3

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan YME atas tersusunnya buku

SOP Pascapanen Salak ini. Buku SOP ini disusun untuk

membantu petani/pelaku usaha untuk menghasilkan salak

bermutu dan berdaya saing serta dapat meningkatkan akses

pasar yang lebih baik.

Salak telah dikenal luas sebagai salak bermutu dan

memiliki pasar yang luas. Namun demikian, penanganan

pascapanen belum sepenuhnya diterapkan dengan benar

sehingga kehilangan hasil perlu ditekan. Penekanan

kehilangan hasil melalui penerapan pascapanen yang benar

merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan

ketersediaan salak yang bermutu sehingga dapat

meningkatkan pendapatan petani.

Sesuai amanat Peraturan Menteri Pertanian No. 73 Tahun

2013 tentang Pedoman Panen, Pascapanen, dan

Pengelolaan Bangsal Pascapanen Hortikultura yang Baik,

maka penanganan pascapanen buah-buahan perlu

dilakukan dengan tepat dengan memperhatikan aspek

keamanan pangan dan mutunya sehingga dalam

aplikasinya, perlakuan pascapanen dilakukan dengan cara

melindungi buah dari pencemaran kimia, biologis dan fisik

yang dapat berdampak pada status keamanan pangan.

Selain itu, perlakuan pascapanen yang diberikan seoptimal

mungkin dapat memberi perlindungan terhadap buah

sehingga dapat mempertahankan mutu salak yang

dihasilkan.

SOP Pascapanen Salak disusun dengan melibatkan pihak-

pihak kompeten di bidang pascapanen buah-buahan seperti

Direktorat Budidaya dan Pascapanen Buah, Pusat Kajian

4

Hortikultura Tropika (PKHT) – IPB, Direktorat Mutu dan

Standardisasi – Ditjen PPHP, Petugas Dinas Pertanian

Kabupaten Sleman, Magelang dan Banjarnegara serta

pelaku usaha salak di 3 (tiga) sentra produksi utama

tersebut.

Diharapkan SOP ini akan membantu petani/pelaku usaha

untuk menekan kehilangan hasil, meningkatkan pasokan

buah bermutu dan meningkatkan tingkat kepercayaan

konsumen yang lebih baik.

Jakarta, Mei 2014

Direktur Budidaya dan Pascapanen Buah

Ir. Rahman Pinem, MM.

5

DAFTAR ISI

Hal

KATA PENGANTAR ........................................................ 3

DAFTAR ISI ...................................................................... 5

DAFTAR GAMBAR ......................................................... 6

I. Panen ...................................................................... 9

II. Pengangkutan Hasil Panen ................................... 12

III. Pembersihan ......................................................... 14

IV. Sortasi ................................................................... 17

V. Pengkelasan .......................................................... 19

VI. Pengemasan dan Pelabelan ................................... 21

VII. Penyimpanan Sementara ...................................... 23

VIII. Pengangkutan ....................................................... 25

CONTOH FORM ISIAN PASCAPANEN .................... 27

6

DAFTAR GAMBAR

Hal

Gambar 1. Membersihkan salak dengan sikat .................. 15

Gambar 2. Pengeringan salak sebelum dibersihkan ......... 16

7

PENDAHULUAN

Penanganan salak bertujuan untuk menekan kehilangan

hasil, meningkatkan pasokan salak bermutu, dan

meningkat daya saing. Penanganan pascapanen dilakukan

mulai panen hingga distribusi salak ke pasar/konsumen

dengan memperhatikan aspek keamanan pangan, mutu dan

ketelusuran balik.

SOP pascapanen mengangkat budaya penanganan

pascapanen yang baik yang telah dilakukan oleh

petani/pelaku usaha dan menyesuaikannya dengan standar

penanganan pascapanen yang berlaku secara umum.

SOP pascapanen salak Pondoh ini merupakan panduan

umum yang dapat diterapkan oleh petani/pelaku usaha di

berbagai sentra. Karakteristik berbagai jenis salak yang

mirip memungkinkan penerapan SOP ini di setiap sentra.

8

TARGET

Target standar buah yang akan dicapai dalam rangka

penerapan Standar Operasional Prosedur Pascapanen Salak

adalah sebagai berikut :

1. Buah seragam;

2. Buah bebas dari hama dan penyakit

3. Buah bebas dari kerusakan

4. Buah bebas dari aroma dan rasa asing

5. Memiliki tingkat kematangan yang sesuai tujuan pasar.

9

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)

PASCAPANEN SALAK

Standar

Operasional

Prosedur

Panen

Nomor

PSL I

Tanggal

Mei 2014

Halaman

1/2

Revisi

I. Panen

A. Definisi

Proses pemetikan buah dari pohonnya untuk

memperoleh hasil yang diinginkan.

B. Tujuan

Memperoleh buah dengan tingkat kematangan dan

mutu sesuai pasar yang dituju.

C. Validasi

Pengalaman petani, petugas, pelaku usaha

D. Alat dan Bahan

a. Sepatu boot

b. Sarung tangan kulit

c. Topi / pelindung kepala

d. Alat pemotong yang sesuai (Sabit/arit/gergaji dan

sejenisnya)

e. Keranjang pengumpul buah

10

Standar

Operasional

Prosedur

Panen

Nomor

PSL I

Tanggal

Mei 2014

Halaman

2/2

Revisi

E. Fungsi

a. Sepatu boot untuk perlindungan agar telapak dan jari-jari kaki tidak terkena duri batang salak.

b. Sarung tangan kulit untuk perlindungan agar jari-jari dan telapak tidak terkena duri batang dan buah salak

c. Topi/pelindung kepala untuk pelindung kepala dari duri.

d. Alat pemotong yang sesuai (Sabit/arit/gergaji) untuk memotong tandan buah salak

e. Keranjang pengumpul buah, untuk mengumpulkan buah hasil panen agar tidak terkena kotoran dan untuk mengangkut ke lokasi pengumpulan

F. Prosedur Pelaksanaan

a. Melakukan survei lokasi panen

b. Merencanakan kebutuhan tenaga kerja dan sarana

yang dibutuhkan

c. Memberikan pemahaman tentang Instruksi Kerja

Panen dan penanganan kecelakaan

d. Melaksanakan panen sesuai Instruksi Kerja Nomor

IKS 1.0

e. Mengumpulkan hasil panen di tempat yang bersih

dan bebas cemaran

f. Melakukan verifikasi kegiatan panen

g. Bila buah hasil panen basah, menggunakan IKS

Nomor 2.0

11

h. Bila tertusuk duri, menggunakan Instruksi Kerja

IKS Nomor 10.0

i. Bila terkena benda tajam, menggunakan Instruksi

Kerja IKS Nomor 10.0

j. Melakukan pencatatan

12

Standar

Operasional

Prosedur

Pengangkutan

Hasil Panen

Nomor

PSL II

Tanggal

Mei 2014

Halaman

1/2

Revisi

II. Pengangkutan Hasil Panen

A. Definisi

Pengangkutan buah salak dari kebun ke tempat

pengumpulan sementara dan atau dari tempat

pengumpulan sementara ke bangsal pascapanen

B. Tujuan

Memindahkan salak hasil panen ke tempat penanganan

selanjutnya

C. Validasi

Pengalaman petani, petugas, pelaku usaha

D. Alat dan bahan

a. Keranjang Panen

b. Gerobak sorong

c. Kendaraan pengangkut

E. Fungsi a. Keranjang panen untuk memudahkan pengangkutan

hasil panen. b. Gerobak sorong untuk membawa buah salak dari

kebun ke rumah pengumpul.

13

Standar

Operasional

Prosedur

Pengangkutan

Hasil Panen

Nomor

PSL II

Tanggal

Mei 2014

Halaman

2/2

Revisi

c. Kendaraan pengangkut untuk membawa buah salak

dari kebun ke rumah pengumpul atau ke bangsal

pascapanen

F. Prosedur pelaksanaan

a. Memastikan kondisi kebersihan dan kelayakan

kendaraan pengangkut dan gerobak sorong.

b. Memeriksa kesesuaian kapasitas muatan

keranjang panen.

c. Memindahkan hasil panen ke alat pengangkut.

d. Memastikan muatan terlindungi dari sinar

matahari dan hujan.

e. Memastikan jumlah muatan yang diangkut tidak

melebihi kapasitas angkut.

f. Mengangkut hasil panen ke rumah pengumpul dan

atau bangsal pascapanen.

14

Standar

Operasional

Prosedur

Pembersihan

Nomor

PSL III

Tanggal

Mei 2014

Halaman

1/3

Revisi

III. Pembersihan

A. Definisi

Kegiatan untuk menghilangkan kotoran pada salak

seperti duri, tanah dan benda asing lainnya.

B. Tujuan

Untuk memperoleh buah salak yang bersih dan

memenuhi standar yang diinginkan konsumen.

C. Validasi

Pengalaman petani, petugas, pelaku usaha

D. Alat dan bahan

a. Sikat/kuas/kain pembersih/mesin pembersih salak

b. Pakaian dan perlengkapan kerja

c. Wadah penampung

15

Standar

Operasional

Prosedur

Pembersihan

Nomor

PSL III

Tanggal

Mei 2014

Halaman

2/3

Revisi

E. Fungsi

a. Sikat/Kuas/mesin/kain pembersih/pembersih salak,

untuk membersihkan duri/tanah/kotoran lainnya

pada buah salak.

b. Pakaian dan perlengkapan kerja, digunakan untuk

melindungi dan membantu pelaksanaan kerja.

c. Wadah penampung, untuk menampung salak yang

sudah dibersihkan.

F. Prosedur pelaksanaan

a. Menyiapkan dan memastikan kebersihan dan

kelayakan tempat dan alat yang akan digunakan

b. Membersihkan salak sesuai dengan IKS Nomor 2.0

Gambar 1. Membersihkan salak dengan sikat

c. Memilah salak yang baik dan rusak ditempatkan di

wadah yang berbeda

16

Standar

Operasional

Prosedur

Pembersihan

Nomor

PSL III

Tanggal

Mei 2014

Halaman

3/3

Revisi

d. Bila buah dalam kondisi basah, menggunakan IKS

Nomor 2.0

Gambar 2. Pengeringan salak sebelum dibersihkan

17

Standar

Operasional

Prosedur

Sortasi

Nomor

PSL IV

Tanggal

Mei 2014

Halaman

1/2

Revisi

IV. Sortasi

A. Definisi

Kegiatan menyeleksi dan memisahkan buah salak yang

baik, buah salak yang kurang baik, cacat, atau busuk.

B. Tujuan

Untuk mendapatkan buah salak yang memenuhi

standar mutu sesuai permintaan pasar .

C. Validasi

Pengalaman petani, petugas, pelaku usaha

D. Alat dan bahan

a. Keranjang

b. Meja Sortasi

c. Pakaian dan Perlengkapan Kerja

E. Fungsi

a. Keranjang, sebagai wadah buah salak

b. Meja Sortasi, sebagai tempat untuk melaksanakan

proses pemilahan

18

c. Pakaian dan perlengkapan kerja, digunakan

melindungi dan melancarkan pekerjaan

F. Prosedur pelaksanaan

a. Menyiapkan dan memastikan kelayakan dan

kebersihan meja sortasi dan keranjang.

b. Memastikan pekerja menggunakan perlengkapan

kerja

c. Memisahkan salak yang rusak/jelek dari salak yang

baik dalam wadah yang berbeda.

Kriteria salak rusak atau berpotensi rusak setelah

panen :

- Terkelupas

- Noda hitam

- Tertusuk/ tergores benda

- Jamur

- Memar

- Bila bagian pucuk ditekan mengeluarkan air

d. Menggunakan standar mutu minimum buah salak.

Standar mutu minimum salak adalah :

- Buah utuh dari dompolan

- Bersih, bebas dari duri dan benda asing

- Bebas dari hama dan penyakit

- Bebas dari kerusakan mekanis dan fisiologis

Standar

Operasional

Prosedur

Sortasi

Nomor

PSL IV

Tanggal

Halaman

2/2

Revisi

19

Standar

Operasional

Prosedur

Pengkelasan

Nomor

PSL V

Tanggal

Mei 2014

Halaman

1/2

Revisi

V. Pengkelasan

A. Definisi

Kegiatan mengelompokkan salak sesuai dengan

kualitas yang diinginkan oleh pasar.

B. Tujuan

Untuk mendapatkan salak sesuai permintaan pasar

C. Validasi

Pengalaman petani, petugas, pelaku usaha

D. Alat dan bahan

a. Timbangan

b. Pakaian dan Perlengkapan kerja

c. Meja Pascapanen

d. Keranjang/wadah

E. Fungsi

a. Timbangan, untuk mengukur berat salak sesuai

dengan kelasnya.

b. Pakaian dan Perlengkapan kerja, digunakan

melindungi dan melancarkan pekerjaan.

c. Meja pascapanen, digunakan sebagai tempat untuk

proses pengkelasan.

d. Keranjang/wadah, untuk menampung salak yang

sudah dikelompokkan sesuai dengan kelasnya.

20

Standar

Operasional

Prosedur

Pengkelasan

Nomor

PSL V

Tanggal

Mei 2014

Halaman

2/2

Revisi

F. Prosedur pelaksanaan:

a. Menyiapkan wadah untuk hasil pengkelasan

b. Melaksanakan pengkelasan sesuai dengan ukuran

dan beratnya.

c. Meletakkan salak ke dalam wadah sesuai kelasnya

d. Memberi tanda kelas pada wadah

21

Standar

Operasional

Prosedur

Pengemasan dan

Pelabelam

Nomor

PSL VI

Tanggal

Mei 2014

Halaman

1/2

Revisi

VI. Pengemasan dan Pelabelan

A. Definisi

Kegiatan memasukan salak pada wadah yang

tertutup/semi tertutup sesuai dengan kelas dan tujuan

pasar.

B. Tujuan

Melindungi salak dari kontaminasi dan kerusakan fisik,

memberi identitas produk serta memudahkan

pengangkutan/distribusi.

C. Validasi

Pengalaman petani, petugas, pelaku usaha.

D. Alat dan bahan

a. Kemasan seperti kardus / keranjang bambu /

keranjang plastik / jaring plastik/ besek/ peti kayu

b. Timbangan

c. Tali pengikat/ pita sealer

d. Label/sticker/identitas

e. Alat tulis

22

Standar

Operasional

Prosedur

Pengemasan

Nomor

PSL VI

Tanggal

Mei 2014

Halaman

2/2

Revisi

E. Fungsi

a. Kemasan, sebagai bahan pengemas salak

b. Timbangan, untuk mengukur berat buah dalam

kemasan

c. Tali pengikat/ tape sealer, digunakan untuk

mengikat kemasan

d. Label/sticker/identitas, untuk memberi informasi

produk yang ada di dalam kemasan.

e. Alat tulis digunakan untuk memberi tanda/identitas

kemasan

F. Prosedur pelaksanaan

a. Menyiapkan kemasan, label/identitas sesuai tujuan

pasar.

b. Menimbang dan Mengemas buah untuk masing

masing kelas mutu.

c. Memberi label/identitas pada setiap kemasan.

d. Mengikat kemasan agar aman.

e. Mencatat kegiatan pengemasan (jumlah buah

dikemas dan waktu pengemasan).

23

Standar

Operasional

Prosedur

Penyimpanan

Sementara

Nomor

PSL VII

Tanggal

Mei 2014

Halaman

1/2

Revisi

VII. Penyimpanan Sementara

A. Definisi

Kegiatan penyimpanan salak yang sifatnya sementara

pada tempat yang aman sebelum didistribusikan dalam

periode kurang dari 24 jam.

B. Tujuan

Menyimpan buah sementara dalam periode tertentu

sebelum pendistribusian.

C. Validasi

Pengalaman petani, petugas, pelaku usaha

D. Alat dan Bahan

a. Gudang/tempat penyimpanan

b. Palet

c. Alat angkut

24

Standar Operasional

Prosedur

Penyimpanan

Sementara

Nomor

PSL VII

Tanggal

Mei 2014

Halaman

2/2

Revisi

E. Fungsi

a. Gudang/tempat penyimpanan, ruang untuk tempat

penyimpanan buah yang sudah dikemas

b. Palet, untuk meletakan kemasan agar tidak

bersentuhan langsung dengan lantai

c. Alat angkut, untuk memindahkan kemasan buah

dari satu lokasi ke lokasi lainnya dalam ruang

penyimpanan.

F. Prosedur Pelaksanaan

a. Memastikan ruang penyimpanan yang kering,

bersih, berventilasi baik, bebas potensi kontaminasi

fisik, biologi dan kimia.

b. Menyusun kemasan buah sesuai kelasnya dengan

memperhatikan jumlah tumpukan, daya tampung

ruangan dan jarak antar tumpukan.

25

Standar

Operasional

Prosedur

Pengangkutan

Nomor

PSL VIII

Tanggal

Mei 2014

Halaman

1/2

Revisi

VIII. Pengangkutan

A. Definisi

Kegiatan mendistribusikan produk ke konsumen/pasar

menggunakan kendaraan pengangkut.

B. Tujuan

Mendistribusikan produk ke pasar tujuan.

C. Validasi

Pengalaman petani, petugas, pelaku usaha

D. Alat dan Bahan

a. Alat angkut

b. Kendaraan pengangkut yang dilengkapi pelindung

26

Standar Operasional

Prosedur

Pengangkutan

Nomor

PSL VIII

Tanggal

Halaman

2/2

Revisi

E. Fungsi

a. Alat angkut, digunakan untuk memindahkan

produk yang telah dikemas ke dalam kendaraan

angkut.

b. Kendaraan pengangkut, untuk mengirimkan

produk yang telah dikemas ke pasar tujuan.

F. Prosedur Pelaksanaan

a. Menyiapkan kendaraan pengangkut layak jalan dan

bersih

b. Menyusun produk yang telah dikemas dengan baik

di dalam kendaraan pengangkut

Gambar 3. Pemuatan salak ke dalam truk

c. Menutup muatan

d. Menyiapkan dokumen pengiriman (volume

pengiriman, tujuan dan waktu pengiriman)

27

CONTOH FORM ISIAN PASCAPANEN

Form isian pascapanen merupakan format pencatatan

kegiatan penanganan pascapanen untuk memudahkan

pencatatan dan pemeriksaan dokumen kegiatan

penanganan.

Berikut adalah contoh form isian penanganan pascapanen.

Form ini dapat disesuaikan dengan kondisi pelaksanaan di

lapang dengan mengedepankan prinsip kemudahan

pencatatan dan pengecekan untuk verifikasi.

28

I. Panen

Tanggal Luas (Ha) Jumlah Hasil Panen (kg) Petugas

Tanggal,

Petugas Verifikasi

( )

29

II. Sortasi

Tanggal Jumlah Hasil

Panen (kg)

Jumlah rusak

setelah sortasi (kg)

Jumlah buah

hasil sortasi (kg)

Petugas

Tanggal, Petugas Verifikasi

( )

30

III. Pengkelasan

Tanggal Kelas Petugas

Super (kg) A (kg) B (kg)

Tanggal,

Petugas Verifikasi

( )

31

IV. Pengemasan

Tanggal Jenis Bahan

Kemas

Jumlah buah

dikemas (kg)

Jumlah buah

rusak (kg)

Petugas

Keterangan :

Pemasok bahan kemas :

Tanggal,

Petugas Verifikasi

( )

32

V. Penyimpanan Sementara

Tanggal

masuk

Jenis Bahan

Kemas

Jumlah buah

dikemas (kg)

Jumlah buah

rusak (kg)

Tanggal

keluar

Petugas

Tanggal,

Petugas Verifikasi

( )

33

VI. Pengangkutan

Tanggal Jumlah Dikirim Tiap Kelas Tujuan Petugas

Super (kg) A (kg) B (kg)

Tanggal,

Petugas Verifikasi

( )

34

PENYUSUN

1. Ir. A. Widodo Heru, MSc.

2. Nurli Eriza, SP

3. Intan Muliani Fajarsari, S.TP, M.Agr.Sc.

4. Didik Lisnanto

5. Maulita Novelianti, S.TP.

6. Olivia Asia, SE, MM.

7. Tommy Sulistyadi, S.TP, MA, M.Ec.Dev.

8. Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, MSc

9. Sri Pujiarti, S.TP

10. Purwantiningsih, SP, MP.

11. Kelompok Tani Salak, Kab. Sleman, DI. Yogyakarta

12. Kelompok Tani