SOMMELIER - vdp.de · SOMMELIER MEDLEMSBLAD FOR DANSK SOMMELIER FORENING OG VENNER 3/2009 TEMA Riesling – Soave - Efteruddannelse Wiesbadens rådhusplads er i august ramme om en

SOMMELIERMEDLEMSBLAD FOR DANSK SOMMELIER FORENING OG VENNER

3/2009

TEMA Riesling – Soave - Efteruddannelse

Wiesbadens rådhusplads er i august ramme om en munter vinfestival, hvor unge og ældre med eller uden børn får sig et glas eller to plus fast føde i alle afskygninger. Når festivalen slutter, begynder to dages smagninger for professionelle af de nye vine fra Tysklands Prädikatsweingüter.

• Pionértur til Grækenland

• Bollingers topvine

• Vinhøst to gange

• Kom til London

• Håndlavet grappa

• 46 vindere

• Brachetto d'Acqui

• Latour i Bourgogne

• Jancis Robinson

i Danmark

• Et paradis i Victoria

• Profilen

Dennis Pihl Christiansen, 34, er udlært kok fra Restau-rant Kanalen samt tjener fra Schiøtt's og Le Sommelier. Derudover har han arbejdet på TyvenKokkenHansKone (osv)., Svogerslev Kro, R-Vinbar, Divan2 og Le Sommelier.

Hvordan vil du beskrive dig selv?

Energisk og loyal.

Hvad kan du bedst lide at foretage dig?

At være i selskab med kære-sten, familien og venner. Og så selvfølgelig arbejdet med vin og mad som i høj grad også er en hobby.

Hvem beundrer du mest?

Der er faktisk flere, men af dem, jeg har mest respekt for, er nok Erik, Jesper og Francis (Le Sommelier), men også Bo & Lisbeth Jacobsen, som har åbnet mine øjne for nye vine og områder, jeg ikke før har beskæftiget mig med. Desuden min tidligere kollega Dennis Rasmussen (MR), der har en stor andel i, at jeg er blevet sommelier.

PROFILEN

Hvad fortryder du mest

Jeg er ikke typen, der bruger tid på at fortryde.

Hvad er du mest stolt over at have gjort?

At jeg har nået både at blive kok, tjener og sommelier.

Hvad er dit højeste ønske?

At blive endnu dygtigere til mit fag, og være i stand til at tilegne mig ny viden hele tiden.

Hvad vil være det værste, der kan ske for dig?

Det er jo selvfølgelig, at der skulle ske noget med nogen tæt på mig.

Har du en leveregel?

Jeg prøver at tage tingene, som de kommer, og ikke stresse over i morgen.

Peter Pepke, 25, født og opvokset i Afrika, indtil familien flyttede til Born-holm,. Har arbejdet som tjener, siden han var 18 på Divan 2 og nu Restaurant Paustian ved Bo Bech. Er i gang med tjeneruddannelsen på Hotel- og Restaurant Sko-len og er opsat på at blive en topprofessionel sommelier. Første trin i det projekt var deltagelse i Vinakademiets sommelieruddannelse og optagelse i D.S.F.

Hvordan vil du beskrive dig selv?

Loyal, hårdtarbejdende, gam-meldags, sætter en ære i at gøre tingene rigtigt. Også lidt flabet nu og da.

Hvad kan du bedst lide at foretage dig?

Arbejde, servicere, være på.

Hvem beundrer du mest?

Min mor og far. Fagligt: Damiano Alberti, min restau-rantchef.

Hvad fortryder du mest?

At jeg var for længe om at blive målrettet.

Hvad er du mest stolt over at have gjort?

Indtil videre optagelsen i D.S.F. og gennemførelsen af Vinakademiets kursus.

Hvad er dit højeste ønske?

At få Master of Wine-titlen – og engang vinde DM.

Hvad vil være det værste, der kan ske for dig?

Ikke at kunne arbejde.

Har du en leveregel?

Lev i nuet.

SOMMELIER 3/2009 3

SOMMELIER 3/200912. årgangRedaktør (ansv.): Jørgen Aldrich

I redaktionen: Tim Vollerslev, Keld Johnsen

Annoncer: Jørn S. Larsen og Peter Trauboth

Layout og desktop: Catharina Oksen

Tryk: Tryk & Kopi

Udgiver: Dansk Sommelier Forening

PraktiskSommelier udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær.

Vennemedlemskab koster 1.800 kr. årligt og tegnes ved henvendelse til Bent Aamand, Skovhuset, Strandskovvej 15, Nordenhuse, 5800 Nyborg, tlf. 65 361 026/20 757 702, email: [email protected]

Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s medlemsliste.

Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentind-betaling og fakturaer rettes til Bent Aamand.

Redaktionelt materiale sendes enten som email eller på cd til Jørgen Aldrich, Fægangsvejen 88, Dalby Strand, 4281 Gørlev, tlf. 62 631 333/29 877 695, email: [email protected]

Færdigt annoncemateriale kan sendes eller mailes direkte til: Catharina Oksen, Fredensgade 6, 4800 Nykøbing F, [email protected]

Deadline for annoncer til næste nummer af SOMME-LIER er 15. november.

Annoncer, nytegning og ændringer:

Jørn S. Larsen, Ulspilsager 12C, 2791 Dragør, tlf. 32 536 168, email: [email protected]

Peter Trauboth, Østrigsgade 24, 1.th., 2300 København S, tlf. 20 417 416,

email: [email protected]

Det går fremadSig soave, og stort set alle, som kan huske 20-25 år tilbage, siger "Åh nej, ikke det". Soave - det er noget med hvidt sprøjt i store flasker.

Sådan var det engang. Men tiderne skifter. Soave er i dag generelt noget helt andet end anno damals. Generelt - for selvfølgelig kan man stadig finde sprøjt. Kooperativerne på egnen, som står for 80 pct. af produktionen, er ikke ligefrem pionerer mht. kvalitet. Men akkurat ligesom nogle af de små og mellemstore producenter udgiver vine, som ikke er bemærkelsesværdige, kan et kæmpeforetagende som Cantina Sociale di Soave godt være nogle af sine topvine bekendt.

I dag er der 15-20 producenter, som anses for de førende mht. kva-litet. For 15-20 år siden var der to-tre af slagsen. Så det går pænt fremad.

Soaves problem i dag er den forvirring, der råder vedrørende doc- og docg-appellationerne. Nogle producenter ønsker ikke at melde sig til docg-ordningen, fordi de ikke vil koncentrere vinen så meget som krævet. De nøjes med at kalde deres vine for Classico. Spørgsmålet er dog, om den indbyrdes uenighed betyder noget for forbrugerne. Har man smagt en vin og kan lide den, er det vist temmelig ligegyl-digt, om der står DOC eller DOCG på etiketten.

Også tyske vine har et image-problem. Adskillige toprestauranter er fuldtud klar over, at det er synd og skam at udelukke tysk top-riesling fra vinkortet, men samtidig har en hel del endnu ikke fundet ud af det. Måske fordi der ikke er en automatisk efterspørgsel fra gæsterne. Blandt forbrugerne i bred almindelighed er tysk vin jo synonymt med sødsuppe a la Piesporter og Liebfraumilch.

Denne udgave af SOMMELIER tager fat på begge de grimme ællin-ger for at gøre op med nogle af myterne.

Efteruddannelse er også blandt temaerne i dette nummer, og præsen-tationen af D.S.F.'s medlemmer fortsætter i form af ”Profilen”. Fra og med næste nummer af bladet – det udkommer til december – vil deltagerne i ”Profilen” også få stillet et par vinrelaterede spørgsmål. Så husk nu at sende en mail til redaktøren ([email protected]) og få tilsendt spørgsmålene. Vi vil gerne have alle med.

Redaktionen er særligt glad, når der kommer ind-læg fra medlemmerne. I dette nummer er det en pionértur til Grækenland, der beskrives muntert og kritisk. Mere af samme slags, tak!

God læselyst – og på gen-syn til december.

Dansk Sommelier Forenings bestyrelsePræsident: Jesper Boelskifte, Brasserie Le Sommelier. Tlf.: 3311 4515, email: [email protected]

Vicepræsident: Tim Vollerslev, The Rezidor Hotel Group. Tlf.: 3234 4195, email: [email protected]

Redaktionsmedlem: Keld Johnsen, Restaurant The Diplomat. Tlf.: 4038 4480, email: [email protected]

Kasserer: Bent Aamand. Tlf.: 6536 1026, mobil: 2075 7702, email: [email protected]

Annoncer:

Jørn S. Larsen, email: [email protected]

og

Peter Trauboth, email: [email protected]

Sekretær: Christian Høj Jørgensen

Konkurrenceplanlægning: Christian Aarø Mortensen

Revisor: Søren Hansen

Snigpremieren på de tyske VDP-rieslinger fandt sted i

Wiesbadens Kurhaus.

4 [siden sidst] SOMMELIER 3/2009

Compagniet Hej Sommelier! CompagnietHos os kan du købe Deiss, La Casenove, La Tour Vieille, Montus, Bouscassé, Ampelidæ,

Barnaut, Léger, Marchand, Geoffroy, Juliette Avril, Les Ormes Sorbet, Fontis, Alario, Busso,Pecchenino, San Fabiano Calcinaie, Collemattoni, Le Calcinaie, Ca’ Lustra, Cossentino,

Bordalas García og Carmelo Rodero.Vi sælger allerede disse vine til en lang række af Danmarks bedste restauranter,

men vi har stadig masser af plads i vores kundekartotek...

Så ring bare til Flemming på tel. 20 92 66 99 eller Helge på tel. 23 43 67 89eller tag et kig på www.compagniet.dk

Mike Hendry er den tredje generation, som er involveret i produktionen på den fami-lieejede vingård i Napa Val-ley. Hendry Wines stammer fra 1932, da George W. Hend-ry købte sine første vinmar-ker, men det varede adskil-lige år, inden Hendry-navnet optrådte på gårdens vine. Den årlige høst blev længe solgt til Robert Mondavi – cabernet til Opus One og andre druer til Mondavis Reserve-vine.

Det blev en zinfandel, som markerede premieren på Hendry Wines. Det skete i 1995. Næste skridt blev at bygge et winery, og det stod færdigt i 2001, samtidig med at Mike Hendry vendte hjem fra Canada for især at tage sig af vinmarkerne, men også hjælpe til med kælderarbejdet og markedsføringen.

Det er det sidstnævnte arbej-de, der bragte Mike til Køben-havn i maj. Her præsenterede han for en lille kreds en lang række af sine vine til en menu på det nye københavnske in-sted, MASH.

Menuen bestod af stegte kam-muslinger, grillede kalvebris-ler, en velvoksen ribeye-bøf og oste, og der var ingen

Zin til artiskokkertvivl om, at de kødfulde Hen-ry-rødvine var som skabt til kødet. Bedst var Hendry Red Blend, en blanding af de klas-siske Bordeaux-druesorter. Måske fordi den i højere grad end de øvrige rødvine ramte præcist ned i de europæiske smagsløg.

Til brislerne var en anden rødvin perfekt: 2006 Pinot Noir. Glat, frisk, harmonisk.

Forud var serveret et par aperitiffer: en fed, flot Pinot Gris og en Albariño i rents-magende galicisk stil. De to følgende hvidvine var begge chardonnay, dels en u-træet, dels en fadgæret, og det var sidstnævnte, som med sin fedme og nøddeagtige smag harmonerede bedst med de stegte kammuslinger.

Mike bruger Dijon-kloner, høstudbyttet er lavt, og vinen gennemgår ikke den malolak-tiske andengæring, så Hend-ry's chardonnayer fremtræder stilmæssigt meget europæi-ske.

Træ er jo ved at være et fyord i forbindelse med vin, men der trives nogle misforståelser om fadlagring, bler vi enige om. Når en vin har markant træsmag, kan det skyldes for

kort fadlagring. Træet har sat sit præg på vinen, men er ikke blevet integreret i den. Skal en vin fadlagres, er f.eks. 12 måneder meget bedre end tre eller seks, hvis man vil undgå træsmagen.

Mikes vine hører ikke hjem-me i den alkoholsvage liga, så vi bevægede os også lidt ind på problemet med bordvine på 15 pct. eller det, der er værre. Men nogen patentløs-ning havde han ikke.

Hendry's Primitivo holder f.eks. 16,3 pct., men ”den kan alle heller ikke lide”, sagde Mike. Zinfandel lig-ger på 15,2 pct. - og er for Mike's onkel favoritvinen til artiskokker....

Aftenens topvin blev Hendry Cabernet Sauvignon i hhv. den flotte årgang 2004 og superudgaven årgang 2000 – begge fra magnumflasker. Her var både kraft, fylde og elegance.

Copenhagen Wine, der er specialiseret i økologiske og biodynamiske vine, har agen-turet på Hendry Wines for hele Europa. J.A.

Mike Hendry tager sig først og fremmest af vinmarkerne.

SOMMELIER 3/2009 [siden sidst] 5

www.carlomerolli.dk

Kig på siden, tilmeld dig e-mailservicen og modtag to ugentlige mails om italiensk vin.

Du og din restaurants økonomi vil ikke fortryde det!

Warrenmang Vineyard Resort er ”en charmerende lille vinlandsby med den bedste restaurant i terra australis”.

Sådan har vinskribenten Jere-my Oliver beskrevet Warren-mang, som ejes og drives af Athalie og Luigi Bazzani.. Athalie er austrailer, Luigi italiener med rødder i Par-ma. Netop den italienske forbindelse kunne smages under udstillingen ”Smag på Australien”, hvor Bazzani-parret deltog med bl.a. deres Vinello by Bazzani, en rødvin komponeret af barbera, dol-cetto og nebbiolo.

Unægtelig en usædvanlig blanding, men resultatet var indtagende.

Et paradis i Victoria- Det er vin til mad, sagde Athalie.

Det er Warrenmangs vine i det hele taget, for som det fremgik af det indledende citat, står den ikke blot på vinproduktion, men også på restaurantdrift. Stedet lig-ger et par timers kørsel fra Melbourne og bryster sig af flot natur, tennisbaner, svøm-mepøl og kælderbesøg. Der er plads til 84 overnattende gæster, så det er bare om at komme af sted. Se mere på www.warrenmang.com.au

Warrrenmang's vinliste omfat-ter Bazzani Chardonnay, Baz-zani Shiraz Cabernet, Black Puma Avoca Shiraz, den nævnte Vinello samt Warren-

mang Grand Pyrenees, der er blandet af cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot og shiraz.

Delstaten Victoria er hjem-sted for adskillige vellavede udgaver af pinot noir. Dem var der nogle stykker af på udstillingen, som blev afvik-let på Hotel- og Restaurant-skolen i København. Blandt de bedste var Giaconda (H.J. Hansen Vin), Gembrook Hill og Yering Station (Laudrup Vin) samt Trentham Estate (Theis Vine). Lækker pinot kunne også findes hos tas-manske Tamar Ridge (Wor-ld of Wine) og Mount Trio, Western Australia (Vester-strøm Vine).

Andre oplevelser inkluderede Stringy Bare's Riesling fra Clare Valley og Primo Estate's D'Elena Pinot Gris fra McLa-ren Vale (Højelse Vinkælder), Plantagenet Chenin Blanc, WA, Tower Semillon, Hunter, NSW , og Yering Pinot Gris, Yarra Valley (Laudrup), The Long Paddock Pinot Grigio, King Valley, Victoria (Leis-ner Wine), Pennyfield Wines Viognier, Riverland, SA (Vin-DownUnder) og endelig et par gode udgaver af barbera: Margan Family Winegrowers (Solarex Wines) og Gapsted Wines (VinDownUnder).

J.A.


Der var tale om intet mindre end en aldrig tidligere gen-nemført smagning, da Chri-stian Philipson sidst i august bød på syv årgange af Bol-lingers legendariske Vieilles Vignes Francaises. Scenen var Søllerød Kro, dirigenter-ne var kældermester Mathieu Kauffmann og marketingchef Stephen Leroux, deltagerne var vinskribenter og somme-lierer, og over det hele svæ-vede Jan Restorff og hans stab.

For lige at kalibrere smags-løgene indledtes med tre af Bollingers mere kommerciel-le produktion:

Special Cuvée er, som Mathieu Kauffmann sagde, det modsatte koncept af Vieilles Vignes Francaises (VVF). Produktionen er stor og vinen resultatet af en blan-ding af 300 forskellige vine fra 40-50 landsbyer.

Det er altså en vin, der udkommer i store oplag.Den havde en let oksideret duft,

Urpremiere i Søllerødgod saftighed og ren smag af frisk frugt.

La Grande Année årgang 2000, der er 100 pct. fad-gæret, virkede næsten som en stille vin. Boblerne var nærmest fraværende. Sådan er det undertiden med cham-pagne. Der kan være ganske store forskelle fra flaske til flaske.

Rosé Brut er Mathieu Kauff-manns baby. Fin farve, frisk og boblende, let og yndefuld. Der bruges fem pct. rødvin ved fremstillingen, hvilket er mindre end andre huse bruger til roséer. Baggrunden er, at Bollinger fremstiller en meget mørk rødvin til formålet. Den macererer i hele tre uger.

En mark gik tabtSå var det tid til det egentlige formål med sammenkomsten. Bollinger har 160 hektarer vinmarker, men VVF kom-mer udelukkende fra to små parceller ved hovedkvarteret. En lille VVF-mark i Bouzy

blev i 2003 angrebet af phyl-loxera, så den er gået tabt.

Vinstokkene på VVF har jo overlevet upodede, hvilket er en del af forklaringen på den kvalitet, de leverer. Desuden gror der 30.000 planter - alle pinot noir - pr. ha, hvilket er helt ekstremt. Til gengæld giver hver plante kun to drue-klaser mod normale vinstok-kes 10 klaser. Den gennem-snitlige årlige produktion af VVF er 3500 flasker.

Fra 1999 til 1981Smagningen omfattede årgange fra 1999 tilbage til 1981, og det blev for delta-gerne en lystvandring med svære overvejelser undervejs om, hvilken vin man foretrak. Man kunne roligt kalde det tvivlrådighed på et højt plan, for alle vinene var bemærkel-sesværdige.

1996 var nok årgangen, som de fleste gerne havde liggen-de hjemme i kældrene for at kunne drikke den om 10-20

år. Den var meget lukket og havde en markant syre, som utvivlsomt holder vinen i live meget længe.

1997 var derimod perfekt udviklet og meget drikkelig nu. Mathieu Kauffmann talte om jordbær og let kogte toner, og duften forekom da også en anelse ældet.

Både 1999 og 1998 – de to eneste VVF i handelen – havde en urteagtig, let bitter eftersmag. Den optrådte ikke i de ældre årgange, så det er formentlig en sidegevinst, som lige så stille fordufter.

1985 var en vibrerende, afba-lanceret og elegant vin med en blomstrende duft og en smag af tørrede frugter.

1982 var et eksempel på fla-skevariationen i Champagne. Første opskænkning gav en let og ret tør vin. Anden fla-ske: En langt bedre vin med let sødme og ekstrem drik-kelighed.

Årgang 1981 udgjorde fina-len, og den var Mathieu Kauff-manns favorit. Syreniveauet var markant højere end i de øvrige vine og ville sammen med den koncentrerede smag bevare holdbarheden adskil-lige år endnu.

På spørgsmålet, hvor gam-mel en VVF Mathieu Kauff-mann havde smagt, lød sva-ret: 1970.

Og hvordan var den så?

- Den var o.k.

J.A.

Vinstokkene på de små Vieilles Vignes Francaises-marker giver kun et par klaser hver. Alminde-lige vinstokke giver en halv snes klaser.


Siden en britisk vinskri-bent nævnte fænomenet, har begrebet ”brændt gummi” plaget Sydafrikas vinprodu-center. Bevæger man sig fra dagligvinene og helt derop, hvor englene synger, er der dog ingen aromaproblemer.

Det kunne en sluttet kreds konstatere, da den nye Vinoble-butik i Københavns gamle Dalle Valle, Skt. Petri, var ramme om en smagning af Cape Winemakers aukti-onsvine 2009.

Erik Ahlmann Larsen, Tede-um Vin, som gennem snart mange år har budt på disse vine og fordelt dem blandt interesserede restauranter, vinhandlere og privatperso-

ner, præsenterede vinene, 16 i alt fra dels den netop over-ståede auktion, dels fra ældre auktioner.

Cape Winemakers Guild Auction blev dannet for 27 år siden af otte winemakers med ambitioner om at være blandt verdens bedste. Det var navne som Jan ”Boland” Coetzee, Peter Finlayson og Achim von Arnim, der her trådte frem. Siden er adskil-lige kommet til, så kredsen i dag tæller 34. Man skal kva-lificere sig til medlemskabet og ryger ud af gruppen, hvis man i to år ikke har fået en vin godkendt til auktionen.

Der fremstilles meget begræn-sede oplag af de enkelte vine,

normalt ca. 300 flasker sva-rende til et enkelt fad. Ind-tægterne fra auktionen går ubeskåret til velgørenhed, bl.a. uddannelse af nye talen-ter til vinbranchen.

Blandt de vine, som Erik Ahl-mann havde medbragt, stod nogle selvfølgelig mere frem end andre. Der syntes at være en vis enighed blandt sma-gerne om, at når alkoholpro-centen oversteg 14.5, havde vinene et problem. Det var der et par stykker, der gjorde.

Bedst forekom 2006 og 2007 Beyerskloof Pinotage, harmo-niske og næsten polerede vine med retning imod et klart pinot noir-udtryk.

Desuden Bouchard Finlay-sons 2007 Unfiltered Pinot Noir, 2007 Le Riche Cabernet Sauvignon Auction Reserve, 2006 Neil Ellis The Graduate, hans 2006 Rodanos og hans 2003 Syrah. Sidstnævnte holdt 15 pct. alkohol, men var ikke negativt præget af det.

I Danmark sælges vinene videre uden fortjeneste til de involverede, så man gør altså nærmest en god ger-ning ved at drikke dem. Det gør ikke fornøjelsen mindre. J.A.

Ikke et ord om brændt gummi


Frédéric Drouhin er den yng-ste af de fire søskende, som i dag står for aktiviteterne i det gamle familieejede bour-gognehus.

- Men jeg er bossen, siger han selv.

Frédéric står for det, han kal-der ”overall activities”, mens søsteren Véronique er ønolo-gen, Philippe, den ældste, står for vinmarkerne, og Laurent plejer Drouhin-navnet i USA, hvor han er bosat.

”Vi er fire, men vi arbej-der som én”, hedder det om Robert Drouhins fire børn i husets præsentation af sig selv. Det er ikke en naturlov i vinverdenen, hvor der er mange eksempler på splittede familier.

Bortset fra den amerikanske filial, Domaine Drouhin Ore-gon, fokuserer familien på Bourgogne fra nord til syd. Og det er den nordlige del, der er i fokus, da Frédéric en sommerdag kalder til smag-ning på Nimb. Der står cha-blis og havets frugter på pro-grammet.

Satsning i tresserneJoseph Drouhin, som er det korrekte navn for huset, ejer 73 hektarer vinmarker, hvoraf mere end halvdelen, 38 ha, ligger i Chablis. Dem opkøb-te Robert Drouhin i tresserne, da interessen for området var

på et lavpunkt. Han troede på potentialet og havde også lidt sentimentale grunde til sin interesse for regionen, da Drouhin-familien stammer herfra.

Hovedkvarteret er Moulin de Vaudon, en vandmølle fra 1700-tallet, som ligger tæt på grand cru-markerne. Der har længe været arbejdet med organiske dyrkningsmeto-der, og det indebærer bl.a., at grand cru-markerne ikke plø-jes med tunge traktorer, men med hesteforspand. Forude vinker den totale biodynami-ske dyrkning, som indebærer endnu mere strikse bestem-melser end dem, der gælder for organisk dyrkning.

Hvis man får den tanke, at en nabo,som i blæsevejr sprøj-ter sine ikke-organisk dyr-kede marker, kan være skyld i forurening af f.eks. Drouhins marker, beroliger Frédéric.

- Det har ingen betydning, selv om et par rækker vin-stokke bliver ramt. Kontrol-

len går derimod på, at man ikke selv har indkøbt pesti-cider.

Både druer og vinJoseph Drouhin er såkaldt négociant-eleveur og dermed også indkøber af druer og vin. Den første chablis på dagens program er resultatet af et sådant indkøb, så den hedder blot Chablis og er en fadprøve årgang 2008. Den kommer i glassene sammen med Chablis Domaine til et par østers, og det er absolut sidstnævnte, der foretrækkes bordet rundt – bl.a. også pga. en meget lille prisforskel.

Røget laks med purløgsblom-ster ledsager den blomstrende Vaillons premier cru og den lidt reserverede Montmains, begge årgang 2007.

Jomfruhummere får selskab af en charmerende, smørfed og feminin Vaudésir og en udfordrende, kompleks Les Clos, begge grand cru 2007.

Les Clos kommer fra unge planter, så der er med tiden basis for noget rigtig godt. Stilen er genkendelig i Les Clos 2006, 2005 og 2004, som glider ned til hvide asparges, pighvar og fjordrejer.

Efter alle de hvide vine skal vi lige have et par røde, men de kommer desværre ikke til deres ret. Begge vine er for varme, og de serveres til blå-skimmeloste.

Beaune Clos des Mouches 2005 kan man dog godt for-nemme er rent lækkeri. Ifølge Frédéric kan man roligt gem-me nogle flasker 30-35 år, så børnebørnene kan få glæde af dem. 2005 er et år på størrelse med 1959, mener han.

Clos de Vougeot 1985 er gammel i sit udtryk, men har stadig sødme og fedme. Gan-ske godt klaret af en 24 år gammel bourgogne.

Drouhins vine har i en lille menneskealder været for-handlet af H.J. Hansen Vin. J.A.

Frédéric Drouhin (nr. to fra venstre) sammen med sine søskende: Laurent, Véronique og Philippe (th.).

Den yngste er boss


I 1285 fandt rektoren på Mont-pelliers universitet, Arnau de Vilanova, på at kombinere druemost med druealkohol. Rektoren var også ansat ved kongen af Mallorcas hof, og den 17. november 1299 udstedte kongen, Jaume II, et patent på metoden, som sam-tidig blev beskrevet.

Dermed var de såkaldte vins doux naturels (vdn) kommet til verden i det sydvestlige Frankrig, som i dag tegner sig for 80 procent af vdn-produk-tionen. Det er ikke tilfældigt, at Roussillons vinmarker er egnede til de søde dessert-vine, for her falder meget lidt nedbør, og Solen skinner mere end andre steder i Frank-rig. Det betyder fuldmodne druer med masser af det suk-ker, som skal komplettere den alkohol, der tilsættes for at stoppe gæringsprocessen.

Eric Aracil fra Roussillons organisation for vinbranchen tog i begyndelsen af septem-ber til København og forestod på det tidligere Prémisse, nu Aarø & Co., en smagning af hjemegnens søde vine, Rive-saltes og Muscat de Rivesal-tes. Som optakt forklarede han lidt om teknikken bag vinene: Gæringsprocessen stoppes med tilsætning af mellem fem og 10 pct. neutral druealkohol, der holder 96 pct. Der er ingen faste regler for, hvornår gæringen stoppes. Det afhænger helt af den type vin, man ønsker at fremstille. Nogle vine indeholder 100 g restsukker, andre 130 g osv. Alkoholprocenten skal ligge mellem 15 og 18, og hoved-parten holder sig på 16.

Rivesaltes opdeles i appellati-onerne Muscat de Rivesaltes, Rivesaltes Ambrés, Rivesal-

tes Tuilés og Rivesaltes Gre-nat. Forskellen handler om druesorter og lagringsmeto-der, og resultaterne er gan-ske forskellige. Derfor kunne Eric Aracil fremlægge en lang liste over kombinationer af de forskellige typer med mad, men han erkendte dog, at man selvfølgelig kan gøre, hvad man vil. Det vil f.eks. næppe lykkes at få danskerne til at sservere vdn til kødretter.

Ifølge Eric Aracil er der ingen nye tendenser f.eks. i retning af mindre søde typer, og det bekræftede en smagning af de vine, der findes på det danske marked. De, der gjorde sig bedst, var følgende:

Muscat de Rivesaltes: 2008 Domaine Gardies Cuvée Flor (K.B. Vine), 2008 Domai-ne Pouderoux (Vinrosen), 2008 Château la Casenove

Rivesaltes til (næsten) det hele

(Compagniet), 2007 Mas Amiel (Vinea Nordic), 2005 Domaine Cazes Cuvée Bio (L'Esprit du Vin).

Rivesaltes Grenat: 2003 Vignerons Dom Brial Cuvée Château les Pins Primage (Viticole Den Blå Port), 2001 Château la Casenove (Compagniet).

Rivesaltes Tuilé: 2002 Vig-nerons Dom Brial (Sydfran-ske Vine), 1990 Nouvelle Société de la Côte Radieuse (H.J. Hansen).

Rivesaltes Ambré: 2002 Héritage du Temps (Syd-franske Vine), 2001 Domai-ne la Casenove (Compag-niet), 1996 Domaine Cazes (L'Esprit du Vin), Hors d'Age Caves Languedoc Roussillon Cuvée Sweet Emotion (H.J. Hansen). J.A.

Muscat d'Alexandrie er én af de muscat-kloner, der bruges til fremstillingen af Rivesal-tes.

SOMMELIER 1/2009 1310 [siden sidst] SOMMELIER 3/2009

I forbindelse med den store Bordeaux-smagning i Køben-havn i januar var en del pro-ducenter rejst med deres vine til København. Blandt dem var Maryse og Didier Roba fra det familieejede slot Vieux Robin.

Maryse og Didier arbejder hårdt for at højne kvaliteten, og man får masser af god vin for pengene.

Vieux Robin producerer vin på flere kvalitetsniveau og har valgt at lave en super-cuvée af håndplukkede spe-cielt udvalgte druer fra gode årgange.

Chateau Vieux Robin blev til præsentationen på Langelinie udvalgt i kategorien ”Vin til en særlig lejlighed”, og det kunne man godt smage. Det var vin med klasse.

2004 Classique var excellent selv i dette mindre år, rank, flot klar smag, hyben, læder og blomme.

1996 Classique var sublim, en lækker moden vin, lakrids, tørret hø, ristetdenødder og kogt sveske.

Classique er lavet på tradi-tionel manér hvorimod Bois de Lunier er modnet på nye fade. Det smager klart igen-nem uden at dominere.

2005 var ung og præget af fad,

meget flot balance, blomme, solbær, ristet kaffe og læder, mens 1999 var mere moden, masser af røget bacon, lakri-sd, moden blomme. En flot vin.

Begge vine havde svage min-delser om vine fra Californien med god varme og fad.

Collection-serien er vine spe-cielt udvalgt af druer fra de bedste parceller og kun i de gode år. Den lagrer også på nye fade.

1998 Collection var en super flot vin, stadig med godt gemmepotientale, masser af lakrids, anis, kogt blomme, brombær og en flot lang efter-smag.

2002 Collection var ung og frisk med lidt overvægt af fad, men i fin balance med masser af ristet kaffe, cho-kolade, lakrids, blomme og solbær, en meget flot vin, som sagtens kan matche en 4-5 cru Bordeaux. Prisen nærmede sig også grand cru niveauet, men den var alle pengene værd.

Smagningen blev fulgt af lidt fransk moderne landkøk-ken, og Vieux Robin passer til typiske retter af oksekød, lam og vildsvin, mad med godt med power, da Vieux Robin har god fylde og saftig smag. KJ

På vej op

Château Vieux Robin fremstiller vin af høj kvalitet og har kurs mod grand cru-niveauet.

Den årlige Topvin-smagning er der altid mange, der ser frem til. En ren slikbutik for vinfolk. Masser af god vin, mulighed for at få en snak med de tilrejsende vinfolk og mingle med gode kollegaer inden for restaurant-branchen.

DWC vin, Johs.M. Klein og Vinrosen spreder sig over flere kontinenter og mange forskellige vine. Eksempelvis australske Yalumba Winery med bl.a. topvinene The Signature og The Menzies. To klassiske australske vine med masse af power og varme.

Quinta do Noval skænkede ud af 1964 Colheita, fed og lækker karamel, chokolade og blomme,.

Lækker champagne i form af Cuvée des Ambassadeurs fra Comte Audoin de Dampierre, raffineret og ren vin, masser af grøn æble, lime og ristet brød.

Lækker bourgogne fra Vinrosen. Jean Louis Trapet med Cevery Chambertin Clos Prieur, en flot vin med masser af rabarber, sveske, blå mirabelle, ristede nødder.

Når Morgon smager som den fra Maison Christophe Pascalet, er det en fornøjelse at drikke. Kogte blåbær, rødgrød, let skov bund og ristede svampe i smagen.

Domaine Ostertag fra Alsace med en del interessante vine som Muenchberg Crand Cru. En flot vin uden megen parfume, men elegance og masser af stikkelsbær, honning, ristede has-selnødder.

DWC vine med et kæmpe udvalg af topvine fra Tyskland og en del fra Italien.

Det er en fornøjelse, når danskerne får øjenene op for, at Tysk-land ikke blot står for border shoppenes søde vine til klamme ganer. Smag lige en Fritz Haag Riesling Brauneberger med elegance, fedme og lækker smag af frisk papaya, mango og melon, flot vin. Keld

Der blev smagt og diskuteret livligt på den årlige Topvin-smagning.

Et tilløbsstykke


Ninna Bundgaard fra Det Danske Kokkelandshold blev årets vinder af ”Den gyldne Jomfruhummerklo” ved Jomfruhum-merfestivalen på Læsø. Kokkekonkurrencen blev holdt for sjette gang på Østerby Havn på Læsø med yderligere del-tagelse af Henrik Yde-Andersen fra Michelin-restauranten Kin-Kin, David Fischer fra restaurant Hos Fisher på Østerbro i København og Anders Peter Jørgensen fra restaurant SanGio-vanni i Aalborg.

Vinder retten blev en rigtig Læsø-menu: Jomfruhummer med stegte grønne tomater, hybenroser, kantareller og ærter. Bru-gen af Læsø-råvarer indgår i den samlede vurdering af retten af årets dommerpanel, der bestod af overdommer og leder af det danske kokkelandshold Per Mandrup, kogebogsforfatter og madanmelder Helle Brønnum Carlsen, borgmester på Læsø og kogebogsforfatter Olav Juul og vinimportør, restauratør og sommelier Keld Johnsen.

Formålet med festivalen er at øge interessen for Læsø-jom-fruhummeren, Læsø-råvarer og Læsø i det hele taget ved at få kendte kokke til at vise deres brug af lokale råvarer. Datoen for Jomfruhummerfestival 2010 er fastlagt til lørdag den 7. august.

Fremmødet af sommelierer var med god grund temmelig imponerende, da Theis Vine i begyndelsen af september kaldte til bourgogne-smag-ning i Restaurant Nomas sel-skabslokaler. Godt nok skulle der kun smages fem vine, men de udgjorde tilsammen en danmarkspremiere, idet de kom fra Château Latours 7,5 hektarer store Bourgog-ne-hus, Domaine d'Eugénie i Vosne-Romanée.

Latours præsident, Frédéric Engerer, forestod smagnin-gen og indledte med at sige, at eftersom han var fra Paris, og det kun tog tre timer at komme derfra til Bourgogne mod over fem timer til Bor-deaux, så var det Bourgogne, han drog til som ung student i firserne. Ydermere var alle dengang stærkt interesserede i at sælge vin til ham, mens man i Bordeaux afviste stald-dørssalg og henviste til en negociant.

Latour købte d'Eugénie i 2006, og de første tre årgan-ge måtte pga. pladsmangel vinificeres i lejede bygninger. 2009 bliver dermed den før-ste vin produceret på selve domænet.

Domaine d'Eugénie lig-ger med udsigt til La Tache og fremstiller vine med appellationerne Clos-Vougeot, Grands-Echezeaux, Echezeaux, Vosne-Romanée 1. cru ”Aux Brûlées”og Vos-ne-Romanée village samt lidt vin de table. Produktionen er tæt på at være biodynamisk.

Alle vinene ved smagningen var årgang 2007. Ifølge Frédé-ric Engerer var druerne det år så modne, at vinen opnåede

Latour i Bourgogne

14 pct. alkohol uden chap-talisering. Der var da også fornøjede miner ved smage-bordene, ikke mindst da de dyre drenge kom i glassene. Echezeaux og Clos Vougeot ligger et godt stykke over en tusse pr. flaske, men det er de vine, der sælger bedst, sagde Frédéric Engerer. De bliver nærmest revet væk af bl.a. restauranter.

Kommunevinen Vosne-Romanée var nu også et udmærket bekendtskab, frisk, bærsmagende pinot noir. Vosne-Romanée 1. cru ”Aux Brülées”, var præget af fadlagringen og skulle nok flaskelagres fire-fem år, før frugt og alkohol var helt inte-greret.

Echezeaux blev serveret fra karaffel, men var stadig meget reserveret. En intens, præcis og diskret vin med rygrad fremstillet af druer fra dels 80-90 år gamle planter, dels yngre vinstokke. Produktio-nen andrager sølle fem fade.

Clos Vougeot grand cru var venlig og charmerende med krop og sødmefuld bærsmag. Den vil mageligt holde sig 10-15 år. Ifølge Frédéric Engerer så han gerne have, at den bliver en referencevin for Clos Vougeot. Og hvorfor ikke?

Grands Echezeaux overvæl-dede med sin animalske aro-ma og koncentrerede struktur. En rig, rund og cremet vin uden oversøiske unoder. J.A.

Ninna Bundgaards vinderret: Jomfruhummer med stegte grønne tomater, kantareller, ærter og hybenroser.

En duft af

Læsø

14 SOMMELIER 2/200912 [siden sidst] SOMMELIER 3/2009

Richard Geoffroy, som er chef for Dom Perignon, har en uudtømmelig viden om selv-følgelig Dom Perignon, men også om champagne i almin-delighed og om mousserende vine .Han har bl.a.arbejdet hos Domaine Chandon i Napa Valley.

Der er jo nogle helt klare reg-ler og definitioner, når talen falder på Dom Perignon.

Det er altid en vin med årgang, den er altid blandet som regel 60/40 chardonnay og pinot noir. Antallet af pro-ducerede flasker er en velbe-varet hemmelighed, og selv om der blev forsøgt mange måder at spørge på, forblev Geoffroy smilende og hem-melighedsfuld.

Trods den globale økonomi-ske krise glider Dom Perig-non fint udenom, selv om Geoffroy måtte erkende, at magnum-flaskerne ikke går

Hans Vinding Diers, 40, har trods sin unge alder fremstillet vin i mere end en snes høstår. Ikke fordi han begyndte som teenager, men fordi han både er winemaker i Italien og i Argentina.

I Argentina gælder det mal-bec-druen på Bodega Noemia de Patagonia, en vingård i Rio Negro Valley omkring 1000 km syd for Buenos Aires. I Italien drejer det sig om bru-nello fra vingården Argiano sydvest for Montalcino, som i 1992 blev overtaget af grevin-de Noemi Marone Cinzano.

På Argiano efterfulgte Hans i 2004 Italiens svar på Emile Peynaud, Giacomo Tachis, og han satte sig for at ændre Argianos ”ansigt”.

- Jeg er ”terror-iste”, som han siger. Vinen skal identificeres gennem de omgivelser, som den kommer fra.

Hans, der er søn af Peter Vinding-Diers, fremstiller kun rødvin. Muligvis som en slags oprør mod en far, som gav børnene en streng opdragelse dengang, da Peter regerede på Bordeaux-går-den Château Rahoul og blev berømt for sine gærkulturer og rentsmagende hvidvine. Skæbnen vil, at Peter, som nu bor på Sicilien, også er blevet rødvinsmand og nu skal til at plante syrah på en nyindkøbt parcel.

Ved en winemaker's dinner på Restaurant Saison i Hel-lerup demonstrerede Hans med en række årgange af sine Argiano-vine, at han i lighed med faderen har godt greb om tingene. Fra den ungdomme-ligt friske Non Confunditur i årgangene 2006 og 2007, en blanding af cabernet sauvig-non, merlot og sangiovese, over Rosso di Montalcino

Hans Vinding Diers – et godt greb om tingene.

Her er tre flasker Dom Perig-non. Hvor mange, der produce-res i alt, er en hemmellighed.

Det glider for

Dom Perignon

Vinhøst to gange årligtog Brunello til Solengo og Suolo.

Rosso di Montalcino i årgang 2006 er næsten en mini-bru-nello, som snapper 1999- og 2003-årgangene af den rigtige brunello i haserne. 2004 Bru-nello di Montalcino er Hans' første årgang, og den er rigtig flot.

Årgang 2003 hedder ikke Bru-nello pga. den skandale, som tidligere er omtalt i SOMME-LIER. Argiano blev underka-stet en nærgående inspektion, og der var intet at komme efter, men vinen skulle jo ud.

Så Hans deklasserede den til IGT og kaldte den ”Il Duemi-latre di Argiano”, altså ”Argi-anos 2003”.

Solengo er en såkaldt super-toscaner. Den er i en meget vellykket 2006-udgave blan-det af petit verdot, cabernet sauvignon, merlot og syrah. Topvinen Suolo er 100 pct. sangiovese og juvelen blandt vinene, superfed og vanskelig at få fingre i. Der fremstilles kun 3000 flasker årligt.

Philipson Wine forhandler vinene fra Argiano. J.A.

så godt på restauranter verden over.

Hsitorien om munken er næp-pe ny for en sommelier, men rosé Dom Perignon er en slags nyhed omend et par årtier gammel. Den lagres i mange år inden frigivelsen til salg, farven er meget orange, flot bouquet af hyben, abrikos, smagen meget tør og elegant.

Det er en meget anderledes oplevelse end traditionel rosé. Den klassiske hvide DP er en meget raffineret og elegant vin. Masser af honning, stik-keslsbær og æble, meget klar og ren i smagen. KJ

SOMMELIER 3/2009 13

Glassene fra Cantina forener det praktiske med det elegante. Der er lagt vægt på balance, holdbarhed sammenholdt med et vinteknisk design.

“Livet er for kort til dårlig vin ...Og forkerte glas”

Cantina

www.spiegelau.dk

NYHED NYHED NYHED

16 SOMMELIER 2/2009 SOMMELIER 1/2009 1714 [siden sidst] SOMMELIER 3/2009

Af FLEMMING KYED

Hun er Master of Wine og har modtaget en OBE (Order of the British Empire). Hendes bøger om vin er talrige og meget læste, og meget læst er også hendes website og hendes ugentlige vinartikel i Financial Times. Hun rådgi-ver den britiske dronning om vin, og da hun gerådede i klammeri med Robert Par-ker om Château Pavie 2003, vakte ordkrigen international opsigt. Næst efter Parker reg-nes hun for verdens mest ind-flydelsesrige vinskribent.

Navnet er Jancis Robinson, og nu har hun også været i Danmark. Midt i et presset program afså hun knap 30 minutter til danske somme-lierer, vinskribenter og andre fra vinscenen. Det foregik stående, og imens drak Mrs. Robinson the.

Om den globale vinsituation sagde hun, at den er volatil, usikker og med få ”givens”. Jancis Robinson ser et skift i

Sande vinelskere dropper dyr bordeaux

købekraft hvor først England og siden USA nu afløses af Østen som primær aftager af finere vine. I Asiens finan-sielle centre spiller dyr vin en stor rolle som statusmar-kør – efter en middag går man hjem og slår op, hvor mange Parker-point, aftenens vin har fået, og hvor dyr, den har været. Så ved man, hvad værten regner én for.

I den anden ende af spekteret er producenterne af de bil-ligere vine hårdt presset af en benhård indkøbspolitik fra supermarkedernes side.

Men det er imellem de to yderligheder, man som privat vinelsker bør se hen. Gud-skelov er der ingen mangel på ambitiøse producenter i mellemkategorien – folk, der er drevet af at lave en stadig bedre vin på deres jord sna-rere end af håbet om økono-misk gevinst, mener Jancis Robinson.

Hun ser en trend i retning af ”rene” og ”naturlige” produk-ter, som også omfatter vin. Begreber som bæredygtig-hed, økologi og biodynamik

Jancis Roinson er blandt verdens mest indflydelsesrige vinskriben-ter. Nu har hun været på lynbesøg i København.

har langtfra toppet endnu.

Og så er der ved at ske et skred, hvor de ”professio-nelle” forstå-sig-på'ere mister indflydelse i forhold til den almindelige forbruger. Her spiller ikke mindst internettet en rolle.

På vej mod udgangen fik Mrs. Robinson lige affyret en salve mod de stadig uhyrligt kostbare top-bordeaux'er: De er trofæer, investeringsobjek-ter og juveler, der ikke drik-kes med åbent sind af sande vinelskere.

Bordeaux-vinmarker med Gironde i baggrunden. Priserne herfra er blevet uhyrlige.

SOMMELIER 3/2009 [fokus] 15

Talent og gåpåmodInternational Wine and Spirit Institute er et dansk firma, som udbyder avancerede kurser for dem, der stiler mod stjernerne inden for vinuddannelse

Af TROELS BENDIX

Indtil for nylig har man skul-let til udlandet for at få formel uddannelse inden for vin og spiritus. Vi har et kolossalt udbud af vine i Danmark, men i modsætning til Norge og Sverige, hvor al handel med vin er styret af nationale monopoler, har vi ikke nogen tradition for vinuddannelse.

Det er der heldigvis ved at blive lavet om på. I Som-melier 1/2009 blev Thomas Ilkjærs Vinakademiet beskre-vet, og her skal det handle om

uddannelserne fra Wine and Spirit Education Trust

Verdens største Med base i London har Wine and Spirit Education Trust (WSET®) udbudt uddannelser i vin og spiritus siden 1969. I fjor gennemførte over 17.000 vininteresserede uddannelse fra WSET®, enten gennem skolen i London eller gennem en af de ca. 300 certificerede kursusudbydere, der findes verden over.

40 års erfaring og tusindvis af tilbagemeldinger fra stude-rende og undervisere hvert år

har givet meget gennemarbej-dede og systematiske uddan-nelser, der hele tiden bliver opdaterede, så de fungerer optimalt både pædagogisk og med henblik på, hvad der rører sig i vinverdenen.

Uddannelserne henvender sig først og fremmest til ansatte i vin eller restaurantbranchen, men de tiltrækker også en del entusiastiske amatører.

Alle eksamener udarbej-des og rettes centralt af en særlig afdeling af WSET®. der hedder WSET® Awards. Denne afdeling er fuldstæn-dig adskilt fra resten af skolen – der er altså ingen undervi-sere involverede i at lave eller rette opgaver.

FleksibilitetDa denne del er så centrali-seret, er uddannelserne aner-kendte i de lande, hvor der findes certificerede kursusud-bydere; dvs. at man f.eks. kan indlede sin uddannelse i London, fortsætte den i Hong Kong, færdiggøre den i Dan-mark og bruge den til jobsøg-ning i Østrig.

DanmarkUdbyderen af WSET®’s kur-ser i Danmark er International

Wine and Spirit Institute aps (IWSI). Det er et firma, der er opstået gennem et samar-bejde mellem Lars Justsen fra Enoteca 1855, Gunnar Steen Jakobsen og Troels Bendix fra Bichel og Master of Wine Frank Smulders, der gen-nem en årrække har varetaget WSET®’s uddannelser i Hol-land.

Før 2009 var det Lars Justsen, der stod som kursusudbyder, men det har hele tiden været de samme folk, der har stået for undervisningen. Der har været holdt en række kurser både i Århus og i Køben-havn, og vi er i øjeblikket ved at uddanne hele personalet ved det færøske vinmonopol Rusan.

Kursisterne har været en blanding af vinhandlere, tje-nere, private og en enkelt vin-skribent, og vi har fået rigtig gode tilbagemeldinger både på niveauet og indholdet i uddannelserne.

Materialet er på engelsk, men der undervises hovedsageligt på dansk. Vi sørger dog for, at alle vigtige engelske fagud-tryk bliver gennemgået.

Fire niveauerDer er fire niveauer af WSET®’s uddannelser med mulighed for et femte niveau, der har form af et selvstæn-digt forskningsprojekt.

Niveau 1: Foundation Certifi-cate er introduktion til vinens verden på et meget basalt plan – denne uddannelse til-bydes ikke i Danmark, men Troels Bendix – initiativtager.

18 SOMMELIER 2/200916 [fokus] SOMMELIER 3/2009

der arbejdes på at lave et tilsvarende kursus specielt rettet mod det danske mar-ked. Det bliver et kursus for interesserede begyndere eller for virksomheder, der gerne vil have, at deres ufaglærte personale har et basalt kend-skab til vin.

Niveau 2: Intermediate Certi-ficate giver et godt kendskab til en bred vifte af vin og spi-ritus. Der tages udgangspunkt i de vigtigste druesorter, og man får en grundig træning i The Systematic Approach to Tasting Wine, der er en måde at smage og analysere vin på, som bruges og udbygges gennem alle uddannelsestrin-nene. Ud over bordvin under-vises der også i mousserende vin, forstærket vin, spiritus samt i vinfremstilling. Den afsluttende eksamen består af 50 multiple choice spørgsmål, hvoraf en del er ret svære.

D.S.F.-relevansNiveau 3: Advanced Certifi-cate giver et meget grundigt kendskab til en stor del af vinens verden. Uddannelsen indeholder de samme elemen-

ter som Intermediate Certi-ficate, men der gås mere i dybden med tingene, ligesom også smageteknikken forfi-nes. Eksamen er 50 multiple choice spørgsmål, fire spørgs-mål, hvor man skal skrive et mere uddybende svar, samt blindsmagning af en enkelt vin

Advanced Certificate kan både fungere som led i forbe-redelse til optagelsesprøven i Dansk Sommelier Forening, da man kommer godt rundt i mange vinrelaterede emner, men kan også være relevant for dem, der allerede er med-lemmer af foreningen, da det kan være en god anledning til at skærpe sin viden om nogle af de områder, man måske ikke lige arbejder med til daglig. Og så er der den ret vigtige grund til at tage uddannelsen, at den er obliga-torisk for at blive optaget på niveau 4; Diploma Certificate in Wines and Spirits.

Alt efter hvor meget arbejd-serfaring man har med vin og spiritus, kan både niveau 2 og 3 bruges som indgangstrin.

Niveau 4: Diploma er for de fleste den store ”gulerod” i WSET®’s uddannelsessy-stem. Det er en uddannelse, der strækker sig over to år, og for at bestå kræves spe-cialistviden på en lang række områder; viden om de enkelte druesorters egenskaber, om appellationsregler, om for-skellige områders jordbund og topografi, om vindyrk-ning, om fremstilling af vin, mousserende vin, hedvin og spiritus, ligesom der kræves et grundigt kendskab til sma-geteknik og vinbeskrivelse samt til den forretningsmæs-sige side af vinverdenen.

Diploma udbydes endnu ikke i Danmark, men det er menin-gen, at det skal foregå fra 2011. Problemet er, at der endnu ikke er nok danskere, der har det adgangsgivende Advanced Certificate.

UdfordringerDiploma vil give udfordrin-ger for de fleste; man kom-mer virkelig i dybden med

teorien, og man skal regne med at bruge en del tid på læsning. Undervisningen vil hovedsageligt blive varetaget af Masters of Wine, som vi gennem Frank Smulders har et godt netværk af. I øvrigt er det sådan, at alle undervi-serne skal være godkendt af WSET®, og som hovedre-gel vil de være minimum et niveau over det niveau, der undervises på.

Diploma-uddannelsen er adgangsgivende til Master of Wine-studiet og anbefales stærkt af Institute of Masters of Wine. Norge, Sverige og Finland har alle en Master of Wine, så her er Danmark lidt bagud. Det er altså bare med at komme i gang. Vejen er lang og krævende, men mon ikke der snart er en dansker, der har både talentet og gåpå-modet til at gennemføre den meget prestigefulde uddan-nelse – og hvorfor ikke én fra DSF.

Gennem uddannelserne fra WSET® er man i hvert fald på rette vej.

Yderligere oplysninger kan findes på www.iwsi.dk

Lars Justsen, Enoteca 1855 – initiativtager.

Gunnar Steen Jakobsen – initia-tivtager.


Af JØRGEN ALDRICH

Wiesbaden står i vinens tegn en ugestid i august, når Solen brænder allerstærkest. Det fremmer den naturlige tørst, men de tusindvis af lokale og tilrejsende deltagere i festen på byens rådhusplads opfører sig civiliseret. Man ser ingen tumle omkring, der er ikke dynger af glasskår og pølse-papir overalt, ingen råben og skrigen. Kun et orkester gør sit til at forstyrre stemningen af en stor udflugt for hele familien.

Når denne vinfestival slut-ter, begynder snigpremieren på de tyske topvine fra pro-ducenterne samlet i Verband deutscher Prädikatsweingüter (VDP). 120 vinskribenter og vinhandlere, heraf 40 fra udandet, sidder i to dage i Wiesbadens Kurhaus og sma-ger sig igennem 270 vine.

Hovedparten er Riesling årgang 2008, men Silvaner, Weisser Burgunder (pinot

Snigpremiere i WiesbadenI to dage udskænkes 270 smagsprøver på de nyeste årgange for vinskribenter og indkøbere

blanc), Grauer Burgunder (pinot gris), Spätburgunder (pinot noir), Frühburgunder (en tidligt modnende pinot noir) og Lemberger er også repræsenteret. De røde vine er generelt fra årgang 2007.

Udskænkningen foretages af en imponerende stab af unge hovedsageligt studerende fra forskellige grene af ønolo-gien.

Den tyske vin-jungleVinene er grupperet efter regi-oner: Mosel-Saar-Ruwer, Mit-telrhein, Rheingau, Nahe osv. Inden for hver region optræ-der producenterne med deres cru-vine: Grosses Gewächs og – for Rheingaus vedkom-mende – Erstes Gewächs.

Det skal jo ikke være nemt. Tysk vinlov har altid været ret uoverskuelig, og den er ikke blevet nemmere at forstå med de initiativer, bl.a. VDP har taget.

Hensigten er ellers at forenkle ved at indføre et system, der kan sammenlignes med den franske cru-model. Problemet er blot, at VDP's 200 med-lemmer ikke omfatter alle de producenter, som ejer marker, der er værdige til at opnå cru-status. Så på den ene side har man en statslig klassifikation

for Rheingaus vedkommende med navnet Erstes Gewächs og symboliseret på etiketter-ne med tre romerske buer, på den anden side har man Erste Lage, som er VDP's klassifi-cering af de øvrige distrikters bedste marker – men kun for VDP-medlemmer. Disse vine bærer på etiketten et 1-tal og en drueklase.

Grosses Gewächs er VDP's svar på den statslige Erstes Gewächs, men da man ikke må skrive Grosses Gewächs på etiketterne – betegnelsen er jo ikke statslig – må med-

lemmerne nøjes med at skrive ”GG”.

Forvirringen er mao. stadig total.

Løsningen for den, der vil opsøge de bedste vine i de enkelte distrikter er at gøre det samme, som man bør gøre i f.eks. Bourgogne: se stort på klassificeringer og anden hokus-pokus og smag dig frem til de gode, pålidelige producenter.

Der smages i to koncentrerede dage af de tilkaldte 120 vinskri-benter og vinhandlere.

Smageholdet fanget i et stort spejl på væggen i Wiesbadens Kurhaus.

Rheinhessen – et af de tyske vin-distrikter, som kom tidligt med i bestræbelserne på at opgradere

kvalitetsvinene.

18 [fokus] SOMMELIER 2/2009

Smagningen i Wiesbaden bekræftede, at den samme druesort fra samme mark kan falde meget forskelligt ud alt efter hvem, der har haft den under behandling.

Et eksempel: Riesling Stein-buckel fra hhv. Knipser og Philipp Kuhn (Rheinpfalz) demonstrerede forskellen på en vin med personlighed og race (Knipser) og en helt igennem kedelig og vulgær vin.

Et andet – og mere opløftende – eksempel: Dr. Bürklin-Wolf, Geh. Rat Dr. von Bassermann-Jordan og Reichsrat von Buhl (Pfalz) var alle repræsenteret med en Jesuitengarten ries-ling. De var forskellige, men alle flotte, om end jeg ville vælge Bassermann-Jordans udgave som min favorit.

Når man taler med kolleger om indtrykket af en smagning som denne, er der uvægerligt modstridende opfattelser af, hvad der er godt og mindre godt. Så glem alt om objek-tivitet. En liste over favorit-terne er meget personlig og skal kun tages som udtryk for skribentens præferencer:

Riesling 2008Mosel-Saar-Ruwer Grosses GewächsDr. Loosen, Reichsgraf von Kesselstatt.

Rheingau Erstes GewächsDomdechant Werner'sches Weingut, Kloster Eberbach, Schloss Schönborn, Jakob Jung, Detlev Ritter og Edler von Oetinger,Freiherr Langwerth von Simmern, Schloss Vollrads, Prinz von Hessen, Balthasar Ress, August Kesseler.

I 1971 så en ny vinlov dagens lys i Tyskland. Kvalitet blev nu sammenkædet med most-vægten på høsttidspunktet.

I 1984 oprettedes i Rheingau Charta-sammenslutningen, som fra 1987 genoptog den 100 år gamle tradition med at klassificere vinmarkerne efter jordbund og skattebetaling.

De følgende år opstod lignen-de initiativer i Pfalz, Hessen og Nahe.

Siden 1999-årgangen har vine fra officielt klassificere-de marker i Rheingau måttet kalde sig Erste Lage.

I 2002 besluttede Verband deutscher Prädikatsweingüter (VDP) sig for et klassifice-

Nahe Grosses GewächsH. Dönnhoff, Schlossgut Diel, Schäfer-Fröhlich.

Rheinhessen Grosses GewächsStaatliche Weinbaudomäne Oppenheim, Wittmann.

Pfalz Grosses GewächsKnipser, Dr. Bürklin-Wolf, Dr. von Bassermann-Jordan, Reichsrat von Buhl, Ökono-mierat Rebholz.

Franken Grosses GewächsFürstlich Castell'sches Domänenamt.

Württemberg Grosses GewächsWeingut des Grafen Neip-perg, Ernst Dautel.

Baden Grosses GewächsDr. Heger, Salwey.

Weisser Burgunder 2008

Pfalz Grosses GewächsÖkonomierat Rebholz.

Franken Grosses GewächsJuliusspital Würzburg.

Baden Grosses GewächsSalwey, Dr. Heger

Grauer Burgunder 2008

Baden Grosses GewächsSalwey, Dr. Heger, Stigler.

Spätburgunder 2007

Pfalz Grosses GewächsKnipser

Württemberg Grosses GewächsGerhard Aldinger

Baden Grosses GewächsBernhard Huber, Dr. Heger.

Ahr Grosses GewächsNelles, Jean Stodden, Kreuz-berg, J.J. Adeneuer, Deutzer-hof, Cossmann-Hehle.

Tysk forvirringringssystem med navnet Gros-ses Gewächs (grand cru).

Systemet skulle især omfatte tørre riesling-vine fra de bed-ste marker, men i de sydlige regioner blev andre druesor-ter også medtaget.

De individuelle regionale VDP-foreninger har til over-mål fastsat meget varierede kriterier for kvalitet og det maksimale sukkerindhold i en given vin.

Betegnelsen Erste Lage skel-ner udelukkende mellem før-steklasses og ordinære vin-marker. Ikke desto mindre må en tør ”Grosses Gewächs” - som formodes at være den bedste vin fra en given produ-cent – nødvendigvis komme

fra en ”Erste Lage”.

Det diskuteres stadig, hvor-dan der kan indføres en ens-artet klassifikation, som er bindende for alle VDP-med-lemmer. Ifølge Armin Diel, der er VDP's formand i Nahe, ”er der håb for tysk vin, men det vil også i fremtiden for-blive kompliceret.”

Kilde: Christina Fischer og Ingo Svoboda: ”Riesling”. 2007. Gräfe und Unzer Ver-lag. Hallweg.

De bedste producenter


Arne Ronold, MW, redaktør af det fine norske vinblad Vinforum, er en stor ynder af riesling og derfor fast delta-ger i de årlige VDP-præsen-tationer. Efter hans mening er tyskerne på rette vej med ind-førelsen af begreberne Gros-ses Gewächs og Erste Lage.

- Det betyder fokus på de gode vinmarker, sætter mak-simumgrænser for høstudbyt-terne og fokuserer i det hele taget på forståelsen af kvali-tet. Det vil uvægerligt smitte af på de lavere niveauer i vinproduktionen. Jeg synes, at man er godt på vej tilbage til fordums storhed.

- Men, sukker han, tyskerne gør det ikke let for os med deres mange forskellige reg-ler. Især i Rheingau råder der stor forvirring.

Efter Arnes mening er mange mindreværdige vinmarker blevet klassificeret, så VDP's system er bedst egnet som redskab til at finde de bed-ste marker i Tysklands øvrige regioner.

I Norge har især dyr, tør ries-ling haft enorm succes de senere år.

- I 2003 var der næsten intet salg af tør tysk vin, men fra 2003 til 2006 skete der en 13-dobling af salget. Det skyl-des ikke mindst Vinmonopo-let, siger Arne, som ellers i årenes løb har uddelt svære hug i sit blad til ”Polets” ind-købspolitik.

Han undrer sig over, at topre-stauranter i Danmark endnu ikke har fået øje på tør tysk riesling og nævner et besøg for nylig på restaurant Mik-kelgaard.

Armin Diel, vinproducent (Schlossgut Diel, Nahe) og vinskribent, gav i løbet af de to smagedage et rids over VDP's indsats for at højne kvaliteten af tysk vin. Som han sagde:

”VDP betyder ikke vin de pays.”

Foreningen, der næste år fyl-der 100, har knap 200 med-lemmer, som fremstiller vin i 200 stilarter. Man skal eje mindst fem hektarer for at blive medlem, og man skal overholde en række regler, herunder høstudbyttet. Det er forskelligt fra region til regi-on, hvilke druesorter det er tilladt at dyrke. Det kan godt undre lidt, at f.eks. silvaner og pinot blanc formodes at kunne præstere store vine.

- Vi ved, at vi skal forenkle og finde frem til et mere for-

VDP fylder 100 årog diskuterer stadig

ståeligt system, sagde Armin Diel under briefingen.

- Så vi diskuterer heftigt. Blandt diskussionsemnerne er proceduren for godkendelse af vinene. Det er svært for de producenter, der sidder i jury-erne og smager vinene blindt at vende tommelfingeren ned, for tænk hvis det var deres egen vin, de kasserede.

- Derfor overvejer vi at lade et uafhængigt panel stå for vurderingen af vinene.

Man kunne fristes til at invi-tere VDP-folkene til Dan-mark og overvære, hvordan de danske vinavlere griber tingene an. Som det kan læses andetsteds i dette nummer af SOMMELIER, er det en uaf-hængig jury i D.S.F.'s regi, som årligt bedømmer den danske vinhøst.

På rette vej

- Jeg spiste fremragende mad, som ville have passet perfekt til riesling, men der var ingen på vinkortet.

Årgang 2008 anser Arne for mindre god end 2007. De pro-ducenter, som ventede med at høste, har klaret sig bedst.

- Det er et meget variabelt år, som han udtrykker det.

En region, som i hans øjne har klaret sig rigtig godt de senere år, er Rheinpfalz. Når det handler om tysk rødvin er entusiasmen dog til at over-se.

- Det er ikke så sjovt. Der er en tendens til overdreven fadlagring. Og det er jo dyre vine.

Arne Ronold: - Tyskerne gør det ikke nemt for os.

Armin Diel: - Vi diskuterer heftigt.

SOMMELIER 1/2009 2320 [fokus] SOMMELIER 3/2009

Af JØRGEN ALDRICH

Soave ligger ligesom Valpoli-cella tæt på Verona og Garda-søen og er et oplagt mål for de turister, som strømmer til denne del af Italien for bl.a. at overvære opera-aftenerne i Arenaen. Her er smukt, maden er god, og vinen – ja hvordan er det egentlig med den?

Valpolicella har fået sin renæssance med den ubegri-beligt ukritiske begejstring for amarone, men soave er gået lidt i glemmebogen. Det er meget uretfærdigt, kunne SOMMELIER konstatere på en hurtig rejse dertil sammen

Soave genopdagetmed en lille gruppe ameri-kanske og canadiske vinskri-benter.

De fleste kender vist historien om den klassiske soave, som kom fra skråningerne i det meget bakkede område. På et tidspunkt begyndte vinmar-kerne at brede sig til lavlan-det, og filosofien om, at store udbytter var bedre end høj kvalitet, vandt frem. Det øde-lagde hvidvinens renommé.

For 15-20 år siden var der kun to-tre producenter, som fremstillede kvalitet. Det har ændret sig dramatisk. I dag regner man med, at der er 15-20, som fremstiller top-vine. De er blot endnu ikke så kendte.

SOMMELIER havde på turen lejlighed til at smage temme-lig mange vine, og andetsteds kan læses, hvilke producen-ter der faldt bedst ud. Nogle af producenterne stillede op til separate smagninger og besøg, og det blev den mest lærerige del af turen.

InamaStærkest stod nok Stefano Inama, som tog os op i høj-derne og viste eksempler på den 25 mio. år gamle lava, som i dag giver hans vine deres karakter.

- Her er det naturen, som er winemaker, vi skal gribe så lidt ind som muligt, sagde han. Og tilføjede, at gribes ind skal der selvfølgelig, for-di naturen er tilbøjelig til at fremstille eddike.

- De, der hævder, at de ikke intervenerer, vrøvler.

Stefano Inama kommenterede også problemet med vinene fra lavlandet.

- Garganega er en drue, som kun giver karakterfuld vin, når den gror i den jord, vi har heroppe på skråningerne. Den bliver karakterløs nede i lavlandet. Den har det ikke ligesom chardonnay, der er i stand til at optage elementer fra hvilken som helst jord-bund..

Garganega er hoveddruen i Soave. Den suppleres underti-den med trebbiano di soave.

Soave-distriktet har fået sit navn fra den lille by Soave nær Verona. Den ældste del af byen ligger bag middelalderlige mure med hele 24 tårne og det markante Castello di Soave.

Srefano Inama med en klump af den år gamle lava, som nu er frugtbar jord for vinstokkene.

SOMMELIER 3/2009 21C M Y CM MY CY CMY K

24 SOMMELIER 2/2009 SOMMELIER 1/2009 2522 [fokus] SOMMELIER 3/2009

Az.agr. Suavia er en højtliggende smuk og velholdt vingård, der drives af fire søstre.

Pieropan – pionér blandt kvalitetsproducenterne.

Alberto Coffele: - Jeg er en ung traditionalist.

Garganega er hoveddruen i Soave, men også trebbiano di soave indgår i en del vine. Man gør lokalt meget ud af at præcisere, at trebbiano her intet har at gøre med f.eks. den toscanske trebbiano, som er kendt for at give kønsløse, slaskede vine.

ButiksvineriStefano Inama råder over 25 hektarer vinmarker. Az.agr. Suavia er kun halvt så stor, så Meri Suavia kalder produk-tionen af de 114.000 flasker, som det kan blive til om året, for et ”butiksvineri”.

Meri og hendes tre søstre, Arianna, Valentina og Ales-sandra, driver stedet i dag og koncentrerer sig selvfølgelig om garganega. Men trebbiano di soave tror søstrene også meget på, så der er planer om at udvide beplantningen med den druesort.

Søstrenes vine er friske og rentmagende og kommer fra enkeltmarker med navne som Fittà, Monte og Carbonare. Husets recioto, Soaves svar på Valpolicellas amarone, er selvfølgelig sød, men ikke blot det. Den vil behage enhver ynder af dessertvine.

Coffele er også en familie-virksomhed med Alberto Coffele og søsteren Chiara som ansvarlige for hhv. vin-fremstillingen og markedsfø-ringen.

Vingården ligger højt med en fantastisk udsigt over Soa-ves storslåede bakkedrag, og heroppe bydes der på en lige-ledes storslået frokost med rå jomfruhummere, skinke/melon, østers fra Bretagne, salami, oste og you name it. Det er lige til at blive i godt humør af.

Alberto kalder sig ”ung tradi-tionalist”, og ung er han, selv

om det nu er 14 år siden, han overtog bedriften. Hans vine er rentsmagende og meget charmerende.

Hos Graziano Pra brænder Solen så stærkt, at gruppen må flytte inden døre for at høre om dengang for en snes år siden, da kun ganske få tappede egne vine. Det var navne som Pieropan, Gini, Anselmi og selvfølgelig Pra.

Ud over denne type produ-center var der andre, som tap-pede vine købt på kooperati-verne og forsynede dem med fantasinavne, der skulle efter-ligne rigtige cru-navne. Det var producenter som Pasqua og Bolla. De, der fremstillede vine fra rigtige enkeltvinmar-ker ,blev selvfølgelig sure.

Der er stadig rivninger i områ-det, som kan være vanskelige at udrede. Nogle producenter fremstiller både Soave Clas-sico DOC og DOCG, andre kun DOC, selv om de også kunne fremstille DOCG. Den side af sagen kan der læses nærmere om i artiklen af Kerin O'Keefe.

Inamas danske importør er Løgismose Vin, Suavias importør er Jysk Vin, og vine-ne fra Pra importeres af Erik Sørensen.


toppræstationer er hverdag for os

ODENSE tlf. 63128200 • KØBENHAVN tlf. 35424311 • [email protected] • www.hjhansen-vin.dk

2002 Ferrari Perlé

Bedste Mousserende Vin

Penge & Privatøkonomi

2002 Deutz Brut Vintage

Smag&Behag

2004 Cornas, Sabarotte

Smag&Behag

2005 Chablis les Clos

Smag&Behag

1999 Champagne DeutzCuvée William RoséJyllands-Posten: ”Noget nær det ultimative i sin genre.”

Smag&Behag

96 Points i Jyllands-Posten

2005 Viñedo Chadwick Vinbladet: ”Utrolig flot.” 95 Points

Vinbladet

2005 Don Maximiano Founder’s Reserve

95 Points

www.vinforum.dk

2004 Run Rig, Torbreck Niels Lillelund i JP Kyperen: ”Helt vild i årgang 2004” 97 + Points

JP Kyperen

2004 Barolo Cru Cannubi

94 + Points i Jyllands-Posten

2007 Seresin Sauvignon Blanc Ugens Testvinder - i Berlingske Tidende

Berlingske Tidende

2006 Rolf Binder HalliwellBerlingske Tidende: ”Fejende flot australier, der går rent ind.”

Berlingske Tidende

Soave-typerneSoave fremstilles traditionelt af enten 100 propcent garganega eller iblandet op til 15 pct. chardonnay og/eller trebbiano di soave. Der er frit slag for brugen af barrique, træstave og ståltanke.

Soave DOC er normalt ikke fadlagret og skal drikkes ung.

Soave Classico DOC (ståltank) kommer fra bakkedragene i kommunerne Soave og Monteforte og har et vist lagringspo-tentiale – op til en halv snes år for vine fra de bedste produ-center.

Soave Classico DOC gæret og lagret i træfade. Disse vine får en cremet struktur i samklang med frugtige og florale elemen-ter.

Soave Superiore DOCG er en kategori, der rummer vine med elegance og kompleksitet. Herunder hører også Soave Superiore DOCG Riserva, som skal lagres mindst to år før frigivelsen.

Recioto di Soave DOCG fremstilles af druer, som tørres fra høsten indtil januar-februar, hvorefter de presses. Vinen har et højt indhold af restsukker og en alkoholprocent på omkring 14.

Soave i DanmarkDet er ikke blot Herrens veje, der er uransagelige. Brochure-forfattere kan også være med.

Consorzio Tutela Vino Soave e Recioto di Soave står som udgivere af en pamflet med titlen ”Soave Wines and Scandi-navian Cuisine”. Her kan man få nogle bud på, hvad køkken-chefer i ikke blot Skandinavien, men også Finland foreslår at servere til et glas soave.

I Sverige er det Erik Lallerstedt fra Eriks Bakficka og Norbert Lang fra Restaurang Paul och Norbert i Stockholm, der rådgi-ver, i Norge er det Walter Kieliger fra Frognerseteren i Oslo, i Finland er det Jussi Kumpulainen, der underviser på den gastronomiske skole i Rovaniemi.

Og det danske bidrag?

Ida Davidsen med to stykker smørrebrød: ”Viktor Borge” og ”Union Jack” med hovedingredienserne røget laks og tartar. Hertil bør drikkes hhv. soave og soave classico.

26 SOMMELIER 2/2009 SOMMELIER 1/2009 2724 [fokus] SOMMELIER 3/2009

Top- producenter

Et par dages koncentre-rede smagninger af soave gav et vist overblik over de gode producenter og de mindre gode. Her er en liste med navne, det er værd at holde øje med. Dansk importør angives, når det blev oplyst. Samt-lige nedenstående produ-center er medlemmer af Consorzio di Soave, men da medlemskab ikke er obligatorisk, kan man sagtens finde andre kva-litetsproducenter end de nævnte:

Balestri Valda.

Cantina del Castello.

Ca' Rugate (BB Vinim-port/ Modin Wine).

Coffele (Toscavini).

Corte Adami.

Corte Moschina.

Gini

Inama (Løgismose).

Pra (Erik Sørensen).

Suavia (Jysk Vin).

Monte Tondo.

Pagani.

Tenuta Grimani.

Le Mandolare.

La Cappuccina.

Guerrieri Rizzardi.

Visco & Filippi.

Bertani.

Vicentini Agostino.

Soave i talAntal hektarer beplantet med vinstokke: 7000.

Antal vinbønder: 3300.

Producenter med egen aftapning: 200.

Årlig produktion af soave doc: 50.000.000 flasker.

Årlig produktion af soave classico: 15.000.000 flasker.

Årlig produktion af soave superiore docg: 300.000 flaskr.

Årlig produktion af recioto di soave docg (sød vin): 300.000 flasker.

Gennemsnitligt har de små producenter et par hektarer vinmarker.

De største producenter har 15-20 hektarer.

Optimal alder for vinstokke: 20-30 år.

Nogle producenter har 90-95 år gamle vinstokke.

Omkring 90 pct. af producenterne er medlemmer af Consorzio di Soave.

Sommelier med ambitionerStefania Ruffo, 30, er ita-liensk freelance-sommelier med base i Verona. Hun var af Consorzio di Soave hyret

til at betjene den gruppe amerikanske og canadiske vinskribenter, som SOMME-LIER deltog i et par dage i

september.

Stefania læste oprindeligt kemi, men kastede sig derpå ud i det toårige sommelier-studium og blev sit holds nr. to. Det medførte tilknytnin-gen til Soave-konsortiet, men derudover har hun bl.a. arbej-det på Vinitaly og deltaget i vin- og mad-arrangementer i tilknytning til operaaftenerne i Veronas berømte arena.

Fremtiden håber hun kom-mer til at stå i journalistik-kens tegn. Et lokalt blad, der henvender sig til turister, har optaget en artikel af hende, og sådan noget giver blod på tan-den. Artiklen handlede om de geologiske fænomener, som har skabt forudsætningen for de specielle jordbundsforhold i den klassiske Soave-region.

Stefania taler glimrende engelsk og kan kontaktes på [email protected]

Stefania Ruffo – journalistiske ambitioner.


www.theis-vine.dk

Theis Vine · Bredgade 23 · 1260 København K tlf. 62 66 11 20 · [email protected]

Erfaring, kvalitet og kompetence

Af KERIN O'KEEFE

Kvaliteten af soave er øget betragteligt de seneste få år og især i det bakkede Classi-co-område, hvor vinene vir-kelig rager op.

En grundlæggende årsag til dette kvalitetsspring er, at mange små vinbønder nu fremstiller deres egne vine i stedet for at sælge druerne til de store kooperativer.

Disse vinproducenter foku-serer på kvalitet frem for kvantitet og går langt mere kvalitetsbevidst til værks i markerne end før, hvilket medfører bedre modningsgra-

der for både garganega og trebbiano di soave.

Dette skifte har tvunget kooperativer til på deres side at forbedre kvaliteten af deres vine.

De bedste udgaver af soave kan sagtens sammenlignes med chablis, når det drejer sig om struktur, lagringspo-tentiale og mineralitet.

ForvirringenSoaves forskellige typer – DOC, Classico DOC og Superiore DOCG – har helt oplagt afstedkommet en mas-se forvirring. Særligt forvir-rende for forbrugerne er det, at næsten ingen af topprodu-

centerne fremstiller en Soave Superiore DOCG, selv om den uomtvisteligt burde være områdets flagskibs-vin.

De fleste vinproducenter er ikke blot uenige i DOCG-appellationens krav om lave høstudbytter og vinens mere magtfulde struktur. Flertal-let føler desuden, at DOCG bør begrænses til Classico-zonen, altså det oprindelige dyrkningsområde før ekspan-sionen til lavlandet i 60'erne og 70'erne. Som det er nu, kan Soave Superiore DOCG fremstilles fra hvilken som helst skråning i hele den store appellation.

På grund af dets skrappere regler burde Italiens DOCG-

vine garantere forbrugerne højere kvalitet end DOC. Det er ikke uden videre tilfældet i Soave, hvor næsten alle de bedste vine er Soave Classico DOC.

Der er med andre ord behov for en revision af reglerne, så kun Classico-zonen med sin baggrund som kvalitets-distrikt kan smykke sig med DOCG-appellationen.

Kerin O'Keefe er amerikansk født vinskribent med bopæl i Schweiz. Hun skriver for bl.a. Decanter og havde samlet den gruppe vinskribenter, som i september besøgte Soave efter invitation fra Consorzio di Soave.

Lav reglerne om

Kerin O'Keefe

28 SOMMELIER 2/200926 [rejsebreve] SOMMELIER 3/2009

Af DENNIS PIHL CHRISTIANSEN

Den 19. maj var vi seks dan-ske sommelierer, vinskriben-ter og indkøbere, der efter invitation af det græske han-delskammer drog på opdagel-sesrejse i den vestlige del af Peloponnes. Området ligger i det centrale Grækenland og er kendt (og berygtet) for ret-sina, som vi dog ikke stiftede

nærmere bekendtskab med på turen.

Efter ankomsten i Athens lufthavn blev vi sammen med vores svenske, norske og fin-ske kollegaer (heriblandt Fin-land og Sveriges to MW`er) kørt godt og vel to en halv time over Korinther-kanalen vestpå til en lille hyggelig restaurant i Aigio ved strand-kanten. Her blev vi budt på lidt forskellige græske spe-cialiteter og en lille forsmag på, hvad vores græske værter rent vinmæssigt havde klar til os, hvorefter vi blev kørt til havnebyen Rio lidt uden for den noget større by Patras.

Onsdag morgen begyndte med en kort bustur til før-ste punkt på det egentlige program: et bjerghotel med tilhørende restaurant hvor 15 forskellige producenter hav-de opstillet små stande med deres vine og noget reklame-materiale.

Inden vi gik i gang med smagningen, som var uformel og hyggeligt lavet, så man kunne vandre rundt mellem bordene og snakke med folk og udveksle meninger, blev vi overrakt en gave, som var et eksemplar af Konstanti-nos Lazarakis' (MW) bog om græske vine ”The wines of Greece”. Den indeholder alt, hvad der er værd at vide om de græske vine, producen-ter osv. Desuden fik vi et program for smagningen med en kort gennemgang af hver enkelt producent og deres medbragte vine

Smagningen strakte sig over godt fire timer - meget lang tid, men det gav os mulighed for på en afslappet måde at få lidt mere information fra de forskellige producenter og samtidig lære vores skandina-viske kollegaer, og de græske vine at kende.

Ud af 15 producenter med hver mindst fire-fem vine er det klart, at nogle gjorde sig bemærket både i negativ og positiv retning. Heldigvis var størstedelen på den positive side, men i den anden ende skal bl.a. nævnes tre forskel-lige chardonnay'er, dsommil-dest talt smagte som et dårligt forsøg på at lave Puligny-Montrachet med en helt skæv finish.

En positiv overraskelseEn af de større overraskel-ser var til gengæld Gentilini Winery præsenteret af den græsk/australske ejer Petros Markantonatos. Han serve-rede to vine lavet på robola-druen (ikke beslægtet med ribolla gialla) og en fantastisk syrah tilsat en smule mav-rodaphne. Desuden koopera-tivet Nestor, som markerede sig stærkest med en fanta-stisk rank og præcis grenache blanc, og Mercouri Estate, som vil blive nævnt senere

Efter smagningen var det tid til frokost, og her blev vi blandet godt sammen ved langborde med producenterne fra smagningen, og så gik snakken lystigt henover bor-dene, hvor både kvaliteten af vinene og mulighederne for at komme ind på det skandina-viske marked blev drøftet.

Grækerne er ikke travle men-nesker, og frokosten trak ud, hvilket fik sendt os lidt senere af sted til vores besøg længere oppe i bjergene, hvor vi skulle se et lille vinkooperativ og tilhørende vinmarker. Køretu-ren op var en lettere nervepir-rende bustur ad små kringlede bjergveje med pludselige stop, når en gedehyrde skulle have sine dyr over vejen, og med en chauffør, der næppe kan have haft sit kørekort ret læn-ge. Han klarede dog opgaven, men måtte til sidst smide os af for foden af den skråning hvor vinstokkene var plantet øverst oppe. Resten af turen gik til fods og med firhjuls trækkere op til toppen, der udover en fantastisk udsigt, og en masse vinplanter ikke bød på de helt store oplevelser.

Turen tilbage gik via vineriet,

Pionértur til Grækenland

Vinene fra Gentilini Winery var en af turens positive over-raskelser.

SOMMELIER 3/2009 [rejsebreve] 27

der som besøget på bjerget virkede en anelse ligegyldigt. Det var et lille klinisk frem-stillingssted med massere af ståltanke og diverse former for udstyr til aftapning osv.

Møde med en græsk MWEfter et hurtigt stop til et bad og tøjskifte skulle vi nogle hundrede meter ned langs stranden fra vores hotel for at nyde vores aftensmad på endnu en hyggelig strandre-staurant. Her skulle vi også mødes med vores foredrags-holder, Konstantinos Lazara-kis. Der blev holdt en kort introduktion til den græske vinhistorie frem til nu og lige-ledes fortalt lidt om, hvordan hele mad og vinkulturen i Grækenland fungerer.

Lazarakis blev i 2002 Græ-kenlands første og hidtil eneste MW, og han bliver ofte nævnt i international vin-sammenhæng som den, der for alvor skal sætte skub i den græske vinindustri. Hans meget karismatiske person kan da også kun komme de græske vinbønder til gode.

Han havde til lejligheden delt vinene, som vi tidligere havde smagt, op i flights, og herefter blev maden sat på bordet på små fade som små tapas anretninger, man så selv skulle forsyne sig med, hvil-ket ifølge Lazarakis var den traditionelle måde at spise på i landet, da grækerne elsker mad og vin.

Hver vin fik endnu en uddy-bende bemærkning med på vejen, og undervejs blev vi opfordret til at stille en masse spørgsmål, hvilket flere benyt-tede sig af. Især påstanden om, at de græske bønder ikke vil sælge vinene til udlandet, fordi det er nødvendigt, men mere fordi de har lyst til at se deres produkter ude i verden, vakte en del forundring, da hele formålet med denne tur

var at promovere de græske vine

Aftenen sluttede af med kaffe og en lokal brandy, og heref-ter gik turen tilbage på hotel-let.

Stegende varmeTorsdag formiddag igen i ste-gende varme begyndte med en bustur ud til førnævnte Mercouri Estate, som er grundlagt i 1860 og beliggen-de tæt på byen Korakochori. Her var det en helt ander-ledes ejendom end dem, vi havde set dagen før. Gården var udover en vingård nær-mest et museum over husets vinhistorie. Tamme påfugle, gæs og hunde rendte rundt i en meget smukt anlagt park med figen- og citrontræer.

Huset, der tidligere har været repræsenteret i Danmark af Philipson Wine, laver flere forskellige vine af høj klasse både på lokale og interna-tionale druer, primært itali-enske sorter som sangiovese og refosco. Netop vinen på refosco/mavrodaphne og ”Antares 05” på avgoustia-tis og mourvedre var både her såvel som på smagningen

aftenen før virkelig et bevis for, at grækerne har potentia-let både i druematerialet og blandt vinmagerne til at lave internationalt konkurrence-dygtige vine.

Ejendommen er endvidere, enten man er interesseret i vin eller ej, et fantastisk sted for et besøg, hvis man skulle være i området eller som en hyggelig omvej på vej til Olympia, der ligger ca. 30 km derfra, og som også var vores mål. Dog ikke uden endnu en græsk frokost, igen på et strandhotel og med vores foredragsholder, Mr. Lazarakis

Stresset hjemrejseHjemvendt fra sidste dag på turen og efter endnu en gang aftensmad på endnu en stran-drestaurant var det tid til at pakke kufferten og gøre sig klar til hjemrejsen fredag for-middag.

Som tidligere nævnt skal der rigtigt meget til at stresse en græker, men da vi ca. syv minutter før sidste check-in nåede lufthavnen i Athen, blev den generelle planlæg-ning drøftet heftigt i bussen.

Turen var den første af sin art nogen sinde arrangeret af det græske handelskammer og den græske regering og der-for selvfølgelig ikke fejlfri, men vores sene ankomst til lufthavnen, konstante skred i tidsplanen og det faktum, at den svenske delegation kun havde 35 minutter til at skifte fly i München og der-for ikke fik bagagagen med hjem samme dag, var tydelige beviser på, at grækerne endnu er bedre til at lave vin end til at arrangere ture.

Men alt i alt var det fire herlige dage, hvor der blev lært en masse og dannet nye venskaber på tværs af de fire deltagende lande.

Fast føde skal der også til. Del-tagerne fik et grundigt indblik i græsk gastronomi.

SOMMELIER 1/2009 3128 [rejsebreve] SOMMELIER 3/2009

Kreditkrisen, som alle i øje-blikket er en del af, kan godt blive til gode oplevelser.

London har i mange år været en af de dyreste destinationer, når det handlede om mad,vin, restaurantbesøg og hotelop-hold. Da jeg faldt for London for mere end 30 år siden, var der dyrt med en tårnhøj pund-kurs på mere end 11 kr., maden var ikke noget at skrive hjem om. Mest af alt en slags turist-fransk mad på restauranter, der som regel hed noget med Chez Paul, Marcel eller andet, hvor de franske klassikere blev mal-trakteret.

Så var der de klassiske engel-ske restauranter, glaced ham, stuvet blomkål, carvey-buffet med fuldstændig skamstegt kød, lam med mintsauce, roastbeef med yorkshirepud-ding, som jo kan være en formidabel ret.

Men så var der jo også Mary Quant, Twiggy, The Beatles og Carnaby Street og Rolls Royce at trøste sig med og

de gode pubber med masser af Guinnes og fish'n chips, så helt galt kunne det ikke gå.

I 1980'erne kom der nye kokke til. Mosimann, Marco Pierre White, brødrene Roux og andre, som virkelig kunne deres kram. Restauranterne blomstrede, og de engelske kokke fik selvtilliden tilbage. God mad kom på bordet.

Gordon Ramsay, Phillip Howard, Tom Aikens, Gary Rhodes, Heston Blumental og andre stod for den næste revolution. Problemet var dog stadig prisniveauet i London, høj pund-kurs og en forry-gende økonomi.

Masser af buisness-lunches, alle skulle ud at spise til fro-kost, og restauranterne var pakket. Selv hos Gordon Ramsay skulle jeg bestille tre måneder inden, jeg skulle spise frokost dér.

Men så kom krisen i oktober 2008, alt i verden blev vendt på hovedet, og den engelske ø blev hårdt ramt. De stolte

britiske bilfirmaer blev solgt, klenodier af britiske firmaer gik konkurs, og pundets kurs styrtdykkede til det laveste niveau nogen sinde.

Væld af tilbudSkal man i dag spise til lav-budget, er det i London, det foregår. Forretningslivet er næsten gået i stå, aftengæster holder på pengene, priserne falder, og tilbuddene vælter frem.

Så jeg tog en budgetrundtur i Londons restaurantverden med en billet med lavpris sel-skab. 495 kr. tur/retur London, super lille bed and breakfast, alt i alt en god begyndelse.

For at begynde i toppen: Ala-in Ducasse på The Dorchester Hotel, som fik to stjerner og er til tre stjerner næste år. Klassisk London-hotel, som har forpagtet restauranten til Alain Ducasse. Jeg ved godt, at mange ikke altid er enig i hans madstil, men her var det superflot, specialt et lunchtil-bud med tre retter inklusiv to glas vin, kaffe og vand. Den-ne dag bestod frokosten af først lidt aperitif til vagtelæg i svampe, kartoffel- og agur-keshots. Der er tre valg inden for hver menu, her dampe-de krebsehaler, en ærtepure og rosmarinolie-grillet slet-var, ristede skorzenerrødder, kapers og kartoffeltråd samt dessert af en chokolade-jord-bær trøffelkage, jordbæris, lidt marinerede jordbær, kaffe med masser af små chokola-der. Super betjening.

Alt inklusiv mad, vin, kaffe og vand 45 pund per per-son. Det må være årets tilbud

på en stjernerestaurant. Hvis man ikke er til gulerodsskum, tørret vandmand, pulverise-ret is og mad-illusioner, er Ducasse et super sted.

Harvey Nickels stormagsin har en lækker restaurant på toppen. Tre retter inkluderet en halv flaske vin: 24 pund. Rigtig lækker mad og god betjening.

Wild Honey, enstjernet restaurant, serverer tre retter til frokost for 13 pund

Hibiscus, som jeg besøgte i fjor, fik i år to stjerner og ser-verer lunch med vin, kaffe og petit four for 33 pund. Det er nogenlunde det samme, som en enkelt ret koster i Køben-havn.

Pied au Terre med to stjerner er et super sted, hvor de altid laver spændende, moderne mad. Frokosten her kostede 32 pund for tre retter inklusiv aperitif.

Tom Aikins som er én af de superstjerner, som måske kan give Gordon Ramsay kamp til stregen, fik en stjerne i år og står til to næste år. Meget klassisk restaurant, meget flot mad med flere valgmulighe-der til frokost, tre retter til 33 pund for mad af høj klasse.

Det kan næsten ikke være billigere og bliver det sikker heller ikke. Og så er der jo masser af spændende ting at se i London for ikke at tale om, at alle forretninger har tilbud, som nærmer sig halv pris på tøj og andet af det, som London er kendt for. KJ

Kom til London og spar!

SOMMELIER 3/2009 [rejsebreve] 29

Det kan ikke siges ofte nok: Spanien er i toppen af ver-dens-gastronominen.

Toprestauranter popper op, vine i Spanien bliver stadig bedre og bedre, restauran-terne fører sig frem i verden. Spanske kokke rejser rundt og udbreder det spanske køkken med forgangsmænd og restau-ranter som El Bulli, Arzak, Con Frabes, vine som Muga, Pingus og mange af de nye vine.

Dette ved alle inden for vores branche, men der sker jo også det, at den store underskov af restauranter og vine på lavere niveau føler, at de skal være med fremme,og så er der vir-kelig gastronomi og vin for folket af høj kvalitet.

Så en lille rundtur i et af mine favoritlande, Spanien, ender jo en del gange i Baskerlan-det. Der er nu et væld af små gastronomiske perler ,som har levet i skyggen af de store mestre i Baskerlandet. Så her er lidt forbruger oplysning til lidt folkelig gastronomi for alle.

Martin Brassegoi med tre stjerner i bagagen har et min-dre ”cafeteris” under kultur-huset i San Sebastian, super mad og vin til frokost, fast pris 25 euro. Tre super retter og en halv flaske lækker rød Somontano er et fund.

La Perla med den lidt turistede beliggenhed midt på stranden, men med venlige vinpriser. Hvad med et glas cava til 2 euro?

La Murella med kniv og gaffel i den røde guide, lille hyg-geligt sted ejet af to modne damer, som på hyggelig vis serverer en tre retters menu med seks forskellige retter inden for hver kategori. Inklu-sive flaskevand og en halv flaske Navarra rødvin og kaffe 23 euro, to personer 340 kr.

Det er et tilbud, man ikke kan sige nej til.

Restaurant Rekondo er en klassiker, som ligger lidt uden for byen, og som måske har Spaniens flotteste vinkort. Maden er klassisk på den lidt formelle måde, en hyggelig gårdhave, men frem for alt et vinkort, der tager lidt koncen-tration at tygge sig igennem. En Tora Muga 2005 til 70 euro må siges at være et godt tilbud, vinen er forrygende, masser af lakrids, tobak, cho-kolade, mandler, blomme.

Man kan også få Marques de Riscal i nok 50 årgange tilbage til 1900 og mindst 10-20 årgange af andre span-ske vine.

Restaurant Urola er lidt svær at finde på toppen af en tapas-bar, meget klassisk spansk, men en meget vidende som-melier, klassiske retter til aften. Vi mente, at vi ville begynde med et glas vin. O.k. sagde sommelieren, hvad med en lækker frisk hvidvin fra Galicien på verdelho-druen, tag en halv flaske som begyn-delse. Vi tænker, at nogle vil prøve at sælge os noget dyre-re, men tværtimo. En helt for-rygende lækker, frisk vin til 4,50 euro, 33,50 kroner. .En meget klassisk spansk menu på tre retter, bl.a. en flot oste-tallerken med fem slags span-ske oste, super service og en Contino Reserva 2005 til 25 euro. Finale, regning, 850 kr.

Azienda Agricola Rossi Con-tini ligger og putter sig i det bakkede Ovada, en lokalitet i Piemonte kun 15 km fra Genova og dermed Middel-havet. Det er sådan en lille vingård, man kan drømme om, indtil det går op for én, at der skal medbringes en større formue, så der er noget at stå imod med.

Det er Annalysa Rossi Conti-ni, som styrer tingene her, en selvlært kvinde uden egentlig vinøs baggrund.

Hun og hendes mand, Fabio, kom hertil for 21 år siden og indledte en renovering af både bygninger og vin-marker. De efterhånden 5,5 hektarer giver især dolcetto-druer, men også lidt hvid cortese og en smule barbera. De to sidsnævnte er ikke så udbredt på disse kanter.

Dolcetto er plantet med 6500 stokke pr. hektar på den meget kalkfyldte jord. Resul-tatet er vine med elegance og et langt liv. Der fremstilles flere versioner med varieren-de grader af fadlagring, og det er et særkende for huset at holde vinen tilbage i flere år. P.t. sælges årgang 2005, og det er temmelig uhørt i Italien, hvor det er et dogme, at dolcetto skal være så ung som muligt.

Fabio Contini, som efter 30-35 år i tekstilbranchen med hyppige besøg hos tæp-

pefabrikanter i Danmark nu virker som konsulent – og står for vinsalget - viser rundt i kælderen og tapper smags-prøver på de nyere årgange af både dolcetto og barbera. 2008 dolcetto er dejlig med let sødme, 2007 er mere skarp og lukket, 2006 frugtfyldt og tanninrig. Dolcetto er – hvad måske overrasker nogle – efter nebbiolo den mest tan-ninrige drue på disse kanter.

Over en klassisk italiensk bondefrokost serverer Anna-lysa, Fabio og datteren Giulia en stribe ældre vine, bl.a. den meget lækre dolcetto ”Vig-neto Ninam” i både årgang 2003 og 2001. Ingen af dem viser det mindste tegn på at være på vej i graven.

Hvidvinen Cortesia fremstil-les hos gode naboer. Rossi Contini har ikke selv tempe-raturregulering på gærings-tankene. Det er en frisk og ukompliceret sag, 1300 fla-sker om året, så der er ikke meget mere vin, end hushold-ningen plus lidt venner og bekendte kan drikke.

Rossi Contini er en af den slags producenter, som ville være en lækkerbisken for enhver kvalitetsrestaurant. Så hvem kommer først? J.A.

Familien Rossi Contini: Anna-lysa, Giulia og Fabio. Giulia er ikke på vej ind i vinbranchen. Hun studerer egyptisk og mel-lemøstlig politik.

Småt og meget smuktEviva España

32 SOMMELIER 2/200930 [vinøst] SOMMELIER 3/2009

Pragtbog om GravesThe Heart of Bordeaux er en rigtig coffeetable-book: Stort

format, flotte illustrationer og ikke for meget tekst.

Forfatter er James Lawther, MW, som er tidligere vin-handler og nu bosat i Bor-deaux, hvorfra han bl.a. rap-porterer til Decanter.

Graves med topslottet Haut-Brion er nok i virkeligheden det mest interessante af vin-områderne i den store Bor-deaux-region. Det er også vel beskrevet, lige siden Samuel Pepys i 1663 kundgjorde, at han havde drukket en fransk vin med navnet Ho Bryan, som havde en god og meget speciel smag. Filosoffen John Locke drog selv til Pessac-Léognan, og mest kendt er formentlig Thomas Jeffersons besøg i slut-ningen af 1700-tallet, som resulterede i hans konstatering af, at Haut-Brion er én af de ”fire vinmarker af topkvalitet” i Bordeaux.

Ejeren af slottet, som Jefferson mødte, blev desværre guillotineret under revolutionen, og det medførte en del ejerskifter, indtil amerikaneren Clarence Dillon i 1935 overtog ejendom-men. Ejerskabet i dag er direkte afledt af Dillons involvering.

Men Graves er andet end Haut-Brion. Det er f.eks. Domaine de Chevalier, det er Château Fieuzal, Carbonnieux, Bouscaut, Pape Clément og Smith Haut Lafitte. Plus de øvrige, som alle får ridset deres historie op akkompagneret af opskrifter på retter kreeret af folk som Daniel Boulud, Pierre Gagnaire, Michel Guérard, Alain Passard og Eric Ripert.

Billederne, taget af Alain Benoit, er måske bogens største attraktion. De er formidable og giver lyst til endnu en gang at gense det lidt oversete distrikt, møde en mand som Olivier Bernard igen på Domaine de Chevalier og smage nogle af de fantastisk holdbare vine direkte fra kælderen. Daniel og Florence Cathiard på Smith Haut Lafitte er også værd at besøge. For ikke at tale om Eric og Philibert Perrin på Carbonnieux, André Lurton på Couhins-Lurton og Sophie Lurton-Cogombles på Château Bouscaut.

Af sted, af sted! Det er ikke for sent.

The Heart of Bordeaux er udgivet af Stewart, Tabori & Chang, er på 221 sider og koster knap 30 engelske pund. J.A.

Dessert-vindereDen europæiske finale af Roussillon Dessert Trofæ blev afviklet i École Inter-nationale de Patisserie d´Olivier Bajard i Perpig-nan. Seks hold deltog fra England, Belgien, Frank-rig, Holland, Tyskland og Danmark.

Den opmærksomhed, der tildeles Roussillon Des-sert Trofæ, bliver større hver gang konkurrencen afholdes, og det kan ses på deltagernes CV. Ud af de otte deltagende restau-ranter, har fem af dem en eller endda flere Michelin stjerner!

Michael Munk, tidligere MR, og Mette Derdau, tid-ligere Geranium, repræ-senterede Danmark. De havde vundet den danske finale af Roussillon Des-sert Trofæet med deres dessert ”Underskov”, der var sammensat med en Banyuls Grand Cru Cave de l’Abbé Rous 1998 (Importør: Theis Vine).

Vinderne blev Anne Coquelin og Thibaut Panas, det engelske par, som kommer fra Le Manoir aux Quat’Saisons i Oxford (med to Michelin stjerner) med deres des-sert baseret på figen og sammensat med en Rive-saltes Grenat fra Domaine Gauby.

Selvom vinderne har franskklingende navne, skal man ikke tage fejl - juryen ydede ingen natio-nal præference. Den var nemlig dannet med dom-mere fra hvert deltagende land.

SOMMELIER 3/2009 [vinøst] 31

Som optakt til Dansk Vin-skue den 29 august i Sil-keborg havde Foreningen af Danske Vinavlere på ny bedt D.S.F. om at stille et hold smagsdommere. 12 i alt, her-af hovedparten sommelierer, mødtes derfor i begyndelsen af august og smagte sig i løbet af ca. fem timer gen-nem 255 vine. De omfattede 156 rødvine, 60 hvidvine, 22 roséer, 7 mousserende, 5 søde dessertvine, 3 hedvine og 2 vine med forlænget pro-duktionstid, dvs. enten lang flaske- eller fadlagring.

Vinavlerne – både profes-sionelle og hobbyavlere - tillægger D.S.F.'s officielle bedømmelse stor betydning. Det gælder ikke blot point-givningen, men også de kom-mentarer til vinene, som sma-geholdene bliver bedt om.

Der gives point for farve, klarhed, duft og smag. Point-systemet var i år forbedret i forhold til tidligere med hen-blik på at hæve niveauet for uddelingen af medaljer. Mak-simum er 20 point, og en vin skal opnå mindst 8 point for at komme med på vinskuet.

10 af verdens bedste 1000 vinePekka Nuikki, finsk grundlægger af Fine Magazine-gruppen og forfatter af adskillige kunst- og vinbøger, opregner i European Fine Wine Magazine de 10 vine, han anser for de bedste, han har smagt.

De 10 er kun en brøkdel af de 1000 favoritvine, som er samlet beskrevet i en bog med Pekka Nuikki og Ralf Frenzel som forfattere.

Top ti-listen ser sådan ud:

1. 1961 Château Latour.

2. 1945 Mouton Rothschild.

3. 1945 Romanée-Conti, Domaine de la Romanée- Conti.

4. 1947 Château Cheval Blanc.

5. 1900 Château Margaux.

6. 1921 Château d'Yquem.

7. 1947 Château Petrus.

8. 1961 Hermitage La Chapelle. Paul Jaboulet Ainé.

9. 1870 Château Lafite-Rothschild.

10. 1921 Château Cheval Blanc.

Alle 10 vine opnår selvfølgelig 100 point.

46 vindere12 point giver Bestået med Ros, 14 point bronzemedalje, 15,5 point sølv og mindst 17 point guldmedalje.

Regional vinFrem til 2006 kunne dan-ske vinavlere kun klassificere deres vine som bordvin, men fra 2007 indførtes betegnel-sen regionale vine. En regio-nal vin skal opnå mindst 10 point af 20 mulige ved en bedømmelse. Når en vin har status af regional vin, må der på vinens etiket oplyses drue-sort og årgang – det må man ikke med bordvin.

I alt 120 avlere havde ind-sendt vine til bedømmelsen. 23 erhvervsavlere med 85 vine og 97 hobbyavlere med 170 vine. Resultatet blev, at 18 vine fik ros, 22 fik bron-zemedalje, 4 fik sølv, og 2 fik guld. J.A.

Der grubles: Erik Gemal Wit-ting, Arvid Rosengren og Jan Restorff udgjorde et af holdene ved smagningen af de danske vine.

Der diskuteres: Ole Troelsø (Børsen), Peter Trauboth og Jesper Boelskifte var – som de øvrige smagere - grundige i deres bedøm-melse af vinene.

34 SOMMELIER 2/2009 SOMMELIER 1/2009 3532 [vinøst] SOMMELIER 3/2009

Den ukendte dessertvinHvordan ligger det med brachetto i Danmark. Er vinen kendt og værdsat? Hvordan kan dens position i markedet blive for-bedret? Passer den godt til det danske køkken?

Den slags spørgsmål blev SOMMELIER's redaktør stillet ved en rundbordskonference i Acqui Terme, en køn lille by i det sydlige Piemonte. Blandt de øvrige paneldeltagere var direk-tøren for Villa Banfi, Enrico Viglierchio, og Gianni Zonin, præsident for kæmpefirmaet Zonin.

Spørger man ”almindelige” forbrugere om deres mening om brachetto, er der ingen respons. Vinen er ikke kendt. Det ligger lidt bedre for de gode restauranters vedkommende. Her kan man til tider finde den alkoholsvage, let mousserende sødlige rødvin under dessertvine, fordi den passer så fint til forårets og sommerens bær og frugter. Og til f.eks. chokolade-baserede desserter.

Men generelt står brachetto i skyggen af moscato, som dan-skerne har taget til sig. Dels pga. smagen, dels måske fordi vinens navn er nemt at udtale. Brachetto udtales braketto, og det volder muligvis problemer for nogle.

Konklusionen på indlægget var derfor, at der skal markedsfø-

[fakta]

Brachetto”Brachetto er en af de få italienske druer, der findes uden for Italien, ganske vist i ringe antal, som braquet, i små parceller som stadig findes omkring Nice. Dens oprindelse er næsten sikkert fransk, siden den antages at være en gammel Bellet-varietet, hvorimod den først noterese fra Piemonte i det 19. årh.”

”I dag dyrkes den meget mere intensivt i Italien end i Frankrig, og den kan findes i Piemonte, sædvanligvis som Brachetto d'Acqui, der er en frizzante, ret jordbær-agtig vin både hvad angår farve og smag.”

Kilde: Jancis Robinson Druer og vin. Lindhardt og Ringhof 1987.

Der var opsat plakater i Acqui Terme med navnene på deltager-ne i brachetto-seminaret. Eneste udenlandske deltager vra SOM-MELIER's redaktør, idet østrig-ske Christian Eder havde måttet melde afbud i sidste øjeblik pga. sygdom i familien.

ring til, hvis man vil sælge mere brachetto i Danmark. Dan-skerne vil ganske givet tage vinen til sig, men de skal jo kende den først, og det kommer de nok lettest til ved at møde den på restauranter. Så helt konkret blev forslaget fra Danmark, at man inviterer en gruppe sommelierer til brachetto-land og viser deltagerne variationen i vintypen.

Det forslag blev godt modtaget, så nu er det op til D.S.F.'s medlemmer at tage imod invitationen, når den kommer.

SOMMELIER 3/2009 [vinøst] 33

I landsbyen Silvana d'Orba i det sydlige Piemonte ligger Distilleria Gualco Bartolo-meo e Susanna, den sidste grappa-producent på en egn, hvor engang nærmest nær-mest hver eneste vinbonde destillerede sin egen grappa.

Destilleriet er fra 1870 og drives i dag af sjette gene-ration. Metoderne er klas-sisk piemontesiske og i klar modsætning til de domine-rende industrielle destilleriers produktionsmetoder. Blandt specialiteterne er grappalikør,

Nej til Wine Spec-tatorSOMMELIER deltog, som det fremgår af artik-lerne andetsteds i dette nummer, i et besøg i Soa-ve inviteret af det lokale Consorzio. Den otte mand store gruppe bestod af amerikanere, canadiere og altså en dansker.

Nogle af de lokale vin-producenter regnede med, at især amerikanerne gerne ville have at vide, når Wine Spectator havde givet de vine, der skulle smages, høje point, men dér tog de fejl.

I USA anses Wine Spec-tator for upålideligt og meget kommercielt, lød det. Som en deltager fra New York udtrykte det:

- Når jeg ved, at Wine Spectator har givet vinen 91 point, bliver jeg skep-tisk og tror på forhånd, at jeg ikke kan lide vinen.

Der var enighed om, at bladet har et meget bedre ry i Europa end i USA.

Amerikanerne havde i øvrigt nøjagtig samme holdning til Robert Parker og hans pointgivning.

Håndlavet grappa

Den Susanna, der henvises til på destilleriets facade, er bedstemor til de nuværende ejere.

bl.a. en stærkt vanedannende kaffe-udgave.

Falder vejen forbi de kanter, kan man forberede sig ved at kigge på www.distilleria-gualco.it

Nu uden svovlChampagnehuset Drappier har kreeret en Brut Nature Zéro Dosage Sans Souffre, som mao. er en champagne uden sukker og svovl. Det er verdens første mous-serende vin af sin art. Der er tale om 100 pct. pinot noir. Vinen er skabt af den unge Guillaume Roffiaen, som tidligere arbej-dede for Ayala. Philipson Wine forhandler Drappiers champagner.

Sådan ser frisk svovl ud, gult og stin-kende som rådne æg.

34 [vinøst] SOMMELIER 3/2009

Barbaresco 2006

Producenterne af barolo og barbaresco er ikke så glade for nogle af de rapporter om kvaliteten af hhv. 2005 og 2006, der er blevet publiceret – bl.a. i SOMMELIER 2/2009. De har derfor udsendt en pressemeddelelse, der skal forhindre ”enhver mulig misforståelse”, som det hedder.

”De gør det klart, at et stort flertal af producenterne og forbrugere af barbaresco 2006 mener, at 2006 er en meget god årgang med nogle enestående højdepunkter. De under-streger også, at nogle vineksperter for nylig gav gode karakterer til barbaresco 2006 (f.eks. James Suckling i Wine Spectator Insider Special Report Piedmont vol. 5 nr. 26 1. juli 2009).”

Pressemeddelelsen nævner også, at barbaresco 2006 tiltrak næsten 2000 forbrugere, da 13 restauranter i området i slut-ningen af maj gennemførte Il Barbaresco a Tavola. ”Disse forbrugere smagte omkring 70 forskellige barbaresco 2006 fra forskellige producenter, og de udtrykte stor tilfreds-hed”, hedder det.

Barolo 2005 tillægges i meddelelsen tilsvarende positive egenskaber.

Det kommer an på...

Vinproducent og vinskribent Armin Diel deltog både som smager og som bidragyder i årets snigpremiere på VDP's Erste Lage-vine (se fokus-siderne). Armin havde indsendt fire riesling-vine fra sit Schlossgut Diel.

Adspurgt hvilken af de fire, der er hans favorit, lød svaret:

- Det kommer an på, hvad jeg smager om morgenen eller om aftenen, med min kone eller med min elskerinde.

To til PortugalPernille Foldersen og Anne Christine Knudsen fra hen-holdsvis Vinakademiet og Copenhagen Hospitality Col-lege, er blandt de glade nordiske modtagere af ViniPor-tugals rejsestipendier til unge, lovende sommelierer. Sti-pendierne uddeles til 10 forskellige uddannelser inden for drikkevarer og gives til elever, der har vist engagement og interesse ud over det sædvanlige samt selvfølgelig klaret både praktiske og teoretiske prøver godt.

Rejsen til Portugal varer fire dage og omfatter besøg på vingårde og hos producenter med henblik på at lære mere om landets druesorter og vine.

Barbaresco - årgang 2006 er god nok, mener producenterne.

Adriat Vinimport as ITALIENSKE KVALITETSVINE

www.adriatvinimport.dk

Kirken for foden af Mazonmarkerne, Alto Adige

Fo

to:

Tu

ne A

nd

ers

en

Documents

SOMMELIER - vdp.de · SOMMELIER MEDLEMSBLAD FOR DANSK SOMMELIER FORENING OG VENNER 3/2009 TEMA Riesling – Soave - Efteruddannelse Wiesbadens rådhusplads er i august ramme om en