PROGETTO SCOLASTICO

“Aromi, odori e sapori ...i colori della nostra terra”

PIANTE AROMATICHE

Le piante aromatiche sono note sin dall'antichità per i gradevoli profumi che emanano e per le proprietà medicinali e terapeutiche attribuitegli nei secoli.

Inoltre, sono una grandissima risorsa per arricchire piatti e ricette dando loro un autentico sapore

mediterraneo.

Le piante aromatiche comprendono un vasto gruppo di specie, in prevalenza erbacee, che contengono composti più o meno volatili capaci di stimolare i sensi del gusto e dell'olfatto.

I composti aromatici prodotti dalle piante si trovano in tessuti particolari (tessuti secretori) situati in parti diverse della pianta (radici, rizomi, foglie, fiori, ecc.).

Le sostanze secrete dalle piante possono essere semplici sostanze di rifiuto, ma possono anche svolgere importanti funzioni biologiche: difesa dai parassiti, adescamento dei pronubi, protezione contro le avversità meteoriche e altre ancora.

PIANTE AROMATICHE

I secreti delle piante possono essere chimicamente molto diversi tra loro:

mucillagini Oli

essenziali

resine

gomme

terpenicristalli di

ossalato di calcio

tannini

latici

pigmenti

PIANTE AROMATICHE

Svolgono un'azione antibiotica e antibatterica (aglio, prezzemolo, timo, cannella, menta, origano, ecc.);

Alcune caratteristiche

PIANTE AROMATICHE

Sono dei conservanti naturali (ad es. il pepe negli insaccati, ma anche il sale, nel passato, era preziosissimo proprio per questo motivo);

Hanno un'azione antiossidante che contrasta l'irrancidimento di molte pietanze, allungandone i tempi di conservazione (ad es. i chiodi di garofano nel brodo).

· azione antisettica: non interferiscono con i tessuti sani e rafforzano le difese immunitarie;

Proprietà terapeutiche

· azione antitossica: hanno la capacità di legarsi alle tossine prodotte dal deterioramento delle cellule e di inattivarle, arrestando il processo di decomposizione;

· azione tonificante: si manifesta sulle ghiandole endocrine, ed in particolare sulla corteccia surrenale, da cui dipende la gestione dello stress;

· azione ormonale: agiscono da riequilibranti sulle ghiandole endocrine;

· azione antinvecchiamento: esercitano un marcato potere antiossidante;

· azione cicatrizzante: facilitano i processi di riparazione dei tessuti e la rimarginazione di piaghe e ferite; svolgono azione antinevralgica e antireumatica (uso esterno).

3Piante “AMICHE”

Rosmarino

Timo

Menta

La storiaLa menta è una pianta utilizzata fin dall'antichità, il suo nome ha addirittura origini mitologiche. Menta è il nome di una ninfa mitologica. Ovidio nelle sua leggenda racconta che Minta, figlia del fiume infernale Cocito e amata da Plutone fu trasformata in vegetale dalla gelosissima Proserpina.

Questa pianta ha sempre avuto il favore di chi si è occupato di erbe: l'Antico Testamento ci tramanda che questa veniva usata per profumare le mense ed elevare lo spirito;

il “papiro di Ebers” la annovera tra le erbe più preziose, era sacra ad Iside ed al dio della medicina Thot.

Nei secoli la menta continuò ad essere oggetto di grande consumo tanto è vero che Carlo Magno emise feroci editti per contenerne lo spreco e proteggerne la specie.

LA MENTA

DescrizioneLa menta è una pianta aromatica della famiglia delle Laminacee. Ne esistono di diverse specie: la menta piperita, la mentuccia, la menta romana e il mentaccio.È provvista di un fusto sotterraneo ramificato dal quale si dipartono le appendici da cui si sviluppano radici e rami. I fusti sono alti circa 50-60 cm, eretti, ramificati e di colore viola o verde. Le foglie sono opposte, ellittiche e seghettate. I fiori sono raggruppati su brevi spighe e possono essere bianchi o roseo-violacei.

Cresce in pianura ma la si può trovare anche fino a 700 m d'altezza ma deve essere coltivata al riparo dal vento e con media esposizione solare.

Della menta si utilizzano le foglie, che vengono raccolte a Giugno, e le sommità fiorite, in Luglio e Agosto.

LA MENTA

Raccolta e conservazioneLe foglie vengono raccolte a Giugno, prima della fioritura, mentre le sommità fiorite in Luglio-Agosto. Si raccomanda di raccogliere in mattinata o nel tardo pomeriggio ma mai in una giornata piovosa. Sia le foglie che le estremità fiorite vengono essiccate disponendole all'ombra, su dei graticci. Il prodotto va stagionato per circa un mese e conservato al riparo dalla luce e dal calore per limitare la perdita di olio essenziale per evaporazione. La conservazione non deve mai superare l'anno.

Uso in cucinaL'uso della menta è molto diffuso in diverse parti del mondo ed è comune anche in Italia. Possiamo usarla per primi piatti ma è nota soprattutto perché si abbina bene a tutte le carni con sapore deciso come agnello, anatra e montone. Il suo è un aroma prettamente estivo sposandosi bene alle verdure estive: pomodori, cetrioli, patate novelle, melanzane e zucchini. È anche un'ottima aggiunta alle preparazioni a base di frutta con lamponi, fragole ed altre bacche. Essiccata ben si presta per tisane e thè.

LA MENTA

Staccare le foglie di 2 rametti di menta, lavare e asciugare con cura. Far imbiondire l’aglio a fuoco basso nell’olio, unire le zucchine tagliate a rondelle sottili e lasciarle cuocere per qualche minuto, aggiungere il pangrattato e le foglie di menta e lasciare insaporire per 5 minuti. Lasciare riposare.Passare la ricotta alla grattugia a buchi larghi per ottenere tante lamelle.Far bollire 3 litri di acqua salata e aggiungere gli altri 2 rametti di menta e gli spaghetti. Lessarli al dente, scolarli e versarli nel soffritto che è stato appena riscaldato. Salare, pepare e far saltare per 1 minuto a fuoco sostenuto; al termine incorporare le lamelle di ricotta facendo amalgamare bene il tutto per 1 minuto.

Spaghetti menta e zucchine

Ingredienti:400 g di spaghetti100 g di ricotta6 cucchiai di olio extravergine di oliveLe foglie di 4 rametti di menta2 zucchine30 g di pangrattato2 spicchi di aglioSale, pepe.

La ricetta

 Esecuzione   Per sei persone si prende un chilogrammo di trippa,  si sciacqua abbondantemente, poi si taglia la trippa  in pezzi piuttosto grandi e si mette a cuocere in una pentola con acqua  fredda, mezza cipolla, un po’ di sedano e una carota. Si schiuma con attenzione la pentola e si lascia bollire la trippa a fuoco moderato fino a cottura, questo richiederà circa cinque ore. Quando la trippa è cotta si taglia a listarelle larghe circa un dito e si insaporisce. Se avete del buon sugo di carne denso non avrete che da passare la trippa in una casseruola per farla  sobbollire per circa mezz’ora. Altrimenti farete così; mettete in una  casseruola un po’ di cipolla finemente tagliata, qualche listarella di prosciutto grasso e magro e un trito di lardo, prezzemolo e una puntina d’aglio. Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete un paio di cucchiaiate colme di salsa di pomodoro, lasciate cuocere un po’ il pomodoro, condite con sale pepe e poi bagnate con acqua sufficiente. Quando il pomodoro sarà cotto e la salsa piuttosto ristretta mettete giù la  trippa tagliata e lasciate bollire lentissimamente a fuoco basso per una mezz’ora, per farla insaporire. Verificare se sta bene di sale e portatela in tavola ben calda servendo insieme del parmigiano grattato nel quale avrete messo delle foglioline tagliuzzate di menta romana. L’accompagnamento di parmigiano e menta è Obbligatorio e costituisce la caratteristica peculiare di questa preparazione. 

Trippa alla romana per sei persone

Ingredienti1kg di trippa di bovinoQualche listarella di prosciutto, Sale quanto basta, Un trito di Lardo,Mezza cipolla, Una puntina di aglio, Un poco di sedano, 2 cucchiai colmi di salsa di pomodoro, 1 carota gialla, Parmigiano grattato, Sugo di manzo o sugo senza carne Foglioline di menta romana, Pepe

IL ROSMARINO

“Ros marinum” = rugiada di mare perché cresceva spontaneo sulle coste

DESCRIZIONE: Il rosmarino è una pianta sempreverde molto ramificata dotato di molti rami affastellati, appartenente alla famiglia delle Labiate, con altezze variabili da 10 cm a circa due metri. Un tempo era caratteristico delle zone mediterranee, dove cresce spontaneamente, ormai si trova dappertutto. Ne esistono diversi tipi ma tutti con le stesse caratteristiche. Le foglie sono coriacee con forma aghiforme, sottili e appuntite di colore che varia dal verde chiaro al verde scuro e argenteo nella pagina inferiore. I fiori,che sbocciano da Marzo a Ottobre, sono di un bel colore azzurro o violetto chiaro, riuniti in gruppetti di 3 o 4, sotto le ascelle delle foglie superiori. L’odore è inconfondibile e intenso d'incenso e canfora, il sapore aromatico, astringente.

Noto fin dall’antichità come il simbolo dell’immortalità e della fedeltà

I romani non usavano il rosmarino per condire gli alimenti ma bensì per aromatizzare il vino, dal medioevo si inzia ad usarlo in cucina mentre da sempre lo si è utilizzato in medicina.

PARTI UTILIZZATE: pianta fiorita, foglie tutto l'anno. PRINCIPI COSTITUENTI: olio volatile contenente canfora, borneolo, pinene, cineolo, saponine, colina.

PROPRIETÀ: antisettico, antispasmodico, colagogo, diuretico, stimolante, stomachico, tonico, vulnerario, rilassante, aumenta la memoria.

RACCOLTA-CONSERVAZIONE: può essere raccolto e usato tutto l'anno fresco.

IL ROSMARINO

IL ROSMARINO

PREPARAZIONI Infuso: bollire una tazza d'acqua, aggiungere le foglie, lasciare riposare un quarto d'ora, venti minuti, filtrare e bere.Vino: macerare per due giorni due manciate di foglie in un litro di vino bianco, filtrare.SALUTE Debolezza, inappetenza: un bicchierino di vino come aperitivo prima dei pasti. Depressione, disturbi epatici, digestivi, colesterolo alto, emicrania: infuso due tazze al giorno.Malattie da raffreddamento, torcicollo, insonnia: bagni caldi serali aggiungendo 3 gocce di olio essenziale. Consigliati i suffumigi nelle patologie bronchiali, asmatiche. Disturbi della circolazione: da 20 a 40 gocce al giorno in poca acqua o tè. Contrazioni muscolari, distorsioni, artrite, reumatismi: Impacchi con infuso caldo sulla parte dolorante.

BELLEZZARitenzione dei liquidi, cellulite, vene varicose: 3-5 gocce di olio essenziale nell'acqua del bagno o sul guanto della doccia, da massaggiare su tutto il corpo con lieve movimento rotatorio nel senso della circolazione. Infuso, tintura da 20 a 40 gocce al giorno nel tè verde.Calvizie, forfora, capelli grassi, sfibrati o deboli, alopecia: l'ultimo risciacquo fatto con una tazza d'infuso. Sembra scurisca anche i capelli bianchi, o aiuti a mantenere il colorito scuro. Frizionare capelli e cuoio capelluto con infuso di rosmarino o 2 gocce di olio essenziale misti a olio di ricino dodici ore prime di lavare i capelli.Invecchiamento della pelle, rughe: una goccia di olio essenziale di rosmarino aggiunta mattina e sera alla quantità di crema necessaria per viso e collo.Bagni tonificanti e rilassanti: aggiungere all'acqua del bagno 4 gocce di olio essenziale di rosmarino.Tonico astringente: decotto ristretto di rosmarino.

IL ROSMARINO

Patate al forno con rosmarino

Ricetta semplice

Ingredienti

400 g di patate a pasta gialla

2 rametti di rosmarino

2 spicchi di aglio

Olio extravergine di oliva

sale

Procedimento

Pelare le patate, lavarle e tagliarle a spicchi non troppo grossi; metterli in una teglia da forno, aggiungere l’olio e il sale e rimescolare per far insaporire le patate. Sistemare gli spicchi d’aglio in punti diversi della teglia e spargere le foglioline di rosmarino (dopo averle accuratamente lavate) sulle patate. Infornate e tenete a forno moderato fino a cottura.

IL TIMO

Thymus deriva dall'egizio tham, una specie di timo utilizzato nelle imbalsamazioni, ripreso poi dai Greci col significato di "pianta profumata" e tradotto in latino da Virgilio che usò questo nome per primo. Un po' di storiaI Greci apprezzavano molto un miele ricavato dai fiori di herpellon, una specie di timo che cresceva sui monti vicino ad Atene ed al timo riconoscevano proprietà miracolose nelle 'malattie di petto', così come affermato da Galeno, medico e filosofo greco che, oltre a consigliarlo in polvere a chi soffriva di disturbi articolari, lo considerava il più potente antisettico conosciuto. I Romani cominciarono ad introdurre il timo in cucina e a profumare con esso vini e formaggi e per conservare le derrate alimentari tramandandolo così ai posteri. Nel Medioevo le dame lo donavano al cavaliere del cuore affinché fosse da esso protetto in battaglia. Prima dell'invenzione del frigorifero il timo veniva usato per conservare gli alimenti vista la notevole concentrazione di olio essenziale ad azione antiputrida.

Descrizione

È un arbusto perenne della famiglia delle Laminacee, che cresce in tutte le regioni che si affacciano al mediterraneo. L'apparato radicale è a forma di cono rovesciato da cui si diparte il fusto abbondantemente ramificato, legnoso alla base ed erbacea alla sommità. Le foglie sono piccole e ovali, opposte, appuntite, senza gambo, di colore verde-cenere. I fiori, di colore bianco-roseo, sono riuniti in specie di spighe in cima ai rami. Il frutto, diviso in quattro, è marrone. Cresce bene dal mare alla montagna fino a 1500 m e preferisce i luoghi aridi, pietrosi e soleggiati.

IL TIMO

IL TIMO

Raccolta e conservazioneDel timo si raccolgono le sommità fiorite, o i giovani ramoscelli quando sono in fioritura, tra maggio e luglio. La raccolta deve avvenire nelle prime ore del pomeriggio, tagliando i rametti a 5 cm dal suolo, evitando di recidere le parti legnose. Le foglie più basse sono più ricche di olio essenziale. L'essiccazione avviene all'ombra in un luogo areato disponendo i rametti sopra un foglio di carta, poiché le foglie tendono a cadere. Si conserva in recipienti di vetro e porcellana.

Uso in cucinaIl suo impiego alimentare è dovuto non solo alle sue proprità aromatiche ma anche a quelle antisettiche che facilitano la conservazione dei cibi. Il timo viene utilizzato per aromatizzare brodi, ripieni, minestre. Si sposa bene con il pesce e le verdure (peperoni e patate) ma anche con il manzo e l'agnello, il pollo ed i piatti di cacciagione che richiedono una cottura lenta con aglio e vino.

La ricetta

Focaccia profumata

Ingredienti

1 cipolla piccola

4 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaio di timo

12 olive verdi

Olio extravergine di oliva

Sale

Per la pasta: 400 g di farina, 25 g di lievito di birra, 1 bicchiere d’acqua, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento

Fate sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua tiepido e unitelo alla farina insieme ad un pizzico di sale e a 3 cucchiai di olio. Lavorate l’impasto e fatelo riposare per 1 ora.

Affettate finemente la cipolla e triturate tutte le erbe, incorporatele alla pasta e lavorate a lungo finché non sarà tutto amalgamato.

Tirate la pasta con un matterello, ungete una teglia con un po’ d’olio e foderatela con l’impasto ottenuto, lasciate lievitare per mezz’ora. Guarnite la focaccia con le olive verdi, cospargetela con un po’ di sale grosso e con 2 cucchiai di olio e fatela cuocere in forno caldo per 25 minuti.

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Fine