEL: Podra estar indicado en la etiqueta del producto curado si (1) la miel usada contiene por lo menos un 80 %de slidos o si es clasicada como grado C de EE.UU. o un grado mayor; (2) el nico ingrediente para dulcicar es miel o cuandocualquier otro de los ingredientes dulcicantes usados en combinacin con miel no exceden la mitad de la cantidad de mielusada; y (3) la miel es usada en una cantidad suciente para dar sabor y/o afectar la apariencia del producto terminado.

ENSALADA DE JAMN: El producto debe contener por lo menos 35 % de jamn cocido. El jamn cortado podra ser usado sinaparecer en el nombre del producto.

FILETE DE JAMN: Otro nombre para rebanadas de jamn.

GELATINA: Gelatina es un aglutinante/extensor y esta permitido en solo algunos productos de carnes y aves, como salchichas,embutidos y pasteles de carne molida. Aproximadamente 1/4 de onza de gelatina en polvo es usualmente aadido al jamn

enlatado antes de sellarlo para amortiguar el jamn durante su envo. Durante su proceso, los jugos naturales se liberan deljamn y combinan con la gelatina. Un gel se forma cuando el jamn se enfra. La gelatina esta incluida en la declaracin de pesoneto en la etiqueta y su presencia tambin esta clasicada en el nombre del producto (ej. Jamn enlatado, Gelatina aadida.)

JAMN: Carne curada de la pierna del cerdo. Para estar etiquetado como Jamn, una porcin magra del producto debe tenerpor lo menos 20.5 % protena, como esta descrito en el 9 CFR 319.104. Es permitido aadir agua a un producto etiquetado como

Jamn. Es un hecho que el agua ser declarada en la declaracin de ingredientes, en orden de predominancia. As es como lasolucin para curar es introducida en el jamn.

JAMN COTTAGE: Un corte del extremo superior del cuarto delantero, conocido como jamn del cuarto delantero, el cual hasido curado baado en solucin. Debido a que no proviene de la pierna trasera del cerdo, no satisface la denicin del jamn. Lacarne no esta cocida. Otro trmino para ste es rollo cottage.

JAMN EXTRA MAGRO:Un jamn etiquetado como extra magro debe contener menos de 5 gramos de grasa, menos de 2gramos de grasa saturada y la misma cantidad de colesterol permitida para la cantidad de jamn magro.

JAMN MAGRO:El trmino magro podra ser usado en la etiqueta del jamn si el producto contiene menos de 10 gramosde grasa, 4.5 gramos o menos de grasa saturada y menos de 95 miligramos de colesterol por 100 gramos y Referencia de laCantidad Consumida Acostumbrada (RACC, por sus siglas en ingls).

JAMNAHUMADO HIKORY: Un jamn curado que ha sido ahumado dentro de una casa para ahumar, colgado sobre carbnHickory encendido. Podra no estar etiquetado como humo hickory , a menos que se use madera hickory. Para producir el

humo hickory, se puede combinar lquido de humo hickory pulverizado y calor.

JAMN- CON AGUA AADIDA: El producto es por lo menos un 17.0 % protena, con un 10 % de solucin aadida.

JAMN con JUGOS NATURALES: El producto es por lo menos un 18.5 % de protena.



7/8

Informacin sobre Inocuidad de Alimentos7Informacin sobre Inocuidad de Alimentos 6

JAMN de SMITHFIELD: Este es un jamn aejado y curado en curado seco hecho exclusivamente en Smitheld, Virginia. Eluso de las palabras marca o estilo, ej. Jamn marca Smitheld, Jamn estilo Smitheld, no elimina este requerimiento.

JAMN DEL FINAL DE LA PARTE INFERIOR DEL MUSLO, MITAD DE JAMN DE LA PARTE INFERIOR DEL MUSLO oPORCION DE JAMN DE DE LA PARTE INFERIOR DEL MUSLO: La parte baja, un poco puntiaguda, de la pierna. La porcintiene los pedazos del centro removidos que se usan para vender por separado, como letes de jamn. La mitad del jamn notiene los pedazos removidos.

JAMN DEL PAIS, JAMN ESTILO DEL PAIS; oJAMN CURADO POR CURADO SECO; y CARNE DE CERDO DELCUARTO DELANTERO, DEL PAIS; CARNE DE CERDO DEL CUARTO DELANTERO, ESTILO DEL PAIS;oCARNE DE CERDODEL CUARTO DELANTERO CURADA POR CURADO SECO:Los productos de alimentos de carne no cocidos, curados, secos,ahumados o sin ahumar, hechos respectivamente de un solo pedazo de carne que compone la denicin de jamn o de un solopedazo de carne del cuarto delantero del cerdo. Estn preparados aaden en seco sal o sal y uno o ms ingredientes opcionales(ej. dulcicantes nutritivos, especias, condimentos, saborizantes, nitrato de sodio o de potasio y nitrito de sodio o de potasio.Pueden no estar inyectados con soluciones para curar, ni colocados en soluciones para curar. El producto debe estar tratado paradestruir cualquier posible triquina que est viva.

JAMN ENLATADO: Es aceptado usar Jamn enlatado con jugos naturales para un producto que ha sido pompeado o quecontiene hasta un 10% de una solucin antes de ser enlatado y procesado. Los productos de carnes procesadas, enlatadas y sincurar (cuando agua o caldo se ha aadido a la lata) podran no llamarse con jugos naturales. El nombre aceptado seria con

jugos. Los jamones enlatados vienen en dos formas:

No perecedero Puede ser almacenado en la alacena hasta 2 aos a temperatura ambiental. Generalmente su tamao

no es mayor de 3 libras. Son procesados para matar toda bacteria de putrefaccin y organismos patgenos comoClostridium botulinum, Salmonellay Trichinella spiralis. El producto esta libre de microorganismos capaces de crecera temperaturas ambiental normales. Sin embargo, si se almacena a altas temperaturas [sobre 122 F (50 C)], podraresultar en la multiplicacin de bacterias termoflicas no dainas y en la inacin del producto, o lo hace mas rancio.

Refrigerado Podra estar almacenado en el refrigerador hasta 6 a 9 meses. Su peso puede consistir de hasta un 8 %ms que el peso del producto original, no curado, debido al agua absorbida durante el proceso de curar. No tiene queetiquetarse como Agua aadida excepto por En Jugos Naturales. El peso neto es el peso real del jamn, excluyendo elenvase. Es procesado es de tiempo a temperatura lo sucientemente alto para matar organismos infecciosos (incluyendotriquina). Sin embargo, el jamn no esta esterilizado, por lo que eventualmente las bacterias de putrefaccin podrancrecer.

JAMN SECCIONADO Y FORMADOo JAMN EN PEDAZOS Y FORMADO: Un jamn deshuesado que esta hecho dediferentes cortes, ya sea volteados o masajeados y montado nuevamente dentro de una funda o moldeado y cocido. Usualmente,durante este proceso, se le elimina la grasa. Ya no se requiere la frase aprobada seccionado y formado para productos de

jamn deshuesados (por ejemplo, jamn y agua de jamn aadida. El aadir cantidades pequeas de jamn molido parausarse como aglutinante para dichos productos podra hacerse sin declaracin. La cantidad de jamn molido que podra usarse nopuede representar ms de un 15 % del peso de los ingredientes del jamn al momento de preparar la frmula. Los productos quecontienen ms de un 15 % de recortes de jamn molido deben indicar en la etiqueta que contiene jamn molido, por ejemplo,

una porcin aadida de jamn molido.

JAMN WESTPHALIAN: un jamn curado por curado seco, estilo alemn, similar al prosciutto; ahumado, algunas veces hechocon fresas de color negro-azuladas originarias de Europa y Amrica, conocidas en ingls como juniper berries.

JAMN, ESTILO ESCOZ9ES: Un jamn entero curado, sin cocer, deshuesado y enrollado, podra estar amarrado o dentro deuna funda.

JAMN, FRESCO (o sin curar):La pierna de cerdo sin curar. Debido a que la carne esta sin curar o ahumar, tiene un saborde asado de lomo, de cerdo fresco, o chuletas de cerdo. El color cuando esta crudo es rojo rosado y despus de cocido, blancogrisceo. El jamn que no esta curado debe ser etiquetado como Fresco o Sin curar (preparado sin nitrato o nitrito). Estotambin abarca productos cocidos y deben estar etiquetados como productos cocidos Jamn cocido sin curar.

JAMN, HERVIDO Un producto deshuesado, completamente cocido, que fue cocido en agua y podran haber sido procesadodentro de una funda o lata. El producto podra ser de varios tamaos y podra ser parcialmente cocido en agua hirviendo.

JAMN, SIN PELLEJO, SIN CARNE DE LA PARTE INFERIOR DEL MUSLO:Un jamn al cual se le ha removido todo el pellejoy la carne de la parte inferior del muslo. Tendr todava el hueso de la pierna y la cadera.



8/8

El USDA provee igualdad deoportunidad y de empleo.

Revisado enero 2012

Preguntas sobre inocuidad alimentaria?

Pregntale a Karen!Llame a la Lnea de Informacin sobre Carnes y Aves

Enve sus preguntas por correo electrnico [email protected].

MITAD DEL JAMN: Mitad del jamn esta permitido en las etiquetas para productos de jamn medio-deshuesados, los cualestienen removidos los msculos de la pierna durante su proceso. Las dos mitades del producto nal tienen aproximadamente unacantidad de hueso similar. El trmino Sin pedazos removidos tambin puede ser considerado para usarse con productos de

jamn, referido como Mitad de Jamn.

PRODUCTOS DE JAMN Y AGUA, CON X % del peso en ingredientes aadidos: Los productos contienen ms aditivos queJamn con agua aadida, pero el nombre del producto debe indicar el por ciento de ingredientes aadidos. Por ejemplo, Unproducto de Jamn y Agua, con 25 % del peso en Ingredientes Aadidos para cualquier jamn enlatado con menos del 17.0 %

de protena.

PROSCIUTTO: Es la palabra usada en italiano para jamn curado por curado seco. El nombre del producto Prosciutto esaceptado en etiquetas para identicar un jamn curado por curado seco. Un jamn crudo, curado por curado seco, estilo italiano;sin ahumar; usualmente con una cubierta de pimienta. El Prosciutto se puede comer crudo debido a que el contenido bajo deagua evita el crecimiento bacteriano. El JAMN PARMAes Prosciutto proveniente de Parma, localizado en Italia. Estos jamonestienden a ser ms grandes que los productos producidos en los Estados Unidos, ya que los cerdos en Italia son ms grandes almomento de la matanza.

PROSCIUTTO, COCIDO: El nombre del producto Prosciutto Cocido es aceptado en las etiquetas para identicar un prosciuttoque esta cocido.

NOTA: Muchas de las deniciones en este glosario son una traduccin del Libro para Estndares de los Alimentos y Poltica de susEtiquetas. Para tener acceso a este libro (disponible en ingls Food Standards and Labeling Book), visite http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/larc/Policies/Labeling_Policy_Book_082005.pdf


El FSIS estimula la reproduccin y distribucin de esta publicacin para usarse con elpropsito de difundir informacin sobre inocuidad alimentaria. Sin embargo, las im-genes incluidas del PhotoDisc, fueron usadas con aprobacin (licencia), y estn protegi-

das bajo las leyes de derecho al autor en los EE.UU., Canad y otros pases del mundo, yno deben ser grabadas o bajadas con la excepcin de cuando se imprimen incluidas en

PregunteleaKaren.gov

Si tiene preguntas sobrecarnes, aves y pro-ductos de huevos,llame gratis a laLnea de Infor-

macin sobreCarnes y Avesdel Departamen-to de Agriculturade los EE.UU. al1-888-674-6854.

La Lnea estabierta durantetodo el ao, de lunes a viernes,

desde las 10 a.m. hasta las 4p.m., hora del este (ingls y

espaol). Puede escucharmensajes grabados sobrela inocuidad alimentaria,

disponibles durante las 24horas del da. Visite la p-

gina electrnica, es Espaol,del FSIS, www.fsis.usda.gov/

En_Espanol/index.asp

El sistema automtico derespuestas del FSIS puedeproveerle informacin sobre lainocuidad delos alimentos,24 horas delda/7 das ala semana,y

charlasenvivo durantelas horaslaborables de laLnea de Informacin.

Documents

Spanish Ham and Food Safety