septiembre - octubre 2012

E D I T O R I A L

comedores industriales 1

EQUIPAMIENTO

ÉxITO y EfIcIENcIA dEl sErvIcIO dE AlIMENTOs dEPENdEN dE lAs dEcIsIONEs TOMAdAs Al MOMENTO dE AdQUIrIr

O AcTUAlIzAr El EQUIPO

En el ámbito de los comedores colectivos, como en los centros de consumo tradicionales,

las adquisiciones son la clave para un buen desempeño. Factores como precio y calidad

suelen ser los más obvios, sin embargo, dependiendo del rubro a que nos refiramos, otros

factores pueden ser definitorios.

Como en casi todas las áreas de la industria, los proveedores están trabajando constan-

temente para ofrecer al mercado soluciones más eficientes y productivas, entendiendo

como productividad hacer lo mismo con menos, más con lo mismo o, si se puede, más y

mejor con menos.

Ahorro de energía, seguridad, reducción de mermas, perfil ecológico, versatilidad del

equipo, bajo riesgo de operación, menor espacio requerido, reducción de mano de obra,

automatización y nuevas tecnologías en general, aspectos relacionados con higiene y

sanidad, y, hasta cuestiones estéticas, son algunos de los indicadores en los que se hace

necesario estar al día.

Afortunadamente, en mercados maduros como el mexicano, la oferta de equipamiento

nacional y de importación, pueden competir en cualquier lugar del mundo; la variedad

de proveedores es amplia con diversidad de calidades, especificaciones, servicio, man-

tenimiento y precios.

El desafío de estar actualizado es permanente. Para mantenerse al día en cuanto a inno-

vación y poder a su vez decidir cuándo es momento idóneo de renovar nuestro equipo,

instalaciones, mobiliario etc., hay que estar informado.

Para tal fin, las exposiciones y ferias especializadas son una excelente herramienta; en es-

tos eventos podemos, en un mismo lugar, no sólo ver lo más novedoso de la oferta de

equipamiento sino que los proveedores nos pueden asesorar a profundidad sobre las ca-

racterísticas de cada producto para que comparemos y decidamos de acuerdo a las

necesidades de cada uno.

En nuestro reportaje de portada ofrecemos un panorama de lo que está sucediendo en

relación al tema y retomamos opiniones de destacados especialistas.

Esta edición de cOMEdOrEs INdUsTrIAlEs tendrá un tiraje extra, debido a nuestra presencia en

Abastur 2012, el evento más importante de la industria de la hospitalidad en México, jus-

tamente, una magnífica oportunidad para que el lector conozca la oferta de los mejores

proveedores de equipo. Allí nos vemos.

Los editores.

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Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.Av. Juárez 5-B, despacho 302

San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de BazEstado de México C.P. 54055

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DIRECTOR GENERALOrlando Varela Couto

AsistenteNadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIALDarinel Becerra Fernández

ReporteraLuz Ángela Torrijos Germán

Diseño GráficoJuan Miguel Escalona Ibarra

IlustraciónCésar Olguín OrihuelaCorrección de Estilo

Norma Fadanelli

DIRECTORA COMERCIALBlanca Orihuela Martínez

Gerente de VentasEric Vázquez Arriaga

Ejecutivo de VentasUlises Domínguez Piñón

FOTOGRAFÍA E INTERNETJulio Rochon Siri

COLABORADORESSheila Ramírez

Jorge Luis FernándezRaúl Kiyama

Edna Ríos

Ventas:[email protected]

[email protected]

www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas

– Gobierno. Revista bimestral septiembre - octu-

bre. Editor Responsable Orlando Varela Couto.

Número de Certificado de Reserva otorgado

por el Instituto Nacional de Derechos de Autor:

04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado

de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de

Contenido 14809. Domicilio de la publicación.

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México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital,

S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac.

CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México

D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex

PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

SEPTIEMBRE-OCTUBREwww.comedores-industriales.com.mx

01CARTA EDITORIAL

12NUTRICIÓN Y SALUD

NUTRICIÓN DETRÁS DE LA MARCAPuntos de vista de nutriólogos que tienen relación directa con la industria de los comedores industriales, los cuales están enfocados a la generación de soluciones gastronómicas exclusivas para el foodservice.

20REPORTAJE DE PORTADA

EQUIPAMIENTO PARA COCINAS PROFESIONALESReportaje que aborda la importancia de contar con un productivo equipo de cocina en los comedores industriales para lograr un buen funcionamiento de esta área y obtener el máximo rendimiento e higiene.

04ENTREMESES

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

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S U M A R I O

28EQUIPO

ABATIDORES DE TEMPERATURAEste proceso innovador es de suma importancia a la hora de preparar comidas en grandes cantidades, porque ayuda a disminuir los desperdicios.

32PRODUCTO

OVOPRODUCTOS ESPECIALIZADOSEl huevo es parte fundamental de la dieta habitual de las personas, por ello, la elaboración y comercialización de productos derivados del huevo ha progresado de manera importante en los últimos años a escala mundial.

36SERVICIO CORPORATIVO

CAFÉConozca más acerca de este servicio ideal para empresas, oficinas o cualquier negocio, ya que se ofrece como energizante e incentivo del personal.

40¡BUEN PROVECHO!

LAS COOPERATIVAS AGRÍCOLAS PUEDEN ALIMENTAR A LOS COMEDORES COLECTIVOS DEL MUNDOEn este año estará enfocado a las “Cooperativas agroalimentarias” que sin duda deben convertirse en las grandes aliadas de los comedores colectivos.

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28

4 comedores industriales

E N T R E M E S E S

MEJOR CONTENIDO NUTRICIONAL EN COMEDORES DE SEGURIDAD PÚBLICA

OFRECE SERVICIOS INTEGRALES PARA INOCUIDAD ALIMENTARIA

DÍA MUNDIAL DE LA ALIMENTACIÓN 2012 (16 de octubre)

Esta medida se suma al esfuerzo que realiza el gobierno de Guerrero con su programa Contra la Obesidad

Buscan reducir factores que influyen en transmisión de enfermedades por contaminación de alimentos

Las cooperativas agrícolas alimentan al mundo

Policías estatales, municipales, de protección civil y agentes de tránsito, participaron en la conferencia “La obesidad como factor de riesgo en enfermedades agudas y crónicas”, que im-partió la presidenta del Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF) del esta-do de Guerrero, Laura del Rocío Herrera, como parte de las acciones que esta dependencia promueve para mejorar la salud, con especial atención en los hábitos alimenticios.La presidenta del DIF estatal dijo que para me-jorar los contenidos nutritivos y coadyuvar a que se mantengan en condiciones saludables, se enriquecerán los menús de los comedores de seguridad pública, los cuales contendrán ma-yor cantidad de verduras, frutas, leguminosas y, en menor cantidad, alimentos de origen animal.

Biofleming Laboratorios ofrece servicios integrales para el logro de una adecuada inocuidad alimentaria en su empresa. Nues-tros servicios abarcan tanto los análisis microbiológicos de alimentos, superficies vivas e inertes así como los análisis clíni-cos respectivos al personal que manipula los alimentos. Cuenta con una solución que se puede adecuar estrictamente a sus ne-cesidades y expectativas. Los respaldan más de 20 años de experiencia comproba-da y una cartera de clientes satisfechos y permanentes. Todos sus servicios son de alcance nacional y siempre mantienen pro-puestas económicas competitivas con una calidad acreditada y/o autorizada por las entidades nacionales más reconocidas.

El Día Mundial de la Alimentación se cele-brará el 16 de octubre de 2012, y el tema para este año será "Las cooperativas agrí-colas". Anunciado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), este tema centra las celebraciones de es-ta jornada, ya que sirve para concientizar y hacer comprender los enfoques para aca-bar con el hambre.Se ha elegido a las cooperativas agrícolas para destacar su papel que tienen al mejo-rar la seguridad alimentaria y contribuir a la erradicación del hambre. El interés en las cooperativas y las organizaciones rurales se refleja también en la decisión de la Asamblea General de la ONU de declarar a 2012 co-mo “Año Internacional de las Cooperativas”.

Se propuso al pleno de la diputación permanente de la Asamblea Legislativa del Distrito Federal (ALDF), incor-porar el consumo del nopal en las comidas que diaria-mente se sirven en la Red de Comedores Comunitarios

del Distrito Federal con el propósito de apoyar la comercialización de alrededor de 450 mil toneladas de nopal que producen los seis mil pro-ductores de la delegación Milpa Alta.Se ha hecho un esfuerzo significativo para dar cumplimiento al “Progra-ma Integral de Apoyo a Productores de Nopal”. Sin embargo, se expuso que aún existen eslabones en la cadena productiva que requieren de un mayor fortalecimiento, tal es el caso del proceso de comercialización, el cual comienza con la apertura de nuevos mercados y se consolida en la cobertura de la demanda existente.Actualmente cuatro mil 237 hectáreas de esta demarcación se destinan a su cultivo del nopal, cuya producción representa 80% del consumo nacional.Con este apoyo no sólo se beneficia a los productores nopaleros, sino a quienes acuden a los comedores comunitarios, pues no hay que olvi-dar que la finalidad de la red es la nutrición.

MÁS CONSUMO DE NOPAL EN COMEDORES COMUNITARIOS

Alimento profundamente arraigado en la cultura alimentaria del mexicano

Laura del Rocío Herrera, Presidenta del DIF del Estado de Guerrero.


SAGARPA PROMUEVE COCINA MEXICANA

FUNDACIÓ ALÍCIA ABRE CONVOCATORIA 2013

Se reunieron productores que presentaron la riqueza gastronómica de los lugares más recónditos de México

La beca ofrece conocimientos de investigación aplicados a los productos y procesos culinarios

A través de la primera Cumbre Gastronómica de México Mesamérica 2012 que se llevó a cabo en la Ciudad de México, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), organizaciones y autoridades estatales promovieron la variedad de productos que ofrece el campo mexicano.Los productores mexicanos ofrecieron jamón de conejo, queso artesanal de oveja, agua de piedra con gas, jarabe de agave orgánico,

leche de coco, queso de bola de Ocosingo, miel de abeja, amaranto, vainilla, café, chocolate artesanal, mermeladas, trucha, xoconostle y mole, entre otros, así como platillos típicos de la cultura gastronómica del país.Gabriel Padilla Maya, coordinador general de Promoción Comercial y Fomento a las Exportaciones de SAGARPA, explicó que este

evento gastronómico forma parte de la estrategia de la Secretaría, para abrir nuevos mercados a los alimentos mexicanos para consolidarse y crecer en los ya existentes, además de acercar a especialistas culinarios directamente con los productores.

La Fundació Alícia, con la voluntad de contribuir al perfeccionamiento del potencial humano existente en todo su ámbito de actuación y convencida de la importancia que tienen el progreso científico, la investigación y la cualificación profesional para el desarrollo de la sociedad, convoca anualmente a su programa de becas para cursar prácticas curriculares en la sede de la Fundació en Barcelona, España.El objetivo de estas becas es proporcionar conocimiento, rigor científico y método en la investigación culinaria, ayudar a que todo el mundo coma mejor, que los estudiantes puedan aprender de lo que se ajusta mejor a sus capacidades y potencial y obtengan el máximo aprovechamiento.La convocatoria comprende las áreas de conocimiento asociadas a la cocina y las disciplinas relacionadas, desde el punto de vista de la ciencia, la tecnología, la salud, la producción de alimentos y su consumo.

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E N T R E M E S E S

AUMENTA PERSONAL OCUPADO EN SECTOR MANUFACTURERO

Éste disminuyó en el sector de accesorios, aparatos eléctricos y equipo de generación de energía eléctrica

El personal ocupado en el sector manufac-turero del país en mayo pasado aumentó 2.3% frente al mismo mes de 2011, in-formó el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI).Con base en la Encuesta Mensual de la In-dustria Manufacturera (EMIM) realizada en empresas de este sector en el país, da a conocer que en los primeros cinco meses del año en curso el empleo en esta activi-dad creció 1.9% comparado con el mismo lapso de 2011.En su reporte, el organismo detalla que por tipo de contratación, los obreros au-mentaron 2.5% y empleados que realizan labores administrativas 1.4% anual.Por actividad económica, el empleo en el sector manufacturero se incrementó en los subsectores de fabricación de equipo de transporte con una variación de 14.8 por ciento. En Maquinaria y equipo, la mejora fue de 4.5%, en Industria del plástico y del hule de 3.9%, y en el de la Industria quí-mica, y productos textiles, excepto prendas de vestir de 2.1% en cada uno.

ARRANCA TEMPORADA DE CHILES EN NOGADA

Canirac Puebla estima ventas por 300 millones de pesos por concepto de tres millones 500 mil platillos.

A partir de julio y hasta septiembre, se servirán los tradicionales Chiles en Nogada, platillo distintivo de la cocina poblana caracterizado por la combinación de sabores dulces y salados y adornado con los colores patrios.En el mes de julio comienza la cosecha de los principales ingredientes del platillo, que son chile poblano, manzana, pera, durazno criollo, granada, nogada, entre otros, para la preparación de este

platillo barroco en cientos de comedores colectivos, restaurantes, cocinas económicas y casas particulares.Javier Cué de la Fuente, Presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla, comentó que el tema de la nominación de origen es una forma de salvaguardar la elaboración de este producto.En esta temporada se espera vender alrededor de 3 millones 500 mil platillos solo en los restauranes poblanos lo que representa 300 millones de pesos, es decir, un aumento de 15% durante la temporada en relación al año pasado.

CRECERÁ EL MERCADO DE ENVASES PARA BEBIDAS

El incremento será impulsado por los avances tecnológicos y por el crecimiento de las economías en desarrollo

Se prevé que en 2017 el mercado de los en-vases para bebidas alcance un valor de 118 mil 800 millones de dólares. Algunos de los temas que impulsarán tanto las innovaciones y el desarrollo de productos como el creci-miento, son las condiciones ambientales y las necesidades cambiantes de los consumidores.Entre los formatos de envases se encuentran las botellas de plástico, las latas de aluminio, las cajas de cartón y las bolsas que pueden utilizarse con los diferentes productos como refrescos, cerveza o leche.Las crecientes preocupaciones ambientales están contribuyendo al desarrollo de nue-vos materiales de embalaje que funcionan de una manera más óptima y se procesan con mayor facilidad.

Asia es una de las regiones con más potencial del crecimiento en el mercado de los envases y en conjunto con Latinoamérica y Europa del Este, también puede llegar a ser el motor que impulse el consumo.


SEGURIDAD ALIMENTARIA CRECIENTE

Las iniciativas de la industria proporcionarán un fuerte impulso para que las empresas mejoren sus prácticas de seguridad alimentaria

Se prevé un aumento de 7.3% anual de la demanda de productos de seguridad alimentaria en Estados Uni-dos, que ascenderá a 4 mil 500 millones de dólares en 2016. Entre los principales segmentos de productos de seguridad alimentaria, se espera que las etiquetas inteligentes, y los sistemas de software y seguimiento experimenten las más rápidas ganancias, lo que re-fleja un incremento en el énfasis de la trazabilidad en la cadena de suministro de alimentos.

ACUACULTURA APORTARÁ MAYOR PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

NANOTECNOLOGÍA: ALIMENTOS MÁS SALUDABLES

Puede multiplicar por dos o tres la vida útil de los productos

El potencial de la nanotecnología en la creación de alimentos más saludables y económicos es enorme. Ésta manipula la materia a escala atómica y molecular. Su uso en la formulación de productos reduciría los niveles de sal o azúcar, brindando beneficios para la salud de los consumidores y reducción de costes para los fabricantes.Según Nanotechnology Knowledge Transfer Network

(NanoKTN), las nanopartículas pueden liberar más rápidamente los sabores, lo que permite que ingredientes como las grasas y la sal se reduzcan en las recetas. La nanotecnología también puede asegurar la dispersión más eficiente de la grasa en productos como la mayonesa y el pan liberando sabor en niveles menores.

En 2011 la acuacultura aportó al sector alimentario más de 263 mil toneladas de productos

En los próximos años, la acuacultura es la que más recursos aportará a la producción de alimentos de ori-gen marino y acuático, señaló el director general del Instituto Nacional de Pesca (INAPESCA), Raúl Adán Ro-mo Trujillo, quien destacó que en 2011 la acuacultura aportó al sector alimentario más de 263 mil toneladas de productos que generaron más de nueve mil centros acuícolas que operan en el territorio nacional.Las especies de mayor producción fueron el camarón y la tilapia, que en conjunto sumaron 180 mil 950 toneladas, y el volumen restante fue de carpa, trucha, atún, bagre y ostión, entre otros produc-tos de gran demanda.


E N T R E M E S E S

LA COMIDA JAPONESA EN BOCA DE TODO EL MUNDO

El informe de una nueva encuesta mundial de Hotels.com, asegura que la comida japonesa podría ser algún día la número uno en todo el mundo luego de haber quedado ubicada en el tercer lugar entre las delicias culinarias, elegida por viajeros de todo el mundo.

La encuesta, realizada entre más de 27 mil viajeros, indica que las cocinas favoritas más tradicionales, como la cocina italiana y francesa, tienen hoy una fuerte competencia proveniente del lejano oriente.Si bien los viajeros internacionales continúan prefiriendo la comida italiana (32%) y francesa (24%), que ocupan el primero y segundo lugar en las calificaciones, los platos de Japón, están logrando popularidad entre los paladares más cosmopolitas. 18% de las personas encuestadas prefirieron sushi, tempura, ramen y soba japonés, en especial, cuando de cocina refinada se trata.Según esta misma encuesta las mejores cocinas del mundo son la italiana, francesa, japonesa, china, española, estadunidense, mexicana, tailandesa, taiwanesa e indú.

Además del sushi, las diversas comidas tradicionales del país están creciendo en popularidad entre los turistas

CONTRIBUYE A REDUCCIÓN DE DERROCHE ALIMENTARIO

Fundació Alícia colabora con el Departamento de Medio Ambiente de la Universidad Autónoma de Barcelona en el desarrollo de un protocolo, dirigido al sector de la coci-na comercial, para contribuir a la reducción del derroche alimentario.

El protocolo podrá descargarse gratuitamente por la red. Tiene como ob-jetivo recomendar acciones y formas de actuar que permitan reducir las aproximadamente 63 mil toneladas de alimentos que los establecimien-tos de comida (bares, restaurantes, comedores, etc.) tiran a la basura anualmente.Los consejos abarcarán aspectos de toda la cadena, desde la planifi-cación de la oferta gastronómica, las compras, el almacenamiento, la preparación de los alimentos, el servicio a sala hasta el aprovechamien-to de la comida que sobre.

Este documento se podrá descargar en el último trimestre de 2012

RECUPERACIÓN DE AGUA PROCESADA

El líquido vital cumple o supera los estándares propios del agua potable

Coca Cola Company puso a prueba en México y en la India un siste-ma multibarrera de recuperación de agua procesada cuya adopción en toda su red de embotelladoras podría contribuir al ahorro de 100 mil millones de litros por año.Este sistema toma agua altamente procesada y la somete a un trata-miento biológico que incluye el paso por un birreactor de membrana, la ultrafiltración, la osmosis inversa, la ozonización y la desinfec-ción ultravioleta.La compañía se enfoca en la producción de agua recuperada de la mayor calidad posible y en el respeto del medio ambiente. Esta agua podrá usarse en la limpieza tanto de las plantas de producción co-mo de las botellas que se utilizan allí.Este sistema que podría ponerse en funcionamiento en 2013 se lle-vará a más de 300 embotelladoras de todo el mundo asociadas a la empresa.


CUMPLE AÑO Y MEDIO EL PROGRAMA DE GIMNASIA LABORAL

Se realiza como forma terapéutica y preventiva

Desde enero de 2011 en Skyworks se realiza una rutina de gimna-sia laboral donde 90% de los trabajadores la practican diariamente. Este programa se imple-mentó progresivamente, dando inicio en algunas áreas como programa piloto y al poco tiem-po fue extendiéndose a casi toda la planta.Cabe señalar que para que este programa lograra implementarse fue necesario entrenar a algunos colaboradores como monitores, que son los que se encuentran ubicados de manera estratégica du-rante la gimnasia para guiar a sus compañeros con los ejercicios.En la empresa está rutina es muy bien aceptada por los colabora-dores que la realizan diariamente por siete minutos en los que se desarrollan 22 ejercicios de calentamiento, aeróbicos, estiramien-to y recuperación.

El líquido vital cumple o supera los estándares propios del agua potable

PET DE OLÍMPICOS DE RÁPIDO RECICLADO

El acuerdo ahorrará emisiones por más de 33 mil toneladas de CO2 al año

Las botellas de bebidas consumidas durante las Olimpíadas podrían estar nuevamente en los supermercados de Londres para los Paralímpicos, así lo asegura ECO Plastics, la compañía contratada para reciclar los envases utilizados en las sedes de competencia.En un proyecto financiado conjuntamente con Coca Cola, ya que la empresa inauguró este año la mayor planta de reciclaje de plástico en el mundo, ubicada en Lincolnshire, en el norte de Inglaterra.En la planta de reciclaje se clasifican 2 mil 500 toneladas de botellas de plástico cada semana."Todas las botellas de plástico recolectadas durante los Juegos serán

reprocesadas en nuestra planta y enviadas a Coca Cola para la fabricación de nuevas botellas. Es realista esperar que esos nuevos envases estén en los estantes para los Paralímpicos", señaló Jonathan Short, Director Ejecutivo de ECO Plastics.


E N T R E M E S E S

DOS FERIAS PARA EL FOODSERVICE

El Salón Internacional del Equipamiento para la Restauración, Hotelería y Colectividades, prepara su decimosexta edición con la finalidad de apoyar al sector y a las empresas en busca de nuevas vías de negocio. Con este objetivo, Hostelco está diseñando un nuevo programa de actividades e iniciativas centradas en la innovación y en la internacionalización, para que las empresas participantes y los visitantes profesionales encuentren nuevas soluciones para sus firmas. Dentro de esta iniciativa se potenciará el salón dedicado al Foodeservice con temáticas tales como: Innovaciones en los procesos de producción de comidas en el sector de la Alimentación Colectiva; Implantación de la Línea fría en las empresas de restauración colectiva; e Innovación en materia de envases para la retermalización de alimentos en el sector de colectividades.Cabe destacar de esta feria las Jornadas sobre Mercados Exteriores donde se analizarán las dinámicas, oportunidades y tendencias en el sector de la hotelería, restauración y colectividades de algunos de los mercados con mayor potencial en estas áreas. Así, responsables de asociaciones sectoriales de Reino Unido, Francia, Brasil, Marruecos, China, Estados Unidos, México, Argentina, Túnez, Arabia Saudí, Emiratos Árabes e India presentarán un análisis de sus mercados y darán a conocer los proyectos que están en marcha en sus países. Las empresas también participarán en la feria Hotelex, el certamen más importante de Asia para el sector del equipamiento industrial hotelero y del catering, que se celebrará en Shangai del 9 al 12 de abril. De este modo, Hostelco ofrece a sus expositores la posibilidad de explorar nuevas opciones y de posicionarse en el ámbito global del "hospitality"."Es necesario persistir en el impulso a la inversión en innovación y exportación" afirma Jordi Roure, presidente de Hostelco y de FELAC. Según una estimación de datos provisionales correspondientes al ejercicio 2011, Roure afirma que la industria española de equipamiento para hostelería y colectividades ha conseguido mantener la cifra de facturación gracias a un aumento de las exportaciones, dentro de la tendencia de mejora de éstas, iniciada ya en el 2010. Según datos facilitados por la FEHR, el sector de la hostelería sigue siendo uno de los más potentes de la economía española: supone el 7% del PIB nacional y, según los últimos datos disponibles, da trabajo a más de 1.3 millones de personas.En su próxima convocatoria, que se celebrará del 17 al 21 de octubre de este año, Hostelco, organizado por Fira de Barcelona con la colaboración de la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC), volverá a reunir la oferta de las marcas líderes de los sectores de equipamiento para la hostelería y colectividades y lo hará, por primera vez, en el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona.

Ahora también Barcelona y Shangai ofrecen grandes foros

DIF OAXACA INVIERTE EN COMEDORES COMUNITARIOS

Funcionan con el propósito de mejorar las condiciones de nutrición y salud de personas en extrema pobreza

El Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia del Estado de Oaxaca (DIF), a través del programa de Participación Comunitaria para el Desarro-llo Humano con Asistencia Alimentaria atiende a dos mil 163 cocinas-comedores nutricionales co-munitarias distribuidos en 360 municipios. Este programa cuenta con un presupuesto de 409 millo-

nes de pesos logrando beneficiar a un total de 218 mil 589 personas en situación de pobreza.Para la presidenta del DIF Oaxaca, Mané Sánchez Cámara de Cué, es prioridad que las niñas y niños de las Casas Hogar reciban todo el apoyo y atención que se aseguren su bienestar y educación. Las cocinas-comedores nutricionales comunitarias son un espacio de participación social para el desarrollo humano colectivo.Estos comedores proporcionan un servicio de desayuno y comida caliente a niñas y niños de seis meses a 12 años; mujeres de 15 a 35 años, mujeres embarazadas o en proceso de lac-tancia y a personas que tengan condición de vulnerabilidad y riesgo nutricional.

MALA ALIMENTACIÓN REDUCE PRODUCTIVIDAD EN TRABAJADORES

En el país más de 8 millones de personas la padecen, 30% presenta obesidad y 70% sobrepeso.

Una deficiente alimentación genera que un trabajador reduzca hasta en 30% su productividad al interior de la empresa, manifestó Adolfo Álvarez, Director de Marketing de Edenred México.En la actualidad, por el ritmo de vida tan acelerado, los empleados se olvidan de llevar una correcta alimentación en su rutina diaria y esto trae severas consecuencias en su actividad laboral.Refirió que de acuerdo a estudios recientes de la Organización Internacional del Trabajo (OIT), está comprobado que una incorrecta alimentación de los empleados en las organizaciones está estrechamente ligada al ausentismo y a la caída en la productividad del individuo.Por ello, desde enero de 2011 se aprobó la Ley de Ayuda

Alimentaria para los Trabajadores (LAAT), la cual tiene como objetivo promover y regular la instrumentación de esquemas alimenticios en las organizaciones en beneficio de sus empleados.En el país más de 8 millones de personas padecen mala, 30% presenta obesidad y un 70% sobrepeso.

BIOCLÍNICOS FLEMING

N U T R I C I Ó N Y S A L U D


NUTRICIÓN DETRÁS DE

LAS MARCASPerspectivas alimenticias con un enfoque profesional

Es un hecho que México es ahora el primer lugar a nivel mundial en casos de obesidad infantil, aún por arriba de Estados Unidos, quien sigue siendo el primero en términos de obesidad en la población en general. Esta situación ha preocupado a las autoridades del gobier-

no federal quienes han tratado de implementar medidas contra los malos hábitos alimenticios que se tienen en el país.

La Ley General de Salud fue modificada para que en las es-cuelas se controle la venta de comida chatarra y se logre disminuir el índice de obesidad infantil. Asimismo, estos problemas nutri-mentales tienen estragos en todas las esferas de la población, por ello, adoptar la Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores (laat) también es una vía para que los temas de salud pública se enfrenten con buenos resultados.

Estos problemas sociales y de salud pública se tratan desde diversos ángulos y en este caso Comedores industriales apor-ta el punto de vista de los nutriólogos que tienen relación directa con la industria de los comedores industriales, a través de reco-nocidas marcas a nivel nacional e internacional, las cuales están enfocadas a la generación de soluciones gastronómicas exclusi-vas para el foodservice.

1. ¿Cómo crees que se de-be afrontar la epidemia de obesidad en México?

2. ¿Qué solución tendría la alimentación en las es-cuelas primarias?

3. ¿Qué opinas de la Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores (laat)?

4. ¿Qué opinión te me-rece la alternativa de las vending?

5. ¿Cuál consideras que debe ser el papel del nutriólogo en los come-dores colectivos?

Luz Ángela Torrijos


LAURA CONCHA CANNTÚ NUTRIÓLOGA DE UNILEVER FOOD SOLUTION MÉXICO

1. La obesidad surge de la interacción de di-versos factores en el plano individual, de la

comunidad y a nivel nacional e internacional. En lo in-dividual, la obesidad obedece muchas veces a malos hábitos de alimentación. Se debe ayudar a las personas a lograr un equilibrio nutrimental con información que contribuya a hacer mejores elecciones, que les ayude a tener una vida más saludable, para ello, los gobiernos, la industria de alimentos, los consumidores, la sociedad civil, todos en realidad, tenemos un papel muy impor-tante que jugar.

2. Los desafíos asociados con este problema, exigen promover una nueva cultura de salud.

En este marco, la escuela tiene un papel preponde-rante para favorecer en niños, niñas y adolescentes el desarrollo de competencias para el cuidado activo y res-ponsable de su salud.Con la intención de contribuir a mejorar la calidad de vida de los escolares, se han establecido acciones co-mo unificar criterios para la preparación, expendio o distribución de alimentos y bebidas que faciliten una dieta correcta.

3. Si consideramos que cada vez hay más per-sonas que por motivos laborales se ven en la

necesidad de comer fuera de casa, resulta muy rele-vante el que se haya establecido una ley cuyo objetivo es promover y regular la instrumentación de los esque-mas de ayuda alimentaria para los trabajadores con el propósito de mejorar su estado nutricional, así como

contribuir a la prevención de enfermedades vinculadas a una mala alimentación y proteger la salud en el ám-bito ocupacional.

4. Las vending son una alternativa para cuando estamos fuera de casa y no se tiene la oportu-

nidad de llevar algún refrigerio nutritivo con nosotros. Estás máquinas brindan a las personas la oportunidad de tener al alcance algunas bebidas y alimentos, con garantías de higiene y frescura.Es posible que algunas personas tengan una percepción negativa de estos equipos, porque los asocian exclusiva-mente con productos de bajo valor nutrimental, como algunas botanas, pastelillos y refrescos. Sin embargo, las vending machines pueden ser una vehículo para ofre-cer otro tipo de alimentos más nutritivos.

5. Hoy más que nunca, el papel de los nutriólo-gos en la industria de los comedores colectivos

es muy importante. Esto resulta más que evidente, si consideramos el panorama actual de los problemas de salud pública asociados con una alimentación inade-cuada, caracterizados por un aumento en los casos de sobrepeso y obesidad, a la par de un incremento en pa-decimientos crónicos como la diabetes, la hipertensión o las enfermedades cardiovasculares.

SALVADOR BADUI DERGALDIRECTOR TÉCNICO DE GRUPO HERDEZ

1. Para combatir la obesidad se debe tener en cuenta dos factores: la reducción del consu-

mo de calorías en forma de aceites y de carbohidratos y llevar a cabo una actividad física constante. Son muy importantes los cambios en los hábitos alimenticios y en las rutinas diarias; el consumo de una mayor canti-dad de frutas y verduras de la estación es altamente recomendable.

2. Se debe iniciar con la educación en el hogar ya que los padres, al carecer del conocimiento,

no se percatan de la importancia de enviar al niño a la escuela con un lunch adecuado a sus necesidades; una vez logrado esto, al niño también se le puede educar. Además, a las propias escuelas se les debe prohibir la venta de productos muy densos en calorías.

Julio

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hon



3. Es una buena propuesta que está encami-nada a mejorar el estado nutricional de los

trabajadores y prevenir enfermedades; se llevará a cabo a través de los comedores, las despensas, las canastas o vales de despensa. El riesgo que se corre es que el tra-bajador siga adquiriendo productos inadecuados para su salud, razón por la cual también se le debería edu-car previamente.

4. En estas máquinas siempre se incluyen pro-ductos altos en calorías, como las frituras, los

pastelitos y los refrescos. Puede ser una buena opción siempre y cuando se tuvieran alimentos bajos en calo-rías y ricos en fibras, más adecuados y diseñados para el consumidor objetivo.

5. El nutriólogo debe verificar que los menús estén balanceados en términos de su conte-

nido nutrimental. De igual manera debe conocer los procedimientos de elaboración de los alimentos para optimizar la retención de sus nutrimentos, sobre todo en la etapa de cocción y para asegurar la inocuidad de los productos servidos.

TANIA CHAPA CABRERA NUTRIÓLOGA DE ALIMENTOS CAPULLO

1. Debido a que la obesidad es un reflejo de un desequilibrio biopsicosocial en el ser humano,

debe afrontarse desde esas tres esferas de la alimenta-ción. En México se tiene la costumbre que todo evento va acompañado de alimentos, en su mayoría ricos en

grasas, harinas refinadas y azúcares. Así que es nece-sario sensibilizar y capacitar a la población con ideas saludables que sean atractivas en todo momento.

2. Se recomienda que los refrigerios sean preparados en casa, ya que la oferta de las

cooperativas escolares no brinda el balance ideal de nutrimentos. Idealmente un lunch debe aportar cierta cantidad de energía para el niño, que apoye su desem-peño físico e intelectual mientras está en la escuela, así que es importante seleccionar alimentos ricos en nutri-mentos indispensables para este fin.

3. Es de gran ayuda que el empleado cuente con alternativas proporcionadas por el patrón con

la finalidad de alcanzar una dieta correcta. Esta medida en el empleado tiende a multiplicarse en casa con su fa-milia, transmitiendo así buenos hábitos de alimentación.Este apoyo podría desarrollarse a través de un programa educativo que oriente sobre la mejor forma de aprove-char al máximo los productos incluidos en las despensas de las que consta el programa, de tal manera que se lo-gren menús más saludables.

4. Desafortunadamente, algunos sitios donde se colocan estas máquinas no cuentan con la op-

ción de un comedor que ofrezca alimentos frescos, por ejemplo, en las antesalas de hospitales públicos o en edi-ficios corporativos. La ventaja de encontrar productos en las vending, es la garantía de higiene y conservación que estos ofrecen, sin embargo, también favorecen a malos hábitos de alimentación en la población, ya que la gran mayoría de estos productos son procesados con altos contenidos en grasas, sodio y azúcar.

5. El nutriólogo debe promover la salud de los comensales en todo momento, ya que existen

distintos tipos de personas que utilizan los comedores como ejecutivos, obreros, etc., con necesidades nutri-mentales diferentes cada uno.El diseño de los menús debe promover que las personas mantengan un peso razonable, así como un desem-peño óptimo en sus actividades y la prevención de enfermedades cardiovasculares que juegan la primera problemática de salud pública en México.

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ANUNCIO TONE´S



SANDRA NARANJO MODADNUTRIÓLOGA DE SIGMA ALIMENTOS

1. Los enfoques para enfrentar el problema de la obesidad deben incluir cambios desde la

comunidad política, en la legislación, en las prácticas organizacionales, y, desde luego, en los entornos de la comunidad, además de estrategias basadas en comuni-cación y educación para la salud y consejería individual.

2. La educación en temas de nutrición en las escuelas es particularmente importante frente

al creciente número de niños y jóvenes con sobrepeso y obesidad. Quizá el principio rector de las soluciones sea cambiar el paradigma con el que se ha venido en-frentando el problema, debemos ir más allá del modelo tradicional de educación en salud dentro de los salones y enfrentar el problema desde una perspectiva integral que incluya todo el ambiente escolar así como la fami-lia y la comunidad.

3. Sabemos que existe una relación directa en-tre el estado nutricional y la eficiencia laboral,

de forma que, cualquier esfuerzo que favorezca que los trabajadores tengan acceso a una alimentación digna, de manera permanente y continua, contribuye a garantizar el derecho a la alimentación reconocido recientemente por la Constitución Mexicana. Parece buena idea el que se pudiera contar con incentivos fiscales no sólo para la alimentación en los lugares de trabajo, sino para la edu-cación y orientación alimentaria.

4. Las vending pueden ser una excelente opción para promover estilos de comer más saluda-

bles. El uso de estas máquinas con este enfoque no es nuevo, pero en México todavía estamos lejos de poder implementar estas soluciones por todas las implicacio-nes técnicas, de costo, de mercadotecnia y culturales que previamente hay que resolver. La estrategia podría con-tribuir no sólo a una mejora de la salud alimentaria, sino también a reducir una mala manipulación de alimentos por los manejadores.

5. El papel del nutriólogo dentro de los servicios de alimentos debe ir de la mano de la adquisi-

ción de herramientas, habilidades y experiencias para el

CECILIA GARCÍA SCHINKEL

NUTRIÓLOGA DE NUTRIOLI

1. La obesidad es un problema multifactorial y complejo. Es la combinación de nuestra dieta,

las porciones que comemos, nuestros hábitos alimenta-rios, la disponibilidad de alimentos y el sedentarismo, lo que nos ha llevado a esta situación tan grave. De-bemos enfrentar la epidemia desde todos los ángulos, desde lo personal, familiar, hasta en las comunidades e instituciones. Debemos incluir acciones educativas, reformulación y nueva oferta de productos, así como promover un ambiente más saludable en las comuni-dades donde vivimos.

2. Las escuelas son un espacio formativo y la ali-mentación dentro de ellas tendría también que

estar enfocada a educar. La escuela puede ser el lugar donde el niño aprenda a combinar los alimentos adecua-damente para construir una dieta saludable. Lo ideal sería que la escuela contara con su propio comedor y que se ofrecieran comidas estructuradas a los niños para diseñar una estrategia que permita cumplir con estos objetivos.

manejo adecuado del servicio de comedores. En la me-dida que el nutriólogo cuente con esos elementos su función cobrará mayor relevancia.La función del nutriólogo en los comedores colectivos es muy amplia, debe tener conocimientos y habilidades en temas de seguridad alimentaria e inocuidad de servicios de alimentos, en mercadotecnia y encuestas de satisfac-ción de clientes, tecnología de equipamiento de cocinas y en general en programas de mejora continua.

Cortesía N

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ANUNCIO CARNE

DE CERDO



(55) 4430.0490

LORENA ALMEIDA ALVARADO

COORDINADORA DE NUTRICIÓN PARA KELLOGG LATINOAMÉRICA

1. El problema de la obesidad en México es un problema multifactorial donde la mejor solu-

ción es la educación. Debemos generar una sociedad

3. Creo que es muy importante que como socie-dad combatamos la pobreza alimentaria y que

se erradique finalmente la desnutrición, situación aun no conquistada, en nuestro país. Sin embargo, también debe-mos procurar que los alimentos de alto valor nutrimental, pero de moderado aporte energético, sean accesibles a la mayoría de la población, tanto por disponibilidad, gusto y costumbre de consumirlos, así como por precio.

4.Las máquinas vending son una opción inte-resante para ofrecer productos en diferentes

situaciones de consumo. Se podría integrar una oferta más completa en estas máquinas, para que cada co-mensal, según su situación y el momento, pueda elegir alimentos y tamaños de porción adecuados.

5. Los nutriólogos podemos hacer mucho en la industria de los comedores institucionales y

colectivos, desde diseñar ambientes higiénicos y sani-tarios, hasta planear menús con platillos equilibrados y completos, que incluyan porciones adecuadas a este tipo de población en particular. También podemos crear es-trategias educativas y campañas de comunicación para ayudarles a los comensales a armar comidas apropiadas y a calcular su aporte nutrimental.

con las herramientas necesarias para tomar mejores decisiones de consumo. Por ejemplo las guías nutri-mentales son una iniciativa de la industria que permite de manera rápida conocer cómo los alimentos contribu-yen en la dieta diaria y es a través de la educación que podemos concientizar a la gente de cuidar el balance de lo que consume.

2. La primera solución para la alimentación es-colar es que los niños desayunen, ya sea en sus

hogares o en las instituciones. Esto contribuye a que los niños rindan más en la escuela, mejorando la memoria, el humor y su desempeño físico y mental. Es fundamen-tal la supervisión y consejo de los padres de familia, porque sería incorrecto analizar la alimentación de ma-nera seccionada; los alimentos que los niños consumen en la escuela deben de contribuir al total de la dieta, que puede variar de acuerdo a sus hábitos y costumbres.

3. En términos generales reconozco los esfuer-zos del gobierno por seguir promoviendo una

buena alimentación y estilos de vida saludable. Confío en que la ley contempla el principio más importante que es la educación en nutrición para los trabajadores, además de la visión de una dieta completa donde no hay alimentos buenos o malos, sino el correcto balan-ce de los mismos.

4. Las vending son una alternativa para dar accesibilidad a distintos productos, habría

que analizar si los productos que éstas ofrecen son los que mejor se adaptan en ese momento a la dieta de los usuarios.

5. El rol del nutriólogo es fundamental, ya que debe de diseñar la disponibilidad de alimentos

de manera balanceada de acuerdo a las características de su población, así como poderlos asesorar para que su alimentación, dentro y fuera de la empresa, sea com-pleta y correcta.

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(55) 4430.0490

P O R T A D A


Soluciones de eficiencia y éxito


Las instalaciones de las cocinas en los comedo-res industriales deben contar con varias carac-terísticas para que los

empleados puedan laborar con se-guridad, higiene y sanidad, pero, muy importante, ser productivos.

Parte fundamental de todo esto se logra a través del equipa-miento de la cocina. Por ello, en Comedores industriales ha-blamos del equipo para el buen funcionamiento de esta área y así obtener el máximo rendimiento e higiene.

Hoy en día las innovaciones son mayores y más frecuentes, las cuales además de ser notorias en nuevos materiales de construc-ción, se manifiestan de manera importante en tecnologías como nuevos softwares, sistemas touch screen e, incluso, conexiones a internet con lo que la informa-ción recibida en los equipos los eficienta de manera notable. Ya desde hace varios años la tecno-logía también ha beneficiado a los equipos en cuestiones de consumo de energía, higiene y sanidad y, por supuesto, en la reducción de las di-mensiones de los propios equipos.

DISTRIBUCIÓN A LA MEDIDA

El mobiliario y equipo de cocina de un comedor es toda la dotación utilizada para la prepa-ración de los alimentos en esta área. Entre los principales tipos de equipo se encuentran los de cocción, refrigeración y los gene-radores de fuerza.

Estos suministros incluyen máquinas e implementos, tanto ma-nuales como eléctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar; en general, para la elaboración de ali-mentos crudos o cocidos.


Las expectativas de los fabri-cantes y distribuidores de estos tipos de equipo son que se pueda elaborar, en pocos metros cuadra-dos, alimentos de calidad en el menor tiempo posible, así como reducir los costos de operación.

Los principales mercados pa-ra la distribución de venta de equipo son los hoteles, comedores colectivos, restaurantes, salones de banquetes, hospitales, escuelas de gastronomía, cafeterías, en-tre otros.

“Un distribuidor de equipo profesional enfocado a los come-dores industriales debe contar con la infraestructura adecuada para proveer el servicio. Tanto chefs, técnicos especializados, proyec-tistas y asesores de ventas deben entender los procesos de produc-ción actuales para conocer las áreas de oportunidad en el ne-gocio de equipo de foodservice y poder ofrecer una solución a la medida”, indicó Liliana López de Administración y Marketing de Equipándose.

Los diferentes equipos que están en contacto con los produc-tos alimenticios exigen diseño y construcción capaces de facilitar las intervenciones de limpieza, desinfección y mantenimiento.

Además, las superficies de los equipos no deben tener nin-gún impacto en el producto e inversamente. Por consiguiente, los materiales deben ser compati-bles con los diferentes alimentos y productos detergentes que se van a utilizar.

Springboard Biodiesel, LLC: BioPro™ EXBioPro™ EX es un aparato automatizado que convierte el aceite de cocina usado en combustible biodiesel de grado superior y combustión más limpia a una fracción del costo del combustible a base de petróleo.

Foto cortesía NRA

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P O R T A D A


Equipo fijo: Es todo aquel equi-po que por su tamaño, peso o por las necesidades de instalación, ta-les como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadoras, planchas, parrillas, hornos, fogo-nes, freidoras, marmitas, máquinas lavaloza, tarjas de lavado, etcétera.

Equipo semi fijo: es todo aquel equipo que por su tamaño, pe-so y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar, como licuadoras, batidoras, procesadores, tosta-dores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etcétera.

Los equipos y utensilios de-ben ser de material lavable, liso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan.

MEJORAR EL ENTORNO COMPETITIVO

Para hacer una buena elec-ción de un distribuidor de equipo de foodservice se deben conside-rar varios puntos. Liliana López

explicó que estos deben contar con salas de exhibición y demostración de los productos y nuevas tec-nologías. Deben tener su propio servicio técnico para instalacio-nes y mantenimientos preventivos y correctivos; su propio staff de chefs para garantizar que todos los equipos que venden, el cliente los utilice al 100%; un enfoque prin-cipalmente en proveer soluciones particulares así como inventarios de sus equipos y refacciones.

Todas estas características son en función de garantizar una buena elaboración de alimentos saludables e higiénicos.

Liliana López mencionó que una empresa de equipo de food-service debe contar con el sistema sap para administración interna. El nombre de esta técnica pro-viene de Sistemas, Aplicaciones y Productos en Procesamiento de datos, la cual integra el sistema productivo de las empresas, y se constituye con las herramientas ideales para cubrir todas las nece-sidades de la gestión empresarial en torno a: administración de ne-gocios, sistemas contables, manejo de finanzas, gerencia de operacio-

nes y planes de mercadotecnia y logística. Con el sap se propor-cionan softwares para solucionar problemas que surgen del entor-no competitivo mundial.

COMERCIO DE EQUIPO EN AMÉRICA DEL NORTE

La Asociación Norteameri-cana de Fabricantes de Equipos de Alimentos (North American Association of Food Equipment Manufacturers: nafem), es una organización comercial de equi-pos de servicio de alimentos que cuenta con casi 550 fabrican-tes de insumos que suministran productos para la preparación de alimentos, cocción, almacena-miento y servicio de mesa. nafem se ha convertido en un líder de la industria de la alimentación.

En entrevista para Comedo-res industriales, Deirdre Flyyn, vicepresidenta ejecutiva de na-fem explicó que en su número de asociados se encuentran desde vendedores, distribuidores, con-sultores y especificadores hasta agentes de servicio, con los que se trabaja para conseguir que los equipos lleguen al usuario final;

Tom Campion, Presidente de NAFEM

Foto cortesía NA

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la persona que en última instancia compra el equipo y lo utiliza en sus instalaciones.

“Hoy en día equipos y fabrican-tes de insumos están abordando una amplia variedad de temas de sostenibi-lidad, cómo se hacen los productos, la trazabilidad de los materiales, la ener-gía, el ciclo de vida útil del equipo, es decir, todo el impacto ambiental del producto desde su fabricación hasta su uso”, dijo Flynn.

nafem cuenta con una calculado-ra de sustentabilidad como herramienta gratuita para medir el impacto ambien-tal. Esta herramienta fue desarrollada en conjunto con la Sociedad America-na para Pruebas y Materiales (astm, por sus siglas en inglés), cuyo método sirve para identificar y aclarar factores ambientales específicos que permiten hacer comparaciones de los productos y proporciona datos que pueden ser uti-lizados para preparar los envíos.

CERTIFICACIÓN DE EXPERIENCIA

El Programa de Servicios de Ali-mentación Profesional Certificado (CFSP, por sus siglas en inglés) es una calificación del servicio de alimentación para los profesionales de la industria en todos sus segmentos: fabricantes, co-merciantes, usuarios finales, etcétera.

Alto-Shaam, Inc.: Sistema automático de recolección de grasa Combitherm® Este nuevo sistema se activa electrónicamente duran-te la cocción para separar la grasa del agua. La grasa se bombea en recipientes sellados y el agua circula hacia el drenaje. Los costos de eliminación, manipulación y volu-men de grasa recolectado se reducen considerablemente.

Bettcher Industries, Inc.: Optimax compacta Máquina de rebozado y empanado automáticoLa primera máquina automática para la aplicación de re-bozado y empanado a una amplia variedad de productos alimenticios para hornear o freír. La máquina Optimax compacta, reboza y empana productos alimenticios frescos en forma individual, y es ideal para las comidas, mariscos y productos de origen local.

NRA ANUNCIÓ GANADORES DEL PREMIO “KITCHEN INNOVATIONS” 2012

El reconocido premio galardona a equipos innovadores para cocinas profesionales en un pabellón exclusivo

dentro de la NRA Show

La Asociación Nacional de Restaurantes (National Restaurant As-sociation: NRA) anunció los ganadores del premio 2012 Kitchen Innovations (KI), para los equipos de cocina de última generación en el mercado gastronómico. Consultores de establecimientos ali-mentarios, ejecutivos de múltiples unidades y expertos en diseño fueron los jueces responsables de la selección. Los productos KI permitirán que las operaciones de la gastrono-mía se desarrollen con mayor rapidez y eficiencia, aumentando así la productividad, la calidad, la seguridad, la rentabilidad y la sos-tenibilidad ambiental. El resultado: los operadores gastronómicos brindarán una mejor atención y comidas de la más alta calidad a sus clientes. Los ganadores del premio Kitchen Innovations 2012 son:

CookTek Induction Systems, LLC: Sistema de retención de alimentos sin agua SinAqua™El calentamiento por inducción SinAqua reemplaza la contención seca o de vapor con un control de tempera-tura consistente para extender la calidad del alimento y el tiempo de retención. Al combinar la tecnología de induc-ción con el suave calor radiante infrarrojo y la iluminación LED, se reducen notablemente los costos energéticos y se elimina la necesidad de contar con sistemas de plo-mería complicados.

Ecolab Inc. - ActiveView HDI – Inteligencia del Departamento de SaludPara los operadores de unidades múltiples, ActiveView HDI reúne información directamente de las inspecciones del departamento de salud local, estandariza según el có-digo de alimentos de Estados Unidos, aplica algoritmos de traducción patentados y distribuye informes y alertas personalizados en línea.

Foto cortesía NAFEM.

El programa se estableció en 1987 y es la certificación de la industria más importante para los profesiona-les del foodservice. Mundialmente reconocido y demandado, el progra-ma cfsp valida el conocimiento de la industria y la experiencia de los pro-fesionales.

El programa está diseñado pa-ra elevar los estándares profesionales y la calidad del sector alimenticio. A su vez, fomenta el desarrollo de la educación continua entre los pro-fesionales del ramo y promueve la autoevaluación, ofreciendo pautas pa-ra el desempeño en la industria, dando reconocimiento a los expertos que han demostrado altos niveles en la compe-tencia y la ética.

Para obtener la certificación, el miembro de la industria debe realizar un examen en el que demuestre su ex-periencia. nafem ofrece una guía y un curso de un día de preparación para la aplicación. Sin embargo, una vez que un individuo gana la certificación del CFSP, está obligado a mantener sus credenciales cada año.

Hace cinco años, nafem se alió con la organización mexicana amait Abastecedores Turísticos, para crear la certificación cfsp-mx.

Franke Foodservice Systems, Inc.: Dispositivo de desinfección para máquina de hieloEsta unidad compacta se coloca en la mayoría de las má-quinas de hielo y previene la acumulación de bacterias, lo que reduce los costosos mantenimientos. Su exclusi-va celda electrolítica genera ozono en la línea de agua, lo que permite desinfectar el recorrido de formación de hielo con seguridad y mantener el cesto sin químicos.

Frontline International: Sistema de caja de aceite de cocina frescoLos bastidores de Frontline orientan las cajas/jarras de aceite fresco boca abajo, conectadas a una estación de bombeo. Llene las freidoras ya sea en forma automáti-ca o a través de la varilla de dosificación. El rendimiento promedio del aceite equivale a más del 10% y los riesgos de derrame se evitan.

Frymaster: Freidoras con cubas grandes (1814 G/E)Los innovadores diseños de recipientes para freír de las nuevas freidoras eléctricas y a gas 1814, con cuba grande de Frymaster mantiene la capacidad de alta producción al mismo tiempo que usa 15% menos de aceite, lo que redu-ce el consumo de energía de 25 a 47% y preserva espacio debajo de la campana.

Garland Commercial Ranges: Rejilla de inducción GarlandEl exclusivo sistema de gestión de energía y sensor de temperatura en tiempo real de seis puntos patentado, junto con la placa de tres láminas de metal de alto ren-dimiento, permite que esta exclusiva rejilla de inducción logre una recuperación casi instantánea y calor parejo en toda la rejilla.

Kaivac, Inc.: Sistema de vacío y distribución OmniFlex™OmniFlex distribuye una solución de limpieza fresca sobre el piso de la cocina y luego elimina profundamente los lí-quidos, la suciedad y los contaminantes por medio de su sistema de vacío húmedo/seco y cabezal de cepillado. Om-niFlex deja el piso seco para su uso inmediato.

Ecolab Inc.: Estación de moscas STEALTH®Este panel que se cuelga en la pared es exclusivo y fun-ciona con eficiencia durante las horas de luz solar para atraer y eliminar moscas. Se recomienda colocarlo en lu-gares estratégicos en las paredes exteriores, para evitar el ingreso de las moscas en las cocinas de los restaurantes.

Foto cortesía NAFEM.

P O R T A D A

Bajo el nombre de CelaFoods, amait y nafem, ofrecen este curso integral de certifi-cación en Latinoamérica para profesionales del foodservice donde se consideran todos los elementos necesarios para la planeación y operación del servicio de alimentos, in-cluyendo equipos, diseño de instalaciones y seguridad de alimentos.

nafem también integró a la lista de sus asociados, el sello de Energy Star, que permite a los equipos tener un ahorro sufi-ciente de energía para evitar las emisiones de gases de efecto invernadero.

NAFEM SHOW

El nafem Show es la mayor exposi-ción de equipos y suministros de América; su edición 12 tendrá lugar en Orlando, Flori-da, Estados Unidos, del siete al 9 de febrero de 2013. Los profesionales de la industria ali-menticia que acudan a este evento tendrán la oportunidad de conocer de primera mano a los fabricantes de 600 empresas, así co-mo ver, tocar y sentir los productos de más de 900 categorías. El programa abarca 760 mil metros cuadrados de piso de exposición donde los comerciantes tienen la oportuni-dad de mostrar su innovación de productos.

Algunas de las categorías que se presen-tarán serán: negocios e industria, comedores independientes, colegios y universidades, restaurantes, bares, empleados de alimenta-ción, instalaciones de gobierno, salud, entre muchas otras.

POR LO TANTO…

La industria del foodservice constan-temente busca incrementar sus estándares profesionales y la calidad en el mercado de la alimentación, por ello el mejoramiento e innovación en los equipos de cocinas pro-fesionales es un requisito fundamental para el desarrollo continuo, tanto de la fabrica-ción, como de la distribución de los mismos.

Kitchens to Go, construidas por Carlin Manufacturing: Cocinas de instalación directaKTG Bolt On es un nuevo enfoque de las cocinas co-merciales. A diferencia de las soluciones temporarias, KTG Bolt On es una cocina personalizada, preconstrui-da, lista para usar en cumplimiento con el código que se fija en forma permanente en una construcción, per-mitiendo la redistribución del espacio interior.

Lang Mfg.: Serie Lang GHP que presenta las “Hornillas por demanda”Lang presenta la primera mesada alimentada por gas con hornillas por demanda. Estas hornillas que aho-rran energía presentan una válvula de gas accionada por palanca que pasará de inactiva a máximo cuando se coloque una olla o sartén en la superficie de la rejilla.

Merrychef USA: Tecnología de pluma planaEsta nueva tecnología de pluma plana patentada crea cortinas de aire de impacto parejo en los hornos de cocción rápida que proporciona una transferencia de calor más rápida, menor destrucción de las microon-das, menor velocidad del soplador y mayor ahorro energético.

Power Soak Systems, Inc.: Alerta silenciosaEste sistema de alertas ilumina una superficie del piso o techo de la cocina con patrones de luz con códigos de colores que son muy visibles pero que no molestan. El sistema está en un idioma neutro y es completamen-te silencioso, y aún así llama la atención del personal de manera efectiva para transmitirles una variedad de mensajes importantes.

RATIONAL USA: SelfCookingCenter® whitefficiency®, HiDensityControl®El control patentado HiDensityControl® es la innovación que impulsa la eficacia del nuevo Sel-fCookingCenter® whitefficiency®. Detecta los lugares que necesitan energía y controla la dirección y la ve-locidad del ventilador para lograr una densidad de energía pareja y alta.

Sealed Air: Capacitación habilitada por la visiónLas cámaras web pequeñas y los software basados en algoritmos permiten a los clientes observar excepcio-nes a las prácticas aprobadas, tales como la higiene de las manos. Los clientes pueden personalizar sus apli-caciones a través de su teléfono inteligente o un sitio web seguro para capacitación y monitoreo.

NAFEM EN NÚMEROS

Ventas estimadas para equipo de foodservice en América del Norte: • En el año 2009 fueron de 8.13 mil millones de dólares.• En 2010 se previó un aumento de 3.2%, que dio como total de ventas 8 mil 390 millones de dólares, aproximadamente.• Sin embargo, en 2007 y 2008, según el estudio de la industria Size & Shape de 2008, las ventas totales fueron de 9.09 y 9.49 miles de millones dólares, respectivamente.• Actualmente NAFEM se encuentra preparando su informe de ventas correspondiente al 2012, ya que los últimos datos recabados son del año 2010.

Las categorías de productos con más alto volumen de ventas son:

• Refrigeration & Ice Machines, con aproximadamente 22.5% de los equipos de foodservice y suministros que tuvo mil 83 millones de dólares en ventas.• Primary Cooking Equipment alcanzó 19.5% del mercado, que significaron mil 59 millones de dólares.• El equipo más pequeño para catering y mercado de abastos fue el Food Preparation Equipment, con ventas de 223 millones y un 2.7% del mercado.

Dentro de la planeación y opera-ción del foodservice, la eficiencia, el ahorro de tiempo, de costos y de recur-sos energéticos son de gran relevancia para facilitar el proceso de elaboración de alimentos, para dar soluciones efec-tivas a los usuarios de los equipos, así como brindar seguridad alimentaria a los comensales.

Estarán presentes en el nafem Show 2013:

Vitamix: Máquina mezcladora automáticaLa nueva máquina mezcladora automática es una mezcladora manos libres, totalmente programable que incorpora los dulces, jarabes, galletitas y los in-gredientes difíciles de mezclar en helados suaves o yogurt sin dañar los agregados.

Vulcan: - VTEC – Parrilla al carbón infrarrojaEsta plataforma de cocina de alta producción se fabri-ca mediante un innovador quemador de conversión. Más del 50% de la energía infrarroja se genera en lon-gitudes de onda más extensas que son ideales para cocinar, lo que reduce el uso de gas y el hecho de que el fuego se reavive considerablemente.

Wells Manufacturing: HDW-2 Lavaplatos climatizado con ahorro de aguaComo alternativa a los lava utensilios que se caen constantemente, el HDW-2 mantiene los utensilios de cocina a una temperatura libre de bacterias y alér-genos mientras conserva hasta 18 galones por hora, además de brindar ahorros energéticos significativos.

ZipZester, LLC – Acanalador de cítricos giratorioEste innovador acanalador de cítricos giratorio y su sofisticada combinación de diseños de cuchillas con patente pendiente y mecanismos de tensión le per-mite al chef producir de manera segura cáscaras de la más alta calidad en cuestión de segundos.

E Q U I P O



Un mejor aprovechamiento de los alimentos

Existen muchos proce-sos que son de suma importancia a la hora de preparar alimentos en grandes cantida-

des. Los servicios de catering que se ofrecen en los comedores cor-porativos, hospitales, hoteles y restaurantes, así como para oca-siones especiales como grandes banquetes, necesitan de técnicas que mantengan en buen estado los alimentos que se servirán. Por ello, un proceso innovador que se ha vuelto necesario para evitar el gran desperdicio de comida es el abatimiento de temperatura.

Abatir significa llevar la tem-peratura del alimento cocinado de +90ºC hasta -18°C en un cor-to periodo de tiempo evitando el crecimiento bacteriológico y manteniendo sus características organolépticas. Este proceso op-timiza el trabajo en la cocina, incrementa la vida del alimento y reduce las sobras.

En una cocina moderna pro-fesional es imprescindible el uso del abatidor de temperatura. Es-te aparato rebaja la temperatura de

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los alimentos rápidamente y ofre-ce a la organización de la cocina unas ventajas imprescindibles con respecto a la higiene, la calidad organoléptica de los alimentos, la variedad de los platos y en lo que se refiere a la planificación y ra-cionalización.

El abatidor de temperatura permite programar el trabajo en la cocina utilizando tiempos muertos para producir lo que se usará du-rante toda la semana.

El abatimiento rápido de la temperatura permite el mante-nimiento de 85% de la humedad contenida en los alimentos y evi-tan la formación de macrocristales intercelulares, de forma que se conservan las propiedades orga-nolépticas de los alimentos, de manera que estos se puedan pre-sentar compactos. La formación de cristales de hielo microscópicos conduce a la rotura de las mem-branas intercelulares y la pérdida de humedad y vitaminas de los alimentos.

Las ventajas del abatidor de temperatura se ven en la repartición de las cargas de trabajo en la coci-na. El encargado de cocina no tiene que seguir un determinado plan de producción según el pedido de los platos, si no que puede preparar las comidas según su propio plan y stocks, de esta forma optimizar el trabajo, generando ahorros en el costo de personal y energía.

VENTAJAS

El abatimiento permite alcan-zar un alto grado de planificación de la producción, actuar ante un aumento de la demanda, aten-

Banquete de tres mil platos en sólo 18 minutos

La cocina comercial más grande de Malasia que se en-cuentra emplazada en el Centro de Convenciones de Kuala Lumpur (KLCC, por sus siglas en inglés) está com-pletamente equipada con aparatos de abatimiento y fue testigo de la preparación de un banquete cinco estrellas en manos del chef ejecutivo Richmond Lim, de más de 3 mil platillos en tan sólo 18 minutos.

El KLCC cuenta con un espacio compuesto por 3 mil 157 metros cuadrados. El centro está sumamente orgulloso es-

pecialmente por sus instalaciones de cook and chill y una serie de hornos con el sistema ideal para cocinar, refrigerar y regenerar alimentos, consiguiendo pro-ductividad, eficiencia y consistencia.

Después de 12 años formando parte de la industria hotelera y 16 años en la pre-paración de banquetes, Lim se sintió inspirado para crear la guía “The Stainless Steel Kitchen”, relacionada con la elaboración de banquetes. Esta guía ofrece directivas generales sobre metodología culinaria, procesos de cocción, enfria-miento rápido y regeneración de alimentos, con el sistema cook & chill.

ción durante el servicio y asegurar un nivel óptimo de seguridad ali-mentaria.

Con los abatidores rápi-dos se optimiza la gestión de las existencias ya que permiten: • Reducir la pérdida del peso debido a la dispersión de la humedad natural de la comida cocida.

• Efectuar compras en cantidades mayores de alimentos a precios mejores.

• Organizar el almacenaje para no quedarse nunca sin existencias.

• Reducir drásticamente los des hechos de las elaboraciones y de los alimentos no tratados.

TIPOS DE ABATIMIENTO

Existen dos tipos de proce-so de abatimiento. El abatimiento positivo es en el que el alimento

E Q U I P O


pasa de una temperatura interna de 90°C a 3°C en 90 minutos. A su vez, éste tiene dos categorías: el méto-do suave, que respeta las superficies externas de los alimentos, indicado para alimentos delicados, pequeños y delgados, como dulces, verduras o pescados. Y el procedimiento fuerte, conveniente para productos grasos, densos o piezas grandes.

Por otra parte, el abatimiento negativo es aquel donde la tempe-ratura del alimento pasa desde los 90°C hasta los -18°C en cuatro horas; sin embargo, este tipo esta sugerido para los productos cuya conserva-ción quiera prolongarse por varios meses.

MAQUINARIA UTILIZADA

Las máquinas que se utilizan para este proceso están provistas de una sonda que controla la tem-peratura de los alimentos durante el ciclo. La sonda tiene forma de aguja que se inserta en el corazón del producto e indica la tempera-tura interna, que durante el ciclo se mantiene mayor que en la su-perficie. El funcionamiento es muy diferente que en un frigorífico nor-mal. Un frigorífico tiene ciclos largos de enfriamiento y ciclos de desescarche que simplemente man-tienen la temperatura alcanzada. Un abatidor, por el contrario, tie-ne un funcionamiento rápido y continuo y el calor del alimento se traslada al exterior mediante un sis-tema particular.

Una empresa líder en el sector trabaja en la construcción de este tipo de aparatos que ofrecen la posi-bilidad para mantener los alimentos bien conservados, desde cinco días hasta varios meses sin que pierdan

el sabor, los valores nutricionales y el peso optimizando la gestión de abastecimiento.

La finalidad de este proceso es someter a los alimentos a un choque térmico que permita conservarlos y regenerarlos para su consumo. Con el uso correcto del abatidor se ob-tendrán menos desperdicios, más ahorro de tiempo, más ganancia y un producto sano y sabroso.

REGENERACIÓN

Este proceso significa elevar la temperatura de consumo de los alimentos abatidos o congelados rápidamente de la manera más de-licada, no se trata de recalentar el producto. Para lograr este objeti-vo se usan equipos como Hornos Combinados, Baños María, Hornos a Convección, entre otros.

La regeneración comprende el periodo de tiempo en que se produ-ce la retermalización suave de los alimentos, asegurando +65ºC en el núcleo de los alimentos calientes y +3ºC en el núcleo de los alimen-tos fríos.

El tiempo que dura regenerar un alimento puede alargarse hasta una hora, ya que cada alimento se cocina a una temperatura y en un período de tiempo diferente. Por este motivo, cada platillo debe ser servido en un máximo de tres ho-ras desde el momento en que se ha finalizado su cocción.

Es importante tomar en cuen-ta que la regeneración alimentaria debe contemplar las variables esen-ciales para que el producto final preserve todas las normas de segu-ridad alimentaria.


P R O D U C T O

Insumos que añaden valor al servicio de la alimentación colectiva

Sheila Ramírez

La elaboración y comercialización de pro-ductos derivados del huevo ha progresado de manera importante en los últimos años a escala mundial. Esto se debe, en gran medida, a la evolución de la industria ali-

mentaria en respuesta a la creciente demanda de calidad, seguridad e inocuidad. Por ejemplo, para dis-minuir los riesgos sanitarios, la legislación española (Real Decreto 1254/1991) obliga al uso de productos pasteurizados derivados del huevo en comedores co-lectivos, cocinas centrales, restaurantes, cafeterías, pastelerías y cualquier otro establecimiento que ela-bore o sirva comida. Dichos productos deben estar avalados por la Asociación Española de Industrias de Ovoproductos.

México es uno de los principales países produc-tores de huevo en el mundo desde hace varios años, lo que le ha permitido a la avicultura nacional avan-zar en el desarrollo de productos con valor agregado.

En la actualidad, 6% de la producción de “huevo pa-ra plato” es destinado a la industrialización de la cual se derivan los siguientes ovoproductos:

• yema de huevo deshidratada • huevo deshidratado en polvo • huevo líquido • albúmina de huevo • clara de huevo líquida congelada

Fuente: Unión N

acional de Avicultores (UN

A).


Sin embargo, la producción nacional de huevo con valor agrega-do aún es incipiente en comparación con otros países como Estados Unidos y Canadá, en los cuales entre 30 y 32% de su producción total de “huevo para plato” se emplea para la generación de ovoproductos.

Desde el punto de vista del Director de Comunicación Institucional de la Unión Nacional de Avicultores (UNA), Rodolfo Valadez, este panorama revela un amplio margen de oportunidad para las em-presas de este sector primario en México, sobre todo en comedores colectivos, ya que es un segmento particularmente sensible a las ten-

dencias de seguridad e inocuidad alimentaria. El servicio de alimentación en comedores colectivos

entraña una responsabilidad enorme: en los em-presariales juega un papel invaluable en la

productividad; en los escolares, en el de-sarrollo de nuevas generaciones, y en

los de asistencia social, contri-buye al cumplimiento de

un derecho humano fundamental.

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P R O D U C T O

De ahí que los gobiernos y empresas están ba-jo un mayor escrutinio público respecto a seguridad de los alimentos que ofrecen. “El trío Calidad-Pre-cio-Servicio ya no es un diferenciador importante, por lo que los nichos de especialidad se presentan como una excelente oportunidad de crecimiento, donde valores añadidos como seguridad, inocui-dad, defensa alimentaria y practicidad, aunados a las tendencias globales de sustentabilidad y con-trol preventivo de enfermedades a través de dietas equilibradas nutrimentalmente están marcando la pauta en los negocios”, subraya Alfredo Briones, jefe de Ventas y Administración de Ovoplus del Centro, quien asegura que los ovoproductos especialmente diseñados para el servicio alimentario contribuyen a que los comedores colectivos avancen sobre estas tendencias, eleven sus estándares de operación y su nivel de rentabilidad.

VENTAJAS EN MATERIA DE SANIDAD

Los huevos convencionales tienen una vida muy corta, puesto que tienden a descomponerse rápida-mente o a ser pasto de numerosos microorganismos, entre ellos la Salmonella y E. Coli, por lo que se so-meten a diversos procesos industriales, con lo que se convierten en ovoproductos. Después de eliminar el cascarón, la clara y la yema se tratan, ya sea juntas o por separado, mediante uno o varios de estos proce-sos: pasteurización, congelación o liofilización. De esta manera, se prologa su vida de anaquel y se dismi-

nuye el riesgo de contaminación alimentaria. También elimina la posibilidad de que se generen plagas poten-ciales por el manejo de los desechos.

VENTAJAS EN OPERACIÓN Y CONTROL DE COSTOS

Alfredo Briones puntualiza el uso de ovoproduc-tos en los comedores colectivos:

• Reduce al mínimo el requerimiento de espacio para el almacenamiento. • Elimina mermas por consumo interno: manejo inadecuado, rotura o fallo en el cálculo de vida útil (caducidad). • Reduce la mano de obra y tiempos de producción. • Permite identificar de manera más eficiente desviaciones en los inventarios. • Permite incrementar la capacidad de compra para obtener mejores precios. • Facilita el manejo y dosificación de dicho insumo. • Favorece la homogeneidad de sabor, textura y aroma de los platillos. • Incrementa la versatilidad de las propuestas culinarias.

CUALIDADES NUTRIMENTALES

El huevo y sus derivados son una valiosa fuente de proteína animal. Contiene vitamina A, E, D, acido fólico y complejo B, además de minerales. También


manejo de ovoproductos en la cocina

Además de respetarse los consejos de conservación indicados en el envase, deben tomarse en cuenta las siguientes medidas:Comprobar la fecha de consumo preferente del ovo-producto a utilizar. Desechar aquellos ovoproductos que: - Hayan superado la fecha de consumo preferente. - Presenten envases deteriorados o hinchados. - Muestren signos de humedad (en el caso de ovo productos desecados o concentrados). - Se hayan descongelado total o parcialmente (en el caso de congelados). - Hayan estado a temperaturas superiores a 4°C durante tiempo prolongado (en el caso de ovoproductos refrigerados). - Al abrir el envase presente mal olor. - Lleven varios días abiertos o expuestos a conta- minación. - Una vez abiertos los envases se debe tener la máxi- ma precaución para evitar su contaminación y conviene consumirlos lo antes posible.Fuente: Manual de Seguridad Alimentaria en Huevos y Ovoproductos. Instituto de Estudios del Huevo, Ino-provo (Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos), Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-tación. España. 2006.

aporta dos antioxidantes: Luteina y Zeaxantina. No obstante, existen mitos relacionados con la salud que han impedido potenciar su consumo. Por tal razón, la UNA a través del Instituto Nacional Avícola (INA) ha puesto en marcha algunas estrategias. El INA es un grupo multidisciplinario entre los que destacan profesionales de la nutrición, tecnología en alimen-tos, ciencias y medicina humana que se encargan de difundir información correcta sobre los produc-tos avícolas a través de ciclos de conferencias en los que se abordan temas como la producción del huevo, sus variantes enriquecidos o diferenciados, el huevo como alimento funcional, entre muchos otros, diri-gidos a públicos diversos. Su misión a corto plazo es involucrar a la población infantil y padres de fa-milia, así como fortalecer el vínculo con la industria del servicio de alimentación, incluidos los comedo-res colectivos.

DESAFÍOS EN PUERTA

El brote de influenza Aviar H7N3 que se regis-tró en la región de los Altos, Jalisco, aunado a la baja de consumo que se presenta todos los años en épo-ca vacacional, ocasionó una gran inestabilidad de los precios. A pesar de ello, la UNA asegura que el abasto de huevo mexicano para el mercado nacional está ga-rantizado para el segundo semestre del año e incluso prevé un crecimiento de 1.5%, respecto al 2011, equi-valente a 2 millones 576 mil toneladas de huevo. “Las empresas avícolas mexicanas van a responder a la de-manda tal y como lo han hecho en los últimos años: con una producción de alta calidad, fresco y a buen precio”. Y es que en su afán de ser cada vez más com-petitivas tanto a nivel nacional como internacional, continúan destinando recursos para innovar y diferen-ciarse. Aunque muy pocas lo han logrado debido a que la demanda de ovoproductos todavía es mínima en el país. El desafío es sensibilizar a la industria del servi-cio de la alimentación sobre el valor que ofrecen estos derivados del huevo. Sus ventajas están sobre la mesa.

El manipulador de alimentos tiene en sus manos, como último eslabón de la cadena y el más sensible a cualquier fallo en el proceso, hacer de las rutinas diarias de trabajo en la cocina todo un protocolo de prevención, que permita no solamente disfrutar de alimentos nutritivos, de calidad y alto valor gastro-nómico, sino alimentos seguros y sanos.

Foto cortesía Ovoplus.


S E R V I C I O C O R P O R A T I V O

Bárbara García

La bebida ideal para empresas, oficinas y cualquier negocio donde se cuente con personal


No es de sorprenderse la preferencia que se tiene por el café en el mundo, po-sicionándolo como

la segunda bebida más consumi-da por los humanos, después del agua. Sus propiedades caracte-rísticas como el olor y sabor han hecho de esta infusión, una im-portante fuente de negocios a través de la historia.

Actualmente podemos disfrutar de ella en cualquier lugar. Por ello, muchas empresas, escuelas y hasta los mismos restaurantes contratan servicios de café especializados para consentir a sus empleados o comensales.

EL SERVICIO

El servicio corporativo de ca-fé cuenta con características muy distintas a las que vemos en una cafetería o las muy concurridas ba-rras de café. Entre las diferencias más importantes, encontramos que en esta clase de servicios, el prestador cuenta con una cliente-la cautiva y horarios determinados donde las horas pico están defini-dos. En este servicio se suministra un número determinado de tazas de café u otras bebidas, además de alimentos complementarios por unidad de tiempo. Generalmente esta prestación es de cortesía para las personas que desarrollan algu-na actividad específica.

“Este servicio es ideal para em-presas, oficinas y cualquier negocio donde se cuente con personal. Dentro de las ventajas destaca la posibilidad de ofrecerle al personal

un área para tomarse un descan-so; sin embargo, no debemos verlo solamente como una prestación que permite socializar por breves momentos, el café como bebida energizante permite mantener al personal más despierto y cons-ciente en su trabajo”, expresó Yair Zachs de la División de Cafeterías de Coffee Depot en entrevista para Comedores industriales.

El objetivo principal por el cual las empresas utilizan los servicios de café es para incentivar a los em-pleados. Esta bebida se ve como estimulante, por lo cual trae bene-ficios a empleados y empleadores por igual. Por esto mismo, una de las razones por las que los servi-cios de café son favorables para los empresarios es el aumento de la eficiencia. Los empleados tie-nen acceso a tazas de café y otros elementos a sólo unos pasos de su escritorio en lugar de ir a una ca-fetería en la calle.

“El lugar donde se consume es-ta bebida se ha modificado, ahora se consume más fuera de casa, es-pecialmente en la oficina y barras de café, es ahí donde los servicios de café han encontrado un lugar para desarrollarse bien”, explicó Pablo Contreras de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad.

LOGÍSTICA DEL SERVICIO

Existen sistemas de elabora-ción de café que garantizan un mayor aprovechamiento de los nu-trimentos, garantizando así una bebida rica en sabor, aroma y cuerpo.

Es importante considerar que un servicio corporativo de café pa-ra una empresa de menos de 100 personas a una más grande, exige diferentes soluciones de logísti-ca; sin embargo, todas requieren:

• Equipamiento profesional para preparación de café de mediano a altos volúmenes.

• Depósitos de café que mantengan la temperatura y permitan su distribución a diferentes es- taciones, por ejemplo, los termos.

• Si se requiere: unidades móviles o carritos para distribuir a las es- taciones los termos o depósitos con café y suministros (azúcar, servilletas, vasos, etc.).


S E R V I C I O C O R P O R A T I V O

“Lo anterior debe de complemen-tarse con personal capacitado para prestar este servicio, normalmente el del aseo es capacitado o existen empre-sas profesionales contratadas para dar estos servicios”, dijo Yair Zachs.

INNOVACIÓN EN CAFÉ

La evolución en la economía es-tá claramente dirigida al desarrollo e innovación de los servicios. Por esta ra-zón, en el servicio de café se cuenta con nuevas tecnologías que permiten reali-zar en el menor tiempo posible un café de calidad, de igual importancia exis-ten equipos diseñados para mantener la temperatura y frescura por tiempos prolongados, lo cual garantiza un me-jor rendimiento sin sacrificar calidad.

“Cada vez se consume más café en el país, hace tres años se consumían 700 gramos per cápita por año, y aho-ra en lo que va del 2012 esa cifra subió hasta los mil 200 gramos”, indicó Pa-blo Contreras.

En la actualidad la demanda de be-bidas de especialidad, ha obligado a los corporativos buscar sistemas que satisfagan los gustos de sus directi-

vos y empleados; para ello existen nuevos equipos que permiten ofrecer una variedad de bebidas, incluyendo café americano. Sin embargo, bebi-das como espressos, cappuccinos y frappés, además de tés y tizanas, se sirven en menor proporción dada la complejidad de su preparación, ya que requieren un tiempo mínimo básico de preparación.

EL CAFÉ A FUTURO

Existen muchas ventajas para aque-llos que prestan esta clase de servicios, la rentabilidad es una de las principa-les. El servicio corporativo de café es un negocio prácticamente seguro por-que los consumidores prácticamente están cautivos; siempre se sabrá qué cantidades, a qué hora, incluso, se pue-de personalizar la bebida para que el servicio supere las expectativas.

Sin embargo y como en todo ne-gocio, se requiere profesionalismo, capacitación y buena administración. Por último cabe destacar que aunque se tiene garantizado un volumen de consumo los márgenes de utilidad son menores a los que se podrían tener en una barra de café.

El servicio corporativo

de café cuenta con

características muy distintas

a los que vemos

en una cafetería o las muy

concurridas barras de café


¡ B U E N P R O V E C H O !

Darinel Becerra@BecerraDarinel

El tema oficial del Día Mundial

de la Alimentación (próximo 16

de octubre), anunciado cada

primavera por la Organización

de las Naciones Unidas para

la Alimentación y la Agricultura (FAO, por

sus siglas en inglés), centra las celebracio-

nes de esta jornada en las Cooperativas

Agrícolas.

Ya desde hace varios años en el even-

to de la National Restaurant Association

(NRA) en su “What’s Hot…? Top 10 Trends”

se viene hablando de la importantísima

tendencia de los locally grown produce

que considero su mejor expresión se pue-

de entender en las cooperativas agrícolas.

En el comunicado oficial de la FAO se

advierte que: “Las cooperativas agrícolas

alimentan al mundo” y se ha elegido es-

te tema para destacar el papel de estas

organizaciones para mejorar la seguridad

alimentaria y contribuir a la erradicación

del hambre.

En el caso de la proveeduría para

los comedores colectivos nacionales, la

alternativa de negociar con coopera-

tivas agrícolas conlleva ventajas tanto

para los compradores como para los

productores. Primero, porque se pueden

negociar precios competitivos debido al

importante volumen de compra de los

comedores, los menús de los comedores

son más “estables” en sus requerimien-

tos de ingredientes y se pueden planear

de acuerdo a los ciclos productivos de

las comunidades agrícolas cercanas a

los comedores.

En el Distrito Federal, que comparte

con el Estado de México la zona conur-

bada más grande del país, la delegación

Milpa Alta es la mayor productora de no-

pales en el mundo. Otras delegaciones

con actividad rural son: Xochimilco, Álvaro

Obregón, Cuajimalpa, Tláhuac y Magda-

lena Contreras, donde se ubica el único

río de agua dulce de la ciudad. En estas

demarcaciones se siembran 84 varieda-

des de cultivos.

A nivel nacional uno de los progra-

mas, que además de apoyar el abasto

de perecederos se centra en el mejora-

miento de la pobreza en zonas rurales, es

el Proyecto Estratégico de Seguridad Ali-

mentaria (PESA), que en los últimos ocho

años ha fomentado la producción de ali-

mentos en las comunidades de alta y muy

alta marginación.

De acuerdo con el Servicio de Informa-

ción Agroalimentaria y Pesquera (SIAP),

la producción de alimentos en estas co-

munidades pasó de 16 millones 775 mil

toneladas a 22 millones 423 mil tonela-

das de 2003 (año en que inició el PESA) a

2011, lo que representa una tasa de cre-

cimiento anual de 4.3 por ciento.

El PESA opera actualmente en más de

ocho mil 300 localidades de alta y muy

alta marginación de 16 estados del país,

bajo un esquema de operación coordina-

do entre la FAO, las entidades federativas

y Sagarpa.

El proyecto tiene presencia en los esta-

dos de Campeche, Chiapas, Chihuahua,

Durango, Hidalgo, Michoacán, Morelos,

Nayarit, Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Zaca-

tecas, Guerrero, México, Oaxaca y San

Luis Potosí.

En las comunidades donde se encuen-

tra en operación el PESA residen cerca de

dos millones de habitantes. Las entidades

con mayor participación dentro de este

esquema son Puebla, Guerrero y Oaxaca.

Entre los principales cultivos que se

producen en las localidades del PESA se

encuentran: maíz grano, pastos forrajeros,

café cereza, caña de azúcar, mango, fri-

jol, papa, zarzamora, copra y aguacate,

entre otros.

Para este año, el PESA aumentará su

cobertura de atención de 180 mil a más

de 200 mil familias mediante un presu-

puesto de dos mil 628 millones de pesos

que permitirá impulsar 260 mil proyectos.

Valdría la pena que los grandes con-

cesionarios de comedores colectivos se

acercaran a este programa, con la fina-

lidad de coordinar su producción para

abastecer de manera rentable y eficien-

te la enorme demanda de perecederos

que requiere la industria de comedores

colectivos nacional.

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septiembre - octubre 2012