proiect clatite patiserie

Embed Size (px)

Text of proiect clatite patiserie

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    1/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    Introducere

    Oamenii mananca dintotdeauna clatite. S-a descoperit ca obiceiul de a

    manca clatite dateaza din Antichitate, iar istoricii au demonstrat ca ea a fost

    inventata cam cu 7000 de ani i e n, cand clatita era realizata din fainuri integrale de

    felurite cereale si apa, presate impreuna pentru a forma un strat gros ce era apoi

    incalzit pe o piatra incinsa.

    Romanii obisnuiau sa mance clatite mai ales de Lupercalii, sarbatoarea

    fecunditatii, ce avea loc la inceputul lunii februarie in cinstea venirii primaverii si

    pentru belsugul viitoarelor recolte. In 494, Papa Gelase interzice aceasta

    sarbatoare, inlocuind-o cu Chandeleur , Purificarea Fecioarei si Intampinarea

    Domnului. Aceasta traditie ramane pana in zilele noastre, pe 2 februarie

    sarbatorindu-se Chandeleur cu clatite, astfel incat a devenit mai cunoscuta ca Ziua

    Clatitei.

    In secolul XII cruciatii au adus din Asia o cereala noua, hrisca. Mai intaifolosita pentru paine, din secolul XIII bretonii incep sa faca clatite cu faina de

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    2/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    hrisca, pe care le numesc galete (galettes). Din secolul XV in Bretagne se

    inventeaza crepierele de fonta si clatitele devin din ce in ce mai populare si mai

    sofisticate, fiind gatite cu oua, slanina sau carnati. Prin urmare, clatitele s-au nascut

    in Bretagne, prima lor reteta fiind cea sarata cu faina neagra si umplutura

    savuroasa, pentru dejun. Clatitele dulci au fost inventate mai tarziu, din nevoia de a

    avea si un desert tot pe baza aluatului de clatite, prin adaugarea de zahar, oua,

    floare de portocal. Cand a fost descoperita faina alba de grau, ea a inlocuit faina

    neagra in compozitia clatitelor dulci, iar reteta a ramas neschimbata pana in zilele

    noastre.

    Desi clatitele sunt astazi faimoase la noi ca desert cel mai des umplute cu

    gem sau dulceata, primele si cele mai iubite de francezi au fost clatitele sarate sau

    galetele. Astfel, clatitele noaste de toate zilele, au aparut pentru prima data in

    Franta, sub numele de Crepe. Crpe e o clatita subtire, in general facuta din faina

    de grau. Cuvantul Crpe vine din limba franceza, derivand din cuvantul latin

    "crispa", ce inseamna buclat. Clatitele isi au originea in Bretagne, regiunea innord-vestul Frantei, iar datorita modului lor simplu de preparare si gustului foarte

    bun, s-au raspandit prin toata Franta, devenind mancare nationala. Popularitatea

    clatitelor le-a facut cunoscute in America de Nord si America de Sud. In Bretagne,

    clatitele sunt servite traditional impreuna cu cidru. Clatitele sunt servite cu o

    varietate de umpluturi, de la cele mai simple, cum ar fi cu zahar, la cele mai

    elaborate.

    In Franta, clatitele sunt servite traditional in ziua La Chandeleur, pe 2.

    Februarie. Data de 2 Februarie initial era legata de ziua Binecuvantarii Sf. Maria,

    dar a ramas cunoscuta ca si avec Crpe jour, datorita obiceiului de a oferi clatite

    oaspetilor. Se credea ca, daca in aceasta zi poti prinde clatita in tigaie tinuta cu

    mana stanga dupa ce ai aruncat-o in aer, si in acelasi timp sa tii un banut de aur in

    mana dreapta, te vei imbogati.

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    3/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    Cele mai des intilnite tipuri de clatite intilnite in restaurante sunt :

    Crepes Georgette - foi de clatite umplute cu o compozitie de cuburi de

    ananas intr-un sirop de rom amestecat cu dulceata de caise, impachetate sub formade triunghi, pudrate cu zahar farin si glasate la cuptor. Se pot servi si cu un sos de

    lamaie.

    Crepes Suchard- foi de clatite umplute cu crema de ciocolata, impachetate

    sub forma de triunghi, decorate cu frisca sau mula de inghetata de frisca sau

    vanilie.

    Crepes Suzette- se prepara de obicei in salonul restaurantului, pe un resou

    si se servesc flambate. Compozitia din care sunt facute si sosul care le insoteste

    trebuie sa fie parfumate cu lichior Curacao, suc si coaja de mandarine/portocale, se

    servesc pliate in patru, cu sos cald sau impachetate sub forma de triunghi cu sosul

    alaturi.

    In Marea Britanie, clatitele sunt servite traditional la Shrove Tuesday, adicamartea lasatului de sec de branza, cunoscut si sub numele de "Pancake Day",

    asociate cu ziua inaintea Postului Mare, pentru ca urma perioada in care nu se mai

    consumau alimentele precum oua, lapte sau zahar. In general erau servite cu zahar

    si/sau suc de lamaie.

    Umpluturile cele mai folosite pentru clatitele sarate sunt: branza, sunca, oua,

    spanac, si diferite tipuri de carne si preparate din carne.Clatitele desert, cele cu umpluturi dulci, sunt servite cu o varietate de umpluturi

    adesea avand ca toping de baza nutella, zahar, frisca, fructe sau nuci.

    Depasind granitele Europei, gasim clatitele si pe continetele americane sub

    denumiri diverse: flapjack (in America secolului 19), pancake in tarile

    anglosaxone iar in zona Mexicului le intalnim intr-o varietate foarte mare, din care

    amintim doar: tortilla, taco si burrito. Intalnim clatite si in Indonezia - dadar

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    4/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    gutung, in China - bao bing, in India - in versiunile palappam sau poori, in Japonia

    - takoyaki, kahm-ja juhn in Coreea si lista poate continua.

    Clatitele pot fi comparate cu Injera din Africa, Dosa si Kuzhalappam dinIndia,tortilla din Spania sau Sope din Mexic. In limba norvegiana clatitele se

    numesc Pannekake, iar in daneza sunt pannenkoeken. In Italia clatitele se

    numesc crespella. In regiuni spaniole Galicia si Asturias sunt servite traditional pe

    durata carnavalelor. In Galicia sunt numite filloasiar in

    Asturias fayueles sau frixuelos. In Turcia sunt numite akitma sau krep.

    In Austria sunt numite Palatschinken sau Omletten, in limba maghiara

    suntpalacsinta, iar in Serbia, Macedonia, Croatia, Bosnia-Hertegovina, Slovenia si

    Montenegro sunt numitepalainka, in slovaca estepalacinka. In Bosnia, Croatia,

    Serbia, Macedonia si Montenegropalainkasau palainka sunt servite de obicei cu

    diferite feluri de gem, branza de vaci, zahar, miere sau crema de ciocolata.

    n alimentaia public ele se ntribueneaz pe o scar larg. Cltitele fac

    parte att din sortimentul de preparate culinare naionale, ct i internaionale. Prin

    noiune, cltita reprezint o foaie dintr-un anumit aluat,prjit n tigaie i umplut

    cutoctur.

    Clatitele reflecta n general caracteristici ale buctriei locale, dar i

    obiceiurile locului. Pentru prepararea cltitelor, n majoritatea rilor este folosit

    fina de gru, ns n Polonia sau Germania se prepar i cltite din cartofi. De

    asemenea, n Egipt, Canada sau Statele Unite ale Americii sunt folosite drojdia sau

    praful de copt, pentru a face cltitele mai pufoase. n Frana s-a dezvoltat o

    adevarat industrie a cltitelor, aici existnd restaurante specializate, unde se pot

    consuma aceste preparate cu cele mai diverse i mai sofisticate umpluturi, de la

    dulceata la fructe de mare. n Canada i Statele Unite ale Americii, cltitele sunt

    servite la micul dejun i pot avea diverse umpluturi. Pentru olandezi, cltitele sunt

    foarte populare la cin, existnd chiar i restaurante specializate care le servesc la

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    5/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    masa de sear.Unele feluri sunt coapte crocant i apoi mbibate n sosuri de unt,

    zahr, suc de citrice i lichior.Cltitele ruseti sunt destul de crocante i servite cu

    smntn.Tortilla mexican are umplutura de fasole i carne i se servete cu sos de

    tomate.

    Una dintre cele mai faimoase reete de cltite este evident reeta de Crepes

    Suzette. Aceast delicates a fost creat din greeal de Henri Charpentier (1880 -

    1961) n 1895 la cafeneaua Monte Carlo din Paris. Henri pregtea un desert pentru

    Prinul din Wales, viitorul prin Edward VII al Angliei. n timp ce, Henri, pregtea

    aceset desert pentru prin i prietenii acestuia, tigaia a luat foc. Dei era ocombinaie de gusturi, prjite la un loc, era o delicates savurat cu poft de prin.

    Cltitele pot fi fcute din fain de gru, gri, hric, din cartofi, pot fi dulci,

    srate, pot fi umplute cu carne, cu ciuperci, cu brnz, cu gem - de cpuni, de

    ciree, de caise, cu crem de ciocolat, crem de vanilie etc. Cltitele mai pot fi

    umplute i cu fructe. Cele mai populare sunt bananele, aceast umplutur fiind

    preferat de nord-americani. De asemenea, mrul amestecat cu nuci i scorioarpoate fi i el considerat un amestec delicios pentru a umple cltitele.

    Pentru o sistematizare a sortimentului de cltite selectat este necesar de oclasificare. Aceaste poate fi realizate dup mai multe criterii:

    n funcie de specificul buctriei

    naionalinternaional

    in funcie de temperatura de sevirecaldereciin funcie de specificul preparatelor de umplere

    dulcisratein funcie de articolul de fain folosit

    fin de gru

    fulgi de ovz

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    6/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    2. Caracter istica mater iei prime.

    Un factor foarte important de care depinde calitatea cltitelor finite, sunt

    materiile prime utilizate. Ele se clasific n Materii prime de baz, precum fina,

    laptele i grsimile, i n materii prime auxiliare: sarea, substane aromatizante,

    vanilin, i colorani alimentari.

    Finprodus sub form de pulbere obinut prin mcinarea boabelor decereale panificabile, precum gru sau secar. Compoziia chimic a finii

    difer n funcie de gradul de extracie. Ea conine substane minerale

    (0,38-1,90%), celuloz (0,12-1,87%), citamine B1 i B2. Fina de calitate

    buneste maturizat de cel puin 15 zile, cu miros plcut, specific finii

    sntoase, fr miros de mucegai, sau alt miros strin. Gustul trebuie sa

    fie dulceag, fr gust amar sau acru, cu o umiditate de 14,5%. Coninutul

    de amidon trebuie s fie de cel puin 26%, iar indicele de deformare al

    acestuia s fie cuprins ntre 3-15 cm. Fina se depoziteaz n spaii

    uscate, aerisite i bine laminate. nainte de a fi folosit, fina se cerne

    pentru eliminarea eventualelor impuriti i aerisirea acesteia.

    Grsimi alimntare:o Grsimi lichide Uleiurile trebuie sa fie limpede, de culoare

    galben, fr suspensii i sedimente, cu gust i miros caracteristic.

    Grsimele lichide se depoziteaz n locuri curate, uscate, ferite de

    razele solare i surse de cldur. nainte de folosire uleiul se

    nclzete ori se folosete la temperatura de pstrare.

    o Grsimi solide sunt untura de porc, untul i margarina. Untul Are culoar alb-glbuie pn la galben-pal, aspect de

    mas compact, onctuoas, omogen. Mirosul i gustul este

    plcut, aromat, caracteristic untului poroaspt, fr miros de

    mucegai, rnced, acru sau alt miros strin. n producie de

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    7/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    patiserie se folosete unt n amestec cu margarina n raport

    de 1:1

    Margarinaaspect de mas compact, onctuoas, omogen,nesfrmicioas. Suprafaa la tiere este lucioas cu aspect

    uniform, culoare alb-glbuie, mirosul i gustul plcute, fr

    gust amar, rnced sau alt gust i miros strin.

    Oule n productia de patiserie se folosesc oule proaspete de gin.Ele se pstreaz n ncperi uscate cu umiditatea relativ de 70-90%,

    curate, rcoroase. nainte de folosire, oule se sorteaz, alegndu-se cele

    cu coaj ntreag, curat, tare, fr pete i se ndeprteaz oule ciocnite

    i sparte. Oule proaspete trebuie s conin albuul transparent, vscos,

    curat, limpede, fr pete, iar glbenuul de ou s fie ntreg. Dup sortare,

    oule se spal cu ap cald, se in n soluii de 2% de bicarbonat de sodiu

    i clorur de var circa 5 minute pentru dezinfectare, se spal i se trec

    prin jet de ap rece curgtoare.

    Lapte trebuie sa fie omogen, lipsit de impuriti i sedimente. El sepstreazn camere frigorifice la temperatura de +2-+8 C. nainte de a fi

    utilizat n procsul de fabricaie, laptele se strecoar.

    Gemuri, dulceuri, pasta de fructede obicei se livreaz n borcane deseticl. Ele se pstreaz n camere uscate, curate, bine aerisite,

    dezinfectate, ferite de soare i umezeal. Aceste materii prime se folosesc

    ca umpluri n cltite.

    FructeleLa fel se folosesc ca umpluturi, sau ca deserturi la cltite, i ngeneral n producia de patiserie. Ele pot fi utilizate proaspete sau

    conservate.

    Sarea n producia de patiserie se folosesc n special sara fin iextrafin. Ea se ambaleaz n saci de hrtie sau pungi de polietilen i se

    pstreaz n camere aerisite, curate i uscate.

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    8/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    3. Tehnica preparari i

    Nr. Materia prim Unitateade

    msur

    Masa brut Masa net Gramaj

    1 Lapte ml 1000 1000

    Total30

    clatite

    1000g

    2 Oua bc 2 2

    3 Faina g 300 300

    4 Ulei g 10 10

    5 Sare g 2 2

    Operaii pregtitoare

    Fina se cerne, oule se spal i se dezinfecteaz.

    Tehnica preparrii

    Se pune fina intr-un vas, se face o adncitur n mijlocul ei i se sparg oule nauntru. Se

    adaug uleiul, sarea si puinlapte. Se amestec bine pnse omogenizeaz,dupa care se adaugrestul de lapte puin cate puin pn ce va cpta consistena unei smntni. Se pune n tigaie o

    linguria de ulei, se ncinge bine i se toarncu un polonic aluatul pentru cltite.

    Prezentarea i servirea

    Cltitele pot fi servite cu orice fel de umpluturi, dulci sau srate.

    Timp de preparare45 minute

    Complexitate redus

    Valoarea nutruiv la 100gcltite:

    Proteine5.1g

    Lipide3,1g

    Carbohidrai 34,3g

    Valoarea energetic 186 kcal.

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    9/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    Cltite de post

    Nr. Materia prim Unitatea

    de

    msur

    Masa brut Masa net Gramaj

    Cltite de post

    Total6 porii

    1 Fin g 200 200

    2 Ap fiart ml 250 250

    3 Ulei ml 50 50

    4 Zahr g 25 25

    5 Sare g 7 7

    6 Bicarbonat de sodiu g 3 3

    Tehnica preparrii

    Pentru prepararea cltitelor, n 2 pahare de ap fiart si rcit, se dizolv zahrul i sarea.

    Treptat adugnd i fina. Trebuie de amestecat bine ca sa nu se formeze cocoloae. Dup ce a

    fost adugat fina, se adaug uleiul de floarea soarelui i bicarbonatul de sodiu stins. Se

    amestec totul bine. Rumenim cltitele pe tigaie pe ambele prti.

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    10/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    5. Transformri fizico-chimice

    La prepararea cltitelor, un rol foarte importat l joac oule, i anume

    galbenuurile de ou, care fac cltitelemai elastice i mai legate, ceea ce permite dea le dezlipi i ntoarce de pe tigaie duprumenire. De cantitatea oulelor adugate

    n aluat depinde nu i gustul lor, dar i proprietile lui. Anume ele le fac pe

    cltitele noastre aa de netede, i de da acea crust pe care noi atit de mult o iubim.

    La prepararea aluatului daca se adaug toat fina de odat n rezultatul

    repartizrii neuniforme a laptelui sau apei se formeaz un aluat des, vscos.

    Aceasta are loc din cauza, c particulele aparte de gluten se contopesc i formeaz

    fire de gluten, care fac aluatul viscos. La adugarea treptat a finii n procesul

    amestecrii se formeaz pelicule de ap n jurul particulelor de gluten umflat, ce

    mpiedic lipirea lor, dar i laptele nu trebuie adugat tot odat, dar prin etape ca s

    nu se formeze cocolae, i n plus, estemai uor de reglatviscozitatea.

    n timpul coacerii din aluat se nlatur o cantitate mare de ap, mai ales la

    nceputul coacerii. Apa se transform intens n vapori i n foile de cltite se

    formeaz pori foarte mici. Utilizarea laptelui i a apei, deasemenea contribuie la

    formarea unor cltite mult mai pufoase, i cu pori nu aa mari ca la utilizarea apei.

    Amidonul finii, glutenizat la prepararea aluatului treptat se usuc i capat

    o nuana glbuie. n dependen de modul de pstrare dup coacere a foilor de

    cltite, n ele au loc un proces de cedare a cumiditii, ceea ce modific

    dimensiunile foilor, i poate duce la deformarea lor.

    Caliti organoleptice:

    Forma- s fie plate, rotunde, de aceeai dimensiune, suprafaa s fie neted, cu o

    mica porozitate uniform, fr crpturi.

    Culoarea o nuan aurie uniform.

    Mirosplcut, caracteristic cltitelor prjite.

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    11/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    6. Tabel: Neajunsuri ale aluatului , defecte ale produselor gata,

    cause i remedieri.

    Neajunsuri Cauze Remedieri

    Aluatul are cocolae Fina a fost rau

    amestecata

    Aluatul se va amestica

    mai bine

    Aluatul este des, vscos La frmntare fina s-a

    turnat dintr-o dat

    Adugarea finii treptat

    Umplutura este pe la

    margini

    Umplutura a fost pus pe

    foile fierbini

    Racirea cltitelor

    Foile snt deformate,

    coloraie neuniforma

    Tigaia nu este nclzit

    uniform

    Se ndreapt tigaia

    Foile n-au o porozitate

    normal

    Foile n-au o porozitate

    normal

    Se va mari temperatura

    de coacere

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    12/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    Clatite Banetene

    Nr. Materia prim Unitatea

    demsur

    Masa brut Masa net Gramaj

    1 Cltite bc 10 10

    Total10

    clatite

    Umplutura

    2 Brnz de vaci g 250 2503 Ou bc 1 14 Zahr g 15 155 Zahr vanilat g 5 5

    Sos de vanilie

    6 Glbenuuri bc 4 47 Smntn ml 200 2008 Zahr vanilat

    Bezea

    9 Albuuri bc 4 410 Zahr g 15 15

    Anexa 1

    Operaii pregtitoare

    Oule se spal i se dezinfecteaz, se separ galbenuurile, zahrul se cerne.

    Tehnica preparrii

    Facem sosul de vanilie din smntna pe care o amestecam cu zahrul vanilat, zahrul si

    glbenuurile i punem pe foc mic. Pana fierbe sosul de vanilie umplem clatitele si le aranjm n

    tav. Cnd sosul a clocotit l turnm peste cltite. Punem tava n cuptor la foc mare. pn batem

    spumalbuurile i zahrul. Cnd albuurile sunt spum scoatem tava i aranjm spuma n aa

    fel ncat s fie un strat egal peste tot. Bgm napoi n cuptorul ncins la foc foarte mare i se ine

    pnbezeaua devine aurie.

    Prezentarea i servirea

    Candclatitele banatene sunt gata se pudreaza cu zahar pudra, se servesc calde sau reci.

    Timp de preparare60 minute

    Complexitate Medie

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    13/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    Crepe Suzette

    Nr. Materia prim Unitatea

    demsur

    Masa brut Masa net Gramaj

    1 Clatite bc. 20 20

    Total20

    clatite

    Sos500 ml

    Umplutura

    2 Portocale g 600 5003 Alcool Cognac ml 20 204 Zahr g 15 155 Miere g 3 3

    Operaii pregtitoare

    Oule se spal, se dezinfecteaz, zahrul se cerne. Portocalele se cur i se taie cubulee

    mici.

    Tehnica preparrii

    n zahrul topit se adaug portocalele tiate i curate, i mierea, astfel se formeaz

    sosul. Cnd ncepe a fierbe, se adaug cltitele mpterite, i se in cite un minut pe fiecare parte.

    Dup care adugm cognacul n tigaie li l aprindem, ca s fie flacra, pn nu se va stinge i se

    va evapora tot alcoolul, i va rmne doar aroma delicioas.

    Prezentarea i servirea

    Cltitele se servesc numai calde, deoarece dup rcire sosul se ngroa i pierd aroma.

    n unele cazuri pot fi servite chiar flambate la masa.

    Timp de preparare30 min.

    Complexitate Redus

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    14/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    Clati te Japoneze

    Nr. Materia prim Unitatea

    demsur

    Masa brut Masa net Gramaj

    1 Clatite bc. 15 15

    Total15

    porii

    Umplutura

    2 Ciocolat g 20 203 Banane g 130 1004 Kiwi g 100 875 Capuni g 120 100

    Crem

    6 Albu g 60 60

    7 Zahr g 30 30

    Operaii pregtitoare

    Oule se spal i se dezinfecteaz, zahrul se cerne.

    Fructele se spal, se cur. Ciocolata se topete.

    Bananele i cpunele se taie rondele, kivi se taie

    semicercuri, ciocolata se topete.

    Prezentarea i servirea

    Cltitele se servesc n forma de conusuri cu o variaie infinita de umpluturi.

    Timp de preparare15 minute

    Complexitate Redus

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    15/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    Clatite Gundel

    Nr. Materia prim Unitatea

    demsur

    Masa brut Masa net Gramaj

    1 Cltite bc 6 6

    Total3 porii

    Umplutura

    2 Nuci mcinate g 240 2003 Stafide g 50 504 Zahr g 140 1405 Coaja de lamie g 2 26 Rom ml 15 157 Friclichid g 40 408 Unt g 15 159 Scorioar mcinat g 5 5

    Sos de ciocoloat

    10 Glbenuuri bc 2 211 Lapte ml 250 25012 Fin g 10 1013 Extract de vanilie g 2 214 Fric lichid g 40 4015 Ciocolat amar g 140 14016 Rom g 15 1517 Zahr tos g 100 100

    Anexe 2

    Tehnica preparrii

    Punem laptele cu zahrul la foc mic, i aducem pn lafierbere. Adugmmiezul de nuci

    mcinat, i lumde la foc, adug stafidele, coaja de lme, romul si scorioara. Lsms se

    rceasc, dup care adugm frica lichidbatuta. Cu aceast crema umplem cltitele pe care

    apoi le mpturim n 4 i le aezm ntr-o farfurie unscu unt.

    Sosul de ciocolat

    Mixm glbenuurile mpreun cu zahrul, puin lapte i fina pna obinem o compoziie

    omogena. Punem restul de lapte la fiert mpreun cu extractul de vanilie, frica lichid i

    ciocolata amruie tiat bucele. Dup ce s-a topit ciocolata, adugm amestecul de glbenuuri,

    amestecnd continuu, ca snu s se formeze cocoloae. Amestecm pna cnd sosul ncepe s se

    ngroae i nu se simte gust de fina.

    Prezentarea i servirea Timp de preparare40minute

    Cltitele Gundel se servesc doar calde. Complexitate Redus

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    16/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    Tort de cltite cu Fric i Ciocolat

    Nr. Materia prim Unitatea

    demsur

    Masa brut Masa net Gramaj

    1 Cltite bc 15 15

    Total - 1100 g

    2 Cacao g 40 40

    Crem

    3 Fric lichid ml 300 3004 Ciocolat alb g 100 100

    Decor

    5 Ciocolat neagr g 100 100

    Tehnica preparrii

    Cltitele se prepar conform recetelor anterioare, doar cu

    adugarea a 40 g de cacao n aluat.

    Se pun 100 ml de fric ntr-un vas, la foc i se aduc la

    temperatura de fierbere. Se d vasul deoparte i se adaug ciocolata mrunit, amestecnd pn

    la topirea complet. Se d la frigider pentru dou ore. Se adauga apoi i restul cantitii de fric

    i se bate amestecul pn cnd i dubleazvolumul.

    Se ung cltitele reci, cu un strat subire de crem i se suprapun pe platou. Deasupra se

    toarn ciocolata neagr topit i se decoreaz cu aveline din fric. Tortul de cltite cu fric i

    ciocolat, se lasa la rece pentru 2-3 ore, nainte de a fi servit.

    Timp de preparare140 minute

    Complexitate Redus

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    17/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    Nutella Crepes

    Nr. Materia prim Unitatea

    demsur

    Masa brut Masa net Gramaj

    1 Cltite bc 10 10

    Total10

    porii

    Nutella

    2 Unt g 50 503 Ciocolat g 35 354 Lapte condensat g 160 1604 Cacao g 5 5

    Tehnica preparrii

    Se pune untul n o crati a foc pn se topete, dup care se adaug ciocolata i se

    amestec pn la topire i formarea unei consistene omogene. Se ia de la foc, i se adaug

    laptele condensat, amestecnd ncontinuu. La sfrit adugm pudra de cacao, i mestecm pn

    nu vor mai fi cocolae i punem lafrigider.

    Cltita gata o ungem pe jumate cu Nutella, punem fructe dup dorin i acoperim cucealalt jumate.

    Timp de preparare10 minute

    Complexitate Redus

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    18/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    Cltite de cafea cu alune i ciocolat

    Nr. Materia prim Unitatea

    demsur

    Masa brut Masa net Gramaj

    1 Cltite bc 12 12

    Total6 porii

    2 Cafea solubil g 30 30

    Spum

    3 Lapte ml 200 2004 Glbenuuri bc 2 25 Zahr g 30 30

    6 Fin g 20 207 Ciocolat menaj g 60 608 Smntn dulce ml 130 130

    Sos

    9 Ciocolatalb g 150 15010 Alune de pdure g 50 5011 Lapte ml 60 60

    Operaii pregtitoare

    Oule se spal, se dezinfecteaz, se separ albuurile de glbenuuri. Fina se

    cerne. Zahrul se cerne. Alunele se cur i se taie jumti.

    Tehnica preparrii

    Se dizolv cafeaua n laptele cldu. Se bat oule cu zahrul ise ncorporeaz treptat

    fina pn cnd se formeaz un aluat gros. Se dilueazcu lapte, dup care sebate cu telul istrecoar compoziia prin sit.

    Pentru spum sefreac glbenuurile cu zahrul i faina pn la obinerea unei creme

    omogene, adaugnd laptele, se pune la fiert, mpreun cu ciocolata ras, pn cnd se ngroa.

    Crema se lass se rceasc, apoise ncorporeaz n ea alunele prjite, curate de pieli i

    tocate mrunt. Se bate smntn ise ncorporeaz n crem. Dup care punem lafrigider.

    Pentru sos se rupe ciocolata alb buci i se topetela foc mic, mpreun cu laptele,

    amestecnd continuu. Adaugnd apoi alunele curate de coaji setiatenjumti.

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    19/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    Prezentarea i servirea

    Se aaz cltitele pe o farfurie, se umple cu 1-2 lingurie de spum, se pliaz pe jumtate, apoi

    nc o dat, obinnd triunghiuri. Se toarn peste ele sosul de ciocolat alb i alune. Se servescimediat.

    Timp de preparare75 minute

    Calorii567 Complexitate Redus

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    20/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    Cltite Dulci

    Nr. Materia prim Unitatea

    demsur

    Masa brut Masa net Gramaj

    1 Cltite bc 6 6

    Total6 porii

    Umplutur

    2 Gem de cpuni g 20 204 Kiwi g 340 2905 Zahr g 25 256 Orez g 60 607 Lapte ml 120 120

    8 Scorioar g 5 59 Sfecl roie g 68 52

    10 Unt g 10 10

    Operaii pregtitoare

    Sfecla se spal i se coace n folie, dup care se taiebastonase.

    Tehnica preparrii

    Se pune pe foc untul, scorioara si zahrul, pn se caramelizeaz puin, apoi se pune

    orezul. Se amestec i adauglaptele. Se las la foc redus pnce se face orezul. Prepara aluatul

    de clatite, lasa-l un sfert de ora la frigider. Prajeste clatite in tigaia incinsa unsa cu ulei.

    Se ntinde o cltit, se ungecu gem, se ntinde apoi un strat din felii de kiwi, strat de orez cu

    lapte. Se pun bastonaele de sfecl n mojloc i se ruleaz strns, se nvelete n folie de aluminiu

    i da la rece minim o ora.

    Prezentarea i servirea

    Se prezint reci, tiate in patru

    Timp de preparare55 minute

    Complexitate Redus

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    21/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    Cltite cu mere i ricotta

    Nr. Materia prim Unitatea

    demsur

    Masa brut Masa net Gramaj

    1 Cltite bc 6 6

    Total6 porii

    Umplutur

    2 Ricotta g 300 3003 Unt g 160 1604 Stafide g 120 1205 Ou bc 2 26 Mere g 800 800

    7 Miere g 35 358 Scorioar g 10 10

    Glazur

    9 Zahr pudr g 10 1010 Suc de mere ml 100 100

    Operaii pregtitoare Anexa3

    Merele se spal,se cur i se taie feliide 1/2 cm g. Oule se spali se dezinfecteaz.

    Tehnica preparrii

    Se nmoaie stafidele n ap cldu, cur de coaj i taie merele felii de 1/2 cm grosime.

    Se topete 50 g de unt ntr-o tigaie, pune merele i presar scorioara.Se las merele pe foc,

    amestecnd din cnd n cnd, pn se nmoaie. Separat, se pune ntr-un castron ricotta, 100 g de

    unt topit, oule i mierea; amestecnd, sencorporeaz merele clite i stafidele stoarse.

    Se mmple foile de cltite cu compoziia de mere i ricotta,se pliazpe din dou n aa fel nct

    umplutura s rmn n interior, apoi nc o dat pe jumtate. Punem cltitele mpturite ntr-unvas termorezistent uns cu unt i coace-le 30 de minute n cuptor la 180 C. n acest timp

    preparm glazura amestecnd zahrul pudr cu sucul de mere i toarnmpeste cltitele coapte.

    Prezentarea i servirea

    Se prezint i se servesc cldue.

    Timp de preparare70 minute

    Calorii - 670 Complexitate Medie

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    22/23

    Coala

    Mod Coala N. Document Semnat Data

    Coala

    Cltite de post dulci

    Nr. Materia prim Unitatea

    demsur

    Masa brut Masa net Gramaj

    Cltite de post

    Total6 porii

    1 Fin g 200 200

    2 Ap fiart ml 250 250

    3 Ulei ml 50 50

    4 Zahr g 25 25

    5 Sare g 7 7

    6 Bicarbonat de sodiu g 3 3Umplutur

    7 Caise uscate g 100 1008 Prune uscate g 100 1009 Miez de nuc g 70 705 Sfecl roie g 200 1706 Miere g 35 35

    Operaii pregtitoare

    Prunele si caisele uscate se pun n ap cldua pe 10 minute.Nucile se mrunesc. Fecla

    roie se spal i se fierbe. Dup care se mrunete n blender mpreun cu caisele, prunele,

    nucile i mierea.

    Tehnica preparrii

    Pentru prepararea cltitelor, n 2 pahare de ap fiart si rcit , se dizolv zahrul i sarea.

    Treptat adugndi fina. Trebuie de amestecat bine ca sa nu se formeze cocoloae. Dup ce a

    fost adugat fina, se adaug uleiul de floarea soarelui i bicarbonatul de sodiu stins. Se

    amestec totul bine. Rumenim cltitele pe tigaie pe ambele prti. ntindem umplutura pe toat

    suprafaa cltitei, o rotim i o nvelim n pelicul alimentar. nainte de a fi servite, se tin clatitele

    in frigider timp de 30 minute.

    Timp de preparare70 minute

    Complexitate Redus

  • 8/12/2019 proiect clatite patiserie

    23/23

    Coala

    Anexa 1

    Anexa 2

    Anexa 3