Prof. dr. sc. Sunica Beluhan

ak. god. 2012/13.

HACCP analiza opasnosti na kljunim kontrolnim tokama eng. The Hazard Analysis and Critical Control Points System sustavni proces kontrole tehnolokog procesa identifikacija svih

potencijalnih opasnosti u bilo kojem procesu proizvodnje, obrade, pripreme, prijevoza i distribucije proizvoda

1993. god. Svjetska zdravstvena organizacija (eng. WHO) i Meunarodna komisija za mikrobioloku specifikaciju hrane u potpunosti razvili sustav koji je opisan u Codex Alimentarius i kao takav je ukljuen u zakonodavstvo SAD i Europske unije.

10.4.2013. Mikrobioloke i kemijsko-fizikalne metode nadzora

proizvodnje piva 3

CILJ : isporuka potroau zdravstveno ispravne hrane

Zakon o hrani definira TKO: subjekti u poslovanju hranom TO : moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje KAKO : provedbom postupka samokontrole METODA : u skladu s naelima HACCP sustava

10.4.2013. Mikrobioloke i kemijsko-fizikalne metode nadzora

proizvodnje piva 4

Uspjeno primijenjen HACCP sustav rezultira prednostima i koristima: Postojee i predviene opasnosti i rizici identificiraju se i otklanjaju

prije nastanka zdravstveno neispravnog proizvoda. Potie izobrazbu i svijest o zdravstvenoj sigurnosti proizvoda i

spreavanju bolesti uzorkovanih zdravstveno neispravnim proizvodima.

Poveava se povjerenje u zdravstvenu ispravnost proizvoda. Svi zaposlenici ukljueni su u sustav i odgovornost o zdravstveno

ispravnom proizvodu. Zaposlenici su educirani, savjesni i odgovorni. Definirana je individualna odgovornost. Kontinuirano se prate kritini pokazatelji tijekom proizvodnje. Korektivne mjere provode se prije nastanka problema i ugroavanja

zdravstvene ispravnosti proizvoda i zdravlja potroaa. Dokumentirani su dokazi kontrole proizvodnog procesa.

10.4.2013.

Mikrobioloke i kemijsko-fizikalne metode nadzora proizvodnje piva 5

Identifikacija kritinih kontrolnih toaka Odreivanje kritinih granica Uspostava monitoringa Uspostava korektivnih mjera Uspostava procedura za verifikaciju Uspostava dokumentacije

10.4.2013. Mikrobioloke i kemijsko-fizikalne metode nadzora

proizvodnje piva 6

FAKTOR RIZIKA/OPASNOSTI - bioloko, kemijsko svojstvo koje moe uzrokovati zdravstvenu neispravnost

proizvoda - potencijalni uzronik u proizvodu koji moe tetno djelovati na zdravlje potroaa

KRITINA KONTROLNA TOKA - dio postupka u proizvodnji proizvoda ili pripremi hrane koji je kljuan za njezinu zdravstvenu ispravnost - toka, korak ili postupak u procesu na kojem se moe obaviti kontrola nad jednim ili vie faktora (temperatura, vrijeme) - mjesto gdje se uvode mjere kojima se opasnosti spreavaju ili umanjuju na prihvatljivu razinu - zavrni postupak iza kojeg nema procesa kojim se opasnost moe ukloniti ili smanjiti

KONTROLNA TOKA - svaka toka, korak ili postupak na kojem se mogu kontrolirati bioloki, kemijski ili fiziki faktori rizika

10.4.2013. Mikrobioloke i kemijsko-fizikalne metode nadzora proizvodnje piva 7

MONITORING - neprekidno prikupljanje i evidentiranje zadanih pokazatelja kojima se

osigurava kontrola kritinih kontrolnih toaka - provode ga educirane i odgovorne osobe u tono odreenoj fazi procesa

KOREKTIVNE MJERE - su postupci popravnih radnji koji trebaju prilagoditi ili ispraviti odstupanja prije nego to novonastala situacija izmakne kontroli - trebaju sprijeiti da neispravni proizvodi dou do potroaa - trebaju sprijeiti ponavljanje odstupanja

VERIFIKACIJA SUSTAVA - postupci potvrivanja funkcioniranja sustava - ukljuuje analiziranje gotovih proizvoda i praenje dokumentacije

10.4.2013. Mikrobioloke i kemijsko-fizikalne metode nadzora

proizvodnje piva 8

KONTROLA GOTOVOG PROIZVODA I TROKOVI LOE HIGIJENE Zakon o hrani - zakonska obveza, bacanje gotove hrane, kvarenje hrane, sluajevi trovanja hranom i ponekad smrtni sluajevi, prigovori kupca (lo glas se daleko uje!), nezadovoljstvo zaposlenika, gubitak profita, zatvaranje objekta (gubitak posla).

10.4.2013. Mikrobioloke i kemijsko-fizikalne metode nadzora

proizvodnje piva 9

PREVENTIVAN PRISTUP I PREDNOSTI DOBRE HIGIJENE otkrivanje greaka u samoj proizvodnji, dui rok trajanja proizvoda, zadovoljan kupac dovodi nove, bolji radni uvjeti, poveani moral zaposlenika, poveana dobit, usklaenost sa zakonskom regulativom

10.4.2013. Mikrobioloke i kemijsko-fizikalne metode nadzora

proizvodnje piva 10

to su preduvjetni programi? -Osnovna znanja i aktivnosti koja su neophodna za

odravanje higijenskog okruenja u cijelom lancu prehrane.

Preduvjetni programi sastoje se od: DHP - dobre higijenske prakse

DPP - dobre proizvoake prakse SOP - standardnih operativnih postupaka SSOP - standardnih sanitacijskih operativnih postupaka

10.4.2013. Mikrobioloke i kemijsko-fizikalne metode nadzora

proizvodnje piva 11

Konstrukcija objekta, lokacija objekta i vezanih prostorija (putevi kretanja osoblja, sirovine, poluproizvoda, gotovog proizvoda)

Postoji li krianje putova? Tlocrt objekta - ucrtana kretanja - radnika, sirovina, poluproizvoda i gotovog proizvoda

Poloaj proizvodnih linija, ukljuujui radne prostorije i prostorije za zaposlenike (sanitarni prostori, garderobni ormarii)

Podupirue usluge, ukljuujui odlaganje otpada Tehnologija ienja i odravanje opreme (planovi ienja, evidencije o

provoenju ienja, sredstva za ienje, edukacija) DDD mjere (planovi i programi za provoenje dezinfekcije, dezinsekcije i

deratizacije, oznaena mjesta postavljanja meka, zatitne mreice na prozorima)

Osobna higijena zaposlenika (planovi noenje zatitne odjee i obue i definiranje nedozvoljenih predmeta u proizvodnji, pranje ruku..)

10.4.2013. Mikrobioloke i kemijsko-fizikalne metode nadzora

proizvodnje piva 12

to se provjerava i na to treba obratiti panju?

Sukladno Zakonu o hrani (N.N 46/07) i Pravilniku o higijeni hrane (N.N. 99/07)

svi koji rade s hranom MORALI su uvesti sustav do 01.01.2009. godine. Produljenje roka je doneseno upravo zato da se u tom periodu implementira sustav u proizvodni pogon i da bude zakonski pripremljen za navedeni rok. Ukoliko sustav nije uveden u navedenom periodu, odgovarat e se nadlenim slubama.

SVRHA: UINITI PROIZVOD SIGURNIM BITI U MOGUNOSTI TO DOKAZATI

10.4.2013. Mikrobioloke i kemijsko-fizikalne metode nadzora

proizvodnje piva 13