CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

QUESO DE ANDALUCÍA DE CABRA

RAZAS DE GANADOCabra: de las razas payoya, malagueña, murciano–granadina, florida.

ZONA DE ELABORACIÓNLas comarcas de la Comunidad Autónoma de Andalucía: Alcornocales, Los Pedroches, Sierra de Aracena y Picos de Aroche, Guadalteba, Sierra de Cádiz, Serranía de Ronda, Comarca Nororiental de Málaga, Sierra Morena Sevillana, Sierra de las Nieves, Antequera, Guadajoz y Campiña Este de Córdoba, Axarquía y Valle del Guadalhorce.

ORIGENLa Comunidad Autónoma de Andalucía es la principal productora de leche de cabra de Europa y el cincuenta por ciento de la producción de leche de cabra de España procede de ella. Por ello no es de extrañar que junto con la tradición tan antigua (restos de utensilios queseros de la Edad de Bronce) de elaborar queso en esta región sean números y afamados sus quesos. La marca Queso de Andalucía de Cabra con Calidad Certificada es uno de los resultados del proyecto de coope-ración Patrimonio Quesero Andaluz, al que pertenecen 13 comarcas de Andalucía. El carácter artesanal del proceso de elaboración, los modelos de explotación extensivos y semiextensivos, en los que los animales aprovechan recursos naturales, que proporcionan una gran diversidad de sabores y matices al producto y el cumplimiento de las estrictas especificaciones de calidad, dan como resultado un producto único. Este queso se presenta con dos etiquetados: etiqueta verde, para aquellos elaborados con leche pasteurizada; y etiqueta negra, que identifica los quesos elaborados con leche cruda.

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TIPO DE QUESOEs un queso de coagulación enzimática. Desuerado intenso en cuba. Moldeado, con el uso obli-gatorio de moldes con dibujo de la pleita y paños queseros. Prensado moderado (compactado). Por tanto es de pasta compactada. Salado por aplicación de sal a la superficie del queso o por in-mersión en salmuera. Maduración de Semicurado a Curado en el caso de ser la leche pasteurizada y Curado si es de leche cruda. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra.

CARACTERÍSTICAS FÍSICASAltura: 5-7 cm ó 6-8 cm, Diámetro: 12-14 ó 16-18 cm, Peso: 0,6-0,8 kg y 1,3-1,5kg.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

•QUESOSEMICURADODECABRAELABORADOCONLECHEPASTERIZADA:pH:Mín.5,2,E.S.:55%,ES:Mín.60%,Humedad:Máx.40%,PT/ES:Mín.35%Grasa:/ES:Mín.45%,Clorurosódico: Máx. 3%.

•QUESOCURADODECABRAELABORADOCONLECHEPASTERIZADA:pH:Mín.5,2,E.S.:55%,ES:Mín.55%,Humedad:Máx.45%,PT/ES:Mín.30%Grasa:/ES:Mín.50%,Clorurosódico:Máx. 4%.

•QUESOCURADODECABRAELABORADOCONLECHECRUDA:pH:Mín.5,E.S.:50%,ES:Mín.60%,Humedad:Máx.50%,PT/ES:Mín.30%Grasa:/ES:Mín.50%,Clorurosódico:Máx.4%.

INGREDIENTESLeche de cabra, cultivos lácticos en el caso de ser la leche pasteurizada, cuajo, cloruro sódico.

ASPECTO EXTERIOR FORMA:Cilíndrica. CORTEZA:Natural,cepilladaoembadurnadaconaceitedeolivavirgenextraygrabadacon el dibujo de la pleita en la superficie perimetral.

ASPECTO INTERIORFirme, compacto, con algunos pequeños “ojos” de origen mecánico desigualmente repartidos. De color blanco a blanco marfil amarillento, en los más curados de leche pasteurizada y de color amarillo claro en los de leche cruda.

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASTEXTURA AL TACTOAlgo rugosa, poco o nada húmeda en los curados, nada elástica.

OLORIntensidadmediaa: •Familialáctica:subfamilia:lácticofresco,alechedecabra. •Familiaotras:subfamilia:cuevahúmedamohosa,amoho. •Familiaotras:subfamilia:sustanciaacetificada,olorpicanteennarizenloscuradosdeleche cruda.

TEXTURA EN BOCAFirmeza media (firme), algo desmenuzable el semicurado y desmenuzable el curado, mastica-bilidad media, nada gomoso, algo adherente, algo granuloso el semicurado y un poco más el curado, algo húmedo el semicurado y nada húmedo el muy curado (seco), graso, algo cremoso, homogéneo, algo fundente, algo soluble.

AROMAIntensidadmediaa: •Familiavegetal:subfamilia:hierba,ahierbasaromáticasenquesosdeprimavera. •Familialáctica:subfamilia:lácticofresco,anata,amantequilla. •Familiatorrefacta:subfamilia:tostadomedio,acarameloblando/toffe.Se advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor.

SABORLigeramente ácido, un toque dulce, correcto de sal.

OTRAS SENSACIONESNadapicante,algoastringenteenelcuradodelechepasteurizada.Unpocopicanteyalgoastrin-gente en el curado de leche cruda.

GUSTO RESIDUALNo se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas salvo un leve gusto a: •Familiaafrutada:subfamilia:agranosofrutossecos,aavellanaenquesosconmayortiempo de maduración.

PERSISTENCIAMedia: 15 segundos en los de leche pasteurizada y mayor en los de leche cruda.