Upload
luthfie-wahyu-widodo
View
39
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Sanitasi Lingkungan
Citation preview
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
1/55
Surabaya, 11 April 2012
Good Manufacturing
Practices (GMP)Food SafetyPrograms
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
2/55
Surabaya, 11 April 2012
PrP HACCP/
ISO 22000
PERAN GMP DALAM KEAMANAN
DAN MUTU PANGAN
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
3/55
Surabaya, 11 April 2012
Referensi
SNI CAC/RCP 1 : 2001 Rekomendasi nasional kode
praktis-Prinsip umum higiene pangan
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
4/55
Surabaya, 11 April 2012
GMP mencakup praktek-praktek yang diorientasikan kepadapencegahan dan pengendalian bahaya yang berhubungandengan produk yang memastikan satu produk yang aman dansehat sambil juga mengurangi dampak negatif dari praktek-
praktek tersebut terhadap lingkungan dan terhadapkesehatan pekerja
GMP umumnya berisi pedoman untuk higiene, sanitasi, danteknik penanganan yang baik dalam produksi makanan.
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
5/55
Surabaya, 11 April 2012
DEFINISI
Pembersihan
Penghilangan tanah, residu pangan, kotoran,
minyak atau bahan yang tidak layak lainnya.
Kontaminan
Bahan biologi atau kimia, benda asing, atau
bahan-bahan lainnya yang tidak sengaja
ditambahkan ke dalam pangan yang dapatmembahayakan keamanan atau kelayakan
pangan.
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
6/55
Surabaya, 11 April 2012
Kontaminasi
Masuknya atau terjadinya suatu kontaminandalam pangan atau lingkungan pangan
Disinfeksi
Reduksi jumlah mikroorganisme dalamlingkungan menggunakan zat kimia dan ataumetode fisika, sampai pada tingkat yang tidak
membahayakan keamanan atau kelayakanpangan
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
7/55
Surabaya, 11 April 2012
Sarana Produksi
Bangunan atau area di mana pangan
ditangani dan lingkungan sekitarnya di bawah
kendali manajemen yang sama.
Higiene pangan
Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan
untuk menjamin keamanan dan kelayakan
pangan pada seluruh tahapan rantai pangan.
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
8/55
Surabaya, 11 April 2012
Bahaya
Bahaya biologi, kimia atau fisik, atau kondisipangan yang berpotensi menimbulkan efek
yang merugikan kesehatan.
HACCP Suatu sistem yang mengidentifikasi,
mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya
yang signifikan bagi keamanan pangan.
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
9/55
Surabaya, 11 April 2012
Penanganan pangan
Setiap orang yang secara langsungmenangani pangan, yang dikemas atautidak dikemas, peralatan danperlengkapan, pangan atau permukaankontak pangan, dan oleh karena itu harus
memenuhi persyaratan higiene panganKeamanan pangan
Jaminan bahwa pangan tidak akanmembahayakan konsumen ketikadisiapkan dan/atau dikonsumsi sesuaitujuan penggunaannya.
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
10/55
Surabaya, 11 April 2012
Lingkungan
Disain & tata letak
Konstruksi bangunan
Peralatan
Kalibrasi alat pengukuranP, T, RH, pH, dsb
Persediaan air
Sanitasi karyawan
Sanitasi peralatan
Sanitasi gudang Penanganan Hama
Bahan
Kemasan
Dalam GMP dibahas berbagaiaturan untuk menghasilkan
produk yang aman, sehat danbebas dari cemaran.
Hal-hal yang dibahasdiantaranya :
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
11/55
Surabaya, 11 April 2012
Lingkungan Lokasi industri
pangan tidakboleh di daerahyang rawan
banjir, dekatdengan tempatpembuangansampah, rawanterhadap hama
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
12/55
Surabaya, 11 April 2012
Desain dan Tata Letak
Susunan diatur sesuaidengan urutan produksi
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
13/55
Surabaya, 11 April 2012
Konstruksi Bangunan
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
14/55
Surabaya, 11 April 2012
Lantai
Rapat air, tahan air, garam,basa, asam atau bahan
kimia lainLantai
pertemuan antara lantai dan
dinding tidak membentuk
sudut mati
Kontruksi lantai
memudahkan drainase dan
pembersihan
LANTAI
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
15/55
Surabaya, 11 April 2012
Dinding
Permukaan bagian dalam halus, terang,
tahan lama, mudah dibersihkan
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
16/55
Surabaya, 11 April 2012
Atap dan langit-langit
Bahan tahan lama, terbuat dari bahan
yg tidak mudah terkelupas, sehingga
meminimalkan penumpukan kotoran &kondensasi, serta peluang jatuhnya
kotoran
Permukaan dalam halus, rata &
berwarna terang
Tidak berlubang atau retak
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
17/55
Surabaya, 11 April 2012
Pintu
-Permukaan halus
-Tidak menyerap cairan
-Mudah dibersihkan dan didesinfeksi
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
18/55
Surabaya, 11 April 2012
Mudah dibersihkan
Dilengkapi kasa
pencegah serangga yang
mudah dilepas dan
dibersihkan
Jendela
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
19/55
Surabaya, 11 April 2012
Peralatan
Baik
Buruk
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
20/55
Surabaya, 11 April 2012
Kalibrasi merupakan proses untuk
memastikan bahwa semua inspeksi,
pengujian atau equipment pengukuran
membaca dengan tepat dan bahwa
equipment tersebut mempunyai tingkatketepatan yang sesuai.
Beberapa equipment dapat dikalibrasi
dengan membandingkannya dengan
standard nasional atau internasional
seperti skala penimbangan.
Kalibrasi
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
21/55
Surabaya, 11 April 2012
Fasilitas
Persediaan air
Tersedia cukup
Memenuhi persyaratan air minum Sistem terpisah dan teridentifikasi
antara air layak minum dan yang tidak
layak
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
22/55
Surabaya, 11 April 2012
Standar air minum (Permenkes RI
No.492/Menkes/PER/IV/2010)
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
23/55
Surabaya, 11 April 2012
Standar air minum (Permenkes RI
No.492/Menkes/PER/IV/2010)
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
24/55
Surabaya, 11 April 2012
Standar air minum (Permenkes RI
No.492/Menkes/PER/IV/2010)
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
25/55
Surabaya, 11 April 2012
Sanitasi
Sanitasi Karyawan
Sanitasi Peralatan
Sanitasi Gedung Penanganan Hama
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
26/55
Surabaya, 11 April 2012
Personil harus:Sehat
Bebas luka / penyakit kulit
Pemeriksaan berkala
Menggunakan sarana kerja
Mencuci tangan
Tidak makan/minum
Merokok
meludah
Sanitasi Karyawan
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
27/55
Surabaya, 11 April 2012
Biasakan Mencuci Tangan!!
Pada awal kegiatan
penanganan pangan
Setelah menggunakan
toilet
Setelah menangani bahan
mentah
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
28/55
Surabaya, 11 April 2012
Tangan tdk dicuci Tangan dicuci air Tangan dicuci sabun
Tangan dicuci sabun Tangan dicuci sanitaiser
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
29/55
Surabaya, 11 April 2012
Poor personnel hygiene
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
30/55
Surabaya, 11 April 2012
No hand soap, no paper towel
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
31/55
Surabaya, 11 April 2012
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
32/55
Surabaya, 11 April 2012
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
33/55
Surabaya, 11 April 2012
Sanitasi Peralatan
Poor cleaning practices
Timbangan kotor, kontaminasi silang.
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
34/55
Surabaya, 11 April 2012
Dirty equipment, poor cleaning method
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
35/55
Surabaya, 11 April 2012
Dirty equipment, poor cleaning
method
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
36/55
Surabaya, 11 April 2012
Kipas pendingin dengan penutup kotor
Lampu penangkap serangga kotor
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
37/55
Surabaya, 11 April 2012
Sanitasi Gedung
Poor drainage
Poor cleaning
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
38/55
Surabaya, 11 April 2012
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
39/55
Surabaya, 11 April 2012
Cat seiling lepas, dengan bakteri jatuh.
Lantai retak, tempat kumpulan bakteri
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
40/55
Surabaya, 11 April 2012
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
41/55
Surabaya, 11 April 2012
Penyimpanan
Bahan dan Hasil Produksi
Disimpan terpisah, bersih, bebas
serangga, binatang pengerat dan /atau
binatang lain
Ditandai dan ditempatkan secara jelas,
misal: sesuai/tidak sesuai standar, sudah/
belum diperiksa, FIFO
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
42/55
Surabaya, 11 April 2012
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
43/55
Surabaya, 11 April 2012
Poor storage, no FIFO, no air circulation
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
44/55
Surabaya, 11 April 2012
Penanganan Hama
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
45/55
Surabaya, 11 April 2012
Program pengendalian hama harus: Menetapkan prosedur yang jelas untuk rekaman dan tindakan koreksi
Melakukan inspeksi reguler
Menjaga bangunan dalam kondisi yang terawat untuk mencegah
masuknya hama dan untuk menghilangkan potensi tembat berkembang
biak
Lubang, drainase, dan tempat lain dimana hama biasanya memperoleh
akses harus dijaga tertutup
Melakukan perlakuan pengendalian hama dengan agen kimia, fisik, atau
biologi tanpa menimbulkan satu ancaman terhadap keamanan atau
kelayakan pangan
Mengidentifikasi orang yang bertanggungjawab untukmengimplemntasikan program
PROGRAM PENGENDALIAN HAMA
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
46/55
Surabaya, 11 April 2012
Pengelolaan limbah
Tidak boleh ada penumpukan limbah di
tempat pengolahan pangan, ruang
penyimpanan dan area kerja lainnya.
Tempat penyimpanan limbah harus dijaga
tetap bersih dan rapih
Pemantauan secara rutin
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
47/55
Surabaya, 11 April 2012
Bahan
1.Tidak merugikan atau membahayakan
kesehatan & memenuhi standar mutu
2.Spesifikasi harus diidentifikasi dan
diterapkan3.Harus diuji (organoleptik, fisik, kimia &
mikrobiologi)
4.Hanya bahan baku yang sesuai yangdigunakan
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
48/55
Surabaya, 11 April 2012
No protection, cross contamination
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
49/55
Surabaya, 11 April 2012
No label, no packing date and limit of usage
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
50/55
Surabaya, 11 April 2012
KEMASAN
Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari
pengaruh luar
Tidak berpengaruh terhadap isi
Bahan tidak toksik dan menimbulkan ancaman
keamanan dan kelayakan
Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi
Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan,
pengangkutan dan peredaran
Tidak merugikan atau membahayakan konsumen
Bersih dan saniter atau steril
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
51/55
Surabaya, 11 April 2012
Pemeliharaan dan Sanitasi
Prosedur Pembersihan :
1.Penghilangan kotoran dari permukaan
2.Pelepasan tanah dan lapisan bakteri dengan
menggunakan deterjen
perendaman dalamdeterjen
3.Pembilasan
4.Pembersihan keringmenghilangkan dan
mengumpulkan sisa kotoran
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
52/55
Surabaya, 11 April 2012
HACCP
Suatu sistem yang
mengidentifikasi, mengevaluasi,
dan mengendalikan bahaya
yang signifikan bagi keamanan
pangan.
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
53/55
Surabaya, 11 April 2012 53
7 PRINSIP HACCP
Identifikasi bahaya potensial, analisabahaya dan tindakan pengendalian
Menentukan Critical Control Point (CCP)
Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP
Menetapkan sistem monitoring untuk CCP
Menetapkan tindakan koreksi
Menetapkan prosedur verifikasi
Dokumentasi
2
3
4
5
6
7
5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
54/55
Surabaya, 11 April 2012
RENCANA HACCP
http://c/Users/mayastria/AppData/Local/Temp/CONTOH%20RENCANA%20HACCP.dochttp://c/Users/mayastria/AppData/Local/Temp/CONTOH%20RENCANA%20HACCP.doc5/20/2018 Prp Gmp Sanitasi Rev
55/55
TERIMA KASIH
Kontak kami di:Pusat Sistem Penerapan Standar
Badan Standardisasi Nasional
Gedung Manggala Wanabakti Blok IV Lt. 4
Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan, Jakarta 10270Telp. : (021) 5747043
Faks. : (021) 5747045
Email : [email protected]
Website : http://www.bsn.go.id
mailto:[email protected]://www.bsn.or.id/http://www.bsn.or.id/http://www.bsn.or.id/http://www.bsn.or.id/mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]