Upload
jinne-das
View
244
Download
4
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Smaakmakend 5-2011
Citation preview
gezond eten | natuurlijk | biologisch | lekkere recepten nº 5 | kerst 2011
Zalm in theeZilte groentenZoveel penen, zoveel smakenBier bij het etenDuindoorn: de vergeten bes
Verrukkelijke Verrassingen
smaakmakend 5-2011.indd 1smaakmakend 5-2011.indd 1 08-11-11 17:4008-11-11 17:40
Panir de perfecte vleesvervanger:
• is een unieke kaassoort
gemaakt van biologische
melk en citroensap.
• smelt niet en kan worden
gebakken, gefrituurd of
gegrild.
• heeft een romige en
neutrale smaak,
kinderen zijn er gek op.
• is zuiver, voedzaam en
makkelijk te bereiden.
Te koop bij uw natuurvoedingswinkel.Zie ook www.panir.nl voor recepten.
Panir, een heerlijke vleesvervanger nu ook van schapenmelk!
HHeilige SchaapHeilige Schaap
HHeilige KoeHeilige Koepanir van koemelk
panir van schapenmelk
Advies verkoopprijsCa. € 2,80 - 250 gram koe naturelCa. € 3,00 - 250 gram koe naturel, italiaanse kruidenCa. € 4,00 - 200 gram schaap naturel
De natuur. Niet meer, niet minder.
Met deze nieuwe plantaardige alternatieven voor room leg je nog meer expressie in je kookkunsten. Een scheutje van deze plantaardige room maakt elk gerecht smeuïger, maar voegt geen extra druppel calorieën toe. Maak je soepen, sauzen of favoriete desserten lichter en geniet met volle teugen van volkoren haver of spelt. Spelt Cuisine en Haver Cuisine, de nieuwe smaakmakers in jouw keuken.
SPELT CUISINE EN HAVER CUISINE PLANTAARDIGE ALTERNATIEVEN VOOR ROOM OM ANDERS TE KOKEN.
www.limafood.com
NIEUWNIEUW
smaakmakend 5-2011.indd 2smaakmakend 5-2011.indd 2 08-11-11 10:5908-11-11 10:59
www.terrasana.comvolg ons op
bio · organic
TerraSana Natuurlijk lekker! Al meer dan dertig jaar is TerraSana een merk dat staat voor hoge kwaliteit, eerlijkheid, gezond en niet te vergeten lekker.
Natuurlijk lekker is het motto van TerraSana. Natuurlijke ingrediënten voor lekkere en gezonde producten. Gezond voor de mens, maar ook voor de natuur. TerraSana streeft in alles naar evenwicht. Tussen producten en consumptie, tussen duurzaamheid en comfort en, uiteindelijk tussen mens en natuur.
Zelf proeven? Ga naar facebook (TerraSana Health Foodof scan de QR-code) en maak kans op een pakket heerlijke en gezonde delicatessen t.w.v. € 50,-.
Win een BIO pakket t.w.v. € 50,-
smaakmakend 5-2011.indd 3smaakmakend 5-2011.indd 3 08-11-11 16:0408-11-11 16:04
smaakmakend 5-2011.indd 4smaakmakend 5-2011.indd 4 08-11-11 16:0508-11-11 16:05
| kerst 2011 5
inhoud
december 2011
recepten in dit nummer
9Garnalenbouillon met venkel | Warme wortelmousse met korianderboter | Zalm in thee met peterselie-mieriksworteltopping | Puree van zoete aardappels | Veldsla met sinaasappel | Pavlova met winterfruit
27Fudge met gedroogde cranberry’s | MincemeatMembrillo van kweeperen | Panforte met walnoten en gedroogde vijgen
35Duindoorn-banaansmoothie | Frisse duindoorntiramisu | Witlofsalade met kip en duindoorndressing
38Speltpasta met gekarameliseerde wortel en gember | Braadworst met wortelgroente in peterselieroom
verder in dit nummer 41 Elke dag lekker44 Winkelwaar47 Een frisse kijk: Siem Loos
8 KerstspektakelFeestelijke verrassingen voor vis- en vleeseters en vegetariërs. Spectaculair om te zien, niet ingewikkeld om te maken. Hoe leuk is dat?
16 Nieuwe wereldSteeds meer mensen, steeds minder zoet water. Dat vraagt om nieuwe landbouwconcepten: in de stad en op zilt water
22 Op de bierkaart‘Bier is minstens zo’n goede begeleider van eten als wijn. Soms zelfs een betere.’ In gesprek met een heuse biersommelier
27 KerstsnoepMet lekkere ingrediënten uit Amerika, Engeland, Portugal, Spanje en Italië wordt het extra feestelijk tijdens de kerstdagen
32 VitaminebommetjeZe groeien hier overal, zijn lekker friszuur en de duindoornbes bevat vijftien keer zoveel vitamine C als een sinaasappel.
22
32
Cov
erfo
togr
afi e
Sve
n B
enja
min
s |
Sty
ling
Ulr
ika
Gu
stav
sson
8
smaakmakend 5-2011.indd 5smaakmakend 5-2011.indd 5 08-11-11 16:0908-11-11 16:09
Smaakbeleving
Diepe, intense cacao, rijke
notensmaak, gebrande koffie
en soepele, zoete vanille.
In ieder blokje van onze
Fairtrade, biologische
Dark Chocolate 70%
zitten honderden subtiele
smaakbelevingen en er zijn
minstens zo veel woorden
om dat te beschrijven.
Een ding is zeker, in dit
rijtje woorden hoort
‘gewoon’ niet thuis.
smaakmakend 5-2011.indd 6 03-11-11 00:14
| kerst 2011 7
[column Anneke]
EENVOUD: daar ligt de laatste tijd vooral mijn focus. Alle overbo-
dige ballast verwijderen – clear the cutter zoals de Engelsen dat zo
mooi zeggen. Dat geeft veel rust, merk ik. En ruimte! Letterlijk in
de kasten, maar ook in het hoofd. En die ruimte zorgt er weer voor
dat ik simpele oplossingen kan bedenken. Stadslandbouw, waar-
over Han Wiskerke in dit nummer praat, is als ik er wat langer over
nadenk zo’n simpele oplossing. Waarom niet een laan met walno-
tenbomen in plaats van iepen? En waarom geen leuke appeltjes
in het bos? Uiteraard realiseer ik me dat echte stadslandbouw
verder gaat dan eetbare planten in stadsplantsoenen. Het vraagt
ook onderhoud om te oogsten en wie gaat dat onderhoud ver-
zorgen? Waar ik wel in geloof, is in tuinbouw rondom de steden.
Zo liggen er bijvoorbeeld parken tussen mijn woonplaats en Amsterdam waar geen kip
komt. Zou het niet veel leuker zijn om daar kleinschalige tuinbouw te hebben, waar je
zelf kunt plukken?
Stadstuinbouw en ook telen op zilte grond passen voor mij in een nieuwe tijdgeest.
Oplossingen zoeken binnen de mogelijkheden. In alle eenvoud. Als maar 2 procent van
al het water zoet is, waarom dan niet kijken naar zilte groenten?
Eenvoud zie je ook terug in het verhaal over peen. Zo’n simpel product en zoveel ver-
schillende smaken. En van zo dichtbij. Net zoals de duindoorn, een vergeten vruchtje dat
overal groeit en in voedingswaarde en gebruik in de keuken eigenlijk de citrusvrucht die
we van ver halen kan vervangen.
In de keuken leidt die aandacht voor eenvoud naar praktische oplossingen. Ik ben
begonnen met het opruimen van mijn keukenkasten door mezelf te verplichten elke dag
iets te gebruiken uit de voorraad die erin zit. Dat heeft al tot grappige gerechten geleid.
Het boodschappenlijstje heb ik weer ingevoerd en ik laat me (bijna) niet meer verleiden
in de winkel. Ik koop alles in kleinere hoeveelheden. Ook producten als rijst, granen en
pasta. Dat geeft ruimte en overzicht. En ik probeer alles te gebruiken. Als voor een voor-
gerecht twee eidooiers nodig zijn, vind ik het logisch dat de eiwitten in de rest van het
menu worden verwerkt. Vandaar de pavlova in het kerstmenu, wat overigens een van
mijn lievelingstoetjes is. Ik vind het ook leuk om smaken te creëren met wat ik in huis
heb. De zalm in thee is zo’n gerecht. Ik kwam er op, doordat ik op een menukaart 'zalm
gerookt boven thee' tegenkwam. Dat heb ik vereenvoudigd. Om de rooksmaak toch een
beetje te evenaren heb ik voor een thee met een lichtgerookt smaakje gekozen.
Streven naar eenvoud geeft creatieve ruimte. Eenvoud is voor het komende jaar dan ook
de leidraad voor Smaakmakend. Fijne feestdagen.
Anneke Ammerlaan, hoofdredacteur
Ode aan de eenvoudEEN
dig
mo
de
da
ov
na
te
in h
v
o
z
ZZo liggen er bijvoorbeeld
smaakmakend 5-2011.indd 7smaakmakend 5-2011.indd 7 04-11-11 07:3604-11-11 07:36
8 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011Lan
tare
ns,
gro
ene
kaar
s h
oud
ers
en v
aas:
ww
w.w
eld
aad
.com
|Ser
vies
: ww
w.b
aden
bad
en.n
l | W
ijngl
azen
: Zar
a H
ome
| Zilv
eren
kaa
rs h
oud
ers:
NU
NC
Dit jaar op het kerstmenu: traditionele seizoenproducten met een onverwachte twist. Zalm met geroosterde theeblaadjes en een peterselie-mieriksworteltopping bijvoorbeeld of een pavlova met winter-fruit. Klinkt spannend, ís spannend, maar niet spannend om te maken. Feest!
Kers
tmenu vo
or 6
pers
onen
ONVERWACHT, BIJZONDER EN TOCH MAKKELIJKKERST 2011
�
Rec
epte
n R
enát
a H
oren
ová
| Fot
ogra
fie
Sven
Ben
jam
ins
| Sty
ling
Ulr
ika
Gu
stav
sson
| cu
linai
re re
alis
atie
Ingm
ar N
ieze
n
smaakmakend 5-2011.indd 8smaakmakend 5-2011.indd 8 04-11-11 09:1904-11-11 09:19
| kerst 2011 9 | kerst 2011 9
Garnalenbouillon met venkel�
Warme wortelmousse met korianderboter
�Zalm in thee met
peterselie-mieriksworteltoppingPuree van zoete aardappels
Veldsla met sinaasappel�
Pavlova met winterfruit�
Wijntip: Eymann Riesling uit de Rheinpfalz
j p y guit de RheinpfalzGarnalenbouillon
met venkel recepten op pagina 15
smaakmakend 5-2011.indd 9smaakmakend 5-2011.indd 9 04-11-11 09:1904-11-11 09:19
10 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011
wortelmousseWarme
met korianderboter
ONVERWACHT, BIJZONDER EN TOCH MAKKELIJKKERST 2011
smaakmakend 5-2011.indd 10smaakmakend 5-2011.indd 10 04-11-11 09:2004-11-11 09:20
| kerst 2011 11
Zalm in theemet mieriksworteltopping
smaakmakend 5-2011.indd 11smaakmakend 5-2011.indd 11 04-11-11 09:2104-11-11 09:21
12 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011
Veldslamet sinaasappel
ONVERWACHT, BIJZONDER EN TOCH MAKKELIJKKERST 2011
smaakmakend 5-2011.indd 12smaakmakend 5-2011.indd 12 08-11-11 16:1108-11-11 16:11
| kerst 2011 13
Pavlovamet winterfruit recepten op pagina 15
smaakmakend 5-2011.indd 13smaakmakend 5-2011.indd 13 08-11-11 16:1808-11-11 16:18
Co
ntrô
le C
ertis
ys B
E –
1
MET ONZE SOYASAUZEN VOEG JE EEN VLEUGJE FANTASIE TOE AAN JE GERECHTENDe sojasauzen met condimenten van Lima – met nu 5 nieuwe varianten – zijn altijd een goed idee. Niet alleen omdat ze goed zijn voor je lichaam, ook omdat ze je inspireren bij het koken. En met de 5 nieuwe sojasauzen heb je aan inspiratie geen gebrek: wokgerechten, frisse salades, noedels, marinades, rijst, … Laat je creativiteit de vrije loop. En laat onze sojasauzen al je zintuigen prikkelen.
www.limafood.com
De natuur. Niet meer, niet minder.
Genoeg is hét tijdschrift over duurzaam leven: met minder spullen, meer kwaliteit, minder gedoe en meer tijd voor de belangrijke dingen in het leven. Elke twee maanden inspiratie en tips voor een creatiever leven met minder geld.
Smaa
kmak
end w
inter
2011
Stuur mijo een kennismakingspakket à € 12,50. Dit pakket bevat drie recente nummers van Genoeg plus de Genoeg Tubeknijper. o een abonnement, ik betaal voor 2 jaar (12 nummers) € 45,00 en ontvang het boek van mijn keuze cadeau. Kruis hieronder uw keuze aan: oLekker koken onder € 1,50 van Lydia Tuijnman oDe Crisischecklist van Marieke Henselmans o52 simpele manieren om lekker in je vel te zitten
Ik machtig uitgeverij Genoeg éénmalig o€ 45,00 o€ 12,50 van mijn rekening af te schrijven.
Naam omov
Adres Postcode plaats Telefoon E-mail o Stuur mij de gratis digitale Genoeg nieuwsbrief
Bankkeningnummer Datum Handtekening
Stuur (een kopie van) deze bon in een ongefrankeerde envelop naar: Uitgeverij Genoeg, antwoordnr. 10516, 5340 WB Oss
%
Aanbieding: Neem nu een abonnement voor 12 nummers en ontvang een boek cadeau. Kijk voor meer info op www.genoeg.nl
het boek van mijn keuze cadeau. Kruis hieronder uw keuze aan:
smaakmakend 5-2011.indd 14 03-11-11 00:14
| kerst 2011 15
Garnalenbouillon met venkel2 potten garnalenbouillon
(Kleinste Soepfabriek) | ½ venkel-
knol | (1-2 eetlepels pernod of
anijsdrank)
Snijd het groen van de venkelknol
en hak dit fijn. Houd het apart.
Snijd de rest van de venkel heel
fijn. Verwarm de bouillon met de
stukjes venkel en kook de venkel
in de bouillon in enkele minuten
zachtjes gaar. Proef en voeg even-
tueel wat zout, peper en voor een
nog vollere venkelsmaak pernod
toe. Schep de soep in borden of
kommen en strooi het venkelgroen
erover.
Serveer met vers geroosterd brood
en zoute boter.
*VEGETARISCHE VARIATIE: vervang
de garnalenbouillon door groente-
bouillon. De pernod zorgt in dit
geval voor extra pit in de soep.
Zoete aardappelpuree2 eetlepels olijfolie | 1 sjalot, fijn-
gehakt | 750 g zoete aardappels,
geschild | mespunt gemalen
gedroogde peper | 3 eetlepels
mascarpone | (melk)
Verhit de olie in een pan en fruit
de sjalot 1-2 minuten. Schep de
stukken aardappel erdoor en voeg
2 eetlepels water en naar smaak
zout en rode peper toe. Leg de
deksel op de pan en stoof de zoete
aardappel in ca. 15 minuten gaar.
Voeg de mascarpone toe en pureer
de aardappels met de staafmixer.
Proef en breng eventueel nog op
smaak met zout en peper.
Warme wortelmousse met korianderboter75 g boter | 1 kleine sjalot,
fijngehakt | 1 teen knoflook,
fijngehakt | 450 g winterwortel,
in heel kleine blokjes | 2 eieren |
2 eidooiers* | 75 g mascarpone
|zout, peper | 2 eetlepels
korianderzaad, gekneusd |
½ eetlepel verse koriander of
peterselie, heel fijngehakt | peper,
zout | 6 timbaalvormpjes (125 ml),
goed ingevet
VOORBEREIDEN Smelt 15 g boter
in een pan en fruit de sjalot met
knoflook 1 minuut. Schep de stuk-
jes wortel erdoor. Voeg 1 eetlepel
water toe en stoof de wortel met
de deksel op de pan 10 minuten.
Neem de deksel van de pan en
stoof de wortel in nog 5 minuten
tot het vocht verdampt is en de
wortel goed gaar is.
Laat de wortel afkoelen en pureer
in de keukenmachine. Voeg de
eieren, eidooiers, mascarpone en
wat peper en zout toe en laat de
machine nog even kort draaien.
Vul de vormpjes met het wortel-
mengsel. Bewaar tot gebruik in de
koelkast.
BEREIDEN Verwarm 45 minuten
voor serveren de oven voor op
200°C. Zet de vormpjes in een
braadslede en schenk een flinke
laag kokend water in de slede.
Schuif de slede in de oven en laat
de mousse in ca. 30 minuten gaar
worden.
Neem ze uit het waterbad en laat
ze 5-10 minuten afkoelen.
Smelt intussen de resterende 60 g
boter tezamen met het koriander-
zaad en de koriander of peterselie
op een heel laag vuurtje. Laat de
kruiden heel even in de boter trek-
ken. Breng de boter eventueel op
smaak met zout en peper.
Maak de randjes van de mous-
ses voorzichtig los. Haal ze uit de
vormpjes en zet ze op een bordje.
Lepel er wat boter over.
Zalm in thee met mieriksworteltopping4 eetlepels Earl Grey thee |
stuk zalm van 800 g | 25 g boter |
2 eetlepels olie
VOOR DE TOPPING:
2 tenen knoflook, gepeld | 1 flinke
bos peterselie, fijngehakt | sap en
rasp van 1 grote citroen | vers-
geraspte mierikswortel of mieriks-
wortel uit een potje | 2 eetlepels
olijfolie
VOORBEREIDEN Pers de tenen
knoflook uit boven een kom en roer
de peterselie, geraspte citroenschil,
naar smaak mierikswortel, olie en
wat zout erdoor.
Verwarm een koekenpan zonder
vet op een middelhoog vuur. Strooi
de theeblaadjes erin en rooster ze
in 2-3 minuten tot het blad gaat
geuren. Schud de pan regelmatig.
Schud de thee in een vijzel en wrijf
de blaadjes heel fijn. Strooi ze op
een plat bord.
BEREIDEN Bestrooi de zalm met
zout en druk de vis in de thee-
blaadjes. Laat de vis 5 minuten
liggen.
Verhit de boter en olie in een
ruime koekenpan en bak de vis op
middelhoog vuur aan elke kant 3
minuten. Leg de vis op een schaal
en zet de schaal 10-15 minuten in
een op 60 °C voorverwarmde oven.
Pureer intussen de zoete aardap-
pelpuree en de maak de sla af.
Tofu met thee: *VEGETARISCHE VARIATIE
Reken voor 3 personen op 1 blok
tofu. Leg de tofu op een bord, leg
er een ander bord met een gewicht
(bijvoorbeeld een conservenblik)
op en laat de tofu zo 15 minuten
uitlekken. Snijd het blok in plakken
van 1 cm dik. Bedruppel de plakken
met wat sojasaus en peper en laat
ze zo 15 minuten liggen. Dep de
plakken droog, wentel ze door de
thee en bak ze aan elke kant maxi-
maal 2 minuten.
Veldsla met sinaasappel1 sjalot, heel fijngehakt | 3 eetle-
pels Japanse rijstazijn | 1 sjalot,
fijngesnipperd | 2 sinaasappels* |
1 eetlepel Japanse sojasaus |
6 eetlepels olie (walnoot en/of
olijfolie) | 200 g veldsla
Meng in een ruime slaschaal de
azijn met de sjalot en marineer de
sjalot minimaal 5 minuten. Klop
er vervolgens de sojasaus en de
olie door en breng op smaak met
zout en peper. Rasp de schil van
1 sinaasappel boven de dressing.
Schil beide sinaasappels zo dik dat
er geen witte velletjes meer opzit-
ten. Snijd boven de schaal met
dressing de partjes tussen de vlies-
jes uit. Knijp ten slotte het overge-
bleven sap uit de velletjes. Meng
de sinaasappel door de dressing.
Schep vlak voor serveren de veldsla
door de dressing
Pavlova met winterfruit2 eiwitten (over van de mousse) |
1½ theelepel citroensap |
125 g fijne kristalsuiker | 1 thee-
lepel maïzena, gezeefd | 250 ml
crème fraîche | mespunt gemalen
vanille | 1-2 eetlepels poedersuiker
| 2 kleine bananen, in stukjes |
3 eetlepels cranberrycompote
Verwarm de oven voor op 140 °C.
Klop in een goed schone kom de
eiwitten met het citroensap stijf.
Voeg al kloppend de suiker lepel
voor lepel toe en klop tot het eiwit
weer heel stijf is. Klop de maïzena
door de eiwitten.
Teken een cirkel van 20 cm op een
stuk bakpapier en strijk het schuim
in de cirkel uit. Duw met een lepel
als het ware de rand omhoog.
Schuif de bakplaat onderin de oven
en bak het schuim 1 uur. Zet de
oven uit en laat de pavlova in de
oven 2 uur afkoelen. Klop vlak voor
het serveren de crème fraîche met
de vanille en suiker luchtig. Meng
de resterende theelepel citroensap
door de bananen. Vul de pavlova
met de crème fraîche. Verdeel de
bananen over de room en lepel de
cranberrycompote erover.
ONVERWACHT, BIJZONDER EN TOCH MAKKELIJKKERST 2011
smaakmakend 5-2011.indd 15 04-11-11 08:24
Zilte groenten en
Marc van Rijsselberghe
‘Zilte grond waarop geen planten meer kunnen groeien verspreidt zich minstens zo snel over
de aardbol als de grond die verwoestijnt door
houtkap en monocultuur’
smaakmakend 5-2011.indd 16smaakmakend 5-2011.indd 16 04-11-11 08:2704-11-11 08:27
| kerst 2011 17
Zilte groenten en stadslandbouw
Teks
t H
ans
Mol
tzer
| F
otog
rafi
e d
utc
hp
hot
ogra
ph
y.n
l
Obesitas hier, hongersnood daar. Elke week ruim een miljoen mensen erbij in de steden, elke dag steeds minder zoet water wereldwijd. Als de nood hoog is, hoger dan velen van ons weten, komen revolutionair nieuwe landbouwprojecten en -concepten in beeld. Alles over urban farming en zilte groenten, een wereldprimeur in ons land.
Op Texel wordt intensief gewerkt aan een project dat
belooft uit te groeien tot een wereldprimeur. Het gaat over
een nieuwe, duurzame, zilte variant van land- en tuinbouw.
‘Wat ons drijft, zijn de onvermijdelijkheid en de urgentie van
de situatie. Het zout rukt op en de mens verbruikt miljarden
liters water alsof er niets aan de hand is.’
Eerste zilte plantenproeftuin Op het stuk
grond dat De Petten heet, ligt inmiddels de eerste weten-
schappelijke, zilte plantenproeftuin. Niet veel groter dan een
hectare, maar wel de grootste ter wereld. Via een 22 kilome-
ter lang slangennetwerk wordt zout water in verschillende
verhoudingen gemengd met zoet water.
Hoeveel zout verdragen vlinderbloemigen, zoals grasklaver
en lupine, die met hun stikstof de bodemvruchtbaarheid
bevorderen? Hoe zout-tolerant zijn gerst, quinoa, strandbiet,
zeekool, zeewier, zeevenkel, hertshoornweegbree en rucola
precies? En gangbare landbouwgewassen zoals de aardap-
pel, gerst en biet? Al die vragen krijg je niet helder in de zout-
en zoetwaterbakken van laboratoria. Duurzame antwoorden
voor de lange termijn geeft de natuur zelf. Ook zeekraalzaad
wordt op de koude grond van Texel geteeld. Voor kassen
in binnen- en buitenland. En laten we het lepelblad niet
vergeten, een veelbelovend plantje dat zelfs op Nova Zembla
groeit en ooit Willem Barentz redde van de dood.
Waarom wordt er geëxperimenteerd op Texel? ‘Omdat Texel bezig is van zoet in zout te veran-
deren. Het water uit de sloten is nu soms al onbruikbaar.
Als we niets doen, zal binnen twee generaties alles wat op
onze akkers en tuinderijen groeit en bloeit letterlijk sterven
Wereldprimeur: groenten op zilte grond
smaakmakend 5-2011.indd 17 03-11-11 00:14
18 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011
van het zout.’ Het klinkt somber uit de mond van Marc van
Rijsselberghe. Maar zelf ziet hij vooral de positieve kanten en
de kansen van zijn realistische voorspelling.
Marc – ooit mede-eigenaar van het biologisch-dynamische
boerenbedrijf St.Donatus – is lid van de Waddengroep die
het initiatief nam voor het zoetzoutproject. Jaren daarvoor
begon hij al in z’n eentje te experimenteren met zeeaster op
de slikken van Texel. Toen dat lukte, ging hij steeds verder
met andere groenten. Inmiddels is hij de ondernemende
motor van Zilt Proefbedrijf. Een sterk samenwerkingsver-
band van wetenschappers van de VU die zich verdiepen in
systeemecologie en zilte landbouw, wetenschappers van
het Louis Bolk Instituut die vooral veel veldwerk doen en
de dynamiek van bladvorming in kaart brengen en aardap-
pelkwekers D. Biemond B.V. en Fobek B.V. die werken aan
de teelt en internationale vermarkting van nieuwe zoutto-
lerante aardappelrassen. Met als eerste succes de oogst van
twee rassen in 2011, waarvoor inmiddels vanuit veel landen
belangstelling is.
Hoe ernstig is de verzilting buiten Texel? ‘Ruim 125.000 hectare grond in Nederland is bezig te ver-
zilten. Wereldwijd zijn door verzilting al grote gebieden
onbruikbaar geworden voor de gangbare landbouw. Maar
die landbouw wil niets met zout te maken hebben. Die
probeert de verzilting een halt toe te roepen. Dat is vechten
tegen de bierkaai. Want 98 procent van al het water op aarde
is zout, de resterende 2 procent is zoet. En van die 2 procent
gebruikt alleen al de landbouw 67 procent.’
Is het wel realistisch om te denken dat je vanuit Texel de
wereld van de zoutdood kunt redden? ‘Het is een droom ja,
maar geen bedrog. Wij zijn toevallig als eerste begonnen met
de uitwerking van die droom. Wat ons drijft, zijn de onver-
mijdelijkheid en de urgentie van de situatie. Het zout rukt op
en de mens verbruikt miljarden liters water alsof er niets aan
de hand is. Terwijl de zilte grond waar geen planten meer
op kunnen groeien, zich minstens zo snel over de aardbol
verspreidt als de grond die verwoestijnt door houtkap en
monocultuur. We zijn een nieuwe, duurzame weg opgegaan
en we moeten door, zo zie ik dat. Trouwens, we zijn niet de
enigen. Er komen nu al veel positieve reacties uit landen die,
net als wij op Texel, het zout omhoog zien komen. Van Peru
tot Pakistan. Van Hongarije tot Australië. Ik zie die reacties
als de eerste tekenen van een internationale samenwerking.
Als een versterking van de biologische landbouw. Maar voor-
lopig staan we nog in de kinderschoenen. De kunst is om snel
volwassen te worden, voordat niet alleen de planten, maar
ook mensen sterven van het zout.’
Zilte groenten
smaakmakend 5-2011.indd 18 03-11-11 00:14
| kerst 2011 19
Er kiemt een nieuw zaadje in onze samenleving. Het plantje
groeit als kool en verspreidt zich over alle werelddelen. Het komt
niet uit de laboratoria van zaadtelers, maar uit de breinen van
burgers in de grote steden. Dat zaadje heet urban farming. Geen
romantische hype, wel de belangrijkste manier voor honderden
miljoenen stedelingen om aan voedsel te komen.
Urban farming Han Wiskerke, hoogleraar rurale socio-
logie aan de Wageningen Universiteit, verdiept zich in stedelijke
sociologie: ‘Urban farming staat voor een breder begrip dan
de naam doet vermoeden. Het gaat onder andere over nieuwe
of hernieuwde relaties tussen stad en platteland. Ooit was de
wederzijdse afhankelijkheid de gewoonste zaak van de wereld.
Akkers, boomgaarden, weilanden en groententuinen omring-
den de steden. Boeren en stedelingen kenden elkaar. De komst
van de trein betekende dat vers voedsel over grote afstanden
en in grote hoeveelheden vervoerd kon worden. Dat betekende
meteen ook het begin van de verwijdering tussen wat we nu
producenten en consumenten noemen. Steeds meer boeren
keerden hun rug naar de ‘eigen’ stad en richtten zich op export,
op productie voor de wereldmarkt. Voor het eerst in de geschie-
denis was er sprake van de anonimisering van voedsel.’
Kwetsbaarheid in voedselhandel Ondertussen
groeien de steden door. ‘Zeker, met meer dan een miljoen men-
sen per week. Dit brengt tal van problemen en uitdagingen met
zich mee. Vrijwel dagelijks horen, zien en lezen we verhalen van
misstanden en tekortkomingen in het voedselsysteem, die de
gezondheid bedreigen en leiden tot hongersnoden in het zuiden
en obesitas en andere welvaartsziektes in het noorden. Mensen
beginnen ook de kwetsbaarheid van de wereldhandel in voe-
ding te zien, die is gebaseerd op de gedachte dat er geen belem-
meringen voor transport en handel zijn. Maar we hebben gezien
dat landen de grenzen dichtgooien in tijden van voedselcrisis
omdat regeringen eerst de eigen bevolking van voedsel willen
voorzien om sociale onrust te voorkomen. Men denkt beslist
na over het verband tussen snel stijgende voedselprijzen door
voedselschaarste en sociale onrust. Maar ook natuurrampen
kunnen van invloed zijn op de wereldhandel in voedsel. Zo had
de vulkaanuitbarsting op IJsland tot gevolg dat Engeland nog
maar 24 uur was verwijderd van tekorten aan bepaalde soorten
groenten en fruit.’
Beleidsmakers schuiven problemen vooruit De roep om een nieuw voedselbeleid en alternatieve voedsel-
scenario’s klinkt steeds luider. Maar de beleidsmakers schuiven
de problemen voor zich uit. Het gevoel van urgentie ontbreekt
ontbreekt. Bovendien steken de landbouw- en voedings-
industrie en overheden van voedselexporterende landen niet
of nauwelijks geld in onderzoek naar alternatieve voedselpro-
ductiesystemen, zoals agro-ecologie en permacultuur, omdat
daarmee geen winst kan worden gemaakt.
De groeiende ongerustheid daarover werd de drijfveer om ook
binnen, in ieder geval dichtbij de stad, zelf voedselketens op te
zetten. Je ziet nu dat binnen de stadsgrenzen steeds meer plat-
teland verschijnt: parken, pleinen en binnentuinen veranderen
in moestuinen.’
Maar volkstuintjes zijn toch niets nieuws? ‘Volkstuinen zou je
de kleinschalige voorlopers van urban farming kunnen noemen.
Inmiddels zijn ze één van de vele vormen ervan.’
Volkstuintjes en meer urban farming Zijn
er een paar andere vormen te noemen? ‘Er is een zoektocht op
gang gekomen naar nieuwe vormen die niet alleen te maken
hebben met het dichterbij produceren van voedsel, maar ook
met de vele andere facetten die direct of indirect samenhangen
met de huidige wijze van voedselproductie. De impact die dat
heeft op de samenleving en de natuurlijke omgeving. Wat doen
we daaraan? Een derde van het stedelijk afval bestaat uit voed-
sel en voedselverpakking. Hoe vormen we kringlopen waarmee
we dat afval kunnen inzetten voor een betere voedselvoorzie-
ning? Hetzelfde geldt voor rioolwater, daar zitten veel nutriën-
ten in die gebruikt kunnen worden voor voedselproductie. Ook
kan stadslandbouw in de vorm van bijvoorbeeld schooltuinen
bijdragen aan het terugdringen van de verwijdering tussen pro-
ducent en consument. Stadsmensen kunnen weer zien hoe hun
voedsel groeit, daardoor leren ze weer begrijpen wat de waarde
van voedsel is. Ook dat is het mooie van stadslandbouw.’
Realiteit en potentie Kan urban farming de groei van
al die steden wel bijhouden? ‘De realiteit en potentie van stads-
landbouw mag niet worden onderschat. In veel metropolen in
Azië en Afrika wordt 40 tot soms wel 90 procent van de stede-
lijke behoefte aan groenten in de metropool zelf verbouwd. En
voor New York is uitgerekend dat de oppervlakte van alle platte
daken van flats en wolkenkrabbers voldoende is om jaarrond
genoeg groenten, fruit en vis voor 16 miljoen mensen te pro-
duceren. Sommige restaurants in Chicago kweken al groenten,
fruit en kruiden op het dak, zodat zo’n twintig verdiepingen
lager iedere dag verse groente op tafel komt. Urban farming
ontwikkelt zich wereldwijd tot een broedplaats van duurzame
voedselconcepten, waar architecten, agrariërs, opvoedkundi-
gen, kunstenaars en wetenschappers samenwerken aan nieu-
we, duurzame vormen van productie, distributie en consumptie
van voedsel.’ Hoe dat voelt? ‘Alsof ik vanuit de rurale sociologie
in een nieuwe wereld ben gestapt.’
Han Wiskerke: De oppervlakte van alle platte daken van flats en wolkenkrabbers in New York is voldoende om jaarrond genoeg groenten, fruit en vis voor 16 miljoen mensen te produceren
en stadslandbouw
Stadsparken worden moestuinen
smaakmakend 5-2011.indd 19 03-11-11 00:14
20 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011
* Variabele rente per 26 oktober 2011. Wijzigingen voorbehouden. Per adres ontvangt u maximaal één scheurkalender. Deze aanbieding geldt tot 1 januari 2012 en geldt niet in combinatie met andere acties. De ASN Bank is geregistreerd bij de Autoriteit Financiële Markten (AFM) en heeft een vergunning van de Nederlandsche Bank N.V. Op tegoeden van klanten bij de ASN Bank is het wettelijke depositogarantiestelsel van toepassing.
Sparen bij de ASN Bank is goed voor mens, dier en klimaat. En voor uzelf. Want ASN Ideaalsparengeeft u 2,6%* rente zonder beperkende voorwaarden. En u krijgt nu de schitterend uitgevoerdeNational Geographic Scheurkalender 2012 cadeau! Heeft u al een rekening ASN Ideaalsparen?Stort dan vóór 1 januari a.s. € 500,- bij en ook u krijgt de scheurkalender thuis gestuurd. Meer weten? Kijk op www.asnbank.nl of bel gratis 0800-0380 (ma/vr).
Geld spaart
Spaar bij een bankdie de wereld spaart.
ASN Ideaalsparen:
2,6%* rente,366 dagen kijkplezier
cadeau!
smaakmakend 5-2011.indd 20smaakmakend 5-2011.indd 20 08-11-11 15:5708-11-11 15:57
| kerst 2011 21
Biologische kwaliteit van oudsher!
De zuivelfabriek in Limmen was de eerste
verwerker van biologische melk in Neder-
land. Vanaf de oprichting van de fabriek
in 1905 is er een rijke zuivelkennis opge-
bouwd. Die proeft u sinds 1980 in de beste
kwaliteit biologische en biologisch-dynami-
sche zuivel. 130 veehouders leveren dage-
lijks hun verse melk voor Zuiver Zuivel
producten. Via de houdbaarheidsdatum
op de verpakking kunt u terugvinden van
welke veehouders de melk in uw product
onder andere afkomstig is.
Kijk voor meer info op www.zuiverzuivel.nl.
smaakmakend 5-2011.indd 21 03-11-11 00:14
22 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011
Biersommelier?Wijn bij het eten, oké. Maar bier? ‘Juist bier!’
antwoordt André Köppen, biersommelier en eigenaar
van het Gulpener Bierhuys. ‘Veel Nederlanders
associëren bier met gieten en wijn met genieten.’
En dat is volgens hem onterecht.
WWWWWijn heeft de reputatie een
elegante begeleider te zijn van ver-
fijnde gerechten. Bier daarentegen
wordt vaak geassocieerd met de
kroeg, en hooguit met bierworstjes
of bitterballen. Dat ligt aan onze
cultuur, zegt André Köppen. ‘Veel
mensen associëren bier met gieten
en wijn met genieten. We hebben
in Nederland bovendien een pils-
cultuur. In België zijn ze veel meer
gewend aan bier-spijscombinaties
met speciale bieren. Toch zie je dat
ook in Nederland meer mensen
ermee bezig zijn. Terecht, want bier
is minstens zo goed te combineren
met eten als wijn.’
Bier is rijker van smaakAndré Köppen weet heel veel van
bier. Dat komt door zijn jarenlange
ervaring en de bieropleiding die hij
in Duitsland volgde. Hij is één van
de weinige erkende gediplomeerde
biersommeliers van Nederland. En
als hij eenmaal over bier begint, is
hij haast niet meer te stoppen. ‘Bier
is een ideale begeleider van gerech-
ten’ , zegt hij. ‘Dat komt doordat de
smaak heel complex is. Wijn wordt
gemaakt van gegiste druiven. Bier
bestaat uit veel meer ingrediënten:
water, hop, mout en gist. Door
die complexiteit is bier een stuk
rijker als het om smaak gaat. Bier
heeft een grotere bandbreedte op
smaakgebied. En dat zorgt ervoor
dat bier vaak beter en makkelijker
gecombineerd kan worden met
gerechten.’
Alles zit erinAlle basissmaken die in eten
voorkomen, zitten ook in bier. Dat
is volgens Köppen de reden dat
bier vaak zo goed samengaat met
gerechten. ‘Zoet, zuur, zout, bitter
en de hartige smaak umami zijn
allemaal in bier terug te vinden.’
Soms is bier volgens André Köppen
zelfs een betere spijsbegeleider
dan wijn. ‘Denk maar aan som-
mige heet gekruide of specerijrijke
gerechten uit de Aziatische keuken.
Wijn wordt dan vaak wrang en
hard. Bier kan die combinaties
wél aan, omdat het gamma aan
biersmaken veel groter is en omdat
het smaken bevat die bij wijn juist
ontbreken. Karamel bijvoorbeeld
en geroosterde smaken. Er is dus
voor elk gerecht wel een passend
bier te vinden.’
andré köppen
smaakmakend 5-2011.indd 22 03-11-11 00:15
| kerst 2011 23
smaakmakend 5-2011.indd 23 03-11-11 00:15
24 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011
Zoet en zout, bitter én hartigHoe die smaken in bier
terechtkomen? De zoete
smaak hebben sommige
biersoorten, vooral de don-
kere, te danken aan onver-
giste moutsuikers. Daarom
staat ook vaak in recepten
dat er bruin bier moet
worden toegevoegd aan
bijvoorbeeld stoofpotten of
Mexicaanse bonenschotels.
Zoutigheid komt van de
mineralen in het brouwwa-
ter en de zurige smaak komt
door vergisting van gisten en
schimmels. De bittere smaak
komt voort uit hopharsen en
soms uit mout. En de hartig-
heid heeft de smaak van bier
te danken aan de chemische
natuurlijke reactie van eiwit-
ten die door hitte of rijping
worden afgebroken. Dat-
zelfde proces vindt plaats in
oude boerenkaas. Köppen:
‘Door een bepaald bier te
combineren met een gerecht
waarin dezelfde smaken
voorkomen, haal je het beste
in een gerecht naar boven.
De smaken leggen dan een
verbinding tussen het bier
en het gerecht.’
Karamel- en roostersmaakBier biedt een schat aan
mogelijkheden als het gaat
om eten. Bij vis, zeevruch-
ten, schaaldieren of sushi
zou André Köppen niet al
te zware bieren serveren.
Eerder pilsners en lichte
tarwebieren zoals Witbier,
Weizen en Blond omdat
daar vaak licht fruitige, zelfs
citrusachtige tonen in zitten
die goed combineren met
vis. De geroosterde smaak in
sommige bruine bieren gaat
goed samen met vlees.
‘Ook met kaas valt bier heel
goed te combineren’ , zegt
Köppen. ‘Kaas en bier zijn
ontstaan uit grassen en
zijn beide vergist. Daardoor
hebben ze veel smaakover-
eenkomsten. De nootachtige
smaak die sommige bieren
van de mout krijgen, zit ook
in veel bergkazen. Geiten-
kaas gaat heel goed samen
met witbier, schapenkaas
met Bockbier. Trouwens,
wist je dat bier ook gecom-
bineerd met chocolade
verrassend lekker kan zijn?
De geroosterde smaak en de
smaak van karamel in bij-
voorbeeld stoutbieren past
perfect bij cacao. Bovendien
kan bier de vettigheid van
cacaoboter complemente-
ren en zonodig opheffen.
Probeer maar eens een
stoutbier bij chocoladetaart
of bittere, pure chocolade of
chocoladetruffels.’
Ruik, proef en kijk!Volgens André Köppen moet
je je gewoon laten inspireren
door het bier zelf. ‘Ruik,
proef en kijk wat er bij je
op komt. Sommige pilsners
ruiken licht naar banaan of
gedroogde abrikozen. Bij
mij komt er dan meteen een
gerecht op: varkenshaas met
zuurkool. De bittere tonen
van hop en de geur van
gedroogde abrikozen van
bittere pilsners gaan daar
heel goed mee samen.’
Combineren gaat altijd om
balans volgens André Köp-
pen. ‘Een delicaat gerecht
vraagt om een delicaat bier.
Anders gaat óf de smaak van
het gerecht, óf de smaak van
het bier overheersen. Bij een
goede combinatie verster-
ken de smaak van het bier
en de smaak van het gerecht
elkaar. Zorg daarom ook dat
je bier niet te koud serveert.
Hoe kouder, hoe minder
goed je de smaak proeft.
Serveer ook nooit bier bij de
soep. Soep is warm en bier
is koud. Dat is een te grote
tegenstelling. Tenzij je een
koude soep zoals gazpacho
serveert. Dan kan bier weer
wél een mooie smaakcombi-
natie opleveren.’
En hij sluit af met nog een
paar tips: ‘Serveer bier niet
in een bierglas, maar in een
degustatieglas of een wijn-
glas met bolle buik. Daarin
kan de smaak tot volle ont-
wikkeling komen. Doe die
glazen nooit in de vaatwas-
ser, want glansmiddel zorgt
ervoor dat bier doodslaat.
En juist in het schuim zitten
heel veel geuren die bijdra-
gen aan de smaakbeleving.
Serveer nou maar eens een
biertje bij de maaltijd. Je zult
zien dat er een wereld aan
smaakcombinaties voor je
opengaat.’
Biologisch biertjeOp de website Locallicious.nl verzamelt Gulpener allerlei streek-
gerechten per provincie en per seizoen en geeft ook tips voor
de bieren die er goed mee combineren. Eén gerecht op de site
is het typisch Limburgse dessert Gevulde appeltjes, een dessert
met gemalen hazelnoten, suiker en vanille-ijs. Dat wordt gead-
viseerd met Gulpeners ‘eigen’ Limburgs Land premium pilsner,
een biologisch bier van Limburgse gerst en hop. Maar het kan
ook met een andere frisse pilsner. Köppen: ‘De aroma’s die in de
appels vrijkomen tijdens het bakken gaan hand in hand met de
licht bittere hopfinesse van de pilsner. En de droge mondbele-
ving van het bier sluit perfect aan bij de kaneelzoete tonen van
de gestoofde appeltjes.’
Bier als aperitiefSommige bieren lenen zich heel goed als aperitief. Koolzuur rei-
nigt de smaakpapillen. Neem alleen wel een bier dat de eetlust
opwekt. Dus geen bier met te veel suikers, koolzuur of alcohol,
maar met voldoende bitterheid en/of zurigheid om de mond te
reinigen. Urtyp bieren lenen zich bijvoorbeeld heel goed als ape-
ritief vanwege de vele EBU (European Bitterness Units).
Biersommelier
smaakmakend 5-2011.indd 24 03-11-11 00:15
| kerst 2011 25
onze
cirkeltjes
denkenMAG
IN
In een gezond landbouwsysteem werken bodem,
plant, dier en mens nauw met elkaar samen.
Ze kunnen niet zonder elkaar. Sterker nog, samen
staan ze sterker. Voor ons is het jaar 2011 bijna
voorbij. De BD-boer echter denkt niet in termen
als ‘begin’ en ‘eind’. Hij denkt in cirkeltjes!
Kijk bijvoorbeeld eens naar het graan voor onze
pasta’s, granen, muesli’s of melen. Het overgebleven
stro van de graanoogst is ’s winters een warm en
zacht bed voor de koeien op stal. Het zelfgeteelde
veevoer geeft goede mest, die weer terug gaat op
het land en zo in het volgende voorjaar de beste
basis vormt voor een vitale bodem. LunaeTerra vindt
het heel logisch, dat de BD-boer in cirkeltjes denkt!
www.luna-e-terra.nl
www.clipperteas.com
smaakmakend 5-2011.indd 25 03-11-11 00:15
26 s m a a k m a k e n d 3 | juli 2011
Als je nu een abonnement
neemt op Smaakmakend,
6 nummers per jaar voor € 22,50,
ontvang je een Weleda-pakket
ter waarde van € 25.
Daar zit in: een 2-in-1 Reiniging en
Rosa Mosqueta Vitaliserende
oogcontourcrème.
Er zijn 75 pakketten. Ga dus snel naar
www.smaakmakend.nl
of bel (030) 233 99 77
Biologisch smaakt ’t lekkerst in
K adootje van Smaakmakend
en Weleda
iiiiiiiiiiiinnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn
smaakmakend 5-2011.indd 26smaakmakend 5-2011.indd 26 04-11-11 09:2204-11-11 09:22
| kerst 2011 27
Traditioneel is kersttijd de grote verwentijd van het jaar. In veel landen wordt alles uit de kast gehaald om het kerstfeest zo bijzonder en lekker mogelijk te maken. En daarom in dit nummer: vier verrukkelijke zoetigheden.
Grenzeloos lekker
Rec
epte
n R
enát
a H
oren
ová
| Fot
ogra
fie
Sven
Ben
jam
ins
| Sty
ling
Ulr
ika
Gu
stav
sson
| cu
linai
re re
alis
atie
Ingm
ar N
ieze
n |
Wit
bor
d: w
ww
.wel
daa
d.c
om
smaakmakend 5-2011.indd 27smaakmakend 5-2011.indd 27 04-11-11 09:2204-11-11 09:22
28 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011
FUDGE MET GEDROOGDE CRANBERRY’S
In Amerika zijn ze dol op fudge.
De gedroogde cranberry’s geven
er een echt kersttintje aan.
350 ml slagroom | 600 gram fijne
rietsuiker | 100 gram roomboter |
1 zakje gemalen vanille | 150 gram
gedroogde cranberry’s | schaal van
15 x 15 cm, bedekt met bakpapier
Schenk de slagroom in een kleine
pan en voeg de suiker en room-
boter toe. Zet de pan op een laag
vuur en laat de suiker en de boter
in de room smelten. Meng de
vanille erdoor, breng het meng-
sel aan de kook en laat het ca. 20
minuten heel zachtjes koken.
Vul een grote pan met koud water
en ijsblokjes. Neem de kleine pan
van het vuur en hang deze in de
grote pan met het ijskoude water.
Voeg de cranberry’s toe en roer
met een garde totdat het mengsel
romig en dik wordt.
Giet het hierna in de schaal
bekleed met bakpapier en laat
het afkoelen en geheel hard wor-
den. Snijd de fudge in stukjes en
bewaar op een droge plaats.
smaakmakend 5-2011.indd 28smaakmakend 5-2011.indd 28 08-11-11 16:2508-11-11 16:25
| kerst 2011 29
Grenzeloos lekker! Mincemeat is een heerlijk
zoete spread van gedroogde
vruchten. Oorspronkelijk werd
er altijd vlees of vet aan toe-
gevoegd, vandaar het woordje
meat. De Engelsen gebruiken
mincemeat traditioneel voor
een mince pie of kleinere
mincemeat tarts. Mincemeat
doet het ook goed bij kaas of
als smaakmaker in een appel-
taart.
500 g moesappels | 250 g rozij-
nen, gewassen | 250 g sultana’s,
gewassen | 100 g blanke aman-
delen | 300 g fijne rietsuiker |
175 g zonnebloemolie | 1 thee-
lepel kaneelpoeder | 1 theelepel
kruidnagelpoeder | rasp en sap
van 1 citroen | rasp en en sap van
1 sinaasappel | 300 ml sherry,
eventueel extra | kleine glazen
potten met bijpassende deksels*
Schil de appels, verwijder de
klokhuizen, snijd de appels in
hele kleine blokjes en schep ze in
een kom. Hak de rozijnen met de
sultana’s en de amandelen fijn
en voeg ze bij de appel.
Voeg de zonnebloemolie, spe-
cerijen, de rasp en het sap van
de citroen en sinaasappel toe
en meng alles goed door elkaar.
Schenk de sherry in de kom. Dek
de kom goed af en laat alles zo 2
dagen marineren in de koelkast.
Roer regelmatig door en voeg als
het mengsel te droog is nog wat
sherry toe.
Schep de mincemeat in glazen
potten en druk deze met de ach-
terkant van een lepel goed aan.
Sluit de potten goed af. Bewaar
ze op een koele, donkere plek.
Bewaar een eenmaal geopende
pot in de koelkast. �* Was de potten en deksels om
in heet sodawater, spoel ze goed
na met kokend water en laat ze
omgekeerd op een doek drogen.
MINCEMEAT
smaakmakend 5-2011.indd 29smaakmakend 5-2011.indd 29 08-11-11 16:2508-11-11 16:25
In Spanje en Portugal serveren ze deze kweeperen-
kaas bij pittige geiten- en schapenkaas. In kleine
blokjes is membrillo ook lekker bij de thee.
1½ kg kweeperen | 1 kg fijne rietsuiker | sap van 1 citroen |
kleine, rechthoekige schaal | bakpapier
Veeg het dons van de kweeperen met een doekje ervan
af. Snijd de peren elk in 8 parten*. Leg ze in een pan en
schenk zoveel water op, dat de peren onderstaan. Breng
aan de kook en kook de peren 45 minuten op laag vuur.
Giet de peren af en vang het vocht op**. Laat de peren
afkoelen tot ze handelbaar zijn en snijd dan de klokhui-
zen eruit.
Pureer het fruit in de keukenmachine of met een staaf-
mixer. Meng in een pan met een dikke bodem de puree
met de suiker en het citroensap. Breng aan de kook en
kook het mengsel 1 uur op laag vuur. Roer regelmatig
om aanbranden te voorkomen.
Verwarm de oven op 100 °C. Bekleed de bodem en zij-
kant van de schaal met bakpapier. Schenk de vruchten-
puree in de schaal, zet de schaal in de oven, laat de deur
op een kier staan en droog de puree 1 uur in de oven.
Laat de membrillo afkoelen en opstijven. Snijd de mem-
brillo in stukken, verpak ze in huishoudfolie en bewaar
ze op een koele, droge plaats.
* Gebruik een groot, scherp mes en let op je handen:
kweeperen zijn altijd heel hard. Het kost vaak moeite om
ze in stukken te snijden. Verwijder de schil en het klok-
huis niet, deze bevatten veel pectine.
** Maak van het kookvocht kweeperengelei. Meet het
sap af in een maatbeker en voeg per liter kweeperensap
1 kg suiker en het sap van 1 citroen toe. Kook dit meng-
sel 10 minuten, schuim het af en schenk het in schone
potjes. Gebruik voor een minder zoete versie Marmello
en volg de instructies op de verpakking.
MEMBRILLO VAN KWEEPEREN
smaakmakend 5-2011.indd 30smaakmakend 5-2011.indd 30 08-11-11 16:1708-11-11 16:17
| kerst 2011 31
Grenzeloos lekker! Het zoete, gekruide ‘brood’ uit
Toscane. Er zijn veel versies in
omloop. Deze is gekruid met
cacaopoeder. Lekker bij een
pittige espresso of een glaasje
zoete dessertwijn.
300 g hazelnoten, ontveld | 200
g gedroogde vijgen, in stukjes
gesneden | 200 g bloem, gezeefd
| 30 g cacaopoeder, gezeefd |
½ theelepel pimentpoeder | 250
ml acaciahoning | 225 g fijne riet-
suiker | bakblik van 20 x 30 cm |
rijstpapier
Verwarm de oven op 180 °C.
Strooi de hazelnoten op een bak-
plaat en rooster ze circa 8 minu-
ten in de oven tot ze goudbruin
zijn. Laat de hazelnoten afkoelen
en hak ze grof.
Bekleed het bakblik met rijst-
papier. Snijd de kantjes bij waar
nodig.
Meng in een hittebestendige
kom met de handen de hazelno-
ten met vijgen, de bloem en het
cacao- en pimentpoeder goed
door elkaar.
Verwarm in een steelpan de
honing met suiker op laag vuur
tot de suiker is opgelost. Zet het
vuur hoger en laat het mengsel
1-2 minuten pruttelen. Schenk
dit bij de andere ingrediënten in
de kom en roer met een houten
lepel snel en goed door elkaar.
Schenk dit mengsel in het bak-
blik en strijk de bovenkant glad.
Schuif het bakblik in het midden
van de oven bak de panforte 25
minuten in de oven of tot deze
veerkrachtig aanvoelt.
Laat de panforte afkoelen, haal
deze uit het blik en snijd deze in
kleine stukjes. �
PANFORTE MET WALNOTEN EN GEDROOGDE VIJGEN
smaakmakend 5-2011.indd 31smaakmakend 5-2011.indd 31 04-11-11 09:2404-11-11 09:24
32 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011
smaakmakend 5-2011.indd 32 03-11-11 00:15
Teks
t D
orie
n D
ijkh
uis
| F
otog
rafi
e H
enk
Vee
nst
ra
Hip en oranje: de duindoornbes
In Scandinavië, de bakermat van de New Nordic Cuisine, is de overvloedig in het wild groeiende duindoornbes helemaal hip. Omdat hij lokaal is en bijzonder van smaak. En omdat hij net zo gezond is als een citrusvrucht. Ook in ons land wint de oranje bes aan populariteit.
| kerst 2011 33
Oane Kloosterman
smaakmakend 5-2011.indd 33 03-11-11 00:15
34 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011
New Nordic CuisineLokaal, duurzaam en
gezond: aanhangers van
de New Nordic Cuisine
koken met producten die
aan deze voorwaarden
voldoen. Daarbij gebruiken
ze kooktechnieken die zijn
gebaseerd op traditie. Het
resultaat: een lekkere en
eerlijke keuken.
Op veel plekken in Nederland ziet het oranje van de duindoorn. De struik groeit graag op arme grond: in natuurgebieden en in de duinen. Nu de bes is ontdekt moeten de vogels die er jarenlang het alleenrecht op hadden, de oogst gaan delen met de mens. Volgens Oane Kloos-terman, één van de vier Nederlandse biologi-sche telers is de tijd er rijp voor. De bes is een aanwinst in de keuken vanwege de bijzondere smaak, waarin naast zuur, ook een licht bit-tertje te proeven is. De oranje kleur is goed voor een vrolijke toon aan gerechten. En de bes is ook nog eens gezond: duindoorn bevat vijftien keer zoveel vitamine C als een sinaasappel.
Bevriezen en blazenWie zelf wel eens geprobeerd heeft duindoorn-besjes te plukken, weet dat dat niet kan zonder gevaar voor opengehaalde handen en armen. Bovendien zijn de bessen zo zacht, dat ze mak-kelijk kapot gaan tussen de vingers. Daar heb-ben ze in Friesland, waar vier Nederlandse boeren biologische duindoorn verbouwen, iets op gevonden. In augustus snoeien ze de takken waar de meeste bessen aan zitten en bevriezen die gedurende drie weken bij twintig graden onder nul. Kloosterman: ‘Daarna zijn de bessen gemakkelijk van de takken te schudden. Met een blaasmachine blazen we de takjes en blaad-jes weg en voilà: duindoornbessen is al wat je overhoudt.’
Zeven keer zuurder dan citroenIn zijn bedrijf verwerkt Kloosterman eigen bes-sen en die van andere telers tot duindoornjam, siroop, sap en wijn. Die producten vinden hun weg onder andere naar natuurwinkels onder de merknaam Waddendelicatessen. Duco Snouck Hurgronje is de man achter dit merk. ‘Het mooie van duindoorn is dat het niet alleen heel gezond is, maar ook nog eens heel lekker’, vertelt hij. ‘Het sap is zeven keer zuurder dan dat van een citroen en biedt zo een heel heldere, frisse, fruitige basis die kan worden gestuurd
met zoetstoffen als suiker of honing. Het leent zich uitstekend voor de verwerking tot jams, siropen, sappen en wijnen.’
Goed tegen rimpelsEn de hele bes wordt gebruikt. Kloosterman: ‘Er gaat niets verloren. Als het sap is geperst, wordt de pulp die van de schilletjes en pitjes overblijft gedroogd en bijvoorbeeld verwerkt in thee, mosterd en duindoornscrub.’ Snouck Hur-gronje: ‘Duindoornpitten leveren een olie op die veel in cosmetica wordt verwerkt. De anti-oxidanten in de bes zijn heel goed voor de huid. Van oudsher gebruiken mensen duindoorn bij slecht helende wonden. Maar hij doet ook wonderen voor de oudere huid. Hij werkt bij-voorbeeld heel goed tegen rimpels. Ook bij zon-aanbidders vinden duindoornproducten gretig aftrek, want het werkt niet alleen verzachtend voor de huid als aftersun, de grote hoeveelheid caroteen in duindoorn zorgt ook nog eens voor een gebronsd effect.’
Goed verhaalDe opmars van duindoorn in Nederland gaat langzaam, maar hij is er. Daar zijn beiden het over eens. ‘Weet je wat het is met duindoorn?’ zegt Kloosterman. ‘Het mist een goed ver-haal. Duindoorn is niet omgeven met mooie legendes zoals de cranberry. Hoewel… Weet je waarom duindoorn in Duitsland zo populair is? In het vroegere Oost-Duitsland was ten tijde van de Koude Oorlog onvoldoende geld om citrusvruchten als citroenen en sinaasappels te importeren. Om toch in de vitamine C-behoefte van de bevolking te voorzien, kwamen ze terecht bij de duindoorn. Deze werd in grote hoeveelheden voor de staat verbouwd.’Kloosterman is ervan overtuigd dat duindoorn ook in Nederland zo populair wordt als in de rest van Noord-Europa. ‘Steeds meer mensen verlangen naar lekkere, natuurlijke en gezonde producten van Hollandse bodem. Duindoorn past in die trend.’
‘De bes is ook nog eens gezond: duindoorn bevat vijftien keer zoveel vitamine C als een sinaasappel’
Rec
epte
n Y
olan
da
van
der
Jagt
| F
otog
rafi
e Sv
en B
enja
min
s |
Styl
ing
Ulr
ika
Gu
stav
sson
| c
ulin
aire
real
isat
ie In
gmar
Nie
zen
smaakmakend 5-2011.indd 34 03-11-11 00:15
| kerst 2011 35
banaansmoothie Duindoorn-
Hip en oranje: de duindoornbes
drank, 4 personen
Snijd 3 bananen in stukjes boven de
mengbeker van de keukenmachine, voeg 100 ml duindoornsap, 250 ml volle yoghurt,
2 eetlepels duindoornhoning en
4 eetlepels havermout toe. Pureer tot een
gladde smoothie. Schenk de smoothie in 4 mooie
glazen en schenk op elk glas nog een eetlepel duindoornsiroop. �
pg
|g
j|
yg
|g
smaakmakend 5-2011.indd 35smaakmakend 5-2011.indd 35 04-11-11 08:4104-11-11 08:41
36 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011
100% biologisch gecertificeerde (geurloze) kokosolieVerkrijgbaar in natuurvoedingwinkels, reform en speciaalzaken. Voor meer info: www.kokosolie.info, www.witsenburg.net
biologischekokosolie
ook oliebollen bak je in:
MEDIO NOVEMBER VERKRIJGBAAR!
biologischkokoswater
smaakmakend 5-2011.indd 36smaakmakend 5-2011.indd 36 08-11-11 15:5608-11-11 15:56
| kerst 2011 37
Hip en oranje: de duindoornbes
Witlofsalade met kip en duindoorn-dressingvoorgerecht, 4 personen
Verhit in een koekenpan 2 eet-lepels olie en bak 1 grote kipfilet op middelmatig hoog
vuur in ca. 10 minuten gaar. Laat de
kip iets afkoelen en snijd in dunne
plakjes. Marineer 1 fijngesnipperde sjalot 5 minuten in 1 eetlepel duindoornsap. Roer 1 eet-lepel duindoornmosterd
erdoor en 3 eetlepels (noten)olie. Breng de dressing op smaak
met zout en versgemalen peper. Snijd 4 kleine struikjes witlof in lange repen en schep ze
om met de dressing. Verdeel de
salade over 4 borden en verdeel de
plakjes kip erover. Rooster in een
koekenpan 50 g walnoten in
enkele minuten krokant. Schep ze
om met 2 theelepels duindoornhoning en verdeel
ze over de salade.
nagerecht, 4 personen
Klop 1 bakje mascarpone (250 ml)
met 2 eetlepels duindoornhoning,
50 ml duindoornsap en 1 theelepel kaneelpoeder 3 minuten met de handmixer in
een kom. Verdeel de helft van de mascarpone over
de bodem van een kleine schaal. Wentel 12-14 lange vingers in 125 ml sinaasappelsap
en leg deze op de mascarpone. Verdeel de
resterende mascarpone er gelijkmatig overheen.
Strijk hierop 4 eetlepels duindoornbeleg.
Klop 150 ml slagroom stijf en strijk het
eroverheen. Dek de tiramisu af en laat deze
in de koelkast ca. 2 uur opstijven. Bestrooi de
bovenkant met behulp van een theezeefje met
heel weinig kaneelpoeder. �
duindoorntiramisu Frisse
smaakmakend 5-2011.indd 37smaakmakend 5-2011.indd 37 08-11-11 16:1508-11-11 16:15
38 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011
Teks
t H
ans
Mol
tzer
| R
ecep
ten
An
nek
e A
mm
erla
an |
Foto
graf
ie S
ven
Ben
jam
ins
| St
ylin
g U
lrik
a G
ust
avss
on |
Kok
en In
gmar
Nie
zen
| se
rvie
s en
teg
elel
s w
ww
.raw
mat
eria
ls.n
l
smaakmakend 5-2011.indd 38smaakmakend 5-2011.indd 38 03-11-11 11:0903-11-11 11:09
| kerst 2011 39
Zoveel penen Zoveel sMaken
Elke dag lekker!
| Rec
epte
n
|Fot
ogra
fie
Sve
n B
enja
min
s |
Styl
ing
| In
gmar
Nie
zen
| ser
vies
en
teg
elel
s w
ww
.raw
mat
eria
ls.n
l
We zitten rond de grote
werktafel in het kantoor
van Jan Schrijver, oprichter
en mede-eigenaar van
het bloeiende, biologisch-
dynamische tuinders-
bedrijf De Lepelaar in het
Noord-Hollandse Sint
Maarten. Van alle groenten
die hij teelt, zijn penen de
grootste omzetmakers. Jan
verkoopt ze per kilo aan de
groothandel. Op tafel heeft
hij vijf soorten uitgestald:
de wereldberoemde zoete
Amsterdamse Bak, de
zoet-kruidige Namur, de
Berlicum, de belangrijk-
ste wortel uit Friesland,
de Nerja, familie van de
Amsterdamse Bak en de
pittige Nerac die zo stevig is
dat je er ‘iemands hersens
mee kunt inslaan’.
Zeeklei en zavel, zilt en zoetAl deze soorten groeien niet verder dan een kilome-
ter van elkaar verwijderd.
Dat in al die penen verschil-
lende smaken zitten, zit ’m
niet alleen in de verschil-
lende soorten, maar ook
in de bodemverschillen.
Zware zeeklei houdt meer
mineralen vast dan lichte
zandgrond. Zavelgrond,
een combinatie van zand
en klei, zit daar tussenin.
Hoe zwaarder de klei, hoe
pittiger, kruidiger de smaak.
Hoe meer zand, hoe zoeter.
Volgens Jan voelt de peen
zich het meeste thuis op
de zeekleigronden langs de
Noordzeekust. ‘Daar krijgen
ze de tijd om langzaam te
groeien, om de mineralen
uit de bodem en de zilte
wind uit zee op te zuigen.’
Kokosachtig en kruidig‘Penen bieden veel smaak-
beleving voor weinig geld,’
zegt Jeroen Hak, groen-
teteler van biologisch-
dynamisch gemengd
bedrijf en zorgboerderij
De Noorderhoeve, vijftien
kilometer verderop in Ber-
gen. Hij teelt in zavelgrond
de Yellowstones: kleine,
lichtgele peentjes die qua
kleur en smaak sterk doen
denken aan pastinaken,
voorouders van de peen.
Volgens Jeroen smaken ze
kokosachtig zoet en kruidig
dankzij de wortelpeterselie.
Helaas zijn de peentjes
nog niet verkrijgbaar in de
natuurvoedingswinkels. Hij
verkoopt ze per stuk en in
kleine hoeveelheden aan
Michelin-restaurant Merlet
in Schoorl.
Meer variatieMaar daar kunnen we zelf
verandering in brengen.
Jan: ‘Mensen moeten veel
meer vertrouwen op hun
eigen smaak, meer bewust
proeven en vragen stellen,
dan komt er vanzelf meer
keuze, meer diversiteit in
de natuurvoedingswinkels.
De biologische zaadtelers
zijn er al klaar voor. Die
hebben genoeg variatie in
voorraad.’
Jeroen vult aan: ‘Door het
spel tussen zoet en zout is
de wortel een van de meest
aromatische groenten. En
een van de meest veelzij-
dige groenten ook. Je kunt
er de mooiste recepten mee
maken.’
ZuiverendEn dan is er nog een fijne
eigenschap van penen.
‘Penen zijn echte oprui-
mers’, zegt Jan. ‘Wortels
kunnen wel een meter diep
gaan met hun haarwortels.
Daarmee zuiveren ze de
bodem. Ook in je lichaam
doen penen zuiverend
werk. Ze horen bij het rijtje
van de meest gezonde
groenten, met veel caro-
teen, vitamine A en C.’
Sinds kort horen ze bij de top-3 van trendsettende groenten: penen. En
biologische penen zijn helemaal in. Dat werd tijd. Ze zijn er in veel soorten en
smaken, voor een zacht prijsje. Proef hoe kokosachtig zoet, pittig en kruidig ze zijn!
smaakmakend 5-2011.indd 39 03-11-11 00:15
AmanpranaÊ mondolieÊ voorÊmondhygi‘ neÊ enÊ detox
BijÊ tandenpoetsenÊ wordtÊ slechtsÊ 60%Ê vanÊ hetÊ tandoppervlakÊbereiktÊ enÊ 10%Ê vanÊ deÊ heleÊ mondholte.Ê InÊ onzeÊ mondÊ levenÊ10Ê miljardÊ micro-organismenÊ (bacteri‘n, Ê virussen,Ê schimmelsÊenÊ protozoa).Ê ZeÊ kunnenÊ hetÊ tandvleesÊ doenÊ ontstekenÊ enÊ zijnÊmedeverantwoordelijkÊ voorÊ tandplakÊ enÊ gaatjesÊ inÊ deÊ tanden.Ê
Mondhygi‘neÊ wordtÊ optimaalÊ gegarandeerdÊ doorÊ hetÊ gebruikÊvanÊ AmanpranaÊ mondolie.Ê DeÊ essenti‘leÊ olieÊ vanÊ kruidna-gel,Ê kaneelÊ enÊ oreganoÊ enÊ deÊ kokosolieÊ zorgenÊ voorÊ eenÊvoldoendeÊ anticeptischeÊ werkingÊ metÊ alsÊ doelÊ overwoe-keringÊ voorkomen.Ê ErÊ zijnÊ 2Ê soortenÊ mondolie:Ê deÊ Ô MentaÕ ÊmetÊ muntÊ enÊ deÊ ÔF oeniculumÕÊ metÊ venkel.Ê DieÊ gevenÊ eenÊlangdurigeÊ smaakÊ enÊ frisseÊ adem.Ê SpoelÊ enÊ gorgelÊ metÊ 1ÊkoffielepelÊ (5ml)Ê olieÊ gedurendeÊ 2Ê totÊ 5Ê minuten.Ê TelkensÊnaÊ hetÊ tandenpoetsenÊ voorÊ eenÊ volledigeÊ mondhygi‘ ne.Ê
VoorÊ olietrekkenÊ wordtÊ vaakÊ sesam-Ê ofÊ zonnebloemolieÊ gebruiktÊomdatÊ zeÊ goedkoopÊ zijn.Ê ZeÊ oxiderenÊ echterÊ teÊ snelÊ doorÊ deÊ
zuurstofÊ dieÊ bijÊ olietrekkenÊ aanwezigÊ isÊinÊ deÊ mond.Ê AmanpranaÊ maaktÊ gebruikÊvanÊ 3Ê extraÊ viergeÊ oli‘n. Ê Kokosolie,Ê dieÊ
antiseptischÊ is,Ê heeftÊ eenÊ kleineÊ moleculaireÊ structuurÊ (kanÊoveralÊ tussen),Ê enÊ eenÊ sterkereÊ zuigendeÊ werking.Ê OlijfolieÊ isÊrijkÊ aanÊ chlorofyl,Ê dieÊ eenÊ ruikendeÊ ademÊ snelÊ wegneemt.Ê Hen-nepolieÊ heeftÊ eenÊ therapeutischeÊ werkingÊ enÊ eenÊ lekkereÊ smaak.Ê
1Ê eetlepelÊ (15ml)Ê olieÊ spoelÊ jeÊ gedurendeÊ 20Ê totÊ 30Ê minutenÊdoorÊ jeÊ mondÊ heen.Ê Zuigen,Ê persen,Ê sui-zen,Ê kauwen,Ê spoelen,Ê trekkenÊ enÊ gorge-len.Ê VanÊ linksÊ naarÊ rechts,Ê vanÊ bovenÊ naarÊonder.Ê NietÊ inslikken,Ê maarÊ uitspuwen.ÊOlietrekkenÊ doeÊ jeÊ wekelijksÊ enÊ tijdensÊeenÊ detoxkuurÊ dagelijks.Ê BijÊ voorkeurÊ Ô sÊochtendsÊ opÊ deÊ nuchtereÊ maag,Ê naÊ hetÊtandenpoetsen.Ê AlsÊ jeÊ meermaalsÊ perÊ dagÊolietrekt,Ê danÊ bestÊ voorÊ deÊ maaltijd.Ê Info:ÊTelÊ 003236532541Ê www.noble-house.tkÊÊÊ100%Ê Bio,Ê 100%Ê actief,Ê 100%Ê natuur-lijk,Ê 100%Ê liefde.
AMANPRANA
SERENEÊ LEVENSKRACHT
Ayurveda
•Ê VerkrijgbaarÊ inÊ jeÊ natuurwinkelÊ ofÊ thuisgeleverdÊ viaÊ www.amanvida.euÊ •
MichaelÊ Phelps,Ê 8-voudigÊ OlympischÊ zwemkampioen,Ê dronkÊchocalademelkÊ tijdensÊ deÊ OlympischeÊ Spelen.Ê GeenÊ stero• denÊofÊ supplementen.Ê NieuwÊ onderzoekÊ bevestigtÊ datÊ jeÊ metÊ magereÊchocoladedrankÊ snellerÊ hersteltÊ vanÊ zwareÊ fysiekeÊ inspanningenÊ
enÊ dezeÊ ookÊ langerÊ volhoudtÊ danÊ metÊsportdrank.Ê GulaÊ JavaÊ CacaoÊ beantwoordtÊperfectÊ aanÊ dieÊ nieuweÊ sportdrank-definitie:Ê verschillendeÊ suikers,Ê eiwittenÊ enÊelectrolytenÊ (mineralen).Ê M.a.w.Ê bestaandeÊsportdrankenÊ zijnÊ achterhaald.Ê DeÊ nieuweÊchocoladedrankÊ heetÊ GulaÊ JavaÊ Cacao.Ê
Ê
ChocoladedrankÊ GulaÊ JavaÊ CacaoÊ isÊ lekkerÊ zowelÊ metÊ melk,Ê waterÊofÊ graandrank.Ê Warm,Ê lauwÊ ofÊ koud.ÊVoorÊ jongÊ enÊ oud.Ê BoordevolÊ gezondeÊenergie.Ê AlsÊ goedeÊ startÊ bijÊ hetÊ ontbijt,Ê alsÊenergierijkÊ tussendoortje,Ê bijÊ recreatie,Ê sport,Ê spelen,Ê studeren,ÊuitgaanÊ enÊ andereÊ ogenblikkenÊ waaropÊ jeÊ lichamelijkÊ enÊ geestelijkÊmoetÊ presteren.Ê BijÊ burnoutÊ ofÊ winterÊ bleus.Ê GulaÊ JavaÊ CacaoÊ isÊjeÊ batterijenÊ gezondÊ opladenÊ enÊ genieten.Ê WaaromÊ isÊ GulaÊ JavaÊCacaoÊ deÊ nieuweÊ gezondeÊ familie-Ê enÊ prestatiedrank?Ê DankzijÊdeÊ kokosbloesemÊ suikerÊ heeftÊ GulaÊ JavaÊ CacaoÊ vanÊ natureÊ eenÊlageÊ glycemischeÊ indexÊ (GIÊ 30),Ê eenÊ hogeÊ antioxidatieveÊ waardeÊ(ORACÊ 19.152Ê perÊ 100g*),Ê veelÊ mineralenÊ enÊ electrolyten.Ê DeÊkokosbloesemÊ suikerÊ isÊ FairÊ WorldÊ enÊ helptÊ 2000Ê JavaanseÊgezinnenÊ aanÊ eenÊ extraÊ inkomen.Ê DeÊ CacaoÊ enÊ vanilleÊ zijnÊFairÊ Trade.Ê Info:Ê Tel.Ê 003236532541,Ê www.noble-house.tk
ORACÊ geeftÊ deÊ antioxidatieveÊwaardeÊ weerÊ vanÊ voeding.Ê
3.000Ê totÊ 5.000Ê ORACÊ wordtÊminimaalÊ dagelijksÊ
aanbevolen.Ê
FairTradeFairWorld
AMANPRANA
SERENEÊ LEVENSKRACHT
SUPER FOOD SUPER FOOD
smaakmakend 5-2011.indd 40 03-11-11 00:15
| kerst 2011 41
Elke dag lekker!
Speltpasta met gekarameliseerde wortel en gember
hoofdgerecht, 4 personen
500 g (regenboog)wortels, geschild | 6-8 eetlepels olijfolie |
3 tenen knoflook, in dunne plakjes | 3 eetlepels verse gember,
fijngehakt | 1 rode peper, fijngesneden | 1 klein potje |
kikkererwten (à 350 g), gespoeld | 300 g spelt penne
Snijd de wortels in plakjes van 3 mm dik. Verhit in een hapjes-
pan 5 eetlepels olie en bak hierin de knoflook, gember en
rode peper goudbruin. Schep de plakjes wortel erdoor en bak
op middelhoog vuur ca. 15 minuten. Roer regelmatig. Voeg
de kikkererwten toe, leg een deksel op de pan en stoof nog
10 minuten op heel laag vuur. Breng op smaak met zout en
rode peper. Kook intussen de pasta volgens de gebruiks-
aanwijzing in ruim water met zout beetgaar. Giet het kook-
vocht af en schep de pasta door de wortels. Verdeel de pasta
over 4 diepe borden en schenk er eventueel extra olijfolie
over het gerecht. Lekker met veldsla. �
smaakmakend 5-2011.indd 41 04-11-11 08:43
Kenners weten al jaren dat Piramide Thee staat voor biologisch genieten met een hoofdletter B.Want al onze ingrediënten zijn zorgvuldig geselecteerd en 100% natuurlijk. Verbouwd met respect voor mens en natuur. Dus gebruiken we de lekkerste groene thee en daar voegen weheerlijke stukjes cranberry aan toe, of pittige stukjes gember. Zo lekker is biologisch!
Piramide heeft een uitzonderlijk lekker assortiment groene theeën. De thee is afkomstig van inheemse oude theebomen en wordt met de hand geplukt, om te kunnen genieten vanbiologische thee. Zo is er Groene thee sencha of Groene thee cranberry, een verfrissende thee met echte stukjes cranberry. Een unieke milde groene thee die een zekere toekomst voor deplaatselijke bevolking garandeert; een bijzondere en gezonde combinatie.
Voor meer informatie zie: www.piramidethee.nl
e
Licht op de sterrenhemelstart 25 november 2011
Tuintherapie in een Notendopstart 14 januari 2012
Natuurvoeding in een Notendopstart 20 januari 2012
BD tuinierenstart 21 januari 2012
Grondbeginselen energetisch beheerstart 2 februari 2012
Zaaien met sterren en planeten3 maart 2012
Meer weten? Kijk op www.kraaybeekerhof.nl
of bel ons op telefoonnummer 0343-512925
deTraay Biologische honing
Dat past natuurlijk overal bij!
Imkers sinds 1977 • www.detraay.com
smaakmakend 5-2011.indd 42 03-11-11 00:15
| kerst 2011 43
Elke dag lekker!
Braadworstmet wortelgroente in peterselieroom
hoofdgerecht, 4 personen
350 g pastinaak, geschild | 250 g peterseliewortel,
geschild | 250 g aardperen, geschild | 250 ml melk |
125 ml crème fraîche | 3 eetlepels platte peterselie,
fijngehakt | 3 eetlepels boter | 4 braadworsten, op
kamertemperatuur
Snijd de pastinaak, peterseliewortel en aardperen
in plakjes van ½ cm dik. Leg de gesneden groente
in een hapjespan en voeg de melk en crème fraîche
toe. Breng het geheel aan de kook. Stoof de
groente met een deksel schuin op de pan in ca. 15
minuten beetgaar. Voeg zout en peper naar smaak
toe. Schep de groente met een schuimspaan op
een bord. Roer met een garde de peterselie door de
saus en kook de saus tot de gewenste dikte. Voeg
de groente aan de saus toe en houd deze met de
deksel op de pan warm. Verhit intussen de boter in
een koekenpan en bak de worsten rondom goud-
bruin. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan
en braad de worsten op laag vuur in 8-10 minuten
gaar. Keer tussendoor nog een keer om. Lekker met
aardappelpuree. �
smaakmakend 5-2011.indd 43smaakmakend 5-2011.indd 43 08-11-11 11:1508-11-11 11:15
44 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011
1 Zacht, romig en mild Biogarde kwark van Demeter. Dat is kwark zoals kwark is bedoeld: met een volle, rijke smaak. Gemaakt van biologisch-dynamische melk waaraan biogarde cultures en vegetarisch stremsel zijn toegevoegd. Daarmee is het ook kwark voor doorgewin-terde vegetariërs. De biogarde cultures bevatten specifieke melkzuurbacteriën die licht verteerbaar zijn (omdat ze van nature in ons lichaam voorkomen) en ze geven de kwark een milde smaak. Ver-pakt in handige bekers met een hersluitbaar deksel, in drie soorten: magere, halfvolle en volle kwark. Het smaakt al lek-ker zo, maar wil je wat anders, probeer dan een scheutje diksap, een lepel jam, vers fruit of (krokante) muesli. Wie wil, kan de herkomst van de melk traceren via www.zuiverzuivel.nl. Maak bij ‘ontdek de herkomst’ kennis met de boer of boerin die jouw zuivel heeft gemolken. Adviesprijs vanaf € 1,95 | 500 g
2 Kopje granenkoffie?Vers sinds dit najaar: koffie zonder cafeïne, gezond en toch smaakvol. Niet gebrand van koffiebonen, wel gemaakt van geroosterde granen (waaron-der gerst, rogge en tarwe) en plantenextracten. Yannoh-granenkoffie van Lima is een verantwoord biologisch alter-natief voor koffie (én thee), ook voor jeugdige liefhebbers. De granenkoffie is licht verteer-baar en mild voor de maag, want het roosteren gebeurt met warme lucht bij een lage temperatuur zodat er minder toxines vrijkomen. Bovendien blijven zo de natuurlijk aroma’s behouden en zijn additieven en smaakversterkers onnodig. Er is keuze uit drie soorten: Yannoh Good Morning (warm en versterkend, met ginseng om lichaam en geest te stimu-leren), Yannoh After dinner (met venkel- en artisjokextract om de spijsvertering te bevor-deren) en Yannoh Sleepy Time (met valeriaan, passiebloem en linde, ter ontspanning). Elke verpakking is goed voor 65 kopjes, in een handomdraai gezet. Adviesprijs vanaf € 6,10 | 100 g
3 Kippengeluk Adopteer een Kip of geef iemand een KipKado-bon! Dan steun je biologische pluimveehouders en krijg je biologische eieren, gelegd door gelukkige kippen. Dat is (biologische) waar voor je geld, want biologische eieren zijn lekkerder, gezonder en beter voor de kip. Die heeft alle ruimte, krijgt biologisch voer én kan naar buiten. Daar kun-nen miljoenen andere kippen alleen maar van dromen. Houd je niet van eieren of heb je al een kip? Dan is er een alterna-tief: Adopteer een Haan. Met een Kip- of Haanadoptie haal je een origineel en duurzaam cadeau in huis, ook voor de feestdagen. Meteen bestellen? Kijk op www.adopteereenkip.nl of bel naar (030) 233 99 77. KipKado-bon: vanaf € 24,50 (6 doosjes met 6 eieren)Haanadoptie: € 25
4 Verantwoord wafelenHoud je van wafels, dan moet je bij Terrasana zijn. Die leggen een heuse wafel-lijn in de schappen, van drie verschillende soorten: krokante honing-, hazelnoot- en moutwafels. Plus, nieuw binnengekomen: miniwafels met karamelsmaak. Dat ze ambachtelijk worden gebak-ken en dat er gelet wordt op kwaliteit en smaak, is één. Dat er geen kunstmatige kleur- en smaakstoffen of conserveringsmiddelen aan te pas komen, is twee. Maar wist je ook dat de wafels gist- en lactosevrij zijn? En dat, omdat het steeds moeilijker is om sojalecithine te controleren op eventuele besmetting met genetisch gemodifi-ceerde sojalecithine, deze is vervangen door biologische cichorei? De wafels worden zonder geraffineerde suiker bereid, de nieuwe miniwafels bevatten biologische rietsuiker en gebrande suiker voor de karamelsmaak. Gevaarlijk lek-ker dus. Adviesprijs vanaf € 1,85 | 150 g
Winkelwaar Tekst | Nicole Willemse
22
4
3
11 4
smaakmakend 5-2011.indd 44smaakmakend 5-2011.indd 44 08-11-11 11:1208-11-11 11:12
| kerst 2011 45
5 Margarine èn olijfolieHealty Planet grossiert in bio-logische margarine, halvarine en bak & braad. En sinds kort ook in biologische margarine met olijfolie. Dat is smaakvolle margarine voor op brood, maar ook prima te gebruiken om mee te bakken. Dat is nog eens handig. De feiten: Healthy Planet margarine met olijfolie is ongehard, honderd procent plantaardig, vegeta-risch, gluten-, koemelkeiwit- en lactosevrij, en bevat toege-voegde vitamine A en D2. De smaak: deze margarine met olijfolie is voor bijna een kwart gemaakt uit biologisch geraf-fineerde olijfoliesoorten met een lekkere volle smaak en een neutrale kleur en geur.Adviesprijs € 2,79 | 500 g
6 Zoete vervangerAhornsiroop is een verant-woord alternatief voor suiker. Dat het prijziger is dan geraf-fineerde suiker, is niet zo vreemd. Ahornsiroop wordt gemaakt van esdoornsap. Pas na dertig jaar, als de esdoorn een diameter van meer dan 25 centimeter heeft, kan het sap worden afgetapt. Iedere boom geeft maximaal 1 liter ingedikt sap, en alleen gedu-rende korte tijd in het voorjaar. Biologische ahornsiroop van Terrasana komt uit Canada en wordt volledig op natuurlijke wijze verkregen. Het sap wordt vervolgens sterk ingedampt tot een siroop met een hoge concentratie suiker. Het bevat tevens onder andere calcium, ijzer en thiamine, magnesium, fosfor en vitaminen. Ahorn-siroop is verkrijgbaar in twee soorten. Graad A is verkregen tijdens de eerste aftapping en lichtbruin van kleur. Graad C is (donker)bruin en heeft een sterkere karamelsmaak.Blader snel naar de advertentie in deze Smaakmakend en lees alles over de fantastische win-actie.Adviesprijs € 7,39 | 250 ml (graad A of C)
7 Europees meelTarwebloem, zelfrijzend bakmeel, volkoren brood-bakmix, pannenkoekmix en volkoren roggemeel. Alle meelsoorten van Luna e Terra komen van Europese akkers. Biologisch-dynamische akkers welteverstaan, waarop graan wordt geteeld door boeren met passie. Voor hen is graan een sleutelgewas; het stro dat overblijft na het dorsen functi-oneert als warm bed voor het vee. Het gebruikte stro gaat terug op het land en vormt de beste basis voor vitale akkers. Bak eens zelf een brood! Op de verpakking of op www.luna-e-terra.nl lees je hoe makkelijk het is. Ruik en proef daarna hoe lekker het is. En voor de broodnodige variatie voeg je bijvoorbeeld 25 gram sesamzaad, 25 gram lijnzaad en 25 gram zonne-bloempitten extra toe. Adviesprijs vanaf € 1,39 I 500 g
8 Cookies!Biologisch, fairtrade èn onweerstaanbaar lekker. Dat zijn de flapjack van Doves Farm. In Engeland en Ierland hoef je er niks over te vertel-len, daar zijn ze van oudsher razend populair. Traditioneel wordt op een grote plaat een grote koek gebakken, die, eenmaal uit de oven, in repen wordt gesneden. Kenmerkend is het recept: het deeg wordt gemaakt van geplette haver, boter, suiker en stroop. Doves Farm gebruikt boter en haver uit Engeland en haalt de suiker fairtrade uit Paraguay en de Dominicaanse Republiek. Naast traditional butter flap-jacks bakt Doves Farm ook apple & sultana flapjacks; die zijn gevuld met rozijnen en stukjes appel. Beide repen zijn rijk en vol van smaak. En Brit-ser dan Brits. Adviesprijs € 2,45 | doosje 5 repen
7
8
5
6
p j | g fosstliisstBinawA
6
smaakmakend 5-2011.indd 45smaakmakend 5-2011.indd 45 03-11-11 11:1803-11-11 11:18
a d v e r t e n t i e s
de beste bio-adresjes SMAAKMAKEND 5• december 2011
Smaakmakend is een uitgave van Bionext. Het blad verschijnt zes keer per jaar en wordt u aan geboden door uw natuur voe dingsspecialist. In Smaak makend vindt u recepten met biologische producten en verhalen over de herkomst van ons voedsel. Vragen of opmerkingen? Mail of schrijf Bionext.
UitgeverBionext | Laan van Vollenhove 3221 | 3706 AR Zeist | tel (030) 233 99 70 | fax (030) 230 44 23 | [email protected]
RedactieAnneke Ammerlaan (hoofdredacteur) | Hans Moltzer | Nicole Willemse
VormgevingMarc van Meurs
FotografieSven Benjamins | KatoTan | Henk Veenstra
Aan dit nummer werkten meeBianca Daniels | Dorien Dijkhuis | Ulrika Gustavsson | Yolanda van der Jagt | Ingmar Niezen
LithografieGrafimedia Amsterdam
DrukwerkbegeleidingMachiel Oudheusden, Sumis Printmanagement
DrukRoto Smeets
AcquisitieRenáta Horenová | Advertenties kunnen zonder op gaaf van redenen worden geweigerd.
Abonnement op Smaakmakend? Dat kan voor € 22,50 per jaar (6 nummers). Bel: (030) 233 99 77 of ga naar www.smaakmakend.nl
ISSN: 1385-9625© Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen en/of gere-produceerd zonder schriftelijke toestemming van de uitgever en foto graaf. Deze uitgave is met zorg gemaakt. Voor eventuele onjuist-heden is Bionext niet aansprake-lijk. Smaakmakend wordt gedrukt op chloorvrij en gerecycled papier.
Bionext heeft het keurmerk van het CBF voor verantwoorde wer-ving en besteding van fondsen.
colofon
Teks
tH
ans
Mol
tzer
|Fot
ogra
fie
Ern
est
selle
ger
De Roek Vakantiebungalows in de bossen bij Otterlo, 1500m van
Nationaal Park Hoge Veluwe. Met biologische winkel, speeltuin,
kinderboerderij. www.deroek.nl
OBILOT NATUURTEXTIEL in Zutphen. Mode, basics, bio-babyuitzet,
Demeterwol, hennep, biokatoen, zijde, kinderwagens, bed en zo.
Groenmarkt 1, www.obilot.nl
www.BiologischGeschenkpakket.nl Dé specialist in duurzame geschenken
en kerstpakketten. Bezoek onze showroom in Huizen! Tel. (035) 523 84 79
Biologisch eten met kinderen, leuker dan je denkt!
www.voedingendieetadvies.nl workshops, lezingen en proeverijen
WWW.BIO-RON.COM (035) 601 11 66. Bio voor gezelschapsdieren.
Bio-bokashi vleeseters, gras, kruidenzaden en meststoffen
Nu belastingvrij biologisch winkelen met de groenpas www.groenpas.nl
WILT U HIER OOK ADVERTEREN? Dat kan al vanaf 60,00 (ex. btw). Meer
info: Bionext, Renáta Horenová, tel. (030) 232 04 90 en horenova@bionext.
nl of kijk op: www.smaakmakend.nl
www.biogids.nl voor een overzicht van alle biologische winkels, boerenmarkten,
web winkels, restaurants en nog veel meer
oer Paco Salcedo is de trotse voorzitter van de coöperatie Almendrera del Sur in Andalusië, Spanje. Sinds 1995 koopt Horizon alle biologische amandelen van deze coöperatie.
Daardoor verbouwen nu al ruim 400 boeren amandelen op biologische wijze. Want wat goed is, groeit natuurlijk.
B
smaakmakend 5-2011.indd 46smaakmakend 5-2011.indd 46 08-11-11 11:0308-11-11 11:03
Eigen terroir. ‘Nederlandse wijn zal, denk
ik, altijd een nichemarkt blijven. Dat vind
ik juist een voordeel. De kunst is om een
eigen Nederlandse wijnstijl te ontwikkelen
en herkenbaar te maken. Nederlanders blij
maken met nieuwe, frisse, schone wijnen
van eigen bodem, van mijn eigen terroir,
dat is m’n lust en m’n leven.’
derde smaak. ‘Er is sprake van een
nieuwe wijntrend. Ik noem het de derde
smaak. Vroeger dronk je vooral Franse
wijn, die smaak was in de mode. Toen
kwam de wijngolf uit warmere gebieden
als Zuid-afrika, Californië en Australië.
Zwoele wijnen met weinig zuren en stij-
gende alcoholpercentages. Daar beginnen
de mensen genoeg van te krijgen. Nu zoe-
ken ze naar wijnen met minder alcohol. De
grens van de wijnbouw schuift op vanaf
de Elzas naar Noord-Europa. Ik heb wijn-
bouwers uit Noorwegen op bezoek gehad.
Dat bedoel ik dus met die derde smaak.’
Lokale gerechten. ‘In warme streken gaat
het over veel zon, veel suiker, dus veel
alcohol en weinig zuur. In onze koudere
streken is het precies andersom:
minder zon, dus minder alcohol en meer
zuren. Dat komt mooi uit. Want juist van
mijn druiven kan ik wijnen maken die pas-
sen bij onze eigen Nederlandse eetcultuur,
onze eigen streekproducten.
Steeds meer Nederlanders kiezen voor
lokale gerechten. Je eet bijvoorbeeld rode
kool met balletjes gehakt en hete bliksem,
dan past daar prima mijn rode wijn bij,
die ik maak van de Rondo druif. Een lichte,
delicate wijn, dankzij de mooie balans tus-
sen zoet en zuur. Een op de huid gebakken
rode poon met bijvoorbeeld een stamppot
van winterpostelein gaat mooi samen
met mijn witte wijn van de witte Johan-
niterdruif. Dat vind ik echt een Neder-
landse druif. Als je flink gekruide Spaanse,
Italiaanse of andere pittige buitenlandse
gerechten eet, kun je er maar beter zo’n
zware rooie merlot of witte chardonnay bij
drinken.’
Natuurproduct. ‘Natuurlijk blijft het
moeilijk om wijnboer te zijn in de streek
waar ik woon. Vaak te nat en veel harde
wind. De druiven hebben dan veel last van
stress, schimmeldruk en lamsteligheid,
dat remt de groei en rijping van de
druiven. Toch lukt het me steeds beter
om mooie, biologisch gecertificeerde
wijnen te maken. Trouwens, in het
warme zuiden zitten ze weer met andere
problemen. Zuivere wijn is nu eenmaal
een natuurproduct. En de natuur kun je
niet dwingen.’
Comeback. ‘De wijnbouw bloeit in ons
land van bierdrinkers. Het is een wonder.
Of beter nog: een comeback. Want de
wijnbouw bloeide al tussen de Romeinse
en Napoleontische tijd. Ik leid mensen
graag rond in mijn wijngaard en vertel
ze dan wat ze willen weten. Ze zijn ook
welkom om bij ons te logeren en te
dineren in restaurant Saalig middenin
de wijngaard. O ja, we zijn te volgen op
Facebook.’ www.wijngaardsaalhof.nl
een frisse kijkTe
kst
Han
s M
oltz
er |
Foto
grafi
e Er
nes
t se
llege
r
Siem LoosIs eigenaar van wijngoed Saalhof in het Noord-Hollandse Wognum
dichtbij Hoorn. ‘Zwoele wijnen met weinig zuren en stijgende alcohol-
percentages, daar beginnen de mensen genoeg van te krijgen.’
smaakmakend 5-2011.indd 47 03-11-11 00:16
Gula Java Matcha van AmanPrana belooftfocus, innerlijke rust, energie én anti-oxidanten
in één kop
AMANPRANA
SERENE LEVENSKRACHT
Stimuleer je concentratieAlerter zijn in sport, in je werk, in het verkeer? Meer focus in studie en activiteiten. Minder afgeleid en meer gecon-centreerd voor betere resultaten. De natuurlijke combi-natie van het eiwit L-theanine met caffeïne in Gula Java Matcha zorgen voor alertheid, focus en concentratie.Geniet tegelijk van meer innerlijke rustMatcha wordt in Japan al eeuwen gebruikt als ceremonië-le thee. Zen boedhisten drinken matcha om te mediteren, om tot zichzelf te komen, voor innerlijke rust. Voor zen.Bruis van de energieDe Gula Java bezorgt je energie uit kokosbloesem. De zoete nectar van de kokosbloesem is een gekoesterde rijkdom, door Javaanse tappers hoog in de kokosbomen geoogst. Boven het houtvuur in de ketel wordt de nectar langzaam roerend zoet en boordevol energie. Om jou op elk moment van de dag energie te geven. Dagportie anti-oxidanten in 1 kopAnti-oxidanten helpen veroudering tegengaan en geven het lichaam de kracht om aanvallen van oxidanten af te slaan. Ze verhogen het immuunsysteem, je gezondheid. ORAC geeft de anti-oxidatieve waarde weer van voeding. 3.000 tot 5.000 ORAC wordt minimaal dagelijks aanbe-volen. 1 koffielepel (8,5g) Gula Java Matcha bevat 3500 ORAC. De actieve anti-oxidanten in Gula Java Matcha
zijn een natuurlijke unieke combinatie van 4 catechinen, taninen, chlorofyl en een rijkdom aan mineralen en eiwit-ten. De anti-oxidatieve kracht van Gula Java Matcha ligt vele malen hoger dan vitamine C of E.Wat is Gula Java Matcha?Gula Java is geconcentreerde kokosbloesem nectar die zijn energie langdurig vrijgeeft. En matcha bestaat uit het gema-len theeblad van de Camellia Sinensis. Je drinkt bij Gula Java Matcha het hele blad. Bij groene thee werp je de blaadjes weg. De Amanprana matcha kwaliteit wordt met een gra-nietmolen traag vermalen (slechts 40g per uur). Amanprana gebruikt alleen groene theeblaadjes die jong en heel zijn. Dat is ‘Kotobuki’ kwaliteit. ‘Kotobuki’ betekent in het Japans ‘lang leven’. En dat is niet toevallig Amanprana kwaliteit. Productinfo: Tel 00 32 3 653 25 41, www.noble-house.tk
ORAC 35.460
▲ Neem 1 koffielepel (slechts 28 Kcal) Gula Java Matcha. Voeg een hoeveelheid koud of heet water, melk (Gula Java Matcha Latte) of graandrank toe naar believen. Verwerk in soep, brood of gebak. Strooi op muesli, yogurt, salades en afgewerkte gerechten.
info www.noble-house.tkFAIR WORLD
info www.noble-house.tkSUPER FOOD
• Verkrijgbaar in je natuurwinkel of thuisgeleverd via www.amanvida.eu •
34•Smaakmakend Matcha dec2011.indd 1 28-10-2011 14:35:04smaakmakend 5-2011.indd 48 03-11-11 00:16