UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

Proiect carne

Schema tehnologică de obținere

a parizerului din carne de ???

Studenți,

Ștefan Sandu-Gabriel

Vîlcu Cosmin

Grupa 465, Tppa IV

Rețeta de fabricație a parizerului din carne de porc

Rețeta pentru 100 kg materii prime:

- carne porc lucru, kg – 100

o Condimente

- usturoi, kg – 0,15 sau aromă de usturoi pe suport, kg - 0,050

- condiment universal, kg - 0,075 sau aromă de piper pe suport, kg - 0,130

- coriandru, kg - 0,150

o Adaosuri

- pigment de sânge, kg - 0,40

- făină de soia, kg - 4,0 sau concentrat proteic din soia, kg - 4,0

- pastă de carne de pe oase (din oase de vită), kg - 5,0

- emulsie de șorici, kg - 2,50

o Materii auxiliare

- sfoară

- înveliș: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale cu diametrul maxim 150 mm și

lungimea de 40...60 cm.

Operații tehnologice de obținere a parizerului din carne de porc

Prepararea compozitiei.

   Carnea porc lucru (prelucrata cu 24 ore înainte prin tocare la 3-5 mm si malaxare cu saramura, cu

unul din derivatele proteice vegetale si apa de hidratare aferenta), se prelucreaza la unul sau toate

adaosurile de origine animala.

   Prelucrarea se face pâna la obtinerea unei paste fine, omogene, adezive, în care flaxurile sa nu fie

mai mari de 3 mm.

   Derivatul proteic vegetal se poate adauga si la prelucrarea compozitiei, dar rezultatele mai bune se

obtin atunci când se malaxeaza cu carnea si saramura cu 24 ore înainte de fabricatie.

   În stiuatiile speciale când se foloseste direct la fabricarea compozitiei, se va adauga hidratat

anticipat utilizarii.

   Este de preferat ca derivatele hidratate sa nu aiba temperatura peste 10ºC pentru a nu ridica

temperatura compozitiei peste 12ºC.

Umplerea cu compozitie a membranelor.

   Compozitia obtinuta se introduce în membranele mai sus mentionate, formându-se batoane cu

lungimea de 40-60 cm.

Legarea membranelor.

   Dupa umplerea batoanelor acestea se leaga la capete, apoi transversal si longitudinal în functie de

marimea acestora. Daca se observa bule de aer sub membrana, portiunile respective de baton se

stufuiesc.

Tratamentul termic.

Afumarea calda

   Batoanele de parizer se sorteaza dupa grosime, astfel ca pe bete si carucioare sa se agate bucati de

grosimi apropiate, pentru ca afumarea si fierberea sa se poata efectua uniform.

   În afumatorie produsul este supus mai întâi unei operatii de zvântare la temperatura de 45-75ºC

timp de 20-30 minute, apoi se trece la afumarea calda la temperatura de 75-95ºC pâna când

membrana capata o culoare caramizie roscata.

Tratamentul termic în abur sau în apa.

   Dupa afumarea calda produsul se introduce în cazane cu apa sau se continua procesul termic în

celulele de fierbere-afumare. Tratamentul termic dureaza 1,5-3,5 ore în functie de gosimea

batoanelor, la temperatura de 72-74ºC, pâna când în centrul geometric al batonului se atinge

temperatura de 68-69ºC.

Racirea.

Produsul se raceste sub dusuri cu apa rece sau în bazine cu apa rece.

Depozitarea.

Batoanele de parizer se depoziteaza pe bete asezate pe rastele, în camere frigorifice  uscate si bine

ventilate, la temperatura de 2-5ºC pâna la realizarea umiditatii prevazuta în STR 1468-85.

   La aranjarea pe bete, se lasa o distanta de 5-7 cm între batoane, pentru a permite circulatia aerului

si uscarea cât mai uniforma.

   Fiecare baton se marcheaza prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

Defecte de fabricație

 În timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte. Astfel, de la transare si de la alegere

ramân neîndepartate flaxuri, grasime, seu.

    Semifabricatele, bratul si srotul, depozitate in conditii necorespunzatoare, pot duce la obtinerea de

produse de proasta calitate si chiar la alterarea acestora. În fabricarea bratului se întâlnesc defecte ca:

taierea bratului; aparitia culorii deschise; înverzirea sau alterarea bratului.

    Taierea bratului. Acest defect se datoreaza mai mai multor cauze, si anume:

- adaugarea unei cantitati prea mari de apa;

- folosirea carnii provenite de la un animal febril; carnea aceasta nu poate retine apa

datorita acidului lactic care exista în carnea animalelor febrile si a degradarii partiale a

proteinelor;

- folosirea carnii provenita de la animale obosite;

- datorita procesului de încalzire a carnii in cuter.

    Aparitia culorii deschise. Defectul poate aparea când s-a facut o maturare insuficienta a bratului

sau când s-a adaugat o cantitate prea mica de azotat sau azotit de sodiu.

    Înverzirea bratului. Acest defect apare în timpul maturarii bratului, din cauza unei insuficiente

raciri sau din cauza ca depozitul de maturare a avut o temperatura prea ridicata. De asemenea,

înverzirea indica un început de alterare.

    Alterarea bratului are loc atunci când s-a folosit o carne necorespunzatoare, temperatura de

pastrare prea ridicata, conditii neigienice de pastrare.

    În timpul pregatirii compozitiei, defectele se datoresc prelucrarilor mecanice gresit aplicate.

Astfel, folosirea de dispozitive prost întretinute, neascutite, duce la functionarea greoaie a utilajelor.

Alte defecte care pot sa apara în cursul fabricatiei sunt:

-          frecarea prea puternica la volf, care duce la topirea unei parti din grasime, la încalzirea

prea puternica a componentelor, iar preparatul obtinut se taie de cele mai multe ori; acelasi

lucru se poate întâmpla si la cuter;

-          la malaxare poate aparea defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel ca

preparatul poate avea compozitia neuniforma;

-          când preparatul are prea multa apa, apar în produsul finit basici datorita separarii acesteia

în timpul prelucrarii termice;

-          datorita unei umpleri la o presiune prea mica, insuficient de compacta, apar salamuri

zbârcite sau deformate, iar daca umplerea se face prea îndesat, salamurile pot crapa la legare

sau în timpul tratamentului termic;

-          datorita folosirii de membrane necalibrate, rezulta salamuri neuniforme, cu aspect

comercial necorespunzator;

-          stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub membrana.

    Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea, fie produse insuficient afumate sau

fierte sau prea afumate si fierte, fie produse cu membrana sparta. Folosirea rumegusului sau a

lemnelor de esente neindicate duce la imprimarea de gust si miros straine.

    La depozitare poate aparea la exterior mâzga pe suprafata batonului, datorita temperaturii si

umiditatii necorespunzatoare din depozit.

    Orice abatere de la normele de igiena sau de la instructiunile tehnologice, atrage de la sine si

producerea de defecte, fie de natura fizica, fie microbiologica.

http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Procesul-tehnologic-de-

obtiner11213161415.php