Produk Fermentasi Iin

PRODUK FARMENTASI 1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sebagian besar orang jika mendengar kata mikroorganisme mungkin

berpikir tentang hal-hal yang buruk mengenai mikroorganisme, seperti

mikroorganisme adalah penyebab penyakit dan dihubung-hubungkan

dengan sesuatu yang kotor. Namun nyatanya mikroorganisme memiliki

berbagai manfaat. Mikroorganisme ternyata dapat di gunakan dalam

membuat beberapa bahan makanan yang memiliki nilai gizi seperti tempe

dan lain-lain.

Sebagai seorang farmasis, kita dituntut untuk mempelajari tentang

mikroorganisme. Seperti apa mikroorganisme itu, mikroorganisme yang

mana yang merupakan patogen, mikroorganisme yang dapat

menghasilkan antibiotik. Selain hal-hal tersebut, untuk mengetahui

mikroorganisme yang dapat menghasilkan produk yang dapat dikonsumsi

juga merupakan hal yang penting, apalagi produk tersebut merupakan

bahan makanan yang bermanfaat bagi kesehatan.

Sehingga dalam praktikum kali ini kita akan membuat nata dan teh

kombucha yang diketahui memiliki khasiat bagi kesehatan. Nata diketahui

memiliki manfaat untuk mempelancar BAB sedangkan teh kombucha

berkhasiat mengatasi influenza dan meningkatkan kondisi tubuh serta

dapat mengatasi sembelit. Iin Eirka Lembayung NASRUL HAQ S. FARM15020140072

PRODUK FARMENTASI 2

Nata dan teh kombucha merupakan produk-produk hasil fermentasi

dari buah-buahan dengan menggunakan mikroorganisme. Fermentasi

adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau

asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari

ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Untuk nata akan digunakan bakteri

Acetobacter xylinum sedangkan teh kombucha akan digunakan jamur

saccharomyces cerevisae dan khamir.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari praktikum ini adalah :

1. Bagaimana cara pembuatan nata?

2. Bagaimana cara pembuatan teh kombucha?

C. Maksud Praktikum

Adapun maksud dari praktikum ini adalah dilakukan fermentasi untuk

menghasilkan nata dan teh kombucha dengan bantuan mikroorganisme.

D. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk membuat nata

dengan starter 5%, 10%, 15% dan teh kombucha dari fermentasi buah

nanas, pepaya, mangga dan jeruk menggunakan bantuan bakteri

Acetobacter xylinum dan jamur Saccharomises cerevisae.

Iin Eirka Lembayung NASRUL HAQ S. FARM15020140072

PRODUK FARMENTASI 3

E. Manfaat Praktikum

Adapun manfaat dari praktikum ini adalah melakukan pembuatan

nata dan teh kombucha dari buah nanas, pepaya, mangga dan jeruk serta

mengamati terbentuknya nata dan kombucha .


PRODUK FARMENTASI 4

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Teori Umum

Nata berasal dari Filipina untuk menyebut suatu pertumbuhan

menyerupai gel (agar-agar) yang terapung di permukaan, dimana gel

tersebut merupakan sellulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter

xylinum. Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium yang cocok

menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium.

Selaput tebal tersebut mengandung 35-62 % sellulosa. Lapisan tebal

tersebut terbentuk pada permukaan medium, merupakan hasil akumulasi

polisakarida ekstraselluler (Nata) tersusun oleh jaringan mikrofibril/ pelikel.

Pelikel tersebut adalah tipe sellulosa yang mempunyai struktur kimia

seperti sellulosa yang dibentuk oleh tumbuhan tingkat tinggi (Hamad,

2011).

Nata adalah lapisan polisakarida ekstraseluler (selulosa) yang

dibentuk oleh kumpulan sel bakteri pembentuk kapsul. Lapisan ini

mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada

bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan). Nata

dikenal sebagai salah satu produk makanan fermentasi yang berbentuk

gelatin seperti agar – agar atau kolang- kaling yang dapat dipakai sebagai

bahan pengisi es krim, pencampur fruit cocktail, dan yoghurt. Pembuatan

nata tidak begitu sulit, dan biaya yang dibutuhkan juga tidak begitu


PRODUK FARMENTASI 5

banyak. Proses pembuatan nata meliputi 6 tahapan, yaitu: (1)

pengenceran dan penyaringan cairan, (2) perebusan, (3) inokulasi dengan

starter, (4) fermentasi, (5) pemanenan dan penetralan, dan (6)

pengemasan (Rizal, 2013).

Mikroba pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum memerlukan

sumber nutrisi C, H, dan N serta mineral dan dilakukan dalam proses yang

terkontrol. Air kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi yang

dibutuhkan sehingga kekurangan nutrisi yang diperlukan harus

ditambahkan. Sebagai sumber carbon dapat ditambahkan sukrosa,

glukosa, fruktosa, dan tepung. Sebagai sumber nitrogen dapat

ditambahkan urea atau ammonium sulfat serta ekstrak yeast (khamir)

(Hamad, 2011).

Sel – sel Acetobacter xylinum menyedot glukosa dari larutan gula

dan menggabungkannya dengan asam lemak, membentuk suatu

‘prekursor’ pada jaringan sel bersama enzim mempolimerisasi glukosa

menjadi selulosa diluar sel Acetobacter xylinum. Aktivitas pembentukan

nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3.5 – 7,5. Kualitas nata terbaik

dan terbanyak mencapai pada pH 5,0 dan 5,5 dalam media air kelapa dan

pada suhu kamar. Kualitas dan jumlah terbanyak dihasilkan pada media

air kelapa yang mempunyai pH 4,5 dan kondisi pH optimum untuk

pembentukan nata terjadi pada pH 4,0 pada media air kelapa.

Terbentuknya pelikel (lapisan tipis nata) mulai dapat dilihat dipermukaan


PRODUK FARMENTASI 6

media cair setelah 24 jam inkubasi, bersamaan dengan terjadinya proses

penjernihan cairan dibawahnya (Rizal, 2013).

Jaringan halus yang transparan yang terbentuk dipermukaan

membawa sebagian bakteri yang terperangkap didalamnya. Gas karbon

dioksida yang dihasilkan secara lambat oleh Acetobacter xylinum mungkin

menyebabkan pengapungan nata, sehingga nata didorong kepermukaan.

Polisakarida bakteri yang dibentuk oleh enzim – enzim Acetobacter

xylinum berasal dari suatu prekursor yang berkaitan β (1-4) yang tersusun

dari komponen gula yaitu glukosa, manosa, ribose, dan rhamnosa.

Prekursor dalam pembentukan selulosa bakteri Acetobacter xylinum ialah

UDPG ( Urasil Difosfo Glukosa) (Rizal, 2013).

Pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh faktor – faktor

antara lain pH, suhu, sumber nitrogen dan sumber karbon. Sebagai

sumber karbon dapat digunakan berbagai jenis gula seperti glukosa,

sukrosa, fruktosa, ataupun maltose dan sedangkan untuk mengatur pH

digunakan asam asetat glasial. Tingkat konsentrasi ammonium sulfat yang

ditambahkan pada media akan berpengaruh pada produksi nata adalah

wadah fermentasi. Untuk efisiensi dan efektifitas hasil nata serta

mempertinggi rendemen lebih baik digunakan wadah yang berbentuk segi

empat dan luas permukaan yang relative besar. Hal ini disebabkan karena

kondisi yang demikian ini pertukaran oksigen dapat berlangsung dengan

baik. Untuk menghasilkan massa nata yang kokoh, tebal, kenyal putih,

dan tembus pandang perlu diperhatikan suhu inkubasi ( fermentasi),


PRODUK FARMENTASI 7

komposisi dan pH atau keasaman medium, selain itu penggunaan biang

(starter) juga penting (Rizal, 2013).

1. Suhu inkubasi 28 - 30oC

2. pH medium sekitar 4- 4,5

3. Komposisi dari ammonium sulfat dan

4. sukrosa

5. Biang ( starter).

Nata dihasilkan dari proses fermentasi pada substrat yang

mengandung gula dan nitrogen pada pH yang sesuai dengan

perkembangan Acetobacter xylinum yaitu berkisar antara 4 - 4,5. Bahan-

bahan yang dapat digunakan sebagai media pembuatan nata adalah

ampas nenas, adalah bahan yang paling ekonomis karena ampas nenas

merupakan limbah pangan. Ampas nenas didapat dari sisa hasil

pembuatan sirup nenas, selai, jelly, sari buah dan nenas goreng.

Pengolahan buah nenas tersebut dapat diperoleh ampas nenas dalam

jumlah yang cukup besar dan dapat dimanfaatkan sebagai medium

pertumbuhan dari bakteri Acetobacter xylinum. Rendemen nata yang

diperoleh dari media ekstrak ampas nenas lebih besar dari pada media

yang diperoleh dari sari buah nenas yaitu 54,13% dengan konsentrasi

gula 7,50% dan masa inkubasi 14 hari (Manoi, 2007).

Kombucha berasal dari kata kombu dan cha. Kombu berasal dari

nama seorang tabib dari Korea dan cha berarti teh. Kombucha merupakan

kumpulan dari khamir dan bakteri yang ditumbuhkan pada media air teh


PRODUK FARMENTASI 8

hijau atau teh hitam yang manis. Kombucha merupakan teh fermentasi

tradisional dengan rasa sedikit asam dan manis, serta bersifat

menguntungkan bagi kesehatan. Teh ini banyak dikonsumsi oleh

masyarakat di seluruh belahan dunia, dan pada waktu lampau digunakan

di Cina, Rusia dan Jerman (Anugrah, 2005).

Teh kombucha telah lama dikenal dalam berbagai variasi baik dari

jenis teh, starter kombucha maupun proses pembuatannya. Komposisi teh

kombuca terutama polyfenol, menjadikan minuman ini sebagai minuman

fungsional untuk anti oksidan. Polyfenol teh terutama EGCG (Epygalo

Chatekin Galat) merupakan senyawa yang berperanan dalam

pencegahan penyakit kanker oleh aktifitas anti oksidannya yang menekan

pertumbuhan sel-sel kanker (Susilowati, 2013).

Kultur kombucha merupakan kerjasama simbiotik dari ragi dan

bakteri yaitu Acetobacter xylinum dan yeast yaitu Saccharomyces

cereviseae, Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces bisporus,

Zygosaccharomyces sp dan beberapa jenis khamir (Torolupsis sp). Sel

kapang akan menghidrolisis sukrosa membentuk glukosa dan fruktosa

untuk produksi ethanol, sedangkan bakteri akan mengkonversi glukosa

membentuk asam glukonat dan fruktosa akan membentuk asam asetat.

Acetobacter sp dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi

asetaldehid selanjutnya menjadi asam asetat. Akumulasi dari masing-

masing metabolit selain membentuk asam glukuronat, asam laktat,

vitamin, asam-asam amino, antibiotik, serta zat-zat lain yang bermanfaat


PRODUK FARMENTASI 9

untuk kesehatan dan beraroma spesifik. Dengan waktu fermentasi yang

lama dimungkinkan membentuk komposisi yang lebih baik dibandingkan

dengan sebelum fermentasi (Susilowati, 2013).

Sukrosa yang digunakan pada kombucha tidak berfungsi sebagai

pemanis melainkan sebagai sumber energi bagi khamir dan bakteri untuk

tetap bertahan hidup melalui proses fermentasi dan respirasi. Dijelaskan

pula bahwa khamir dan bakteri kombucha mendapatkan energi dengan

memecah ikatan-ikatan gula menjadi ATP. Selama proses fermentasi,

gula akan terurai menjadi gas, asam organik dan komponen lainnya

(Anugrah, 2005).

.

B. Uraian Bahan

1. Asam asetat (Dirjen POM, 1979 hal 42)

Nama resmi : ACIDUM ACETICUM GLACIALE

Nama lain : asam asetat glacial

Rumus moleku : C2H2O2

Berat molekul : 60,05

Pemerian : cairan jernih, tidak berwarna, bau khas, tajam, jika

diencerkan dengan air, rasa asam

Kelarutan : dapat campur dengan air, dengan etanol (95%) P

dan dengan gliserol P

Penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat

Kegunaan : pemberi suasana asam


PRODUK FARMENTASI 10

2. Air suling (Dirjen POM, 1979 hal 96)

Nama resmi : AQUA DESTILLATA

Sinonim : aquadest, air suling

RM / BM : H2O / 18,02

Pemerian : Cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbau, tidak

berasa.

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat

Kegunaan : Sebagai pelarut

3. Sukrosa (Dirjen POM, 1979 hal 725)

Nama resmi : Sakarosa

Nama lain : Sukrosa

RM / BM : C12H22O11 / 342,20

Pemerian : Hablur tidak berwarna atau massa hablur atau

serbuk warna putih; tidak berbau; rasa manis

Kelarutan : Larut dalam 0,5 bagian air dan dalam 370 bagian

etanol (95%) P.

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

Kegunaan : Sebagai sumber karbohidrat

4. MgSO4 (Dirjen POM 1979, hal 354)

Nama resmi : MAGNESII SULFAS

Nama lain : Magnesium sulfat, garam inggris

RM : MgSO.7H2O

BM : 246,47



Kelarutan : Larut dalam 1,5 bagian air:agak sekar larut dalam

etanol.

Pemerian : Hablur, tidak berwarna, tidak berbau, rasa asin,

pahit, dan dingin dalam udara kering dan panas

merapuh.

Kegunaan : Sebagai bahan tambahan

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.

5. Kalium dihidrogen fosfat (Ditjen POM 1979, hal 687)

Nama Lain : Kalium bisolfat, kalium fosfat monobasa

RM : KH2PO4

Pemerian : Serbuk hablur putih

Kelarutan : Mudah larut dalam air

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

Kegunaan : Sebagai sumber pepton

6. Urea (Ditjen POM, 1979)

Nama resmi : UREUM P

Nama sinonim : Urea

RM / BM : Co(NH2)2 / 60,06

Pemerian : Hablur prismatik, transparan, tidak berwarna, tidak

berbau atau praktis tidak berbau, rasa dingin dan

asin. Agak higroskopik.



Kelarutan : Larut dalam 1 bagian air dan dalam 12 bagian etanol

(95%) P, larut dalam 1,5 bagian etanol (95%) P

mendidih

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.

Kegunaan : Sebagai sumber nitrogen.

C. Uraian sampel

1. Nanas

a) Klasifikasi (www . itis .gov )

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Viridiplantae

Infrakingdom : Streptophyta

Superdivision : Embryophyta

Division : Tracheophyta

Subdivision : Spermatophytina

Class : Magnoliopsida

Superorder : Lilianae

Order : Poales

Family : Bromeliaceae

Genus : Ananas

Species : Ananas comosus (L.)


http://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=42334











http://www.itis.gov/


b) Deskripsi (Dalimartha, 2000; Yuniarti, 2008).

Nanas merupakan tanaman buah yang selalu tersedia sepanjang

tahun. Herbal tahunan atau dua tahunan, terdapat tunas merayap

pada bagian pangkalnya. Daun berkumpul pada roset akar dan

pada bagian pangkalnya melebar menjadi pelepah. Helaian daun

berbentuk pedang, tebal, liat, ujung lancip menyerupai duri, tepi

berduri tempel yang membengkok ke atas, sisi bawah bersisik

putih, berwarna hijau atau hijau kemerahan. Bunga majemuk

tersusun dalam bulir yang sangat rapat, letaknya terminal dan

bertangkai panjang. Buahnya bulat panjang, berdaging, berwarna

hijau, jika masak warna menjadi kuning. Buah nanas rasanya enak,

asam sampai manis. Buahnya selain dimakan secara langsung,

bisa juga diawetkan dengan cara direbus dan diberi gula, dibuat

selai, atau sirup. Kandungan kimia buah nanas adalah vitamin A

dan vitamin C, kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium,

dekstrosa, sukrosa, dan enzim bromelain.

2. Jeruk

a) Klasifikasi (www.itis.gov)

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Viridiplantae

Infrakingdom : Streptophyta

Superdivision : Embryophyta

Division : Tracheophyta







http://www.itis.gov/


Subdivision : Spermatophytina

Class : Magnoliopsida

Superorder : Rosanae

Order : Sapindales

Family : Rutaceae

Genus : Citrus L

C. Uraian Bakteri

1. Acetobacter xylinum

a) Klasifikasi (Moss M.O., 1995)

Kerajaan : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Alpha Proteobacteria

Ordo : Rhodospirilia

Famili : Pseudomonadaceae

Genus : Acetobacter

Spesies : Acetobacter xylinum

b) Deskripsi (Pelczar dan Chan, 1988), (Mandel, 2004).

Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter,

yang mempunyai ciri – ciri antara lain : ”sel bulat panjang sampai

batang (seperti kapsul), tidak mempunyai endospora, sel – selnya

bersifat gram negatif, bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang

kecil .








Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan spesies yang lain

karena sifatnya yang bila ditumbuhkan pada medium yang kaya

komponen gula, bakteri ini dapat memecah komponen gula dan

mampu membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa

ekstraseluler. Acetobacter xylinum mempunyai tiga enzim yang aktif,

yaitu enzim kinase, enzim ekstraseluler selulosa polimerase, dan

enzim protein sintetase. Enzim ekstraseluler selulosa polimerase

aktif pada pH 4 yang berfungsi untuk membentuk benang-benang

selulosa (nata). Enzim protein sintetase aktif pada pH 3-6 yang

berfungsi untuk mengubah makanan yang mengandung C, H, O, dan

N menjadi protein.

2. Saccharomyces cerevisae

a) Klasifikasi (Yarow, 1984)

Kerajaan : Fungi

Filum : Ascomycota

Kelas : Saccharomycetes

Bangsa : Saccharomycetales

Suku : Saccharomycetaceae

Marga : Saccharomyces

Spesies : Saccharomyces cerevisiae

b) Deskripsi

Saccharomyces cerevisae tergolong eukariot yang secara

morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong,



silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya. Dapat

berkembang bila dengan membelah diri melalui “budding cell”.

Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta

jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel. Penampilan

makroskopik mempunyai koloni berbentuk bulat warna kuning muda,

permukaan berkilau tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan

askospora 1-8 buah (landecker, 1972 ; Lodder, 1970).

Saccharomyces cerevisae dapat berkembang bika dalam gula

sederhana seperti glukosa maupun gula kompleks disakarida yaitu

sukrosa (Marx, 1991).

Selain itu untuk menunjang kebutuhan hidup diperlukan oksigen

karbohidrat dan nitrogen. Pada uji fermentasi gula-gula mempunyai

reaksi positif pada gula dekstrosa, galaktosa, sukrosa, maltosa,

raffinosa, trehalosa dan negatif pada gula laktosa (Lodder, 1970).



BAB III

KAJIAN PRAKTIKUM

A. Alat Yang Dipakai

Adapun alat – alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah

batang pengaduk, blender, gelas ukur, gelas kimia 1000 mL, gelas kimia

250 mL, gegep kayu, kain kasa, kain saring, karet gelang, pisau, pipet

tetes, rak tabung, spoit 10 mL, toples selai, dan wadah plastik.

B. Bahan Yang Dipakai

Adapun bahan yang digunakan adalah asam asetat, aquadest, bibit

cairan 2%, buah nanas, mangga, jeruk, dan pepaya, gula, K2HPO4,

MgSO4, potongan pelikel kombucha 2,5%, starter, urea.

C. Cara Kerja (Anonim, 2016)

Proses pembuatan nata de coco

Fermentasi nata

1. Air kelapa yang masih segar disaring dengan beberapa lapis kain kasa,

kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil

diaduk-aduk. Setelah mendididh, ditambahkan asam asetat glasial (10

mL asam asetat untuk setiap 1 L air kelapa). Campuran ini diaduk

sampai gula larut. Larutan ini disebut dengan air kelapa asam bergula.



2. Urea (sebanyak 5 g urea untuk setiap 1 L air kelapa asam bergula yang

disiapkan) dilarutkan dalam sedikit air kelapa yang telah dimasak

(setiap 1 g urea membutuhkan 20 mL air kelapa). Larutan ini dididihkan,

kemudian dituangkan kedalam air kelapa asam bergula. Larutan yang

diperoleh disebut sebagai media nata.

3. Media nata ini ditambah dengan starter (setiap 1 mL media nata

membutuhkan 50-100 mL starter) dan kemudian dipindahkan kedalam

wadah-wadah fermentasi dengan ketinggian media 4 cm. Wadah

ditutup dengan kertas yang telah dipanaskan dalam oven pada suhu

140o C selama 2 jam. Wadah berisi media ini disimpan diruang

fermentasi selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata yang

cukup tebal (1,5 - 2,0 cm).

4. Panen dan pencucian

Lapisan nata diangkat kemudian dicuci dengan air bersih. Setelah itu

nata direndam didalam air mengalir atau air yang diganti-ganti dengan

air segar selama 3 hari. Setelah itu nata di potong-potong dengan

panjang 1,5 cm dan lebar 1,5 cm. Potongan nata direbus 5-10 menit,

kemudian dicuci dan direbus lagi selama 10 menit. Hal ini diulangi

sampai nata tidak berbau dan tidak berasa asam lagi.

Cara pembuatan kombucha

Untuk membuat kombucha, langkah-langkahnya adalah sebagai berikut :

1. Buat minuman teh biasa : air + teh 2 sendok didihkan 15 menit.

2. Saring teh dan di dinginkan.



3. Tambahkan 10% gula dan aduk sampai larut. Masukkan wadah yang

bersih. Setelah teh dingin, tambahkan kultur yang berbentuk padat dan

cairan induk sebanyak 10%. Cairan dan padatan ini berasal dari

fermentasi sebelumnya.

4. Inkubasi 1-2 minggu. Setelah fermentasi selesai, saring hasil teh

fermentasi. Masukkan dalam botol yang bersih dan steril. Setelah diisi

sesuai volume pasteurisasi dan siap dipasarkan.



BAB IV

KAJIAN HASIL PRAKTIKUM

A. Hasil Praktikum

Tabel Pengamatan

a) Nata buah nanas

Sampel Bakteri Hari/tanggal konsentrasi

5% 10% 15%Nanas

(Ananas

comosus)

Acetobacter

xylinum

Rabu 4 mei 2016 0 mm 0 mm 0 mm

Kamis 5 mei

20165 mm 4 mm 3 mm

Jumat 6 mei 2016 7 mm 5 mm 3 mm

Sabtu 7 mei 2016 9 mm 6 mm 3 mm

Senin 9 mei 2016 10 mm 7 mm 3 mm

Selasa 10 mei

201610 mm 7 mm 3 cm

Rabu 11 mei

201610 mm 8 mm 3 mm

Kamis 12 mei

201612 mm

10

mm 3 mm

Jumat 13 mei

201613 mm

14

mm 3 mm

Sabtu 14 mei 15 mm 16 3 mm



2016 mm

b) Teh kombucha buah nanas

Sampel Bakteri Hari/tanggalkonsentrasi

2,5% 5%

Nanas

(Ananas

comosus)

Saccharomyces

cerevisae

Rabu 4 mei

2016pH 4 pH 3

Kamis 5 mei

2016pH 3 pH 3

Jumat 6 mei

2016 pH 3 pH 3

Sabtu 7 mei

2016pH 3 pH 3

Senin 9 mei

2016pH 4 pH 4

Selasa 10 mei

2016pH 3 pH 3

Rabu 11 mei

2016pH 4 pH 3

Kamis 12 mei

2016pH 4 pH 3

Jumat 13 mei

2016pH 4 pH 3

Sabtu 14 mei

2016pH 4 pH 3



B. Pembahasan

Dalam praktikum produk fermentasi akan dibuat beberapa produk

yang dapat diperoleh dari fermentasi yaitu nata dan kombucha. Sebagai

farmasis tidak boleh hanya mengetahui fungsi mikroorganisme sebagai

penghasil antibiotik namun juga perlu mengetahui mikroorganisme apa

yang dapat menghasilkan produk sehat yang dapat dikonsumsi.

Fermentasi adalah proses hidrolisis gula menjadi alkohol dan

karbondioksida dengan dibantu oleh mikroorganisme. Proses ini yang

dimanfaatkan dalam pembuatan nata dan kombucha.

Nata adalah massa padat berwarna putih yang tersusun dari

benang-benang selulosa yang diperoleh dari fermentasi. Nata bertekstur

lembut dan kenyal. Biasanya diperoleh dari fermentasi sari buah-buahan.

Nata bermanfaat dalam kesehatan yaitu membantu melancarkan buang

air besar sehingga menghindari masalah sepertti sembelit. Sedangkan

kombucha adalah minuman fermentasi yang terbuat dari teh. Kombucha

juga bermanfaat bagi kesehatan seperti dapat mengatasi flu dan lain-lain.

Pada praktikum nata dan kombucha dibuat dengan menggunakan

buah nanas, buah nanas tersebut di bersihkan dan kemudian dipotong-

potong kecil lalu diblender, untuk mendapatkan sarinya. Buah nanas yang

telah diblender di saring menggunakan kain saring. Sari yang ingin



diperoleh adalah sekitar 600 mL, sari yang telah di diperoleh di tampung

dalam gelas kimia 1000 mL dan 250 mL, usahakan sari tersebut disaring

beberapa kali sehingga diperoleh sari tanpa ada buih atau busa pada

permukaan sari. Setelah itu sari buah nanas ditambahkan gula/sukrosa

dan dipanaskan. Penambahan gula/sukrosa berguna sebagai sumber

karbohidrat untuk jamur yang digunakan dan juga sebagai bahan utama

proses fermentasi dan bahan utama terbentuknya nata. Untuk nata, sari

buah nanas sebanyak 400 mL dipanaskan hingga mendidih sedangkan

untuk kombucha, sari buah nanas sebanyak 200 mL di panaskan selama

30 menit.

Setelah dipanaskan masing-masing sari buah nanas nata dan

kombucha dibiarkan mendingin. Lalu pada sari buah nanas nata di

masukkan mgSO4, KH2PO4, urea dan beberapa tetes asam asetat.

Penambahan mgSO4 berguna sebagai sumber mineral yang berfungsi

dalam membantu pertumbuhan bakteri dalam membentuk nata

sedangkan KH2PO4 berguna sebagai buffer untuk mempertahankan

suasana asam oleh penambahan asam asetat, karena bakteri dapat

tumbuh dengan baik dalam suasana asam dan urea berguna sebagai

sumber nitrogen atau nutrisi untuk bakteri berfungsi menghasilkan struktur

nata yang kompak.

Lalu di pindahkan dalam 3 toples selai sebagai wadah pembentuk

nata. Lalu ditambahkan masing-masing starter 5%, 10%, 15% pada tiap-

tiap toples selai. Starter yang dimaksud adalah bakteri acetobacter yang



digunakan. konsentrasi yang berbeda dimaksudkan untuk melihat pada

konsentrasi berapa bakteri tersebut dapat tumbuh baik dan membentuk

nata yang bagus.

Untuk kombucha, digunakan jamur saccharomyces cerevisae. Sari

buah nanas dalam gelas kimia 250 mL di tambahkan pelikel kombucha

2,5% dan bibit cairan 5% persen. Pelikel kombucha/bibit cairan adalah

bibit kombucha yang diperoleh pembuatan kombucha sebelumnya

berfungsi untuk membuat kombucha yang baru sedangkan bibit cairan

biasanya berupa lapisan tipis diatas jamur kombucha yang lama. Setelah

penambahan pelikel kombucha, sari buah nanas di pindahkan ke dalam

dua botol selai sebagai wadah pembentukan kombucha. Lalu nata dan

kombucha di fermentasi selama 2 minggu.

Selama fermentasi, nata dan kombucha diamati pertumbuhannya.

Diperoleh dari hari pertama hingga hari kesepuluh, pertumbuhan nata

mengalami peningkatan sebanyak 1-2 mm setiap harinya dengan tinggi

nata pada hari kesepuluh yaitu 15 mm untuk starter 5%, 16 mm untuk

starter 10%, dan 3 mm untuk starter 15%, hal ini menunjukkan bahwa

nata dengan starter 10% memiliki pertumbuhan yang lebih baik dibanding

dengan nata starter 5% dan 15%. Sedangkan pada kombucha yang

diamati adalah tingkat keasamannya, dari hari pertama hingga hari ke

sepuluh pH kombucha berada pada pH 4 untuk konsentrasi 2, 5% dan pH

3 unutk konsentrasi 5%. Ini menunjukkan bahwa fermentasi kombucha



berhasil dimana gula dengan bantuan saccharomyces cerevisae

menghasilkan cairan asam teh.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil percobaan diperoleh nata yang memiliki pertumbuhan

paling bagus yaitu nata dengan starter 10% memiliki tinggi 16 mm pada

hari ke 10 (hari terakhir) sebelum dipanen dengan peningkatan tinggi nata

perharinya 1-2 mm sedangkan pada kombucha diperoleh cairan asam teh

dengan pH 3 dan pH 4.

B. Saran

Adapun saran yang dapat saya berikan untuk laboratorium adalah

kalau bisa diadakan pengharum ruangan pada Air Conditioner sehingga

dapat lebih nyaman melakukan praktikum didalam ruang laboratorium.

Adapun saran untuk praktikum ini, juga menggunakan jamur,

sehingga praktikan mendapat wawasan, yaitu mengetahui pengaruh

lingkungan terhadap pertumbuhan jamur.

Diharapkan para asisten membimbing praktikan dengan lebih baik

lagi selama praktikum dan memberikan penjelasan atau ilmu yang lebih

banyak mengenai praktikum yang dilakukan, karena bimbingan asisten

sangat penting demi kelancaran praktikum.Iin Eirka Lembayung NASRUL HAQ S. FARM15020140072


DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2016, Penuntun Praktikum Mikrobiologi Farmasi, UMI, Makassar.

Dirjen POM. 1979. Farmakope Indonesia. Edisi III. Depkes RI, Jakarta.

Agustine, Susilowati. 2013. Perbedaan Waktu Fermentasi Dalam Pembuatan Teh Kombucha Dari Ekstrak Teh Hijau Lokal Arraca Kiara, Arraca Yabukita, Pekoe Dan Dewata Sebagai Minuman Fungsional Untuk Anti Oksidan. Pusat Penelitian Kimia, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia Kawasan Puspiptek, Serpong, Tangerang.

Anugrah, S. T. 2005. Pengembangan Produk Kombucha Probiotik Berbahan Baku Teh Hitam (Camellia Sinensis). Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rizal, H. M. 2013. Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat Dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Corn. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya.

Manoi, F. 2007. Penambahan Ekstrak Ampas Nenas Sebagai Medium Campuran Pada Pembuatan Nata De Cashew. Balai Penelitian Tanaman Obat Dan Aromatik.

Hamad, A. 2011. Pengaruh Penambahan Sumber Karbon Terhadap Kondisi Fisik Nata De Coco Program Studi Teknik Kimia. Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Purwokerto.



LAMPIRAN

LAMPIRAN 1. SKEMA KERJA

1. Pembuatan Nata

2. Secara Mikroskopik tidak Langsung



2. Pembuatan teh kombucha



LAMPIRAN 2. Gambar

pH 4

pH 4


LABORATORIUM MIKROBIOLOGIFAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

Teh kombucha buah nanas

2,5% hari pertama




5% hari pertama





Nata buah nanas

Starter 5% hari pertama



Nata buah nanas






Nata buah nanas





5% dan 2,5% hari ke 4





Nata buah nanas

Starter 5% hari ke 4



Nata buah nanas






Nata buah nanas




Nata buah nanas






Nata buah nanas




Nata buah nanas



pH 4





Hari ke 8 pH test paper = pH 4



Nata buah nanas

Starter 15% 10% 5% hari ke 8






2,5% dan 5% hari ke 10



Nata buah nanas






Nata buah nanas




Nata buah nanas




Documents

Produk Fermentasi Iin