of 75 /75

Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

  • Upload
    others

  • View
    4

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta
Page 2: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Sigurno snabdevanje

Hranom dobrih nutritivnih osobina

I bez prisustva štetnih supstanci

Page 3: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Kontaminacija hrane, vode i zemljišta

Smanjenje sadrţaja nutritivnih materija

Promena ukusa (jagode)

Page 4: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Zaštite potrošača

Zaštite ţivotne sredine

Etikom i brigom za ţivotinje

Promovisanje prednosti o.h.

Page 5: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Smanjenje zagađenja

Smanjenje potrošnje energije, CO2

Povećanje biodiverziteta

Industrijska proizvodnja dovodi do:

Smanjenja biološke aktivnosti zemljišta

Smanjenja sadrţaja organske materije

Smanjenja stabilnosti zemljišnih agregata

Smanjenja opšte plodnosti zemljišta

Page 6: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Obraćanje paţnje na ţivotnu sredinu

Promovisanje odrţive poljoprivredne proizvodnje

Nema upotrebe veštačkih đubriva

Štetni organizmi se kontrolišu ne hemijskim metodama

Proizvodnja visoko vredne hrane

Nema korišćenja GM organizama

Page 7: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Da li su nutritivne osobine bolje?

Da li je o.h. bezbednija?

Percepcija potrošača

Page 8: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Nutritivne osobine

Kontaminanti ili bezbednost

Page 9: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

sadrţaj suve materije

sadrţaj makronutrijenata ugljeni hidrati

proteini

lipidi

sadrţaj mineralnih materija

sadrţaj vitamina

sadrţaj mikronutrijenata

Page 10: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Kako pesticidi nisu dozvoljeni, moguća je kontaminacija o.h. iz ţivotne sredine

Mikotoksini

Nitrati

Patogeni mikroorganizmi

Page 11: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Zdravlje – ishrana

Istraţivanja jednog nutritivnog parametra

Sinergističko delovanje drugih materija + ostale aktivnosti

Primećuje se kada je ekstreman

Razlika XX i XXI vek

Page 12: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Neishranjenost

Kvalitet ishrane = unos/dnevne potrebe 161 % M i 140 % Ţ

Cilj je smanjiti udeo lipida i zasićenih masti, CLA

Page 13: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Povećenje interesa za o.h.

Svest

Percepcija o ličnom zdravlju je ispred percepcije o zaštiti ţivotne sredine.

Lično zdravlje

O.h. manji rizik, manji značaj nutritivnih karakteristika

Nema pravih studija

Page 14: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Studije sa ljudima ili ţivotinjama

Studije koje ispituju nutritivne osobine hrane

Page 15: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Gde Ispitanici Ishrana Rezultat

Danska,

Abell et al.,

1994.

Radnici iz organske i

radnici koji se izlaţu

toksičnim

supstancama

nije organska veća koncentracija

sperme kod radnika

u organskoj

Nemačka,

Jensen et al.,

1996

radnici iz organske i

radnici aviokompanije

(nisu izloţeni OIŠM)

- 43 % veća

koncentracija

sperme kod radnika

u org. pr.

Larsen et al.,

1999.

farmeri

tradiconalna i

organska

nije određena bez statističke

razlike u kvalitetu i

brojnosti sperme

Juhler et

al.1999.

farmeri

tradiconalna i

organska

ishrana: 1 %

organska

1-49 % organska

50-100 % organska

malo bolji kvalitet i

brojnost sperme u

grupi od 50-100 %

org. ishr.

Page 16: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Gde Ispitanici Ishrana Rezultat

Švedska,

Alm et al.,

1999

deca u

antopozofskoj i

deca u normalnoj

školi

vegetarijanska

i fermentirana

biljna hrana

značajno smanjenje

alergijskih bolesti kod dece iz

antropozofske škole.

Grinder-

Pedesen et al.,

2003.

6 muškaraca i

10 ţena nepušači

organska i

konvencionalna

- tokom organske dijete

veća ekskrecija flavonoida

- bez razlike u

antioksidativnom statusu

Alfven et al.,

2006.

PARSIFAL

projekat 4

evropske

zemlje

deca iz

antopozofskih

porodica i

deca sa farmi

nije opisana - statistički značajno

smanjenje alergijskih

bolesti kod antropozofskih

porodica

Page 17: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Kada Uslovi isptitivanja Rezultat

Hodges and Scofield,

1983.

Neumerena upotreba

mineralnih đubriva

Smanjenje plodnosti

stoke

Roesch et al., 2005.

Švajcarska

dva sistema proizvodnje

krava

nije uočena razlika u

plodnosti

Bourn and Prescott,

2002.

Zečevi hranjeni

biodinamički

proizvedenom hranom

proizvode više embriona,

zdraviji su i imaju veći

okot

Bourn and Prescott,

2002.

Kokoške, organska veća plodnost manji

morbiditet

Alfven et al., 2006. Laboratorijske ţivotinje

hranjene organskom

hranom

poboljšan imunitet

Page 18: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Kada Uslovi isptitivanja Rezultat

Plochberger,1989. Pilići hranjeni hranom

proizvedenom

biodinamički i

konvencionalnom

biodinamički hranjeni

manje oboljevaju, daju

veću masu jajeta i masu

ţumanceta

Vogtmann, 1988. Zečevi hranjeni organski i

konvencionalno

Mortalitet okota manji

kod organske

Aehnelt and Hahn, 1978. Krave organska i

konvencionalna

proizvodnja

smanjena mobilnost

sperme kod onih gajenih

konvencionalno

Millet et al. 2005. Svinje organska i

konvemcionalna ishrana

Bez uočenih razlika u

imunom statusu

Page 19: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Rezultati najobimnije studije koju je grupa naučnikaobavila 1997 godine ( Woese et al, 1997) u kojoj je ispitano više od 150 vrsta hrane proizvedene organski ikonvencionalno u vremenskom periodu od 1924. do 1997. godine

Ukazali su da na nutritivne karakteristike utiču mnogifaktori (proizvodna praksa u tako dugom vremenskomperiodu se menjala, klima, zemljište, voda, vazduh) ali sutakođe uočene neke razlike u kvalitetu vezane zasistem đubrenja.

Ipak razlike u nutritivnom sastavu su relativno male inekonzistente. Da bi se izveli zaključci potrebno je planirati dobro kontrolisane eksperimente sa ovimciljem.

Page 20: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Jedan od razloga što ljudi kupuju organsku hranu je bolji ukus i miris.

To je teško dokazati naučnim metodama. Poređenje organskog i konvencionalnog proizvoda

zahteva da svi ostali elementi budu isti, što je nemoguće.

Varijabilnost između vrsta, stepen zrelosti, sveţina, duţina čuvanja iste vrste voća, ima velikiuticaj na organoleptičke osobine koje mogu daprevladaju razlike nastale načinom proizvodnje.

Page 21: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Senzorne analize takođe mogu da budu izvor greške.

Kako porediti krompir, kada mora biti pripremljen kuvanjem.

Kora se ne jede. Razlika u ukusu je uočena kada je kuvan sa korom.

Što znači da su osnovni faktori koji utiču na senzornu ocenu locirani u kori.

Page 22: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Paradajz u ukusu nema razlike,

Organski je mekši i manje sočan od konvencionalnog.

Različite vrste malča utiču na aromu paradajza.

Na dobro ishranjemom zemljištu paradajz je manje sladak, a mekši i sočniji.

Page 23: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Šargarepa u različitim studijama je različito ocenjena:› organska šargarepa je slađa

› nema razlike između organske i konvencionalne

› organska je gorča i tvrđa.

Page 24: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Lako je porediti povrće i voće koje traţi minimalnu pripremu (kuvanje)

Hrana koja zahteva ozbiljnije procesiranje tokom pripreme ili sadrţi mnogo različitih sastojaka sloţenija je za evaluaciju.

Metod proizvodnje nije jedini faktorkoji utiče na organolpetičke osobine nego značajno utiče i metod pripreme.

Page 25: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Hleb – kako će izgledati dve vekne hleba i kakav će ukus imati zavisi u velikoj meri od načina mešenja.

Ovaj uticaj je veći kod hleba proizvedenog od konvencionalno proizvedene pšenice, nego kod organski gajenih pšenica.

Ovo je posledica razlike u sadržaju proteina kojih u organski gajenoj ima manje.

Hleb od ekološki proizvedene pšenice je vlažniji i manje zapremine.

Ovaj zaključak je došao kao rezultat PCA - principal komponent analize, senzornih karakteristika hleba na velikom broju uzoraka koja u suštini kao rezultat statističke analize rezultata grupiše pojedine uzorke na bazi sličnosti.

Page 26: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

U svim ovim studijama hrana je testirana “na slepo” Ovako se anulira, realno postojeći afinitet prema

organskoj hrani. Kada ispitanici treba da se izjasne o kvalitetu dve grupe

jasno obeleţene kao organski i konvencionalni proizvodi, pojavljuje se subjektivnost ispitanika.

Tako da ukus organski obeleţene hrane postaje istovremeno onaj koji je poţeljan.

Ako imamo dve gomile paradajza jedan obeleţen organski, a drugi konvencionalni, ispitanici sa pozitivnim predubeđenjem će automatski oceniti boljim ukus organskog paradajza. Ovo predubeđenje može biti jednako jako i značajno kao objektivna razlika između proizvoda.

Page 27: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Postoji opšte mišljenje da organski ili ekološki način ţivota i proizvodnja niskog imputa kao rezultat daje hranu viših nutritivnih vrednosti.

Dosadašnja istraţivanja se odlikuju lošim eksperimentalnim dizajnom.

Potrebno je imati jednu vrstu hrane uzgajanu na sličnim lokacijama, pod strogo definisanim uslovima i dovoljno osetljiv indikator zdravlja koji će dokazati da ova razlika postoji, a pri tome ishrana mora biti u optimalnim granicama.

Ako ţelimo da potvdimo percepciju potrošača o boljem nutritivnom kvalitetu organskih proizvoda potrebno je osmisliti studiju u strogo kontrolisanim uslovima koja će dokazati pozitivne zdravstvene efekte konzumiranja organske hrane

Page 28: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Organski proizvedene biljke sadrţe više suve materije i minerala (Fe, Mg) i više mikronutrijenata(polifenoli, salicilna kiseleina)

organski ţivotinjski proizvodi sadrţe više polinezasićenih masnih kiselina

Podaci o sadrţaju proteina, ugljenih hidrata i vitamina nisu dovoljno dokumentovani ni ispitivani pa nema jasnih zaključaka

94-100 % organske hrane ne sadrţi ostatke pestic. organsko povrće sadrţi daleko manje nitrata organske ţitarice sadrţe isti nivo mikotoksina kao i

konvencionalne

Page 29: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Tako je dokazano da organska poljoprivreda moţe da proizvede bolju hranu koja ispunjava visoke standarde uz odrţivost proizvodnje hrane za ljude u budućnosti.

Danas je cilj da se poveţe proizvodnja hrane + nutritivna vrednost + ljudsko zdravlje.

Page 30: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

sadrţaj suve materije

sadrţaj makronutrijenata ugljeni hidrati

proteini

lipidi

sadrţaj minerala

sadrţaj vitamina

sadrţaj mikronutrijenata

Page 31: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Podaci vezani za voće i povrće

Kod lisnatog, krtolastog i korenastog povrća dokazano je da postoji veći udeo suve materije u o.p.

Kod ostalog povrća i voća ovo nije utvrđeno.

Page 32: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Ugljeni hidrati – nema dovoljno podataka

Proteini – ţitarice- nivo proteina je nešto niţi kod o.p.

Pšenice uzgajane na organskim farmama, za proizvodnju hleba, imaju viši sadrţaj proteina (glutena) kao i 25-30 % više amino k. lizina.

jaja i mleko - nema razlika u sastavu proteina

Page 33: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

lipidi

ovčije i kravlje meso sadrţi manje lipida uz ishranu sveţom travom

ali ne i kod svinjskog mesa

Meso krava hranjenih travom 4 x više α -linolenske kis (ω-3 m.k.)

i više PUFA

Page 34: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

lipidi

pilići – imaju 2-3 x manje abdominalne masti i masti u filetima i batacima

ω-3 udeo je značajno veći

nema razlike u sadrţaju zasićenih masti

mleko – viši nivo PUFA i CLA α-linolenske i zavisi od ishrane

organsko maslinovo ulje. ima veći % oleinske

Page 35: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Najznačajniji su Ca, Mg, K, Fe, Zn, Cu, Mn, Se, Jod, P i Na.

Voće – razlika nije uočena

Povrće – veći sadrţaj Fe i Mg (krompir, šargarepa, repa, salata, praziluk, luk i paradajz)

Page 36: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

ţitarice, P, K, Ca, Mg, Mn, Zn, Fe, Cu, Cr

nije uočena razlika

ali u organskom ječmu povećani sadrţaj Ca, Cu i Zn

organske biljke 21 % više Fe i 29 % više Mg

Mleko – nema razlike

Organski pilići gajeni na otvorenom sa većim sadrţajem Fe.

Page 37: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Najčešće ispitivani voće, povrće i jaja

C vitamin je povećan kod organski gajenog krompira, paradajza i celera,

A razlike nema kod praziluka, šargarepe, repe i jabuke

B1 i B2 su ispitivani i nema zaključka o razlici

A i E povećani u organskom maslinovom ulju (jedna studija)

Page 38: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

-karoten je ispitan u 27 studija u povrću i nije uočena razlika

ipak u jednoj studiji je u organskom paradajzu povećan udeo -karotena

Mleko- ishrana bogata sveţom hranom povećava sadrţaj E vitamina i -karotena

Page 39: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

proizvodi sekundarnog metabolizma› polifenoli› rezervatol› karotenoidi› fitoaleksini

Na njihov sadrţaj utiče:› sorta› starost biljke› osvetljenost› temperatura

Page 40: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

polifenoli i fenoli povećani u organskim jabukama, breskvama, kruškama, krompiru, luku, paradjzu, paprici, narandţi, maslinovom ulju.

Sadrţaj fenolnih jedinjenja se duplira u organskoj proizvodnji (2007.)

U organskom vinu viši nivo rezervatola (2000.)

Salicilna povećana u organskom paradajzu.

Page 41: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Biljni ekstrakti iz biljaka iz organske proizvodnje imaju dokazani bolji antioksidativni i antiproliferativni* efekat na ćelije kancera.

Međutim efekti hronične ishrane ljudi ovim ekstraktima nisu dovoljno ispitani.

*inhibira ćelijski rast

Page 42: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Kako pesticidi nisu dozvoljeni, moguća je kontaminacija o.h. iz ţivotne sredine

Mikotoksini

Nitrati

Patogeni mikroorganizmi

Page 43: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Procena rizika je naučna metoda koja se bavi identifikacijom:

opasnosti

rizika

Najčešće uključuje bakterije, viruse, mikotoksine, agrohemikalije

Page 44: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

biljni proizvodi› kanalizacioni mulj (zabranjen)

› stajnjak (sveţ, nefermentiran)

› voda za navodnjavanje

Patogeni za ljude:› Listerija

› Salmonela

Page 45: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Ţivotinjski proizvodi› U Austriji 2000. u mlečnim proizvodima iz o.p.

i iz konv. p. ispitano prisustvo: Escherichia Coli i Staphylococcus aureus

Razlike nisu uočene

› U Francuskoj 2001. u 4 regije ispitan ukupan broj bakterija u organskom i konv. mleku. Razlike nisu uočene

Page 46: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Ţivotinjski proizvodi› U Danskoj 2001. 100 % organskih pilića zaraţeno Camplyobacterom SP. a 36-49 % zaraţenih na konvenconalnoj farmi

Nema jasnih zaključaka o zavisnosti mikrobiološke kontaminacije od uslova proizvodnje.

Page 47: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Zlatno pravilo organske proizvodnje je da nema upotrebe pesticida

Time se štite radnici kao i biodiverzitet

Ipak

Do kontaminacije o.h. moţe da dođe iz ţivotne sredine.

Page 48: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

2000. godine u Francuskoj je ispitano 15 772 uzorka sirove i procesirane hrane (ţitarica)

94 % organskih proizvoda bez prisusta kontaminanata iz ţivotne sredine

u 3,3 % su detektovani ostaci na nivou LOD, daleko ispod MDK

2001. još jedna studija 1500 uzoraka, ispitano 78 fitohemikalija i nisu nađeni ostaci

Page 49: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

U Švedskoj 2002. jagode i povrće

kontaminanti nisu detektovanu u organskim proizvodima

u 15-50 % konvencionalnih proizvoda detektovani kontaminanti

U Danskoj 2000-2001 ispitivani su ostaci pesticida , u 2,8 % organski proizvoda nađeni su pestcidi ispod MDK.

Page 50: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

U Italiji 2002-2005. ispitano je 3500 uzoraka hrane biljnog porekla

97,4 % organskih proizvoda bez ostataka pesticida

IPAK ima proizvoda i sa ostacima

2005. (DG SANCO) u EU ispitano 62500 uzoraka analizirano 706 pesticida 41 % uzoraka sa ostacima i 4,7 % sa ostacima preko MDK

Page 51: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Ispitivani us pesticidi dozvoljeni za upotrebu i nivo dozvoljenih ostataka na bazi dostupnih toksikoloških podataka se smatra bezopasnim.

Ipak ti molekuli imaju visok toksikološki kapacitet (mutagenost, karcinogenost) a dugotrajni efekti izloţenosti nisu potpuno poznati kod ljudi,

briga potrošača i naučnika oko potencijalnog efekta po zdravlje je realna.

Projekat EU REACH ima za cilj da proceni njihovu toksičnost i zabrani one koji nose najveći rizik.

Ovde vidimo značajnu prednost organskih proizvoda.

Page 52: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

U organskoj se za zaštitu bilja koriste ekstrakti piretrina, rotenona, bakarni i sumporni preparati.

Prva dva se brzo razgrađuju, a Cu i S se prskaju po površini, upotreba bakra se smanjuje.

Ispitivanja kontaminacije ovim elementima nisu rađena

Page 53: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Velika grupa toksičnih jedinjenja

Sintetišu ih glive iz rodova:› Aspergillus› Fusarium› Penicillium

Termostabilna jedinjenja koja se prenose se kroz lanac ishrane do čoveka

Page 54: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Aflatoksini

Ohratoksin

Fuminozini

Deoksinivalenol

Patulin

Zeralenon

kancerogeni

imunotoksični

teratogeni

embriotoksični

nefrotoksični

Niska MDK

Page 55: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Aflatoksin M1

MDK i mleku 0,05 µg/kg

LD50 za patku od 1 dana 16,6 µg

Page 56: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Da li će u o.p. bez korišćenja fungicida biti više mikotoksina?

Brojne studije su izvedene

Kontaminacija ţitarica postoji

Ali nema razlike u koncentracija mikotoksina između organskih i konvencionlno proizvedenih ţitraica.

Page 57: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Nitrati u nitrite sa biogenim aminima grade kancerogene nitrozoamine

80 % nitrata u ishrani dolazi od povrća

u voću, ţitaricama i leguminozama niske koncentracije

Prirodno su prisutni u biljkama

prekursori za sintezu amino kiselina

mogu da se akumuliraju u biljkama

Page 58: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Postoji puno podataka o nitratima u povrću

Organsko povrće sadrţi 30-50 % manje nitrata nego konvencionalno

Ako se prati i đubrenje› organska đubriva dovode do manje akumulacije

nitrata u povrću nego mineralna.

Page 59: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Povećan sadržaj Umanjen sadržaj Isti sadržaj

Suve materija kod povrća

pesticida gotovo nema mikotoksimi u ţitaricama i mleku

Nekih mineralnih materija kod povrća (Fe i Mg)

nitrati u povrću većina mineralnih materija u voću povrću i ţitaricama

Anti oksidanti , C vit (krompir), polifenoli u voću i povrću, salicilna u povrću

beta-karoten u voću i povrću

PUFA u mleku i mesu zasićene masti u mesu

većina nutrijenata u integralnim ţitaricama

proteini u ţitaricama

Page 60: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Organski proizvedene biljke sadrţe više suve materije i minerala (Fe, Mg) i više mikronutrijenata (polifenolia salicilna kiselina)

organski ţivotinjski proizvodi sadrţe više polinezasićenih masnih kiselina

Podaci o sadrţaju proteina, ugljenih hidrata i vitamina nisu dovoljno dokumentovani ni ispitivani pa nema jasnih zaključaka

94-100 % organske hrane ne sadrţi ostatke pesticida

organsko povrće sadrţi daleko manje nitrata organske ţitarice sadrţe isti nivo mikotoksina

kao i konvencionalne

Page 61: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Nutritivni kvalitet mleka zavisi od brojnih parametara i njihovih međusobnih odnosa:› proizvodna praksa

› kvalitet i vrsta hrane

› rasa stoke

Ovi prametri će jednako uticati i na kvalitet mleka namenjenog direktnoj upotrebi kao i na kvalitet mlečnih proizvoda.

Page 62: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Glavni parametri nutritivnog kvaliteta mleka i mlečnih proizvoda su: › masno-kiselinski sastav

› proteinski sastav

› vitamini

› broj somatskih ćelija

› senzorni kvalitet

Page 63: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Masnokiselinski sastav mlečnih masti utiče na fizičko-hemijske osobine tokom prerade mleka.

U mleku su poţeljne nezasićene ω-3 i ω-6 masne kiseline, to su one koje imaju = vezu nakon trećeg ili šestog C atomu od kraja lanca od 18 C atoma.

To su esencijalne masne kiseline, organizam sisara ih ne sintetiše, a neophodne su u metabolizmu.

Tu spada grupa CLA konjugovanih linolnih kiselina. CLA uključuje 28 pozicionih i geometrijskih izomera, od kojiha samo 9cis,11trans i 10trans,12cis imaju dokazanu biološku aktivnost.

Konjugova linolna je ω-6 masna kiselina sa dve = veze u konjugovanom poloţaju.

α-linolenska ima 3 = veze i pripada ω-3 nezasićenim mastima

Page 64: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Obična linolna ima 2 = veze

Konjugovana linolna CLA: CLA smanjuje verovatnoću pojave srčanih oboljenja, ima antikancerogeno delovanje i popravlja imunološki sistem.

Page 65: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

α-linolenska ima 3 = veze i pripada ω-3 nezasićenim mastima.

Ishrana stoke sveţom hranom (leguminoze i trave imaju visok sadrţaj PUFA) dovodi do povećanog sadrţaja polinezasićenih masti u mleku.

Page 66: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta
Page 67: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Ishrana krava silaţom od lucerke, crvene i bele deteline povećava se prinos mleka, a ustanovljeno je i povećanje povećanje sadrţaja α-linolenske kiseline. kod stoke hranjene silaţom od crvene deteline.

Čuvanje hrane u obliku silaţe CLA ostaje stabilna, a time i dostupna kravama.

Kukuruzna silaţa ima veći sadrţaj CLA od trave. I sadrţaj α-linolenske kiseline u mleku kod krava hranjenih kukuruznom silaţom je veći.

CLA u mleku takođe zavisi od rase. Kod rase Dţerzi CLA je manja nego kod Holštajn i Frizijske rase goveda.

CLA je stabilna u mlečnim proizvodima i koncentracija CLA u mlečnim proizvodima je u direktnoj vezi sa CLA u mleku.

Page 68: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

kazein Laktoferin imunoglobulini (imunitet)

Rasa Ishrana i organska i konvencionalna utiče na

udeo proteina u mleku› ne utiče % udeo proteina u hrani› a utiče % suve mase u hrani

Page 69: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

2002. u Švedskoj poređen je sadrţaj joda i selena

Kod organske proizvodnje koncentracija joda, je bila manja u org. mleku, ali ne i selena.

U Nemačkoj 2004. sadrţaj vitamina E je nađen viši kod mleka u organskoj pr.

Ipak ne moţe se zanemariti uticaj rase kao i obima proizvodnje

Page 70: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

posledica mastitisa

Staphilococcus aureus

Teţe ga je kontrolisati kada se ne koriste antibiotici

Broj somatskih ćelija utiče na procesne karakteristike i stabilnost mlečnih proizvoda

broj s.ć. raste raste i pH vrednost

Page 71: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Različiti kotradiktorni zaključci raznih studija

U Nemačkoj i UK mastitis je češći u o.p.

U Danskoj, Norveškoj i Švedskoj je ređi u o.p.

U Švedskoj broj s.ć. je manji u o.p.

U Danskoj i Norveškoj broj s.ć. je isti u o.p. i konvencionalnoj proizvodnji.

U UK je broj s.ć. viši u o.p.

Page 72: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

tektura

ukus

aroma (miris)

vizuelni izgled

nema dostupnih studija o uticaju organske ili konvencionalne proizvodnje

Page 73: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Suva materija Organski proizvedene biljke sadrţe više suve materije i minerala (Fe, Mg) i više mikronutrijenata (polifenoli, salicilna kiseleina)

PUFA Organski ţivotinjski proizvodi sadrţe više polinezasićenih masnih kiselina

Makroutrijenti Podaci o sadrţaju proteina, ugljenih hidrata i vitamina nisu dovoljno dokumentovani ni ispitivani pa nema jasnih zaključaka

Ostaci pesticida 94-100 % organske hrane ne sadrţi ostatke pestic.

Nitrati Organsko povrće sadrţi daleko manje nitrata

Mikotoksini Organske ţitarice sadrţe isti nivo mikotoksina kao i konvencionalne

Dalji dokazi - istraţivanja – treba da se prošire i osmisle na pravi način.

Page 74: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta

Christine M. Williams: Nutritional quality of organic food: shades of grey or shades of green? Nutrition Society (2002), 61, 19–24.

Faidon Magkos, Fotini Arvaniti and Antonis Zampelas: Organic food: nutritious food or food for thought? A review of the evidence International Journal of Food Sciences and Nutrition, Volume 54, Number 5 (September 2003) 357-371.

M. Huber, E. Rembiałkowska, D. S’rednicka, S. Bugel, L.P.L. van de Vijver: Organic food and impact on human health: Assessing the status quo andprospects of research a NJAS - Wageningen Journal of Life Sciences 58 (2011) 103– 109.

Maryline Kouba: Quality of organic animal products Livestock Production Science 80 (2003) 33–40.

Denis Larion: Nutritional quality and safety of organic food. A review, Agro. Sustan. Dev. (2009),

Handbook of organic food safety and quality, (2007) Edited by Julia Cooper, Urs Niggli and Carlo Laifert, CRC Press, Cambridge London,1-521.

Page 75: Sigurno snabdevanje Hranom dobrih nutritivnih osobinaedueco.edu.rs/sites/default/files/KVALITET PROIZVODA IZ ORGANSKE... · Patogeni mikroorganizmi ... ispitano višeod 150 vrsta