Superfood Kecap

Sri HardantiNIM 156100100111024

Kecap

Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia(hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3543-1994).

Berbahan dasar: 1) Kedelai, 2) Gandum /beras 3) Air, 4)Jamur Aspergillus dan Bacillus 5) Garam 6) Air

Kecap

Nama Lain kecap:shoyu ( Jepang) , chiang-yu (Cina) kan jang (Korea) dan di Indonesia disebut dengan kecap (Rose, 1982).

Produksi KecapProduksi kecap dilaksanakan dengan 3 cara:1. Hidrolisis Asam2. Fermentasi Kedelai3. Kombinasi keduanya (Yokotsuka., 1986)

Tahap Pembuatan kecap:1. Fermentasi kapang (Koji ) dg A. Niger, A. Oryzae, R. oryzae dan R.

oligosporus (± 2x10³ cfu/g kedelai)2. Fermentasi dalam Larutan garam (moromi, bahasa jawa: baceman) (Rolling., 1995) dg Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp. (Astawan

dan Astawan,1991), Pseudomonas soyae (Kasmidjo, 1990), Zygosaccharomyces soyae, Z. major, dan Saccharomyces rouxii (Koswara, 1997).

PROSES PEMBUATAN KECAP

Faktor-faktor Keragaman Kecap

1. Perbedaan pada jenis dan rasio dari bahan yang digunakan

2. Jenis mikroorganisme yang digunakan3. Kondisi fermentasi

Komponen Kecap Komponen yang mengalami peningkatan setelah fermentasi1. Antioksidan (Isoflavon, polifenol, flavonoid,Saponin)2. Asam amino bebas (FAA) terutama asam glutamat3. Phenil ethyl alkohol4. Heptadecane5. Octadecane6. Benzeneacetaldehyde7. Methyl linoleat8. Linoleic acid9. Palmitic acid10.Miristic acid11.Stearic acid, dll (Apriantono & Gono, 2004)

Komponen Kecap

Komponen yang jumlahnya tetap Hexanal & Heptanal (Apriantono & Gono, 2004),SPC

Komponen yang berubah menjadi komponen lain 2,4 decadienal Fermentasi gula+ asam amino menjadi asam laktat, asam

asetat dan asam suksinat

Efek Fungsional Kecap

a. Meningkatkan sekresi getah Lambungb. Menurunkan tekanan darah

angiotensin I-converting enzyme (ACE)

Angiotensin I vasoconstrictor angiotensin II

Mengatur tekanan darah arteri

c. AntikankerKecap (Fermentasi sec. tradisional) mengandung antimutagen dan senyawa antioksidan (isoflavon, 4-hydroxy-2(/5)-ethyl-5(/2)-methyl-3(2H)-furanone (HEMF) dan 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (HDMF)) yang menghambat benzo[a]pyrene (BP)-yang menginduksi forestomach neoplasia (kanker rumen) pada tikus.

Efek Fungsional Kecap

Efek Fungsional Kecap

d. Antikatarak kandungan HDMF dan HEMF (senyawa anti oksidan) menunda

proses katarak dengan menghambat peningkatan lipid peroxidase pada plasma darah manusia

e. AntialergiMenghambat aktivitas histidine decarboxylase (HDC) yang menghasilkan histamine dari L-histidine dimana histamin berperan sebagai mediator imflamasi, alergi, transmisi saraf.

f. Menghambat pembentukan platelet. (1-methyl-1,2,3,4,- tetra hydro-β-carboline (MTBC) dan 1-methyl-β-carboline (MBC)g. Meningkatkan nilai gizi dari kedelai dengan cita rasa yang dihasilkan

pada kecap. (FAA)

Proses katarak

(Mizuno et al, 2004)

Ikatan S-S membentuk katarak

Merubah grup protein S-H menjadi ikatan S-S

Peningkatan Radikal superoksida pada aqueus humor dan lensa mata

Peningkatan lipid peroksida di serum darah

SPS (shoyu polysaccharides) Terdapat baik pada kedelai ataupun kecap (setelah proses

fermentasi). Berasal dari kulit kedelai Kandungan pada kecap sekitar 1 % (w/v) Tahan terhadap hidrolisis enzim saat proses fermentasi. Memiliki aktivitas antialergi ( Rhinitis) Mekanisme antialergi SPS ditunjukan dengan menghambat

aktivitas hialuronidase dan histamin yang dihasilkan dari sel mast karena rangsangan alergen. (terbukti secara invitro ( pada sel RBL-2H3) & invivo (mencit) dengan merangsang reaksi passive cutaneous anaphylaxis (PCA) (Kobayashi, 2005)

h. Menurunkan resiko penyakit jantung dan kolesterol (FAA).

i. Antiobesitas (fitokolesterol)j. Menghambat osteoporosis (fitoestrogen)k. Mengurangi gejala sindrom monopouse pada

wanita (Fitoestrogen)

Pengaruh Fungsional Kecap

Aktivitas Antibakteri Kecap

p-hydroxybutyl benzoat yang ditambahkan sebagai pengawet pada kecap juga memiliki aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus, patogen E. coli O157:H7.

(Kataoka,, 2005)

Daftar PustakaApryantono, A., & Yufianawat, G. D. (2004). Perubahan Komponen Volatil Selama

Fermentasi Kecap [Changes of Volatile Components During Soy Sauce Fermentation] Vol XV, No 2, 2004.

Kobayashi, M. (2005). Immunological functions of soy sauce: hypoallergenicity and antiallergic activity of soy sauce. Journal of bioscience and bioengineering,100(2), 144-151.

Kataoka, S. (2005). Functional effects of Japanese style fermented soy sauce (shoyu) and its components. Journal of bioscience and bioengineering, 100(3), 227-234.