CUPRINS

MOTIVAREA ALEGERII TEMEI..............................................................................................2

CAPITOLUL I.INTRODUCERE.................................................................................................2

Securitatea alimentară...................................................................................................................2

Siguranţa alimentară.....................................................................................................................2

Scopul principal al siguranţei alimentare......................................................................................2

CAPITOLUL II.SISTEMUL HACCP ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ................................2

Principiile sistemului HACCP......................................................................................................2

CAPITOLUL III. RISCURILE BIOLOGICE DIN INDUSTRIA ALIMENTARĂ................2

Riscurile biologice........................................................................................................................2

Măsuri preventive pentru apariția contaminării de natură biologică............................................2

Toxiinfecţiile alimentare...............................................................................................................2

CAPITOLUL IV.CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU TRICHINELLA SP. ...............2

Trichineloza..................................................................................................................................2

Metode de diagnosticare a trichinelozei........................................................................................2

Diagnosticul trichineloscopic prin compresie...........................................................................2

Diagnosticul trichineloscopic prin digestie artificială...............................................................2

Diagnosticul serologic în trichineloză.......................................................................................2

CAPITOLUL V. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI................................................................2

ANEXĂ............................................................................................................................................2

BIBLIOGRAFIE ..........................................................................................................................28

MOTIVAREA ALEGERII TEMEI

Având în vedere că agenţii biologici se găsesc în multe sectoare de activitate şi locuri de

muncă, riscurile generate de aceştia ar putea fi subestimate deoarece, în cele mai multe cazuri,

aceştia nu pot fi percepuţi cu ochiul liber. De aceea trebuie acordată o atenţie sporită acestora,

unităţile de industrie alimentară trebuie să adopte un sistem de management corespunzător având

ca obiectiv principal prevenirea apariţiei contaminării de natură biologică sau microbiologică.

Pentru a putea obţine un produs alimentar integru şi salubru în cadrul procesului

tehnologic trebuiesc respectate în mod obligatoriu normele de igienă (igienă personală, igiena

spaţiilor de producţie, igiena spaţiilor, utilajelor, etc), controale periodice pe tot parcursul

procesului tehnologic, identificarea punctelor critice, aplicarea măsurilor preventive şi corective

atunci când este cazul.

Producţia igienică presupune fabricarea unui produs alimentar în condiţii de maximă

siguranţă, reprezentată de atingerea unor parametri de salubritate ai produsului obţinut care se

înscriu în limitele de evitare sau reducere a riscului de apariţie a unor stări morbide prin consumul

acestor produse. Este extrem de utilă implementarea sistemului HACCP din motive practice,

întrucât producătorul nu-şi poate permite şi nici nu poate să controleze produsele finite în

totalitate. Succesul aplicării sistemului HACCP solicită muncă şi implicare din partea tuturor

angajaţilor, inclusiv a celor din conducerea unităţilor de obţinere a produselor alimentare,

necesitând, de asemenea, o abordare în echipă.

Infecţiile şi bolile infecţioasesau parazitare răspândite deanimale sau de produse deorigine

animală sunt probleme comune în industria alimentară.Lucrătorii din industriaalimentară pot

contactazoonoze, cum sunt: antraxul,bruceloza, leptospiroza, tuberculoza bovină etc şi o

gamălargă de infecţii ale pielii, şi la rândul lor reprezintă o sursă de contaminare a produselor

alimentare pe care le manipulează, putând contamina alimental făcându-l astfel insalubru.

În concluzie consider că din multitudinea de riscuri care pot părea în industria alimentară,

cele mai importante sunt cele biologice doarece pot cauza numeroase probleme de sănătate

consumatorului, unele putând cauza chiar moartea (toxina botulinică) şi de aceea trebuiesc

implementate măsuri preventive de apariţie aacestora în procesul tehnologic. Astfel în prezenta

lucrare am ales să vorbesc despre boala parazitară numită trichineloză, doarece are un impact

major asupra sănătăţii consumatorului prin incidenţa crescută a acesteia la speciile de porcine.

CAPITOLUL I.

INTRODUCERE

Securitatea alimentară - conform „Declaraţiei Mondiale asupra Nutriţiei" (FAO/OMS,

Roma, 1992) şi a „Declaraţiei asupra Securităţii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS, 1996),

„securitatea alimentară există atunci când toţi oamenii, în orice moment, au acces fizic şi

economic la alimente sigure şi nutritive care îndeplinesc necesităţile de hrană ale organismului

uman, pentru a duce o viaţă sănătoasă şi activă". [25]

Securitatea alimentarăeste o politică la nivel de stat şi global. Alimentaţia populaţiei

Terrei constituie o preocupare intrenaţională a OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii), FAO

(Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie), a Comisiei Codex Alimentarius etc.[1]

Siguranţa alimentară- componentă a securităţii alimentare care este determinată

obligatoriu de 3 condiţii pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat, prelucrat

parţial, prelucrat total sau nou creat:

1. să aibă inocuitate, să fie salubru, să nu pună în pericol organismul uman, respectiv

consumatorul normal şi sănătos.

2. să aibă valoare nutritivă şi energetică.

3. nutrienţii alimentari să fie disponibili pentru organism.[5]

Siguranţa alimentară este un parametru care priveşte consumatorul şi în asigurarea ei sunt

implicate toate părţile componente care participă la producerea, procesarea, transportul şi

distribuţia alimentelor. La baza conservării siguranţei alimentare în U.E. stau pregătirea

profesională, educaţia civică, conştiinţa şi controlul instituţiilor statului şi al organizaţiilor

neguvernamentale, realizate la cele mai înalte standarde.[21]

Siguranţa alimentară înseamnă angrenarea tuturor factorilor şi aplicrea tuturor normelor

cere sprijină şi asigură realizarea unor produse alimentare al căror valoare nutritivă şi consum

stau la baza unei alimentaţii sănătoase. [25]

Scopul principal al siguranţei alimentareeste asigurarea protecţiei sănătăţii umane la

cel mai înalt nivel iar obiectivul este reprezentarea intereselor consumatorilor vizavii de alimente.

Siguranţa alimentară ca şi concept ocupă un loc important în directivele uniunii europene.

Politica UE privind siguranţa produselor alimentare are la bază conceptul “de la fermă până pe

masa consumatorului”, o abordare holistică care integrează fiecare fază din procesul de

aprovizinare a produsului pe o axă verticală începând cu producţia furajelor, la sănatatea plantelor

şi bunăstarea animalelor, producţia şi prelucrarea primară, perlucrare secundară, ambalarea,

depozitare şi livrare până la vânzare cu amănuntul în import sau export.[15]

Prin siguranţa alimentară orice firmă şi companie realizează pe lângă produse alimentare

de calitate şi o valoare adăugată socială, care se traduce prin încrederea clienţilor şi

consumatorilor în producător şi produsele alimenatre ale acestuia şi se reîntoarce sub forma

creşterii vânzărilor. Siguranţa alimentelor asigură rulajul de marfă, profitul şi continuitatea firmei

şi justifică existenţa acesteia. [14]

Aplicarea unui sistem de siguranţă alimentară creează o serie de alte avantaje:

alinierea industriei alimentare din România la cerinţele Uniunii Europene referitor la

producţia de alimente.

prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare, care ar afecta starea de sănătate a

consumatorilor.

favorizează dialogul constructiv între producători şi consumatori, între producători şi

organele de control. [5]

Siguranţa produselor alimentare se poate obţine cu introducerea unui sistem de lucru prin

care se identifică şi se evaluează gradul de risc al punctelor cauzatoare de greşeli pentru a le

elimina. Sunt sisteme acreditate internaţional şi agreate de uniunea europeană cum ar fi metoda

HACCP sau Implementarea unui sistem IT de control producţie şi de trasabilitate a produselor

alimentare pentru a putea monitoriza şi interveni în cazuri în care apar sincope în procesul de

producţie. [18]

În cadrul siguranţei alimentare, riscul, este definit ca posibil factor care ar putea altera

acurateţea produselor alimentare, astfel ca în urma consumului acesta să afecteze într-un fel sau

altul sănătatea consumatorului. Riscurile sunt clasificate în trei mari categorii:

fizice

chimice

biologice. [18]

CAPITOLUL II.

SISTEMUL HACCP ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

HACCP provine de la expresia din limba engleză “Hazard Analysis Critical Control

Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate

produselor alimentare. [18]

Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o companie americană Pillsbury în

cadrul unor proiecte de cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare sigure destinate

membrilor misiunilor spaţiale americane.

Aceasta consta în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de obţinere a

alimentelor, presupunând evitarea contaminării de orice tip, cu agenţi patogeni bacterieni sau

virali, toxine, substanţe chimice, corpuri străine etc., care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri

ale consumatorilor. [24]

În acest sens a fost elaborată metoda de evaluare a riscurilor care pot apare în cursul

procesului de obţinere a alimentelor, evaluare care implică minimalizarea sau eliminarea acestor

riscuri.

Sistemul HACCP a fost pentru prima dată prezentat la Conferinţa Naţională pentru

Protecţia Alimentelor din 1971, după care compania Pillsbury a obţinut contractul pentru

pregătirea de specialişti din rândul FDA (Food and Drugs Administration a SUA).[12]

Mai târziu, în anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegherea

unităţilor de obţinere a conservelor cu aciditate redusă, la care există riscul contaminării cu

Clostridium botulinum. Apoi, în 1975 sistemul HACCP a fost extins de către USDA (United

States Department of Agriculture) la inspecţia fabricilor de preparate de carne.

Recunoscând importanţa sistemului HACCP în controlul alimentelor, cea de-a 20-a

sesiune a Comisiei Codex Alimentarius ţinută la Geneva în perioada 28 iunie – 7 iulie 1993 a

adoptat Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP. [26]

Revizuirea Codului Practic Internaţional – Principii Generale ale Igienei Alimentelor, a

fost adoptată de către Comisia Codex Alimentarius în timpul celei de-a 22-a sesiuni care a avut

loc în iunie 1997. [15]

Principiile sistemului HACCP

Sistemul HACCP reprezintă o abordare sistematică a dezideratului privind siguranţa

produselor alimentare şi constă în aplicarea a şapte principii de bază:[12]

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime şi a

ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul

produselor alimentare.

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile

identificate.

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de

control.

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.

Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în situaţia când în urma

monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice.

Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie

documentaţia planului HACCP.

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP

funcţionează corect.

Principiul 1.

Este indicat ca evaluarea riscurilor să se efectueze în faza de proiectare a produsului şi a

procesului tehnologic de fabricaţie, pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea

fabricaţiei propriu-zise.

Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:

evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia;

evaluarea riscurilor în funcţie de severitate.

Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate se face pe baza

următoarelor caracteristici:

produsul conţine sau nu ingrediente sensibile;

fluxul tehnologic presupune sau nu o etapă în care este posibilă distrugerea eficientă a

microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate;

există un risc major de contaminare a produsului după încheierea procesului de fabricaţie;

există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul transportului, vânzării şi

pregătirii culinare care să facă produsul periculos pentru consum;

după ambalare, produsul necesită tratamente termice sau pregătire culinară. [6]

Principiul 2.

Determinarea punctelor critice de control se poate face în orice etapă a procesului de

fabricaţie în care se impune şi este posibilă ţinerea sub control a riscurilor identificate.

Un punct critic de control este orice punct sau etapă dintr-un sistem de producţie, în care

pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor.

Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,

igienizarea utilajelor, a spaţiilor de producţie etc.

Principiul 3.

Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri selecţionaţi în fiecare punct critic de

control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar în cazul în

care oricare dintre aceste limite a fost depăşită, înseamnă că punctul critic respectiv a ieşit de sub

control şi inocuitatea produsului finit este în pericol. Cele mai frecvent utilizate limite critice

sunt: [18]

temperatura

durata

umiditatea

pH-ul

aciditatea

conţinutul de nutrienţi

conţinutul de sare etc.

Principiul 4.

Procedurile de monitorizare (verificarea organizată a punctelor critice de control şi a

limitelor critice) şi rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate, erorile

de monitorizare putând genera defecte critice ale produselor. Este bine ca monitorizarea să fie

continuă, dar sunt situaţii când acest deziderat nu poate fi realizat. În această situaţie intervalul la

care se face monitorizarea trebuie să fie foarte bine stabilit pentru a asigura menţinerea sub

control a riscurilor identificate.

De asemenea, este indicat ca monitorizarea să se efectueze prin metode rapide, care să

furnizeze informaţii în timp util, iar toate rezultatele monitorizării trebuie să fie înregistrate.

Aceste înregistrări şi documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat

monitorizarea, dar şi de o persoană responsabilă cu monitorizarea. [18]

Principiul 5.

Este necesară stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate atunci când în urma

monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. Aceste

acţiunile corective trebuie să elimine riscurile şi să asigure inocuitatea produsului finit. [6]

Toate deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate trebuie să facă obiectul unor

înregistrări care constituie documentaţia planului HACCP, iar înregistrările trebuie păstrate cel

puţin până la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.

Principiul 6.

Este necesară organizarea unuisistem eficient de păstrare a înregistrărilor care

implică planul HACCP, documentaţia referitoare la punctele critice de control (limitele critice şi

rezultatele monitorizării), deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate. Documentele sunt puse

la dispoziţia organelor de inspecţie, ori de câte ori acestea solicită acest lucru.

Principiul 7.

Stabilirea procedurilor prin care se va verifică dacă sistemul HACCP funcţionează

corect vizează metode, proceduri şi teste utilizate. Verificarea funcţionalităţii sistemului poate fi

efectuată atât de producător, cât şi de organismele de control şi are rolul de a confirma dacă în

urma aplicării sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control.

Metodele de verificare pot fi şi metode microbiologice, fizice, chimice şi senzoriale. [12]

CAPITOLUL III.

RISCURILE BIOLOGICE DIN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Riscurile biologice sunt considerate acele microorganisme care în urma unei contaminări

sau în urma unor procese tehnologice necorespunzătoare îşi potdesfăşura activitate în produsele

alimentare, producând îmbolnăvirea consumatorului. Din punct de vedere al microorganismelor,

acestea pot îmbolnăvi consumatorul prin mai multe feluri, modalitatea fiind specifică fiecărui

microorganism în parte. Astfel sunt microorganisme care ajung în organismul consumatorului

odată cu produsele alimentare consumate, iar după ce au ajuns, prin trece barierei intestinale se

înmulţesc şi produc boli (virusul hepatitei, unii paraziţi exp: Trichinella spiralis). Altele, după

pătrunderea în organism se înmulţesc şi toxinele pe care le produc în urma metabolismului,

produc îmbolnăvirea consumatorului (Salmonella, Staphylococcus). Sunt microorganisme care

deşi sunt inactive în momentul consumului, datorită activităţii metabolice din perioada vieţii lor,

au produs anumite toxine care rămân active şi după tratamentele termice care se efectuează pe

perioada prelucrării produselor, iar în urma consumului acestora duc la îmbolnăvirea

consumatorului (toxina botulinică).[18]

Datorită complexităţii prin care microorganismele pot altera acurateţea produselor

alimentare, în cadrul analizelor de risc, riscurile microbiologice se vor analiza sub trei aspecte:

risc microbiologic din punct de vedere al contaminării

risc microbiologic din punct de vedere al înmulţirii

risc microbiologic din punct de vedere al supravieţuirii

În cadrul analizei de risc microbiologic din punct de vedere al contaminării se iau în

vedere toate acele posibilităţi prin care se pot introduce în produsul alimentar fabricat

microorganisme patogene. Cele mai mari riscuri din acest punct de vedere sunt considerate:

igiena necorespunzătoare şi operatorul cu care vine în contact produsul alimentar fabricat. [22]

Igiena necorespunzătoare reprezintă un factor de risc prin cantitatea uriaşă de

microorganisme care sunt inoculate în produsul alimentar fabricat odată cu venirea în contact cu

aceste suprafeţe. [13]

Când de la început sunt introduse cantităţi uriaşe de microorganisme, acestea pe parcursul

prelucrării se înmulţesc în continuare, iar numărul lor va fi suficient de mare încât să altereze

produsele sau chiar sănătatea consumatorului.

În cazul operatorului, riscul de contaminare se referă în principal la contaminarea de către

acesta a produselor alimentare realizate cu microorganisme patogene al căror purtător poate fi, cu

sau fără semne de boală. De aceea toţi operatorii din cadrul producţiei care vin în contact cu

produsele alimentare trebuie să aibă o stare de sănătate bună, fără semne de boală cum ar fi:

greţuri, vărsături, diaree, stări febrile, semne care denotă un caracter infecţios de boală, iar prin

contactul persoanei respective cu produse alimentare ar putea duce la contaminarea acestora şi

transmiterea şi către consumator a bolii respective.[8]

Pentru prevenirea unor astfel de situaţii, în momentul angajării persoanelor în cadrul

activităţii în industria alimentară, acestea vor fi supuse unor controale medicale care vizează

depistarea faptului dacă persoana în cauză nu este purtător de Salmonella sau nu are paraziţi

intestinali, situaţii în care el ar fi un risc foarte mare de contaminare cu aceste microorganisme a

produselor alimentare cu care vine în contact direct. [7]

Aceste analize se vor efectua şi periodic după angajare (de două ori pe an). Prin examene

coprobacteriologice şi coproparazitologice, iar buletinele de analiză se vor arhiva în cadrul

carnetelor de sănătate ale angajatului.

O altă activitate care vizează evitarea riscului de contaminare de către operator a

produselor alimentare cu care vine în contact este triajul epidemiologic care se realizează în

fiecare zi când operatorul vine la lucru. Acest triaj epidemiologic constă în verificarea stării de

sănătate a operatorului prin: chestionare astfel ca acesta în urma instruirii trebuie să declare orice

semn de boală din cele amintite mai sus, iar în cazul în care prezintă una din aceste semne, el va

fi dirijat la un medic pentru consultare, iar revenirea lui în cadrul activităţii de producţie se va

face numai după ce starea de sănătate s-a ameliorat, fapt consemnat şi de medic printr-o

adeverinţă care să precizeze siguranţa lipsei caracterului infecţios.[11]

Totodată în cadrul triajului epidemiologic se vor verifica integritatea tegumentului de pe

părţile care vin în contact direct cu produsele alimentare manipulate, astfel nu se admit în

producţie acele persoane care prezintă plăgi pe mână. Acestea pe perioada cât se se va vindeca

rana, vor fi dirijate către activităţi care să nu implice contactul direct al persoanei respective cu

produsele alimentare.[25]

În cadrul analizei de risc microbiologic din punct de vedere al înmulţirii se iau în vedere

acele condiţii prin care se favorizează înmulţirea microorganismelor. Pentru ca microorganismele

să-şi poată desfăşura activitatea au nevoie de patru factori:

suport nutritiv

temperatura

umiditatea

timpul[5]

Datorită faptului că produsele alimentare sunt un suport nutritiv nu putem să influenţăm

acest factor, ceilalţi trei factori sunt într-o legătură strânsă astfel factorul de temperatură şi

umiditate influenţează invers proporţional timpul în care se dezvoltă microorganismele, adică cu

cât temperatura şi umiditatea sunt mai favorabile, cu atât timpul de înmulţire a microorganismelor

este mai scurt. De aceea în cadrul procesului tehnologic se va ţine cont de aceste aspecte şi acei

factori care pot fi influenţaţi fără să afecteze proprietăţile produselor prelucrate vor fi astfel

reglate încât să reducă la un nivel cât mai mic posibilitatea de înmulţire a microorganismelor. [2]

În cadrul analizei de risc microbiologic din punct de vedere al supravieţuirii

microorganismelor se iau în vedere acele etape care urmăresc distrugerea parţială (pasteurizare),

totală (sterilizare) a microorganismelor, sau reducerea activităţii acestora prin diferite metode

fizice (termice – refirgerare, congelare) ori chimice (cu ajutorul conservanţilor). De regulă aceste

etape trebuie să fie sigure, deoarece în caz contrar, produsele alimentare nu ar putea fi păstrate în

timp. Pentru a avea certitudinea că acele activităţi care vizează distrugerea microorganismelor s-a

realizat corespunzător, parametrii din aceste etape vor fi monitorizaţi. Prin monitorizare

înţelegem o activitate de urmărire şi înregistrare a parametrilor măsuraţi. [18]

În cadrul activităţii de monitorizare, întotdeauna trebuie să existe un responsabil cu

monitorizarea, frecvenţa cu care se face monitorizarea, locul unde se va desfăşura monitorizarea,

parametrii care se vor monitoriza, limitele critice ale acestora şi măsurile corective şi preventive

pentru cazurile în care parametrii au depăşit limitele critice.

În marea majoritate a proceselor aceste etape care vizează distrugerea microorganismelor

sunt Puncte Critice de Control (PCC). [12]

Clasificarea microorganismelor din punct de vedere al pericolului pe care îl prezintă

pentru consumator: [16]

Foarte periculoase:

Clostridium botulinum

Shigella

Listeria monocytogenes

Salmonella typhi: paratyphi A & B

Brucella abortus: suis

Mycobacterium bovis

Virusul hepatitei A

Toxinele din pielea de peşte

Aflatoxinele

Moderat periculoase:

Salmonella

Escherichia coli

Streptococcus pyogenes

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

Virio parahaemolyticus

Coxiella burnetti

Yersinia enterocolitica

Campylobacter fetus

Trichinella spiralis

Măsuri preventivepentru apariţia contaminării de natură biologică

Înlocuirea agenţilor biologici nocivi sau utilizarea lor în medii controlate şi etanşe;

Reducerea riscului biologic la un nivel cât mai scăzut prin intermediul următoarelor

măsuri:

stabilirea unor proceduri standard de lucru;

reducerea, la un nivel minim posibil, a numărului delucrători expuşi;

adoptarea de măsuri de siguranţă la recepţia, manipularea şi transportul agenţilor

biologici în incinta zonelor de producţie;

amenajarea de grupuri sanitare adecvate dotate cu produse pentru spălarea ochilor şi

antiseptice pentru piele;

respectare unei igiene corespunzătoare şi a curăţeniei la locul de muncă;

semnalizarea riscurilor biologice;

stabilirea măsurilor de izolare a agenţilor biologici şi evitarea răspândirii acestora;

vaccinarea profilactică specifică împotriva bolilor infecţioase;

acoperirea tăieturilor şi rănilor cu pansamente impermeabile;

menţinerea unui grad ridicat al igienei personale;

Evitarea riscului biologic produs de microorganisme(bacterii, viruşi, acarieni din praf,

etc), subproduse animale (resturi, materii fecale şi păr de animale, etc) sau animale:

întocmirea unui program de curăţenie şi a unei întreţineri adecvate a sistemelor de

ventilaţie sau climatizare;

eliminarea apei reziduale (canale de drenaj, etc)

reducerea umidităţii excesive din aer, de pe pereţi, acoperişuri, podele;

Evitarea înţepăturilor de insecte, apariţiei mucegaiului la locul de muncă şi în depozite;

stabilirea şi executarea unui program de curăţenie şi dezinfectare în centrele de

muncă;

instalarea sistemelor de ventilaţie (naturale sau forţate) şi a hotelor locale acolo

unde sunt necesare;

utilizarea vopselei antifungice pentru pereţi şi tavane;

efectuarea inspecţiilor periodice pentru detectarea fungilor;

eliminarea corectă a deşeurilor;

instalarea plaselor de ţânţari sau capcanelor împotriva insectelor;

izolarea zonelor de preparare şi manipulare a produselor alimentare.

În urma unei contaminări biologice, pot apărea toxiinfecţiile alimentare. Acestea sunt

afecţiuni acute, cu manifestări digestive în majoritatea cazurilor, care apar sub formă de

îmblonăviri sporadice sau cu izbucniri explozive, în urma ingerării de alimente contaminate cu

anumite specii microbiene sau cu toxinele acestora. [9]

Având în vedere că în produsele alimentare pot exista microorganisme care produc

îmbolnăviri prin infecţie, iar altele prin toxinele elaborate, aceste tipuri de microorganisme pot fi

încadrate în una din următoarele grupe: [2]

bacterii care provoacă infecţia: salmonele, E. coli enteropatogenic, Klebsiella

bacterii care provoacă intoxicaţie prin toxinele elaborate în produsul alimentar: specii

aerobe (stafilococi), specii anaerobe (Cl. Botulinum)

bacterii a caror acţiune patogenă nu este însă suficient de precisă (îmbolnăvire datorită

infecţiei sau toxinelor): Cl. Perfringens, B. cereus, coci patogeni enterotoxici

bacterii proteolitice (Proteus, Citrobacter)

Alimentele pot fi contaminate încă de la originea lor, prin: [3]

contactul cu excreţiile provenite de la animalele bolnave (cazul cărnii, laptelui)

irigarea culturilor de legume şi unele fructe cu ape fecaloid-menajere

manipularea alimentelor de către oamenii bolnavi sau purtători de germeni

contaminarea alimentelor prin intermediul muştelor, gândacilor de bucătărie, rozătoarelor

folosirea apei contaminate

În plus, în întreprinderile de industrie alimentară, restaurante şi în gospodăria indiviudală

trebuie să avem în vedere şi factorii care măresc gradul de contaminare a produselor alimentare:

răcirea neadecvată a produselor alimentare după fabricaţie

durata mare între pregătirea unui aliment şi servirea acestuia

procese termice necorespunzătoare

reîncălzirea necorespunzătoare a alimentelor păstrate de la o zi la alta

igienizarea neadecvată a echipamentului de fabricaţie a alimentelor [10]

Izbucnirile de toxiinfecţii alimentare sunt mai frecvente în anotimpul călduros (mai-

octombrie), factorul favorizant al multiplicării microorganismelor fiind temperatura. Morbiditatea

cea mai mare se înregistrează la toxiinfecţiile cauzate de stafilococci enterotoxici şi

salmonele,variind între 95 si 100%. [9]

Clasificarea toxiinfecţiilor alimentare pe criterii etiologice[9]

Agenţii cauzali

Infecţioşi

Bacterieni Salmonella

E. coli

Shigella

Yersinia enterocolitica

V. cholerae

V. paeahaemolyticus

V. vulnificus

Campylobacter jejuni

C. intestinalis

Aeromonas

S. aureus

Cl. botulinum

Cl.perfringens

Listeria monocytogenes

Virali V. Norwalk şi Norwalklike

Calcivirusuri clasice

Astrovirusuri

Rotavirusuri

Micotici Micotoxine

Parazitari Toxoplasma gondi

Giardia

Cryptococcus

Trichinella spiralis

Anisakis

Toxici

Chimici Metale grele

Substanţe organofosforice şi organoclorurate

Nitriţi

Glutamat

Animali Ciguatera – G. toxicus

Saxitoxina

Histamina

Vegetali (ciuperci) Inocybe spp.

Panaeolus spp.

Coprinus atramentarius

Galerina spp.

Giromitra spp.

CAPITOLUL IV.

CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU TRICHINELLA SPIRALIS

Trichinelozaeste o boală parazitară ce afectează omul şi un număr mare de animale

domestice şi sălbatice provocată de prezenţa în organism a nematodului din genul Trichinella.

La noi în ţară, boala este provocată de specia Trichinella spiralis, nematode cu corp

cilindric, inegal calibrat (partea anterioară este subţire, efilată, partea posterioară este mai

îngroşată), cu dimensiuni de: [5]

mascul = 1.0 – 1.6 mm lungime / 40 µm lăţime

femela = 2,2 – 4,0 mm lungime / 60-70 µm lăţime

Ciclul evolutiv

Trichinella spiralis parazitează la om, porc, mistreţ, urs, nutrie, focă, carnivore domestice

şi sălbatice, câine, pisică, lupi, jderi, râşi etc, rozătoare (şoareci, şobolani) şi chiar la cabaline.

Ciclul biologic al genului Trichinella este autoheteroxen; formele adulte parazitează în

intestin (unde depun ponta), iar formele larvare parazitează în musculatura aceleaşi gazde.

În evoluţia Trichinellei spiralis se cunosc trei faze: faza intestinală, faza de migraţie (de

diseminare) şi faza de invazie şi localizare musculară. Faza de invazie musculară cuprinde şi ea

trei stadii: stadiul de spiralare, stadiul de încapsulare şi stadiul de calcifiere.

Larvele pot supravieţui o perioadă îndelungată în ţesutul muscular şi, dacă omul consumă

carne infectată crudă sau insuficient preparată, acestea pot migra şi forma chistică în musculatură

determinând îmbolnăviri severe. [4]

Sursa de contaminare: omul se contaminează numai prin consumarea cărnii provenite de

la porc, mistreţ, urs, nutrie, cal, parazitată, insuficient preparată sau preparate crude, sărate şi

afumate, din astfel de carne.

Extensivitatea şi intensivitatea infestării omului cu Trichinella spiralis sunt influenţate de:

prezenţa şi gradul de infestare ale alimentelor cu rol în transmiterea bolii la om, în

teritoriul analizat. Se estimează că pentru îmbolnăvirea a peste 360 de persoane este

suficientă carnea de la un singur porc parazitat, în greutate vie de circa 100 kg;

obiceiurile populaţiei,manifestate prin consumul de carne, modul cum se prepară,generat

de tradiţia culinară sau obiceiuri de folosire a acesteia, crudă, afumată sau insuficient

preparată termic;

insuficienţa aplicării măsurilor profilactice şi ineficienţa acestora;

lipsa educaţiei sanitare a populaţiei. [27]

Metode de diagnosticare a trichinelozei

Diagnosticul trichineloscopic s-a diversificat treptat, ajungând în prezent să fie cunoscute

şi respectiv sistematizate mai multe metode: [5]

1. metoda compresiei – metodă considerată clasică, introdusă încă de la început în

practica de laborator şi care cu toate imperfecţiunile a rămas şi în prezent metodă de

referinţă.

2. metoda prin digestie artificială – introdusă în practică mai recent şi aflată în curs de

perfecţionare şi legiferare în mai multe ţări în complectarea metodei prin compresie.

3. metode serologice – microprecipitare cu larve, dublă difuzie în gel cu agar, R.F.C,

imunofluorescenţa indirectă, E.L.I.S.A., intradermoreacţia etc. Sunt încă în testare,

rezultatele obţinute sunt încă discutabile. Aceste metode se utilizează mai ales pe

animalul viu.

a) Diagnosticul trichineloscopic prin compresie

Diagnosticul trichineloscopic prin compresie se efectuează obligatoriu în toate abatoarele,

centrele de tăiere şi în antrepozitele frigorifice care maipulează carnea de vânat şi pentru

gospodăriile populaţiei. [5]

Principiul ce stă la baza metodei de examen trichineloscopic prin compresie este

prelevarea din ţesutul muscular (carnea) de examinat, a unor fragmente ce se presează între două

lame de sticlă devenind astfel transparente şi posibil de examinat la microscop sau cu ajutorul

unui aparat special construit numit trichineloscop.

Categoriile de cărnuri supuse de regulă examenului trichineloscopic sunt următoarele:

cărnuri calde sau proaspăt refrigerate

cărnuri venite din alte localităţi şi care nu au fost examinate pentru trichineloză

cărnuri congelate sau conservate şi prin alte mijloace decât prin frig (sărare, afumare, etc)

cărnuri tocate de porcine

cărnuri de vânat (mistreţ, urs) şi de la alte specii potenţial trichinelogene (cal, nutrie etc).

Examenul trichineloscopic prin compresie presupune realizarea şi respectarea

următoarelor patru etape absolut obligatorii: [19]

1. identificarea cărnurilor (carcase, bucăţi, etc) şi recoltarea de probe semnificative.

2. etalarea şi pregătirea câmpurilor pe compresor

3. examinarea metodică a câmpurilor etalate cu aparatura corespunzătoare

(trichineloscop sau microscop)

4. marcarea cărnurilor examinate şi aplicarea măsurilor ce se impun în urma examinării

Identificarea cărnurilor şi recoltarea probelor. În cazul carcaselor de porcine calde sau

refrigerate, fiecare carcasă va fi individualizată printr-un număr de ordine aplicat pe zona

maseterului extern şi pe antebraţ la ambele carcase (cazul abatoarelor). Organele şi celelalte

subproduse vor avea acelaşi număr. [17]

De la fiecare carcasă se recoltează câte o probă de carne (muşchi) în greutate de 30-40 g

(câte 15-20 g de fiecare semicarcasă), se recoltează pilierii diafragmatici cu o parte din

musculatura diafragmei. Dacă accidental aceste zone au fost îndepărtate, proba se poate recolta

din zona radială a diafragmei sau/şi din muşchii intercostali. [2]

Fiecare probă recoltată reprezentând un caz, se identifică cu acelaşi număr şi se

manipulează separat ambalându-se prin diferite procedee, dintre care cele mai utilizate sunt:

proba se introduce în recipiente (cutii) din metal sau plastic pe care se poate înscrie vizibil

şi durabil numărul carcasei

proba se înfăşoară într-o bandă de hârtie pe care se inscripţionează numărul carcasei

Numai astfel individualizate se aduc în laboratorul de trichineloscopie (cazul abatorului)

sau la unitatea sanitar veterinară abilitată pentru diagnostic.

Dacă într-o unitate de prelucrare sau valorificare a cărnii se aduce carne de porc în

carcasă, semicarcasă ori tranşată la care nu se atestă oficial că au fost examinate trichineloscopic

şi confirmate ca indemne, cărnurile se pun sub restricţie sanitar veterinară, se identifică în unităţi

anatomice care se individualizează prin numerotare recoltându-se probe după acelaşi procedeu.

Recoltarea vizează: pilierii diafragmatici dacă aceştia sunt prezenţi şi fiecare semicarcasă

se identifică separat (probă individuală). [2]

Dacă pilierii diafragmatici şi diafragma nu se pot recolta, practica a stabilit recoltarea de

probe din alte zone în următoarea ordine: pilierii diafragmatici, musculatura intercostală,

musculatura din zona cefei, muşchii maseteri, muşchii abdominali superiori (psoaşi), muşchii

intrinseci şi extrinseci ai limbii, muşchii globului ocular, musculatura abdominală. [28]

Cercetări ample în acest domeniu susţin că musculatura limbii ar reprezenta un loc de

elecţie la fel de constant pentru trichineloză ca şi pilierii diafragmatici şi intercostali. Mai mulţi

practicieni cu experienţă argumentează că examenul trichineloscopic din musculatura limbii ar

permite mai ales pentru diagnosticul trichineloscopic la carnea din consum familial, o identificare

a carcaselor examinate evitând confuziile. [5]

În cazul cărnurilor fragmentate şi supuse conservării (congelare, sărare, afumare, uscare,

etc), prelevarea de probe se face din cât mai multe zone pentru a obţine o probă cât mai relevantă.

Etalarea şi pregătirea fragmentelor (câmpurilor) de ţesut muscular pe compresor. Aduse

în laboratorul trichineloscopic, probele individualizate, se prelucrează individual, necesitând

următorul instrumentar şi materiale:

instrumente de recoltare şi etalare a probelor: cuţite, bisturie, foarfeci curbe, drepte, ace de

disociere, pense, spatule

lame presoare din sticlă

soluţii clarificatoare

Lama presoare sau compresorul se compune din două lame groase din sticlă specială cu

dimensiuni de 22/5 cm şi 5-6 mm grosime. Cele două lame au prevăzute orificii prin care se

introduc două şuruburi care permit presarea fragmentelor în strat cât mai subţire pentru a deveni

cât mai transparente.

Lama inferioară în care sunt fixate şuruburile este împărţită în 28 de câmpuri sau zone ce

se dispun pe două rânduri a câte 14 câmpuri pe rând.

Atât lama marcată (inferioară), cât şi lama superioară are unul din colţuri teşit şi constituie

un reper în manipularea lamei.

Tot la marginea cu colţul teşit, lamele au o zonă cu sticlă mată pe care se pot face notări

cu un creion obişnuit.

Punând lama inferioară cu colţul teşit la sânga celui care etalează, acesta va avea în şirul

(rândul de câmpuri) dinspre el câmpurile 1-14 şi pe rândul de sus câmpurile 15-28.

Etalarea constă în prelevarea de fragmente de muşchi din proba de examinat, ridicând cu

ajutorul foarfecelui fibrele musculare în lungul acestora urmărind mai ales zonele de contact a

fibrelor musculare cu inserţia tendinoasă. Fragmentele vor fi alungite de mărimea unui bob de

ovăz şi se etalează pe compresor, în mijlocul fiecărui sector trasat în ordinea crescătoare (1-14 şi

15-28). Fiecare compresor etalat se identifică cu numărul probei scris pe zona mată din margine,

sau dacă aceasta lipseşte se introduce între cele două lame un bilet cu aceleaşi indicative.[5]

Se aplică apoi placa superioară ghidată prin orificiile ce le are prin şuruburile fixate în

placa inferioară. Se aplică şuruburile şi se strâng uniform cele două plăci, se montează având grijă

ca marginile cu colţul teşit să se suprapună.

Dacă secţiunile au fost corect executate şi presate, trebuie să ocupe până la ¾ din

suprafaţa câmpurilor trasate, iar prin grosimea lor să se poată citi uşor un text tipărit. La carnea

proaspătă, mai ales după presare, se formează o zonă ce conţine suc de carne de mărime variabilă.

Pentru carnea de porc caldă sau răcită cu origine cunoscută, examenul trichineloscopic se

realizează în abator, iar examenul se face astfel. Pentru fiecare carcasă se etalează câte 14

câmpuri (câte 7 din fiecare semicarcasă), se etalează pe un compresor probe recoltate de la două

carcase.

Se examinează obligatoriu cel puţin 28 de câmpuri (un compresor) în următoarele cazuri:

carcase de porc trimise în unităţi de industrializare ori desfacere în stare refrigerată sau

congelată, fără să fie precizat că s-a făcut examenul trichineloscopic şi care a fost

rezultatul acestuia;

cărnuri de porc conservate altfel decât prin frig;

cărnuri care provin din zone sau unităţi care sunt cunoscute ca trichinelogene (mai mult de

un caz pozitiv la 1000 de animale examinate);

cărnuri tocate şi prelucrate în produse;

cărnuri recoltate şi prezentate de către beneficiar în cazul consumului familial. [2]

Examinarea câmpurilor. Indiferent de sistemul de examinare care se practică

(trichineloscop portativ, trichineloscop cu ecran sau microscop), examinarea trebuie să se facă

metodic, câmp cu câmp, în ordine crescătoare sau descrescătoare cu atenţie, vizând integritatea

ţesutului şi zonele cu suc de carne din jurul fragmentelor compresate.

În caz de trichineloză se pot întâlni chişti fertili cu structura şi forma caracteristică în

spaţiile interfibrilare şi chiar larve libere interfibrilar şi mai ales în sucul de carne. Se pot observa

chiştii în faza de spiralare, incapsulare şi/sau chiştii în stadii de degenerare şi calcifiere. [5]

Odată identificate formele parazitare, se face un diagnostic diferenţial, şi se apreciază

gradul de infestare procedându-se la ridicarea de contraprobe.

Aprecierea gradului de infestaţie. Se consideră infestaţie slabă atunci când din 14 câmpuri

etalate s-au găsit formaţiuni parazitare în mai puţin de 5 câmpuri şi infestaţie masivă când

paraziţii se găsesc în 5 sau mai mult de 5 secţiuni (câmpuri). Atunci când pentru fiecare caz

examinat se examinează 28 de secţiuni în loc de 14, aprecierea gradului de infestaţie se face după

aceleaşi criterii proporţionale cu numărul secţiunilor.

Uneori în examenul trichineloscopic prin compresie, la unele categorii de cărnuri cum este

cazul cărnii de vânat, cele afumate câmpurile trebuie supuse unui proces de clarificare.

În mod curent ca soluţii clarificatoare se utilizează acidul acetic 10% (oţet alimentar de 90)

sau soluţie de hidroxid de sodiu 3%. Cu bune rezultate se mai poate utiliza lactofenolul. [17]

Într-o primă fază secţiunile de carne se presează şi se examinează, dacă clarificarea este

necesară se ridică lama superioară şi pe fiecare câmp se pune cu o sticlă picurătoare sau pipetă

lichidul clarificator. Se aplică lama, se presează, se aşteaptă circa 1-2 minute, după care se trece

la examinare.

Diagnosticul diferenţial în examenul trichineloscopic. Nu sunt rare cazurile când în

secţiunile de muşchi (carne) etalate pe compresor apar formaţiuni cu altă etiologie decât

trichineloza şi se impune diferenţierea acestora. Chistul de Trichinella spp., trebuie diferenţiat de:

chişti hidatici microchiştii (echinococ) calcificaţi;

macro şi mai ales microchiştii de Sarcocystis sp. în faze de necroză sau/şi calcificare;

larve de Aquilla aceti provenite din lichidul clarificator (oţet) învechit;

bule de aer în cazul formelor calcificate;

picături de grăsime;

fire de păr;

vase de sânge, nervi;

fibre elastice din fascii ori tendoane;

larve libere aparţinând unor specii de strongili. [20]

b) Diagnosticul trichineloscopic prin digestie artificială

Metoda digestiei este mult cunoscută şi a fost utilizată mai ales în cercetare şi pentru

stabilirea cât mai precisă a gradului de infestaţie. [5]

Din laborator, metoda a intrat în practica curentă doar recent (de circa 10 ani). Unele ţări

(Germania, Olanda, Danemarca) au introdus-o în examenul curent de abator, alte ţări printre care

şi România o aplică pentru elucidarea cazurilor litigioase deocamdată la nivelul laboratoarelor

judeţene de diagnostic.

Principiul metodei se bazează pe tratarea ţesutului muscular suspect cu o soluţie care

macerează sau digeră fibrele musculare punând în libertate formele larvare care se concentrează

prin sedimentare sau filtrare, fiind apoi evidenţiate prin examen la lupă, trichinelscop cu ecran

sau microscop în picătură între lamă şi lamelă, etc.

Avantajele metodei:

examinează cantităţi mari de ţesut muscular (1g, 5g, 10g, chiar 25-50g);

concentrează larvele dintr-o masă mare de carne;

se pretează pentru cărnurile supuse deja prelucrării prin mărunţire, tocare, pastificare.

Dezavantajele metodei:

cere o perioadă lungă de timp (cel puţin 6 ore până la 12-24 ore);

cere respectarea unor limite de temperatură strict controlate (de preferat +370C la

termostat) pentru stimularea procesului de digestie;

necesită utilizarea unor substanţe specifice (cazul pepsinei) pentru obţinerea unui lichid de

digestie activ;

Cea mai simplă formă de eliberare a larvelor din ţesutul muscular este macerarea. Aceasta

constă în mărunţirea cărnii în fragmente cât mai mici şi introducerea peste carnea mărunţită a

unei cantităţi de apă care să acopere produsul (5 g carne – 30-50 ml apă).

Se lasă carnea în contact cu apa la temperatura camerei la termostat într-un aparat

Bermann, timp de 24-48 ore. Se recoltează lichidul şi se examinează într-o placă Petri sau sticlă

de ceas la o lupă cu putere de mărire x 60 sau x 80. Dacă macerarea a avut loc şi larvele au fost

viabile se depistează cu uşurinţă dovedind chiar mobilitate. Acest sistem este rudimentar şi cere

perioadă lungă de timp. S-a trecut la metode mai eficiente prin utilizarea unor lichide de digestie

în locul apei. [17]

În prezent sunt cunoscute şi recomandate mai multe reţete de lichid de digestie pe bază de

pepsină şi acid clorhidric.

O reţetă poate fi următoarea:

pepsină 9 g

HCl conc. 7 ml

apă până la 1000 ml[5]

Ca lichid de digestie se utilizează după unele cercetări şi soluţia de NaOH 10%.Cu

rezultate satisfăcătoare se foloseşte aparatul Bermann.

În pâlnia aparatului se pune proba de carne de cercetat fragmentată cu o foarfecă în

fragmente cât mai mici. Proba (1, 5, 10 g etc) se pune într-o strecurătoare cu ochiuri foarte mici

sau într-un tifon. În pâlnie se pune apoi lichidul de digestie până acoperă total proba. Se elimină

eventual aerul din partea de jos a pâlniei prin deschiderea pâlniei. Aparatul suspendat într-un

stativ se introduce la +370C. [5]

La 3-4 ore se face o primă verificare examinând între lamă şi lamelă picături de lichid, dar

mai sigur când carnea este pozitivă larvele şi chiştii se pot observa la 6-8 ore.

Examinarea finală se face la 12 ore, verificând dacă digerarea ţesutului muscular a avut

loc.Pentru a face metoda digestiei cât mai operativă şi pretabilă în activitatea de abator s-a

imaginat şi construit un aparat numit ”Trichomatic 35”.

c) Diagnosticul serologic în trichineloză

Şi în acest domeniu, cercetarea a imaginat şi utilizat numeroase metode de la

seroprecipitare, serofloconare, intradermoreacţie, reacţia de fixare a complementului şi recent

E.L.I.S.A.

Pe carne s-au utilizat mai mult cu caracter orientativ reacţia de precipitare şi floconare. [5]

Reacţia de precipitare se practică folosind tuburi capilare de 8-10 cm lungime în care se

introduce un filtrat din extractul de carne pe ½ din lungimea tubului. În cealaltă jumătate se

introduce antigen antitrichină. După incubare la +370C la zona de contact al celor două lichide, în

caz pozitiv apare o zonă opacă de culoare gri spre alb vizibilă.

Reacţia de floconare. Într-o placă Petri se toarnă geloză 1,75% în care este înglobat 2,25

ml antigen antitrichinella în diluţie 1:100. După solidificare se practică godeuri în care se

introduce ser de la animalele de cercetat. Placa se pune pentru 10 minute la +370C. În caz pozitiv,

la periferia godeului poate apărea o zonă cu flocoane fine ce se extinde treptat. Cu acest procedeu

se pot examina până la 80 porci pe oră. Recent în laboratoarele de diagnostic au fost introduse

kituri pentru metoda E.L.I.S.A cu scopul depistării purtătorilor de larve în viaţă.

Rezultatele metodelor serologice nu sunt încă în testare şi nu sunt rare cazurile de reacţii

fals negative sau fals pozitive. [17]

Organizarea şi normarea activităţii diagnosticului trichineloscopic sunt amănunţit

reglementate în Legea nr. 60/1974 cu completările ulterioare.

Din legislaţia menţionată se pot reţine câteva precizări deosebit de importante:

examenul trichineloscopic se efectuează numai de către personalul calificat şi atestat

oficial;

personalul respectiv trebuie să îndeplinească la atestare următoarele condiţii:

să aibă o vedere bună, atestată de un specialist oftalmolog;

să fie calificat în urma absolvirii unui instructaj de specialitate şi să posede certificat

de atestare;

să fie absolvent a cel puţin 8 clase, dar se preferă personal cu studii de specialitate

(asistent veterinar);

să nu depăşească la atestare vârsta de 30 ani.

din 2 în 2 ani, personalul trichineloscopist se verifică în ceea ce priveşte starea de

sănătate şi cu privire la cunoştinţele de specialitate teoretice şi practice.

În abatoare sau puncte de tăiere în care operatorii execută toţii timpii operatori (recoltare,

etalare, examinare) numărul de porci examinaţi este de 30 carcase calde şi 20 carcase refrigerate

cu trichineloscop portabil. Prin acelaşi procedeu se poate examina 25 probe de carne congelată,

50 probe slănină şi 20 probe cârnaţi, carne tocată sau o carne de vânat.

Cu trichineloscopul proiector (cu ecran) un operator poate examina 75 porci în stare

proaspătă, 50 probe de carne refrigerată sau congelată, 60 probe carne conservată, 120 probe

slănină, 40 probe cârnaţ, carne tocată sau carne de vânat. [5]

În unităţile specializate cu personal ce examinează pe faze, în 8 ore de muncă se pot

recolta 480 probe, 1 etalator poate prelucra 150 de probe, 1 examinator poate examina în bune

condiţii 200 de probe, iar un marcator de carne poate marca între 800-1000 de carcase.

Normele de mai sus sunt calculate pentru prelucrarea a 14 secţiuni pe carcasă. În cazul

etalării a 28 de câmpuri, volumul de activitate se reduce corespunzător.

Pentru a evita oboseala şi în consecinţă pericolul de a nu diagnostica formele parazitare

din carne se recomandă ca operatorii să efectueze o anumită fază din examinare pe o durată de cel

mult 4 ore. [17]

CAPITOLUL V.

CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI

Conculzii

scopul principal al siguranţei alimentare este asigurarea protecţiei sănătăţii umane la cel

mai înalt nivel iar obiectivul este reprezentarea intereselor consumatorilor vizavii de

alimente.

microorganismele care ajung în organismul consumatorului odată cu produsele alimentare

consumate, care după ce au ajuns, prin trecerea barierei intestinale se înmulţesc şi produc

boli (virusul hepatitei, unii paraziţi exp: Trichinella spiralis), reprezintă riscurile biologice

întâlnite în industria alimentară.

în urma unei contaminări biologice, pot apărea toxiinfecţiile alimentare.

trichineloza este o parazitozoonoză determinată de nematozi din genul Trichinella, cu

dezvoltare intestinală în forma adultă şi musculară în stadiul larvar, în organismul

aceleiaşi gazde, producând manifestari clinice grave la om, în urma ingestiei de carne

parazitată.

sursa de contaminare cu Trichinella spiralis: omul se contaminează numai prin

consumarea cărnii provenite de la porc, mistreţ, urs, nutrie, cal, parazitată, insuficient

preparată sau preparate crude, sărate şi afumate, din astfel de carne.

metodele de diagnosticare a trichinelozei sunt: metoda compresiei, metoda prin digestie

artificială, metode serologice.

Recomandări

impementarea sistemului HACCP, sau implementarea unui sistem IT de control producţie

şi de trasabilitate a produselor alimentare pentru a putea monitoriza şi interveni în cazuri

în care apar sincope în procesul de producţie

este indicat ca evaluarea riscurilor să se efectueze în faza de proiectare a produsului şi a

procesului tehnologic de fabricaţie, pentru a defini punctele critice de control înainte de

începerea fabricaţiei propriu-zise.

monitorizarea punctelor critice: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea

utilajelor, a spaţiilor de producţie etc.

determinarea punctelor critice de control trebuie să se facă în fiecare etapă a procesului

tehnologic, astfel fiind posibilă ţinerea sub control a riscurilor identificate.

procedurile de monitorizare şi rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi

interpretate, erorile de monitorizare putând genera defecte critice ale produselor.

acţiunilor corective care vor fi aplicate atunci când în urma monitorizării punctelor critice

de control este detectată o abatere de la limitele critice. Aceste acţiunile corective trebuie

să elimine riscurile şi să asigure inocuitatea produsului finit.

prepararea termică a alimentelor înainte de consum (în special a cărnii) – metodă

preventivă în apariţia infestărilor cu Trichinella spiralis.

efectuarea analizelor de depistare a trichinelozei în cazul în care s-au sacrificat animale la

nivel individual de gospodărie.

efectuarea unui examen organoleptic înaintea achiziţionării/consumului alimentelor

ANEXĂ

ARTICOL ŞTIINŢIFIC PRELUAT DIN REVISTE DE SPECIALITATE CARE SE

REFERĂ LA CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU AGENŢI

BIOLOGICI – TRICHINELLA SPIRALIS [23]

BIBLIOGRAFIE

[1]

Anna, M. (2007). Food Safety: A Practical and Case Study Approach. New York: Springer

Science Business Media LLC.

[2] Banu, C. (2006). Biochimia, microbiologia și parazitologia cărnii. București: Ed. Agir.

[3] Banu, C. (1982). Produsele alimentare şi inocuitatea lor. Bucureşti: Ed.Tehnică.

[4] Bara, L. (2008). Zoonoze în industria alimentară și alimentația publică. Oradea: Editura

Universității din Oradea.

[5] Bara, V. (2010). Controlul sanitar veterinar al alimentelor în unitățile agroalimentare.

Oradea: Ed. Universității din Oradea.

[6] Chira, A. (2005). Sistemul de management al siguranței alimentului conform principiilor

HACCP. București: Ed Conteca

[7] Corina-Aurelia Zugravu, (2009). Igiena alimentației și nutriție. Pentru studenți. Vol I –

Nutrienții. București: Editura MATRIX ROM.

[8] Directiva 89/655/CEE privind cerințele minime de sănătate și securitate pentru folosirea de

către lucratori a echipamentelor de lucru la locul de muncă.

[9] Dobre, B. (1999). Toxiinfecțiile alimentare. București: Ed. Diacon Coresi.

[10] Dorina, N. (2006). Alimente, alimentație, siguranța consumatorului. București.

[11] H.G. nr. 1091/2006 privind cerințele minime de securitate și sănătate pentru locul de

muncă.

[12] Mihai, L. (2006). Cerințe de igienă - HACCP și de calitate - ISO 9001:2000 în unitățile de

industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene. Piatra-Neamț: Editura Millenium.

[13] Mihele, D. (2011). Igiena alimentației.Nutriție.Dietoterapie și compoziția alimentelor.

București: Editura Medicală.

[14] Paul, P. (2006). Ghid de bune practici de igienă și producție pentru sectorul de procesare a

cărnii . București: Editura Agricola.

[15] Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie

2004 privind igiena produselor alimentare.

[16] Roșan, C. (2013). Metode de asigurare a stării de igienă în unitățile de industrie alimentară

– Suport de curs. Oradea.

[17] Rotaru, O. (1999). Controlul sănătății produselor de origine animală. Cluj-Napoca: Ed.

Seso Hipparion.

[18] Ruska, L. (2011). Control pe fluxul tehnologic . Oradea : Editura Universității Oradea.

[19] Savu, C. (2008). Igiena și controlul produselor de origine animală . București: Ed Semne.

[20] Stănescu, V. (2010). Inspecţia şi siguranţa alimentelor de origine animală. Cluj-Napoca:

ED. RISOPRINT.

[21] Şteţca, G. (2000). Cerinţe de igienă pentru spaţiile de depozitare a principalelor produse

alimentare de origine animală pentru prevenirea deprecierii calităţii acestora. Cluj-Napoca.

[22] http://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_03_02.html

[23] http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/142.htm

[24] http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm

[25] http://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-siguranta-alimentara

[26] http://www.rompan.ro/siguranta-alimentelor-haccp/

[27]http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/CATEGORII-DE-RISCURI-

ASOCIATE-93936.php

[28] http://www.wormbook.org/chapters/www_genomesTrichinella/genomesTrichinella.html