PROGRAMA DE ESTUDIO

Programa Educativo: Licenciatura en Nutrición

Área de Formación : Sustantiva Profesional

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Horas teóricas: 2Horas prácticas: 3Total de Horas: 5Total de créditos: 7

Clave: F1328

Tipo : Asignatura

Carácter de la asignatura

Obligatoria

Programa elaborado por: M. en C. Luis Fernando Trujillo CastilloNut. Viridiana Olvera HernándezNut. María del Rocío Rullán SilvaMtra. Aida P. Morales Vera

Fecha de elaboración: Enero 2008

Fecha de última actualización: Junio 2010

Seriación explícita NoAsignatura antecedente Asignatura Subsecuente

*Seriación implícita SíConocimientos previos: Alimentos, identificación de microorganismos, manejo higiénico de

alimentos.

PresentaciónCon el nombre de alimentos generalmente se designan a los productos vegetales y animales utilizados en la nutrición del hombre. Los microorganismos tienen gran importancia en los distintos alimentos. Los productos vegetales poseen una flora natural superficial cuya composición depende de las condiciones del entorno, en particular del contenido microbiano del aire, agua y del suelo. El interior de los tejidos, sin embargo, suele estar exento de gérmenes. También los animales poseen microorganismos en la superficie de la piel y en el tracto gastrointestinal, donde se aloja una flora específica que en parte es eliminada con las heces. Sin embargo, con cierta frecuencia los microorganismos patógenos pueden invadir los tejidos animales y vegetales que normalmente están libres de gérmenes. La presente asignatura forma parte del área integral profesional, en el campo de las ciencias y técnicas de apoyo de la dimensión profesional. Su contribución con el perfil de egreso es en la: Administración, planeación, dirección, control y evaluación de las actividades y funciones de un servicio de alimentación, asegurando estándares consensuados de calidad en el servicio.

Objetivo GeneralAprende a distinguir teórica y prácticamente los microorganismos más importantes que pueden ocasionar enfermedades debidas a la ingestión de alimentos cuyas manifestaciones pueden ser leves o graves, así como su prevención, control y su relación con la nutrición, con honestidad, responsabilidad y ética.

Competencias que se desarrollaran en esta asignaturaAdquiere habilidades en el manejo, selección y conservación y preparación de los alimentos.

Competencias del perfil de egreso que apoya esta asignaturaAdministra, planea, dirige, controla y evalúa las actividades y funciones de un servicio de alimentación, asegurando estándares consensuados de calidad en el servicio. Además del manejo, selección y conservación y preparación de los alimentos.

Escenario de aprendizajeSalón de clases, laboratorio

Perfil sugerido del docente

El profesor deberá tener dominio en la temática de Microbiología e Higiene de los Alimentos Su profesión deberá ser de preferencia Microbiólogo, Bioquímico o Nutriólogo Deberá manejar las herramientas de la Didáctica. Practicas en el Laboratorio. Con inclinaciones a la Investigación. Tener experiencia en el trabajo de Laboratorio. Manejar los conceptos microbiológicos interdisciplinariamente. Dispuesto a trabajar en equipo con maestros que tienen esta asignatura en común

Contenido Temático

Unidad No. 1 ALIMENTOS Y MICROORGANISMOSObjetivo particular Distingue y Valora la importancia de los microorganismos, conociendo sus características

principales además de su relación con los alimentos, así como los cambios químicos y estructurales de los mismos, y su repercusión en el consumo alimentario.

Hrs. Estimadas 35 horasTemas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de

evaluación1. Microorganismos y

enfermedades de origen alimentario importantes en la microbiología delos alimentos.

a) Bacterias y enterobacteriasb) Toxiinfecciones alimentarias bacterianas.

Reporte de bitácora de clases.

Resúmenes de los trabajos de exposición individual y/o por equipos.

Esquemas descriptivos de cada tema realizado por equipos y de manera

Investigación documental para análisis y discusión.

Lectura previa avalada por reportes para discusión en plenaria

Elaboración de mapas, diagramas y clasificaciones.

Elaboración de evaluaciones parciales y finales.

Revisión de bitácorasEntrega de reporte de prácticas.

Exposición de tema

c) Virus y alimentos.d) Hongos, mohos y levadurase) Micotoxicosis.f) Protozoos o parasitosg) Infestación parasitaria.

2. Organismos coliformes.a) Características

generales.b) Incidencia en los

alimentos.c) Significado de los

coliformes en el agua y en el suelo.

d) Coliformes fecales.3. Indicadores patógenos

en los alimentosa) Escherichia coli.b) Salmonellac) S.aureus.

4. Contaminación de los alimentos.a) A partir de suelos,

agua y aire contaminados.

b) Contaminación en la manipulación de la materia prima, desde la recepción hasta su consumo: Contaminación

individual

Reporte de prácticas

Trabajo en equipo e individual

Elaboración de bitácoras

Seguimiento de procedimientos para prácticas.

química, física y biológica.

5. Características sensoriales de aceptación y rechazo en los alimentos:

a) Lácteos: leche, quesos, yogurt, crema:b) Huevosc) Cárnicos: Res, cerdo, aves, pescado, mariscos, embutidosd) Frutas y verdurase) Cerealesf) Leguminosasg) Oleaginosash) Aceitesi) Embasados y Enlatados

Unidad No.2

FACTORES QUE AFECTAN LA SOBREVIVENCIA Y DESARROLLO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS.

Objetivo particular Determina los factores intrínsecos y extrínsecos de permiten el crecimiento microbiano en los alimentos.

Hrs. Estimadas 20 horasTemas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de

evaluación1. Introducción.2. Factores intrínsecos del

alimento.a. Integridad.

Reporte de bitácora de clases.

Resúmenes de los trabajos

Investigación documental para análisis y discusión.

Lectura previa avalada por

Elaboración de evaluaciones parciales y finales.

Revisión de bitácoras

b. Nutrientes.c. pH.d. Actividad de agua

(Aw).e. Potencial de

oxidorreducción.f. Sustancias

antimicrobianas.g. Naturales.

3. Factores intrínsecos microbianos.a. Número y tipo de

microorganismos.b. Adaptación a

substrato.c. Estado fisiológico.d. Asociaciones

microbianas.4. Factores extrínsecos.

a. Temperatura.b. Atmósfera.c. Otros.

de exposición individual y/o por equipos.

Esquemas descriptivos de cada tema realizado por equipos y de manera individual

Reporte de prácticas

reportes para discusión en plenaria

Elaboración de mapas, diagramas y clasificaciones.

Trabajo en equipo e individual

Elaboración de bitácoras

Seguimiento de procedimientos para prácticas.

Entrega de reporte de prácticas.

Exposición de tema

Unidad No.3

IMPLEMENTACIÓN DE PROGRAMAS ORIENTADOS A LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.

Objetivo particular Utiliza la información teórica normativa para determinar puntos críticos y analizar los peligros existentes en la manipulación de los alimentos, desde la recepción de la materia prima hasta el consumo en diferentes servicios de alimentación

Hrs. Estimadas 25 horasTemas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de

evaluación

1. Introducción.a. Iniciativas nacionales

e internacionales para la aplicación de Buenas Prácticas en la Agricultura (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en diferentes alimentos.

2. Historia del HACCP.a. Impacto de los

programas de HACCP en la seguridad de los alimentos.

b. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos-APPCC y su aplicación en la cadena de producción.

c. El Análisis de Peligros y su aplicación en el aseguramiento de la calidad de los alimentos.

Reporte de bitácora de clases.

Resúmenes de los trabajos de exposición individual y/o por equipos.

Esquemas descriptivos de cada tema realizado por equipos y de manera individual

Reporte de prácticas

Investigación documental para análisis y discusión.

Lectura previa avalada por reportes para discusión en plenaria

Elaboración de mapas, diagramas y clasificaciones.

Trabajo en equipo e individual

Elaboración de bitácoras

Seguimiento de procedimientos para prácticas.

Elaboración de evaluaciones parciales y finales.

Revisión de bitácorasEntrega de reporte de prácticas.

Exposición de tema

Bibliografía básica 1. Jay, James M. (2002). Microbiología Moderna de los Alimentos. Zaragoza, España: Acribia.2. S.J. Forsythe y P.R. Hayes (2007). Higiene de los alimentos, Microbiología y HACCP. Zaragoza, España: Acribia3. Ruiz de Lope y Antón, C (2003). Preparación Higiénica de los Alimentos. 1ª. Edición, México: Trillas

Bibliografía complementaria1. Frazier W.C. Microbiología de los Alimentos. Zaragoza, España:Acribia

2. Revisión de Artículos Científicos en las Bases de Datos de suscripción en la UJAT: Biblioteca Virtual Consorcio Sur-

Sureste, EBSCOHOST, Taylor & Francis, Proquest, Springer.