s3 Controlul Calitatii Prod Alimentare Animale Cepa 2014 Grila

5/22/2018 s3 Controlul Calitatii Prod Alimentare Animale Cepa 2014 Grila

http:///reader/full/s3-controlul-calitatii-prod-alimentare-animale-cepa-2014-gr

EXAMEN DE LICEN CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE - 2014

1

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINARBUCURETI

FACULTATEA DE MEDICIN VETERINARSplaiul Independenei Nr. 105, sector 5, 050097, BUCURETI, ROMNIA

www.fmvb.ro , e-mail: [email protected]

DEPARTAMENT: PRODUCII ANIMALIERE I SNTATE PUBLICDISCIPLIN: CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE ANIMALECadru didactic responsabil: Conf. Dr. Laureniu TudorTEMATIC I BIBLIOGRAFIE

Cap. I - Importanta produselor de origine animala in alimentatie (pg. 17-22),

Cap. II - Calitatea carnii si a produselor din carne (pg. 28-41, 46-48, 57-60),Cap. III. - Aprecierea calitatii comerciale a animalelor domestice (pg. 64-88),Cap IV - Calitatea pestelui si a produselor acvatice (pg. 93-100),Cap V - Calitatea laptelui si produselor lactate (pg. 102-121),Cap VI - Controlul calitatii produselor alimentare animale (pg. 189-192),

BIBLIOGRAFIE

Controlul calitii produselor agroalimentare animale Tudor Laureniu ; Editura Printech 2009,Bucureti.

CHESTIONAR

1. Miozina este:a. o globulin cu activitate ATP-azic;b. o protein miofibrilar ce intr n compoziia microfilamentelor;c. o protein enzimatic mitocondrial;d. o nucleoprotid, cu localizare n sarcoplasm;e. o protein sarcoplasmatic, cu rol n procesele de transformare biochimic.

2. Poate exista sub form liber sau sub form esterificat cu acizi grai:a. sfingomielina;

b. lecitina;c. catalinad. colesterolul;e. carnozina.

3. Cel mai ridicat scor chimic n ceea ce privete calitatea proteinelor este nregistrat de:a. lapteb. fina de soiac. oud. gelatin




2

e. gru

4. Cel mai bogat esut animal n ceea ce privete coninutul de vitamine este:a. ficatul;b. rinichiul;c. pulmonul;d. esutul adipos;e. esutul muscular.

5. Carnea de pasre se distinge de carnea roie prin:a. repartiia neuniform a grsimii printre fasciculele musculare;b. bobul de carne mai puin fin;c. sarcolema fibrelor musculare mai subire;d. dezvoltarea sporit a esutului conjunctiv;e. punctul de topire mai ridicat al grsimii de pasre comparativ cu grsimea mamiferelor.

6. Carnea de vnat se distinge de carnea animalelor domestice prin:

a. mirosul i gustul mai puin pronunate;b. bobul de carne mai fin;c. musculatura mai puin dens;d. culoarea mai nchis a fibrei musculare i gradul ridicate de marmorare;e. dezvoltarea redus a esutului conjunctiv.

7. Calitatea total integreaz:a. calitatea nutritiv i calitatea estetic a produsului alimentar;b. calitatea ideal i calitatea estetic a produsului alimentar;c. gradul de utilizare, economicitate i estetica produsului;d. gradul de realizare, folosire i estetica produsului;

e. calitatea proiectat i calitatea livrat a produsului.

8. Standardul pentru ncadrarea n caliti comerciale a bovinelor dup conformaia corporalcuprinde:a. calitatea I i calitatea a II-a;b. calitatea I, calitatea a II-a i subcalitatea a II-a;c. categoriile: A, B, C i D.d. calitatea I, II i III.e. calitatea I, II, subcalitatea a II-a i calitatea a III-a.

9. Metodele obiective de apreciere a calitii comerciale a bovinelor vii sunt:a. somatometria, barimetria, ecografia i metoda penetrometrului;b. somatometria, barimetria, biometria i radiografia;c. somatometria, radiografia, biometria i ecografia;d. somatometria, barimetria, radiografia i ecografia;e. somatometria, barimetria, biometria i ecografia.

10. Aprecierea comercial n funcie de greutate a suinelor crescute i exploatate pentru carne-grsime cuprinde la categoria I animale cu greutatea de:a. 101-120 kg;b. 121-130 kg;c. 80-89 kg;




3

d. 90-100 kg;e. peste 130 kg.

11. La aprecierea conformaiei, porcii pentru bacon prezint:a. cap mic, trunchi cilindric, spatele convex, membre puternice;b. cap relativ mic, trunchi cilindric i foarte lung, spatele convex, membre scurte;c. cap mic, trunchi cilindric i foarte lung, spatele drept, membre de mrime mijlocie i puternice.d. cap relativ mic, trunchi bine dezvoltat i drept, spatele convex, membre scurte;e. cap relativ mic, trunchi cilindric, spatele convex, membre de mrime mijlocie.

12. La ncadrarea ovinelor adulte n caliti comerciale, calitatea I cuprinde animale cu:a. musculatura bine dezvoltat, aspect corporal rotunjit, maniamente dezvoltate la baza cozii i nregiunea dorsolombar;b. musculatura bine dezvoltat, aspect corporal rotunjit, maniamente dezvoltate la baza cozii, nregiunea dorsolombar, pectoral i prescapular;c. musculatura dezvoltat, aspect corporal rotunjit, maniamente dezvoltate la baza cozii;d. musculatura suficient dezvoltat, aspect corporal spre unghiulos, maniamente dezvoltate la baza

cozii i n regiunea dorsolombar;e. musculatura suficient dezvoltat, aspect corporal spre unghiulos, maniamente dezvoltate nregiunea dorsolombar, pectoral i prescapular.

13. n conformitate cu standardele de calitate, puii broiler i tineretul din clasa de calitate a II-aprezint:a. mas corporal de 0,9 kg, piept cu musculatur bine dezvoltat, cu caren sternal perceptibil lapalpare;b. mas corporal de 0,9 kg, piept cu musculatur suficient dezvoltat, cu caren sternalperceptibil la palpare;c. mas corporal de 0,9 kg, piept cu musculatur dezvoltat i uniform

d. mas corporal de 0,7 kg, piept cu musculatur suficient dezvoltat, cu caren sternalperceptibil la palpare;e. mas corporal de 0,9 kg, piept lat cu musculatur dezvoltat i uniform.

14. Clasa R pentru conformaie la carcasele de bovine mari cuprinde:a. profile rectilinii, dezvoltare muscular bun, spata suficient de dezvoltat i rampsteak uordezvoltat;b. profile convexe, dezvoltare muscular bun, spata rotunjit i rampsteak uor dezvoltat;c. profile convexe, dezvoltare muscular puternic, spata rotunjit i rampsteak dezvoltat;d. profile rectilinii, dezvoltare muscular puternic, spata i rampsteak dezvoltate;e. profile convexe n ansamblu, dezvoltare muscular bun, spata suficient de dezvoltat irampsteak uor dezvoltat.

15. Clasificarea carcaselor de viel se efectueaz prin aprecierea succesiv a:a. conformaiei pe baza a 6 clase, strii de ngrare evaluat n 5 clase i a culorii clasificat n 4clase.b. conformaiei pe baza a 5 clase, strii de ngrare evaluat n 6 clase i a culorii clasificat n 4clase.c. conformaiei pe baza a 5 clase, strii de ngrare evaluat n 4 clase i a culorii clasificat n 5clase.d. conformaiei pe baza a 4 clase, strii de ngrare evaluat n 4 clase i a culorii clasificat n 4clase.




4

e. conformaiei pe baza a 5 clase, strii de ngrare evaluat n 5 clase i a culorii clasificat n 4clase.

16. Clasa U de conformaie pentru carcasele de viel se caracterizeaz prin:a. profile convexe spre superconvexe, cu musculatura profund;b. profile convexe n ansamblu, cu musculatura compact i masiv;c. profile convexe n ansamblu, cu musculatura profund;d. profile convexe n ansamblu, cu musculatura de grosime medie;e. profile convexe spre superconvexe, cu musculatura de grosime medie.

17. Clasele dup conformaie i greutate la carcasa cabalinelor adulte sunt:a. extra, bun i medie;b. foarte slab, slab, medie i grasc. extra uor, extra greu, bun i medie;d. foarte slab, slab, medie, gras i foarte gras;e. slab, medie i gras.

18. Clasamedie de conformaie la carcasele provenite de la cabalinele tinere se caracterizeaz prin:a. profile rectilinii, coaps alungit i puin profund, rumpsteak larg, fr grosime i spata alungit;b. profile rectilinii, coaps rotunjit, rumpsteak larg i profund i spata alungit;c. profile convexe, coaps alungit i profund, rumpsteak larg i profund i spata scurt i foartemusculoas;d. profile concave, coaps rotunjit, rumpsteak larg, fr grosime i spata alungit;e. profile rectilinii, coaps alungit i puin profund, rumpsteak rotunjit, larg i foarte profund ispata profund i musculoas.

19. Carcasele de cabaline adulte ncadrate n funcie de conformaie i greutate n clasa extra uorse caracterizeaz prin:

a. profile convexe, coaps rotunjit, profund i musculoas, rumpsteak larg i profund, spatamusculoas i uor rotunjit i jaret alungit i mai puin profund;b. profile rectilinii, coaps foarte rotunjit i musculoas, rumpsteak larg i profund, spata alungit,fr profunzime i jaret alungit;c. profile convexe, coaps foarte rotunjit i musculoas, rumpsteak foarte rotunjit, larg i profund,spata scurt i foarte musculoas i jaret scurt i foarte musculos;d. profile rectilinii, coaps rotunjit, profund i musculoas, rumpsteak larg i profund, spataalungit, fr profunzime i jaret mai alungit, dar profund;e. profile convexe, coaps rotunjit, profund i musculoas, rumpsteak foarte rotunjit, foarte larg imai ales profund, spata musculoas, uor rotunjit i jaret scurt i foarte musculos;

20. Carcasele de miel se clasific pe baza greutii n:a. trei categorii: A,B i C i dou caliti pentru fiecare categorie;b. trei categorii: A,B i C i trei caliti pentru fiecare categorie;c. cinci clase: E,U,R,O i P;d. patru categorii: foarte slab, slab, medie i gras;e. cinci categorii: foarte slab, slab, medie, gras i foarte gras.

21. Clasa R pentru conformaia carcasei la ovinele adulte se caracterizeaz prin:a. profile rectilinii n ansamblu, musculatura cu dezvoltare medie, musculatura dorso-lombar frlrgime i grosime i spata cu tendin de ngustare i mai puin profund;




5

b. profile rectilinii n ansamblu, cu musculatura bine dezvoltat, musculatura dorso-lombarprofund, mai puin larg i spata cu dezvoltare bun, dar mai puin profund;c. profile rectilinii spre concave, musculatura cu dezvoltare medie, musculatura dorso-lombar frlrgime i grosime i spata cu tendin de ngustare i mai puin profund;d. profile convexe n ansamblu, musculatura bine dezvoltat, musculatura dorso-lombar profund,mai puin larg i spata cu dezvoltare bun, dar mai puin profunde. profile rectilinii n ansamblu, musculatura bine dezvoltat, musculatura dorso-lombar larg iprofund i spata cu dezvoltare bun, dar mai puin profund.

22. Din punct de vedere tehnologic, carnea de suine se clasific n:a. carne de calitatea I, a II-a respectiv a III-a;b. carne de tip I (carcas copertat) i de tip II (carcas necopertat);c. carne cald, carne zvntat, carne refrigerat i carne congelat;d. carne zvntat, carne refrigerat i carne congelat;e. carne de suine ngrate i carne de suine nengrate.

23. Pentru carnea de mnzat i vit adult, categoria specialiti cuprinde:

a. antricotul, pulpa, spata i grebnul;b. antricotul, pulpa, vrbioara i spata;c. doar muchiul fasonat;d. muchiul fasonat, antricotul i vrbioara;e. muchiul fasonat i cotletul.

24. Calitatea a II-a la carnea de bovine adulte cuprinde:a. gtul cu junghetura i salba, coada i ira;b. gtul cu junghetura i salba, rasoalele cu chei i ira;c. gtul cu junghetura i salba, coada rasoalele cu chei;d. gtul cu junghetura i salba, pieptul coada i ira;

e. gtul cu junghetura i salba, coada, ira i capul de piept.

25. Bletul fr fa include ca baz anatomic:a. vertebrele 1-4, articulaiile costo-vertebrale, treimea superioar costal mpreun cu musculaturaaferent zonei;b. musculatura intercostal situat sub vrbioar, mpreun cu toat musculatura abdominal;c. treimea mijlocie costal, mpreun cu musculatura intercostal aferent zonei;d. ultimele dou vertebre toracale, toate vertebrele lombare, mpreun cu musculatura aferentzonei;e. treimea mijlocie costal a primelor 4 coaste, mpreun cu musculatura intercostal aferent zonei;

26. Poriunea ce cuprinde vertebrele toracale (de la IV-V la XIII-XIV) i articulaiile costo-vertebrale,treimea costal dorsal i musculatura aferent zonei la carcasele de suine poart denumireacomercial de:a. garf;b. antricot cu coast;c. jigou;d. blet cu fa;e. blet fr fa.




6

27. Poriunea ce include ca baz anatomic ultimele 2 sternebre, mpreun cu musculatura pectoraldescendent, la care se adaug poriunea condro-costal delimitat dorsal de vrbioar i caudal defleic poart denumirea de:a. piept propriu-zis;b. cap de piept;c. mugure de piept;d. fleic;e. jigou.

28. Calitatea a II-a la carnea de suine cuprinde categoriile:a. capul de piept, mugurele de piept i fleica;b. pieptul, capul cu gua i rasoalele cu chei;c. spata i fleica;d. pieptul, rasoalele cu chei i fleica;e. gtul, spata i fleica.

29. Calitatea I la carnea de ovine i caprine cuprinde categoriile:

a. grebn, fleic, cap de piept cu mugure de piept i pulpa;b. pulpa, antricotul i spata;c. pulpa, antricotul 1, antricotul 2 i spata cu torace;d. pulpa, spata i fleica;e. pulpa, antricotul, spata i fleica.

30. Rasoalele cu chei sunt categorii specifice:a. ovinelor i suinelor;b. ovinelor i caprinelor;c. suinelor i bovinelor;d. bovinelor i caprinelor;

e. bovinelor i ovinelor.

31. Calitatea I la categoria de vrst viel cuprinde:a. antricotul, pulpa, vrbioara i muchiul fasonat;b. grebnul, antricotul, vrbioara, spata, pulpa i muchiul fasonat;c. grebnul, antricotul, vrbioara, spata i muchiul fasonatd. grebnul, antricotul, vrbioara, spata, pieptul i muchiul fasonate. antricotul, vrbioara, spata, pulpa i muchiul fasonat

32. Calitatea superioar la carnea de bovine cuprinde:a. antricotul, pulpa, vrbioara i spata cu torace;b. antricotul, pulpa, vrbioara i spata;c. antricotul, pulpa, grebnul, vrbioara i spata;d. antricotul cu coast, pulpa, vrbioara i spata;e. antricotul cu coast, pulpa, grebnul i vrbioara.

33. Carcasele cu musculatur cu infiltraii seroase masive, ce prezint amiotrofie, cu grsime cuaspect difluent, gelatinos i cu seroziti n structur provin de la animale:a. surmenate;b. prea slabe;c. prea tinere;d. febrile;




7

e. cu emisiune sangvin incomplet.

34. Mirosul de aceton al crnii apare la carcasele provenite de la animale:a. crora li s-au administrat terebentin;b. care au suferit de metrite;c. care au suferit de meteorism;d. care au suferit de indigestie gazoas;e. cu omfaloflebite.

35. Se procedeaz la confiscarea ntregii carcase n cazul apariiei:a. omfaloflebitelor acute;b. atrofiei sau hipertrofiei;c. pneumoniilor i bronhopneumoniilor;d. nefritelor i pielonefritelor;e. mamitei gangrenoase.

36. n cazul crnii DFD:

a. carnea se poate procesa prin tocare;b. carnea se preteaz doar la procesare prin srare;c. pH-ul este mai mare dect normal, ns acest aspect nu influeneaz calitatea igienic;d. pH-ul este sczut, favoriznd dezvoltarea bacteriilor;e. carnea se preteaz la maturare.

37. n funcie de cantitatea de grsime, n categoria de peti cu cantitate medie de grsime sencadreaz:a. crapul, scrumbia i morunulb. scrumbia, stavridul i alulc. merlucius, scrumbia i stavridul;

d. merlucius, alul i stavridule. alul, nisetrul i heringul.

38. Petele proaspt prezint:a. exoftalmie, cornee transparent, solzi lucioi i anus retractat;b. enoftalmie, cornee opac, solzi lucioi i anus prolabat;c. exoftalmie, cornee opac, solzi lucioi i anus retractat;d. enoftalmie, cornee transparent, solzi mai i anus prolabat;e. exoftalmie, cornee opac, solzi mai i anus retractat.

39. Icrele roii se obin de la:a. speciile de peti oceanici;b. speciile de peti de ap dulce;c. diferite specii de morun;d. diferite specii de nisetru;e. diferite specii de somon.

40. Calitatea trofic a proteinelor este dependent de:a. coninutul n aminoacizi eseniali;b. coninutul n acizi grai eseniali;c. coninutul n aminoacizi grai eseniali;d. procesul tehnologic de obinere;




8

e. raportul dintre carne i vegetale .

41. Crustaceele prezint:a. valoare alimentar ridicat, cu un coninut de proteine ridicat, n medie de 15 %;b. coninut n proteine srace n aminoacizi eseniali;c. coninut de lipide relativ mare, majoritatea fiind reprezentate de acizi grai polinesaturai;d. coninut de glucide de pn la 2,4 %, mai ales la homari i languste;e. coninut n sruri minerale mai sczut dect n carnea mamiferelor (1,6-1,7 %).

42. Scoicile sunt molute:a. cu forma valvelor triunghiular, ce se captureaz din apele marine;b. cu forma ovoidal a valvelor, ce se captureaz din apele marine;c. lamelibranhiate, care se captureaz din apele dulci, cu valve de form alungit sau oval;d. prezentate n cochilie, care se consum doar n stare vie;e. ce se conserv prin fierbere, dar i prin congelare, n urma tratamentului termic, musculatura lordevenind galben sau galben-portocalie.

43. n cazul falsificrii cu ap a laptelui:a. scade vscozitatea, crete tensiunea superficial, crete valoarea punctului crioscopic i scadeindicele de refracie;b. scade vscozitatea, scade tensiunea superficial, scade valoarea punctului crioscopic i creteindicele de refracie;c. crete vscozitatea, crete tensiunea superficial, scade valoarea punctului crioscopic i creteindicele de refracie;d. scade vscozitatea, crete tensiunea superficial, scade valoarea punctului crioscopic i creteindicele de refracie;e. scade vscozitatea, scade tensiunea superficial, crete valoarea punctului crioscopic i scadeindicele de refracie;

44. La aprecierea stabilitii micelelor de cazein, trebuie luai n considerare factori precum:a. legturile de hidrogen, care se formeaz n numr mare ntre cazeinele individuale, n interiorulmicelelor;b. legturile disulfurice, care reprezint fore puternic stabilizatoare, datorit prezenei radicalilor decistein;c. forele van der Waals, cu intervenie demonstrat n meninerea stabilitii micelare;d. temperatura, la 0oC avnd loc disocierea cazeinei din miceliu, iar la +4oC realizndu-se agregareamicelar.e. rolul Ca++, prin eliminarea sa determinndu-se disocierea reversibil a -cazeinei, iar adiia sadeterminnd agregarea proteinei.

45. n microflora de poluare a laptelui se ncadreaz specii din genurile:a.Streptococcus;b.Leuconostoc;c.Lactobacillus;d.Propionibacterium;e.Nitrosomonas.

46. Faza bactericid este o etap datorat:a. prezenei n lapte a unor substane cu efect bactericid (lactemine, lactoperoxidaz, aglutinine);b. bacteriilor lactozo-fermentative care consum lactoza i determin producerea de acid lactic;




9

c. bacteriilor proteolitice;d. prezenei bacteriilor lactozo-fermentative, a levurilor i mucegaiurilor;e. consumrii proteinelor din lapte, rezultnd peptone, proteozo-peptone, aminoacizi liberi,amoniac, indoli i scatoli.

47. Calitatea trofic a lipidelor este dependent de:a. aminoacizii eseniali;b. aminoacizii cu structur teriar;c. acizii grai prezeni n membranele celulare;d. acizii grai polinesaturai prezeni n structura chimic;e. acizii grai saturai legai de colesteride.

48. Smntna obinut n urma procesului de separare a laptelui integral:a. iese din separator la o concentraie de grsime de 45-55 %;b. poate fi plastic, cu un coninut de 80 % grsime, sub form de emulsie ap n grsime;c. se utilizeaz pentru fric, avnd un coninut de 35 % grsime;d. se utilizeaz pentru cafea sau cereale, avnd un coninut de 20 % grsime;

e. se utilizeaz sub form de double cream, cu un coninut de 55-65 % grsime.

49. n cazul laptelui condensat ndulcit:a. sucroza sub form de cristale sau n soluie determin scderea presiunii osmotice a lichidului,prevenind dezvoltarea microorganismelor;b. concentraia final de zahr este de aproximativ 55 %;c. cristalizarea lactozei are loc prin o a doua etap de evaporare;d. se aplic un tratament termic de 85-90oC, pentru cteva secunde;e. adaosul de ndulcitori determin defectul de gelifiere n timp a produsului (age gelation).

50. Laptele praf degresat:

a. inferior tratat termic este utilizat n cofetrii i patiserii;b. inferior tratat termic este utilizat ca ingredient al altor alimente care implic o denaturare proteicridicat;c. superior tratat termic este utilizat n alimentaia sugarilor;d. nu necesit omogenizare pe parcursul procesului de obinere;e. conine grsime n proporie de 1,05-1,10 %.

51. Laptele btut trebuie s prezinte o valoare a aciditii titrabile la livrare de:a. maxim 120 oTb. maxim 110 oTc. maxim 130 oTd. maxim 140 oTe. maxim 150 oT

52. n maiaua de obinere a chefirului, n vederea peptonizrii cazeinei i producerii maturrii seadaug:a.Torulla kefiri;b.Betabacterium caucasicum;c.Saccharomyces kiefiri;d.Streptococcus ciremoris;e.Lactobacillus biulgaricus.




10

53. Iaurtul de oaie are un coninut de grsime de:a. 3,3 %b. 3,5 %;c. 6 %;d. 7,8-8,9 %e. 4 %.

54. Gustul acru al produselor lactate acide apare:a. datorit apariiei unor compui de proteoliz ce determin i degajarea unor bule de gaz;b. datorit putrefaciei cazeinei;c. datorit unor procese hidrolitico-oxidative favorizate de lumina solar;d. atunci cnd maiaua de producie conine drojdii i mucegaiuri;e. n urma unei termostatri prelungite i aplicrii unor temperaturi mult prea ridicate pe parcursulmaturrii.

55. Consistena filant a produselor lactate acide se datoreaz:a. dezvoltrii procesului fermentativ alcoolic determinat de levuri;

b. pasteurizrii necorespunztoare a laptelui materie prim;c. transportului necorespunztor al coninutului, determinnd o agitare puternic a acestuia;d. dezvoltrii unor bacterii cazeolitice;e. reducerii intensitii proceselor fermentative lactice.

56. Datorit impurificrii cu oxizi de magneziu sau plumb, glicozizi i alcaloizi, untul capt un gust:a. metalic;b. amar;c. rncedd. spunos;e. de mucegai.

57. Untul apos, ca defect de consisten a untului, apare datorit:a. maturrii fizice insuficiente a smntnii materie prim;b. baterii prelungite a smntnii materie prim;c. temperaturii ridicate n timpul baterii;d. temperaturii prea sczute n timpul baterii;e. dispersrii zare n compoziia untului.

58. Calitatea nutritiv a icrelor este datorat:a. procentului mare de proteine i grsimilor cu grad mare de digestibilitate;b. vitaminelor unice, prezente n procente ridicate;c. procentului mare de proteine polinesaturate ;d. procentului mare de acizi grai saturai;e. vitaminelor tip P prezente n membranele ovulelor.

59. Presiunea necorespunztoare la omogenizare determin obinerea unei ngheate cu:a. consisten gumoas;b. textur prea aspr, de ghea;c. textur spongioas;d. consisten apoas;e. textur nisipoas.




11

60. Congelarea lent, coroborat cu existena unui coninut prea ridicat de grsime poate conduce laobinerea unei ngheate:a. care se topete sub form de coaguli;b. la nivelul creia se separ zerul;c. cu textur spongioas;d. la care se constat absena topirii;e. cu textur nisipoas.

61. Deshidratarea insuficient a coagulului determin obinerea unei brnze:a. cu past prea tare;b. cu past lipicioas;c. cu structur buretoas;d. cu goluri insuficiente;e. cu coagul cu crpturi exterioare.

62. Calitatea nutritiv a molutelor se datoreaz:a. procentului mare de proteine formate din aminoacizi eseniali;

b. procentului mare de lipide cu digestibilitate ridicat;c. procentului mare de ap chimic pur;d. procentului mare de vitamine i sruri minerale;e. digestibilitii mari a lipidelor din compoziie.

63. n urma dezvoltrii excesive pe substrat a bacteriilor propionice se obin brnzeturi cu gust:a. rnced;b. acid;c. amar;d. dulce-picant;e. putrid.

64. Cancerul brnzeturilor apare la brnzeturile cu past tare i semitare datorit dezvoltrii intensea speciei:a.Clostridium tyrobutiricum;b.Clostridium sporogenes;c.Bacterium proteoliticum;d.Oidium niger;e.Chladosporium herbarum.

65. Carnea congelat prezint o valoare a pH-ului de:a. 6,0-6,2b. 6,2-6,4c. 5,8-6,0d. 5,8-6,2e. 5,9-6,0

66. Preparatele din carne fr membran prezint:a. aspect de buci ntregi sau batoane ntregi, de form specific sortimentului;b. suprafa curat, fr aglomerri de grsime topit sau de lichid;c. pe seciune suprafa compact, bine legat, cu poriuni de slnin de mrime uniform;d. consisten uniform, cu buci de slnin bine circumscrise;e. compoziie suculent, fr exprimare de lichid la presare moderat.




12

67. La preparatele din carne din categoria semiafumate, apa reprezint:a. 60-70 %;b. 35-60 %;c. 45-60 %;d. 55-65 %;e. 55-60 %.

68. La preparatele din carne categoria semiafumate, produsele de tip I prezint o cantitate degrsime de:a. 25-30 %b. 35-45 %c. 20-42 %d. 30-45 %e. 35-55 %

69. Determinarea clorurii de sodiu se realizeaz prin utilizarea metodei:

a. Griess;b. Soxhlet;c. Mohr;d. Kjeldahl;e. Walkiewicz.

70. Produsele coapte, fr membran, se obin din:a. organe i carne fierte i tocat grosier, cu adaosuri vegetale i condimente;b. carne de bovine, porc sau pasre, cu toctur fin;c. carne de porc, uneori i de vit, la care se adaug diferite organe;d. poriuni anatomice fasonate i eventual dezosate, care se tehnologizeaz ca atare;

e. carne de bovine, ovine sau porc, la care se adaug diferite organe.

71. Reacia chimic a crnii proaspete de bovine trebuie s se ncadreze ntr-un interval de pH:a. 6,0-6,2;b. 5,2-6,4;c. 5,8-6,1;d. 5,5-6,0;e. 5,9-6,0.

72. La preparatele din carne din categoria prospturi, cantitatea de proteine trebuie s fie de minim:a. 9 %;b. 10 %;c. 12 %;d. 14 %;e. 16 %.

73. Reacia Nessler este reacia de:a. identificare a hidrogenului sulfurat din extractul apos de carne;b. determinare a amoniacului slab adiionat din extractul apos de carne;c. evideniere calitativ a amoniacului liber din extractul apos de carne;d. evideniere a globulinelor din extractul apos de carne;e. dozare a azotului total i transformare a procentului de azot n proteine.




13

74. Reactivul Eber se utilizeaz pentru:a. determinarea procentului de ap pentru preparatele din carne;b. determinarea calitativ a grsimii din preparatele din carne;c. identificarea hidrogenului sulfurat n cazul extractului apos;d. determinarea azotului uor hidrolizabil din carne;e. identificarea calitativ a amoniacului liber din carne.

75. Acetatul de plumb se utilizeaz ca reactiv principal n reacia de:a. identificare a hidrogenului sulfurat;b. determinare a amoniacului slab adiionat;c. identificare calitativ a amoniacului liber;d. determinare a azotului uor hidrolizabil din extractul apos de carne;e. evideniere a globulinelor.

76. Gradul de conformitate al produsului cu documentaia tehnic reprezint:a. calitatea proiectat;

b. calitatea certificat;c. calitatea real;d. calitatea fabricaiei;e. calitatea comercial.

77. Nu constituie un sistem eterogen cu funcii enzimatice i nu aparine clasei albuminelor:a. miogenul;b. mioalbumina;c. globulina X;d. mioglobulina;e. mioglobina.

78. Cea mai puin susceptibil n ceea ce privete probabilitatea de oxidare a acizilor graipolinesaturai din compoziie este carnea de:a. curcan;b. vit;c. pui;d. miel;e. ra.

79. Valoarea biologic nu ia n consideraie:a. digestibilitatea proteinelor;b. cantitatea de azot eliminat prin urin i fecale;c. cantitatea de azot ingerat;d. coninutul proteinelor n diferii aminoacizi;e. coninutul de aminoacizi comparat cu proteina de referin.

80. Din categoria vnatului cu pene cu talie mic face parte:a. sitarul;b. fazanul;c. cocoul de munte;d. gsca de var;e. dropia.




14

81. La aprecierea comercial a bovinelor pe categorii de vrst i greutate, raportate la randamentulde tiere net i indicele de seu aderent, categoria baby-beef de 341-400 kg se ncadreaz la:a. calitatea a II-a, cu un randament net minim de 51,0 i indice de seu aderent 0,6.b. calitatea a II-a, cu un randament net minim de 49,0 i indice de seu aderent 0,5.c. calitatea I, cu un randament net minim de 54,0 i indice de seu aderent 0,8.d. calitatea I, cu un randament net minim de 52,5 i indice de seu aderent 0,7.e. calitatea I, cu un randament net minim de 53,0 i indice de seu aderent 0,7.

82. ncadrarea batalilor la calitatea a II-a n funcie de indicii de abator se realizeaz cu:a. un randament minim de 48,5 % i un indice de seu de 0,4;b. un randament minim de 46,5 % i un indice de seu de 0,4;c. un randament minim de 41,5 % i un indice de seu de 0,4;d. un randament minim de 41,5 % i un indice de seu de 0,8;e. un randament minim de 46,5 % i un indice de seu de 0,8;

83. Calitatea igienic a produselor alimentare este influenat negativ de:

a. procesarea termic;b. microorganismele patogene;c. produsele vegetale din compoziie;d. ambalarea n atmosfer necontrolat;e. maturarea avansat.

84. La valorificarea psrilor pe baza indicilor de abator, puii broiler i tineretul din calitatea a III-aprezint:a. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 75,0 %;b. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 80,2 %;c. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 77,0 %;

d. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 79,7 %;e. o mas corporal de 0,7 kg i un randament minim de 80,0 %;

85. Poriunea carne include ca baz anatomic primele 5 sternebre mpreun cu musculaturapectoral ascendent i transvers i poriunea condro-costal situat sub grebn i antricot poartdenumirea de:a. piept;b. cap de piept;c. mugure de piept;d. piept propriu-zis;e. cap de piept cu mugure de piept.

86. Antricotul 2 include ca baz anatomic:a. vertebrele toracale (de la IV la XI), articulaiile costovertebrale, treimea superioar costal imusculatura iliospinal i intercostal aferent zonei;b. ultimele dou vertebre toracale (XII i XIII), toate vertebrele lombare, mpreun cu musculaturaaferent zonei;c. ultimele dou vertebre toracale, articulaiile costovertebrale, toate vertebrele lombare cumusculatura aferent zonei;d. vertebrele toracale i articulaiile costo-vertebrale, treimea costal dorsal i musculaturaaferent zonei;




15

e. toate vertebrele toracale, articulaiile costovertebrale, treimea superioar costal i musculaturailiospinal i intercostal aferent zonei;

87. La carnea de ovine i caprine, mugurele de piept include ca baz anatomic:a. sternul i treimea superioar costal a primelor 5-6 coaste, mpreun cu musculatura pectoral iintercostal aferent zonei;b. sternul i treimea inferioar costal a primelor 5-6 coaste, mpreun cu musculatura pectoral iintercostal aferent zonei;c. toate sternebrele mpreun cu musculatura aferent zonei i poriunea costal din treimeasuperioar;d. ultimele 2 sternebre i treimea inferioar costal de la a 5-a sau a 6-a coast pn la penultimacoast, mpreun cu toat musculatura pectoral i intercostal aferent zonei;e. ultimele 2 sternebre, mpreun cu musculatura pectoral descendent.

88. Mduva osoas prezint uneori aspect fetal la carcasele provenite de la animalele:a. surmenate;b. febrile;

c. prea slabe;d. cu emisiune sangvin incomplet;e. tiate la alb.

89. Dup tiere, se constat infiltraie hemoragic n carcas, nsoit de decolorarea musculaturii cutent spre cenuiu i cu miros al crnii cu iz de cloroform la animalele:a. intoxicate cu deparazitante volatile;b. cu indigestie gazoas;c. febrile;d. surmenate;e. ce au suferit de febr vituler.

90. Icrele negre:a. se livreaz pe 3 caliti: calitatea superioar i calitatea I la care icrele provin de la o singur speciei de la acelai exemplar i calitatea a II-a, icrele provin de la o singur specie, dar de la indivizidiferii;b. se livreaz pe 3 caliti: calitatea superioar, ce cuprinde icre de la o singur specie i de la acelaiexemplar, calitatea I, cu icre de la o singur specie, dar de la exemplare diferite, i calitatea a II-a cuicre ce provin de la specii diferite.c. se livreaz pe 3 caliti: calitatea I, cu icre ce provin de la o singur specie, acelai exemplar,calitatea a II-a icre de la o singur specie, dar de la exemplare diferite i calitatea a III-a, cu icre de laspecii diferite;d. se livreaz pe 2 caliti: calitatea I, cu icre ce provin de la o singur specie i de la acelai exemplari calitatea a II-a, icre ce de la o singur specie, dar exemplare diferite.e. se livreaz pe 2 caliti: calitatea I, cu icre ce provin de la o singur specie i calitatea a II-a, icre ceprovin de la specii diferite.

91. Calitatea nutritiv superioar a laptelui este dependent direct de:a. coninutul ridicat n proteine;b. coninutul ridicat n grsimi;c. valoarea biologic a compuilor cu fier;d. digestibilitatea componentelor trofice;e. digestibilitatea fibrelor din compoziie;




16

92. Un parametru important pentru evaluarea calitii igienice a produselor alimentare este:a. azotul uor hidrolizabil;b. hidrogenul total;c. azotul total;d. globulinele disociate;e. reacia fizico-chimic;

93. Inocuitatea produselor alimentare este dependent de:a. inocularea aditivilor alimentari;b. inocularea maielelor de producie;c. microflora de fermentaie;d. microorganismele acido-lactice;e. microflora patogen;

94. Carnea proaspt prezint urmtoarele caracteristici:a. la suprafa prezint o pelicul uscat, culoarea este mat, roz pn la roie, carnea este ferm i

elastic, grsimea se separ n strat compact sau sub form de insule mari;b. la suprafa prezint uneori o pelicul uscat, culoarea este mat, roie, carnea este moale,grsimea se separ n strat compact sau sub form de insule mari;c. la suprafa prezint uneori o pelicul uscat, culoarea este roz pn la roie, carnea este fermi elastic, grsimea se separ sub form de picturi mici;d. la suprafa prezint o pelicul uscat, culoarea este roz pn la roie, carnea este moale ielastic, grsimea se separ sub form de picturi mici;e. la suprafa prezint o pelicul uscat, culoarea este mat, roz pn la roie, carnea este moalei elastic, grsimea se separ n strat compact sau sub form de insule mari;

95. Carnea relativ proaspt de bovine prezint un pH cu valori ntre:

a. 6,1-6,2b. 5,5-6,0c. 6,0-6,7d. 6,2-6,4e. 6,0-6,4

96. Conform normativelor n vigoare, carnea tocat provenit de la suine trebuie s prezinte ovaloare a pH-ului de maxim:a. 6,0;b. 6,5;c. 6,2;d. 6,4;e. 6,6.

97. Pentru carnea de pasre relativ proaspt, valoarea amoniacului slab adiionat prezint valori de:a. 25-35 mg NH3 %;b. 30-35 mg NH3 %;c. 40-42 mg NH3 %;d. 25-42 mg NH3 %;e. 20-42 mg NH3 %.

98. La preparatele de durat, n urma examenului bacteriologic:




17

a. stafilococii coagulazo-pozitivi s nu fie prezeni n cantitate mai mare de 10/g;b. bacteriile din genulProteus trebuie s fie absente;c. bacteriile din genul Salmonella s nu se izoleze din 25 g produs;d. bacteriile coliforme s fie prezente n cantitate de 10/g;e. E. coli s fie prezent n cantitate maxim de 1/g.

99. Cristalele de tirozin sau de fosfat disodic din preparatele din carne apar datorit:a. folosirii unor membrane vechi sau care nu au fost bine pregtite nainte de utilizare;b. nvechirii produsului;c. neomogenizrii compoziiei, constatndu-se dup aplicarea tratamentului termic;d. procesrii la temperaturi mult prea ridicate;e. deficienelor de zvntare i uscare a produselor.

100. DezvoltareaClostridium perfringensn preparatele din carne determin apariia:a. salamului mzguit;b. salamului cu membran ncreit;c. salamului umflat;

d. salamului cu coaj;e. salamului cu membrana crpat.

Titular disciplin,Conf. univ. Dr. Laureniu TUDOR

Documents

s3 Controlul Calitatii Prod Alimentare Animale Cepa 2014 Grila