PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “INDOFOOD” DI … · Manajemen keselamatan dan Kesehatan Kerja serta Lingkungan (SMK3L) 12. Bapak Prijo, yang telah memberikan informasi kepada penlusi

PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “INDOFOOD” DI PTINDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR,Tbk

DIVISI FOOD SEASONING

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat gunamemperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

KUKUH ODY ARIYO BIMO

NIM:14.I1.0069

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2017

i

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “INDOFOOD” DI PTINDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR,Tbk

DIVISI FOOD SEASONING

Oleh:

Kukuh Ody Ariyo Bimo NIM:14.I1.0069

Program Studi:Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji padatanggal:8 Juni 2017

Semarang, 8 Juni 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

Benny Andhira Dr. Ir. Lindayani, MP.

Dekan

Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esaatas rahmat dan karunia–

Nya penulis telah melaksanakan kerja praktek periodeJanuari–Februari 2017 di PT

Indofood CBP Sukses Makmur Tbkdivisi Food Seasoningdan menyelesaikan

laporankerja praktek dengan judul “Proses Produksi Kecap Manis “Indofood” di

PTIndofood CBP Sukses Makmur,TbkDivisi Food Seasoning”

. Kerja praktek ini

dilakukan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah kerja praktek pada program S1

Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang.

Selama menjalankan kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek ini, Penulis tidak

terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu,

dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:

1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian (FTP) Unika Soegijapranata.

2. IbuDr. Ir. Lindayani, MP.selaku dosen pembimbing, yang telah meluangkan waktu

dan tenaga dalam membimbing, memberi saran, dan semangat sampai akhir

penulisan laporan kerja praktek ini.

3. Bapak Usman Kamis, selaku Factory Manager di PT Indofood CBP Sukses

Makmur, Tbk divisi Food Seasoning yang telah mengizinkan penulis untuk

melaksanakan kerja praktek.

4. Bapak Bambang Mulyono selaku pihak Human resource development, Bapak

Better Sujatmoko P selaku pihak Human Resource Manager yang memberikan

kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek dan memberikan

bantuan selama pelaksanaan kerja praktek.

5. Bapak Benny Andhira, selaku Pembimbing lapangan dan Production Manager di

PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning yang telah

meluangkan waktunya untuk memberikan arahan dan penjelasan dalam

pelaksanaan kerja praktek dan pembuatan laporan ini, serta memberikan tugas

iii

khusus bagi penulis, sehingga penulis lebih mengerti praktek kerja di lapangan

secara langsung di suatu perusahaan.

6. Bapak Endang, selaku Production supervisor departemen kecap yang telah

mendampingi penulis memahami proses fermentasi kecap di lapangan.

7. Bapak Dadang dan Bapak Utoro selaku Chief operator produksi kecap yang telah

sangat sabar dan baik dalam menjelaskan proses produksi kecap.

8. Orang Tua dan Keluarga yang telah memberikan dukungan kepada penulis

sehingga kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek dapat terselesaikan.

9. Seluruh karyawan produksi kecapPT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk divisi

Food Seasoning atas bimbingan dan penjelasannya mengenai proses produksi

kepada penulis selama pelaksanaan kerja praktek.

10. Ibu Eka, Bapak Jaya, dan Bapak Tegar yang telah mendampingi penulis selama

kegiatan kerja praktek

11. Bapak Tatang yang telah memberikan informasi kepada penulis mengenai Sistem

Manajemen keselamatan dan Kesehatan Kerja serta Lingkungan (SMK3L)

12. Bapak Prijo, yang telah memberikan informasi kepada penlusi mengenai GMP serta

HACCP.

13. Seluruh staff dan karyawan PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk divisi Food

Seasoning yang telah banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik

selama Kerja Praktek ini berlangsung.

14. Farhan dan Nanda sebagai teman–teman sekelompok kerja praktek yang telah

berjuang bersama hingga laporan kerja praktek ini dapat terselesaikan.

Tiada gading yang tak retak, demikian pula penulis menyadari bahwa masih banyak

kekurangan dalam laporan kerja praktek ini dan penulis berharap semoga laporan kerja

praktek ini dapatbermanfaat bagi pembaca yang pada umumnya bagi mahasiswa

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. Segalakritik dansaran

yang membangun sangat diharapkan demi kebaikan penulis di masa mendatang. Terima

kasih dan Tuhan memberkati.

Semarang, 8 Juni 2017

Penulis,

iiii

Kukuh Ody Ariyo Bimo

iv

DAFTAR ISI LEMBARPENGESAHAN................................................................................... i KATA PENGANTAR ......................................................................................... ii DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ viii 1. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang .......................................................................................... 1 1.2. Tujuan ........................................................................................................ 3 1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................ 4

2. PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................ 4

2.1. Sejarah Perusahaan ................................................................................... 4 2.2. Visi dan Misi Perusahaan .......................................................................... 5

2.2.1. Visi Perusahaan ............................................................................. 5 2.2.2. Misi Perusahaan ............................................................................ 5

2.3. Sarana dan Prasarana ................................................................................. 6 2.4. Lokasi dan Tata Letak................................................................................ 6 2.5. Struktur Organisasi .................................................................................... 7 2.6. Sistem Ketenagakerjaan ............................................................................. 8 2.7. Produk–produk Perusahaan dan Sistem Distribusi Produk........................ 10 2.8. Sistem Manajemen Mutu ........................................................................... 11

3. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................. 15

3.1. Jenis Produk .............................................................................................. 15 3.2. Kapasitas Produksi .................................................................................... 16 3.3. Sistem Distribusi Produk............................................................................ 16

4. PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “Indofood”........................................ 17

4.1. Perencanaan produksi................................................................................. 17 4.2. Bahan Baku................................................................................................. 18

A. Bungkil Kacang Kedelai atau Deffated Soy Bean (DSB)......... 18 B. Gandum..................................................................................... 19 C. Gula Kelapa .............................................................................. 19 D. Gula Tebu ................................................................................. 20 E. Premiks .................................................................................... 20 F. Garam ....................................................................................... 21 G. Air ............................................................................................. 22

4.3. Proses Produksi Kecap Manis...................................................................... 24 4.3.1. Proses Fermentasi............................................................................ 25

A. Sterilisasi Deffated Soy Bean (DSB)........................................ 25 B. Roasting Gandum..................................................................... 26 C. Scrumbling................................................................................ 26 D. Solid State Fermentation.......................................................... 27 E. Pencampuran Larutan Garam.................................................. 27

v

F. Submerged Fermentation......................................................... 29 G. Pressing................................................................................... 30

4.3.2. Pemasakan Kecap............................................................................ 31 A. Pemasakan Sari Kedelai........................................................... 31 B. Pemasakan Gula ...................................................................... 32 C. Penyaringan I........................................................................... 33 D. Pasteurisasi............................................................................... 34 E. Penyaringan II........................................................................... 35 F. Tangki Gravitasi dan Tangki Penyimpanan.............................. 36

4.3.3. Proses Pengemasan ......................................................................... 39 A. Filling........................................................................................ 39 B. Capping..................................................................................... 40 C. Labelling................................................................................... 40 D. Sealing...................................................................................... 41 E. Cartoning................................................................................. 41

4.4. Gudang........................................................................................................ 42 4.5. Pengawasan Mutu ...................................................................................... 43

4.5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku....................................................... 43 4.5.2. Pengawasan Mutu Proses Fermentasi............................................. 44 4.5.3. Pengawasan Mutu In–line Produksi................................................ 45 4.5.4. Pengawasan Mutu Produk Jadi....................................................... 47

5. PEMBAHASAN..................................................................,.............................. 49

5.1. Kecap Manis................................................................................................ 49 5.2. Mikroorganisme pada Fermentasi Kecap.................................................... 50

5.2.1. Mikroorganisme Fermentasi Koji.................................................... 50 5.2.2. Mikroorganisme Fermentasi Moromi.............................................. 51

5.3. Proses Pembuatan Kecap Manis.................................................................. 51 5.3.1. Perlakuan Bahan Baku..................................................................... 51 5.3.2. Fermentasi Koji................................................................................ 52 5.3.3. Fermentasi Moromi.......................................................................... 53 5.3.4. Pressing............................................................................................ 54 5.3.5. Pemasakan Kedelai dan Gula........................................................... 55 5.3.6. Pasteurisasi dan Pemurnian.............................................................. 56 5.3.7. Pengemasan...................................................................................... 57

5.4. Tugas Khusus............................................................................................... 57 6. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 59

6.1. Kesimpulan................................................................................................. 59 6.2. Saran........................................................................................................... 59

7. DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 60 8. LAMPIRAN ..................................................................................................... 62

vi

DAFTAR TABEL Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja Karyawan PT Indofood................................. 9 Tabel 2. Produk–Produk yang Diproduksi PT Indofood.................................... 10 Tabel 3. Produk–Produk Kecap PT Indofood..................................................... 15 Tabel 4. SNI Bungkil Kacang Kedelai................................................................ 18 Tabel 5. SNI Gula Kelapa Merah....................................................................... 19 Tabel 6. SNI Gula Tebu..................................................................................... 20 Tabel 7. SNI Garam Yodium.............................................................................. 21 Tabel 8. Permenkes Persyaratan Kualitas Air Minum........................................ 23 Tabel9. CCP di Tangki Masak Kecap............................................................... 35 Tabel10. Parameter Analisis Bahan Baku........................................................... 44 Tabel 11. Parameter Analisis Proses Fermentasi.................................................. 45

vii

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Produk Indofood Kecap Manis PET 140 ml, Botol Kaca 625 ml dan

Kecap Asin 140 ml................................................................................ 16 Gambar 2. Diagram Alir Proses Produksi Kecap Manis....................................... 24 Gambar 3. Pembuatan Air Garam.......................................................................... 28 Gambar 4. Alur Proses Re–Work............................................................................ 38 Gambar 5. Alur Proses Ulang di TMK................................................................... 38

viii

viii

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Struktur OrganisasiPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food

Seasoning Cabang Cibitung................................................................ 62 Lampiran 2. Standar Zoning Produksi Sari KedelaiPT Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk Food Seasoning Cabang Cibitung................................ 63 Lampiran 3. Standar Zoning Produksi KecapPT Indofood CBP Sukses Makmur

Tbk Food Seasoning Cabang Cibitung............................................... 64 Lampiran 4. Daftar Kehadiran Kerja Praktek.......................................................... 65

1

1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Pada zaman sekarang, dunia berkembang secara pesat. Salah satunya yaitu pada bidang

pangan, baik dari segi teknologi serta pemahaman masyarakat terhadap pentingnya

makanan dalam hubungannya dengan kesehatan manusia. Oleh sebab itu, kami sebagai

mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang

dituntut untuk memiliki pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam industri pangan.

Selama di perkuliahan, kami mendapat berbagai macam teori dan ilmu tentang dunia

industri pangan secara garis besar. Tetapi hal tersebut belum cukup, sehingga kami

memerlukan praktek yang sesungguhnya melalui Kerja Praktek(KP) agar dapat

mengetahui serta memahami kondisi sebenarnya di lapangan dan mendapat tambahan

pengetahuan baru. Kerja praktek kami lakukan selama minimal 20 hari kerja. Penulis

melakukan kerja praktek di PT Indofood Sukses Makmur, Tbk pada divisi Food

Seasoning, yang berfokus pada proses pembuatan kecap manis.

Kecapmerupakan bahan penyedap berbentuk cair yang dihasilkan dari proses fermentasi

kedelai sehingga dapat menghasilkan produk yang kaya akan aroma dan rasa yang tajam

(Ang, et al., 1999). Kecap memiliki jenis yang beragam, di Indonesia kecap dibagi

menjadi dua jenis, yaitu kecap asin dan manis. Kecap asin memiliki karakteristik rasa

asin dan lebih encer dari pada kecap manis sedangkan kecap manis memiliki

karakteristik rasa manis dan relatif kental (Huang, et al., 2004).Kecap manis banyak

digunakan dalam berbagai masakan di Indonesia sebagai bahan penyedap serta

pelengkap masakan maupun ditambahkan pada makanan apabila akan disantap.

Keamanan dan kualitas dari produk kecap merupakan hal yang penting untuk menjamin

keselamatan dan kepuasan konsumen. Oleh sebab itu, produsen dari kecap manis harus

benar–benar menjaga kualitas dari produk kecap melalui proses pengolahan yang baik

dan benar dari awal hingga produknya jadi sehingga dapat dihasilkan kecap yang

bermutu tinggi.

2

Dalam proses pembuatan kecap manis diperlukan perlakuan pengendalian mutu

terhadap keseluruhan proses, dimulai dari bahan baku yang digunakan sampai menjadi

produk akhir. Tindakan pengendalian mutu ini, diharapkan dapat menjaga mutu dari

produk kecap manis agar sesuai dengan standar sampai tangan konsumen. Parameter

mutu yang perlu diperhatikan dalam produksi kecap manis yaitu jumlah kandungan

nitrogen pada kecap manis yang dihasilkan dan aroma serta rasa produk (Steinkraus,

2004). Tindakan pengendalian mutu juga tidak dapat menjamin keutuhan mutu produk

secara keseluruhan, namun dapat menjadi salah satu tindakan pencegahan agar

konsistensi dan mutu produk dapat terjaga dari berbagai faktor–faktor penyebab dari

kerusakan produk.

Proses pembuatan kecap pada dasarnya terdiri atas dua tahap fermentasi, yaitu solid

state fermentation dan submerged fermentation. Solid state fermentation bertujuan

untuk menghasilkan enzim–enzim hidrolitik yang dapat memecah karbohidrat dan

protein pada submerged fermentation. Sedangkansubmerged fermentation bertujuan

untuk menghasilkan aroma dan cita rasa pada kecap akibat proses hidrolisis protein dan

karbohidrat. Setelah melalui dua tahapan fermentasi, biji kedelai kemudian diberikan

tekanan agar didapatkan ekstrak yang kemudian di pasteruisasi. Setelah di pasteruisasi,

kecap siap untuk dibotolkan dan dipasarkan (ICMSF, 2012).

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food SeasoningCabang Cibitung

merupakan salah satu perusahaan di bidang pangan yang memproduksi kecap manis.

Perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan terkemuka di Indonesia, yang

menghasilkan produk–produk yang sangat inovatif dan kreatif. Produk–produk yang

dihasilkan yaitu kecap, sambal, bumbu instant, serta sirup. Produk tersebut telah

diterima oleh masyarakat Indonesia dengan baik. Perusahaan juga selalu berjuang demi

berkembangnya industri pangan dengan tujuan guna meningkatkan kualitas pangan

serta mengurangi penurunan dari mutu bahan. Kami percaya bahwa perusahaan ini

selalu mendedikasikan produknya demi kepuasan konsumen.

3

1.2.Tujuan

Tujuan dilakukannya kerja praktek, yaitu:

a. Menerapkan dasar–dasar teori yang telah didapatkan selama perkuliahan.

b. Menambah wawasan terutama mengenai hal–hal yang berhubungan dengan bidang

pangan.

c. Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja dari PT Indofood Sukses Makmur,

Tbk divisi Food Seasoning.

d. Mengetahui alur proses pembuatan kecap manis dari awal sampai produk akhir

pada skala pabrik di PT Indofood Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning..

e. Mengetahui masalah–masalah yang timbul di lapangan dan berusaha mencari jalan

keluar untuk mengatasi beberapa masalah tersebut.

f. Mengetahui penerapan Good Manufacturing Pratices pada proses produksi kecap

manis yang dilakukan PT Indofood Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning.

g. Mengetahui pengawasan mutur yang dilakukan PT Indofood Sukses Makmur, Tbk

divisi Food Seasoningterhadap produk kecap manis yang dihasilkan agar

kualitasnya tetap seragam dari waktu ke waktu.

1.3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja Praktek ini dilaksanakan selama 20 hari kerja yang dimulai tanggal 9 Januari

2016 sampai dengan tanggal 9 Februari 2016 di PT Indofood Sukses Makmur, Tbk

divisi Food Seasoning yang terletak di Jl. Kampung Jarakosta RT 05/RW 02, Desa

Sukamdanau, Kecamatan Cibitung, Cikarang Barat, Bekasi 17520. Jam kerja dimulai

pada pukul 08.00 sampai dengan 17.00 dengan waktu istirahat selama satu jam pada

pukul 12.00 sampai dengan 13.00.

4

2. PROFILPERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk didirikan pada 17 Desember 1992. Sejak awal

mula berdiri, PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk mengalami tiga kali perubahan

nama perusahaan. Pertama kali, perusahaan didirikan dengan nama PT Aneka Pangan

Utama yang memproduksi bumbu instan yang didirikan di kawasan Ancol. Pada tahun

1992–1993, PT Aneka Pangan Utama pindah ke Cikopo karena saat itu tidak

diperbolehkannya adanya industri di kawasan Ancol. Pada tahun 1994–1999, PT Aneka

Pangan Utama berubah nama menjadi PT Caraka Pangan Sejati. PT Caraka Pangan

Sejati memproduksi bumbu instan, bumbu powder, dan kecap. Kemudian pada tahun

2000, 'PT Caraka Pangan Sejati berubah nama menjadi PT Indosentra Pelangi. Pada

tahun ini juga didirikan divisi saus sambah yang memproduksi saus sambal dengan

merek “Indofood”. Masih dalam nama yang sama, PT Indosentra Pelangi Cibitung

kemudian bekerja sama dengan PT Indosentra Pelangi Semarang untuk memenuhi

kebutuhan konsumen baik di dalam maupun di luar negeri. Tahun 2005, PT Indofood

Sukses makmur mulai memproduksi produk baru berupa sirup.

Sebelum berganti nama menjadi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food

Seasoning, pada tahun 2005 masih dalam nama PT Indosentra Pelangi, perusahaan

bekerja sama dengan perusahaan PTNestlé Indonesia untuk meningkatkan kualitas

produk dan pemasaran produk. Gabungan dari kedua perusahaan tersebut adalah

PTNestléIndofood Citarasa Indonesia (NICI). Sampai saat ini, produk yang berada di

bawah pengawasan NICI adalah saus tomat, saus sambal, kecap, bumbu instant, bumbu

powder, dan saus serbaguna. Produk yang berada dalam pengawasan NICI diberikan

label dengan pita biru atau yang biasa disebut dengan “blue ribbon” yang bertuliskan

“Paduan Mutu Nestlé dan Indofood”

Pada tahun 2010, berdasarkan keputusan dari manajemen pusat Indofood dan keputusan

Badan Koordinasi Penanaman Modal No. 4 tahun 2010, PT Indosentra Pelangi

bergabung dengan perusahaan lain di Indofood Group seperti Indofood Sukses Makmur.

5

Gabungan dari beberapa perusahaan tersebut membentuk nama berupa PT Indofood

CBP Sukses Makmur Tbk pada bulan januari 2010, PT Indosentra Pelangi berubah

nama menjadi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning. Divisi

Food Seasoning terbagi di dua lokasi yang berbeda. Industri pertamanya berlokasi di

Cibitung dan yang kedua berada di daerah Semarang. Sampai saat ini, kedua industri

tersebut bekerja sama untuk memenuhi kebutuhan konsumen di Indonesia maupun di

luar Indonesia. Pada November 2013, NICI membuat pabrik baru di Karawang serta

memindahkan plantproduksi bumbu powder ke pabrik barunya tersebut. Pemindahan

plant produksi bumbu powder tersebut menyebabkan produk yang masih diproduksi

oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning adalah saus sambal

dan tomat, kecap, bumbu instant, dan sirup.

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

2.2.1. Visi Perusahaan

Visi dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisiFood Seasoningyaitu menjadi

perusahaan “Total Food Solutions”.

2.2.2. Misi Perusahaan

Misi dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisiFood SeasoningCabang

Semarang adalah:

o Memberikan solusi atas kebutuhan pangan secara berkelanjutan.

o Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi, dan teknologi..

o Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara

berkelanjutan.

o Meningkatkan stakeholder’s value secara berkesinambungan.

6

2.3.Sarana dan Prasarana

Bangunan pabrik divisi Food Seasoning terdiri atas lantai satu dan lantai dua. Lantai

dua hanya terdiri dari main office. Lantai satu merupakan tempat produksi dimana

terdapat area produksi kecap dan sirup, area fermentasi, produksi bumbu instan, dan

produksis sambal. Pada lantai ini juga terdapat kantor personalia dan kantor factory

manager, kantor PDQC, kitchen, hall pertemuan, laboratorium (kimia, mikrobiologi,

fisik organoleptik), musholla, gudang bahan baku dan gudang bahan pengemas, serta

gudang produk sirup. Pada bangunan yang terpisah, terdapat tiga gedung induk barang

jadi, kantin, masjid, bengkel teknik, pengolahan air produksi, ketel uap (produksi uap

panas), dan pengolahan limbah cair. Setiap departemen memiliki kantor staff sendiri

setiap kantor staff produksi, kantor staff QC,, kantor staff RM, dan kantor staff gudang

FG.

Setiap toilet memiliki wastafel yang dilengkapi dengan sabun cuci tangan dan tissue.

Setiap ruang proses produksi memilki loker dan wastafel cuci tangan. Setiap kantor dan

laboratorium dilengkapi denan pendingin ruangan dan dispenser air minum. Beberapa

kantor juga memiliki ruang meeting.

2.4.Lokasi dan Tata Letak

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk berlokasi di Kampung Jarakosta RT 05 RW 02,

Desa Sukadanau, Kecamatan Cibitung, Bekasi. Luas tanah dari PT Indofood CBP

Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoningadalah 7,7 Ha, dengan luas bangunan 3,8

Ha. Letak PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning letaknya sama

dengan PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle. Namun keduanya

memiliki daerah territorial masing–masing dibatasi oleh pagar.

Pada bagian depan area pabrik terdapat gudang penerimaan raw material (RM) dan

packaging material(PM). Letak gudang RM/PM yang berada di bagian depan area

pabrik bertujuan untuk meningkatkan efisiensi kerja, memenuhi kriteria tata letak pabrik

yang sesuai dengan alur proses, dan membatasi area lalu lalang kendaraan yang

7

membawa RM/PM di dalam pabrik sehingga dapat mengurangi kemungkinan

kontaminasi terhadap produk. Kantor divisi personalia, divisi purchasing / accounting,

divisi marketing, divisi Quality Assurance (QA), divisi Quality Control dan Product

Development (PD), serta ruang auditorium terletak pada sisi kanan pabrik yang mudah

dicapai dari pintu masuk pabrik.

Plant produksi kecap, bumbu powder, dan bumbu instan berada dalam satu bangunan

dengan gudang RM/PM, kantor, laboratorium, dan penelitian organoleptik terletak

bersebelahan. Plant produksi sambal memiliki bangunan tersendiri yang memiliki tata

letak ruang sesuai dengan alur proses, yaitu ruang RM / PM, ruang produksi, ruang

pengemasan, dan ruang Finished Good (FG). Kantin dan Musholla terletak

bersebelahan dengan bangunan produksi sambal. Tempat pengolahan limbah pabrik,

boiler, workshop, klinik, dan area parkir terletak pada bagian belakang pabrik.

2.5.Struktur Organisasi

Divisi Food SeasoningPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk dipimpin oleh seorang

kepala Divisi yang memiliki tugas mengawasi beberapa manager yang memimpin

masing–masing departemen. Setiap departemen dibagi lagi menjadi beberapa tingkat

pekerjaan seperti administasi, supervisor dan staff. Beberapa departemen Personalia,

Departemen Finance&Accounting, Departemen Purchasing, Departemen

Sales&Marketing, Departemen Teknik, Departemen Warehouse, Departemen Quality

Assurance, Departemen Quality Control, Departemen Product Development,

Departemen Produksi Saus Tomat dan Saus Sambal, Departemen Produksi Kecap.

Diagram Struktur Organisasi PT ICBP Sukses Makmur Tbk dapat dilihat di Lampiran 1.

Tugas dan tanggung jawab dari masing–masing departemen di PT Indofood CBP

Sukses Makmur Tbk yang berhubungan dengan produksi adalah:

1. Departemen Personalia: Bertanggung jawab dalam mengendalikan kegiatan

personalia yang meliputi industrial relation, administrasi kepegawaian, keamanan,

dan pelayanan umum untuk mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan,

8

termasuk mengkoordinasi kegiatan training untuk menambah pengetahuam dan

wawasan karyawan terutama di bidang mutu, keamanan pangan, dan K3.

2. Departemen Finance&Accounting: Bertanggung jawab terhadap segala hal yang

menyangkut finansial pabrik seta dana yang dibutuhkan untuk pengembangan

plant, pajak–pajak, serta biaya produksi dan transportasi.

3. Departemen Purchasing: Melakukan kegiatan purchasing yang meliputi pembelian

RM / PM serta spare part / non spare part dan administrasi.

4. Departemen PPIC (Production Planning and Inventory Control): Mengatur

perencanaan produksi, pengadaan dan pengendaliam bahan baku, bahan kemasan,

bahan setengah jadi, dan barang jadi.

5. Departemen Sales&Marketing: Bertanggung jawab untuk menangani pemasaran

dari produk–produk yang dihasilkan pabrik.

6. Departemen Teknik: Melakukan kegiatan yang berhubungan dengan departemen

teknik yaitu preventive maintenance, workshop, utility, dan kalibrasi untuk

mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan.

7. Departemen Warehouse: Melakukan kegiatan penggudangan yang meliputi

penerimaan, penyimpanan, dan pengeluaran barang sesuai prosedur untuk

mendukung kelancaran proses produksi dan pengiriman barang ke distributor.

8. Departemen QA (Quality Assurance): Bertanggung jawab terhadap jaminan mutu

produk dan klaim produk yang bersangkutan terhadap pihak eksternal, baik

konsumen maupun pihak–pihak lain yang bersangkutan seperti badan–badan yang

memberikan sertifikasi tertentu kepada pabrik.

9. Departemen PD (Product Development): Mengembangkan potensi dan fasilitas

dalam rangka menciptakan produk baru ataupun mencapai efisiensi dalam proses

pembuatan produk.

10. Departemen Produksi: Memproduksi bahan baku menjadi produk akhir serta

melakukan proses pengendalian selama proses produksi berlangsung.

2.6.Sistem Ketenagakerjaan

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk memiliki tenaga kerja dengan jumlah sekitar

634 orang. Persyaratan penerimaan tenaga kerja atau karyawan di PT Indofood CBP

9

Sukses Makmur Tbk berbeda–beda sesuai dengan jabatan atau kedudukan yang

diinginkan. Tenaga kerja ini dibagi menjadi 3 golongan, yaitu karyawan tetap, karyawan

kontrak, dan karyawan harian. Karyawan kontrak yang dinilai baik kinerjanya dapat

dijadikan karyawan tetap. Secara struktural, karyawan tetap perusahaan dibagi menjadi

4 kategori, yaitu level manager, level supervisor, level staf, dan level operatif.

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk beroperasi selama enam hari dalam seminggu,

yaitu selama 24 jam dari hari senin sampai jumat dan selama 6 jam pada hari sabtu.

Semua tenaga kerja di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk memenuhi persyaratan

40 jam kerja selama 1 minggu dari Departemen Tenaga Kerja. Pembagian waktu kerja

untuk karyawan dapat dilihat pada Tabel 1.

Karyawan tetap maupun karyawan kontrak mendapatkan gaji bulanan, kecuali untuk

karyawan harian atau borongan mendapat gaji harian. Karyawan yang bekerja melebihi

waktu kerjanya akan diberikan tambahan gaji sesuai dengan kelebihan jam kerja karena

dihitung sebagai jam lembur (SPL). Selain gaji pokok, tenaga kerja uga mendapatkan

tunjangan dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk tunjangan yang diberikan adalah

tunjangan kesehatan (rawat inap dan rawat jalan), tunjangan hari raya, tunjangan nikah,

tunjangan transportasi (antar jemput), dan tunjangan konsumsi (satu kali makan di

kantin per hari).

Tabel1. Pembagian Waktu Kerja Karyawan PT Indofood

Level Hari kerja Shift Jam Kerja Jam istirahat Manajer, Supervisor¸ Staf, (semua departemen kecuali produksi)

Senin–Jumat – 08.00–17.00 12.00 –13.00

Operatif (departmen produksi)

Senin–Jumat Sabtu

I II III –

07.00–15.00 15.00–23.00 23.00–07.00 07.00–12.00

11.30–13.00 18.00–19.00 02.00–03.00 12.00–13.00

Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2015)

Karyawan yang telah bekerja lebih dari 1 tahun memiliki hak untuk mengambil cuti

sebanyak 12 hari dalam 1 tahun. Jika jumlah hari cuti yang diambil melebihi jumlah

yang dipersyaratkan maka karyawan tersebut akan dipotong gaji, namun ada toleransi

10

untuk hal–hal seperti cuti menikah, cuti hamil dan melahirkan, cuti karena ada keluarga

yang meninggal, dan lain–lain. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk juga

memberikan jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK) yang meliputi jaminan

kecelakaan kerja, jaminan kematian, dan jaminan hari tua. Fasilitas yang diberikan oleh

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk untuk karyawannya yaitu klinik kesehatan,

kantin, musholla, koperasi, serta tempat istirahat dan merokok.

2.7.Produk–produk Perusahaan dan Sistem Distribusi Produk

Produk–produk yang diproduksi oleh divisi Food SeasoningPT Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk terdiri dari empat kategori besar, yaitu saus tomat dan saus sambal, bumbu

instan, kecap manis, dan sirup. Divisi Food SeasoningPT Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk hanya memproduksi sirup saat high season seperti pada saat bulan puasa

dan hari raya Idul Adha. Produk–produk tersebut diproduksi dengan berbagai merek

yang dapat dilihat pada Tabel 2.

Produk–produk yang dihasilkan PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Cibitung di

distribusi ke wilayah Indonesia bagian barat seperti Sumatra, Kalimantan, dan Jawa

Barat. Selain itu, beberapa produk diekspor ke luar negeri seperi Jeddah (Arab), Qatar,

Taiwan, dan lain–lain. Distibusi produk dilakukan oleh NICI.

Tabel 2. Produk–Produk yang Diproduksi di PT Indofood

Kategori Merek Saus Tomat dan Saus Sambal Indofood dan Piring Lombok Kecap Indofood dan Piring Lombok Bumbu Instan Indofood dan La Fonte Sirup Indofood Freiss dan Indofood Naturalle Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2015)

11

2.8.Sistem Manajemen Mutu

Sistem manajemen mutu PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning

adalah bagian dari seluruh sistem manajemen yang menerapkan kebijakan mutu.

Menetapkan proses–proses yang dibutuhkan untuk menghasilkan produk yang sesuai

dengan persyaratan pelanggan yang telah disepakati serta untuk memenuhi persyaratan

sistem mutut ISO 9001:2008. Seluruh proses produksi dari bahan baku hingga barang

jadi dilakukan sendiri oleh perusahaan menggunakan sumber daya yang dimiliki tanpa

mengikutsertakan pihak luar.

Komitmen manajemen PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning

bertujuan untuk memenuhi peraturan dan regulasi mutu yang berlaku di lingkup produk

yang telah ditetapkan, serta memberikan kepuasan kepada konsumen secara konsisten

melalui produk–produk yang sesuai dengan persyaratan pelanggan melalui perbaikan

sistem mutu yang terus menerus. Untuk mengimplementasikannya, perusahaan

menetapkan kebijakan mutu dan sasaran mutu yang diinformasikan ke seluruh

karyawan dan pihak lain yang berada di area PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

divisi Food Seasoning sehingga dipahami oleh seluruh karyawan dengan didukung oleh

penyediaan sumber daya yang memadahi dan melaksanakan tujuan manajemen dan

internal audit secara berkala.

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning selalu berusaha untuk

berkembang menjadi lebih baik dan mengutamakan kepuasaan konsumen dengan

menghasilkan produk–produk yang bermutu. Kebijakan mutu perusahaan dituangkan

dalam 3 hal, yaitu “CONSISTENT”, “MAKLUMAT MUTU”, dan “TEKAD MUTU”

12

CONSISTENT

Consumer:Our Success Rest on Satisfying Consumer Need(Keberhasilan kita

tergantung pada kepuasan pelanggan)

Excellence:Excellence is Our Way of Life (Kesempurnaan adalah pandangan hidup kita)

Innovation:Innovation is Our Key to Future Growth(Inovasi merupakan kunci

pertumbuhan di masa depan)

Staff:Reliable Staff is Our Biggest Asset(Staf yang handal merupakan asset terbesar

perusahaan)

Teamwork:Teamwork Makes a Winning Team(Kerjasama menjadikan kita sebagai

pemenang)

MAKLUMAT MUTU

Kami bertekad

Untuk hanya menghasilkan

Produk dan jasa tanpa cacat untuk semua pelanggan kami

Kami sepenuhnya memahami

Persyaratan–persyaratan untuk proses kerja

Dan kami akan mematuhi semua persyratan setiap saat

TEKAD MUTU

1. Kami menyadari bahwa mutu adalah bukti dan bukan janji

2. Kami akan melaksanakan semua persyaratan mutu yang telah ditetapkan oleh

perusahaan serta regulasi pemerintah

3. Kami akan melaksanakan dengan tertib antara GMP, ISO 22000, ISO 9001, ISO

14001, Halal dan SMK3

4. Kami akan melaksanakan dengan sungguh–sungguh semua peraturan perusahaan

dan PKB yang telah disepakati

5. Kami bersedia menerima sanksi–sanksi dari perusahaan, apabila terjadi

penyimpangan terhadap peraturan–peraturan yang berlaku di PT Indofood CBP

Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning.

13

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning menerapkan FIVE S (5

S), yaitu:

- SEIRI : Membuang barang yang tidak diperlukan

- SEITAN : Menyusun, merapikan yang masih diperlukan

- SEISO : Membersihkan tempat

- SEIKETSU : Memelihara kebersihan

- SHITSUKE : Disiplin diri di lingkungan kerja

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk menjalankan 3 sistem manajemen mutu, yaitu

ISO 9001:2008:, ISO 22000:2005, dan Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan

Kerja serta Lingkungan (SMK3L). ISO 9001:2008 berhubungan dengan kualitas

produk, yaitu kriteria produk yang terkait dengan keinginan konsumen. Dalam

menjalankan sistem ISO 9001:2008 ini, PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

menganut prinsip “apa yang ditulis itu dikerjakan, apa yang dikerjakan itu ditulis”, dala

arti semua yang dikerjakan harus mengikuti peraturan dan manual mutu yang telah

ditetapkan serta hal yang telah dikerjakan dalam produksi harus dicatat sebagai rekaman

data atau dokumentasi.

ISO 22000:2005 berhubungan dengan keamanan pangan (food safety) yang juga

mencakup ISO 9001 atau bisa juga disebut dengan Food SafetyManagement System

(FSMS). FSMS terdiri atas 10 elemen, yaitu:

1. Management Commitment, yaitu komitmen untuk menciptakan kualitas dan

keamanan produk yang dtuangkan dalam slogan “CONSISTENT”, maklumat mutu

dan tekat mutu

2. Regulation Compliance, yaitu kesesuaian dengan peraturan dan perundang–

undangan yang berlaku.

3. Hazard analysis and Critical Control Point (HACCP), yaitu sistem keamanan

pangan yang bersifat pencegahan yang bertujuan untuk menghasilkan produk yang

aman untuk dikonsumsi.

4. Good Manufacturing Practices (GMP), acuan dan cara pengolahan pangan yang

baik terkait dengan segala aspek produksi mulai dari peroranganm bangunan dan

fasilitas, peralatan, hingga pengendalian proses produksi itu sendiri.

14

5. Pest Control, yaitu pengendalian terhadap hama dan serangga yang dapat

mencemari atau merusak produk.

6. Pathogen Monitoring, yaitu proses pengendalian terhadap hama dan serangga yang

dapat mencemari atau merusak produk.

7. Tracebillity, yaitu kemudahan produk untuk dilacak jika terjadi sesuatu hal yang

tidak diinginkan sehingga dapat dicari penyebabnya.

8. Calibration, yaitu kalibrasi alat yang dilakukan secara berkala untuk menjamin

kebeneran pengukuran yang dilakukan dengan alat tersebut.

9. Quality Monitoring Scheme, yaitu prosedur dan persyaratan untuk memonitor

kualitas produk.

10. Hygiene, Kebersihan yang berhubungan dengan manusia atau perorangan,

lingkungan, serta produksi yang terkait dengan kualitas dan keamanan pangan yang

akan dimiliki oleh produk yang dihasilkan.

Sistem manajemen K3L berhubungan dengan keselamatan karyawan dan penyakit

akibat kerja. Hal ini dipertimbangkan untuk melindungi tenaga kerja agar selalu dalam

keadaan selamat dan sehat selama melakukan pekerjaan di PT Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk Aplikasi dari K3 sendiri mengikuti PP no. 5 tahun 2012 mengenai

K3:“Setiap Karyawan dan orang lain memiliki hak untuk mendapat perlindungan

selama bekerja”. Pengaplikasian K3 bertujuan untuk menurunkan risiko kecelakaan

kerja sehingga para pekerja dapat bekerja secara maksimal.

15

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1.Jenis Produk

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning Cibitung terdiri dari

empat departemen, yaitu saus tomat dan saus sambal, bumbu instan, kecap, dan sirup.

Produk–produk tersebut diproduksi dengan berbagai merek. Kecap dengan merek

“Indofood” terdiri atas berbagai jenis, yaitu “Indofood Kecap Manis Premium”,

“Indofood Kecap Manis Sedang” “Indofood Kecap Asin”, dan “Indofood Kecap Manis

(Ekspor)” yang dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Produk–produk Kecap PT Indofood

No Nama Produk Volume Jenis Pengemas 1 Indofood Kecap Manis Premium 138 ml

275 ml 200 ml 580 ml 6 kg

Botol PET Botol PET Handok Handok Galon

2 Indofood Kecap Manis (Ekspor) 140 ml 340 ml 625 ml 23 kg 25 kg

Botol PET Botol Kaca Botol Kaca Jerigen Jerigen

3 Indofood Kecap Manis Sedang 23 kg 25 kg

Jerigen Jerigen

4 Indofood Kecap Asin 140 ml 340 ml

Botol PET Botol Kaca


Proses produksi dari keempatmerek produk kecap di atas pada umumnya adalah sama.

Perbedaan keempat produk terletak pada formula yang digunakan. Beberapa contoh

produk kecap yang diproduksi oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food

Seasoning Division Cibitung dapat dilihat pada Gambar 1.

16

Sumber:PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

Gambar 1. Produk Indofood Kecap Manis Botol PET 140 ml, Botol Kaca 625 ml dan Kecap Asin 140 ml.

3.2.Kapasitas Produksi

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Noodle Division cabang Semarang memiliki 2

lines mesin yaitu untuk lines pengemasan botol kaca dan PETyang digunakan untuk

memproduksi kecap, baik kecap manis maupun kecap asin. Kapasitas produksi

disesuaikan dengan jumlah sumber daya yang tersedia, jam kerja, dan efisiensi mesin

yang beroperasi sehingga perusahaan dapat memenuhi jumlah permintaan. Secara

umum, proses produksi dibagi menjadi 2shift tiap hari, dimana shift pertama pada jam

07.00–15.00, jika lembur pada jam 07.00–17.00 dan shift kedua pada jam 15.00–23.00,

jika lembur pada jam 19.00–05.00. Pada setiap shift mampu menghasilkan 1200 karton

untuk botol PET dan 2220 karton untuk botol kaca.

3.3.Sistem Distribusi Produk

Produk yang dihasilkan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food

Seasoning didistribusikan melalui jalur darat dan laut ke wilayah Indonesia bagian

barat, seperti Sumatra, Kalimantan, dan Jawa Barat. Selain itu ada juga produk yang di

eskpor ke luar negeri seperti Qatar, Said Bawazir Trade Center (SBTC Arab), Kuwait,

Dubai, dan Oman dengan menggunakan transportasi laut. PT Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk divisi Food Seasoning Cibitung juga membantu PT Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk divisi Food Seasoning Semarang, dengan mengirimkan Sari Kedelai

Matang (SKM) yang akan dilakukan pengolahan lebih lanjut di Semarang, dengan

menggunakan tangki dengan muatan 16 ton ataupun 23 ton.

17

4. PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “INDOFOOD”

4.1.Perencanaan Produksi

Di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning, perencanaan

produksi dibuat oleh departemen Product Planning and Inventory Control(PPIC)

berdasarkan dokumen order dari marketing. Dokumen order sendiri berisi Confirmation

of Monthly Order (CMO) yaitu jumlah permintaan per bulan yang pasti akan terjual ke

pasaran baik di Indonesia maupun Luar Negeri. Berdasarkan CMO tersebut, PPIC

supervisor membuat daftar forecast per tiga bulan dan kebutuhan bahan baku. Setelah

membuat daftar forecast, PPIC supervisor akan membuat laporan harian produksi dari

produk sambel, kecap, dan bumbu instan. Dari laporan produksi tersebut, PPIC

supervisor mendapat angka kekurang forecast dan stock. Berdasarkan kekurangan

tersebut, PPIC terkait di masing–masing produk membuat Weekly Production

Planning(WPP) dan purchasing requirement. WPP dibuat dengan mempertimbangkan

personil yang ada, bahan baku dan bahan pengemas yang tersedia, kapasitas gudang

serta skala prioritas berdasarkan jumlah CMO. WPP tersebut akan didiskusikan bersama

dengan pihak produksi. Diskusi yang dilaksanakan akan menentukan rencana harian

produksi yaitu berapa batct yang harus dimasak, kecap akan disimpan di tangki gravitasi

atau storage tank, personil yang bekerja, dan menentukan produksi dilaksanakan long

shift atau short shift. Hasil rapat tersebut merupakan target yang akan dikerjakan oleh

pihak produksi.

Bahan baku yang digunakan pada pembuatan kecap manis yaitu Deffated Soy Bean

(DSB), gula kelapa, gula tebu, gandum, garam, air. Beberapa bahan baku memiliki

Standart dari Standart Nasional Indonesia (SNI) maupun dari Pemerintah, kecuali pada

gandum. Berikut ini SNI dari beberapa bahan baku yang digunakan:

18

4.2.Bahan Baku

Pembelian bahan baku direncakan oleh purchasing berdasarkan permintaan PPIC.

Selanjutnya, purchase order akan dikirim kepada supplier dan suppilier akan

mengirimkan bahan baku sesuai permintaan kepada PT Indofood CBP Sukses Makmur

Tbk divisi Food Seasoning. Bahan pangan seperti gula kelapa, gula tebu, sereh, dan

garam akan disimpan di warehouse raw material. Bahan pengemas seperti botol, tutup

botol, label, seal, dan kardus akan disimpan di warehouse packaging material. Bahan

baku fermentasi sepert Defatted Soy Bean(DSB) atau bungkil kacang kedelai dan

gandum disimpan di gudang silo bahan yang bersebelahan dengan ruang fermentasi

berikut bahan–bahan yang digunakan selama proses prodksi kecap manis “Indofood”:

A. Bungkil Kacang Kedelai atau Defatted Soy Bean (DSB)

Deffated Soy Bean (DSB) merupakan bahan baku utama dalam pembuatan kecap

manis. Deffated Soy Bean (DSB) yang digunakan PT Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk divisi Food Seasoning diperoleh secara impor oleh PT Jackson

Niagatama dari India. PembelianDeffated Soy Bean (DSB) dilakukan apabila

persediaan Deffated Soy Bean (DSB) di gudang silo bahan kurang dari 50

ton.Bungkil kacang kedelai memiliki baku mutu, berikut ini SNI tentang bungkil

kacang kedelai, dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel4. SNI Bungkil Kacang Kedelai.

Jenis uji Satuan Persyaratan mutu

I II III IIII Kadar air (maksimum) % 13 14 14 16 Butir belah (maksimum) % 1 2 3 5 Butir rusak (maksimum) % 1 2 3 5 Butir warna lain (maksimum) % 1 3 5 10 Butir keriput (maksimum) % 0 1 3 5 Kotoran (maksimum) % 0 1 2 3 Sumber: Standar Nasional Indonesia (1995).

19

B. Gandum

Gandum merupakan salah satu bahan yang digunakan pada proses fermentasi.

Gandum yang berkontribusi terhadap pembentukan aroma kecap serta menambah

rasa manis pada kecap. Gandum yang digunakan pada pembuatan kecap merupakan

gandum dengan kadar protein minimal 9,3% yang didapat dari Bogasari.

Perbandingan jumlah gandum dan Deffated Soy Bean (DSB) yang digunakan untuk

fermentasi adalah 1:1. Pembelian gandum juga dilakukan apabila persediaan

gandum di gudang silo bahan kurang dari 50 ton.

C. Gula Kelapa

Gula kelapa yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah gula kepala

Purwekerto dan gula kelapa Banyuwangi yang didapat dari supplier lokal.

Kombinasi penggunaan gula kelapa ini ditentukan berdasarkan formulasi yang

dibuat oleh tim product development. Gula kelapa berfungsi untuk memberikan

rasa manis dan cita rasa khas kecap manis.Gula kelapa merah memiliki baku mutu,

berikut SNI tentang gula kelapa, dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel5. SNI Gula Kelapa Merah.

Karakteristik Persyaratan Kenampakan:

Bentuk Warna Rasa dan aroma

Padatan normal Kuning kecoklatan sampai coklat Khas

Kadar sukrosa Minimal 77% Kadar gula reduksi Maksimal 10% Kadar air Maksimal 10% Kadar abu Maksimal 2% Bagian yang tidak larut air Maksimal 1% Kadar sulfur dioksida 200ppm Pemanis buatan Tidak ada

Sumber: Standar Nasional Indonesia (1995).

20

D. Gula Tebu

Gula tebu adalah gula yang didapat dari nira tanaman tebu (Mahmud, 2011).

Penambahan gula tebu dalam pembuatan kecap manis bertujuan untuk menambah

total padatan terlarut sehingga kecap yang dihasilkan sesuai dengan standar yang

sudah ditentukan. Gula tebu yang didapat berasalah dari supplier Pertiwi.Gula tebu

memiliki baku mutu, berikut SNI tentang gula tebu dapat dilihat pada Tabel6.

Tabel6. SNI Gula Tebu.

No. Parameter Uji Satuan Persyaratan GKP1 GKP2

1. 1.1 1.2 2. 3. 4. 5. 6. 6.1 7. 7.1 7.2 7.3

Warna Warna Kristal Warna larutan (ICUMSA) Berat jenis butir Susut pengeringan (b/b) Polarisasi (0Z, 20 0Abu konduktiviti (b/b)

C)

Bahan tambahan pangan Belerang oksida (SO2Cemaran logam

)

Timbale (Pb) Tembaga (Cu) Arsen (As)

CT IU mm % Z % mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

4,0–7,5 81–200 0,8–1,2 Maks 0,1 Min 99,6 Maks 0,10 Maks 30 Maks 2 Maks 2 Maks 1

7,6–10 201–300 0,8–1,2 Maks 0,1 Min 99,5 Maks 0,15 Maks 30 Maks 2 Maks 2 Maks 1

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2010)

E. Premiks

Premiks yang digunakan pada pembuatan kecap manis yaitu bahan berbentuk

powder dan bahan segar. Premiks bubuk merupakan campuran dari berbagai

rempah–rempah yang telah diformulasi sesuai dengan formula pembuatan kecap.

Selain itu, sereh segar juga bahan segar yang digunakan pada pembuatan kecap.

Sereh segar yang digunakan didapat dari Bumbu Alami dan MAJ (Maju bersama).

Sereh segar hanya boleh disimpan selama 3 hari sebelum digunakan dan disimpan

di dalam cold storage dengan suhu maksmal 10°C. penambahan sereh pada

pembuatan kecap manis bertujuan untuk menambah cita rasa dan aroma.

21

F. Garam

Pada keseluruhan produksi tetap, garam digunakan untuk pembuatan air garam dan

sebagai bumbu untuk menambah rasa dari kecap. Untuk pembuatan air garam,

garam yang digunakan adalah garam non yodium, sedangkan untuk yang

ditambahkan saat masak kecap digunakan garam beryodium. Garam yang didapat

dari supplier Saltindo dan Citam Garam.Garam memiliki baku mutu, berikut

gambar SNI tentang garam dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel7. SNI Garam Yodium.

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu 1 Kadar Air (H2 % (b/b) O) Maks 7 2 Kadar NaCl (Natrium Klorida

dihitung dari jumlah klorida (Cl) % (b/b) adbk Maks 94, 7

3 Yodium dihitung sebagai Kalium Yodat (KIO3)

mg.kg Min. 30

4 Cemaran Logam: mg/kg Maks 10 4.1 Timbal (Pb) mg.kg Maks. 10 4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10 4.3 Raksa ( Hf) mg.kg Maks. 0,1 5 Arsen (As) mg/kg Maks, 0,1. Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2000)

22

G. Air

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning mengolah sendiri air

yang digunakan selama proses produksi. Air yang diproduksi terbagi menjadi dua

jenis, yaitu air klorin dan non–klorin. Menurut Jenie dan Rahayu (1993), air klorin

merupakan air sumur yang diolah dengan menggunakan batasan residu klorin

maksimum mencapai 0,5 ppm. Air klorin digunakan untuk plant produksi sambal,

air untuk toilet, musholla, dan kantin. Penambahan klorin tersebut dilakukan untuk

membunuh mikroorganisme yang tidak diinginkan khusunya E. Coli (Jenie dan

Rahayu, 1993).

Produk kecap manis “Indofood” selama pengolahannya menggunakan air non–

klorin. Air non–klorin merupakan air sumur yang diolah tanpa penambahan klorin.

Air yang digunakan untuk pengolahan kecap manis, tidak melalui pengolahan air

khusus karena diambil langsung dari sumur pada kedalaman tertentu. Standar mutur

air untuk produksi, mengacu pada PERMENKES No. 492/MENKES/PER/IV/2010

tentang persyaratan Kualitas Air Minum yang dapat dilihat pada Tabel8.

Parameter mutu air diuji berdasarkan fisik, kimia, dan mikrobiologi. Berdasarkan

parameter fisiknya, air dianalisis berdasarkan bentu, warna, dan aromanya. Analisis

kimia berupa klorin pada air non–klorin, dilakukan oleh pihak Water Treatment

dalam tiga kali shift dan dilakukan setiap tiga jam sekali dalam waktu 24 jam.

Selain uji klorin, sampel air juga diambil untuk diuji kadar pH. Uji mikrobiologi

seperti APC, Koliform, dan E. Coli dilakukan secara monitoring setiap tiga bulans

sekali.

23

Tabel8. Permenkes Persyaratan Kualitas Air Minum.

No Jenis Parameter Satuan Kadar Maksimum yang diperbolehkan

1. Parameter yang berhubungan langsungdengan kesehatan

a. Parameter Mikrobiologi

1) E.Coli Jumlah per 100 ml sampel 0

2) Total Bakteri Koliform Jumlah per 100 ml sampel 0

b. Kimia an–organik

1) Arsen mg/l 0,01

2) Fluorida mg/l 1,5

3) Total Kromium mg/l 0,05

4) Kadmium mg/l 0,003

5) Nitrit, (Sebagai NO2 mg/l ) 3

6) Nitrat, (Sebagai NO3 mg/l ) 50

7) Sianida mg/l 0,07

8) Selenium mg/l 0,01

2. Parameter yang tidak langsung berhubungan dengan kesehetan

a. Parameter Fisik

1) Bau

Tidak berbau

2) Warna TCU 15

3) Total Zat Padat Terlarut (TDS) mg/l 500

4) Kekeruhan NTU 5

5) Rasa

Tidak Berasa

6) Suhu Derajat Celcius Suhu udara ± 3

b. Parameter Kimiawi

1) Alumunium mg/l 0,2

2) Besi mg/l 0,3

3) Kesadahan mg/l 500

4) Khlorida mg/l 250

5) Mangan mg/l 0,4

6) pH

6,5–8,5

7) Seng mg/l 3

8) Sulfat mg/l 250

9) Tembaga mg/l 2

10) Amonia mg/l 1,5

Sumber: PERMENKES No. 492/MENKES/PER/IV/2010

24

4.3.Proses Produksi Kecap Manis

Proses produksi kecap manis “Indofood” terbagi menjadi tiga bagian besar yaitu proses

fermentasi, proses pemasakan kecap, dan proses pengemasan. Diagram alir keseluruhan

proses produksi kecap manis dapat dilihat pada Gambar 2.

Deffated Soy Bean (DSB) Gandum

Sterilisasi Roasting

Scrumbling

Solid State Fermentation

Pencampuran larutan garam

Submerged fermentation

Pressing

Pencampuran sari kedelai

matang dan gula

Penyaringan I

Pasteurisasi

Penyaringan II

Pendinginan

Penampungan

Filling

Capping

Labelling

Sealing

Cartoning

Pasteurisasi

Kecap Manis “Indofood”

Gambar 2. Diagram alir proses produksi kecap manis

Proses Pemasakan Kecap

Proses Pengemasan

Proses Fermentasi



25

4.3.1. Proses Fermentasi

A. Steriliasi Deffated Soy Bean (DSB)

Proses sterilisasi untuk 1 batch koji dilakukan dengan menggunakan 2 tangki NK

cooker. Air yang digunakan setelah disaring menggunakan saringan berukuran 1

mikron. Setelah pengisian air selesai, NK cooker ditutup dan dimulai proses

perendaman selama 40 menit. Setelah 40 menit, katup steam dibuka untuk

meningkatkan temperature hingga 120–122 °C, katup steam yang masuk harus

disaring terlebih dahulu menggunak steam purifier berukuran 1 mikron. Setelah

mencapai suhu 120–122 °C, katup steamditutup dan suhu di dalam tangki

dipertahankan selama 40 menit untuk sterilisasi pada tekanan uap 1,1 –1,2 bar.

Proses perendaman yang dilanjutkan dengan pemanasan bertujuan untuk

menghilangkan senyawa tripsin inhibitor sekaligus menghilangkan bakteri

pathogen yang terdapat pada Deffated Soy Bean (DSB). Setelah sterilisasi, katup

exhaust dibuka untuk membuang udara panas selama 10 menit dan kemudian

pendinginan dilanjutkan menggunakan mesin vakum yang menyerap udara panas

dengan tekanan 72 cmHg selama 15 menit. Uap panas yang diserap kemudian

didinginkan dengan sistem sirkulasi air. Pendinginan bertujuan untuk menurunkan

suhu hingga maksimum 65°C. setelah proses vakum selesai, Deffated Soy Bean

(DSB) matang akan dikeluarkan ke bak penampungan sementara. Dari bak

penampungan sementara, Deffated Soy Bean (DSB) matang akan dialirkan

menggunakan belt conveyor menuju SS conveyor. Di SS conveyor terdapat dua

sunction airpump dan dua steel conveyor putar. Sunction air pump berfungsi untuk

menyerap udara panas sehingga suhu DSB turun lagi menjadi sekitar 50°C dan

steel conveyor putar berfungsi untuk memecah Deffated Soy Bean (DSB) yang

masih berbentuk gumpalan. Proses pemasakan di NK cooker dilakukan di ruangan

fermentasi. Kendala yang terjadi di ruangan fermentasi adalah sulitnya

pengendalian hama seperti kecoa dan lalat.

26

B. Roasting Gandum

Proses roasting dilakukan pada gandum untuk melunakkan biji dan mengeluarkan

aroma yang berkontribusi pada cita rasa kecap manis. Dari gudang silo bahan,

gandum yang telah ditimbang akan masuk ke hopper gandum mentah (kapasitas

1800 kg). dari hooper gandum mentah, gandum akan turun ke drum roasting untuk

dilakukan proses roasting. Media untuk roasting menggunakan pasir silika yang

dituang secara manual menggunakan gayung oleh operator ke dalam drum roasting

secara bertahap setaiap 1 atau 2 jam. Suhu roasting adalah 125–140°C (maksimum

150°C) dengan kecapan 5–7 kg/menit. Drum dipanaskan menggunakan burner

dengan bahan bakar gas yang didapat dari Perusahaan Gas Negara (PGN). Keluar

dari drum roasting, roasted wheat akan masuk ke dalam vibrator yang didalamnya

terdapat saringan berukuran 4 mm untuk memisahkan roasted wheat dengan pasir

silika. Roasted wheat yang telah terpisah dengan pasir silika akan berjalan di

cooling conveyor yang terdapat 2 sunction conveyor, roasted wheat yang akan

melewati saringan berukuran 1 cm untuk menyaring benda–benda asing yang

mungkin terbawa di gandum. Selanjutnya roasted wheat akan diangkut ke disc mill

oleh elevator conveyor. Disc mill akan memecah 1 biji gandum hingga 6–8 bagian.

Crushed Roasted Wheat (CRW) kemudian dibawa ke silo tepung gandum.

C. Scrumbling

Tahapan selanjutnya, Deffated Soy Bean (DSB) matang akan dicampurkan dengan

CRW dan Seed Mould. Dari silo tepung gandum, CRW akan melewati tangki yang

mengeluarkan seed mould ke atas CRW yang berjalan. Sambal terus berjalan,

campuran CRW dan seed mould akan melewati ujung SS conveyor dimana

Deffated Soy Bean (DSB) jatuh menimpa campuran CRW dan seed mould.

Campuran ketiga bahan ini kemudian masuk ke mesin scrumbling. Di mesin

scrumbling, campuran akan dialirkan menuju holding bucket atas. Jika holding

bucket atas telah terisi penuh (sekitar 1000 kg), alas holding bucket atas akan

dibuka oleh operator sehingga campuran akan jatuh ke dalam mesin heaping. Mesin

heaping berfungsi membawa campuran ke dalam ruang fermentasi koji sekaligus

meratakannya hingga ketebalan 25–30 cm.

27

D. Solid State Fermentation

Koji akan didiamkan untuk fermentasi di ruang fermentasi koji selama 40 jam.

Selama fermentasi berlangsung, koji akan diaduk menggunakan mesin turning pada

jam ke 0, 17, 25, 33, dan 40. Untuk melakukan satu kali turning dibutuhkan waktu

sekitar 30 menit. Pengadukan bertujuan agar setiap bagian koji terekspos dengan

udara secara rata. Selain pengadukan, temperatur di ruang koji juga harus diatur

pada kisaran suhu 23–30°C agar fermentasi berjalan optimal. Untuk menurunkan

suhu, air dari bak penampungan yang berada di belakang ruang koji disedot pompa

ke dalam chiller untuk didinginkan. Air yang telah dingin kemudian disirkulasikan

ke mesin spray dan disemprotkan ke dalam ruang koji. Air yang disemprotkan akan

menabrak tray sehingga air turun ke bawah dan hanya udara dingin yang masuk ke

dalam ruang koji. Untuk menaikkan suhu, air di bak penampungan dipanaskan

dengan uap panas. Hanya udara panas yang masuk ke dalam koji, koji yang

terfermentasi secara optimal akan mengalami perubahan warna dari coklat menjadi

hijau keabuan.

E. Pencampuran Larutan Garam

Setelah 40 jam, koji akan dikeluarkan dari ruang koji dengan menggunakan mesin

heaping dan dilanjutkan proses pencampuran garam. Larutan garam yang

digunakan adalah larutan NaCl berkonsentrasi 23%. Mesin heaping akan

menjatuhkan koji ke holding bucket bawah yang terdapat screw untuk mendorong

koji ke belt conveyor. Koji yang berjalan akan melewati pipa berlubang horizontal

yang berada di atas belt conveyor. Air garam akan keluar dari lubang pipa tersebut

lalu jatuh ke atas koji yang berjalan. Diagram alir pembuatan air garam dapat

dilihat pada Gambar 3. Koji yang telah tercampur air garam kemudian di transfer ke

dalam tangki moromi menggunakan pompa.

Proses tipping adalah proses memasukkan garam ke dalam dissolving basin.

Dissolving basin terdiri atas 3 area. Air garam yang berada di area III adalah air

yang akan di transfer ke tangki air garam. Pertama–tama, untuk membuat larutan

garam baru, air akan diisikan melalui area I hingga seluruh dissolving basin penuh.

Sambal diisikan air, garam dimasukkan ke area I dan pompa sirkulasi air

28

dinyalakan untuk membantu pelarutan garam. Setelah semua garam masuk, air

dibiarkan bersirkulasi selama 2 hari hingga larutan garam menjadi homogen.

Perbatasan antara area 2 dan 3 terdapat saringan berukuran 3 mm yang akan

menyaring benda asing saat sirkulasi air berlangsung. Selama 2 hari proses

sirkulasi, akan terjadi pengendapan lumpur secara alami sehingga air yang di

transfer ke tangki dianggap sudah tidak mengandung lumpur. Tembok area 2 yang

membatasi lebih tinggi dari pada area 3 sehingga lumpur akan lebih banyak

tertahan pada area 2. Sanitasi dissolving basin dilakukan dengan menggunakan

pompa celup yang membung lumpur ke selokan.

Garam (non yodium)

Tipping

Dissolving

Circulating

Brine Solution Filtering

Brine Solution Sedimantation Sediment

Pumping

Adjusting

Cooling

Air Garam

Gambar 3. Pembuatan air garam

29

Setelah 2 hari, QC akan mengambil sampel air garam untuk mengetahui konsetrasi

garam. Setelah konsentrasi garam diketahui, operator akan menghitung berapa

banyak air yang harus di transfer ke tangki air garam untuk mendapatkan

konsentrasi 23% dalam satu tangki. Perhitungan jumlah air yang di transfer

ditentukan berdasarkan rumus berikut:

V1.N1 =V2.N2

Keterangan:

V1= Volume awal (Liter)

V2= Volume yang diinginkan (Liter)

N1= Konsentrasi awal di dissoloving basin (%)

N2= Konsentrasi yang diinginkan (%)

Terdapat 2 tangki air garam di area fermentasi. Air garam akan diisikan ke tangki I

terlebih dahulu. Setelah air garam di transfer ke dalam tangki, air akan ditambahkan

hingga tangki penuh lalu QC akan mengukur konsentrasi garam kembali. Apabila

tangki I konsentrasi garam belum sesuai, air garam akan di transfer ke tangki II

dengan hasil peritungan menggunakan rumus kembali. Air garam yang telah

berkonsentrasi 23% akan di transfer untuk proses discharging.

F. Submerged fermentation

Koji yang telah dicampur larutan garam akan masuk ke dalam tangki moromi.

Setiap tangki moromi dapat menampung 2 batch koji. Koji akan difermentasi di

dalam tangki selama 4 bulan. Kriteria moromi yang berusia 4–5 bulan adalah

beraroma manis khas kecap, memiliki konsistensi seperti pasta, dan berwarna

coklat gelap. Pada hari ke–45, akan dilakukan penambahan yeast (Saccharomyces

rouxxi) ke dalam tangki moromi.

Selama proses fermentasi moromi, suhu dan waktu aerasi harus diperhatikan agar

tercapai fermentasi yang optimal. Untuk proses aerasi, di samping tangki moromi

terdapat pipa untuk mengalirkan angin yang digerakkan oleh kompresor. Pipa

tersebut menyambung hingga ke dalam tangki. Di dalam tangki pipa dirangkai

bercabang–cabang dan berlubang–lubang. Angin akan keluar dari lubang–lubang

tersebut dan bersentuhan dengan produk selama waktu yang sudah ditentukan.

30

Untuk pengaturan suhu, tangki moromi didesain terdiri atas 2 lapisan fiber.

Diantara 2 lapisan fiber tersebut, terdapat selang plastik yang melingkari tangki dari

atas hingga ke bawah. Untuk menurunkan atau menaikkan suhu, air panas atau air

dingin akan dialirkan melalui selang tersebut.

G. Pressing

Moromi yang telah berumur 4 bulan selanjutnya akan masuk ke tahap pressing.

Proses pressing terbagi atas 3 tahap yaitu natural dripping (ND), pressing12”, dan

pressing18”. Area pressing terbagi atas 3 area dengan masing–masing area terdapat

4 lini ND, 4 lini pressing 12”, dan 2 lini pressing 18”. Cairan moromi dari tiap

tahap penyaringan akan dialirkan ke bak penampungan cairan moromi.

Proses natural dripping adalah proses pressing dengan menggunakan gaya gravitasi

untuk mendapatkan cairan moromi (sari kedelai). Proses ini dilakukan di sebuah

bak plastik yang terdiri dari 4 frame yang masing–masing berukuran 50x50 cm.

Penyaringan dilakukan menggunakan filter cloth. Pertama–tama, filter cloth besar

berukuran 100x100 cm diletakkan di dasar frame, kemudian katup pipa yang

mengalirkan moromi dibuka untuk mengeluarkan moromi. Setelah kurang lebih 11

liter moromi dikeluarkan, katup pipa ditutup kembali. Moromi kemudian ditutup

dengan filter cloth yang lebih kecil berukuran 30x30 cm. diatas filter cloth kecil

lalu ditimpa lagi dengan filter cloth besar dan ditutup kembali dengan filter cloth

kecil begitu seterusnya hingga mencapai 25 tumpukan (untuk shift pendek) atau 50

tumpukan (untuk shift panjang). Setelah semua frame terisi, proses natural dripping

dibiarkan berlangsung hingga 24 jam.

Setelah frame ND selesai, filter cloth beserta ampasnya dipindahkan ke mesin

pressing 12”, tumpukan filter cloth akan ditekan oleh piston dengan tekanan 120

bar. Pengaturan tekanan harus dilakukan bertahap agar filter cloth tidak

berhamburan. Pertama–tama, tekanan akan diatur oleh operator dengan menaikkan

tekanan sebanyak 10 bar, ketika perlahan turun, tekanan dinaikkan kembali menjadi

20 bar. Begitu seterusnya hingga mencapai 50 bar keatas mesin pressing akan di

31

setting secara otomatis untuk mencapai 120 bar. Proses pressing di mesin 12” ini

berlangsung selama 24 jam

Setelah dilakukan tekanan pada mesin pressing 12”, filter cloth dan ampasnya akan

dipindahkan ke mesin pressing 18” untuk di press kembali. Perbedaan antara mesin

pressing 12” dengan pressing 18” adalah pada ukuran piston dan tekanan yang

diaplikasikan. Pada mesin pressing 18” tekanan dinaikkan hingga 150 bar dan

berlangsung selama 24 jam. Cairan moromi hasil pressing 18” biasanya

mengandung minyak, maka dari itu bak penampungan untuk hasil pressing 18”

dipisahkan dengan hasil ND dan pressing 12”. Di area 18” terdapat sekat yang

ditengahnya terdapat lubang. Lubang tersebut berfungsi untuk memisahkan minyak

dengan cairan moromi. Setelah bak penampungan penuh, cairan di transfer ke

tangki pemasakan cairan moromi (sari kedelai).

4.3.2. Pemasakan Kecap

A. Pemasakan Sari Kedelai

Pemasakan sari kedelai merupakan pemasakan cairan moromi dari bak

penampungan cairan moromi yang dialirkan menuju tangki pemasakan cairan

moromi menggunakan pompa. Cairan moromi akan dipanaskan di dalam jacketed

dissolving tank dengan suhu 85°C selama 15 menit. Cairan moromi yang telah

matang kemudian dipindahkan ke dalam tangki ukur cairan moromi (kapasitas 1900

liter) untuk mengukur jumlah cairan moromi yang akan di transfer ke dalam Tangki

Masak gula (TMG). Pada tangki ukur terdapat selang ukur yang dikalibrasi setahun

sekali. Ketika selang ukur telah menunjukan jumlah yang diinginkan, pompa untuk

memindahkan cairan moromi matang dari tangki pemasakan moromi ke tangki ukur

dimatikan. Kemudian cairan moromi matang dipindahkan ke dalam Tangki Masak

Gula. Permasalahan yang kadang timbul pada tahapan ini adalah suhu yang

dikehendaki tidak tercapai.

32

B. Pemasakan Gula

Proses pemasakan gula ini dilakukan di jacketed dissolving tankyang disebut TMG

(Tangki Masak Gula). Pemasakan di TMG berfungsi untuk menghomogenkan

bahan baku pembuatan kecap dan mencapai total padatan terlarut yang sesuai

dengan ketentuan. Tangki TMG dilengkapi dengan saringan berukuran 8 mm untuk

menyaring sereh, plastik, batok kelapa, dan kotoran lain yang berasal dari bahan

baku. Langkah pertama adalah pengisian bahan baku ke dalam tangki. Bahan baku

yang dimasukkan ke dalam tangki ini adalah sari kedelai matang, gula kelapa, gula

tebu, sereh, garam, dan air. Sari kedelai yang didapat dari proses pressing

merupakan sari kedelai yang masih mentah, oleh sebab itu diperlukan proses

pemanasan untuk mematangkan sekaligus membunuh mikroorganisme yang

terdapat di sari kedelai.

Pengisian air ke dalam TMG dilakukan menggunakan monopump. Air yang

digunakan untuk pembuatan kecap merupakan air non–klorin yang bersumber dari

sumur yang berada di sekitar pabrik dengan kedalaman 250 m. sebelum masuk ke

tangki, air akan disaring terlebih dahulu untuk mencegah terjadinya kontaminasi

menggunakan 1 mocron cartridge. Jumlaj air yang dimasukkan diatur

menggunakan flow meter. Flow meter dilengkapi dengan telenoid untuk mengunci

dan membuka air sesuai kebutuhan. Air yang digunakan untuk pembuatan kecap

manis “Indofood” adalah 900 liter. Setelah air sejumlah yang dibutuhkan masuk ke

dalam tangki, agitator akan dinyalakan dan dilanjutkan dengan pengisia gula

kelapa, gula tebu, garam, dan sereh ke dalam TMG. Gula kelapa, gula tebu, dan

garam yang digunakan masih berada di dalam karung sehingga diperlukan bantuan

katrol chain hoist untuk mengangkut karung berisi gula ke atas meja penuang gula

dan kemudian karung akan disobek oleh operator. Sereh yang dimasukkan adalah

sereh segar yang masih utuh. Setelah setengah bagian gula telah dimasukkan,

operator akan membuka pipa steam yang akan masuk ke external jacket pada tangki

untuk menaikkan suhu. Campuran gula dan sari kedelai matang akan dimasak

hingga suhu mencapai 85–90°C.

33

Setelah selesai pemasakan, steam akan ditutup dan akan dilakukan pengambilan

sampel larutan kecap dari dalam tangki menggunakan gayung stainless steal untuk

diukur viskositas dan nilai total padatan terlarutnya. Suhu sampel untuk di cek

adalah 30°C. standar total padatan terlarut setelah proses di TMG adalah 75–

77°brix dan 12–14 poise untuk viskositas. Permasalahan yang kadang terjadi adalah

standar total padatang terlarut yang dikehendaki tidak tercapai. Pengendalian

masalah tersebut adalah dengan dilakukan pemanasan kembali atau penambahan

air. Apabila viskositas dan brix terlalu rendah, makan steam akan dinyalakan

kembali dan proses pemanasan akan diteruskan selama 2–5 menit lagi. Apabila brix

terlalu tinggi, dilakukan penambahan air panas yang jumlahnya ditentukan

berdasarkan rumus berikut:

Y= ((X1–X2)/X2)xV

Keterangan:

Y = Volume air yang ditambahkan (Liter) X1 =°brix terbaca

V = Volume Kecap (Liter) X2 =°brix yang diinginkan

Setiap selesai satu batch pemasakan, tangki akan dibersihkan terlebih dahuu

sebelum digunakan untuk pemasakan batch selanjutnya. Setelah seluruh kecap telah

dipindahkan untuk proses selanjutnya, operator akan masuk ke dalam tangki untuk

memungut sampah kasar yang tersangkut di saringan. Operator yang masuk ke

dalam tangki dilengkapi dengan sarung tangan dan sepatu boot karet sehingga tidak

lici. Setelah sampah dibersihkan, tangki dibilas menggunakan air biasa lalu tangki

siap diisi untuk pemanasan selanjutnya.

C. Penyaringan I

Proses penyaringan I meliputi penyaringan menggunakan vibrator dan penyaringan

menggunak sand cyclone. Larutan kecap dengan brix yang telah sesuai standar akan

dialirkan dari TMG ke bak penampungan I. untuk mengaliran kecap, operator akan

membuka valve 4 inch sehingga kecap dapat mengalir sesuai gaya gravitasi. Bak

penampungan I dilengkapi dengan saringan berukuran 2 mm untuk memisahkan

larutan kecap dengan kotoran–kotoran kasar yang masih terbawa seperti plastik dan

batok kelapa. Selanjutnya, larutan kecap akan masuk ke vibrator yang didalamnya

34

terdapat dua saringan kawat dengan ukuran 80 mesh dan 150 mesh. Saringan ini

berfungsi untuk memisahkan kotoran kasar dengan larutan kecap. Kotoran kasar

yang biasanya tersaring pada saringan adalah ampas gula, beras, dan kerikil.

Permasalahan yang kadang terjadi pada tahapan ini adalah saringan yang digunakan

dapat sobek. Pengendalian masalah ini dilakukan dengan menghentikan mesin

vibrator dan kemudia mengganti saringan. Tindakan pencegahan untuk

permasalahan saringan sobek ini adalah dengan melakukan pengecekan secara

visual terhadap saringan sebanyak satu kali setiap 3 batch.

Larutan kecap yang telah di saring di penyaringan I akan berjalan menuju bak

penampungan II dengan bantuan gaya gravitasi. Dari bak penampungan II, larutan

kecap akan dipompa masuk ke mesin sand cyclone. Mesin ini berfungsi untuk

memisahkan larutan kecap dengan pasir halus menggunakan gaya tangensial dan

sentrifugal. Pasir yang tersaring di mesin ini sekitar 0,5– 1 kg pasir.

D. Pasteurisasi

Proses pasteurisasi dilakukan di Tangki Masak Kecap (TMK). Larutan kecap yang

telah melewati sand cyclone akan masuk ke dalam tangki masak kecap (kapasitas

12.000 liter) untuk dimasak selama 5 menit. Selain untuk pasteurisasi, pemanasan

di tangki ini juga berfungsi untuk mencampur kecap dengan premiks bumbu.

Sebelum dimasukkan ke TMK, premiks bumbu dilarutkan terlebih dahulu dengan

pemanasan di tangki penampungan air yang berkapasitas 1.000 liter. Setelah larut,

premiks bumbu dilarutkan di TMK dan dimulai proses pasteurisasi. Proses

pemindahan panas ke produk melalui uap panas yang dialirkan ke dalam external

jacket. Proses pasteurisasi merupakan CCP sehingga memiliki indicator yang harus

dipenuhi guna memastikan kecap dihasilkan aman untuk konsumsi. CCP pada tmk

dapat dilihat pada Tabel9.Setelah pemanasan selesai, akan dilakukan pengambilan

sampel kembali melakukan analisis viskositas, total padatan terlarut, dan fisik

organoleptik. Apabila ditemukan penyimpangan pada kecap maka kecap akan di

hold di tangki gravitasi atau tangki penyimpanan. Apabila larutan kecap tidak

mencapai viskositas dan total padatan terlarut yang dikehendaki, maka larutan

kecap akan diberi penambahan air atau dipanaskan kembali seperti proses di TMG.

35

Tabel9. CCP di tangki masak kecap

Parameter yang dipantau Suhu Waktu Alat ukur Thermo indicator

–PT 100 Spirax Sarco –Indikator display “Omron” (tipe K3MA–LC)

Timer (Omron H5CX)

Critical Limit Min 105°C Min 5 menit Target Value 105–110°C Min 5 menit Tindakan bila ada penyimpangan

1. Masak ulang jika suhu dan waktu pemasakan tidak tercapai.

2. Hold produk untuk rework atau di transfer ke storage tank (jika hasil Analisa tidak sesuai standar/suhu tidak dapat di adjust)

3. Cari penyebab masalah oleh supervisor produksi.

4. Lakukan rework sesuai SOP substandartd

5. Maintenance thermocontrol thermocouple, steam value, dan jacket tank setiap bulan

6. Pemasakan dilanjutkan atau masak ulang.

7. Cari penyebab masalah. 8. Info Prod. Spv / Shift spv.

Frekuensi Pengecekan Tiap batch Tiap batch Sumber. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning (2015)

E. Penyaringan II

Proses penyaringan II meliputi penyaringan menggunakan mesin separator dan

penyaringan menggunakan strainer 2 mm. apabila kecap dari TMK telah memenuhi

persyaratan viskositas dan total padatan terlarut, operator akan membuka valve 3

inch untuk mengalirkan kecap ke mesin separator. Mesin separator berfungsi

untuk memisahkan kecap dengan lumpur. Di dalam separator terdapat disc yang

berputar dengan kecepatan 4.500 rpm. Separator bekerja dengan menerapkan

prinsip gaya sentrifugal. Setiap 10 menit, lumpur yang terkumpul akan didorong ke

luar saluran pembuangan oleh air dengan tekanan 3,5 bar. Lumpur yang terdorong

air akan ditampung di dalam gentong yang dialasi plastik dan akan di buang ke

36

tempat pembuangan sampah. Limbah lumpur yang didapat dari satu batch produksi

kecap adalah sekitar 350 kg.

Setelah melewati separator, kecap akan menuju tangki penampunganseparator.

Dari tangki penampungan ini kecap akan dialirkan menuju strainer berbentuk

silinder berukuran 2 mm menggunakanmono pump. Fungsi dari streainer ini adalah

untuk memastikan tidak ada logam yang terbawa dalam kecap seperti besi dan baut

peralatan. Pada saringan ini bahan–bahan yang biasanya tersaring adalah ampas

gula dan gula hangus. Permasalahan yang kadang timbul pada tahapan ini adalah

saringan dapat sobek. Pengendalian apabila saringan sobek adalah dengan

menghentikan penyaringan dan mengganti saringan. Pencegahan untuk

permasalahan saringan sobek ini adalah dengan melakukan pengecekan secara

visual setiap kali ganti shift.

Kecap yang lolos strainer 2 mm kemudian akan melewati proses pendinginan

menggunakan Plate Heat Exchanger (PHE) yang di dalamnya terdapat plate

sebanyak 141 buah. Fungsi dari PHE adalah menurunkan suhu kecap dari 105°C

menjadi 40°C. penurunan suhu bertujuan untuk mencegah kecap menjadi gosong

(over cook). Di antara plate yang berjejer vertical terdapat empat buah pipa yang

menembus plate secara horizontal. Dua pipa untuk mengalirkan air dingin dan dua

pipa untuk mengalirkan kecap. Arah masuk air dingin dan kecap berlawanan arah.

F. Tangki Gravitasi dan Tangki Penyimpanan

Setelah melewati PHE, kecap akan ditampung dalam tangki terlebih dahulu

sebelum dikemas. Penampungan sementara dilakukan di tangki gravitasi ataupun

tangki penyimpanan. Kecap ditampung di tangki gravitasi apabila kecap akan

segera dikemas dan tidak terjadi penyimpangan selama proses pemasakan kecap.

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk memiliki 13 tangki gravitasi untuk kecap.

Tangki gravitasi harus tertutup rapat untuk mencegah adanya kontaminasi, oleh

sebab itu, tangki gravitasi dilengkapi dengan air fan untuk mencegah penyok pada

tangki saat kecap dialirkan ke mesin filler. Pada air fan terdapat filter EU 5 untuk

menyaring udara luar sehingga udara yang masuk bebas debu dan kotoran. EU

37

adalah suatu rating berdasarkan standar internasional “Eurovent 4/5 Grading” yang

menunjukan efisiensi saringan dalam menyaring udara. Range rating EU yaitu 1–14

dengan EU 14 merupakan nilai yang paling efektif.

Di dalam tangki gravitasi, kecap akan di aging selama 12 jam. Fungsi aging di

dalam tangki gravitasi adalah untuk menghilangkan busa dan menstabilkan suhu.

Sebelum dialirkan ke mesin filler, kecap yang telah di aging harus memenuhi

persyaratan fisik organoleptik (aroma, rasa, tekstur) dan kimia (viskositas, total

padatan terlarut) yang telah ditentukan. Apabila terjadi penyimpangan kimia, maka

kecap akan ditransfer ke TMK untuk dipanaskan atau ditambahkan air. Apabila

penyimpanan fisik organoleptic terjadi, maka kecap akan ditransfer ke tangki

penyimpanan untuk menunggu keputusan product development.

Umur kecap di tangki gravitasi adalah maksimal 10 hari. Apabila kecap berada

lebih dari 10 hari, QC akan mengambil sampel untuk melakukan Analisa.

Parameter yang dianalisis adalah kimia (pH, viskositas, total padatan terlarut, kadar

air, kadar sulfit, dan kadar NaCl), fisik organoleptik (Aroma, rasa, tekstur), dan

mikrobiologi (kapang, koliform, E. coli, khamir). Apabila hasil analisis tidak sesuai

persyaratan yang ditentukan, maka kecap akan diberi status “hold”. Jika hasil

analisis menunjukkan terjadi penyimpangan mikrobiologi, maka kecap akan

dipindahkan kembali ke TMK untuk dipanaskaan kembali pada suhu 90°C selama

15 menit. Jika hasil analisis menunjukkan penyimpangan pada karakteristik fisik

organoleptik atau kimia, maka PD dan QC akan melakukan Analisa ulang untuk

menentukan re–work. Kecap akan di re–work, lalu dipindahkan ke tangki

penyimpanan dengan alur seperti Gambar 4.

38

Tangki Gravitasi

Bak penampungan II

Tangki Masak Kecap

Tangki penyimpanan

Gambar 4. Alur proses re–work

Di tangki penyimpanan, kecap akan disimpan hingga keputusan product

development keluar. Setelah product development mengeluarkan formulasi baru,

kecap dari tangki penyimpanan akan dipindahkan kembali ke TMK untuk dimasak

ulang dengan alur seperti Gambar 5.

Tangki penyimpanan

Bak penampungan II

Tangki Masak Kecap

Gambar 5. Alur masuk ulang di TMK

Tiap tangki gravitasi terhubung dengan hopper filler yang sesuai dengan jenis

kemasan yang dikehendaki. Apabila kecap dimasukkan dalam tangki gravitasi yang

tidak terhubung dengan mesin filler yang sesuai, maka pipa pada tangki yang salah

akan dibongkar dan dihubungkan dengan tangki yang sesuai, lalu kecap akan

dipindahkan ke dalam tangki yang sesuai.Kecap yang telah melewati PHE akan

ditampung di dalam tangki penyimpanan apabila kecap diproduksi untuk tidak

langsung dikemas atau apabila terjadi penyimpangan saat pemasakan di TMK.

Tangki penyimpanan berkapasitas 23.000 liter (3 batch kecap) dan terdapat

sebanyak 65 tangki. Di tangki penyimpanan juga terdapat air fan untuk mencegah

tangki penyok saat mentransfer kecap ke tangki gravitasi.

39

4.3.3. Proses Pengemasan

Proses pengemasan dilakukan di ruang pengemasan. Ruang pengemasan dipisahkan

menjadi beberapa bagian yaitu ruang loading botol, ruang filler, dab ruang cartooning.

Ruang loading botol adalah tempat penyimpanan botol PET yang akan digunakan untuk

mengemas kecap, tidak boleh ada kardus yang diletakkan di ruangan ini. Ruang filler

adalah ruang untuk mengisikan kecap ke dalam botol. Temperatur ruang filler

maksimum 28°C dan RH maksimul 50%. Ruang filler dirancang agar udara luar tidak

bisa masuk ke dalam. Pencegahan agar udara luar tidak masuk ke dalam dilakukan

dengan pemberia plastik curtain pada setiap jalan masuk dan pemberian filter AHU

pada air conditioner. Ruang filling dilengkapi dengan udara bertekanan (positive air)

dengan minimal tekanan 1 pascal untuk menghindari masuknya pencemar ke dalam

ruang filling. Ruang cartoning adalah ruang untuk koding tutup botol, pelabelan,

penyegelan, dan penyusunan kecap dalam kardus. Secara keseluruhan, proses

pengemasan kecap terdiri atas filling, capping, labeling, coding, shrink sealing, dan

cartoning. Kecap manis ”Indofood” botol PET dikemas menjadi ukuran 140 ml dan 275

ml, kemasan botol kaca dikemas menjadi ukuran 340 ml dan 625 ml dan kemasan

pouch 600 ml.

Dari tangki gravitasi, kecap dialirkan secara manual tanpa bantuan pompa ke hopper I.

Hopper I dilengkapi dengan solenoid valve yang akan otomatis menutup aliran ke

hopper I apabila hopper telah penuh. Dari hopper I kecap dilarikan ke hopper filler

dengan mono pump sambal mengisi botol PET. Hopper filler juga dilengkapi dengan

solenoid valve yang apabila mesin filler berhenti atau mendapat gangguan akan

otomatis menutup jalan ke hopper filler.

A. Filling

Sebelum diisi kecap, dilakukan pembersihan botol terlebih dahulu. Botol PET akan

dibershikan di dalam rinser machine. Di rinser machine terdapat lifter yang

membalikkan botol 180° dan meniupkan angin ke botol sehingga kotoran–kotoran

yang ada di dalam botol akan turun keluar. Untuk botol kaca, pembersihan

dilakukan di mesin washer. Pertama–tama, bagian luar botol kaca dibilas

40

menggunakan air non–klorin bersuhu 85°C menggunakan sprayer. Setelah itu botol

diputar 180° dan bagian dalam botol uga disemprotkan dengan air. Pembilasan

dengan air ini dilakukan pada tekanan minimum 1,5 bar. Setelah pembersihan botol

selesai, masing–masing botol akan masuk ke dalam mesin filling.

Pada bagian atas mesin filling terdapat hopper filler yang menampung kecap.

Kecap di dalam hopper filler akan didorong dengan tekanan angin sebesar 1,8–2,0

bar sehingga kecap dapat turun ke nozzle filler. Dari rinse machine, botol yang

berjalan akan ditangkip oleh nozzle filler yang akan mengisikan kecap. Saat kecap

masuk ke dalam botol, udara yang berada di dalam botol akan keluar dan masuk ke

dalam tangki sirkulasi. Kecap yang ikut terbawa ke tangki sirkulasi akan

dimasukkan kembali ke hopper filler melalui pipa. Untuk kemasan pouch, kecap

diisikan oleh operator dengan membuka kran pipa yang mengalirkan kecap secara

manual dan selanjutnya akan langsung melewati mesi sealer untuk di seal.

B. Capping

Sebelum proses capping dijalankan, tutup botol PET terlebih dahulu dimasukkan ke

dalam hopper capper. Hopper capper digerakkan oleh vibrator dan angin sehingga

tutup botol turun ke nozzle capper. Nozzle capper akan memasangkan tutup pada

kecap yang dating dari mesin filling secara otomatis, kemudia tutup ditekan dengan

piston.

C. Labelling

Pada mesin labelling, lembaran label diletakkan di tempat label kemudian akan

diambil satu persatu oleh glue roll yang berotasi. Label yang lengket di glue roll

kemudian diambil oleh gripper dan ditempelkan pada botol. Botol yang telah

tertempel label akan berjalan dan diratakan oleh roller brush sehingga label

tertempel dengan sempurna.

Setelah melewati mesin labelling, botol kecap akan melewati mesin video jet. Pada

mesin ini terdapat sensor print head untuk mencetak tanggal kadaluarsa, kode

produksi, dan jam. Mesin video jet memiliki sistem sirkulasi tinta sehingga tidak

41

ada botol yang lewat, tinta akan bersirkulasi seehingga tidak terbuang percuma.

Pada mesin video jet juga terdapat tabung tinta dan thinner yang mengatur

kekentalan tinta.Contoh kode produksi: 15F502B CKR. Angka 15 menunjukan

tanggal produksi, F menunjukan urutan bulan, 02B menunjukan nomor tangki, dan

CKR menunjukan Cikarang.

D. Sealing

Setelah diberi tutup dan label, kecap akan berjalan ke mesin sealing menggunakan

belt conveyor. Tutup kecap akan diberi segel plastik secara manual oleh operator.

Botol yang telah diberi segel plastik akan berjalan menuju heat sealer yang

menyemprotkan udara bersuhu 70–100°C. akibat udara panas tersebut, segel plastik

akan merekat pada tutup botol.

E. Cartoning

Kecap yang lolos pemeriksaan checker akan segera dimasukkan ke dalam kardus.

Kecap dimasukkan ke dalam kardus secara manual oleh operator. Kecap 140 ml

disusun sebanyak 48 botol/kardus, sedangkan kecap botol 275 ml disusun sebanyak

24 botol/kardus. Di dalam kardus kecap dipisahkan oleh sekan karton untuk

mengurangi risiko terjadinya kerusakan produk saat produksi. Kardus yang diisi

kecap kemudian dijalankan menuju mesin koding utnuk mencetak nama produk,

tanggal produksi, dank ode produksi di depan dan belakang kardus sekaligus

merekatkan lakban ke kardus. Kardus yang telap siap disusun di atas pallet. Botol

140 ml disusun sebanyak 98 kardus/pallet dan botol 275 ml disusun sebanyak 90

kardus/pallet, kemudian diangkut ke dalam finished good warehouse menggunakan

forklift

42

4.4.Gudang

Secara keseluruhan, gudang di divisi Food Seasoning dibagi menjadi dua yaitu gudang

bahan baku dan gudang produk jadi. Terdapat satu gedung gudang bahan baku yang

dibagi menjadi dua area yaitu gudang bahan mentah dan gudang bahan pengemas.

Gudang produk jadi terdiri atas dua bagian besar yaitu gudang induk besar dan gudang

induk kecil sewa. Gudang induk besar terdiri atas 4 gedung yang dibagi berdasarkan

produknya yaitu satu gedung untuk menyimpan produk kecap dan bumbu instan, satu

gedung untuk menyimpan produk sambal yang khusus dijual untuk Indofood group,

satu gedung untuk menyimpan produk sambal yang dijual ke public, dan satu gudang

untuk produk sirup. Gudang induk kecil sewa merupakan gudang yang berada di luar

pabrik yang disewa untuk menyimpan kelebihan sirup pada saat seasonal seperti hari

raya Idul Fitri.

Kecap yang telah dimasukkan ke dalam karton, sebelum diangkut ke gudang barang jadi

akan di cek terlebih dahulu oleh stocker produksi. Stocker produksi akan mencatat

berapa banyak pallet yang akan diangkut, jenis produk, dan tanggal kadaluarsa. Setelah

produk diangkut menggunakan fork lift, stocker gudang akan memeriksa kembali untuk

memastikan produk yang diangkut sesuai dengan catatan stocker produksi.

Peletakkan produk ke dalam rak dilakukan menggunakan VNA atau Very Narrow Aisle.

Peletakkan kecap diatur secara kelompok dantidak boleh dicampur dengan produk lain.

Pengambilan produk untuk didistribusikan menganut sistem FEFO atau First Expired

First Out. Apabila pengambilan priduk dalam satu kolom double deep tidak habis, maka

produk yang berada di kolom bagian belakang akan dipindahkan ke kolom bagian depan

dan kolom bagian belakang tidak boleh diisi dengan produk lain.

43

4.5.Pengawasan Mutu

Prosedur pengawasan mutu yang dilakukan di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

divisi Food SeasoningI dilakukan berdasarkan QMS (Quality Monitoring Scheme) yang

dibuat oleh QA (Quality Assurance). Secara keseluruhan, pengawasan mutu dilakukan

pada tiga titik besar yaitu pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu in line

produksi, dan pengawasan mutu produk akhir.

Ada dua jenis analisis pada sistem pengawasan mutu,yaitu analasis releasing dan

analisis monitoring. Analisis releasing bersifat mendesak dan dilakukan untuk

menentukan apakah produk dapat diteruskan ke tahapan selanjutnya. Sedangkan analisis

monitoring bersifat mendesak dan hanya dilakukan pada jangka waktu tertentu.

Terdapat 4 jenis status untuk menandakan kondisi barang yaitu “release”, “on test”,

“hold”,”reject”. Status”release” berarti bahan atau produk dapat diteruskan untuk

proses lebih lanjut. Status “on test” menandakan bahan atau produk tersebut sedang

dianalisis. Status “hold” menandkan terdapat penyimpangan pada hasil analisis sehingga

perlu ditahan untuk menunggu keputusan PD. Sedangkan status “reject” berarti bahan

atau produk tersebut tidak dapat diteruskan ke tahapan selanjutnya.

4.5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku

Setiap truk yang masuk untuk mengantarkan bahan baku dari supplier akan melewati

security check untuk memastikan kelengkapan surat jalan. Truk dengan surat jalan yang

lengkap akan diberi stempel dan boleh masuk ke warehouse pabrik. Di warehouse

pabrik, petugas akan memeriksa kesesuaian bahan yang dating dengan Pre–Order.

Apabila sesuai, QC akan melakukan sampling untuk menentukan status bahan baku.

Metode sampling dan parameter yang dianalisis mengacu pada QMS. Apabila status

bahan baku telah dinyatakan “release” maka bahan baku boleh diturunkan dari truk

menggunakan fork lift dan disimpan dalam gudang bahan baku. Parameter analisis dapat

dilihat pada Tabel10.

44

Tabel10. Parameter analisis bahan baku

Bahan baku Analasisi releasing Analisis monitoring Gula kelapa PO:bentuk, warna, aroma, rasa

Kimia:brix, kotoran (kasar dan halus), kadar sulfit

Kimia (seminggu sekali):pH, kadar air, total gula. Mikrobiologi (sebulan sekali):yeast, mould, APC, koliform, E. coli

Gula tebu PO:bentuk, warna, aroma, rasa Kimia:brix, kotoran (kasar dan halus), kadar sulfit

Kimia (seminggu sekali):pH, kadar air, total gula. Mikrobiologi (sebulan sekali):yeast, mould, APC, koliform, E. coli

Deffated Soy Bean (DSB)

Gandum Garam Sereh PO:lewat matang, akar, kebersihan,

panjang.

Botol PET Fisik:ketebalan, volume, tinggi leher, kekuatan flip top, berat botol, diameter alas botol. PO:kebersihan, bau asing, cetakan.

Label Fisik:panjang, lebar, ketebalan, proof print.

Tutup botol Fisik:deformasi, kebocoran. PO:warna, kebersihan, bau asing, benda asing.

Karton PO:kebersihan, bau asing cetakan Seal Fisik:panjang, lebar, ketebalan.

PO:kebersihan, bau asing.

Sumber:PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning(2015)

4.5.2. Pengawasan Mutu Proses Fermentasi

Pengawasan mutu di keseluruhan area fermentasi hanya bersifat monitoring, sehingga

setiap sari kedelai yang dihasilkan selalu dapat digunakan untuk tahapan selanjutnya.

Pengawasan mutu dilakukan dengan pengambilan sampel pada setiap tahapan proses

fermentasi. Parameter yang dianalisis dapat dilihat pada Tabel 11.

45

4.5.3. Pengawasan Mutu In–line Produksi

Pengawasan mutu in–line prokdusi dilakukan pada tahapan pemekaran sari kedelai,

tangki masak gula, vibrator, tangki masak kecap, PHE, strainer, tangki gravitasi. Dan

tangki penyimpanan. Pengawasan kimia (viskositas, brix) dan fisik organoleptik (aroma,

rasa, warna, bentuk) dilakukan oleh QC dan operator produksi. QC bertindak sebagai

penentu kerilisan produk dan operator produksi melakukan pengecekan sebagai

tindakan pemantauan.

Tabel 11. Parameter analisis proses fermenasi

Produk Frekuensi sampling Parameter Sterilized Deffated Soy Bean (DSB)

Tiap batch Total nitrogen Deffated Soy Bean(DSB), kadar air, mould, koliform, E. Coli, Salmonella

Roasted Wheat Tiap batch Kadar air, TPC, kadar air. Koji 0 dan 40 jam pH, TPC, yeast, mould, koliform, E. coli,

Salmonella Moromi Tiap bulan NaCl, protein, TPC, yeast, mould,

koliform, E. coli, Salmonella. Sari kedelai mentah Kadar air, penurunan gula, protein, pH,

brix, berat jenis, NaCl. Sumber:PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning (2015)

Pengawasan saat pemasakan sari kedelai adalah pengawasan suhu dan waktu. Suhu

pemasakan sari kedelai harus dipastikan mencapai 80–85°C selama minimal 15 menit.

Pengawasan bertujuan untuk mengindari bahaya E. coli. Pengawasan yang dilakukan di

Tangki Masak Gula (TMG) adalah pengawasan viskositas dan brix pada larutan kecap.

Sampel larutan kecap diambil setelah proses pemanasan selesai. Viskositas merupakan

prioritas pengawasan, maka apabila viskositas telah memenuhi standar, nilai brix

dikesampingkan. Standra viskositas adlah 12–14 poise dan standar brix adalah 75–

77°brix. Pengawasan pada titik ini diperlukan karena apabila kekentalan kecap melebihi

standar, proses penyaringan akan terganggu dan lebih lambat. Apabila kekentalan kecap

kurang dari standar, penyaringan akan berlangsung cepat, tetapi akan mempersulit pada

tahap pasteurisasi di Tangki Masak Kecap (TMK).

46

Pengawasan yang dilakukan vibrator adalah pengawasan terhadap saringan mesh 150.

Pengawasan dilakukan secara visual setiap 3 batch untuk memastikan saringan tidak

sobek. Selain setiap 3 batch, pengawasan juga dilakukan apabila pada saluran

pengeluaran mesh 150 terdapat indikasi kebocoran berupa keluarnya larutan kecap.

Tujuan dilakukan pengawasan ini adalah untuk menghindari bahaya benda asing.

Pengawasan di TMK, dilakukan pada suhu dan waktu pemanasan. Suhu yang digunakan

untuk pasteurisasi harus mencapai 105°C selama minimal 5 menit. Apabila suhu dan

waktu pemanasan tidak dilakukan sesuai prosedur, proses pasteurisasi tidak berjalan

dengan sempurna sehingga menimbulkan bahaya keamanan pangan bagi konsumen.

Selain pengawasan suhu dan waktu, kecap yang telah selesai di pasteurisasi, viskositas

dan brixdiukur kembali. Pengukuran viskositas dan brix bertujuan untuk menjamin

kualitas produk memenuhi standar.

Pengawasan produk setelah melewati Plate Heat Exchanger (PHE) adalah pengawasan

terhadap viskositas dan brix untuk memastikan mutu kecap telah sesuai standar sebelum

disimpan dalam tangki gravitasi atau tangki penyimpanan. Kecap yang telah melewati

separator memiliki kecenderungan untuk mengalam penurunan viskositas karena kecap

telah dipisahkan dengan lumpur. Pengambilan sampel dilakukan setelah kecap melewati

PHE agar sampel dapat segera dianalisis karena suhu telah turun menjadi 40°C.

Pengawasan di tangi gravitasi dilakukan jika kecap tidak disimpan terlebih dahulu di

tangki penyimpanan. Pengawasan dilakukan setelah proses aging selama 12 jam.

Parameter yang dianalisis adalah kimia, fisik organoleptik, dan mikrobiologi (APC,

yeast, E. coli, dan koliform). Pengawasan di titik ini bertujuan untuk memastikan kecap

yang akan dikemas telah memenuhi standar mutu dan keamanan pangan.

Apabila kecap disimpan di tangki penyimanan terlebih dahulu, pengawasan mutu

dilakukan setelah transfer dari PHE ke tangki penyimpanan selesai. Analisis yang

dilakukan adalah kimia, fisik organoleptik, dan mikrobiologi. Pengawasan di titik ini

bertujuan untuk mencegah perubahan mutu kecap dan kerusakan oleh mikroorganisme

selama penyimpanan. Pengawasan juga dilakukan saat kecap akan di transfer ke tangki

47

gravitasi. Pengawasan yang dilakukan adalah kimia dan fisik organoleptic. Pengawasan

di titik ini bertujuan untuk memastikan mutu kecap yang akan segera dikemas tetap

stabil setelah disimpan selama beberapa waktu di tangki penyimpanan

4.5.4. Pengawasan Mutu Produk Jadi

Pengawasan produk jadi terbagi atas pengawasan kemasan dan pengawasan isi produk.

Pengawasan kemasan pertama kali dilakukan setelah kecap melewati mesin capping dan

dilakukan oleh checker. Checker akan memastikan botol kecap terpasang tutup dengan

sempurna, tidak ada kecap yang tumpah, dan tidak ada botol yang penyok. Apabila

cacat masih dapat diperbaiki, seperti kerusakan pada tutup botol, checker akan melepas

tutup botol dan memasukkan kecap kembali ke mesin capping. Apabila ada kecap yang

tumpah, checker akan mengelap tumpahan kecap menggunakan lap kering. Apabila

ditemukan botol kecap yang penyok, maka kecap akan dituangkan ke dalam jirigen.

Kecap yang terkumpul dalam jirigen akan dituang ke tangki penyimpanan untuk

menunggu keputusan product development.

Pengawasan kemasan selanjutnya dilakukan setelah kecap melewati proses sealing oleh

checker. Checker akan memeriksa apakah segel dan label telah terpasang dengan benar

serta keseragaman volume kecap. Apabila terdapat kerusakan pada segel dan label,

checker akan melepas segel dan label tersebut lalu membersihkan bekas label

menggunakan lap air hangant. Setelah bersih, checker akan memasukkan kembali kecap

ke mesin label. Apabila ditemukan kecap dengan volume yang tidak sesuai dengan

standar, botol akan diberi tumpahan kecap dari kecap yang kemasannya penyok.

Pengawasan isi produk dilakukan setelah kecap melewati proses labelling. Sampel

kecap diambil sebanyak tiga kali yaitu saat start, medium, dan end. Proses pengemasan

satu batch kecap berlangsung selama 5 jam. Sampling saat start diambil pada 15–30

menit pertama sebanyak 3 botol. Sampling saat medium diambil pada jam ke 4 hingga

ke 5 sebanyak 3 botol. Sampling saat end diambil pada jam ke 4 hingga ke 5 sebanyak 3

botol. Parameter yang dianalisi adalah kimia, fisik, organoleptic, dan mikrobiologi.

Pengawasan di titik ini bertujuan untuk menentukan kerilisan produk ke pasaran.

48

Pengawasan produk sebelum produk di distribusikan ke pasaran dilakukan oleh checker

gudang. Pengawasan dilakukan oleh checker gudang untuk memastikan kardus yang

mengemas produk dalam keadaan layak (tidak penyok, tidak basah, dan tidak sobek).

Selain pengawasan produk, pengawasan juga dilakukan terhadap transporter.

Transporter yang mendistribusikan produk harus bersih, bebas dari pencemar, gangguan

serangga dan bau. Transporter juga harus dapat melindungi produk dari kerusakan,

hama, cuaca, atau cemaran oleh bahan kimia. Transporter juga tidak boleh membawa

barang haram da barang non pangan.

49

5. PEMBAHASAN

5.1.Kecap Manis

Kecap Manis merupakan produk berupa cairan yang terbuat dari biji kedelai atau bubur

kedelai yang telah dihilangkan lemaknya dengan atau tanpa penambahan gandum,

barley, dan/atau beras. Proses pembuatan kecap kedelai melalui 2 tahap fermentasi,

yaitu diawali dengan fermentasi aerob kemudian dilanjutkan secara anaerob dengan

campuran bakteri asam laktat dan khamir di dalam larutan garam tinggi (ICMSF, 2012).

Terdapat dua jenis utama dari kecap kedelai yaitu kecap Cina dan Jepang. Perbedaan

kedua jenis kecap ini terletak pada kualitas sensori dan komposisinya yang bergantung

pada bahan porsi bahan baku dan jenis fermentasi yang diaplikasikan. Kecap yang

diproduksi di wilayah Asia Tenggara lebih menyerupai kecap Cina, dengan konsentrasi

garam bervariasi antara 10% dan 26%, kecuali kecap Indonesia yang memiliki

konsentrasi garam 6–7%. Sedangkan kecap Jepang memiliki kandungan garam sebesar

16–18%. Kecap Cina terbuat dari biji kedelai dengan penambahan sedikit atau tanpa

gandum dan mengandung alkohol dengan kadar sangat rendah. Kecap Jepang terbuat

dari biji kedelai dan diberi penambahan gandum yang telah di panggang serta memiliki

kadar alkohol lebih tinggi (sekitar 3%) dibandingkan kecap Cina. Kecap Jepang juga

memiliki viskositas dan kadar nitrogen lebih rendah dibandingan kecap Cina, tetapi

kadar asam aminonya lebih tinggi (ICMSF, 2012).

Secara umum kecap Indonesia terbagi dalam tiga jenis yaitu kecap manis, kecap

mellow, dan kecap asin. Kecap manis adalah jenis kecap Indonesia yang paling populer.

Kecap ini memiliki konsistensi yang sangat kental dan rasa manis yang khas dari

molasis. Kecap manis dapat mengandung hingga 50% gula merah. Kecap mellow mirip

dengan kecap manis, tetapi kandungan gula merahnya lebih rendah dibandingkan kecap

manis. Kecap mellow memiliki konsistensi yang lebih encer dan rasa manis yang kurang

dominan. Kecap asin merupakan kecap Cina yang memiliki konsistensi encer, warna

yang lebih muda dan rasa lebih asin (ICMSF, 2012).

50

Di PT. Indofood CBP Sukses Makmur TBK Divisi Food Seasoning sendiri

menggunakan bahan utama kedelai kuning (bungkil). Bahan utama selain bungkil yang

digunakan yaitu gandum. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Rose (1982), yang

menyatakan bahwa kecap dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu kecap jepang dan

kecap Cina. Perbedaan dari kedua kecap ini yaitu pada campuran bahan baku yang

digunakan. Kecap Jepang biasanya menggunakan campuran kedelai kuning dan gandum

dengan perbandingan 1:1, yang menghasilkan kecap dengan viskositas yang rendah dan

warna yang kurang gelap, sedangkan kecap Cina menggunakan kedelai saja yang

menghasilkan kecap dengan viskositas yang lebih tinggi dan warna keap yang lebih

gelap. Sedangkan bahan pendukung yang digunakan untuk pembuatan kecap manis

adalah gula kelapa, gula tebu, premiks, serta garam. Proses pembuatan kecap manis

“Indofood” terbagi menjadi tiga bagian besar yaitu proses fermentasi, proses pemasakan

kecap, dan proses pengemasan.

5.2.Mikroorganisme pada Fermentasi Kecap

5.2.1. Mikroorganisme Fermentasi Koji

Selama proses fermentasi koji, Aspergillus oryzae S. memproduksi berbagai enzim

amilase dan protease untuk memecah karbohidrat dan protein pada submerged

fermentation. A. oryzae S. merupakan jamur berfilamen yang dapat mensekresikan

enzim hidrolitik dalam jumlah banyak. A. oryzae S. dianggap sebagai mikroorganisme

yang aman untuk menghasilkan enzim pangan karena susunan gen yang memproduksi

aflatoksin hanya ditemukan sangat sedikit. Jika fermentasi berlangsung secara optimal

maka, akan terjadi perubahan warna menjadi hijau keabuan, hal ini disebabkan oleh

enzim yang dihasilkan dari Aspergillus oryzae S (Chancharoonpong, et al., 2012).

Fermentasi koji cocok untuk pertumbuhan kapang karena rendah akan kadar air dan

mempermudah penetrasi miselium kapang melewati substrat padatan. Miselium kapang

dapat melakukan penetrasi ke dalam substrat padatan melalui 4 lapisan penetrasi

miselium. Lapisan pertama merupakan area hifa, kemudian hifa aerobic basah, hifa

anaerobik basah, dan lapisan terakhir adalah hifa penetrative (Biesebeke, et al., 2002).

51

Rendahnya kelembaban pada fermentasi padat membuat mikroorganisme lebih aktif

dalam memproduksi enzim dan metabolit yang tidak diproduksi pada fermentasi

perendaman(Chancharoonpong, et al., 2012).

5.2.2. Mikroorganisme Fermentasi Moromi

Selama proses submerged fermentation, enzim hidrolitik yang telah dihasilkan saat

Solid–state fermentation akan menghidrolisis protein menjadi asam amino dan

oligopeptide serta pati menjadi potongan gula yang lebih sederhana. Gula yang

dihasilkan akan diubah menjadi asam laktat, asam asetat, dan alkohol oleh bakteri asam

laktat dan khamir. Selama fermentasi asam laktat, pertumbuhan bakteri asam laktat akan

meningkat hingga 107–108 cfu/ml dan Pediococcus halophilus akan menurunkan PH

moromi dari 6,5–7,0 hingga 4,7–4,9. Penurunan PH ini menyebabkan fermentasi asam

laktat berhenti dan digantikan oleh fermentasu khamir. Khamir kecap termasuk dalam

kelompok khamir osmofili. Khamir utama yang berperan dalam fermentasi adalah

Zygosaccharomyces rouxii dan khamir yang berperan dalam proses maturase adalah

Candida versatilis atau Candida Etchellsi. Aw pada moromi dengan konsentrasi garam

17–18% adalah kurang dari 0,8. Z. rouxii tumbuh pada aw

0,787–0,810 pada media

yang mengandung garam berkonsentrasi 24–26%, oleh sebab itu moromi merupakan

media yang ideal untuk pertumbuhan Z. rouxii. Khamir maturase, Can. Versatilis dan

Can. Etchellsi juga dapat mentoleransi konsentrasi garam tinggi sehingga dapat tumbuh

pada moromi (ICMSF, 2012).

5.3.Proses Pembuatan Kecap Manis

5.3.1. Perlakuan Bahan Baku

Perlakuan pendahuluan dilakukan dengan merendam kedelai utuh dalam air selama 40

menit dan kemudian di masak menggunakan NK cooker dibawah tekanan atmosfer. Hal

ini sesuai dengan pernyataan dari Steinkraus (2004), yang menyatakan bahwa

perendaman kedelai bertujuan untuk hidrasi air ke dalam kedelai sehingga mempercepat

proses pemasakan karena biji kedelai sudah menjadi lunak. Secara tradisional, kedelai

52

yang telah direndam dimasak dengan cara diautoklaf dengan tekanan sebesar 1 kg/cm2

selama 1 jam dan kemudian dibiarkan berada di dalam steam cooker hingga hari

berikutnya. Pemasakan kedelai seperti ini menghasilkan kedelai bertekstur sangat lunak

dan berwarna coklat gelap akibat sisa panas di dalam cooker. Yield kecap yang didapat

dengan cara pemasakan seperti ini sangat sedikit yaitu berkisar 60–63%. Yield yang

dimaksud disini adalah persen nitrogen yang terlarut dalam cairan kecap dari nitrogen

yang tergantung pada bahan baku (kedelai).

Pemanasan kedelai secara modern yang banyak diaplikasikan pada industri sekarang

adalah wet puffing system dan dry puffing system menggunakan continuous soybean

cooker bertekanan tinggi. Perbedaan antara wet dan dry system adalah pada wet system

dilakukan penambahan air sehingga kedelai menyerap air hingga 60% dibawah tekanan

gange 5–7 kg/cm2 pada temperature 160–170°C selama 5 detik. Sedangkan dry system

tidak diberi penambahan air dan pemasakan kedelai berlangsung di bawah tekanan

gauge 4–8 kg/cm2

pada temperature 200–280°C selama beberapa detik. Aplikasi wet

puffing system dan dry puffing system berhasil meningkatkan yield kecap hingga lebih

dari 90% (Steinkraus, 2004). Proses perendaman dan perebusan dilakukan untuk

mempermudah proses digestibility protein kedelai dan juga mempermudah fermentasi

(ICMSF, 2012).

5.3.2. Fermentasi Koji

Proses fermentasi dilakukan dengan meletakkan kedelai pada ruang fermentasi koji

selama 40 jam. Selama proses inkubasi, terjadi proses inokulasi biji secara alami oleh

kapang Aspergillus oryzae dan/atau spesies Rhizopus ain (R. arrhizus&R. Oligosporus)

tanpa perlu pemberian inokulum tambahan (Shurtleff dan Aoyagi, 2012). Pengaturan

temperature dan kelembaban koji dilakukan secara manual dengan proses pengadukan

secara teratur. Kelembaban koji harus dipertahankan diatas 90% untuk mencapai kadar

air optimum bagi pertumbuhan kapang. Temperature koji akan meningkat selama

fermentasi, peningkatan temperature koji tidak boleh melewati 30°C karena akan

menurunkan produksi enzim dan bahkan kematian kapang. Pengadukan dilakukan pada

jam ke 0, 17, 25, 33, dan 40. Proses pengadukan akanmembantu menurunkan suhu koji

53

hingga 23–30°C yang merupakan suhu optimum bagi enzim proteolitik (Powell, et al.,

2013). Pada skala industri, fermentasi koji dilakukan dengan menginokulasikan kultur

starter A. oryzae. Kedelai yang telah diinokulasikan kemudian diratakan setebal 30–40

cm di atas wadah stainlessstell dan kemudian udara disirkulasikan oleh automatic

inoculator secara merata pada tumpukan kedelai. Sistem sirkulasi udara bertujuan untuk

mengontrol temperature dan kelembaban koji selama fermentasi (ICMSF, 2012).

5.3.3. Fermentasi Moromi

Setelah fermentasi koji, biji kedelai akan diselimuti miselium berwarna putih

kekuningan. Setelah itu kedelai akan dicampur dengan larutan garam. Biji dicampur

dengan 23% larutan garam. Campuran biji kedelai dengan larutan garam diaduk secara

berkala dan didiamkan selama kurang lebih 4–5 bulan dengan minimum 2 minggu dan

maksimum 1 tahun (Shurtleff & Aoyagi, 2012). Penggunaan cara tradisional seringkali

menghasilkan kondisi fermentasi yang tidak terkontrol. Di awal fermentasi asam laktat,

seringkali pertumbuhan asam laktat menjadi tidak terkontrol sehingga menyebabkan

penurunan pH yang terlalu cepat. Penurunan pH yang terlalu cepat dapat merusak enzim

proteolitik yang telah dihasilkan saat fermentasi koji. Oleh sebab itu pada skala industri,

submerged fermentation biasanya dilakukan dengan penambahan kultur bakteri asam

laktat sebagai starter campuran moromi. Pada satu bulan pertama, temperatur moromi

diatur untuk tetap rendah yaitu 15–20°C untuk mencegah pertumbuhan bakteri asam

laktat yang terlalu cepat. Setelah mencapai pH 5. Saccaromyces. Rouxii diinokulasikan

pada campuran moromi sebagai starter. Selama proses fermentasi akan terjadi

peningkatan suhu mencapai 30°C hingga fermentasi alkohol dimulai. Setelah fermentasi

alkohol selesai, temperatur akan turun kembali dan dijaga pada temperatur 25°C selama

2 bulan. Fermentasi dilakukan dalam tank fermentasi selama 4–8 bulan dengan agitasi

berkala menggunakan gelembung udara terkompresi (ICMSF, 2012).

54

5.3.4. Pressing

Moromi yang telah berumur 4 bulan selanjutnya akan masuk ke tahap pressing. Proses

pressing terbagi atas 3 tahap yaitu natural dripping (ND), pressing12”, dan

pressing18”. Area pressing terbagi atas 3 area dengan masing–masing area terdapat 4

lini ND, 4 lini pressing 12”, dan 2 lini pressing 18”. Cairan moromi dari tiap tahap

penyaringan akan dialirkan ke bak penampungan cairan moromi.

Proses natural dripping adalah proses pressing dengan menggunakan gaya gravitasi

untuk mendapatkan cairan moromi (sari kedelai). Proses ini dilakukan di sebuah bak

plastik yang terdiri dari 4 frame yang masing–masing berukuran 50x50 cm. Penyaringan

dilakukan menggunakan filter cloth. Pertama–tama, filter cloth besar berukuran

100x100 cm diletakkan di dasar frame, kemudian katup pipa yang mengalirkan moromi

dibuka untuk mengeluarkan moromi. Setelah kurang lebih 11 liter moromi dikeluarkan,

katup pipa ditutup kembali. Moromi kemudian ditutup dengan filter cloth yang lebih

kecil berukuran 30x30 cm. diatas filter cloth kecil lalu ditimpa lagi dengan filter cloth

besar dan ditutup kembali dengan filter cloth kecil begitu seterusnya hingga mencapai

25 tumpukan (untuk shift pendek) atau 50 tumpukan (untuk shift panjang). Setelah

semua frame terisi, proses natural dripping dibiarkan berlangsung hingga 24 jam.

Setelah frame ND selesai, filter cloth beserta ampasnya dipindahkan ke mesin pressing

12”, tumpukan filter cloth akan ditekan oleh piston dengan tekanan 120 bar. Pengaturan

tekanan harus dilakukan bertahap agar filter cloth tidak berhamburan. Pertama–tama,

tekanan akan diatur oleh operator dengan menaikkan tekanan sebanyak 10 bar, ketika

perlahan turun, tekanan dinaikkan kembali menjadi 20 bar. Begitu seterusnya hingga

mencapai 50 bar keatas mesin pressing akan di setting secara otomatis untuk mencapai

120 bar. Proses pressing di mesin 12” ini berlangsung selama 24 jam

Setelah dilakukan tekanan pada mesin pressing 12”, filter cloth dan ampasnya akan

dipindahkan ke mesin pressing 18” untuk di press kembali. Perbedaan antara mesin

pressing 12” dengan pressing 18” adalah pada ukuran piston dan tekanan yang

diaplikasikan. Pada mesin pressing 18” tekanan dinaikkan hingga 150 bar dan

55

berlangsung selama 24 jam. Cairan moromi hasil pressing 18” biasanya mengandung

minyak, maka dari itu bak penampungan untuk hasil pressing 18” dipisahkan dengan

hasil ND dan pressing 12”. Di area 18” terdapat sekat yang ditengahnya terdapat

lubang. Lubang tersebut berfungsi untuk memisahkan minyak dengan cairan moromi.

Setelah bak penampungan penuh, cairan di transfer ke tangki pemasakan cairan moromi

(sari kedelai).

5.3.5. Pemasakan Kedelai dan Gula

Setelah Pressing,Cairan akan dimasak di tangki masak gula, dimana saat dimasak,

kedelai akan ditambahkan gula dan bumbu–bumbu seperti premiks dan sereh.

Pemasakan di tangki masak gula dilakukan sampai suhu mencapai 85–90°C. Pemasakan

dengan suhu tersebut dilakukan hanya untuk mempercepat pelarutan serta mencapai

brix yang sesuai standart dari perusahan (Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi

Food Seasoning).

56

5.3.6. Pasteurisasi dan Pemurnian

Proses pasteurisasi dilakukan menggunakan tangki masak kecap pada suhu 105–110°C

selama 5 menit pemasakan dengan suhu yang lebih tinggi dari tangki masak gula

dilakukan selain mempercepat larutan untuk mencapai brix yang telah ditentukan

dengan memanfaatkan penguapan yang terjadi akibat suhu lebih dari 100°C. waktu

yang digunakan hanya 5 menit karena apabila waktu pemasakan terlalu lama, maka

akan terjadi over cook pada pemasakan kecap, dan dapat mengakibatkan kecap terasa

pahit.Short time treatment lebih efektif karena dapat mematikan spora bakteri yang

mungkin terdapat pada ekstrak (ICMSF, 2012). Endapan yang terbentuk selama proses

pasteurisasi dihilangkan melalui ultra–filtration dan micro–filtration membran

(Streinkraus, 2004). Setelah pasteurisasi, kecap akan disaring dengan berbagai

perlakuan, lalu akan di alirkan ke gravity tank atau storage tank, dan setelah itu akan

dilakukan proses pengemasan. Proses pasteurisasi merupakan CCP dari pembuatan

kecap manis Indofood, karena sesuai dengan Peraturan Pemerintah Republik Indonesia

Nomor 17 Tahun 2015 Tentang Ketahanan Pangan Dan Gizi, yang menyatakan

makanan harus aman bila dikonsumsi dan salah satu penyebab tidak amannya suatu

makanan yaitu adanya bakteri–bakteri patogen yang dapat membahayakan kesehatan.

Proses pasteurisasi dilakukan pemanasan dengan suhu 105–110°C selama 5 menit,

karena pada suhu tersebut bakteri patogen yaitu E. Coli dan Salmonella akan mati. Hal

ini sesuai menurut Anonimous (1992), yang menyatakan bahwaE. Coliakan mati pada

suhu 60°C selama 30 menit, dan menurut Departemen Kesehatan RI (2006),

menyatakan bahwaSalmonellaakan mati pada suhu 60°C selama 15–20 menit melalui

pasteurisasi, pendidihan dan khlorinasi. Metode pasteurisasi yang dilakukan yaituhigh

temperatureshort time, sehingga suhu yang digunakan lebih tinggi dan waktunya lebih

cepat.Proses pasteurisasi ini dilakukan untuk membunuh mikroorganisme patogen

dengan suhu dibawah suhu didihnya (Susilorini & Sawitri, 2006).

57

5.3.7. Pengemasan

Jenis kemasan yang digunakan untuk kecap pada zaman dahulu berupa tong dan barrel

dengan kapasitas 16 atau 18 liter (Shurtleff dan Aoyagi, 2012). Pada zaman sekarang

kecap lebih banyak dikemas dalam kemasan botol kaca maupun botol plastik dengan

kapasitas beragam dari 300 mililiter hingga 1 atau 2 liter (Steinkraus, 2004). Pada kecap

manis Indofood sendiri kecap dikemas pada botol PET dengan kapasitas 138 ml, 140

ml, dan 275 ml. sedangkan botol kaca dikemas pada kapasitas 340 ml dan 625 ml.

5.4.Tugas Khusus

Selama penulis menjalani Kerja Praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

divisi Food Seasoning. Penulis mendapatkan tugas khusus untuk melakukan

pengamatan Mesin Pengemas kecap botol PET selama 1 hari.Penulis berterima kasih

kepada PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning, karena tugas

khusus ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena penulis dapat mendapat pengetahuan

di lapangan secara langsung. Setelah pengamatan dilakukan dapat diketahui bahwa jam

operasi mesin pengemasan botol PET yaitu dalam satu hari dibagi menjadi 2 shift. Shift

1 dilakukan dari jam 07.00–17.00, dimana ada istirahat pada jam 11.30–12.30 danshift 2

dilakukan dari jam 19.00–05.00, dimana ada istirahat pada jam 02.00–03.00. Jadi dalam

satu hari mesin beroperasi selama 18 Jam (9 jam pada shift 1 dan shift 2).Mesin filling

memiliki kecepatan 9000 botol PET/jam, dan mesin labelling memiliki kecepatan 8000

botol PET/jam.Standart output dari proses pengemasan botol PET yaitu 1100 karton

dalam 9 jam operasi mesin. Sedangkan pada tanggal 2–3 Februari 2017, PPIC

memberikan planning produksi botol PET 138 pada ml pada tanggal 2–3 Februari 2017

sebanyak 2500 karton/hari. Tetapi pada kenyataannya pada hari kamis, 2 Februari 2017

dihasilkan 2427 karton, dan pada hari Jumat, 3 Februari 2017 dihasilkan 2446 karton.

Perbedaan hasil output ini dikarenakan karena adanya downtime pada saat proses

produksi berlangsung.Downtime yang masih aman yaitu sekitar 13,636 %, sekitar 300

karton, karena standartoutput dari mesin pengemasan botol PET yaitu 2200 selama 18

jam, sedangkan planning pada tanggal 2–3 Februari 2017 yaitu 2500.

58

Pada hari Kamis, 2 Februari 2017 terjadi downtime pada persiapan produksi selama 15

menit dan botol tergencet di Filler selama 15 menit.Sedangkan, Jumat 3 Februari 2017

terjadi downtime pada persiapan produksi selama 15 menit dan perbaikan tatakan ms

label (banyak label yang miring) selama 20 menit.Selain itu, sering terjadi “beler” pada

mesin filler kecap yang dapat menggangu jalannya proses produksi.Dari downtime yang

terjadi pada hari Kamis, 2 Februari 2017 dapat mempengaruhi hasil output–nya.

Dimana target pada hari kamis sebanyak 2500 karton, sedangkan hasilnya yaitu

sebanyak 2427 karton. Jadi dari downtime yang terjadi mengurangi total sebanyak 73

karton dari target yang ditentukan PPIC atau sekitar 2,9%. Dari downtime yang terjadi

pada hari Jumat, 3 Februari 2017 dapat mempengaruhi hasil output–nya. Dimana target

pada hari kamis sebanyak 2500 karton, sedangkan hasilnya yaitu sebanyak 2446 karton.

Jadi dari downtime yang terjadi mengurangi total sebanyak 54 karton dari target yang

ditentukan PPIC atau sekitar 2,2%.

59

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1.Kesimpulan

• Proses pembuatan kecap manis “Indofood” terdiri dari proses fermentasi, proses

produksi, dan proses pengemasan. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat

kecap manis “Indofood” adalah Deffated Soy Bean (DSB), gandum, gula kelapa, gula

tebu, premiks, garam, dan air.

• Proses Pasteurisasi merupakan Critical Control Point (CCP) pada produksi kecap

manis “Indofood”.

• Downtime yang terjadi pada produksi kecap manis “Indofood” yaitu persiapan

produksi, botol tergencet di Filler, perbaikan tatakan ms label (banyak label yang

miring), dan sering terjadi “beler” pada mesin filler kecap dan downtime tersebut

dapat mempengaruhi target yang ditentukan oleh Product Planning and Inventory

Control (PPIC).

• PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk telah memiliki prosedur pencegahan dan

penanganan terhadap masalah–masalah yang ada.

6.2.Saran

Secara keseluruhan proses produksi kecap manis “Indofood” sudah baik dan sesuai

dengan standar yang ada. Walaupun demikian ada beberapa masalah yang penulis temui

selama melakukan kerja praktek. Masalah–masalah ini tidak berhubungan langsung

dengan keamanan pangan tetapi perlu diperhatikan agar dapat meningkatkan kualitas

produk yang dihasilkan. Saran yang dapat diberikan adalah sebagai berikut:

1. Penambahan spare part cadangan untuk saringan vibrator dan strainer 2 mm

2. Penambahan spare partbaru untuk mesin–mesin yang digunakan di ruang

fermentasi, agar proses fermentasi dapat berlangsung lebih efektif.

60

7. DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 1982. Buku Petunjuk Usaha Peternakan. Direktorat Jenderal Peternakan Bina Usaha Petani Ternak. Yogyakarta.

Ang, C.Y.W., KeShun, K.,and Yao–Wen, H. 1999. “Asian Foods” Science and technology. Technomic Publishing Company, Inc. Lancaster.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia untuk kedelai. SNI 01–3922–1995. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. Syarat Mutu Gula Merah. SNI 01-3743-1995.Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2000. SNI Garam Bahan Baku untuk industri Garam Yodium. SNI 01-4435-2000. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2010. Syarat Mutu Gula Kristal. SNI 3140.3:2010.Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Banaszkiewicz, T. 2011. Nutritional value of soybean meal In:Soybean and Nutrition, ed. H.A. El-Shemy. InTech. Croatia.

Biesebeke, T.R., Ruijter, G., Rahardjo, Y.S., Hoogschagen, M.J. ,Heerikhuisen, M., Levin, A., van Driel, K.G., Schutyser, M.A.,Dijksterhuis, J.,Zhu, Y.,Weber, F.J.,de Vos, W.M.,van den Hondel, K.A.,Rinzema, A., andPunt, P.J.2002.Aspergillus oryzaein solid-state and submerged fermentationsProgress report on a multi-disciplinary project. FEMS Yeast Research. Vol 2(2): 245-248.

Chancharoonpong, C., Hsieh, P.C., and Sheu, S.C. 2012. Enzyme Production and growth of Aspergillus Oryzae S. on Soy bean Koji Fermentation. International Journal Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics. Vol 1(4): 228-231.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2006. Pedoman Penggunaan Obat Bebas dan Bebas Terbatas. Direktorat Bina Farmasi Komunitas dan Klinik. Depkes RI. Jakarta.

Depkes RI, 2010. Permenkes RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010. Tentang Persyaratan

Kualitas Air Minum. Depkes RI, Jakarta.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=te%20Biesebeke%20R%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12702312�

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Ruijter%20G%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12702312�

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Rahardjo%20YS%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12702312�

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Hoogschagen%20MJ%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12702312�

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Heerikhuisen%20M%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12702312�

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Levin%20A%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12702312�

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=van%20Driel%20KG%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12702312�

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Schutyser%20MA%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12702312�

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Dijksterhuis%20J%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12702312�

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Zhu%20Y%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12702312�

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Weber%20FJ%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12702312�

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Weber%20FJ%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12702312�

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=de%20Vos%20WM%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12702312�

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=van%20den%20Hondel%20KA%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12702312�

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Rinzema%20A%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12702312�

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Punt%20PJ%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12702312�

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Punt%20PJ%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=12702312�

61

Huang, Tzou-Chi., and TengDer–Feng.. 2004. Soy Sauce: Manufacturing and Biochemical Changes. In: Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology (Eds Hui, Y.H., Meunier-Goddik, L., Hansen, Å.S., Josephen, J., Nip, Wai-Kit., Stanfield, P,S., and Toldrá, F). Marcel Dekker, Inc. New York.

ICMSF. 2012. Micro–Organisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. Springer Science & Business Media. London.

Jenie, B.S.L and Rahayu, W.P. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Mahmud, F. 2011. Teknologi Tepat guna Pengolahan Tebu menjadi Gula Merah. Jurnal Ilmu Teknologi. Vol 6(12): 30-36

Powell, K.A., Renwick, A., and Pederby, J.F. 2013. The Genus Aspergillus: From Taxonomy during the Production of Palm Sugar Syrup by Open Pan and Vacuum Evaporator. J. Food Ag–Ind. Vol 2(4): 448–456.

Rose, A.H. 1982. Fermented Foods, Economic Microbiology Volume 7. Academic Press Inc. London.

Shurtleff, W.,and Aoyagi. A. 2012. History of Soy Sauce. Soyinfo Center. Lafayette.

Steinkraus, K. 2004. Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. CRC Press. New York.

Susilorini, T.E.,andSawitri, M.E. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.

62

8. LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Indofood CBP Sukses Makmur TbkFood Seasoning Cabang Cibitung


63

63

Lampiran 2. Standar Zoning Produksi Sari KedelaiPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food Seasoning Cabang Cibitung


Lampiran 3. Standar Zoning Produksi KecapPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food Seasoning Cabang Cibitung

64


65

65

Lampiran 4. Daftar Kehadiran Kerja Praktek

Documents

PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “INDOFOOD” DI … · Manajemen keselamatan dan Kesehatan Kerja serta Lingkungan (SMK3L) 12. Bapak Prijo, yang telah memberikan informasi kepada penlusi