UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TITULO

“RENDIMIENTO DE LA CARNE DE ALPACA EN LA ELABORACIÓN DEL CHARQUI

LIBRE DE HUESO Y GRASA”

TESIS

Presentada por:

Bach. OSCAR CONDORI CAHUATA

Para optar el titulo de :

MEDICO VETERINARIO Y ZOOTECNISTA

Promoción 2002

Puno – Perú

2005

RESUMEN

El presente trabajo de investigación se realizó en el Centro de Investigación y Producción La Raya dependencia de la Universidad Nacional del Altiplano, cuyo objetivo fue evaluar el rendimiento de carne deshuesada y su análisis: microbiológico, bromatológico y organoléptico, para lo cual se utilizaron alpacas de la raza huacaya, 8 jóvenes y 8 adultos de ambos sexos. Para los análisis microbiológicos y bromatológico se tomaron muestras de charqui, los mismos que fueron analizados en los laboratorios de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia; el análisis organoléptico estuvo a cargo de 12 panelistas y para el análisis de costos se tomo en cuenta el precio de mercado de ese momento. Para la elaboración de charqui se utilizó la técnica tradicional. Los resultados de rendimiento de carcasa fue de 55.57 %, de charqui con respecto a peso vivo 13.04 % y charqui / carcasa 23.47%. Al análisis microbiológico se obtuvo recuentos promedios de: Mesófilos aerófilos 223 UFC/g, Mohos y Levaduras 69 UFC/g, Stf. Aureus 11 UFC/g, coliformes 11 UFC/g, Salmonella y clostridium 0.0 UFC/g. Al análisis bromatológico se obtuvo en promedio: humedad 7.42 %, Proteína 49.22%, E.E. 4.84 %, ceniza 41.26 % y ELN 0.71 %. Los resultados de la evaluación de aceptabilidad se determinan que el color del charqui fue amarrillo naranja; de un sabor salado ligero, donde no se percibe el agrio ni el amargo; la textura del charqui bastante duro, moderadamente crujiente y bastante resistente.. Los costos variables representan el 96.58 % y los costos fijos el 3.41 % del costo total; la carcasa representa el 84.67 % del costo total; siendo la rentabilidad neta del procesamiento de charqui de alpaca deshuesado fue 10.67 %. SUMMARYThe present work of investigation was made in the Research center and Production the Ray dependency of the National University of the Plateau, whose objective was to evaluate the yield of deshuesada meat and its analysis: microbiological, bromatológico and organoléptico, for which alpacas of the race were used huacaya, 8 young people and 8 adults of both sexes. For bromatológico the microbiological analyses and samples were taken from charqui, such that was analyzed in the laboratories of the Medicine Faculty Veterinaria and Zootecnia; the organoléptico analysis was in charge of 12 panelistas and for the analysis of costs take into account the price of market of that moment. For the elaboration of charqui the traditional technique was used. The results of housing yield were of 55,57%, of charqui with respect to alive weight 13,04 % and charqui/ housing 23.47%. To the microbiological analysis oneobtained counts averages of: Mesófilos aerófilos 223 UFC/g, Moulds and Leavenings 69 UFC/g, Stf. Aureus 11 UFC/g, coliformes 11 UFC/g, Salmonella and clostridium 0,0 UFC/g. To the bromatológico analysis it was obtained in average: humidity 7,42 %, Protein 49,22%, E.E. 4.84 %, ash 41,26 % and ELN 0,71 %. The results of the acceptability evaluation determine that the color of charqui was amarrillo orange; of a slight salty flavor, where the bitter one is not perceived bitter nor; the texture of charqui enough duro, crujiente and quite moderately resistant. The variable costs represent 96,58 % and the fixed costs 3,41 % of the total cost; the housing represents 84,67 % of the total cost; being the net yield of the deshuesado processing of charqui of alpaca he was 10,67 %.

INTRODUCCIÓNEl mundo entero y sobre todo los países en vías de desarrollo afrontan innumerables problemas relacionados al crecimiento demográfico y la alimentación, que provocan tensiones sociales y nutricionales, afortunadamente la población de alpacas en el Perú al año 2001 es de 3’041,598 cabezas de los cuales el departamento de Puno tiene 1’780,380 unidades de alpaca que representa el 58.53% de la población nacional, con una producción de carne de 8,271 TM (OIA – INEI, 2002)Las alpacas constituyen el principal recurso para la vivencia de mas del 80% de unidades agropecuarias, que en algunos casos, es la única fuente de alimentación y de ingreso económico del poblador, lamentablemente las unidades de producción se encuentran alejados de los principales centros de consumo regional y nacional, (Bustinza, 2001) y la distancia es limitante para que el producto de esta ganadería, como la carne fresca, no llegue en las condiciones deseadas para el consumidor humano. (Miranda Y Quispe, 1996) El hombre andino desde épocas precolombinas es portador de valiosas técnicas para la conservación de la carne fresca, técnica que se conoce hoy como la deshidratación o mejor dicho la técnica de elaboración del charqui (Moya, 1988), que en la actualidad existe una diversidad de técnicas de elaboración de charqui, con la finalidad de darle valor agregado a la carne de alpaca (Ampuero y Alarcón, 1989) La carne deshidratada mantiene sus cualidades nutritivas, además facilita el transporte a grandes distancias, sin embargo la aceptabilidad del producto, a pesar del alto valor biológico, no parece hallar mercado, lo cual se evidencia por los bajos precios a los que se ofertan (Miranda y Quispe, 1996) Estas experiencias sobre la transformación y uso de técnicas de elaboración de charqui enfrenta problemas de carácter técnico, financiero y calidad de producto, entre los primeros esta el control técnico del proceso, disponibilidad de instalaciones y equipos, en lo financiero costos de transformación e ingresos, disponibilidad de capital, rentabilidad de la actividad y finalmente la calidad del producto. Los puntos críticos del proceso de elaboración de charqui, aun no son tomados en cuenta, para una producción que garantice la idoneidad e inocuidad del producto, por lo tanto el presente trabajo considero como un aporte para mejorar la calidad del charqui de alpaca, cuyos objetivos específicos fueron los siguientes:

a) Determinar el rendimiento del charqui de alpaca deshuesado y desgrasado.b) Determinar las características microbiológicas, bromatológicas y organolépticas del producto final charqui de alpaca como indicadores

de calidad.c) Contribuir con el establecimiento del sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos ( ARCPC) en la elaboración del

charqui de alpaca.d) Determinar la estructura de costos de producción del charqui libre de huesos y grasa de carne de alpaca.

MATERIALES Y MÉTODOSÁMBITO DE ESTUDIO

El presente estudio en su primera fase se realizó en el Centro de Investigación y Producción La Raya de la Universidad Nacional del Altiplano el mismo que se encuentra en el distrito de Santa Rosa de la provincia de Melgar, departamento de Puno, ubicado a una altitud de 4200 m. situado entre el paralelo 13º 17´18´´ latitud sur y el meridiano entre 71º 08´ y 68° 50´ longitud oeste, a 200 Km. de la ciudad de Puno. La vía de comunicación más importante es la carretera asfaltada que une las regiones Cusco y Puno. (INEI 2002). La segunda parte correspondiente a los análisis microbiológico y bromatológico se realizó en los laboratorios de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.

UNIDADES DE ESTUDIOEl presente estudio comprendió la elaboración del charqui de la carne de 16 alpacas, cuyo volumen de producción promedio fue medido en kilogramos. CUADRO 1: NUMERO DE ANIMALES DISTRIBUIDOS POR SEXO

MACHO HEMBRA TOTALEDAD AÑOS 2 6 2 6NUMERO 4 4 4 4 16

MATERIAL Y EQUIPOa) En campoBalanza tipo reloj de 100 Kg., cuchillos y lavadores, baldes y manguera, mesa, pintura, sogas cuaderno de apuntesb) En laboratorioMicrobiología Equipo de esterilización, pipetas de 10 ml,medios de cultivo, contador de colonias, erlenmeyer de 200 ml, probetas de 500 ml, tubos de ensayo, placas petri y vagueta. Nutrición Animal Equipo de secado, reactivos y soluciones, equipo micro Kjeldahl, soxhlet, cresoles, papel de seda

LOCALES E INSTALACIONES Los ambientes en donde se desarrollaron las actividades para transformar la carne de alpaca en charqui, fueron distribuidos en: 1) Zona de ayuno, 2) de Beneficio y 3) De oreo, despiece, deshuesado, fileteado, lavado y salado. 4) Secado para este último proceso se ha construido un ambiente que consistió de las siguientes partes: Una caseta, hecha con calamina de polietileno transparente, la que fue situada sobre una superficie con base de cemento (2.50 m2). Armarios: en el interior de la caseta se instaló dos andamios metálicos con sus divisiones correspondientes, en donde se extendió las mallas para el secado del charqui. PARAMETROS TECNICOS Para la determinación de los parámetros técnicos en el proceso de elaboración de charqui, se tomó como referencia el flujo grama descrito por Téllez, (1992), con algunas modificaciones para el presente trabajo. a. RECEPCIÓN DE ANIMALESLa recepción de las alpacas fue en horas de la mañana (5 a 8 a.m.), para lo cual primero se eligieron en forma aleatoria los animales en la cabaña respectiva, luego se trasladó al local del centro y fueron guardados en un corral donde permanecieron en ayunas por 24 horas, el ayuno va influenciar en la calidad de la carne que se inicia con el incremento del glucogeno a partir del higado. b. BENEFICIOCumplido el tiempo de ayuno se procedió a determinar el peso vivo utilizando una balanza tipo reloj, enseguida se realizó el beneficio, desuello, evisceración e izado de la carcasa.b. LAVADO y OREADOEl lavado de las carcasas fue con agua de caño con ayuda de una manguera, con la finalidad de eliminar los cuerpos extraños (fibras, pelos), y coágulos de sangre que son removidos de la superficie de la carcasa para darle una mejor presentación al producto final. En este proceso, el agua del lavado, fue evacuada fuera de las instalaciones por medio de canales superficiales abiertos que con una pendiente adecuada garantizan la evacuación total. El oreado tuvo una duración de aproximado 4 horas. Después de oreado las carcasas se tomó los pesos correspondientes en una balanza tipo reloj, enseguida se verificó el estado de las carnes y su estado sanitario, asegurando que las carcasas este libre de macroquistes (Sarcocystis aucheniae), por lo tanto sea adecuadas y aptas para el consumo humano directo.c. DESPIECELas carcasas de alpacas fueron trozadas en 8 regiones o cortes de carne característicos: 2 brazos, 2 piernas, 2 costillas (que incluyen parte de las vértebras torácicas), 1 cuello y 1 rabadilla; (Fig. 1) la canal se troceó con ayuda de cuchillos, sierra y/o hacha. Cuello, fue la primera región obtenida de la canal y comprendió desde la articulación atlanto occipital a la séptima vértebra cervical.

Fig. 1: Regiones en la carcasa de alpaca para la elaboración de charqui1. Cuello 4. Pierna2. Brazo 5. Rabadilla3. Costillar

Brazo, esta región de carne comprendió las regiones anatómicas del antebrazo, brazo y escápula.Costilla, cada región comprende costilla propiamente dicha, parte de las vértebras dorsales y esternón; Cabe señalar que para obtener la región de las costillas se realizó el desarticulado con un cuchillo en la articulación costo vertebral. Piernas, región que comprende desde la articulación tarso-tibial hasta la articulación íleo-sacro y la sínfisis pubiana, a nivel del ísquium en la pelvis; esta región comprende: los cortes de pierna (desde articulación tibio-femoral hasta la articulación íleo sacra y la sínfisis pubiana) y el ozobuco posterior (desde la articulación tarso-tibial hasta la articulación tibio-femoral). Se atribuye a la facilidad de la desarticulación a nivel isquio-sacro y pubis. Rabadilla, comprende las zonas anatómicas de lumbar, sacra y coccígea desde la primera vértebra lumbar hasta las vértebras coccígeas, desprovista de la articulación íleo-sacro. Las 08 regiones o cortes de carne (1 cuello, 2 brazos, 2 costillas, 2 piernas y 1 rabadilla) contribuyen a una buena repartición de los componentes músculo esquelético, que facilita en el manejo para el deshuesado por región. d. DESHUESADO, DESGRASADO Y FILETEADOEl deshuesado y desgrasado consiste principalmente, en separar los músculos, los huesos y la grasa, luego se prosiguió con el fileteado de la masa muscular, de tal manera que las regiones de carnes queden laminadas presentando un grosor casi uniforme. Esta etapa se desarrolló inmediatamente después del despiece en el siguiente orden: Cuello: Los músculos cervicales fueron cortados, en su eje longitudinal, en dos mitades y estas mitades, nuevamente fueron seccionadas en la misma dirección teniéndose cuidado de que el tejido muscular no se separe, hasta que el cuello fileteado tome la forma laminar y rectangular. En si, el cuello es la parte más difícil para filetear por su menor contenido de masa muscular. Brazos: Primeramente fue desarticulado desde la articulación escápula-humeral; luego se realizó la separación de la masa muscular del hueso y de grasa, el fileteado se procedió con cortes longitudinales, seguidamente se volteó el músculo para exponer la cara interna y realizar los respectivos cortes. Costillas: Tomando en cuenta las inserciones de los músculos intercostales, el fileteado se dio principalmente en la porción craneal donde esta la presencia de mayor masa muscular, posteriormente se fileteo la parte dorsal en la inserción con las vértebras. Piernas: En esta región el deshuesado se inició con la separación de las articulaciones fémoro-pelviano y femoro-tibio-rotuliano; luego se prosiguió con cortes longitudinales paralelos a ambos lados de los huesos indicados en la parte media de la región de carne en los músculos de la cara externa del miembro posterior, donde se realizan cortes profundos, luego de inmediato se procedió al fileteado de la masa muscular. Rabadilla, Inicialmente se procedió a realizar cortes paralelos y profundos en las masas musculares de las espinas dorsales de las vértebras lumbares y sacras dejando descubierta dichas vértebras, luego separado en dos mitades la masa muscular y luego se procedió al fileteado de la masa muscular. Los cortes en las regiones de carcasas se realizaron con bastante cuidado con el fin de no destrozar los músculos; después del cual cada región de carne se dejó con un grosor casi uniforme no superior a los 3 cm teniendo cuidado de que no sean muy delgados, para evitar desgarros de tejidos y separación de porciones musculares de las regiones. El fileteado permite exponer una mayor superficie al salado y secado. e. SALADOEl salado en seco consistió en utilizar una cantidad determinada de sal yodada en las regiones de carne fileteada, distribuyéndose homogéneamente sobre la superficie de la masa muscular a fin de que la carne pierda humedad (osmosis) para la conservación de la carne. Esta etapa comprende el salado propiamente dicho, luego fue sometido a la maduración en un depósito (tinas), previamente la carne fileteada fue apilada en el interior de dicho depósito. En esta técnica el salado se dio por pieza de carne fileteada, cubriendo toda la superficie de la carne, acto que fue hecha manualmente. El tiempo de maduración fue de 14 horas aproximadamente. En el proceso de salado, se adicionó 190 g. de sal/Kg. de carne fileteada; el propósito fue asegurar la difusión completa de sal en las piezas cárnicas y a su vez darle una mejor presentación al producto final.

f. SECADOEl secado propiamente dicho de la carne fileteada, se inició con el tendido de carne sobre una plataforma de malla la misma que estuvo dentro de una caseta cerrada con ligera ventilación en la parte superior, esto para lograr su deshidratación efectiva. Durante los días de secado se realizaron inspecciones de las regiones de carne, agregando sal molida fina en los cortes de carne que presentaron evidencias de falta de maduración. Este proceso tuvo una duración promedia de 4 días, luego de este período de tiempo se realizó el pesado correspondiente del charqui por carcasa fileteada. En la Fig. 6. se puede apreciar el proceso del secado de la carne fileteada hasta obtener el charqui propiamente dicho.g. PESADO DEL CHARQUISe determinó por medio de una balanza tipo reloj de 50 Kg. en envases de polietileno.h. RENDIMIENTO

El rendimiento de charqui se calculó por la siguiente fórmula: Peso vivoRendimiento (peso vivo/ peso carcasa) = ------------------- x 100

Peso carcasa Peso charquiRendimiento (peso charqui/ peso vivo) = ------------------- x 100

Peso vivo Peso charquiRendimiento (peso charqui/ peso carcasa) = ------------------- x 100

Peso carcasaANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Toma de muestra. Para el análisis microbiológico, se tomó tres muestras al azar del conjunto de charqui en una cantidad de 40 g, considerando edad y sexo, cada muestra en referencia procedió de sub muestras de charqui. La muestra tomada fue envasada en bolsitas de polipropileno esterilizado, previo rotulado, empacadas y se mantuvo en refrigeradas en laboratorio. Cada una de las muestras fueron sometidas a seis análisis para determinar los siguientes microorganismos: Mesófilos Totales, Mohos y Levaduras, Staphylococus, Coliformes, Clostridium y Salmonella (Cuadro 2). CUADRO 2: NÚMERO DE MUESTRAS Y ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL CHARQUI DE ALPACA

Muestra / edad/ sexo (40 g.) Total de muestras Total análisis

Muestra 3 12 72 Análisis. En el laboratorio las muestras de charqui fueron previamente trozados con la ayuda de pinza y bisturí en la cantidad de 1 g. Del producto sobre una superficie estéril (papel esterilizado) al lado del mechero bunsen. El tratamiento de muestra se realizó en un mortero estéril mezclando 1 g. de charqui (obtenido anteriormente) con 9 ml de diluyente estéril (agua destilada esterilizada) obteniéndose una dilución de 10 -1 Por el método de vertido en placa, se procedió a sembrar los medios de cultivo realizándose los ensayos de: Recuento viable total; par el cual se utilizó Agar Recuento en placa, con el fin de determinar el total de unidades formadoras de colonias; Cultivo selectivos en Agar Mac Conkey, con el fin de aislar coliformes; Cultivo selectivos en Agar Manitol Salado, para microorganismos halófilos que desarrollan en medio salados; Cultivo selectivos en Papa dextrosa agar, con el fin de aislar mohos y levaduras de la muestra de charqui; Cultivo selectivo Agar Sangre con neomicina, el cual se utilizó para aislar C. perfringens y se incubó en anaerobiosis a 37°C; Para la detección de Salmonella se tuvo un primer paso de enriquecimiento que requirió de 25 g de alimento homogeneizado que se incubó en caldo peptonado para dar tiempo a la resucitación y multiplicación de bacterias por 24 horas a 37°C mientras se suprime en crecimiento de otras bacterias distintas, luego se realizó el repique en agar SS (Salmonella-Shigella) por 24 horas a 37°C. Las placas sembradas se incubaron a 37°C. por 48 horas; pasado este tiempo las placas se examinaron, determinándose el número de colonias formadas, se utilizó cuenta colonias para determinar el número de colonias en placas con abundante desarrollo de éstos, los resultados expresados en UFC/g de charqui.ANÁLISIS BROMATOLÓGICO Para el análisis bromatológico se tomó dos muestras de charqui al azar de 15 g cada uno, según edad y sexo, haciendo una muestra total de 60 g. la que fue envasada en bolsitas de polipropileno, luego rotulado y empacadas se trasladaron a laboratorio mantenidos a temperatura ambiente.Los análisis se realizaron en el laboratorio de nutrición animal de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNA-Puno con los métodos oficiales para el análisis de alimentos de la Association of Official Agricultural Chemist (A.O.A.C). 11th en 1970; por medio de los cuales se determinó los porcentajes de: humedad, materia seca, proteína, extracto etéreo, ceniza y ELN. (cuadro 3). CUADRO 3: MUESTRAS DE CHARQUI PARA EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

Muestra / edad/ sexo (60 g.) Total de muestras Total análisis

Muestra 2 8 40ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOToma de muestras de charqui de alpaca. Las muestras de charqui de alpaca para el análisis organoléptico fue 300 g. Siempre considerando la edad y sexo. Se realizaron 4 análisis sensoriales para determinar: el color, olor, sabor y textura del producto charqui que estuvo a cargo de 12 panelistas.Presentación de muestras para pruebas sensoriales. Se presentó a cada juez 30 g de charqui por muestra según edad y sexo, su presentación fue en recipientes de papel bond, codificados con números aleatorios de tres dígitos. Las muestras fueron presentando a los panelistas, de una en una, retirando cada muestra después de la degustación y antes de presentar la muestra siguiente. Previamente se instruyó a los panelistas para que evalúen cada muestra e indiquen la intensidad de la característica específica según la escala de las fichas. Color. La medición del color se efectuó usando escalas de color del hexágono cromático (Anexo 1), el caso particular de la Fig. no está basado en los colores rojo amarillo y azul sino en el verde, el azul ultramarino y el escarlata representado por G, U y S respectivamente. Para la evaluación de color se usó la ficha del Anexo 2. Olor. El juez o panelista olió rápidamente, aspirando con fuerza y retirando la nariz inmediatamente de la muestra, registrando su veredicto en la ficha del Anexo 3. Sabor. Para ello se dispuso de un vaso de agua, para que el juez se enjuague la boca entre una evaluación y otra así mismo el panelista probó una porción de la muestra la cual fue escupida después de su evaluación, también se determinó los atributos del sabor tales como el salado, agrio y amargo, la ficha usada se detalla en el Anexo 4. Textura Para notar la textura del charqui el juez oprimió el producto con el dedo pulgar o con toda la mano hasta que el producto (charqui) sufrió una pequeña deformación debido al esfuerzo ejercido sobre ella y entonces la textura empezó ha hacerse evidente. Los atributos de la textura se manifestaron partiéndola o mordiéndola tales como el crujido, dureza, y resistencia, para lo cual se usó la ficha del Anexo 5.Recolección y análisis de datos sensoriales

Para el análisis de los datos, las categorías se convirtieron en puntajes numéricos, asignando números sucesivos a las categorías desde cero a la categoría de menor intensidad. Los puntajes numéricos de cada muestra se tabuló y se analizó respectivamente.METODOLOGÍA PARA ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (ARCPC) Para la realización del estudio ARCPC se procedió en el siguiente orden:Se elaboró el diagrama de flujo del proceso de elaboración del charqui de alpaca, como base del análisis de peligros e incluye desde la materia prima hasta el producto terminado.Se identificaron los principales peligros asociados con el producto charqui de alpaca como punto clave de cualquier estudio ARCPC de naturaleza física o microbiológica, que pueden hacer que el alimento no sea seguro para el consumo.Luego se analizó los peligros, de un modo organizado que ayuda a garantizar que todos los peligros concebibles hayan sido identificadosAsimismo se identificaron los puntos críticos de control según el árbol de decisiones de PCC (Fig. 2) y se comenzó a integrar la información necesaria en el plan ARCPC como son: límites críticos, sistemas de vigilancia, acciones correctoras y responsabilidades. ARBOL DE DECISIONES DE PCC

Fig. 2. El árbol de decisiones de PCC (adaptado del Codex, 1997)DETERMINACIÓN DE ESTRUCTURA DE COSTOS DE TRANSFORMACIÓN, INGRESOS Y RENTABILIDAD

Para determinar los costos se tomo en cuenta costos variables y fijos:Costos de producción, referidos a la materia prima, insumos y mano de obra directa. Se calculó los ingresos por concepto de venta de charqui solamente, no se tomó en cuenta la producción de subproductos (víscera, apéndices, cuero, huesos, grasa). Los parámetros financieros se calculó mediante las siguientes fórmulas:UB = IT – CV , UN = IT – CT , RB = (UB / CT) * 100 , RN = (UN / CT) * 100Donde: UB: Utilidad Bruta, IT: Ingreso Total, UN: Utilidad Neta, CT: Costo Total, RB: Rentabilidad Bruta, RN: Rentabilidad NetaANÁLISIS ESTADÍSTICOSLos datos producto de los resultados fueron analizados en un arreglo factorial de 2 x 2 conducidos bajo un diseño completamente al azar. Para la comparación de promedios se utilizó la prueba de significancia de Duncan, además se utilizó las medidas de tendencia central y de dispersión (desviación estándar y coeficiente de variabilidad) para describir las variables de respuesta.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPESOS DE CARCASAS. El peso promedio de 16 carcasas clasificadas como carcasas de segunda, aptas para el consumo humano de acuerdo al Reglamento Tecnológico de Carnes DS N° 22-95-AG de 1995. En machos se registró un total de 4 carcasas jóvenes con un peso promedio de 23 Kg. y 4 carcasas adultas con un peso promedio de 36.6 Kg.; mientras que, para hembras se registró 4 carcasas jóvenes con un peso de 20.87 Kg. y 4 caracas adultas con un peso promedio de 30.33 Kg. Al análisis estadístico las carcasas de animales jóvenes presentaron diferencia significativa (P< 0.05) con respecto a los pesos de las carcasas de adultos (Anexo 12). Los pesos de carcasas de alpaca del presente estudio son superiores a los reportados por Ferro, (1991) y Moroco y Col. (2002) quienes refieren para pesos de carcasas de alpacas machos y hembras en la ciudad de Puno 21.62+5.59 y 19.55+5.49 Kg. respectivamente; también son similares a los reportes de Ponce y Téllez, (1971), Román, (1973) y Ccopa, (1974)., Bustinza y col, (1993), Apaza (2003) y Miranda, (1996) este último en la especie llama. RENDIMIENTOSLos mayores pesos de charqui se registraron en las carcasas clasificadas como adultas con 7.64 Kg. con un rendimiento de 22.79 % con respecto al peso de carcasa y para las carcasas jóvenes con 5.22 Kg. con un rendimiento de 23.73 %. Los pesos de carcasa y charqui, y rendimiento de charqui, presentan similar comportamiento en machos y hembras, comparando los promedios se encontró diferencia estadística (P< 0.05) en pesos de carcasas, en cambio fue similar en cuanto se refiere a peso de charqui y rendimientos. Con referencia a la edad los pesos de carcasa y peso charqui, al análisis estadístico se encontró diferencia significativa entre adultas y jóvenes, en cambio el rendimiento de las carcasas entre ambas edades no muestra diferencia (Anexos 12 y 13).Los resultados del presente trabajo respecto a los rendimientos los valores obtenidos son menores a lo reportado por Ampuero, (1990) quien menciona un promedio de 44.2% de rendimiento de carcasa oreada a charqui, similar resultado obtiene Ferro, (1991) con 43.84%, Titi, (1999) 60%; PRADERA, (2002) 80%, Apaza (2003) 69.38 % estos rendimientos son mayores por que los autores en referencia elaboraron el charqui incluyendo los huesos y la grasa. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL CHARQUI DE ALPACALos resultados del análisis microbiológico de las muestras provenientes del charqui elaborado fueron los siguientes: Los resultados respecto a los Mesófilos en las muestras de charqui correspondiente a la alpaca macho, se obtuvo en promedio 168.33 UFC/g (unidad formadora de colonia) y en hembras fue de 276.66 UFC/g, respectivamente, sin embargo, los recuentos obtenidos en promedio son inferiores a los límites permisibles señalados por Jay, (1993) al referirse al límite microbiológico recomendado para alimentos de comercio internacional 107 (carne cruda desmenuzada y canales a baja temperatura), Apaza (2003) 246 UFC/g, reglamento sanitario de alimentos (1986)

limite máximo de 106 para productos salados y al señalado por Forsythe y Hayes (2002) quienes al referirse a la norma bacteriológica de carnes picadas y de piezas de carne menores de 100g de la Directiva del Concejo 88/657/CEE esta permite hasta un máximo de 5 x 10 6 bacterias viables total por gramo de alimento en recuentos totales en placa, el mismo autor refiere la norma microbiológica que se aplica en Francia el cual permite 5 x 104 recuentos viables totales en cortes de carne. Respecto a los Hongos ( Mohos y Levaduras) se obtuvo en promedio 56.66 y 81.66 UFC/g de charqui, que corresponde a machos y hembras respectivamente. Apaza (2003) 61 UFC/g y de acuerdo a las normas existentes los niveles hallados no sobrepasan el máximo aceptable para el consumo humano. Que es atribuible a las condiciones favorables del medio ambiente para la elaboración del charqui el cual no sobrepasa en promedio de los 15°C y 52% de HR. Lo que evita la multiplicación de hongos, microorganismos que participan en el deterioro de los productos curados como lo refieren Forsythe y Hayes (2002). En cuanto a Staphylococcus aureus el recuento fue de 10 y 3.33 UFC/g de charqui para machos y hembras respectivamente, este resultado es inferior a Apaza (2003)36 UFC/g. y al número de bacterias que pueden causar una intoxicación alimentaría referido por Forsythe y Hayes, (2002) quienes mencionan que cantidades menores a 106 Staphylococcus aureus no producen intoxicación alimentaría aunque refiere un límite máximo permisible de 5x10 2. Según el Reglamento Sanitario de Alimentos (1986) y MINSA, (1998) indican que los embutidos crudos y el charqui deben cumplir con el requisito microbiológico final de un máximo permisible 102 S. aureus patógenos. En cuanto a Coliformes totales se obtuvo en promedio 18.33 y 3.33 UFC/g de charqui para machos y hembras, en todos los casos las colonias fueron lactosa negativas (la-) es decir coliformes no fecales, los recuentos obtenidos fueron inferiores a Apaza (2003) 8.67 UFC/g. y a los límites permisibles señalados por el Reglamento Sanitario de Alimentos (1986) que refiere como requisito microbiológico final de embutidos crudos cantidades menores de 102 de E. coli; Forsythe y Hayes, (2002) mencionan la norma microbiológica que se aplica a los alimentos en Francia refiere que el límite máximo permisible de coliformes totales es de 10 2 para cortes de carne envasados al vacío o no y refrigerados o congelados. Con respecto a Cl. Perfringens y Salmonella sp, en todos los casos de análisis resultaron negativos, esto debido a la buena higiene durante la elaboración del charqui.ANÁLISIS BROMATOLÓGICOLos resultados del análisis bromatológico del charqui de alpaca, del cual se desprende lo que corresponde a los machos, el contenido de humedad fue de 8.02 %; proteína 49.20 %, ceniza 42.20 % y menores porcentajes de EE 4.94 % y ELN 0.73 %. En cambio en las hembras el contenido de humedad fue de 6.81 %, de proteína 49.23 %, ceniza 40.13 % y menores porcentajes el EE con 4.74 % y ELN 0.68 %. En el charqui proveniente de alpacas jóvenes, el contenido de humedad fue de 7.4 %; proteína 52.91 %, ceniza 44.62 % y menores porcentajes de EE 4.24 % y ELN 0.87 %. En el charqui proveniente de alpacas adultos, el contenido de humedad fue de 7.44 %; proteína 45.52 %, ceniza 37.91 % y menores porcentaje el EE con 5.44 % y ELN 0.55 %. Los promedios generales para el charqui de alpaca fueron de: Humedad 7.42 %, proteína 49.22 %, EE 4.84 %, ceniza 41.26 % y ELN 0.71 %. Al análisis estadístico (P< 0.05), los valores referidos a humedad y proteína, correspondiente a machos y hembras no hubo diferencias; en cambio con referencia al extracto etéreo y ceniza en el cual si se encontró diferencia siendo mayor en machos. En cuanto a edad los valores de humedad fueron similares entre adultos (7.44%) y jóvenes (7.40%); con referencia a proteína y ceniza fueron mayores en jóvenes (52.91% y 44.62%) que adultos (45.52% y 37.91%) y respecto al extracto etéreo fue mayor en adultos (5.44%) que jóvenes (4.24%), estas diferencias fueron significativas (P< 0.05). Anexos 15, 16, 17, 18)La Humedad se encuentra dentro del rango permisible por la norma técnica Boliviana (IBNORCA, 1997) que es de 20%; y el Reglamento Sanitario de Alimentos, (1986) del Perú que fija un límite máximo de 30% para los productos salados. La proteína constituye el componente mayoritario del producto final, los niveles de proteína hallados en el charqui de alpaca son inferiores a los hallados por Vidalon, (1973) referido por Miranda, (1996) de 52.60%, Apaza (2003) de 50.19% y Ampuero, (1990) de 57.2%, esta diferencia posiblemente se debe a los animales destinados para el presente trabajo fueron de bajas condiciones de carne (flacos). El extracto etéreo es inferior al hallado por Ampuero, (1990) de 7.5%, Apaza (2003) de 7.72 % y es superior a la de Miranda, (1996) quien reporta valores de 3.44% en llamas Q´ara atribuyéndose la diferencia al estado de carnes, estación del año de estudio y a la separación de grasa realizado en el presente trabajo. La ceniza excedió los límites mínimos fijados por la norma técnica Boliviana (IBNORCA, 1997) (12 a 14%) y el Reglamento Sanitario de Alimentos (1986) (mínimo 15%); cabe señalar que la alta proporción de sal influye negativamente en la demanda del charqui la cual obviamente incrementa su peso (INMETRO, 1998). De los resultados obtenidos se puede deducir que el contenido de humedad en el producto final se ha reducido a la décima a décima primera parte, respecto a la carne fresca (77% de humedad), en tanto que la proteína se ha incrementado en 2.37 a 2.48 veces respecto a la carne fresca de alpaca. (20.48% de PT) Bustinza y col (1993)ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOCon respecto al color del charqui producido tuvo el color amarillo naranja (OY) usando la escala de intervalo del hexágono cromático, el cual no muestra variación entre machos y hembras tampoco entre adultos y jóvenes. Es necesario diferenciar el color de la superficie externa del producto final y la parte interna al corte del producto; el primero es color amarillo-naranja atribuido principalmente al mayor contenido de sal en la superficie; mientras que la parte interna muestra un color pardo uniforme este color posiblemente se debe a la oxidación química y microbiológica que ocurre en la carne procesada. El color del charqui difiere a lo descrito por Ferro, (1991) quien indica que el color del charqui varía del pardo negro al marrón blanquecino y de Miranda, (1996) quien refiere que el charqui es pardo negruzco, atribuido a la falta del lavado de las piezas de carne antes de la salazón, secado exclusivo en lugares cubiertos o noches en épocas de heladas y al menor uso de sal en aquellos estudios, Es así que la presentación del charqui cumplió con las especificaciones técnicas de IBNORCA, (1997) quien señala un color amarillo pajizo. En cuanto al olor del charqui fue un olor ligero característico de carne seca con sal en una escala de intervalo de 6 puntos; lo cual cumple con las especificaciones técnicas de las normas bolivianas (IBNORCA, 1997). Con respecto al sabor del charqui elaborado se determinó que tienen un sabor a salado ligero en una escala de intervalo de 4 puntos para cada componente (salado, agrio, amargo), donde no se distinguieron los sabores agrio ni amargo atribuyéndose a la mayor concentración de sal, que los encubre. Tal como refiere Carballo y Col. (2001) el sabor es producto de la degradación enzimática y proteolítica característico de los productos curados. En cuanto a la textura del charqui tuvo una textura bastante dura, moderadamente crujiente y bastante resistente en la escala de intervalo de 5 puntos. Características que fueron influidos directamente, por el grosor de las piezas de charqui dado en el fileteado y el tiempo de secadoANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARCPC)Propuesta para el establecimiento del sistema ARCPC en el proceso de elaboración de charqui de alpaca en un centro de producción, es como sigue:

Identificación de los puntos críticos de control. (A) Identificación de los puntos críticos de control para flujo de charqui deshuesado y fileteado.

TABLA DE CONTROL DEL ARCPC: ANÁLISIS DE PELIGROS Y ESTABLECIMIENTO DE PCC. EMPRESA : VARIOS FECHA : 01 DICIEMBRE DEL 2004

PRODUCTO : CHARQUI DE ALPACAN° ETAPA DEL

PROCESOPELIGROS POTENCIALES MEDIDAS DE CONTROL ÁRBOL DE DECISIONES PCC APUNTE

P1 P2 P3 P4 P5 SI/NO1 1.a

Recepción de materia prima Carne de Alpaca

Mal sangrado, presencia de pelos suciedad, heces y orina en las carcasas

Presencia de microorganismos patógenos Salmonella, S. aureus, Coliformes y Hongos y LevadurasPresencia de macro quistes calcificados de Sarcocystis

Los proveedores aprobados facilitan el certificado de conformidad de cada lote; sacrificio de animales en camales autorizados. No poner en contacto con el suelo durante la recepción.Certificado de conformidad de cada lote, transporte de carcasas en vehículos autorizados Certificado de conformidad de cada lote, inspección visual de cada carcasa

No

Si

Si

Si

Si

No

Si Si SiP

PCC

Se considera como un problema de calidad

1.b Sal molida industrial Presencia de impurezas Inspección visual en la recepción y tamizado No Problema calidad

1c Agua Presencia de microorganismos patógenos, Salmonella, E, coli, Vibrio

Niveles menores de 0.5ppm de cloro; presencia de asbesto Cuerpos extraños y presencia de metales

Verificar nivel de cloro y agregar hasta que el nivel de cloro libre en el agua utilizada sea 5ppm; 25-50 ppm en la descontaminación de carcasas Limpieza de tuberías y recipientes.Renovación de recipiente de hojalata deteriorados por recipientes de material inoxidable

Si

NoSi

Si

Si

No

No

No

No

1d Plásticos y rafia Presencia de impurezas, suciedad Inspección visual, limpieza y desinfección al finalizar el ciclo productivo

Si No

1e Envases Presencia de impurezas, escamas de pintura, detergente jabones

Certificado de conformidad de cada lote, Inspección visual No Problema de calidad

2 Almacenamiento de materias primas

Crecimiento de organismos patógenos

Incremento de temperatura y humedadAlteración de carnes

Mantener los ambientes ventilados, cumplir con las buenas prácticas de almacenamiento. Usar la técnica de lo primero dentro, lo primero fuera (FIFO)Mantener la Temp. <12°C, seco y ventiladoReducir el tiempo entre lavado de carcasa y despiece de carcasas

No

NoSi Si No Si Si

Es poco probable que suba la temperatura.

3 Lavado y pesado de carcasa

Carnes alteradasContaminación con lubricantesContaminación con cuerpos extraños, suciedad del ambiente y personal

Los Camaleros aprobados facilitan el certificado de conformidad de cada lote, Inspección visual en la recepciónCumplir con buenas practicas de fabricación e higiene de los ambientes y personal

No

Si Si No Si Si

Problema de calidad

4 Despiece Contaminación microbiana por uso de cuchillos suciosContaminación microbiana por contacto con delantales

Instrumentos y utensilios contaminados

Incremento de la temperatura en el localContaminación de las piezas de carne con vísceras extraídas de la canal

Presencia de animales en áreas de trabajo

Formación del personal en el sistema de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y limpieza Formación del personal sobre la importancia del lavado de los delantales, guantes y mallas Especificación de sistemas de limpieza y desinfección, (102Recuento total de bacterias viables/cm2, y no mayor de 103 en materiales y utensilios)Temperatura no mayor de 12°C y Humedad no mayor de 70-80%Separación del área de trozado y eliminación de vísceras que contengan heces y orinaRestringir las zonas de trabajo a animales y personas que no intervienen en el proceso productivo

Si

Si

NoSi

Si

No

Si

No

No

No

Si Si

P

Poco probable

Poco probable

5 Deshuesado Contaminación con microorganismos patógenosContaminación microbiana por contacto con delantales

Inadecuado desgrase de la rabadilla

Incremento de la temperatura en el local

Formación del personal en el sistema de BPF y limpiezaFormación del personal sobre la importancia del lavado de los delantales.Formación del personal sobre la importancia del desgrase especialmente de la grasa de almacenamiento (riñonada)Temperatura no mayor de 12°C y Humedad no mayor de 70-80%

SiSi

Si

Si

SiSi

Si

No

NoNo

No

NoNo

No

6 Fileteado Instrumentos y utensilios contaminados

Contaminación microbiana por contacto con delantales, guantes y mallas sucias

Especificación de sistemas de limpieza y desinfección, (102Recuento total de bacterias viables/cm2, y no mayor de 103 en materiales y utensilios)Formación del personal sobre la importancia del lavado de los delantales, guantes y mallas

Si

Si

Si

Si

No

No

No

No

7 Salado Deficiente o excesivo salado

Sal reciclada con cuerpos extraños (polvo, suciedad, pelos fibra) Presencia y contaminación con cuerpos extraños en piezas de carneTiempo y temperatura inadecuadas

Maduración anómala

Definir el proceso y formación en la técnica y cantidad de sal a aplicarseTamizado de la sal reciclada

Cumplir las prácticas de higiene de los alimentos, cubrir la poza con material pesado. Evitar metales oxidados y maderas astilladasHágalo rápido, limpio y frío, temperatura menor de 12°C y Humedad relativa menor de 70%Definir proceso, verificar constantemente el balde

Si

Si

Si

No

Si

Si

Si

Si

Si

Si

No

No

No

No

No

No

PCC

Poco probable

8 Escurrido Presencia y contaminación con cuerpos extraños Cumplir prácticas de higiene de los alimentos, cubrir las piezas de carne con plástico o cubrir el balde

Si Si No No

9 Secado Deficiente o excesivo resalado

Maduración anómalaContaminación microbiana por contacto con delantales, calzado para pisado, rafia y plataforma de secado Contaminación física con cuerpos extraños, pelos de mascotas, polvo y suciedad

Definir proceso y formación en la técnica y cantidad de sal a aplicarseDefinir proceso, condiciones higiénicas del secaderoFormación del personal en la importancia de la limpieza de indumentarias, materiales para secado y plataforma de secadoAislar el área de secado.

Si

SiSi

Si

Si

SiSi

Si

Si

NoNo

No

SiNo

No

No

PPCC

PPCC

10 Almacenamiento Alteración de productos, crecimiento de organismos patógenos

Contaminación con cuerpos extraños (pelos, polvo, suciedad)Contaminación cruzada con materia prima

Mantener los ambientes ventilados, cumplir con buenas prácticas de almacenamiento. Usar técnica de lo primero dentro, lo primero fuera (FIFO)Limpieza general del local, paredes, piso y techo

Separar áreas de almacenamiento según productos

Si

Si

Si

Si

Si

Si

No

No

No

Si

NNo

No

No PPCC

11 Envasado Contaminación a partir de equipo y operarios

Presencia y desprendimiento de escamas de pintura, Perdida de trazabilidad del código (fecha)

Cumplir las prácticas de higiene alimentaría, evitar tocar el charqui con las manos desnudas y utensilios sucios. Comprobar la integridad de los cierresEl proveedor garantiza el correcto estampado

Si

No

SI No No

Problema de calidad

12 Distribución Crecimiento de organismos patógenosAlteración de los productos

Establecer distribución limpia e higiénicaIndicar medidas higiénicas de limpieza y desinfección

SiSi

SiSi

NoNo

SiNo

No PPCC

Control de los puntos críticos (A) Tabla de control del ARCPC para flujo de charqui deshuesado y fileteado: CONTROL DE LOS PUNTOS CRÍTICOSEMPRESA : VARIOS FECHA : 01 DE DICIEMBRE DEL 2004PRODUCTO : CHARQUI DE ALPACA

No LIMITE CRITICO SISTEMA DE VIGILANCIA ACCIONES CORRECTORAS DOCUMENTACIÓN(Que) Como Cuando Quien

1ª Ausencia de macro quistes calcificados de Sarcocytis en las canales de alpaca

Inspección visual Cada carcasa en cada lote.Auditoria quincenal

Responsable de la recepción.MVZ del SENASA o institución pertinente

Eliminar la carcasa y registrar el incidente o cambiar de proveedor

Registros de información, lista de comprobación de control de calidad

4/5 Ausencia de hueso astillado Inspección visual Permanente operarios Retención del producto, renovación de los materiales de corte y uso de equipos adecuados

Registro de mantenimiento, registro de control de calidad

6 Piezas de carne limpias libres de coágulos de sangre, pelo y polvo

Inspección visual Permanente Operarios Volver a lavar las piezas Registrar en el libro de control de calidad

7 Salado adecuado y suficiente Inspección visual Permanente Operarios Volver a salar las piezas de carne Medidas correctoras y ficha de control de las condiciones del proceso

9 Resalado adecuado y suficienteCumplimiento del proceso correspondiente, condiciones higiénicas satisfactorias

Inspección visual

Inspección visualInspección organoléptica, revisión periódica de tiempo/ temperatura/ humedad

permanente Operarios y responsable de planta

Volver a resalar

Rechazo del producto.Adecuación del proceso de fabricación

Medidas correctoras, ficha de control.

Medidas correctoras y en ficha de control de las condiciones del proceso

10 Evitar temperaturas extremas, condiciones higiénicas satisfactorias, condiciones de estiba adecuadas; temperatura 10-20°C, seco y ventilado

Inspección visual, correcta aplicación del programa de limpieza y desinfección, termómetro en el ambiente de almacenado

Vigilancia periódica Responsable del almacenado Rechazo de materia no apta, corregir condiciones de almacenamiento

Registro de medidas correctoras, termógrafos

11 No tocar el producto con las manos desnudas; códigos claros y legibles

Inspección visual Continua; antes de comenzar y una vez por turno

Supervisor del envasado Reeducar a los operarios, eliminar los productos contaminados; retener el producto y volver a fechar, poner código correcto o reparar, según sea necesario

Listas de comprobación de control de calidad, registros de mantenimiento

12 Vehículos de transporte de alimentos autorizados (higiene y limpieza)

Comprobación visual Continua Organizador del reparto Limpiar y mantener los vehículos y contenedores correctamente

Comprobaciones de supervisión, registros

ESTRUCTURA DE COSTOS DE TRANSFORMACIÓN, INGRESOS Y RENTABILIDAD. Costos variables Los valores para costos variables en la elaboración de charqui de alpaca, es así que el mayor costo de producción en promedio, está dado por la compra de carcasas de alpaca que representa el 84.67 % en la elaboración, del costo total de producción, el cual es seguido por el costo de la sal con un promedio general de 4.59 %, y costo de mano de obra de 1.7 % del costo total. El costo de comercialización es menor debido a que se agrupan entre transformadores para reducir los costos por flete de transporte, ya que el volumen de producción de cada transformador es inferior a la capacidad de los vehículos de transporte.Costos fijosLos valores del costo fijo del charqui de alpaca que tienen como destino final la capital Lima, el mayor costo fijo se dio en el costo de instalación y otros representa el 1.11% y finalmente el costo por equipos ( cuchillos y balanza) representa el 0.77 % del costo total. El costo fijo representa el 3.41 % del costo total.Costos totalesEn el proceso de producción del charqui los costos variables representan el 96. 58% lo que se atribuye al mayor costo de las carcasas y el número de ellas mismas procesada; mientras, que los costos fijos representan el 3.41 % del costo total. Ingresos, utilidad y rentabilidadSegún los resultados del presente estudio el estimado de los ingresos en promedio total fue de S/.1,970, por concepto de venta de charqui, así mismo se registró un costo total promedio de S/.1,780.08; siendo la utilidad neta promedio de S/. 189.92 y una rentabilidad neta promedia de 10.67 % tal como se muestra en el cuadro 24. La transformación de carne de alpaca en charqui es una actividad rentable, razón por la cual los productores de charqui son conocidos como buenos pagadores en las entidades financieras.

CONCLUSIONES1. Los mayores pesos de charqui corresponden a las carcasas clasificadas como adultas con 7.64 Kg. Con un rendimiento de

22.79 % respecto al peso de carcasa, en cambio para carcasas jóvenes se registro 5.22 Kg. Con un rendimiento de 23.73 %; al análisis estadístico se encontró diferencias (P< 0.05) entre promedios con respecto a la edad. En cuanto a los machos registraron un peso de charqui de 6.43 Kg., con un rendimiento de 22.83 %, las hembras con un peso de 6.12 Kg., con un rendimiento de 23.80% con respecto al peso de carcasa (P< 0.05). Se registro un rendimiento de charqui de 23.47 % en promedio general.

2. Al análisis microbiológico es apto para el consumo humano ya que los resultados obtenidos se encuentran dentro de las normas vigentes. Encontrándose en promedio Mesofilos viables 223 UFC/g, Mohos y levaduras 69 UFC/g, Stf.aureus 11 UFC/g, Coliformes 11 UFC/g, Salmonella y Clostridium 0.0 UFC/g. de charqui, cuyos valores están por debajo de los límites permisibles para el consumo humano

3. Al análisis bromatológico el charqui deshuesado tiene un alto contenido de nutrientes: siendo los promedios para proteína 49.22 (%), EE 4.84 (%), ceniza 41.26 (%), ELN 0.71 (%) y humedad de 7.42 (%).

4. Al análisis organoléptico presenta un color amarillo-naranja en la superficie de la pieza de charqui y el color pardo en la superficie de corte; olor ligero; sabor salado ligero; textura bastante duro, moderadamente crujiente y resistente.

5. La propuesta del Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos (ARCPC) es una herramienta que permite garantizar la seguridad alimentaría del charqui, para la cual se identificaron las etapas en las cuales se debe hacer el control para la prevención de riesgos sanitarios, cuya propuesta se encuentra en los cuadros 19 y 20

6. La estructura de costos en la elaboración del charqui deshuesado, se compone de costos variables 96.58 % y costos fijos 3.41 % siendo la rentabilidad del proceso de elaboración de charqui de 10.67 %

RECOMENDACIONES Diseñar instalaciones según especificaciones técnicas para la transformación de carne de alpaca en charqui deshuesado y

desgrasado. Implementar y aplicar buenas practicas de fabricación y protocolo de higiene y limpieza en los centros de producción del charqui

como paso previo al establecimiento del sistema de Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos. Aplicar criterios propios para la obtención de un charqui de calidad, tomando en cuenta las normas sanitarias que rigen esta

producción. Realizar trabajos de investigación que permitan mejorar la industria del charqui (Ph, microbiológico y fisicoquímicos) en cada etapa

del proceso. Hacer la evaluación de calidad de la carne de alpaca y charqui, en crudo y cocinado teniendo en cuenta los procesos de

elaboración. BIBLIOGRAFÍA

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PAL y CONCYTEC. Puno

ANEXOSANEXO N° 1 ESCALA DE COLOR

ANEXO Nº 2 CUESTIONARIO PARA EVALUACION DE COLORNombre................................................... Fecha ..................................................Observe las muestras marcadas con claves (1,2,3), en la misma usando la escala mostrada, indique el color que se observa en cada uno de ellos.Amarillo = 1 Rubí = 7OY (amar + naraj) = 2 MR (rubí + magn) = 8Naranja = 3 magenta = 9EO (naraj + escar) = 4 VM (magn + viol) = 10Escarlata = 5 Violeta = 11RE( escar + rubí) = 6 MUESTRA

644 968 705Muchas graciasANEXO Nº 3 CUESTIONARIO DE EVALUACION DE OLORNombre................................................................. Fecha................................................Huela las muestras de charqui marcadas con claves y evalúe el olor a charqui en las mismas usando la escala mostrada0 = no hay olor 3 = olor intenso1 = olor ligero 4 = olor muy intenso2 = olor moderado

MUESTRA 644 968 705GRACIASANEXO Nº 4 CUESTIONARIO DE EVALUACION DEL SABORNombre..................................................................... Fecha..............................................Pruebe las muestras marcadas con claves y determine el sabor indicando la intensidad de cada una usando la escala mostrada0 = no se percibe 2 = salado intenso1 = salado ligero 3 = salado sumamente intenso

MUESTRA

644 968 705GRACIASANEXO Nº 5 CUESTIONARIO DE EVALUACION DE TEXTURANombre................................................................. Fecha.................................................Tome cada una de las muestras y apriételo entre los dedos e indique y evalúe las características señaladas, indique la intensidad de cada una usando la escala que se presenta. MUESTRAS

Dureza Crujido Resistencia Adhesividad 664 968 705LigeroModeradoBastanteMuySumamente

01234

01234

01234

01234

DurezaCrujidoResistenciaAdhesividad

......

......

......

......

......

......

......

......

......

......

......

......

GRACIAS

ANEXO Nº 6 ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL CHARQUI DE ALPACA (UFC/g)

ANALISIS MICROBIOLOGICO

MUESTRA MESOFILOSMOHOS/LEVADURAS Stt. Aureus COLIFORMES SALMONELLA Cl. perfirngens

100 100 0 40 0 0

1 120 120 30 0 0 0

100 120 0 20 0 0

PROMEDIO 106.667 113.333 10 20 0 0

210 0 10 30 0 0

2 220 0 10 10 0 0

260 0 10 10 0 0

PROMEDIO 230 0 10 16.667 0 0PROM. MACH0 168.333 56.667 10 18.333 0 0

300 80 0 0 0 0

3 460 80 0 0 0 0

320 80 0 0 0 0

PROMEDIO 360 80 0 0 0 0

200 100 20 10 0 0

4 200 50 0 10 0 0

180 100 0 0 0 0

PROMEDIO 193.333 83.333 6.667 6.667 0 0PROM. HEMBRA 276.667 81.667 3.333 3.333 0 0PROM JÓVENES 233.333 96.667 5 10 0 0PROM ADULTOS 211.667 41.667 8.333 11.667 0 0

ANEXO Nº 7 ANALISIS BROMATOLOGICO DEL CHARQUI DE ALPACA (%)

ANALISIS BROMATOLOGICO

Muestra H° (%) PT (%) EE (%) CENIZA (%) NIFEX (%)

1 8.78 52.65 4.42 46.02 0.93

5.85 54.49 4.23 46.41 0.86

PROM 7.315 53.57 4.325 46.215 0.895

2 8.23 46.86 5.45 39.58 0.58

9.25 42.82 5.69 37.61 0.56

PROM 8.74 44.84 5.57 38.595 0.57

PROM. MACHO 8.0275 49.205 4.9475 42.405 0.7325

3 5.67 53.14 4.14 43.52 0.88

9.32 51.38 4.2 42.54 0.81

PROM 7.495 52.26 4.17 43.03 0.845

4 5.55 48.55 5.35 37.02 0.54

6.73 43.87 5.27 37.45 0.52

PROMEDIO 6.14 46.21 5.31 37.235 0.53

PROM. HEMBRA 6.8175 49.235 4.74 40.1325 0.6875

PROM. JOVENES 7.405 52.915 4.2475 44.6225 0.87

PROM ADULTOS 7.44 45.525 5.44 37.915 0.55

ANEXO Nº 8 ESTRUCTURA DE COSTOS DEL CHARQUI DE ALPACA

DETALLE JOVENES ADULTOS MACHOS HEMBRAS TOTAL %

I INGRESOS TOTALES POR VENTA

CHARQUI (LIMA) (s/20/Kg.) 940.00 1070.00 1024.00 986.00 1970.00

TOTAL 940.00 1070.00 1024.00 986.00 1970.00

II COSTOS

2.1 COSTOS VARIABLES A INSUMOS 732.46 870.84 830.25 773.05 1603.3

CARCASA (s/3.5/Kg.) 694.75 826.00 787.50 733.25 1520.75 84.67

SAL (s/0.19/Kg.) 37.71 44.84 42.75 39.80 82.55 4.59

B MANO DE OBRA (s/1.91/h/pers.) 15.28 15.28 15.28 15.28 15.28 1.70

TOTAL 747.74 886.12 845.53 788.33 1618.58

C COMERCIALIZACION

ENVASES (s/0.50/Kg.) 23.50 26.75 25.75 24.50 50.25 2.79

ESTAMPADO (s/0.30/Kg.) 14.10 16.05 15.45 14.70 30.15 1.67

TRANSPORTE (s/0.20/Kg.) 9.40 10.70 10.30 9.80 20.10 1.11

TOTAL 47.00 53.50 51.50 49.00 100.50

TOTAL COSTOS VARIABLES 794.74 939.62 897.03 837.33 1719.09 96.58

2.2 COSTOS FIJOS

A INSTALACIONES Y EQUIPOS

CASETA Y ANDAMIOS 10.00 10.00 10.00 10.00 20.00 1.11

CUCHILLO 3.50 3.50 3.50 3.50 7.00 0.38

BALANZA 7.00 7.00 7.00 7.00 14.00 0.77

OTROS 10.00 10.00 10.00 10.00 20.00 1.11

TOTAL COSTOS FIJOS 30.50 30.50 30.50 30.50 61.00 3.41

COSTO TOTAL 825.24 970.12 927.53 867.83 1780.08 100.00

III UTILIDAD

UTILIDAD BRUTA 145.26 130.38 126.97 148.67 250.92

UTILIDAD NETA 114.76 99.88 96.47 118.17 189.92

IV RENTABILIDAD

RENTABILIDAD BRUTA 17.60 13.44 13.69 17.13 14.09

RENTABILIDAD NETA 13.91 10.30 10.40 13.62 10.67