Upoznati se sa pisanom ponudomrestorana, njenom strukturom i načinomsastavljanjaPojasniti razliku između jelovnika i menijaSastaviti jelovnik za internacionalnirestoran prema pravilima ugostiteljskestruke

Primarna delatnost restorana – pružanjeusluga hrane i pićaVažnost pravilno odabrane ponude!!!Razni načini prezentacije i nuđenja jela i pića

Da li je to samo karta sa nabrojanimjelima ili... ?

Da li od njega nešto zavisi?

Alat za efektivnu komunikaciju, marketing? i kontrolu troška – oruđemenadžmentaNa osnovu njega se vidi šta gosti želeOsnova za profitabilnost, KAKO???Osnova za zapošljavanje osoblja i kupovinu neophodne opremeDoprinosi preciznosti prognoze prodaje

Koji su koraci u sastavljanju jelovnika?

Ko ga sastavlja?

Planiranje (jelovnika)organizovanjevođenjekoordinacijakontrola

Vrsta objekta – restoranaIstraživanje tržišta – upoznavanje željapotrošača, konkurencijePraćenje trendovaIspitivanje sopstvenih mogućnosti???Mogućnost nabavke namirnica i opreme

Demografija

Lično iskustvoKonkurencijaNavike gostijuEtnička pripadnostObrazovna strukturaŽivotni standardAnketiranje...

Naš

restoran

Konkurenti

Gosti

navike

životni

standard

demografija

obrazovanje

etnička

pripadnost

kontinuirana

nabavka

Da komunicira sa gostom:

1 da

bude

jasno

napisan

i pregledan2 da

prenese

našu

poruku

3 da

olakša

izbor

gostu

–

da

preporuči4 da

estetski

bude

na

visokom

nivou

i da

se

slaže

sa

ambijentom

i samom

ponudom5 da

kreira

brend

Popis jela koja se nude gostima poodređenoj ceniNavođenje jela može se izvesti na višenačina:

1 Prema

redosledu

konzumiranja2 Prema

vrsti

namirnica

3 Prema

metodi

obrade

namirnica

Hladna predjelaSupe, čorbe, potažiTopla predjelaRibe i rakoviGotova jelaJela po porudžbiniSpecijaliteti sa roštiljaVarivaSalateSireviPoslasticeKompoti i voće

Hladna predjelaSupe, čorbe, potažiTopla predjelaRibe i rakoviGotova jelaNacionalna jelaHladni bifeSpecijaliteti kućeJela po porudžbiniPrilozi i garnitureSalateDezerti: kolači, sirevi, sladoledi, voće i kompoti, napici, pikantni zalogaji

Hladna predjelaSupe od mesaPotaži od povrćaJela od testenineJela od jajaJela od riba i rakovaJela od govedineJela od teletineJela od svinjetineJela od peradiJela od divljačiVarivaSalateSireviPoslastice, sladolediKompoti i voće

DomaćiNacionalniInternacionalniKombinovaniSpecijalni (namenski): vegeterijanski, posni, dečji....)

Stalni (a la cart)Dnevni (doručak, ručak , večera)Pansionski (sedmodnevni, desetodnevni..)Mesečni (studentski restorani, bolnice, vrtići za decu, itd)Godišnji (vojska)

Ciklični i sezonski karakter – pojasnite?

Želje domaćih i stranih gostiju za određenim jelimaMogućnosti kuhinje restorana (raspoloživost namirnica, stručnost kuhinjskog osoblja i njihov broj, opremljenost kuhinje)Da na jelovniku budu jela koje gosti traže a koja se objektivnomogu i prodatiDa jela budu pripremljena stručno i kvalitetnoDa uslužno osoblje zna poslužiti jela, da ih zna preporučiti i objasniti njihov sastav i način pripreme: da li je kuvano, pečeno, prženo, grilovano, i sličnoAsortiman jela u jelovniku po cenama treba približitiplatežnim mogućnostima gostijuMoraju se poznavati razne navike gostiju koji konzumiraju tajelaMoraju se posedovati uslovi za čuvanje, skladištenje i obradunamirnica i poštovani sanitarni standardi

Konobari moraju poznavati jelovnik “kaosvoj džep”

Šta

to konkretno

znači u praksi?

U kom smislu se može voditi statistikakada pričamo o ovoj temi?

Da li menjati jela u jelovniku, i kada ga“osvežiti”?Da li treba izbaciti nešto?Kako ćemo to znati?

Ako smo prodali više čorbi nego što smoplanirali to može da znači:

1 da

su

planeri

dobro

obavili

posao

za

tu grupu

jela

2 da

gosti

vole tečna

jela3 da

imaju

navike

–

redovnost

4 da

je

cena

pristupačna5 kvantitet

i kvalitet

odgovaraju

ceni

Kod nas se retko sreće u jelovniku

1 Gramaža

jela

–

biti

obazriv! zašto=?2 Nutritivna

vrednost

3 Alergološke

napomene4 Fotografije

pripremljenih

jela

5 Preporučeno

vino

(ili

neko

drugo

piće)6 itd…..

Jelovnik se može javiti u tri forme: 1 Jelovnik

u tvrdim

koricama

2 Jelovnik

na

stolu3 Jelovnik

na

tabli

ispred

restorana

Posebno se može istaći specijalitet kućePoželjno je da bude prevedenU okviru jelovnika se može naći i menikarta (npr na prvoj strani)

Šta je meni?

Koja je osnovna razlikau odnosu

na

jelovnik?

Koja ja sličnost sa jelovnikom?

Meni predstavlja ponudu za jedan obrok(doručak, ručak ili večeru)

Meni je unapred sastavljen obrok (odnekoliko gangova, sledova jela) sa UTVRĐENOM cenom

Karta sa ispisanim redom jela kako će se usluživati

Želimo obogatiti ponudu a ne želimo damenjamo jelovnikŽelimo da ta ponuda bude kratkoročna, da je često modifikujemoŽelimo da potrošimo zalihehrane/namirnica iz kuhinjeŽelimo da podstaknemo prodajuodređenih jelaŽelimo da budemo konkurentniji

Prema nameni

Prema broju gangova

Svakodnevni (jednostavni, turistički, dijetalni)Specijalni (riblji, lovački, mlečni..)Svečani (banketi, svadbe, proslave...)

Jednostavan – tri ganga (supa, glavnojelo sa prilogom, salata i poslastica)Proširen – četiri do pet gangova (hladnopredjelo, supa, jelo od riba, glavno jelosa prilogom, salata i poslastica)Složen ili bogat – šest do sedamgangovaVeoma složen ili veoma bogat – više odsedam gangova

Čorba od povrća

Teleći medaljoni sa pire krompirom, mešana salata

Sladoled

Pršuta

Teleća ragu čorba

Brancin na žaru, blitva, krompir salata

Flambirane palačinke

Vojvođanska zakuskaPileća supaPohovani sirSote Stoganov, šampinjoni, vitaminskasalataČokoladni kolačVoće

Vojvođanska zakuskaPileća supaGrilovani šampinjoniPastrmka na žaruLovački paprikašĆuretina na tropski načinČokoladni kolačVoće

Dominantna namirnica u jelu se ne smepojaviti dva puta u menijuNačin pripreme jela se ne sme ponavljatiDominantna boja se ne sme ponavljatiTrebalo bi da se smenjuju topla i hladnajela kad ima više gangova (topla jela se mogu poslužiti jedno iza drugog alihladna ne)

Pita sa siromPileća supaPohovani sirBelo meso na žaru, mlinciPalačinke sa slatkim sirom i grožđem

Uviđamo greške?

Sastaviti

jelovnik

od

7 gangova

sa

jelima:

a) nacionalne

kuhinjeb) internacionalne

kuhinje

Jedini način da budete veliki u poslu je da volite to što radite!