RECETARIO DE MENÚS ESCOLARES - Qali Warma | … · El Recetario de Menús Escolares del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, es una herramienta educativa para facilitar

Para niños y niñas deinicial y primaria

Con una buena alimentación, aprendo mejor

Región alimentariaN°05 Sierra CentralAncash 1, Ancash 2, Ayacucho,

Huancavelica, Huánuco, Junín, PascoLima Metropolitana y Lima provincias

RECETARIO DE MENÚSESCOLARES

El Recetario de Menús Escolares del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, es una herramienta educativa para facilitar la preparación de los alimentos por parte del Comité de Alimen-tación Escolar CAE, ha sido elaborado por el Componente Alimentario y Componente Educativo de la Unidad de Prestaciones en coordinación con la Unidad de Comunicación e Imagen Institucional.

Ministerio de Inclusión Social – MIDISAv. Paseo de la Republica 3101San Isidro, Lima – PerúCentral Telefónica 209 - 8000www.midis.gob.pe

Mónica Rubio GarcíaMinistra de Desarrollo e Inclusión SocialPrograma Nacional de Alimentación Escolar Qali Warmawww.qaliwarma.gob.pe

Percy Minaya LeónDirector Ejecutivo del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma

Jefe de la Unidad de PrestacionesJuan Carlos Rondón Cáceres

Equipo del Componente Alimentario:Alex Isaac Rivera CadilloElizabeth Magaly D’Uniam ParedesDiana Carolina Moreno LeónAngélica Susana Pereda CarbajalFiorela Gissela Flores ToribioAna Fiorella Escudero RodríguezOmar Valdarrago de la Mata

Equipo del Componente Educativo:Milagros Marisol Castillo FuermanDuvert Junient Ventocilla CavelloSandra Allison Soria Mendoza Diseño, diagramación:Dámaso Wilmer López PinedaKaren Martínez Tobalina

Ilustraciones:Luis Corcuera Silva

Enero 2014

PRESENTACIÓN

El Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) Qali Warma, fue creado vía Decreto Supremo Nº 008-2012-MIDIS, en el marco de los lineamientos de la política de desarrollo e inclusión social del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (MIDIS).

Una de las funciones principales del PNAE Qali Warma es brindar un servicio alimentario diver-sificado de calidad a niños y niñas, a través de las Instituciones Educativas Públicas del nivel educativo inicial (a partir de 3 años) y primaria. El propósito es contribuir al fomento de estilos de vida saludables y mejorar la ingesta de alimentos a través de la dotación de desayunos y/o almuerzos. El programa busca contribuir con la mejora de la atención en clase de los usuarios y con la mejora del rendimiento escolar.

En ese sentido el programa ha elaborado el Recetario de Menús Escolares deQali Warma, el mismo que tiene por finalidad presentar, según las regiones alimentarias, la variedad de desayunos y almuerzos que consumirán niños y niñas, usuarios del programa para el año 2014; los cuales serán de uso y aplicación por parte de los miembros del Comité de Alimentación Escolar y en particular por la personas responsables de la preparación de los alimentos en cada Institución Educativa usuaria del servicio de Qali Warma.

El Recetario ha sido diseñado en un formato amigable, ilustrado y con las indicaciones nece-sarias para su utilidad práctica. Describe los procedimientos de las recetas para la gestión del servicio alimentario en la modalidad de raciones y productos. Precisando que para el caso de Raciones se establece la entrega de desayunos, mientras que para el caso de Productos se describe la preparación de desayunos y de almuerzos.

Este material permite además la promoción de alimentos saludables, utilizando insumos loca-les en correspondencia a las regiones alimentarias del Perú.

Con una buena alimentación, aprendo mejor

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BEBIBLE: Sémola con lecheDESAYUNO 04

BEBIBLE: Harina de maca con lecheDESAYUNO 01ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con mantequilla

ÍNDICE

RECETAS PARA DESAYUNOS - RACIONES

BEBIBLE: Hojuela de avena con lecheDESAYUNO 02ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con huevo sancochado

BEBIBLE: Quinua con lecheDESAYUNO 03ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Empanada de queso

BEBIBLE: Mazamorra de arroz con lecheDESAYUNO 05ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con lomito de pollo

ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con manjar blanco

BEBIBLE: Arroz con lecheDESAYUNO 01ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Galleta de soda con manjar blanco

RECETAS PARA DESAYUNOS - PRODUCTOS

BEBIBLE: Hojuela de avenaDESAYUNO 02ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Lomito de pescado con arroz

BEBIBLE: Hojuela de avena y harina de maca con lecheDESAYUNO 03ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Galleta de soda con mantequilla

BEBIBLE: Quinua con lecheDESAYUNO 05ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Galleta de soda

BEBIBLE: Punki con lecheDESAYUNO 04ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Fideos con pescado entomatado

Arroz chaufa con carneALMUERZO 01

RECETAS PARA ALMUERZOS - PRODUCTOS

Fideos en salsa de pescado entomatadoALMUERZO 02

Guiso de pescado con lentejas y arrozALMUERZO 03

Lomito de pescado con frijoles y arrozALMUERZO 05

Guiso de pollo con arvejas partidas y arrozALMUERZO 04

6-7

8-9

10-11

12-13

14-15

16-17

18-19

20-21

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24-25

Caso 3: Si la Institución Educativa es de los dos niveles; 20 en Inicial y 40 en Primaria, se deben tomar en cuenta los dos niveles 20 + 40

Se deben utilizar 4 140 ml de leche entera evaporada

Aprox. 10 tarros de 410 ml

Ingredientes

Leche entera evaporada 61 ml 73 ml

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad73ml x (40) 4 140 ml61ml x (20)

4 140 ml

Para calcular la cantidad exacta de los ingredientes a utilizar en la receta, se debe multiplicar la cantidad del ingrediente por el número de niños y niñas según los niveles de atención de la Institución Educativa. Por ejemplo: Cálculo de ingredientes necesarios para preparar el bebible:

5Con una buena alimentación, aprendo mejor

Caso 1: Si la Institución Educativa es del nivel Inicial, se debe tomar en cuenta la columna correspondiente:Multiplicar la cantidad del ingrediente por el número de niños y niñas de la I.E. (por ejemplo 50).

Caso 2: Si la Institución Educativa es del nivel Primaria, se debe tomar en cuenta la columna correspondiente:Multiplicar la cantidad del ingrediente por el número de niños y niñas de la I.E. (por ejemplo 50).

x

x

PASO PREVIO PARA LAPREPARACIÓN DE LAS RECETAS

Se debe utilizar 3 050 ml de leche entera evaporada

Se debe utilizar 3 650 ml de leche entera evaporada



Ingredientes

Leche entera evaporada

Harina de trigo extruido 17 g

61 ml

20 g

73 ml

InicialHarina de trigo con leche

PrimariaCantidad Cantidad

Ingredientes

Leche entera evaporada 61 ml

InicialCantidad

61ml50

3 050 ml

Ingredientes

Leche entera evaporada 73 ml

PrimariaCantidad 73ml

50 3 650 ml

3 650 ml

3 050 ml

6 Con una buena alimentación, aprendo mejor

RECETAS PARA DESAYUNOS - RACIONES

Multiplicar la cantidadindicada de ingredientes por el

número de niños y niñas de tu escuela

Ingredientes


Harina de maca extruida

Agua para hervir

Agua para diluir

17 g

13 g

80 ml

20 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

100 ml

Azúcar rubia

InicialHarina de maca con leche

Primaria

Cantidad Cantidad

Cantidad de ración para 1 niño

DESAYUNO 01BEBIBLE: Harina de maca con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con mantequilla

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona.

Adicionar la harina de maca previamen-te diluída en agua fría.

Añadir el azúcar y dejar cocinar,moviendo constantemente para evitar que se pegue.

Retirar del fuego y agregar la leche.

Servir.

Nota: Los volúmenes de agua estimados son referenciales, pudiendo ser ajustados.

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Preparación

Untar una cucharada de mantequilla de una mitad del pan.

Cubrir con la otra mitad del pan.

Servir.

Aporte nutricional por ración

Realizar el lavado de manos antes, durante y

después depreparar los

alimentos

Ingredientes

PanMantequilla

30 g

10 g 10 g

45 g

Inicial PrimariaCantidad Cantidad

Pan con mantequilla

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento



Ingredientes


Hojuela de avena

Agua para hervir

Agua para diluir

17 g

13 g

40 ml

20 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

60 ml

Azúcar rubia

InicialHojuela de avena con leche

Primaria

Cantidad Cantidad

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponibles en la zona. Adicionar la hojuela de avena diluída en agua fría.



Servir.


número de niños y niñas de tu escuelaCantidad de ración para 1 niño

DESAYUNO 02BEBIBLE: Hojuela de avena con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con huevo sancochado

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Preparación

Lavar los huevos.

Continuar sancochando los huevos después de iniciado el hervor.

Escurrir el agua y enfriar a 15 °C.

Servir el huevo con cáscara en un envase y acompañar con pan.

Ingredientes

Huevo frescoPan 30 g

60 g

45 g

60 g


Pan con huevo sancochado


Lavar ydesinfectar todas las superficies y

equipos usados en lapreparación de los

alimentos

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento



Ingredientes


Almidón de maíz (maicena)

Agua para hervir

Agua para diluir

2 g

13 g

61 ml

2 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

73 ml

Azúcar rubia

17 g 20 gQuinua, entera

InicialQuinua con leche

Primaria

Cantidad Cantidad

Preparación

Lavar previamente la quinua varias veces hasta que no salga espuma. Hervir el agua con la quinua, canela y clavo de olor, dejar cocinar.

Adicionar maicena previamente diluída en agua

Añadir azúcar y dejar cocinar, moviendo constantemente para evitar que se pegue.



DESAYUNO 03BEBIBLE: Quinua con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Empanada de queso



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Ingredientes

Aceite vegetalQueso maduro 5 g

8 ml

5 g

Sal yodada 0,05 g 0,05 g

10 ml

Harina de trigo(preparada o sin preparar) 30 g 40 g


Empanada de queso


Recuerdasiempre utilizar

mandil, tapa boca, cubre cabello y

guantes al momento de preparar los

alimentos

Preparación

Mezclar la harina con agua y sal, formar una masa, amasar y hacer bolitas para extenderla.

Incorporar el queso cortado y lavado.

Sellar los bordes y freír en aceite.

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento





Ingredientes


Sémola

Agua para hervir

17 g

13 g

80 ml

20 g

15 g

150 ml 200 ml

100 ml

Azúcar rubia

InicialSémola con leche

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 04BEBIBLE: Sémola con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con manjar blanco

Preparación

Hervir el agua con la esencia de canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Agregar la sémola una vez que rompa el hervor el agua, mover.



Servir.

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Preparación

Untar una cuchara sopera con manjar blanco a una mitad de pan.

Cubrir con la otra mitad del pan.

Servir.


Colocarlos alimentos

siempre sobre mesas, estantes

o parihuelas

Ingredientes

PanManjar blanco 14 g

30 g14 g45 g


Pan con manjar blanco

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento



PreparaciónHervir el agua con la esencia de canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar el arroz.



Servir.

Ingredientes

Arroz pilado


Agua para hervir

Agua para diluir

15 g

13 g

25 g

20 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

30 g

Azúcar rubia

InicialMazamorra de arroz con leche

Primaria

Cantidad Cantidad



DESAYUNO 05BEBIBLE: Mazamorra de arroz con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con lomito de pollo

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Preparación

Calentar el aceite y agregar el pollo, al hervor y retirar.

Servir en el pan.

Ingredientes

Carne de pollo enterosin menudenciaPan 30 g

35,4 g

45 g

Aceite vegetal

Sal yodada

5 ml 7 ml

0,05 g 0,05 g

45 g


Pan con lomito de pollo


Verificar que los alimentos se

encuentren en buen estado y con la fecha

de vencimiento vigente.

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento



RECETAS PARA DESAYUNOS - PRODUCTOS



Ingredientes


Arroz pilado

Agua para hervir

25 g

13 g

80 ml

30 g

15 g

150 ml 200 ml

100 ml

Azúcar rubia

InicialArroz con leche

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 01BEBIBLE: Arroz con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Galleta de soda con manjar blanco

Preparación

Lavar el arroz. Hervir el agua con el arroz y la esencia de canela y clavo de olor.

Una vez cocido el arroz, agregar el azúcar.


Servir.

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Preparación

Acompañar el arroz con leche con galleta.


Mantenerlos utensiliosde la cocina

siemprelimpios

Ingredientes

Galleta de soda 26 g 34 g

Manjar blanco 14 g 14 g


Galleta de soda con manjar blanco

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento



Ingredientes

Hojuela de avena

Agua para hervir

Agua para diluir

13 g

17 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

20 g

Azúcar rubia

InicialHojuela de avena

Primaria

Cantidad Cantidad

Preparación

Hervir el agua con la esencia de canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona . Adicionar la hojuela de avena diluída en agua fría.


Servir.



DESAYUNO 02BEBIBLE: Hojuela de avenaACOMPAÑANTE SÓLIDO: Lomito de pescado con arroz

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Preparación

Escurrir el líquido de la conserva de pescado.

Calentar el aceite, agregar el pescadoescurrido y guisar al gusto.

Servir el guiso de pescado sobre el arrozgraneado.

Ingredientes

Arroz piladoConserva de pescado enaceite 30 g

45 g

35 g

65 g

Aceite vegetal 3 ml 4 ml



Lomito de pescado con arroz


Probar los alimentos antes de ser

entregados a los niños

y niñas

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento





Ingredientes

Hojuela de avena

Agua para hervir

Agua para diluir

13 g

13 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

15 g

Leche entera evaporada 80 ml 100 ml

Harina de maca extruída 4 g 5 g

Azúcar rubia

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 03BEBIBLE: Hojuela de avena y harina de maca con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Galleta de soda con mantequilla

PreparaciónHervir el agua con la esencia de canela y clavo de olor , de ser disponible en la zona. Adicionar la hojuela de avena y la harina de maca diluída en agua fría.


Retirar del fuego y agregar la leche

Servir.

Hojuela de avena y harina de maca con leche

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Preparación

Servir la mantequilla en envase.

Acompañar con galleta.


Verificar que los alimentos se

encuentren en buen estado y con la fecha

de vencimiento vigente

Ingredientes

Galleta de sodaMantequilla 10 g

34 g

10 g

40 g


Galleta de soda con mantequilla

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento



Ingredientes

Harina de trigo extruído

Leche evaporada

Agua para hervir

Agua para diluir

15 ml

13 g

17 g

20 ml

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

20 g

Azúcar rubia

InicialPunki con leche

Primaria

Cantidad Cantidad

Preparación

Hervir el agua con la esencia de canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona . Adicionar la harina de trigo diluída en agua fría.


Servir.



DESAYUNO 04BEBIBLE: Punki con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Fideos con pescado entomatado

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Preparación

Cocinar los fideos en agua con aceite y sal.

calentar el aceite, agregar el pescado ento-matado y guisar al gusto.

Incorporar la salsa a los fideos y servir.

Ingredientes

Fideos 45 g 65 g

Aceite 3 ml 4 ml


Conserva de pescado ensalsa de tomate 25 g 30 g


Fideos con pescado entomatado


Realizar el lavado de manos antes,

durante ydespués de preparar

los alimentos

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento





Ingredientes


Quinua entera

Agua para hervir

17 g

13 g

80 ml

20 g

15 g

150 ml 200 ml

100 ml

Azúcar rubia

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 05BEBIBLE: Quinua con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Galleta de soda

Preparación

Lavar previamente la quinua entera varias veces hasta que ya no salga espuma

Sancochar en agua la quinua con la esencia de canela y clavo de olor.



Servir.

Quinua con leche

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Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

Preparación

Acompañar el bebible con galleta.

Ingredientes

Galleta de soda 34 g 40 g


Galleta de soda


No permitir el ingreso de mascotas

y otros animalesal área dela cocina


RECETAS PARA ALMUERZOS - PRODUCTOS

Ingredientes

Arroz piladoConserva de carne de res molida

Sal yodada

50 g

5 ml

100 g

80 g

7 ml

0,05 g 0,05 g

130 g

Aceite vegetal

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad


ALMUERZO 01Arroz chaufa con carne

Preparación

Granear el arroz.

Freir en aceite la conserva de carne de res y la sal en cantidad moderada.

Mezclar el arroz con la carne y potenciadores del sabor natural, como cebolla china picada, kión chancado, sillao entre otros disponibles en la zona.

Servir



Arroz chaufa con carne

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Ingredientes

FideosConserva de pescado ensalsa de tomate

Aceite vegetal

50 g

90 g

80 g

5 ml 7 ml


125 g

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad

Preparación

Sancochar los fideos con sal en cantidad modera-da con unas gotas de aceite y escurrir el agua.

Freír en aceite potenciadores de sabor natural como achiote, hongos y laurel, entre otros disponi-bles en la zona.

Añadir un poco de agua y mover hasta que forme una salsa consistente.

En una parte de la salsa, añadir la conserva de pescado y la sal en cantidad moderada y con otra parte de la salsa mezclar los fideos.

Servir el guiso de pescado sobre los fideos.


ALMUERZO 02Fideos en salsa de pescado entomatado



Fideos en salsa de pescado entomatado


Ingredientes

Arroz piladoConserva de pescado enagua

Aceite vegetal

40,4 g

40 g

55 g

60,4 g

60 g

4 ml 5 ml

Sal yodada 0,0,5 g 0,05 g

85 g

Lentejas

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad


ALMUERZO 03Guiso de pescado con lentejas y arroz

Preparación

Sancochar las lentejas previamente remojados el día anterior.

Freír en aceite potenciadores de sabor natural como el ajo entre otros disponibles en la zona.

Añadir las lentejas sancochados, sal en cantidad moderada, hervir bien y retirar, puede agregar el orégano al gusto.

Para el guiso freír en aceite potenciadores de sabor natural como el ajo entre otros disponibles en la zona.

Adicionar la conserva de pescado escurrida, sal en cantidad moderada al hervor y retirar.

Servir el guiso con lentejas y acompañar con arroz.



Guiso de pescado con lentejas y arroz

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Ingredientes

Arroz piladoConserva de carne de pollo

Aceite vegetal

25 g

40 g

55 g

35 g

60 g

4 ml 5 ml


85 g

Arvejas seca partida

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad


ALMUERZO 04Guiso de pollo con arvejas partidas y arroz

Preparación

Sancochar las arvejas partidas.


Añadir las arvejas sancochados, sal encantidad moderada, hervir bien y retirar, puede agregar el orégano al gusto.

Para el guiso, freír en aceite potenciadores de sabor natural como el ajo entre otros disponibles en la zona.

Adicionar la conserva de carne de pollo, sal encantidad moderada al hervor y retirar.

Servir el guiso de pollo con las arvejas yacompañar con arroz graneado.



Guiso de pollo con arvejas partidas y arroz


Ingredientes

Arroz pilado

Frijol castilla

Aceite vegetal

40 g

40,4 g

55 g

60 g

60,4 g

3 ml 4 ml


85 g

Conserva de pescado enaceite

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad


ALMUERZO 05Lomito de pescado con frijoles y arroz

PreparaciónSancochar los frijoles previamente remojados el día anterior.


Añadir el frijol sancochado, la sal en cantidadmoderada, hervir bien y retirar, puede agregar orégano al gusto.

Para el guiso, freír en aceite potenciadores de sabor natural como el achiote entre otrosdisponibles en la zona.

Adicionar la conserva de pescado escurrido, la sal en cantidad moderada al hervir y retirar.

Servir el guiso de pescado en los frijoles yacompañar con arroz graneado.



Lomito de pescado con frijoles y arroz

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MINISTERIO DE DESARROLLO E INCLUSIÓN SOCIAL

www.qaliwarma.gob.peemail: [email protected]

Línea gratuita: 0800 00000

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