FERMENTASI SUBSTRAT PADAT FERMENTASI KECAP
laporan resmi praktikum
TEKNOLOGI FERMENTASIDisusun oleh:
Nama : Miranti Fidelia
NIM : 12.70.0069
Kelompok D2
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
1. HASIL PENGAMATAN1.1. Tabel Pengamatan Fermentasi Substrat
Padat Fermentasi KecapHasil pengamatan fermentasi substrat padat
fermentasi kecap dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1.Hasil
Pengamatan fermentasi substrat padat fermentasi kecap
KelompokBahan dan PerlakuanAromaWarnaRasaKenampakan
D1Kedelai hitam + 0,5 % inokulum+++++++
D2Kedelai putih + 0,75 % inokulum----
D3Kedelai hitam + 0,75 % inokulum++++++++
D4Kedelai putih + 1% inokulum+++++++
D5Kedelai hitam + 1% inokulum++++++
Keterangan
Aroma
Warna
Rasa
Kenampakan
+++= sangat kuat+++= sangat hitam+++= sangat kuat+++= sangat
kental
++= kuat
++= hitam
++= kuat
++= kental
+= kurang kuat+= kurang hitam+= kurang kuat+= kurang kental
Berdasarkan pada Tabel 1 diatas dapat diketahui hasil dari
fermentasi substrat padat dari fermentasi kecap dan dihasilkan
beberapa parameter sensori yang berbeda-beda. Parameter tersebut
adalah aroma, warna, rasa, dan kenampakan. Perlakuan yang dilakukan
kelompok adalah kedelai hitam dengan 0,5% inokulum pada kelompok
D1, kedelai putih dengan 0,75% inokulum pada kelompok D2, kedelai
hitam
dengan 0,75% inokulum pada kelompok D3, kedelai putih dengan 1%
inokulum pada kelompok D4, dan kedelai hitam dengan 1% inokulum
pada kelompok D5. Pada hasil pengamatan aroma, kelompok D3 dan D5
dihasilkan aroma yang kuat, kelompok D1 dan D4 dihasilkan aroma
yang kurang kuat, dan kelompok D2 tidak dihasilkan aroma. Pada
pengamatan warna dihasilkan warna hitam pada kelompok D4, dan warna
kurang hitam pada kelompok D1, D3, dan D5, sedangkan kelompok D2
tidak dihasilkan warna. Pada pengamatan rasa dihasilkan rasa yanag
kuat pada kelompok D1, D3, dan D4, serta rasa kurang kuat dan
sedikit asin pada kelompok D5, sedangkan pada kelompok D2 tidak
dihasilkan rasa. Pada pengamatan penampakan, kelompok D1 dan D3
dihasilkan penampakan sangat kental, D4 dan D5 dihasilkan
kenampakan yang kental, sedangkan kelompok D2 tidak dihasilkan
kenampakan. 2. PEMBAHASANMenurut Rahman (1992), salah satu makanan
tradisional yang melalui proses fermentasi kedelai hitam atau
kacang-kacang lainnya yang dihasilkan cairan coklat hingga hitam
adalah kecap. Oraganisme yang terdapat secara alami di lingkungan
tempat pembuatan kecap yaitu kapang, bakteri, dan khamir terlibat
dalam proses fermentasi kecap. Kecap memilki peran yaitu memperkuat
flavor, memberi warna pada daging dan sayuran, serta bahan pangan
lain. Jenis kecap dibagi menjadi dua berdasarkan rasa dan
kekentalan yaitu kecap asin dan kecap manis. Berdasarkan teori
Kasmodjo (1990), kecap memiliki karakteristik kimiawi dimana pH
sekitar 4,9 hingga 5. Kecap adalah jenis bahanpangan dengan
kandungan gizi yang baik karena mudah dicerana dan diabsorbsi oleh
tubuh manusia, Hal tersebut diakibatkan komponen dari kecap
memiliki berat molekul yang rendah. Kandungan protein dalam bentuk
peptida yang sederhana dan asam amino. Memiliki kelarutan dengan
air 90% rasio 45% antara amino dengan nitrogen total. Asam amino
glutamate menjadi asam amino terbanyak ada kecap dan memberikan
flavor yang khas. Berdasarkan jurnal Analisis Karbohidrat, Protein,
dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala)
terfermantasi Aspergillus oryzae, bahan pangan berprotein nabati
yang paling banyak digunakan sebagai bahan dasar fermentasi pangan
adalah kedelai atau kacang-kacangan seperti kacang tanah, kara,
benguk, dan kacang gude. Diantara bahan-bahan tersebut yang sering
digunakan adalah kedelai bahan dasar makanan fermentasi di beberapa
nagara. Hal ini dikarenakan kandungan protein yang tinggi.
Pembuatan kecap dibagi menjadi tiga yaitu fermenasi, hidrolisis
asam, dan kombinasi fermentasi dengan hidrolisis asam. Menurut
Purwoko et al, (2007), konsumen menyukai kecap dengan cita rasa dan
aroma yang dibuat melalui proses fermentasi. Proses tersebut
berdasarkan dengan prinsip penguraian protein, lemak, dan
karbohidrat yang berubah menjadi asam amino, asam lemak, dan
monosakarida. Dimana pada praktikum ini dilakukan proses pembuatan
kecap secara fermentasi. Berdasarkan Astawan & Astawan (1991),
pembuatan kecap di Indonesia hingga saat ini dilakukan secara
tradisional. Pembuatan tersebut dengan membiarkan kapang tumbuh
pada permukaan
secara langsung dan menyebabkan mutu yang dihasilkan kecap
berbeda-beda. Beberapa faktor yang mempengaruhi mutu dari kecap
adalah lama fermentasi dalam larutan garam, penggunaan varietas
kedelai, dan kemurniann dari biakan kapang.Menurut Suprihatin
(2010), berdasarkan sumber mikroorganisme yang digunakan, proses
fermentasi terbagi menjadi dua yaitu:a. Fermentasi spontan
Fermentasi dalam bahan pangan tidak ditambahkan mikroorganisme
dalam bentuk starter atau ragi. Akan tetapi mikroorganisme berperan
aktif dalam proses fermentasi dan berkembang dengan baik secara
spontan. Hal ini didukung melalui lingkungan yang sesuai
pertumbuhannya.
b. Fermentasi tidak spontan
Fermentasi dalam bahan pangan yang ditambahkan mikroorganisme
dalam bentuk starter atau ragi. Mikroorganisme akan tumbuh dan
berkembang secara aktif dan merubah produk pangan sesuai dengan
yang diinginkan.
Pada praktikum fermentasi substrat padat fermentasi kecap
digunakan bahan utama yaitu kedelai. Menurut Purwoko et al (2007),
kedelai adalah bahan baku yang sesuai untuk pembutan kecap. Hal ini
dikarenakan kandungan protein 40% yang cukup tinggi. Adanya dua
jenis kedelai yang sering dijumpai dipasaran yaitu kedelai hitam
dan kedelai putih. Kedelai putih dapat digunakan sebagai bahan
dasar makanan turunan kedelai, sedangkan pada kedelai hitam sebagai
bahan baku pembuatan kecap. Berdasarkan jurnal Eksplorasi Potensi
Kedelai Hitam Untuk Produksi Minuman Fungsional Sebagai Upaya
Meningkatkan Kesehatan Masyarakat bahwa kedelai hitam memiliki
kandungan tannin 4 kali lipat dibandingkan dengan kedelai kuning.
Kandungan tannin berkisar 0,63-0,70 sedangakan kedelai hitam
4.10-4.27. Dimana tannin sebagai salah satu nutrisi dalam bahan
pangan.Berdasarkan teori Santoso (1994), pembuatan kecap kedelai
terdiri dari 4 tahapan yaitu:a. Penyortiran : biji kedelai hitam
tua dipisahkan atau dipilih. Tujuannya adalah untuk memperoleh
kedelai dengan kualitas yang baik.
b. Pencucian : Kotoran yang masih melekat atau tercampur dengan
kedelai dapat dipisahkan dan dihilangkan
c. Perebusan I : Biji kedelai lebih lunak dan kulit mudah
dikupas.
d. Penirisan : Pemisahan kedelai dari air larutan
e. Penjamuran : dilakukan setelah kedelai dingin. Bibit jamur
dapat mati apabila kedelai dalam keadaan panas. Proses ini
menentukan berhasil atau tidaknya pembuatan kecap karena kecap yang
diolah dengan jenis Rhizopus sp. Proses dilakukan dengan mengusap
atau mengaduk kedelai hingga rata dan diangin-anginkan sebentar.
Pengimpanan 4 hingga 5 hari. Proses penjemuran berakhir ketika biji
kedelai ditumbuhi jamur bewarna putih atau kehijau-hijauan. f.
Penggaraman : Larutan garam sekitar 20% dimasukkan dan perlu
dijemur dengan panas matahari sambil sesekali diaduk.g. Penyaringan
: Penyaringan dilakukan setelah penggaraman selesai. Hasil berupa
filtrate dan menjadi kecap.
h. Perebusan II : air bersih dimasukkan ke dalam filtrate dan
direbuh hingga mendidih. Larutan gula dan bumbu-bumbu penyedap
dimasukkan dan dilakukan pengadukan yang sering. Perebusan
dihentkan ketika terdapat buih-buih.
i. Penyaringan II : Dihasilkan kecap yang bersih dan digunakan
kertas saring.
Pada praktikum fermentasi kecap ini digunakan beberapa alat dan
bahan. Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci, besek
baru, daun pisang, toples, plastik, kain saring, dan dehumifier.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kedelai hitam
(kelompok D1, D3, dan D5) dan kedelai putih (kelompok D2 dan D4)
sebanyak 250 gram per kelompok, inokulum komersial untuk pembuatan
tempe, garam, dan rempah-rempah untuk pembuatan kecap. Tujuan dari
praktikum ini adalah agar dapat memahami prinsip cara kerja
pembuatan kecap secara sederhana dan praktikan mampu menjelaskan
masing-masing proses fermentasi pada pembuatan kecap.
Pada praktikum ini dilakukan 2 tahapan proses fermentasi yaitu
fermentasi kapang (stage fermentation atau tahap koji) dan
fermentasi dalam larutan garam (brine fermentation atau tahap
moromi). Menurut Kasmidjo (1990), proses fermentasi pada kapang
disebut sebagai tahap persiapan koji, sedangkan tahap fermentasi
dalam
larutan garam disebut moromi. Koji adalah hasil dari pengukusan
kedelai yang telah dicampur dengan roasted wheat dan diinokulasikan
dengan Aspergillus Oryzae dan Aspergillys soyae. Koji yang telah
dihasilkan dan difermentasikan dalam larutan garam dan yeast akan
menghasilkan moromi. Setelah dihasilkan moromi kemudian dimasak dan
dimatangkan. Pemasakan kemudian dilakukan proses filtrasi dan
pengemasan. Akan tetapi pada praktikum ini tidak dilakukan proses
pengemasan. Langkah pertama dalam proses fermentasi kecap adalah
kedelai sebanyak 250 gram per kelompok direndam selama 1 malam dan
seluruh bagian terendam oleh air. Menurut Atlas (1984), perendaman
meningkatkan aktifitas air pada kedelai. Hal ini mendukung
pertumbuhan mikroorganisme dari jenis kapang yang mudah tumbuh pada
kondisi lembab. Kedelai mampu mengakumulasi enzim-enzim seperti
enzim amilase dan protease. Kedua enzim tersebut menjadi indikator
mulainya aktifitas fermentasi. Enzim amylase dapat memecah
karbohidrat menjadi gula sederhana dan memudahkan proses
fermentasi. Disisi lain enzim protease berperan dalam penguraian
pada kedelai menjadi asam amino. Selanjutnya kedelai yang telah
mekar kemudian dicuci dan ditiriskan hingga kering. Menurut Astawan
& Astawan (1991), kedelai dicuci bertujuan untuk menghilangakan
kotoran yang menempel pada biji.Langkah selanjutnya adalah kedelai
direbus hingga matang dan ditiriskan hingga kering. Perebusan
dilakukan hingga biji kedelai menjadi lunak dibandingkan sebelum
dilakukan perebusan. Menurut teori Tortora et al (1995), perlakuan
perebusan pada kedelai bertujuan untuk mengempukan kedelai,
menghilangkan protein inhibitor, menginaktifkan zat antinutrisi,
menghilangkan bau lungu atau beany flavor, memecah protein menjadi
komponen lebih sederhana tanpa kerusakan, dan menghilangkan
mikroorganisme kontaminan pada permukaan kedelai. Penirisan menurut
pendapat Rahayu et al (1993) bertujuan untuk menurunkan kadar air
dan aktifitas air pada biji kedelai. Kadar air yang terlalu tinggi
dapat memicu kontaminasi bakteri pembusuk seperti Bacillus
subtilis. Tanda pada kedelai yang telah ditumbuhi dengan bakteri
pembususk adalah munculnya lendir pada permukaan. Disisi lain
pengeringan dilakukan tidak sampai benar-benar kering, akan tetapi
masih memiliki kadar kelembapan yang cukup untuk pertumbuhan kapang
yang diinginkan.
Gambar 1. Perebusan kedelai
Gambar 2. Penirisan kedelai
Kedelai yang telah ditiriskan kemudian diletakan dalam besek
yang telah dilapisi dengan daun pisang. Tampah yang digunakan
sebagai wadah sebelumnya disemprotkan dengan alkohol untuk
menghilangkan mikroorganisme yang menggangu proses fermentasi.
Penggunaan besek telah sesuai dengan teori Kasmidjo (1990), dimana
memudahkan udara untuk masuk ke bagian dalam besek dan proses
fermentasi dapat terjadi secara aerob / membutuhkan oksigen.
Selanjutnya diberi penambahan inokulum komersial untuk pembuatan
tempe yaitu D1 sebanyak 0.5%, kelompok D2 dan D3 sebanyak 0.75%,
dan kelompok D4 dan D5 sebanyak 1%. Setelah proses inokulasi, besek
ditutup dan diinkubasi selama 3 hari. Hal ini sesuai dengan teori
Astawan & Astawan (1991), dimana fermentasi kecap dilakukan
selama 3 hari. Fermentasi terlalu singkat maka akan menghasilkan
sedikit komponen yang memberikan reaksi penting. Disisi lain
fermentasi yang semakin lama menghasilkan enzim dengan cita rasa
tidak diinginkan. Beberapa enzim yang dihasilkan adalah amylase,
lipase, maltase, fosfatase, dan proteinase. Beberapa enzim tersebut
dapat memecah komponen menjadi lebih sederhana yang mempengaruhi
cira rasa pada kecap. Proses tahapan inilah yang disebut sebagai
fermentasi kapang atau tahapan koji.
Gambar 3. Penyemprotan alkohol pada tampah Gambar 4. Besek
dilapisi daun pisang
Gambar 5. Kedelai dituang di atas daun pisangGambar 6. Kedelai
diberi inokulum
Hasil dari fermentasi koji disebut sebagai tempe apabila
melibatkan Rhizopus sp dan disebut koji/tempe apabila menggunakan
Aspergillus sp. Menurut Sarwono (2010), ragi tempe mengandung
biakan tunggal atau lebih. Pada biakan tunggal lebih menguntungkan
untuk menjaga kestabilan produk. Disisi lain biakan lebih dari satu
menghasilkan rasa tempe lebih enak dari produk sampingan yang
dihasilkan oleh mikroorganisme. Menurut Rahayu et al (2005),
pembuatan koji Aspergillus oryzae dapat menghasilkan banyak enzim
yang akan menghidrolisa kedelai menjadi lebih sederhana. Enzim
proteolitik mengubah protein menjadi peptida dan asam amino,
sedangkan enzim protease menghidrolisa pati menjadi gula sederhana.
Hasil hidrolisa protein dan karbohidrat digunakan oleh yeast dan
bakteri pada tahap moromi (Wu et al., 2009).
Gambar 7. Hasil fermentasi koji
Gambar 8. Pemotongan kedelai
Koji/tempe yang dihasilkan setiap kelompok berbeda-beda pada
warna dan karakteristik akibat perbedaan jumlah ragi yang
digunakan. Hal ini sesuai dengan teori Santoso (1994), dimana
jumlah ragi yang ditambahkan pada kedelai banyak, maka akan semakin
banyak jumlah miselium yang terbentuk di permukaan kedelai. Langkah
selanjutnya adalah kedelai yang telah berjamur dipotong-potong dan
dikeringkan dalam dehumifire selama 2 hingga 4 jam. Menurut teori
Tortora et al (1995), pengeringan mempermudah proses penghilangan
kapang yang masih melekat pada permukaan koji. Pengilangan
tersebut dikarenakan kapang sudah tidak dibutuhakan pada proses
pembuatan kecap. Menurut teori Peppler & Perlman (1979),
pengeringan mampu menurunkan kadar air sehingga kemungkinan jamur
yang belum mati akan terhambat pertumbuhannya akibat tidak adanya
air sebagai faktor pendukung pertumbuhan pada permukaan kapang.
Gambar 9. Kedelai dehumifire
Gambar 10. Penambahan larutan garamLangkah selanjutnya kedelai
yang telah kering dimasukkan dalam toples plastik. Tahap ini
memasuki tahap fermentasi moromi atau fermentasi larutan garam.
Selanjutnya ditambahkan larutan garam 20% dan direndam selama 1
minggu. Selama 1 minggu dilakukan pengadukan pada siang hari dan
diletakkan dibawah sinar matahari. Hal ini telah sesuai dengan
teori Astawan & Astawan (1991), dimana larutan garam yang
sesuai untuk proses moromi adalah konsentrasi 15 hingga 20%.
Perendaman larutan garam mampu mengekstraksi senyawa yang sederhana
hasil hidrolisis fermentasi oleh jamur. Bakteri halofilik selama
perendaman akan tumbuh spontan dan membant pembentukan flavor yang
khas. Perendaman juga mampu memberikan rasa asin dan berperan
sebagai medium selektif yang mampu mencegah pertumbuhan mikrobia
pathogen.
Gambar 11. Penjemuran kedelai di bawah sinar matahari
Pada jurnal yang berjudul Effect of temperature on moromi
fermentation of soy sauce with intermittent aeration yang ditulis
oleh Wu et al (2010), dimana temperatur menjadi salah satu faktor
yang mempengaruhi hasil akhir pada fermentasi moromi.
Fermentasi pada koji dilakukan pada suhu 45oC menghasilkan kecap
lebih hitam dari kandungan etanol yang lebih rendah dibandingkan
dengan fermentasi yang dilakukan pada suhu ruang. Hal ini sesuai
dengan perlakuan pada praktikum ini dimana penjemuran dilakukan
dibawah sinar matahari agar dihasilkan temperatur yang lebih panas
dibandingkan suhu ruang untuk dihasilkan kecap yang lebih baik.
Pengadukan pada larutan untuk menghomogenkan garam dan menyentuh
permukaan substrat, serta memberi udara untuk pertumbuhan khamir
dan bakteri. Menurut Astawan & Astawan (1991), garam berperan
sebagai penghambat pertumbuhan mikroba dan menambah cita rasa pada
masakan. Garam dengan jumlah yang tinggi memiliki tekanan osmotik
yang tinggi juga. Hal ini mampu menarik air dari bahan pangan.
Kedelai terlindungi dari serangan belatung, pencemaran lalat, dan
pembusukan akibat bakteri pembusuk. Setelah 1 minggu, dipres, dan
disaring sebanyak 250 ml. Selanjutnya ditambahkan dengan air 750 m
dan kemudian dimasak bersama dengan flavor (spices yang diinginkan
dengan perbandingan 1:1). Pemasakan flavor dilakukan dengan
pemanasan pada gula jawa yang dilarutkan dan kemudian seluruh bahan
resep masak dimasukkan. Pada kelompok D1 dan D2 ditambahkan dengan
1 gram cengkeh, kelompok D3 dan D4 diambahkan daun sereh 1 buah
yang telah di geprek dan ditali bagian atasnya, serta kelompok D5
ditambahkan pala 1 buah yang telah dikeluarkan bagian isinya dan
diparut. Setelah dimasak kemudian larutan disaring dan ditempatkan
dalam wadah steril dan dilakukan uji sensori. Menurut Wijayakusuma
(1997), penambahan bumbu berfungsi memberi rasa dan aroma setiap
masakan, serta berperan sebagai pengawet makanan yang memiliki
sifat antimikroorganisme.Bahan utama pada bumbu masakan adalah gula
jawa. Menurut Kasmidjo (1990), gula jawa memberi warna coklat pada
kecap dan meningkatkan vsikositas. Gula merah juga berperan dalam
memberi rasa manis, memberi warna hitam dengan aroma yang khas,
serta mampu mengentalkan kecap. Penggenaan rempah-rempah tergantung
pada selera.Berdasarkan teori Rahayu et al (2005), proses
fermentasi moromi menghasilkan rasa yang disebabkan oleh enzim dari
kapang. Pemecahan substrat oleh kapang menjadi senyawa terlarut.
Pemecahan yang menghasilkan senyawa terlarut tersebut menentukan
rasa pada kecap. Disisi lain rasa pada kecap yang berbeda
dipengaruhi oleh jenis bumbu
yang berbeda-beda. Bakteri asam laktat tumbuh pada awal
fermentsi dan menghasilkan asam laktat dan mengakibatkan penurunan
pH. Hal inilah yang juga mampu memberi rasa pada kecap. Penuruanan
pH akan menstimulasi pertumbuhan yeast yang berperan dalam
pembentukan rasa kecap.Pada hasil pengamatan ferementasi kecap
dihasilkan aroma, warna, rasa, dan kenampakan yang berbeda-beda
setiap kelompok. Pada hasil pengamatan aroma kelompok Pada hasil
pengamatan aroma, kelompok D3 dan D5 dihasilkan aroma yang kuat,
kelompok D1 dan D4 dihasilkan aroma yang kurang kuat, dan kelompok
D2 tidak dihasilkan aroma. Menurut Astawan & Astawan (1991),
perbedaan bau yang spesifik ditentukan oleh bumbu yang ditambahkan
selama pemasakan. Pemecahan senyawa yang kompleks manjadi senyawa
sederhana akibat enzim yang dihasilkan oleh kapang selama
fermentasi koji berlangsung. Semakin tinggi penambahan inokulum
akan menghasilkan aroma yang kuat. Akan tetapi pada kelompok D3
dengan inokulum 0,75% dengan kelompok D5 dengan inokulum 1%
dihasilkan aroma yang sama kuatnya yaitu sangan kuat. Hal ini
menurut Tortora et al (1995), aroma dapat muncul dari reaksi
kimiawi ketika pemanasan berlangsung dan menghasilkan komponen
seperti nitrogen kadaverin, putresin, arginine, histidin, dan
ammonia. Komponen tersebut dapat membentuk senyawa dengan asam
glutamate yang menghasilkan flavor yang baik. Fermentaasi kecap
akan dihasilkan semakin bauk ketika berjalan lama.Pada pengamatan
warna dihasilkan warna hitam pada kelompok D4, dan warna kurang
hitam pada kelompok D1, D3, dan D5, sedangkan kelompok D2 tidak
dihasilkan warna. Gula jawa yang digunakan setiap kelompok
berjumlah sama. Perbedaan warna pada setiap kelompok disebabkan
oleh bumbu-bumbu yang ditambahkan terutama gula aja. Menurut
Kasmidjo (1990), warna kecap dipengaruhi oleh bumbu-bumnu yang
ditambahkan terutama gula jawa. Jumlah gula jawa yang digunakan
menyebabkan warna kecap akan semakin hitam. Faktor lainnya adalah
reaksi antara gula reduksi dengan asam amino pada protein.
Perbedaan warna dapat disebabkan oleh proses pemasakan yang kurang
tepat, dimana gula jawa tidak terlarut sepenuhnya dan warna tidak
terserap. Pada pengamatan rasa dihasilkan rasa yanag kuat pada
kelompok D1, D3, dan D4, serta rasa kurang kuat dan sedikit asin
pada kelompok D5, sedangkan pada kelompok D2 tidak dihasilkan rasa.
Hasil dari pengamatan rasa adalah rata-rata kuat. Menurut teori
Rahayu et al (2005), selama proses fermentasi tumbuhnya bakteri
asam laktat mempengaruihi rasa manis pada kecap. Larutan garam
menurunkan pH pada kecap karena metabolism dari bakteri yang
menghasilkan asam laktat. Penurunan pH berdampak pada pertumbuhan
ragi yang berperan dalam membentuk rasa yang khas. Penambahan garam
pada tahap moromi menyebabkan penurunan apda rasa manis. Disisi
lain penambahan gula jawa mampu menurunkan rasa asin dari garam.
Pengujian secara sensori memiliki tingkat keakuratan yang rendh dan
tergantung pada persepsi panelis. Pada pengamatan penampakan,
kelompok D1 dan D3 dihasilkan penampakan sangat kental, D4 dan D5
dihasilkan kenampakan yang kental, sedangkan kelompok D2 tidak
dihasilkan kenampakan. Berdasarkan teori Kasmidjo (1990) penambahan
bumbu-bumbu terutama gula jawa pada pemasakan mempengaruhi
kekentalan pada kecap. Semakin banyak jumlah gula jawa yang
ditambahkan maka akan menghasilkan kecap dengan viskositas yang
tinggi. Disisi lain menurut pendapat Rahayu et al (2005), proses
pemasakan dapat mempengaruhi kekentalan pada kecap. Proses
pemasakan akan berhenti ketika kecap sudah dianggap cukup kental.
Oleh sebab itu kekentalan kecap tidak dipengaruhi oleh penambahan
ragi, akan tetapi melalui lama waktu pemanasan dan penambahan
bumbu-bumbu lainnya. Pada kelompok D2 tidak dihasilkan parameter
sensori aroma, warna, rasa, dan kenampakan. Menurut teori Kasmidjo
(1990), beberapa faktor yang menyebabkan kegagalan dalam fermentasi
meliputi suhu, aerasi, dan kadar air yang tepat dapat mencegah
pertumbuhan mikroorganisme kontaminan. Faktor suhu yang kurang
tepat untuk pertumbuhan jamur kecap, aerasi yang tidak baik, dan
kadar air yang tinggi. Disisi lain menurut Tortora et al (1995),
pada saat pendinginan jika kadar air yang terlalu tinggi
menyababkan kontaminasi bakteri pembusuk (Bacillus subtilis) yang
ditandai dengan adanya lendir pada permukaan biji.Pada jurnal
Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil
Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. Oligosporus menjelaskan bahwa
kandungan pada protein sebagai parameter kualitas dari kecap manis.
Kecap yang memiliki kualiatas baik dengan minimal kandungan 6%.
Penelitian sebelumnya menjelaskan bahwa kecap tanpa bumbu tanpa
fermentasi moromi mengandung protein lebih tinggi dibanding dengan
kecap tanpa bumbu dengan fermentasi moromi. Disisi lain jurnal
Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Waktu Fermentasi terhadap
kwalitas kecap ikan lele menjelaskan hasil penelitian tersebut
bahwa konsentrasi larutan garam dan waktu fermentasi berpengaruh
pada kualitas dan efektifitas fermentasi dalam proses pembuatan
kecap ikan lele. Penambahan larutan garam yang semakin tinggi tidak
menjamin kadar protein yang dihasilkan semakin tinggi. Disisi lain
semakin lama fermentasi maka semakin besar kadar protein yang
diperoleh.3. KESIMPULAN Salah satu makanan tradisional yang melalui
proses fermentasi kedelai hitam atau kacang-kacang lainnya yang
dihasilkan cairan coklat hingga hitam adalah kecap. Pembuatan kecap
dibagi menjadi tiga yaitu fermenasi, hidrolisis asam, dan kombinasi
fermentasi dengan hidrolisis asam Beberapa faktor yang mempengaruhi
mutu dari kecap adalah lama fermentasi dalam larutan garam,
penggunaan varietas kedelai, dan kemurniann dari biakan kapang.
Berdasarkan sumber mikroorganisme yang digunakan, proses
fermentasi terbagi menjadi dua yaitu fermentasi spontan dan
fermentasi tidak spontan. Kedelai putih dapat digunakan sebagai
bahan dasar makanan turunan kedelai, sedangkan pada kedelai hitam
sebagai bahan baku pembuatan kecap. Kedelai yang digunakan pada
praktikum ini adalah kedelai hitam (kelompok D1, D3, dan D5) dan
kedelai putih (kelompok D2 dan D4) sebanyak 250 gram per kelompok.
Tahapan proses fermentasi yaitu fermentasi kapang (stage
fermentation atau tahap koji) dan fermentasi dalam larutan garam
(brine fermentation atau tahap moromi). Koji adalah hasil dari
pengukusan kedelai yang telah dicampur dengan roasted wheat dan
diinokulasikan dengan Aspergillus Oryzae dan Aspergillys soyae.
Koji yang telah dihasilkan dan difermentasikan dalam larutan garam
dan yeast akan menghasilkan moromi. Perlakuan perebusan pada
kedelai bertujuan untuk mengempukan kedelai, menghilangkan protein
inhibitor, menginaktifkan zat antinutrisi, menghilangkan bau lungu
atau beany flavor, memecah protein menjadi komponen lebih sederhana
tanpa kerusakan, dan menghilangkan mikroorganisme kontaminan pada
permukaan kedelai. Fermentasi terlalu singkat maka akan
menghasilkan sedikit komponen yang memberikan reaksi penting dan
fermentasi yang semakin lama menghasilkan enzim dengan cita rasa
tidak diinginkan. Enzim proteolitik mengubah protein menjadi
peptida dan asam amino, sedangkan enzim protease menghidrolisa pati
menjadi gula sederhana. Larutan garam yang sesuai untuk proses
moromi adalah konsentrasi 15 hingga 20% penambahan bumbu berfungsi
memberi rasa dan aroma setiap masakan, serta berperan sebagai
pengawet makanan yang memiliki sifat antimikroorganisme. proses
fermentasi moromi menghasilkan rasa yang disebabkan oleh enzim dari
kapang. Bakteri asam laktat tumbuh pada awal fermentsi dan
menghasilkan asam laktat dan mengakibatkan penurunan pH. Aroma
dapat muncul dari reaksi kimiawi ketika pemanasan berlangsung dan
menghasilkan komponen seperti nitrogen kadaverin, putresin,
arginine, histidin, dan ammonia Warna kecap dipengaruhi oleh
bumbu-bumbu yang ditambahkan terutama gula jawa dan reaksi antara
gula reduksi dengan asam amino pada protein. Faktor yang
menyebabkan kegagalan dalam fermentasi meliputi suhu, aerasi, dan
kadar air yang tepat dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme
kontaminan.Semarang, 26 Juni 2014
Praktikan,
Asisten Dosen :
Abigail Sharon
Frisca Melia
Miranti Fidelia
12.70.0069
4. DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. dan M. W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan
Pangan Nabati Tepat Guna. Edisi Pertama. Akademika Pressindo.
Bogor.Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and
Application. Collier Mcmillan Inc. New York.Kasmidjo, R. B. (1990).
Tempe: Mikrobiologi Dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatannya.
P. A. U. UGM. Yogyakarta.
Kasmidjo, R. B. 1990. Tempe : mikrobiologi dan Biokimia
Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.Kurniawan R.
2008. Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Waktu Fermentasi
terhadap kwalitas kecap ikan lele. Jurnal Teknik Kimia Vol.2,No.2
April 2008.
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=181050&val=6223&title=PENGARUH%20KONSENTRASI%20LARUTAN%20GARAM%20DAN%20WAKTUPeppler,
H.J. and Perlman, D. (1979). Microbial Technology. Fermentation
Technology. Academic Press. San Fransisco.Purwoko,T & Noor, S.
2007. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil
Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. Oligosporus. Biodiversitas. ISSN:
1412-033X Volume 8, Nomor 2.
http://biodiversitas.mipa.uns.ac.id/D/D0803/D080312.pdf. Diakses
pada tanggal 25 Juni 2015.
Rahayu, A; Susanto & Tjahjadi P.2005. Analisis Karbohidrat,
Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena
leucocephala) terfermantasi Aspergillus oryzae. Bioteknologi 2 (1):
14-20, Mei 2005, ISSN: 0216-6887.
http://biosains.mipa.uns.ac.id/C/C0201/C020103.pdf. Diakses pada
tanggal 25 Juni 2015.
Rahayu, E.; R. Indrati; T.utami; E. Harmayani & M.N.
Cahyanto. (1993). Bahan Pangan Hasil Fermentasi Food &
Nutition. Collection. PAU Pangan & Gizi. Yogyakarta.
Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan.
Jakarta.Santoso, H.B. (1994). Kecap dan Taoco
Kedelai.Kanisius.Yogyakarta.Sarwono, Bambang. 2010. Usaha Membuat
Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta.Suprihatin. 2010.
Teknologi Perpindahan Massa Dalam Perancangan Proses Reaksi. UNESA
University Press.Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case.(1995).
Microbiology.The Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc.
USA.Wardani, A & Ika W. 2014.Eksplorasi Potensi Kedelai Hitam
Untuk Produksi Minuman Fungsional Sebagai Upaya Meningkatkan
Kesehatan Masyarakat. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4
p.58-67, Oktober 2014.
http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0CCAQFjAA&url=http%3A%2F%2Fjpa.ub.ac.id%2Findex.php%2Fjpa%2Farticle%2Fdownload%2F78%2F240&ei=_ciLVeDUFtCSuASo563QBw&usg=AFQjCNFsXV-YM4wX8QVWNAM9VJoMNaLcDA&bvm=bv.96782255,d.c2E.
Diakses pada tanggal 25 Juni 2015.
Wijayakusuma, M., 1997. Kecap dan Tauco Kedelai. Kanisius.
Yogyakarta.Wu, Ta Yeong; M. S. Kan; L.F Siow; dan Lithnes Kalaivani
P. 2010. Effect of Temperature on Moromi Fermentation of Soy Sauce
with Intermittent Aeration. African Journal of Biotechnology Vol.
9(5), pp. 702-706, 1 February, 2010. ISSN 16845315.
http://www.ajol.info/index.php/ajb/article/viewFile/78097/68484.
Diakses pada tanggal 25 Juni 2015.
.Wu, Ta Yeong; Mun Seng Kan; Lee Fong Siow; dan Lithnes
Kalaivani Palniandy. (2009). Effect of Temperature on Moromi
Fermentation of Soy Sauce With Intermittent Aeration. African
Journal of Biotechnology 9(5):702-706.5. LAMPIRAN
5.1. Jurnal
5.2. Laporan SementaraAcara II
