Upload
others
View
11
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Vrste mesnih izdelkov
Razdelitev mesnin po trenutno veljavnem
pravilniku
• pasterizirane mesnine
• sterilizirane mesnine
• sušene mesnine
• presne mesnine
Pasterizirane mesnine
• barjene klobase (posebna, pariška, hrenovka, safalada)
• poltrajne klobase (kranjska klobasa, tirolska salama, ljubljanska salama, šunkarica)
• hladetinaste klobase (tlačenka, žolca)
• kuhane klobase (krvavice, pašteta, mesni sir)
• prekajeno meso (prekajena šunka, prekajen
vrat, prekajena krača)
• konzervirano meso (kuhana ali pečena
šunka/pršut, pica šunka)
• mast in maščobni izdelki (domača svinjska
mast, zaseka, ocvirkova mast)
Proizvodnja barjenih in poltrajnih
klobas
Priprava osnovnih surovin (goveje, svinjsko
meso, mastno tkivo, led)
Priprava dodatnih surovin in dodatkov
(začimbe, emulzije, aditivi, začimbe)
Mletje, rezanje, seklanje, mešanje nadeva
Polnjenje v prepustne ali neprepustne ovitke
Toplo dimljenje (70°C - 90°C)
Kuhanje v vodi/pari (68°C - 80°C)
Kuhanje v vodi/pari (68°C - 80°C)
Hlajenje z zrakom ali vodo
Skladiščenje (od- 1°C do 12°C)
Proizvodnja kuhanih klobas
Priprava osnovnih surovin (meso, mastno
tkivo, dodatne surovine, nitritna sol …)
Praženje ali kuhanje jeter. Kuhanje mesa
mastnega tkiva in dodatnih surovin
Seklanje mase v kuterju in izdelava emulzije
Polnjenje v umetne neprepustne ovitke/pločevinke
Zapiranje ovitkov ali pločevink
Toplotna obdelava
(pasterizacija do 72 °C/sterilizacija nad 110 °C)
Hlajenje (z zrakom ali vodo)
Skladiščenje
Proizvodnja prekajenega mesa
Obdelava kosov mesa (vrat, šunka, krače)
Mokro in kombinirano razsoljevanje(nekaj
dni, T od 1 do 6°C
Vroče dimljenje s toplotno obdelavo
(T od 75 do 80°C)
Proizvodnja konzerviranega mesa
Priprava osnovne surovine (svin. meso I.kat.
in goveje meso) narezano na koščke
Priprava razsolice
Masiranje v bobnu ali kadi (koščki mesa in
razsolica)
Polnjenje v neprepustne ovitke ali pločevinke
Toplotna obdelava (pasterizacija/sterilizacija pločevink)
Hlajenje
Deklariranje
Skladiščenje
Sterilizirane mesnine
• sterilizirane mesnine (sterilizirano meso v
konzervi, golaž, mesni narezek)
• paštete (mesna, jetrna pašteta)
Proizvodnja steriliziranega,
konzerviranega mesa
Priprava osnovne surovine (meso I. kategorije, večji kosi 3-5 cm)
Priprava razsolice (voda, led, začimbe, aditivi)
Masiranje v bobnu ali kadi (14-16 ur)
Polnjenje v pločevinke in zapiranje
pločevinke
Toplotna obdelava v avtoklavu (temperatura
središča je 110°C - 121°C)
Hlajenje
Skladiščenje
Sušene mesnine
• sušeno meso (pršut, sušeno pleče, panceta,
budžola)
• sušene klobase (zimska salama, domača
salama, čajna klobasa)
Proizvodnja prekajenega in
sušenega mesa
Obdelava kosov mesa
(svinjsko stegno, vrat…)
Suho soljenje ali razsoljevanje (nekaj tednov, T= 1°C do 6°C)
Hladno ali toplo dimljenje (nekaj dni, T=
20°C do 40°C
Proizvodnja sušenih klobas
Priprava osnovnih surovin (zamrznjeno meso, slanina)
Priprava dodatnih surovin in dodatkov (začimbe, aditivi…)
Seklanje surovin in mešanje nadeva in polnjenje v prepustne ovitke
Presne mesnine
• predpripravljeno meso (začinjena zarebrnica, mrežna pečenka)
• izdelki iz mletega meso (začinjeno mleto meso)
• presne klobase (pečenice)
• namazi in podobni izdelki
Mesni izdelki iz perutninskega mesa
Osnovna razdelitev:
• pasterizirane mesnine
• sterilizirane mesnine
• sušene mesnine
• presne mesnine in mesni pripravki
Pasterizirane mesnine
• barjene klobase (perutninska hrenovka, p.
posebna, p. pariška)
• poltrajne klobase (perutninska šunkarica in
p. tirolska)
• hladetinaste klobase
• kuhane klobase (perutninska mesni sir,
p. pašteta
• prekajeno meso (perutninska prekajena krača)
• konzervirano meso (perutninske prsi v ovitku, p. bedra v ovitku)
• osnovni deli in sekljanine iz perutninskega mesa (panirani in nepanirani, začinjeni, toplotno obdelani ohlajeni ali zamrznjeni)
• mast in maščobni izdelki (kokošja mast, gosja mast …)