Laboratorio de Queso

7/22/2019 Laboratorio de Queso

http://slidepdf.com/reader/full/laboratorio-de-queso 1/10

1

Carrera de Ingeniería en Alimentos

Tecnología de los Alimentos

Trabajo Práctico de Laboratorio N°2

TEMA: ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO Y RICOTA

Lugar de realización:

Objetivos: Elaborar un queso fresco, tipo queso de postre, siguiendo la metodología que se detalla más

adelante a partir de leche de vaca.

Elaborar ricota de suero a partir de todo el suero remanente.

Fundamento teórico:

Los quesos constituyen una gran familia de productos lácteos. El 30% de la leche se usa para

elaborar quesos. Es un producto relativamente rico en grasas saturadas de origen animal. Es fuente

de proteínas, calcio y fósforo. Existen más de 1000 variedades. Es lo que se denomina un “Alimentopráctico”.

Todas las variedades de queso existentes se pueden clasificar en 3 “superfamilias” según la

tecnología empleada para coagular la leche:

1. Coagulación por enzimas coagulantes (cuajo). Más del 75% de los quesos.

2. Coagulación por combinación de ácido y calor. Ejemplo: Ricota.

3. Coagulación isoeléctrica (ácida). Ejemplos: Queso fresco, Queso blanco, Cottage.

La conversión de la leche en cuajada (transformación casearia) comprende básicamente cinco

etapas principales:

Coagulación

Acidificación Sinéresis

Moldeo

Salado

La coagulación enzimática es la modificación de las micelas de caseína a través de proteólisis

limitada, que es llevada a cabo por enzimas proteasas específicas, llamados cuajos o coagulantes

de la leche. La posterior agregación, inducida por el Ca+2, de las micelas modificadas por la acción

del cuajo conduce a la formación de un gel. Si hay glóbulos grasos presentes, quedan ocluidos en el

gel pero no participan en la formación de la matriz tridimensional.

La producción de ácido es clave en la elaboración de quesos. El pH desciende hasta ~ 5.0 (±0.3según la variedad de quesos). La acidificación es causada por fermentos de BAL (bacterias del ácido

láctico). También pueden utilizarse acidógenos o ácidos en caso especiales.

La producción de ácido por parte del fermento controla o previene el crecimiento de flora

patógena o alterante en el producto. Afecta la acción del coagulante durante la elaboración y

modifica la retención del coagulante en la cuajada. Solubiliza el fosfato coloidal y en consecuencia

influye en la textura del queso: Si la acidificación es lenta tendremos un queso con alto contenido

de calcio y una textura más pastosa (ejemplo: Edam) y si la acidificación es rápida, bajo nivel de

calcio y textura más quebradiza (ejemplo: Cheshire). La producción de ácido por el fermento

promueve la sinéresis que es la pérdida de suero por contracción de la matriz proteica, hecho que



2

va a repercutir en la composición final que va a tener el queso. Además, influye en la actividad de

los enzimas durante la maduración, lo que a su vez se refleja en la calidad del queso (juegan un

papel esencial en el desarrollo de sabor y aroma).

El gel formado por coagulación es bastante estable si no se perturba el sistema. Sufre sinéresis, es

decir se contrae, cuando el gel se corta o quiebra. Controlando el grado de sinéresis, el maestro

quesero, controla la humedad de la cuajada. Esta, a su vez, influye directamente en el tipo de

transformaciones durante la maduración y en la estabilidad del producto final. A mayor contenido

de humedad disminuyen el tiempo de maduración y la estabilidad del producto (vida útil máscorta).

La cuajada se separa del suero y se coloca en moldes. Se drena el suero y los granos de cuajada se

transforman en una masa continua. Algunas cuajadas se prensan para lograr esta fusión de los

granos (fundamentalmente las de baja humedad). El tamaño y forma de los quesos tiene

importancia en la maduración, ya que interviene en:

La difusión de la sal.

La difusión del CO2.

Evaporación de agua.

Maduración “pareja”

Todos los quesos son salados por uno de los siguientes métodos:

Mezcla directa de sal seca con la cuajada.

Frotado de sal seca en la superficie de la horma.

Inmersión de las hormas en salmuera

La concentración de sal oscila entre un 0.7 % y un 7-8%, en gramos de sal por 100 gramos de queso.

También, entre un 2% (Edam) a un 15% (Domiati) en gramos de sal por 100 gramos de la humedad

del queso.

La sal influye de varias maneras en el queso:

Afecta la actividad de agua en el queso joven. Esto tiene un efecto importante en el

crecimiento y supervivencia de los fermentos y la actividad de enzimas. Promueve la sinéresis.

Tiene un efecto positivo en el sabor.

El efecto negativo es que aumenta el sodio dietario.

La maduración del queso es un conjunto de transformaciones químicas, bioquímicas,

microbiológicas y físicas que hacen al logro de una masa continua de textura más o menos suave,

composición química diferente de la inicial y aroma y sabor intensificados.

Parte Experimental

MATERIALES Y MÉTODOS1) Ingredientes: 10 litros de leche de vaca provenientes de animales sanos.

Fermento mesófilo homofermentativo liofilizado (50U) para inoculación directa en cuba CHR

HANSEN

Coagulante en polvo CHY-MAX EXTRA o líquido (transparente) de CHR HANSEN

Cloruro de calcio 0.6 g/L de leche

Salmuera: 10L (300g ClNa /L). Hervir la mezcla y enfriar a 5ºC y llevar a pH = 5,4.



3

2) Elementos para la elaboracióna) Olla de acero inoxidable/aluminio de al menos 10 litros de capacidad.

b) Moldes para quesos

c) Termómetro quesero que mida entre 0°C y 100°C

d) Peachímetro

e) Colador con filtro de lienzo

f) Lira o cuchillo de hoja larga

g) Otros: quemador, bandejas plásticas, agitador, aislante de poliuretano u otro, cofia o gorra ydelantal.

Metodología de la elaboración

RECOMENDACIONES HIGIENICO-SANITARIAS A TENER EN CUENTA ANTES Y DURANTE LAELABORACIÓN: Antes de comenzar, lavar y desinfectar con agua más el agregado de cloro (lavandina) todos los

utensilios y el lugar dónde se va a trabajar.

Usar ropa limpia y cubrir el cabello con una gorra, cofia o pañuelo (si tiene cabello largo debe

estar atado y recogido)

Lavarse las manos con jabón:

Antes de comenzar

Después de ir al baño

Después de estornudar o toser

Para que sea más fácil de limpiar, mantener las uñas cortas y sin esmalte.

Trabajar en un lugar cerrado. No permitir el ingreso de animales.

Desinfectar con agua con lavandina las manos y utensilios cada vez que se considere necesario.

No olvidar que mientras se está elaborando se deben evitar los riegos de contaminación. Por eso

se recomienda:



4

No consumir alimentos

No secarse el sudor con las manos

No fumar

No rascarse

No comerse las uñas

No salivar

Para desinfectar los utensilios, la mesa de trabajo y las manos preparar 10 litros de agua con 100

cm3 de lavandina.

ETAPAS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO1) Lavar todos los utensilios a utilizar con detergente apto para la industria alimenticia, enjuagar

con agua potable y sumergir los utensilios en agua con cloro para desinfectar: 10 ml de cloro (agua

lavandina) en 10 litros de agua.

2) Filtrar 10 litros de leche pasándola a través de un colador con lienzo limpio.

3) Pesar la cantidad adecuada de fermento liofilizado para 10 litros de leche. Hidratar por 30

minutos a 36ºC con leche desnatada reconstituida y estéril.

4) Calentar la leche a fuego mínimo removiendo suavemente y en forma constante hasta que se

alcance una temperatura de 63°C, controlando la temperatura con termómetro.



5

5) Mantener la leche a 63°C por 30 minutos.

6) Enfriar en un baño de agua fría hasta que la leche tenga una temperatura de 36 °C y retirar la

olla con la leche del baño de agua fría.

7) Mantener la leche a 36°C.

8) Disolver 6 g (una cucharada) de Cl2Ca en una alícuota de agua estéril y agregar. El Cl 2Ca

favorece la formación del coágulo (gel) que luego será el queso y aumenta los rendimientos. Se

debe agregar a la leche pasteurizada y antes del coagulante. Mezclar para homogeneizar.

9) Esperar 15 minutos manteniendo la temperatura a 36°C

10) Disolver en 25 ml de agua destilada o desmineralizada la cantidad adecuada de coagulante

para los 10 litros de leche que empleamos en la elaboración. Si el coagulante es líquido emplear

utilizando la siguiente proporción: 5 ml para 10 litros. Agregar.

11) Inmediatamente, mezclar de manera suave por uno o dos minutos y luego dejar la leche en

reposo, sin movimiento. Retirar el agitador.

12) Esperar con la olla tapada el inicio de la coagulación. Este se determina de las siguientes

maneras:



6

Dejar caer gotas de agua de una distancia pequeña, si se ha formado la cuajada, la gota se

mantendrá individual y transparente en la superficie, si no se ha formado la cuajada se

mezclara con la leche.

Introducir una pajita, si se mantiene parada en la superficie significa que se ha formado el

cuajo.

Para determinar el final de la coagulación se puede emplear los siguientes procedimientos,

considerando que la práctica y experiencia mejorara la técnica:

Presionar con el dedo en posición horizontal la cuajada al borde de la olla, presionando hacia elcentro de la olla, si la cuajada se desprende sin dejar restos pegados en la pared de la olla, esta

lista.

Con un cuchillo hacer un corte en V, levantar el trozo con la punta del cuchillo, el corte debe

ser nítido y la superficie brillante, dejando salir suero de aspecto semitransparente.

Introducir un dedo en la cuajada en forma vertical y levantar hacia delante del dedo, el corte

de la cuajada se debe ser limpio y de superficie brillante para estar lista.

13) Luego de 20 a 30 minutos tendrá en la olla una masa parecida a un “flan de color blanco”. Esto

significa que se ha formado la cuajada o masa que posteriormente, será el queso.

14) Cortar la cuajada usando una lira. Si no posee lira, puede usar un cuchillo de hoja larga y hacer

un corte vertical cada 2 cm y otro perpendicular al anterior, también cada 2 cm aproximadamente.

Dejar reposar 10 minutos.

NOTA: mientras menor sea el tamaño de los granos de cuajada mayor será la eliminación de suero,

por lo tanto se obtendrá un queso más seco, el tamaño del grano es regulado según la distancia del

corte de la cuajada.

Agitación: Los granos de cuajada liberaran suero lentamente, y a medida que esto ocurre los granos

aumentaran su densidad volviéndose más pesados. Para que no se depositen en el fondo de la olla y

formen una nueva cuajada afectando el desuerado es que se debe agitar lentamente en un

comienzo de manera de no afectar la velocidad de eliminación del suero, reteniendo la mayor

cantidad de grasa posible.



7

15) Mezclar suavemente mientras se eleva la temperatura hasta 39-40°C. Cuidar de subir la

temperatura a una velocidad de 1ºC por cada 3 minutos. No acelerar el proceso. Realizar la mezcla

removiendo lentamente con movimientos circulares y envolventes. El aumento de temperatura

favorece en alto grado la expulsión del líquido de la cuajada. Esta etapa corresponde al secado de

los granos de cuajada.

16) Con ayuda del colador separar el suero de la cuajada.

17) Pasar la cuajada de la olla a la tela sobre una mesada.



8

18) Incorporar la cuajada en los moldes.

19) Colocar los moldes en la prensa. Incrementar de a poco la presión. Dejar reposar 30 minutos.

Cubrir con plástico para evitar el enfriamiento.

20) Sacar los quesos de los moldes y volver a colocarlos en el mismo molde pero invirtiendo lascaras (volteo) y la posición en la prensa. Dejar prensando 30 minutos más o hasta que se observe

que esté listo. (El pH de los mismos debe llegar hasta 5.2 y alcanzar una acidez de 65 - 80ºD para

pasar al salado en salmuera).

21) Sacar los quesos de los moldes y ponerlos en la salmuera a 7-8°C °C durante 1 hora. Se debe

tomar la precaución que los quesos sean volteados. El salado reduce la proliferación de cierta clase

de bacterias, completa el desuerado y contribuye al sabor del queso.



9

22) Retirar de la salmuera y dejar secar los quesos (Oreo). Conservar los quesos en la heladera

limpia hasta el consumo. Invertir los quesos cada 2/3 días. Una maduración de 20 días o más es la

ideal para que el queso logre un sabor y característica como para consumir. Para evitar que los

quesos adquieran olores indeseables y se seque mucho la corteza, conviene mantener siempre

limpia la heladera y cubrirlos con alguna bolsa de plástico. Controlar el desarrollo superficial de

mohos limpiándolos con tela embebida en suero caliente. Si se tienen en cuenta estas indicacionesy se conservan en heladera, los quesos tendrán una vida útil de 15 a 30 días.

23) Pesar el queso a la salida de la salmuera. Hallar el rendimiento como los kilos de queso

obtenidos dividido por los litros de leche empleados multiplicado por 100.

Cuando se realiza una elaboración de queso, queda como excedente un líquido amarillo

denominado SUERO de quesería, que tiene una gran cantidad de nutrientes (proteínas

solubles, un poco de materia grasa, lactosa, minerales, vitaminas).

Para aprovechar la leche de un modo más completo, a partir de ese suero de quesería sepuede elaborar ricota.

Es importante tener en cuenta que debe elaborarse inmediatamente después de moldeados

los quesos. Si se demora en comenzar la elaboración, la acidez del suero impedirá que se

obtengan buenos resultados.

MATERIALES Y MÉTODOS1) Ingredientes:

Suero de quesería



10

Vinagre (preferentemente de alcohol), jugo de limón o solución de ácido cítrico al 30% p/v

2) Elementos:a) Olla preferentemente de acero inoxidable, si no de aluminio.

b) Moldes para quesos

c) Termómetro quesero de 0 a 100 ºC

d) Peachímetro

e) Colador con filtro de lienzof) Agitador de acero inoxidable

g) Otros: bandeja plásticas, gorra o cofia, delantal.

ETAPAS PARA LA ELABORACIÓN DE RICOTA DE SUERO1) Inmediatamente después de la elaboración de los quesitos, verter nuevamente el suero en la

olla.

2) Calentar removiendo suave pero constantemente hasta que el suero alcance los 90ºC.

3) Agregar lentamente el vinagre, jugo de limón o solución de ácido cítrico hasta que se observe la

aparición de pequeños óculos (grumos pequeños). El pH debería llegar hasta 5,9. Controlar

4) Parar el movimiento del suero y dejar en reposo para que se produzca el afloramiento de los

gránulos.

5) Se observará la formación de gránulos más grandes, que flotan en la superficie del suero

6) Evitando remover el suero, recolectar la ricota con ayuda de un colador

7) Juntar todos los granos de ricota que se encuentran en la superficie del suero. Se observará que

el suero ha quedado mucho más claro debido a que se elaboró la ricota con la proteína y la materia

grasa que contenía.

8) Al recolectar se puede poner en un recipiente o bandeja. De este modo se obtendrá una ricota

más húmeda, que podrá usarse para untar. En este caso, deberá conservarse en heladera y

consumirse dentro de las 24 horas.9) También se puede recolectar en un moldecito para queso, y prensar suavemente. La ricota será

más sólida (con menos cantidad de agua) y le permitirá colocándola en la heladera conservarla y

consumirla dentro de los tres días de elaborada.

10) Se le puede agregar sal fina de buena calidad, aproximadamente un 2% referido al peso de la

ricota. Si se quiere una textura más suave, se puede agregar un 10% de leche referido al volumen

de suero a utilizar.

11) Pesar la ricota obtenida y calcular el rendimiento.

Bibliografía

[1]. Tetra Pak Processing Systems AB (2003). Manual de Industrias lácteas.

[2]. Hyslop, D. B. (2003). Enzymatic coagulation of milk. In 3rd ed. P. F. Fox, & P. L. H. McSweeney

(Eds.), Advanced dairy chemistry volume 1: Proteins, pp. 839–878). New York, NY: Kluwer

Academic/PlenumPublishers.

[3]. Zalazar, C. A., Meinardi, C. A., & Hynes, E. (1999). Quesos típicos argentinos. Producción y

características. Una revisión. Santa Fe: Centro de Publicaciones de la Universidad Nacional del

Litoral.

[4]. Virginia González de Salomone, Mauricio Navarro, Elena Prochotsky - 2° Edición - Noviembre de

2003. Fabricación de quesos, yogurt y dulce de leche a nivel casero. INTA Balcarce.

Documents

Laboratorio de Queso