Smantanirea lapteluiPrin smantanire se intelege procesul de
separare a grasimii din lapte si obtinerea unui produs lactat,bogat
in grasime-smantana. Smantana se foloseste proaspata (dulce) si
fermentata ca materie prima la fabricarea untului si ca produs
alimentar-smantana pentru alimentatie Smantanirea laptelui se poate
efectua atat prin separarea spontana sau naturala agrasimii,cat si
prin separarea fortata,centrifugala.Smantanirea naturala a fost
utilizata pana la inventarea separatorului si consta in mentinerea
laptelui in repaus o anumita perioada de timp.In acest timp
globulele de grasime,avand o greutate specifica mai mica (0,925
g/cm3) in comparative cu plasma laptelui (1,034 g/cm3) , se ridica
la suprafata.Intensitatea separarii natural depinde de mai multi
factori si in primul rand ,de marimea globule de grasime si
temperatura laptelui ; globulele cu un diametru mai mare se separa
mai usor; in laptele cald se observa o separare mai intense si mai
complete a grasimii .In laptele smantanit prin smantanire naturala
ramane pana la 2% grasime , daca mentinerea laptelui se face la
temperaturi scazute si pana la 1% grasime la temperature optime.
Odata cu inventarea separatorului smantanirea naturala a fost
inlocuita cu smantanirea centrifugal.In prezent smantanirea
naturala se practica numai in contidii casnice pentru degresarea
unei cantitati mici de lapte. Primele incarcari de folosire a
fortei centrifugal in scopul separarii grasimii din lapte a fost
facuta de Fusch in anul 1859.Mai tarziu , in Germania in anul 1875
a fost construit primul separator , toba caruia era fara talere.In
anul 1877 savantul suedez Karl Gustav Patric de Laval a construit
un separator mai modern , iar peste doi ani a construit primul
separator cu actiune continua.Inventarea separatorului a produs o
adevarata revolutie in tehnologia prelucrarii laptelui,dar si in
alte ramuri ale activitatii umane .S-a stimulat in mare masura
dezvoltarea industriei untului , intrucat a devenit posibila
prelucrarea unei cantitati mari de lapte.Procesul de separare al
grasimii s-a accelerat de 4 5 mii ori fata de separarea
naturala.
In functie de operatia tehnologica efectuata separatoarele pot
fi de mai multe tipuri: separatoare pentru smantanire ,
separatoare-curatitoare de lapte ,
separatoare-normalizatoare,separatoare pentru obtinerea smantanii
cu continut ridicat de grasime si separatoare pentru coagul.
Tehnologia smantanii Separarea grasimii din lapte cu ajutorul
separatorului are la baza folosirea fortei centrifuge ce se
formeaza in toba separatorului. Sub actiunea ei globulele de
grasime , avan o masa specifica mai mica , sunt aruncate spre
central tobei , iar plasma laptelui si impuritatile mecanice au o
masa specifica mai mare spre periferie. Smantana sub presiunea
portiunilor nou formate se ridica prin canalul format de talere si
canalul central de alimentative spre orificiul de evacuare , care
este situate in partea de sus a talerului superior.Laptele degresat
se ridica prin spatiul format de talere si capacul tobei spre
orificiul de evacuare al laptelui degresat amplasat in corpul tobei
separatorului.Produsele finite sunt conduse prin conducte separate
in capacitatile de receprie.Impuritatile mecanice , particulele de
protein , mucilagiul sun aruncate spre peretii capacului tobei , se
acumuleaza in spatial de namol al tobei , de unde sunt evacuate. In
separatoarele deschise cu capacitate mica , evacuarea namoluluise
efectueaza prin oprirea separatorului si spalarea tobei sau
inlocuire acesteia cu una curate. Intrucat deconectarea pentru
curatare necesita o anumita perioada de timp si se rasfrange
negative asupra calitatii laptelui si a produselor obtinute se
recomanda ca productivitatea separatorului sa permita smantanirea
cantitatii de lapte prevazuta in acest scop intr-o
ora.Separatoarele cu capacitate mari sunt dotate cu dispositive de
descarcare automata a namolului in flux continuu si deci nu este
necesar oprirea separatorului. Inainte de a incepe smantanirea se
monteaza corect piesele detasabile apoi separatorul se pune in
actiune pentru a controla functionarea si a atinge turatia
necesara.Daca separatorul functioneaza uniform,fara vibratii ,
prin el se trece apa calda (38-40 0 C) pentru a controla gradul de
ermetizare a tobei si a icalzi piesele tobei. Laptele destinat
pentru smantanire se filtreaza , s incalzeste pana la temperature
de 38-420 C si dupa evacuarea complete a apei din toba , se adduce
prin conducta de alimentare in toba separatorului , unde are loc
separarea grasimii de plasma laptelui.Produsele obtinute-smantana
si laptele degresat , sunt conduse in recipientele prevazute in
acest scop.Pentru a controla procesul smantanirii in cazul
folosirii separatoarelor deschise se poate determina raportul de
lucru , prin care se intelege raportul dintre cantitatea de
smantana si lapte degresat obtinut.Pentru obtinerea smantanii cu
30% grasime acest raport trebuie sa fie 1:7- 1:8 in functie de
continutul de grasime in lapte.Smantanirea decurge normal , daca
separatorul functioneaza continuu 1,5-2 ore.Dupa aceasta el trebuie
oprit si curatat de impuritatile colectate , in caz contrat ,
creste brusc continutul de grasime in laptele degresat. La
sfarsitul smantanirii pentru inlaturarea resturilor de smantana din
canalele de evacuare , prin separator se trece lapte degrasat si
separatorul se opreste , dupa care se spala conform
instructiunilor. Fctorii ce influenteaza asupra calitatii
smantanirii Smantanirea se considera eficienta daca continutul de
grasime in laptele smantanit corespunde pasaportului ethnic (
0,04-0,05%). Gradul de separare a grasimii din lapte este
influentat de mai multi factori care se refera atat la calitatea
materiei prime, cat si la starea tehnica a separatorului. Factorii
ce tin de calitatea laptelui.Acesti factori se refera la: -viteza
de separare a globulelor de grasime sub actiunea fortei centrifuge
, care depinde de dimensiunea lor , de greutatea specifica si
plasmei laptelui si de viscozitatea acestora.Globulele cu diametru
mediu se separa mai complex.Cresterea viscozitatii laptelui
inrautateste procesul de degresare;
-temperatura marita care reduce viscozitatea laptelui si
sporeste viteza de separare a grasimii.Temperatura optima alaptelui
in procesul smantanirii este de 38-420C.Ea corespunde temperaturii
de preincalzire a laptelui in sectiile de recuperare a
pasteurizatoarelor.In cazut obtinerii smantanii cu procent inalt de
grasime pentru fabricarea untului , smantanirea se efectueaza la
temperature de 80-900 C si se aplica la fabricarea untului cu flux
continuu. In prezent se practica si smantanirea laptelui la
temperature obisnuite (15-200 C) si chiar joase (1-40C ).In acest
scop se folosesc separatoarele obisnuite , insa debitul de lapte se
reduce cu 50%. -gradul de curatenie al laptelui si aciditatea
crescuta.Smantanirea decurge normal in cazul smantanirii laptelui
curat cu aciditatea de pana la 200 T.Impuritatile si particulele de
protein precipitate in cazul laptelui cu aciditatea ridicata ,
maresc viscozitatea laptelui si impiedica separarea normal a
grasimii. -tratamentul mecanic prealabil al laptelui destinat
pentru smantanireinfluenteaza negativ asupra procesului de separare
a grasimii si mareste pierederile de grasime cu laptele
degresat.Pastrarea laptelui pana la smantanire timp de 24 de ore
mareste continutul de grasime in laptele degresat cu 15-20%.
Factorii ce se refera la tehnica exploatarii separatorului.Acesti
factori se refera la: -montarea corecta a separatorului ,
uniformitatea spatiilor dintre talere si echilibrarea
tobei.Smantanirea decurge normal , daca spatiile dintre talere sunt
uniforme in caz contrar , laptele va tinde sa treaca prin spatiile
mai mari si , deci , se deregleaza procesul de dirijare a acestuia
in cavitatea tobei si ca rezultat , se inrautateste procesul de
degresare. -viteza de rotatie a tobei.Cu cat viteza este mai mare
cu atat smantanirea este mai completa.In scopuri de securitate nu
se recomanda marirea vitezei tobei peste prevederile pasaportului
tehnic, deoarece aceasta poate provoca accidente.Micsorarea
numarului de rotatii cu 25% ducela cresterea procentului de grasime
in laptele degresat de 4-5 ori , de aceea smantanirea trebuie
inceputa numai dupa ce separatorul a atins viteza maxima.
-montarea si exploatarea corecta a separatorului.Smantanirea
poate fi efectuata nu mai in cazul functionarii normale a
separatorului , respectand strict instructiunea de
exploatate.Aceasta duce nu numai la smantanire complete dar si la
evitarea posibilelor dereglari si accidente. Tehnologia fabricarii
diferitelor sortimente de smantana Smantana dulce pentru
alimentatie.In fabricarea smantanii calitate de materie prima
pentru alimentatie se foloseste laptele materie prima de calitate
superioara,I si a II a cu aciditatea plasmei de maximum
240T,smantana dulce praf de calitate superioara si smantana dulce
concentrate. Procesutehnologic pentru fabricare smantanii dulci
pentu alimentative consta in receptionarea cantitativa si
aprecierea materiei prime conform standardelor in vigoare ,
smantanirea laptelui materie prima destinat in acest scop si
obtinerea smantanii dulci. Smantana dulce materie prima se
normalizeaza la continutul de grasime prevazut de standard pentru
sortimentul dat.Daca se prevede folosirea smantanii dulci praf in
calitate de materie prima aceasta se solubilizeaza in lapte
degresat sau integral cu temperatura 38-450C si se amseteca in
toata masa de lapte prevazuta pentru normalizare.Substantele
stabilizatoare se introduce in masa normalizata daca acestea sunt
prevazute in standard sau retete tehnologice. Masa normalizata este
supusa in continuare omogenizarii la temperature de 60-800C la
presiunea pentru smantana de 8,10 si 20%grasime-de 10-15 MPa , iar
la cea cu 35 % grasime-de 5-7,5 MPa. Pasteurizarea masei
omogenizate se efectueaza la 80 +/- 20C 15-30 s pentru cea cu
20-35%grasime. Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu
placi pentru smantana; in aceste instalatii smantana se si raceste
pana la temperatura de 6-80C si este condusa la ambalare. Ambalarea
smantanii dulci cu 8 si 10% grasime pentru alimentatie se
efectueaza in ambalaje de desfacere de masa plastica sau carton cu
capacitatea
de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg , cea cu 20 si 35% si in bidoane
destinate inteprinderilor culinare sau de alimentative publica.
Smantana ambalata se pastreaza la temperature de 6-80C maximum 36
de ore de fabricare , care include si cele 18 ore la
inteprindere.Daca produsul se fabrica cu adios de substante
stabilizatoare si ambalare aseptica , durata pastrarii se mareste
pana la 15-30 de zile.Schita tehnologica de fabricare a smantanii
dulci este redata in figura 6.2. Smantana fermentata pentru
alimentative cu 15, 20 , 25 si 30% grasime. Aceste sortimente de
smantana se fabrica din smantana proaspata obtinuta ptin
smantanirea centrifugal a laptelui.Ele se deosebesc nu numai prin
continutul diferit de grasime , dar si alti indici de calitate.Daca
in smantana cu continut ridicat de grasime rolul principal in
formarea consistentei si a structurii coagulului ii revine grasimea
, apoi in sortimentele de smantana cu continut redus de grasime
structura si consistent smantanii este determinate mai mult de
continutul de substanta uscata degresata si in special , de
proteina.In legatura cu aceasta , cresc cerintele fata de
concentratia acestor component in laptele materie prima.Acesta
trebuie sa aiba densitatea mai mica de 1,028 g/cm3 si continutul de
proteina de minimum 3,0%.Concentratia de substanta uscata ,
degresata in lapte trebuie sa fie de minimum 8,5% , iar in smantana
proaspata de minimum 7,2%. Laptele materie prima destinat pentru
obtinerea smantanii fermentate se smantaneste , smantana dulce
obtinuta la inteprinderea de prelucrare sau achizitionata din alte
inteprinderi furnizoare , se normalizeaza la continutul de grasime
conform cerintelor standardului pentru fiecare sortiment.Masa
normalizata se omogenizeaza la temperature de 60 +/- 10 0C inainte
sau dupa pasteurizare , se pasteurizeaza la temperature de 84-880C
/15 s. 10 min. sau 92960C 15-20 s.Temperatura de pasteurizare si
durata mentinerii materiei prime la temperature ridicate este in
functie de calitatea acesteia.Cu cat calitatea este mai redusa , cu
atat temperature si durata de mentinere sunt mai mari.Dupa
pasteurizare si omogenizare smantana dulce este racita la 260C si
mentinuta la aceasta temperature intre 2-6 ore pentru cristalizarea
gliceridelor , apoi incalzita la 20-240C si insamantata cu maia de
productie , preparata in acest scop , in
cantitate de 2-5% raportata la masa materiei prime.Masa se
omogenizeaza 10-15 minute si apoi 3-5 minute dupa o ora , dupa care
se lasa pentru fermentatie.La cresterea aciditatii smantanii pana
la 55-650T , masa se amesteca atent , se raceste la 16-200C si se
ambaleaza in recipient de desfacere, care se introduc in camere
frigorifice , unde sunt mentinute pentru maturare biochimica de la
6 pana la 48 de ore in functie de volumul recipientului , dupa care
se face racirea pana la 6-80C.
