CUPRINS

ARGUMENT 3

CAPITILUL 1. PREGATIREA UNITATII PENTRU PRIMIREA SI SERVIREA

CONSUMATORILOR

1.1. PREGATIREA SALONULUI DE SERVIRE

1.2. PREGATIREA PERSONALULUI

1.3. REGULI DE ETICA PROFESIONALA IN PRIMIREA SI SERVIREA

CONSUMATORILOR

4

5

6

8

CAPITOLUL 2. SORTIMENTUL PREPARATULUI

2.1. ROLUL SI LOCUL IN MENIU AL PREPARATULUI

2.2. CARACTERIZAREA GRUPEI DE PREPARATE

2.3. CLASIFICAREA SORTIMENTULUI DE ALIMENTE

9

9

10

11

CAPITOLUL 3. TEHNICI DE SERVIRE A PREPARATELOR 13

BIBLIOGRAFIE 17

ANEXE 18

ARGUMENT

Avand in vedere cresterea mare a localurilor de tip restaurant in sec. XXI si cresterea calitatii serviciilor tehnica servirii preparatelor din carne de vanat presupune : aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea la gheridon si debarasarea meselor.

Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerintele clientilor si nu numai si anume : respectand normele sanitare.

Pentru ca preparatele sa fie gustoase si servite impecabil respectarea conditiilor descrise mai jos sunt foarte necesare.

In economia de piata democartica totul se calculeaza, prin urmare datele luate initial in legatura cu numarul participantilor si meniul ales sunt esentiale. Acestea avand rolul de a atrage clientii cu preparatele moderne, gustoase, satioase, aranjate estetic din carne de vanat.

Carnea de vanat reprezinta una din sursele principale si naturale ale tarii noastre.In ultimii ani s-au dezvoltat foarte multe restaurante de tip vanatoresc si chiar a crescut

numarul acestora fiind o atractie foarte importanta pentru clienti, acestea reusind sa le satisfaca toate nevoile si cerintele fiind la ialtimea asteptarii acestora.

Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparate culinare provine de la pasari salbatice (potarniche, porumbel, prepelita, fazan, rata etc.) si de la mamifere salbatice (iepure, capra, porc mistret etc.). Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor din carne de macelarie sau pasare, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expozitiile culinare. Desi foarte apreciate pentru calitatile lor gustative, preparatele din carne de vanat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.

Carnea vanatului se caracterizeaza prin continut mare de proteine, substante extractive cu azot si continut scazut de lipide.

Mirosul si gustul specific al carnii de vanat, precum si tesutul fibros dezvoltat impun operatii tehnologice specifice de fezandare si marinare.

Pentru pregatirea preparatelor, carnea de vanat se asociaza frecvent cu masline, ciuperci, arpagic, sosuri albe si specifice pentru vanat. Rata salbatica se prepara cu varza murata, castraveti murati, mazare verde si diferite fructe (masline, gutui, struguri, portocale etc.).

In perioada de elaborare a proiectului am corelat cunostintele teoretice dobandite in timpul liceului cu cele intalnite in documentatia tehnica de specialitate. Tema aleasa are ca scop atingerea standardelor curriculare solicitate de specializarea pe care am facut-o in liceu contribuind astfel la o buna formare profesionala in domeniu.

Tema aleasa este structurata in capitole abordate separat ca parti distincte. Examenul de obtinere a certificatului de calificare profesionala nivelul 2 de calificare reprezinta o etapa terminala de pregatire prin realizarea unui proiect care permite aprofundarea unei teme specifice si o realizarea practica ca parte integrala a proiectului.

Sper ca prin cele prezentate si sustinute sa se reflecteze volumul de cunostinte teoretice si practice acumulate pe parcursul celor trei ani pentru aceasta calificare.

CAPITILUL 1. PREGATIREA UNITATII PENTRU PRIMIREA SI SERVIREA CONSUMATORILOR

2

Primirea consumatorilor in sala de servire se face de catre seful unitatii sau seful de sala, iar in lipsa acestuia, de catre ospatarul din raionul liber sic el mai apropiat de intrare. Primirea se face printr-un salut reverentios, amabil si atent, cu un zambet placut, adresandu-se dupa caz, in functie de etapa zilei cu “buna dimineata”, “buna ziua”, “buna seara”, “bine ati venit”, orientandu-I la masa cea mai potrivita, tinand cont de urmatoarele considerente:

- prefereintele consumatorilor, asupra pozitiei mesei in salon;- numarul de personae sosite si daca mai asteapta pe cineva;- caracteristicile consumatorilor (sex si varsta);- gradul de incarcare a ospatarilor in sector.

Dupa stabilirea mesei, lucratorul isi va cere permisiunea de a-i conduce la masa, ajutand persoanele in varsta si copii de a lua loc pe scaune, informand pe ospatarul din sector pentru primirea comenzilor. In anumite cazuri, cand consumatorii nu s-au dezbracat la garderoba, ospatarul din sector va face acest serviciu, prin primirea imbracamintei si a altor accesorii de la fiecare consumator, in ordinea prioritatii si asigurarea spre pastrare la garderoba sau pe cuiere special in salon.

In prezent, restaurantele representative si cele cu specific primesc rezervari de mese cu anticipatie, prin telefon sau personal la unitate, fie pentru mese obisnuite, fie pentru diferite mese ocazionale. In acest caz, persoana care primeste comanda va nota numele si prenumele consumatorului, data, ora sosirii, numarul de personae si anumite preferinte culinare sau alte servicii suplimentare, considerate a fi cuprinse in “masa rezervata”.

In conditiile in care numarul de personae depaseste numarul de locuri la masa, lucratoeul va lua masuri operative de suplimentare a locurilor prin alaturarea unei alte mese, cu inventarul necesar. Se aranjeaza apoi scaunele si se invita consumatorii la masa. Dupa asezarea consumatorilor se prezinta listele meniu in numar sufficient, in functie de numarul consumatorilor, pentru alegerea si stabilirea meniurilor de fiecare consummator sau stabilirea unui meniu comun pentru toti consumatorii, in functie de perioada zilei si ocazia mesei.

Lucratorul ospatar primeste comanda pe care o scrie in carnetul notes cu numarul de masa, fara a insista atunci cand consumatorii nu sunt hotarati asupra meniului, ajutandu-I in acest sens cu recomandarile respective, retinand comenzile pentru fiecare consumator. Preluarea comenzilor se face de catre lucrator intr-o pozitie decent, putin aplecata spre consumatorul care comanda.

In vederea asigurarii conditiilor necesare servirii clientilor, o mare parte din volumul de munca al personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se realizeaza inainte de inceperea programului de functionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, in functie de tipul unitatii, structura personalului, volumul si natura operatiilor ce urmeaza sa se efectueze. amenajarea si dotarea unitatii etc., personalul de serviciu din salon executa operatiile privind: pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii, prezentarii, servirii si consumarii preparatelor si bauturilor, aranjarea salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea sa pentru inceperea activitatii de primire si realizare a comenzilor date de clienti.

De felul in care sunt executate aceste operatii in cele mai mici amanunte depinde desfasurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizari cantitative (volumul incasarilor) si calitative (buna servire a clientilor).

1.1. PREGATIREA SALONULUI DE SERVIRE

3

Pregatirea salonului inainte de sosirea clientilor se face in doua etape:- dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner impreuna cu ajutorul sau:- inainte de inceperea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu prevazuta in graficul de lucru sau cea stabilita de patron, seful unitatii sau seful de sala.

Inainte de inceperea programului de functionare al unitatii, personalul de serviciu, conform graficului de lucru pentru prima etapa a zilei, va efectua aranjarea meselor cu intregul inventar, adica mis-en-place simplu, verificand starea de igiena a mobilierului, inventarul textile, vesela, aerisirea salii de servire.Operatiile executate sunt:

curatenia si igienizarea de dimineata a saloanelor de servire, holurilor de intrare si celor de circulatie la sectii;

alinierea meselor conform schemei de functionare si amplasare in fiecare salon; stabilizarea si echilibrarea acestora pe pardoseala in cazul in care se constata cazuri de

instabilitate; aranjarea scaunelor la fiecare masa; aerisirea salonului de servire.

Mis-en-place-ul simplu (de intampinare) se asigura la deschiderea unitatii pe tot parcursul zilei, in timpul servirii. Dupa ce consumatorii au servit masa si au parasit unitatea, mesele se rearanjeaza cu inventarul de intampinare.Succesiunea etapelor pentru efectuarea mis-en-place-ului simplu sunt:

fixarea moltonului - se verifica starea de igiena a acestuia si se fixeaza pe tablia mesei cu ajutorul elasticului montat de jur imprejurul husei;

asezarea fetelor de masa - fetele de masa se desfasoara pe tablia mesei, iar peste acestea se aranjeaza naproanele

aranjarea veselei - farfuriile intinse mari (suporturile) se ridica din oficiu sterse, se verifica sa fie curate, neciobite sau crapate, se aseaza in teanc cate 12-15 bucati si se transport ape antebratul stang spre mesele din sector. La fiecare masa lucratorul va prinde farfuria cu mana dreapta, intre articulatia degetului mare, asezat deasupra farfuriei, intins pe marginea ei, si cu palma (restul degetelor) dedesubtul farfuriei, si o va aseza la mijlocul laturii mesei, cu emblem spre mijlocul mesei, la o distant de 2-3 cm pe marginea tabliei, operatie ce se repeat la toate mesele. Pozitia corpului lucratorului este pe partea dreapta a scaunului, cu piciorul drept in fata. Farfuria support, in mis-en-place-ul simplu, poate fi inlocuita prin marcarea locului cu servet din panza, asezat intr-o estetica de prezentare (plic, valuri, spirala etc.). In conditiile meselor commune, cu mai multe scaune, asezarea farfuriilor support sau a servetelor se va face la distante egale intre ele, in dreptul fiecarui scaun, astfel incat farfuriile sa fie fata in fata.

asezarea tacamurilor - aranjarea initiala si completarea pe parcursul zilei cu tacamuri (furculite, cutite), simbolizeaza ca in unitatea matavi sau farfurie, acoperite in servetel. La fiecare masa, pe partea dreapta a farfuriei suport se va aseza cutitul cu lama taisului indreptata spre farfurie, apropiat de marginea acesteia, la aceeasi distant de la marginea mesei pana la farfurie. Furculitele se vor aseza in partea stanga cu furchetii in sus, la aceleasi distante fata de farfuria suport si marginea mesei ca si cutitul.

asezarea paharelor - la mis-en-place-ul simplu, se utilizeaza doua pahare, cel de vin si paharul pentru apa. Paharele se aduc din oficiu pe tavi, verificandu-se starea de perfecta curatenie ( sa fie bines terse, fara urme de deteriorare). Ajuns la masa lucratorul, cu tava de pahare pe partea dreapta a fiecarui scaun, va aseza paharul pentru apa in dreptul emblemei farfuriei support, iar cel de vin in dreapta acestuia, ambele cu gura in jos, iar la sosirea consumatorilor la masa, se vor intoarce imediat cu gura in sus. In conditiile meselor organizate paharele se vor aseza de la inceput cu gura in sus.

4

asezarea servetelelor - in cazul utilizarii farfuriilor support se vor utilize servetele drept ornament, in diferite forme estetice de prezentare (in forma de con, valuri, spirala se aseaza in farfuria support, iar in forma de plic se aseaza pe partea stanga a farfuriei).

ornamental floral - are un rol deosebit in sala de servire. El se poate realize fie in vaze special cu inaltime mica, fie prin montarea in aranjamente-suport deosebite (gaspouri).Pentru efectuarea decorurilor florale de masa, se aleg flori mici, de sezon, amplasate in vaze sau ornamente. Pentru a masca suportul si a se scoate in evident florile, se folosesc frunze specifice. La mesele festive organizate, arnamentul floral se va monta si in lungimea mesei, printer tacamuri si prin partile laterale vizibile ale mesei. Ornamentul meselor festive va cuprinde si sfesnice cu lumanari decorative. Adoptarea decorului floral are o mare importanta in ambianta meselor organizate, mese de banchet, agape, ceremonii, dovedind o nota de rafinament si bun gust al organizatorului.

aranjarea meselor consola - se verifica starea de igiena interioara, se schimba naproanele de pe rafturile interioare. Din sertare, casete etc., se aseaza inventarul textile cat mai ordonat, tacamurile in casete, listele meniu, paharele, serviciile pentru condimente (olivierele), suporturile cu scobitori, scrumierele, toate intr-o forma estetica si comoda in manipulare.

aranjarea meselor gheridon - acestea se aliniaza pe culoarele principale, la colturile meselor de servire, pregatite cu toate ustensilele necesare si intr-o forma estetica de prezentare. Se aseaza suporturile de frapiera la colturile meselor intr-o linie perfecta si foarte curate.

amplasarea si aranjarea listelor meniu - la 4-5 mese se amplaseaza o lista meniu, in loc vizibil. Dupa terminarea operatiilor cuprinse in mis-en-place-ul de intampinare a consumatorilor,

fiecare ospatar face ultimele retusuri in sectorul sau de servire, isi verifica tinuta de prezentare si servire, studiaza lista meniu pentru a se informa de marfurile, preparatele si bauturile ce urmeaza a le recomanda consumatorilor.

1.2. PREGATIREA PERSONALULUI

Prin pregatirea personalului inainte de sosirea clientilor se intelege totalitatea operatiilor efectuate de catre intregul personal, privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc in unitate pentru servire precum si a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva. Realizarea acestor operatiuni in cele mai mici amanunte usureaza desfasurarea in conditii optime a activitatii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort si maximum de eficienta.a) Pregatirea corporala incepe de la domiciliu, unde fiecare lucrator trebuie sa faca baie generala folosind si dezodorizante. Parul va fi pieptanat si periat, unghiile taiate scurt. Barbatii se vor barbieri si vor purta parul scurt, femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile insa cu mirosuri suave. In momentul sosirii la unitate, personalul isi va spala din nou mainile, pentru a indeparta murdaria si microbii colectati din mijloacele de transport folosite. Inainte de sosirea clientilor, lucratorii care au participat la pregatirea salonului conform graficului de lucru, fac dus si  repeta operatiile pe care le-au efectuat la domiciliu, recapatand, dupa efortul facut, prospetimea si vioiciunea necesare.b) Pregatirea vestimentara incepe de asemenea, de la domiciliu  prin imbracarea lenjeriei de corp (maiou si camasa alba de catre barbati, furou si bluza alba de catre femei). Lenjeria trebuie sa fie curata, apretata, dupa caz, si calcata. Costumele pentru barbati, rochiile sau fustele pentru femei trebuie sa fie curate si calcate. Cravata pentru barbati va avea culoarea asortata cu hainele si cu batista de la buzunarul hainei. Ciorapii curati, schimbati zilnic sunt de culoare inchisa. asortati cu cravata sau, in aceeasi nuanta cu culoarea hainelor, pentru barbati, si de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice, poarta ciorapi trei sferturi, de

5

culoare alba. Pantofii trebuie sa fie cat mai comozi, lejeri, curati, lustruiti, de culoare neagra. Pentru femei se recomanda sa aiba frizeta pe cap, bluze de culoare alba sau de culori diferite, fuste de culoare inchisa sau de aceeasi culoare cu a bluzei. Uniformele de lucru trebuie sa fie confectionate corespunzator fiecarui lucrator in parte, sa fie intotdeauna curate, apretate. dupa caz si calcate. Pentru a se asigura aceste conditii se impune ca fiecare lucrator sa aiba 2—3 randuri de uniforme si acestea sa fie pastrate cu grija si inlocuite pe masura ce se uzeaza sau nu mai corespund din punct de vedere estetic. Fiecare chelner are asupra sa, in permanenta: tirbuson si chei pentru desfacerea capsulelor, ce se tin in buzunarul de jos din partea stanga a vestei, batista in buzunarul stang al captuselii hainei, chibrit in buzunarul de jos din partea stanga a captuselii hainei, creion sau pix in buzunarul de jos din partea stanga a vestei, portofel pentru bani in buzunarul din partea dreapta a captuselii hainei, carnetul pentru notarea comenzilor in buzunarul de sus din partea dreapta a vestei, ceas  la mana stanga.c) Verificarea tinutei si a locului de munca. Inainte de inceperea programului de functionare a unitatii, intregul personal pregatit pentru servirea consumatorilor se aduna in careu sau in linie dreapta, pentru ca seful de unitate sau seful de sala sa verifice tinuta corporala si vestimentara, precum si daca fiecare lucrator are ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancar, tirbuson, chei pentru desfacerea capsulelor si a cutiilor de conserve, chibrituri, doua-trei creioane ascutite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plata, batista etc. Se urmareste sa fie respectate regulile privind tinuta corporala si vestimentara, luand masuri de corectare a fiecarei abateri oricat de mica ar fi aceasta, deoarece in fata clientilor fiecare lucrator trebuie sa se prezinte intr-o tinuta impecabila. Dupa aceasta verificare, fiecare chelner impreuna cu ajutorul sau, supravegheati de seful de unitate sau seful de sala, trec la locurile lor de munca (conform graficului de lucru sau la locurile repartizate) si controleaza cu atentie daca echipa de serviciu a efectuat toate operatiile privind pregatirea salonului.d) Cunoasterea sortimentului de preparate si bauturi care se gasesc in unitate constituie o obligatie a fiecarui chelner inainte de a incepe servirea propriu-zisa. In acest scop, se consulta lista pentru meniuri si de bauturi a zilei respective, informandu-se asupra denumirea preparatelor si bauturilor, de cantitatea produsa, de gramajul fiecaruia. pretul de vanzare pentru o portie sau pentru o anumita unitate de masura (bucata, litru, kilogram sau multiplii si submultiplii acestora). In cazul in care constata ca s-au pus in vanzare preparate sau bauturi pe care nu le cunoaste indeajuns, se deplaseaza la sectiile respective pentru a se informa despre componenta si procesul tehnologic, modul de prezentare si de servire, timpul necesar pentru pregatirea sau portionare etc. Lista pentru meniuri si bauturi poate fi studiata si discutata, in careu impreuna cu seful de sala, dupa ce s-a efectuat verificarea tinutei vestimentare. Seful de unitate sau seful de sala informeaza intregul colectiv de lucru daca sunt sarcini speciale de realizat in timpul serviciului din ziua respectiva ca: desfacerea unor preparate sau bauturi puse la vanzare in mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea bucatarului), organizarea si rezervarea de mese pentru grupuri anuntate, meniul comandat etc.

Cerinte fizice: aspect fizic placut, simturi bine dezvoltate, sanatate buna, robustete Cerinte intelectuale:spirit comercial, memorie buna Cerinte educationale: rabdare, calm, inclinatie spre lucrul cu clientii, spirit de observatie Cerinte psihice. echilibru emotional, intuitie, dinamism Cerinte morale: cinste, corectitudine, discretie, politete

Reguli generale de comportament – salut, politete, punctualitate, tinuta fizica si vestimentara, gestica, conversatie.

1.3. REGULI DE ETICA PROFESIONALA IN PRIMIREA SI SERVIREA CONSUMATORILOR

6

Ca in orice domeniu de activitate si in special in acelea in care se manifesta relatii cu oamenii, cum sunt cele ce se creeaza in unitatile publice de alimentatie, care, pe linga rolul social si economic, constituie un exponent al gradului de cultura si civilizatie umana, intreaga atmosfera si toate actiunile ce se intreprind trebuie sa se incadreze in reguli si norme bine definite si respectate cu strictete.

Aceste reguli, care au un caracter de etica si de comportament interuman, prezinta si aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact si unitar de executare a unor operatii mecanice sau psihofizice, cat si justificate din punct de vedere ergonometric si de management.

De modul cum sunt aplicate aceste reguli, in conditiile unei economii de piata, cu un caracter concurentional pronuntat, depinde reusita sau insuccesul agentului economic intreprinzator.

Plecandu-se de la aceste succinte consideratii, se apreciaza ca regulile de etica si de tehnica a servirii clientilor intr-o unitate publica de alimentatie, indiferent de forma de proprietate sau organizatorica, trebuie cunoscute, insusite si respectatae.

Pe langa operatiile tehnice ce se efectueaza de personalul din unitati pana la inceperea activitatii de servire propriu-zise, aratate, se desprind operatiile ce se realizeaza pe tot parcursul programului de functionare al fiecarei unitati cuprinse in urmatoarele grupe: primirea clientilor, prezentarea preparatelor si bauturilor, primirea comenzilor de la clienti, transmiterea comenzilor la sectii aducerea preparatelor si bauturilor de la sectii, servirea preparatelor si bauturilor, debarasarea meselor, intocmirea si prezentarea notei de plata, incasarea banilor, despartirea de clienti. Inainte de a fi prezentata partea tehnica a servirii este necesar sa se enumere regulile legate de comportarea personalului si a celor de protocol pe toata perioada de functionare a unitatii.

Formarea deprinderilor si insusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de manire a obiectelor de servire folosite in saloanele unitatilor publice de alimentatie, precum si regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare si servire a diferitelor preparate culinare si bauturi se pot materializa si evalua in organizarea si servirea succesiva a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor. Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, in functie de care se vor executa operatiile de aranjare a meselor, de pregatire, transportare si servire a preparatelor si bauturilor.

CAPITOLUL 2. SORTIMENTUL PREPARATULUI

7

In tara noastra, vanatul cuprinde un sortiment variat si este permis numai in anumite perioade. Din carnea de vanat se obtin preparate cu aspect si savoare neintrecute, foarte apreciate de gurmanzi. In general, este recomandata adultilor ocazional, iar batranilor si copiilor nerecomandata, deoarece este greu de digerat. Cele mai des intalnite sortimente de carne vanat, sunt iepuri, mistreti, caprioare, urs si pasari salbatice (fazani, prepelite).

Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei inalt de proteine, vitamine, substante minerale. Ea poate fi consumata fiarta, fripta sau tocata.

2.1. ROLUL SI LOCUL IN MENIU AL PREPARATULUI

Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece pe langa valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri si salate.

De cele mai multe ori sunt servite la masa de pranz si la cina constituind preparatul de baza in meniu.

Intr-un meniu simplu fripturile se servesc dupa preparatul lichid si inaintea desertului.Intr-un meniu complet se servesc antreurile, preparatul lichid apoi fripturile si la sfarsit

desertul.Fripturile au un rol foarte important in componenta meniurilor deoarece asigura necesarul

caloric si completeaza necesarul nutritiv pentru o alimentatie corecta.Fripturile furnizeaza proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi esentiali intr-o

propozitie echilibrata.De asemenea fripturile, prin modul lor de prezentare ridica valoarea estetica a unor mese

festive.Asocierea rationala cu sos si legume, sub forma de garnituri si salate, asigura echilibrul

nutritional si varietatea sortimentala.Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparate culinare provine de la pasari

salbatice (potarniche, porumbel, prepelita, fazan, rata etc.) si de la mamifere salbatice (iepure, capra, porc mistret etc.).

Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor din carne de macelarie sau pasare, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expozitiile culinare, cu inalta valoare artistic-decorativa.

Mirosul si gustul specific al carnii de vanat, precum si tesutul fibros dezvoltat impun operatii tehnologice specifice de fezandare si marinare.

Pentru pregatirea preparatelor, carnea de vanat se asociaza frecvent cu masline, ciuperci, arpagic, sosuri albe si specifice pentru vanat. Rata salbatica se prepara cu varza murata, castraveti murati, mazare verde si diferite fructe (masline, gutui, struguri, portocale etc.).

Din carne de vanat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocana, ostropel, escalop, sarmale, chiftelute, parjoale etc.

Vanatul poate fi preparat intr-o gama foarte variata, cu adaos de legume, fructe.Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vanat este ase-manator cu cel de

realizare a preparatelor din carne si legume, cu recomandarea ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge o parte din baitul utilizat anterior, sange sau vin.

Pentru pregatirea vanatului se efectueaza urmatoarele operatii: eviscerarea, fezandarea in blana sau penaj, inlaturarea penajului si a blanii, marinarea (indepartarea mirosului neplacut specific vanatului), portionarea dupa necesitati.

Fezandarea naturala este procesul de maturare mai indelungata, care asigura fragezirea carnii de vanat. Se aplica vanatului intreg, in blana sau penaj, eviscerat, prin pastrarea acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere in vant) timp de 2—5 zile.

8

Marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala, avand ca scop, pe langa fragezirea carnii, inlaturarea mirosului neplacut, specific vanatului, imbunatatirea gustului si aromatizarea carnii. Se poate realiza in urmatoarele variante:

Marinarea cu legume crude (bait, crud). Carnea se portioneaza in bucati mari, se asaza intr-un vas de lut sau emailat, se presara cu sare, piper boabe, cuisoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, telina, doua parti vin si o parte otet, diluate cu apa. Se amesteca totul si se lasa la temperatura de 10. .. 15°C, in functie de specie 2 pana la 6 zile. Pentru vanatul tanar marinarea poate dura 2—3 ore. Marinarea cu bait fiert. Baitul se prepara din apa, zarzavat, condimente, otet si vin alb. Acestea se fierb in vas acoperit timp de 5 - 6 min, se retrage vasul de pe foc si se tine acoperit pana se raceste. In cazul in care carnea se pregateste in aceeasi zi, marinata se poate turna calda peste vanat. Daca vanatul se pregateste dupa cateva zile, compozitia de marinare se raceste si apoi se introduce inghete). In perioada marinarii, carnea trebuie intoarsa zilnic si pastrata in bait pana la preparare, altfel se innegreste si se usuca la suprafata.  La bait nu trebuie sa se foloseasca otetul sau vinurile de culoare inchisa (rosii) deoarece modifica culoarea carnii spre brun. Se va intre-buinta vin vechi, alb, cu aroma placuta si diluat in parti egale cu apa. Otetul va fi folosit in concentratie mica (o parte otet, 10 parti apa). Pentru preparatele din carne de vanat, se recomanda ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge cateva linguri de bait sau de vin alb. O carne bine maturata este suculenta, moale, frageda, are gust si aroma placuta si se digera mai usor.

Marinarea trebuie sa se realizeze corespunzator, altfel carnea va avea miros neplacut de otet, iar in timpul pregatirii preparatului se va intari si va fi greu de digerat.

Se tine in bait, de obicei, vanatul mare si vanatul cu pene si miros puternic (rata, gasca salbatica),

Unele specii de vanat, ca prepelita, potarnichea, fazanul si chiar iepurele se prepara fara o prealabila fezandare.

Vanatul poate fi conservat “in blana" sau in “pene" cu ajutorul frigului, prin refrigerare si congelare. Refrigerarea se realizeaza la tem-peraturi de -2°... -4°C, iar congelarea se face dupa refrigerare, atin-gand temperaturi intre -25° si -30°C. Se pastreaza timp de 6-10 luni in depozite frigorifice la temperaturi de -18°, -23°C si la umiditate relativa a aerului de 95-100%.

Vanatul cu putina grasime este drapat cu grasime simpla sau felii de sunca. Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum si alte mirodenii) se adauga in interiorul pasarii.  2.2. CARACTERIZAREA GRUPEI DE PREPARATE

Carnea vanatului se caracterizeaza prin continut mare de proteine, substante extractive cu azot si continut scazut de lipide.

Orice sortiment de carne rosie trebuie insa consumat cu moderatie, ne atrag atentia specialistii. In exces, aceasta poate declansa aparitia unor boli severe.

Cei care consuma adesea carne de vanat nu trebuie sa grabeasca etapa unei fezandari atente. Astfel carnea nu va fi depreciata.

Desi foarte apreciate pentru calitatile lor gustative, preparatele din carne de vanat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.

Carnea de caprioara este recomandata intr-un regim alimentar echilibrat, desi se aseamana, potrivit unor studii, cu carnea de vitel, carnea dulceaga a caprioarei este mai apetisanta decat orice alta carne de vanat si valoroasa din punct de vedere nutritional, avand vitaminele B1, B2, F si saruri minerale - crom, fier, seleniu, zinc deci este o sursa bogata de vitamine si saruri minerale.

Carnea de mistret are un continut de grasime mult mai redus decat in cazul porcului domestic. Totusi, se recomanda consumatorilor ca stratul de grasime sa fie indepartat cand se prepara in orice mod: afumata, fiarta sau pregatita la gratar. Si la acest tip de carne se remarca procentul de calorii reduse, comparativ cu porcul crescut in gospodarii, cantitatea mare de

9

aminoacizi esentiali, vitaminele B12, D si saruri precum fier, zinc si seleniu. Deoarece carnea din mistret tanar este mai greu de digerat, se recomanda preparatele din carnea mistretului matur.

Carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizii intr-o propozitie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolismului uman.

Orice diversificare a dietei este o idee buna nu numai pentru persoanele cu afectiuni, ci si pentru cele care doresc sa-si mentina sanatatea.

Vanatul ofera o carne dietetica, cu valoare nutritionala mare si un continut de grasimi de 5-7%, in comparatie cu 14-18%, cat contine carnea de pui de exemplu. Este vorba despre asa-numita grasime buna, cu valoare calorica scazuta, de care organismul nostru are nevoie.

Carnea de fazan si cea de prepelita sunt indicate in dieta fiecaruia dintre noi datorita continutului de proteine cu valoare biologica mare si a grasimii bune (acizii Omega3).

Produsele din carne de iepure au un nivel de colesterol mult mai mic decat cel al carnii de pui, curcan, vita sau porc. De asemenea, carnea de iepure are un procent de grasime mai mic decat cea de pui, curcan, vita sau porc. Este mai bogata in proteine si este cea mai hranitoare carne pentru organismul omului. Poate fi consumata in orice perioada din an si este recomandata mai ales in perioada lunilor firbinti de vara. Carnea de iepure este des utilizata pentru protejarea sanatatii fiind introdusa adesea in dietele speciale, cum ar fi cele pentru pacientii cu boli de inima, varste inaintate, diete scazute in sodiu, scadere in greutate si altele.

Carnea de vanat se caracterizeaza prin structura fibrei fina si densa, muschii acoperiti cu pielite, tesutul conjunctiv tare. Continutul in grasime este scazut, iar culoarea carnii este rosie inchis, cu exceptia unor pasari, cu gust si miros specifice. Carnea de vanat fiind greu de digerat, datorita structurii sale specifice, inainte de preparare trebuie sa fie supusa procesului de maturare prelungita, numita fezandare. Acest proces trebuie urmarit cu atentie, pentru a nu intra carnea in ultima faza, cea de putrefactie.

2.3. CLASIFICAREA SORTIMENTULUI DE ALIMENTE

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri si salate.

Clasificarea preparatelor din vanat

A

- in sortiment:- la frigare;- la gratar;- la cuptor;- la tigaie;- la protap.

B

10

- preparate din vanat

C- specia animalului

Vanat

Vanat cu pene

De padure

MierlaCocs si gainaPorumbeiFazan

De campie

SitarPrepelitaPotarnicheDropie

De apaRata salbaticaGasca salbaticaBecata

Vanat cu par

Vanat mic Iepurele de camp

Vanat mare

CaprioaraCerbMistretCapra neagraUrs

CAPITOLUL 3. TEHNICI DE SERVIRE A PREPARATELOR

11

A Aranjarea meselor

Meniul: Felul I: Ciorba de burtaFelul II: Friptura de caprioara cu sos CUMBERLAND si garnitura piure de mere Desert: Fructe

La aranjarea mesei se tine seama de numarul participantilor, meniul ales si bauturile ce se vor servi. La fripturile si preparatele din carne de vanat se servesc numai vinuri rosii.

Pentru fiecare loc de masa se prevede un spatiu cu latimea de 60-65 cm. La nevoie se pun doua sau mai multe mese cap la cap si se acopera mesele cu o fata de masa cu dimensiuni potrivite. Se pot folosi si doua sau mai multe fete de masa din aceeasi tesatura. Se aseaza scaunele, lasandu-se distante intre ele de 15-20 cm, stiut fiind ca scaunul propriu zis are o latime de circa 50 cm.

Dupa ce s-au fixat locurile la masa, se asaza in dreptul fiecaruia cate o farfurie intinsa, peste care se pune o farfurie adanca.

In dreapta farfuriilor se asaza cutitele de masa, perpendiculare pe latura mesei, cu capatul manerului la o distanta de 1-2 cm., de marginea mesei, taisul fiind indreptat spre farfurie, iar marginea farfuriei acoperind mijlocul cutitului. In dreapta cutitului de masa se asaza lingura, cu partea concava in sus.

In stanga farfuriilor se asaza furculitele de masa perpendicular pe latura mesei, cu capatul manerelor la o distanta de 1-2 cm de marginea mesei si cu dintii in sus, bordura farfuriei trebuie sa cada pe mijlocul furculitei. Servetul de panza se asaza in stanga furculitei.

In fata farfuriei se asaza furculita si cutitul de fructe, si anume furculita cu coada spre stanga, iar cutitul cu manerul spre dreapta, lama fiind indreptata spre farfurie.

In fata tacamului pentru fructe se asaza lingurita cu coada spre dreapta si partea concava spre stanga.

Paharele se asaza pe masa incepand de la varful lamei cutitului de masa in urmatoarea ordine, de la dreapta spre stanga: paharul de tuica, paharul de vin rosu, paharul de apa minerala si cupa de sampanie (pentru ca la masa nu se servesfe sampanie, cupa de sampanie nu se va pune)

In stanga farculitei se asaza farfurioara cu paine.In mijlocul mesei se pune solnita, vaza cu flori si eventual o scrumiera. (decorul floral al

mesei se face numai cu flori naturale)Friptura de caprioara si sosul se vor aduce la masa pe platouri.Vinul rosu nu se raceste ci se serveste la temperatura camerei.In general toate preparatele se servesc la masa pe partea stanga a oaspetilor. Fac exceptie

cestile de cafea care se servesc prin partea dreapta a celor ce stau la masa. De asemenea bauturile, apa minerala sau sifonul se servesc prin dreapta.

Ciorba de burta

Ingrediente: burta de vaca 2 kg, picior de vaca 1 kg, morcovi 200 g, patrunjel l00 g, telina 100 g, ceapa 150 g, usturoi 30 g, 2 oua, 300 g smantana, 50g faina, otet 9° 50 ml, piper, sare.

Mod de pregatire: Burta de vaca si piciorul de vaca se spala in mai multe ape, se oparesc bine, apoi se spala din nou si se pun la fiert, in apa clocotita. Dupa 30 min. se schimba apa si se fierbe in continuare circa 3 ore. Se adauga zarzavatul, ceapa, usturoiul si sarea si se lasa sa fiarba in continuare pana ce burta este fiarta. Se ia vasul de pe foc, se lasa sa se raceasca si se strecoara. Burta si carnea se taie fasii subtiri, se pun in ciorba strecurata si se da vasul din nou la foc. Din smantana, faina galbenusurile de ou si 2-3 polonice de ciorba rece se prepara un sos, ce se toarna

12

in ciorba. Se adauga otetul si se potriveste gustul cu sare si piper. Se mai fierbe circa 10 min. si apoi se ia vasul de pe foc. La servire se ureaza: Pofta buna!

Friptura de caprioara cu sos CURUBERLAND:

Ingrediente: Pulpa de caprioara 1 kg., slanina afumata 100 g, unt 100 g, marmelada de coacaze 200 g, portocale 300 g, lamaie 300 g, mustar 25 g, vin alb 100 ml, otet 9° 25 ml, sare.

Mod de preparare: Dupa ce a fost marinata, carnea de caprioara se sterge cu un stergar, se impaneaza cu slanina, se freaca cu sare, se unge cu unt si se asaza intr-o tava cu restul de unt, se da tava la cuptor si se frige, stropindu-se din cand in cand cu sosul formal in tava. Cand este gata se scoate din cuptor, se taie felii si se lasa sa se raceasca. Sosul curuberland: se curata portocalele si lamaile de coaja. Marmelada, mustarul, vinul otetul si circa 6 g sare se fierb la foc domol. Se storc lamaile si portocalele si se adauga zeama in sos, se mai da in clocot si se paseaza sosul. Coaja de la o lamaie se taie julien, se fierbe circa 20 min., se scurge apa si se adauga coaja la sos. La servit, la fiecare portie se pune doua felii de carne, garnitura (piure de mere) si cate 1-2 linguri sos Curuberland. Sosul Cumberland este un sos rece.

Pentru friptura de caprioara se poate si sos de smantana pentru vanat.Garitura piure de mere - 1,5 kg mere, 75 unt, 150 ml vin, 20 g. zahar, 100 g lamaie, sare.

Se curata merele, se taie felii si se inabuse in unt si vin. Se paseaza prin sita si se adauga zeama de lamaie, zahar, si putina sare si se lasa sa fiarba pana ce sosul scade. Se seveste la fripturile din carne de vanat.

B Sisteme de servire aplicate

Sistemul de servire la gheridon consta in efectuarea mai multor operatii.Aducerea gheridonului de la locul de pastrare pana la masa la care urmeaza, sa fie folosit,

asezandu-se in asa a fel incat blatul acestuia sa fie vazut de toate persoanele de la masa respectiva, fara sa impiedice fluxul celorlalti clienti sau al personalului din salon.

Pe blatul gheridonului se aseaza cat mai ordonat obiectele de servire necesare: planseta, cutit, furculita, cleste, farfurii, platou, spirtiera. etc.

De la sectii se aduc preparatele transate sau netransate, montate pe obiectele de servire si se prezinta clientilor, dupa care se asaza pe gheridon, in partea dreapta. Bucatarul trebuie sa monteze specialitatile de fripturi pe platou intr-o forma cat mai estetica astfel incat transeele (fripturile) sa se regaseasca intr-o succesiune armonioasa, pe una din laturile platoului, iar pe cealalta parte garniturile intr-o forma de buchetiere (portionate).

Ospatarul se prezinta la sectie, receptioneaza cantitatea si calitatea produselor, marcheaza preparatele (numarul portiilor si valoare) se asaza platoul pe palma si antebratul mainii stangi cu ancarul inpaturit. Platoul se tine cu fripturile in dreapta directiei de mers iar garniturile in stanga cu clestele pentru servit pe platou, cu lingura si furculita pe marginea platoului, furculita in jos si lingura deasupra. In conditiile transportarii platoului odata cu farfuriile calde, ospatarul apuca platoul de mijloc, intre degetul mare, aratator si mijlocul mainii stangi, iar degetele inelar si mic formeaza punctul de sprijin al farfuriilor, in unghiul format, cu antebratul. Ajuns la masa ospatarul asaza farfuriile calde la fiecare consumator si incepe servirea in ordinea propritatilor. Intr-o pozitie decenta si eleganta la masa, ospatarul aplica servirea pe partea stanga, cu piciorul stang in fata, dreptul putin fandat, apropie platoul de farfuria consumatorului si executa servirea cu clestele in mana dreapta prin asezarea transelor de friptura in partea opusa emblemei (spre consumator), cat mai ordonat, apoi garniturile buchetier spre emblema.

13

C Debarasarea meselor

Prin debarasarea meselor se inteleg operatiile prin care obiectele de servire si resturile de mancare se strang de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operatii se efectueaza de catre chelner in urmatoarele situatii:

- cand pe masa au fost asezate in cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata de preparatele sau bauturile comandate (exemplu pentru dejun au fost asezate pe masa farfurii, tacamuri, pahare, iar consumatorii nu vor sa serveasca decat bauturi, in aceasta situatie se debaraseaza masa de farfurii si tacamuri, lasandu-se numai paharele);

- cand consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite. De obicei persoana care nu mai consuma din preparatul servit asaza tacamurile paralel, cu manerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Daca mai sunt preparate pe farfurii, inainte de a incepe debarasarea, este indicat sa se intrebe daca mai servesc, folosind formula “Mai consumati ?”

- cand consumatorii s-au ridicat de la masa pentu a parasi salonul;- la terminarea programului de functionare a unitatii.

Strangerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mancare si transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectueaza cu multa atentie, cu calm, cu pricepere si indemanare, respectandu-se anumite reguli.

Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a consumatorului, prinzandu-se cu mana dreapta de marginea farfuriei respective. Apoi se asaza pe mana stanga, care va fi acoperita cu ancarul desfasurat. In functie de numarul farfuriilor, al cantitatilor resturilor de mancare si a felului preparatului debarasarea farfuriilor se executa in trei feluri:

- cu o singura farfurie, cand de pe masa se ridica o singura farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mana dreapta, se ridica si se trece in mana stanga intre degetul mare, asezat deasupra, pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie

- cu doua farfurii, cand se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacamurile si resturile preparate sunt in cantitati mai mici. In aceasta situatie, prima farfurie se trece in mana stanga, intre degetul mare asezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator si cel mijlociu asezat sub farfurie. Cea de a doua farfure se asaza pe antebratul stang sprijinindu-se de incheietura palmei, degetul inelar si degetul mic, vor fi ridicate in sus. Cu mana dreapta, se trec tacamurile si resturile de preparate din farfuria a doua in prima farfurie, urmand ca a treia si apoi rand pe rand, celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua. Pe masura ce sunt asezate pe mana stanga, acestea se elibereaza de tacamuri, si resturi de preparate, ce se depoziteaza pe prima farfurie; trecerea resturilor de preparate in prima farfurie se face numai cu furculita; cu trei farfurii, cand la masa se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacamurile si resturile de preparate sunt in cantitati mai mari. Prima farfurie se asaza in aceleasi conditii aratate mai sus, numai cu degetul mijlociu se retrage si se asaza impreuna cu degetul inelar si cel mic, rasfirate sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se asaza sub prima farfurie. Tacamurile de pe farfuria a doua se asaza pe prima farfurie, ramanand pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se asaza pe antebrat sprijinindu-se de incheietura mainii si pe marginea celei de a doua farfurii. Furculita se foloseste la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se asaza langa celelalte tacamuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedeaza la fel ramanand pe antebrat una peste alta.

Dupa ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile (dar nu mai mutt de 8-10) si tacamurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru spalarea veselei si a tacamurilor.

Debarasarea mesei de farfurie pentu produsele de panificatie, de salatiere, farfurioare pentru sare si de serviciul pentru unt si gem se efectueaza pe partea stanga a consumatorilor, folosindu-se tava de serviciu prinsa intre degetele maini stangi sau pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul desfasurat.

14

Debarasarea tacamurilor se face de regula, o data cu farfuriile. Operatiile ce se efectueaza pentru strangerea si transportul tacamurilor difera, in functie de situatiile, in care acestea sunt asezate de clienti dupa ce consuma preparatele servite, de felul si numarul lor.

In situatia in care tacamurile au fost asezate de o parte si de alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai intai pe partea stanga a consumatorului fara sa ridice de pe masa tacamul din partea stanga, il va aseza in farfurie apoi va trece prin spatele consumatorului in partea dreapta a acestuia si va aseza tacamul din partea dreapta pe farfurie ridicandu-le impreuna.

In situatia in care tacamurile sunt lasate pe fata de masa in partea stanga a farfuriei, acestea se vor aseza pe farfurie pe partea stanga a consumatorului si apoi se ridica toate odata pe partea dreapta.

Farfuria ridicata de pe masa cu mana dreapta se trece pe mana stanga, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor.

Apoi cu mana dreapta se ridica cutitul si se aseaza pe farfuria fixata intre degetul mare si degetul aratator si mijlociu cu lama spre centrul farfuriei si cu manerul spre margine. Furculita cu dintii in sus sau lingura se asaza perpendicular peste lama cutitului.

Manrul unei furculite se prinde, intre degetul mare si marginea farfuriei, asigurandu-se astfel o mai mare stabilitate a tacamurilor in timpul transportului. Lamele cutitelor se introduc sub manerele furculitelor.

In cazul in care lingurita folosita la consumarea ceaiului sau a altei bauturi nealcolice calde, este asezata pe marginea farfuria-suport cu manerul pe blatul mesei sau langa farfurie, chelnerul o ridica si o asaza pe farfuria-suport. Se ridica apoi impreuna.

Linguritele, dupa ce au fost ridicate de pe masa, o data cu farfuria-suport si cu ceasca in care s-a servit bautura comandata, se asaza pe tava cu ajutorul careia se efectueaza debarasarea, alaturi de ceasca respectiva.

Debarasarea paharelor se face, cu ajutorul unei farfurii in cazul in care se debaraseaza un singur pahar sau cu ajutorul tavii de serviciu cand se debaraseza mai multe pahare.

Paharele sunt prinse cu mana dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a consumatorului, si se asaza pe tava de serviciu care este prinsa intre degetul mare si celelalte degete de la mana stanga. Asezarea se face incepand de la antebrat spre varful degetelor, evitandu-se astfel dezechilibrarea tavii si ciocnirea paharelor.

Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea nu mai sunt necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. Solnitele, cosuletele pentru paine, suporturile pentru servetel se ridica cu mana dreapta si se aseaza pe tava de serviciu, care se gaseste in mana stanga, pentru a fi transportate la consola sau oficiul de menaj. Se va urmarii ca acestea sa se ridice de la o distanta cat mai apropiata, evitandu-se intinderea mainii prin fata consumatorilor.

Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scmmierelor de la masa dupa fiecare tigara consumata, in felul urmator : se vine la masa cu tava tinuta in mana stanga pe care se gasesc doua scrumiere curate. Se ia cu mana dreapta o scrumiera curata, se asaza peste scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si se ridica amandoua, evitandu-se imprastierea scrumului de tigara. Se asaza pe tava. Se ridica a doua scrumiera curata si se asaza pe blatul mesei la o distanta accesibila consumalorilor care fumeaza.

Debarasarea resturilor de mancare se face o data cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se clestele, ulterior numai firmiturile produselor de panificatie se strang cu ajutorul periei si farasului special. In lipsa acestora se poate folosi ancaral si o farfurie curata. Se va evita ca firmiturile sa cada pe imbracamintea clientilor, pe pardoseala sau pe scaunele ramase libere.

In cazul in care fata de masa a fost patata partial se poate folosi un napron asezat peste pata respectiva. Strangerea fetelor de masa, dupa terminarea programului de funcionare a unitatii, in cazul cand acestea sunt curate si mai pot fi folosite in continuare. se realizeaza astfel: chelnerul va prinde ( cel mare, aratatorul si mijlociu ) de la mana dreapta cutele care se intretaie la miilocul fetei de masa si o ridica circa 5-10 cm cu degetul aratator si cel mare de la mana stanga prinde marginea fetei de masa din partea stanga , in dreptul cutei proeminente formata pe

15

toata lungimea acesteia, ridicand-o pana la nivelul mainii drepte roteste 180° mana stanga spre cuta adancita, prinde si marginea fetei de masa opusa si apoi ridica si scutura usor intreaga fata de masa, dupa care se continua impaturirea pe blatul mesei, urmarindu-se respectarea cutelor facute initial la calcat.

BIBLIOGRAFIE

1. E.DOBRESCU, S.STAVROSITU – Tehnica servirii consumatorilor – Editur didacticå si pedagogicå – BUCURESTI, 2003

2. GABRIELA PÅRJOL, ELISABETA PARASCHIV, OLGA ONETE, CONSTANTA BRUMAR, DUMITRA DUMITRASCU-NICU, FLORICA BURGHIU, ANTONIA NEACSU, LIA LUNGU – tehnologia culinarå – Editura didacticå si pedagogicå, R.A. – BUCURESTI, 2003

3. RADU NICULESCU – Tehnologia restaurantelor – Editor inter • Rebum BUCURESTI1997-1998

4. Note de curs

16

ANEXE

FISA TEHNOLOGICA

Denumirei preparatului Grupa de preparat Iepure cu ciuperci Preparate din vanat

Caracterizarea preparatului. Se utilizeaza în meniu ca preparat de felul II. Este echilibrat din punct de vedere nutritiv datorita combi-narii carnii cu sos si legume. Este gustos, se digera relativ usor.

Materii prime pentru 10 porfiicarne de iepure cu os 2,000 kgciuperci proaspete 1,000 kgsau conservate 0,500 kguntura (ulei) 0,200 lfaina 0,100 kgceapa 0,150 kgmorcovi 0,100 kgtelina radacina 0,100 kgusturoi 0,025 kgcimbru 0,001 kgpiper macinat 0,001 kgfoi dafin 0,00025 kgpasta tomate 0,100 kgvin rosu 0,100 kgsare 0,030 kgbait 1,000 l

Verificarea calitatii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie sa corespunda indicilor stabiliti in standardele de stat.

Ustensile si utilaje folosite: cratita, blat de lemn, cutit, lingura de lemn, pahar gradat, servet de bumbac, aragaz.

Operatii pregatitoare. Carnea de iepure se tine în bait 12 ore, se zvanta, se portioneaza, se sareaza.

Ciupercile proaspete se spala si se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spala si se taie lame. Faina se cerne. Morcovii, telina radacina se spala, se curata, se spala din nou si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu 100 ml apa. Ceapa se curata, se spala si se taie pestisori.

Tehnica prepararii. Carnea se portioneaza, se înabusa împreuna cu ceapa în ulei si apa. Dupa înabusire se scoate carnea, iar în sucul format se adauga morcovi, telina, apa si se continua fierberea. Cand s-a redus cantitatea de lichid, se adauga pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru, faina amestecata cu apa (100 ml), jumatate din cantitatea de vin. Se adauga 500 ml bait strecurat si se continua fierberea 15—20 min. Sosul se paseaza peste carne, Ciupercile înabusite în ulei si apa se adauga peste carne. Se introduce la cuptor 15—20 minute si se adauga vin.

Indicii de calitate ai produsului finit:— carnea bine patrunsa— raport corespunzator între sos si carne— gust si aroma specifica componentelor— potrivit condimentat

17

— prezentat estetic.Verificarea calitatii produsului finit. Produsul trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la

punctul anterior. Trebuie precizate eventualele modificari ce apar si cauzele care le-au generat.Modul de prezentare si servire. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu sos de

ciuperci. Se serveste cald.

Preparate din carne de vanat

CAPRIOARA CU FRUCTE DE PADURE

Ingrediente650 gr. muschi de caprioara, 400gr. fructe de padure, 300gr. cartofi, 250gr. spanac, 50gr. faina, 20gr. unt, 50 gr. ceapa, 20gr. usturoi, 400ml. lapte, 150ml. vin rosu, 100ml. ulei, sucul de la 2 portocale, coriandru, scortisoara, cuisoare, rozmarin, sare si piperMod de preparareSe curata muschiuletul de caprioara de pielite, se condimenteaza, apoi se

rumeneste intr-o tigaie cu putin ulei. Se adauga usturoiul tocat si rozmarinul. Se pune preparatul la cuptorul preincalzit si frigeti timp de 15 minute, la 150 grade C.Intre timp, se curata cartofii, se taie felii si se pun la prajit.Se pregateste pireul de spanac: Se caleste ceapa marunt si se adauga faina, amestecand mereu. In aceasi tigaie, se pune spanacul tocat si se lasa totul aproximativ 7-8 minute. Se toarna laptele, sarea, piperul si usturoiul pisat.Se prepara sosul din fructe de padure: Se pune la fiert vinul rosu impreuna cu sucul de portocale si mirodeniile: scortisoara, coriandru si cuisoare. Se fierb toate la foc mic si, spre sfarsit, se adauga fructele de padure (gasiti congelate)

Pe un platou, se aseaza muschiul de caprioara taiat feliisi se serveste cu sosul din fructe de padure, cu care se napeaza muschiuletul, iar alaturi piureul de spanac si cartofii prajiti. Se serveste cu vin rosu rece.

FRIPTURA DE IEPURE

Ingrediente: 1 spinare de iepure sau pulpele din spatecca. 100 g grasime de porc sau 100 ml. untdelemn50-100 ml vin alb3-5 catei de usturoi1 ramura de cimbru1 virf de lingurita piper1 lingurita rasa de sare

PreparareCarnea, curatata de pielite, se aseaza intr-o tava sau cratita potrivita cu marimea ei, pe un

rind de rondele de morcov, patrunjel, telina si ceapa, taiate de 1 cm grosime, se unge bine cu grasimea sau untdelemnul si se presara cu piperul macinat. In cratita se pun 4-5 linguri cu apa, sarea , cimbrul, o foaie de dafin, apoi aceasta se introduce in cuptorul bine incalzit la foc mijlociu, ca sa se friga carnea in vaporii formati. Se intoarce din cind in cind, se stropeste intotdeauna cu sosul din cratita care se completeaza cu apa, cind scade ca sa nu se arda zarzavatul, pina ce acesta se moaie; apoi se adauga vinul sau zeama de la marinare, cind scade lichidul. Durata de frigere variaza intre 1,5-2 ore sau mai mult, dupa cit de batrin este animalul. Cind furculita intra cu usurinta in carne, pina la mijloc, inseamna ca aceasta este gata; daca nu s-a rumenit suficient, se lasa putin descoperita, ca sa se rumeneasca pe toate partile, dupa gust. Cind este gata, in sos se pune usturoiul taiat in felii si cu acesta se stropeste friptura care, de

18

altfel, se aromeaza mai intens decit daca s-ar impana cu usturoi. Se serveste cu sote de sfecla sau de legume, cu piure de cartofi, garnitura de orez etc. Friptura se serveste si rece.

MUSCHIULET REGAL DE CERB

Ingrediente necesare

1 muschiulet de cerb, 200 g slanina afumata, 1 ceapa mare,1 chifla taiata felii, sare, boia; pentru prajit:unt sau ulei; pentru garnitura:sos de ciuperci.

Mod de preparare

Carnea se taie in felii groase si fiecare se cresteaza pe lungime de trei ori. Crestaturile din margine se impaneaza cu bucati de slanina, iar cea din mijloc cu ceapa; se condimenteaza cu sare si boia, se lasa 1-2 ore sa se patrunda ingredientele, apoi se prajeste in unt fiecare bucata de carne pe ambele parti cate 4 minute. Platoul se tapeteaza cu felioare de chifle prajite in unt sau in ulei si pe fiecare se asaza cate o bucata de friptura

Norme generale de protecţia muncii

Normele de protecţia muncii fac parte integrantǎ din procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncǎ, prevenirea accidentelor şi a îmbolnǎvirilor profesionale. Lucrǎtorii trebuie sǎ respecte normele de tehnica securitǎţii muncii la fiecare compartiment de lucru, sǎ le însuşeascǎ temeinic, participând la toate instructajele ce se fac în unitate şi sǎ semneze fişa de instructaj individual.

Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor, spre a constata dacǎ sunt în prefectǎ stare de funcţionare. Se va verifica dacǎ au fost luate mǎsuri de siguranţǎ conform prescripţiilor şi dacǎ dispozitivele de siguranţǎ au fost instalate la utilaje şi instalaţiile din procesul de producţie. Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunoştinţa şefului de unitate (şeful de compartiment), care trebuie sǎ ia mǎsurile de remediere. Este interzis angajaţilor sǎ fumeze sau sǎ meargǎ cu lǎmpile de gaz aprinse în apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum şi fumatul în bucǎtǎrie unde se preparǎ alimentele. Fumatul este permis numai în locuri anume stabilite respectând normele P.S.I. (prevenirea şi stingerea incendiilor).

La terminarea lucrului, lucrǎtorii trebuie sǎ aşeze mǎrfurile în rafturi, ustensilele în sertare, în tejghele şi în depozite de mǎnǎ, iar produsele alimentare alterabile sǎ fie introduse în spaţiile frigorifice. Ei mai trebuie sǎ cureţe, sǎ greseze motoarele şi utilajele dupǎ ce acesta au fost oprite şi decuplate de la sursa electricǎ; sǎ închidǎ toate robinetele de presiune şi sǎ scoatǎ de sub tensiune utilajele, întrerupând curentul; sǎ strângǎ toate deşeurile, sǎ le transporte şi sǎ le depoziteze la locurile stabilite; sǎ efectueze curǎţenie perfectǎ la locul de muncǎ.

La exploatarea maşinilor, a utilajelor, se va ţine seama de normele de protecţia muncii specifice fiecǎrei maşini.

19