SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMADranžírování pstruha

Mgr. Miroslava Malušková

Gastronomie

www.zlinskedumy.cz

Anotace

Materiál vysvětluje dranžírování pstruha, musí být doplněn výkladem. Umožňuje použití pro učitele ve výuce. Je vhodné jej doplnit výkladem. Je možné jej poskytnout nepřítomným žákům.

Autor Mgr. Miroslava Malušková (Autor)

Jazyk Čeština

Očekávaný výstup

65-42-M/01 Hotelnictví a cestovní ruch65-51-H/01 Kuchař – číšníkŠVP Číšník- barman, servírka –barmanka

Speciální vzdělávací potřeby - žádné -

Klíčová slova Složitá obsluha, dranžírování, pstruh

Druh učebního materiálu Prezentace

Druh interaktivity Kombinované

Cílová skupina Žák

Stupeň a typ vzdělávání odborné vzdělávání

Typická věková skupina 16 - 19 let

Vazby na ostatní materiály Je součástí výuky TOS, stolničení

pstruha položíme na pravý bok, hlavu vlevo, hřbetem k hostovi

Dranžírování vařeného pstruha

nožem odstraníme všechny ploutve (neřežeme, nožem vytahujeme) mimo ocasní ploutev

Dranžírování vařeného pstruha

provedeme řez za hlavou a po celé délce hřbetu od hlavy až po ocasní ploutev

pomocí vidličky namotáváme a stahujeme kůži ze pstruha

Dranžírování vařeného pstruha

filátka z páteře oddělujeme po směru kostí

odklopíme horní a dolní polovinu filátka rybím příborem

Dranžírování vařeného pstruha

vyjmeme páteř očistíme maso od zbylých kostiček filátka přeložíme na talíř

Dranžírování vařeného pstruha

z hlavy vyjmeme tzv. líčka (mezi okem a žábrami) nejjemnější maso ze pstruha

líčky dekorujeme filátka, servírujeme čestným hostům

citron a máslo podáváme podle zvyklostí

Dranžírování vařeného pstruha

postup dranžírování je stejný jako u pstruha vařeného

pstruha pouze nestahujeme z kůže

Dranžírování pečeného a smaženého pstruha

SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9.

SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1994. ISBN 80-04-26-586-3.

ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., 1997. ISBN neuvedeno.

Použitá literatura