Upload
others
View
4
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
FERMENTASI BIJI KAKAO
Biji kakao sebagai bahan dasar untuk pembuatan coklat
Urutan proses pengolahan produk kakao.
Hasil panen buah kakao
Persiapan fermentasi biji kakao
Bagian dalam buah kakao
Biji kakao dilapisi daging buah yang berwarna putih
Fermentasi kakao
• The duration of the fermentation depends on the variety and is from 2 to more than 7 days.
Biji kakao hasil kering
Tahapan proses pengolahan buah kakao
* Pemetikan buah dari pohon
* Penyimpanan & pengangkutan ke lokasi fermentasi
* Pemisahan biji & daging buah dari cangkang / kulit luar
* Fermentasi (3-6 hari )
* Pengeringan dan penyangraian biji
* Proses utk dibuat bubuk kakao, lemak kakao
Fermentasi sangat penting untuk
menghasilkan mutu , aroma dan
rasa coklat yang baik
1. Hidrolisis daging buah
2. Produk akhir metabolisme dan enzim
masuk/terdifusi ke dalam biji kakao.
3. Perubahan fisiko-kimia mengakibatkan
embrio biji menjadi mati dan terjadi
perubahan senyawa di dalam biji kakao.
4. Dihasilkan senyawa pembentuk aroma coklat
yang akan muncul selama penyangraian biji.
5. Tampa fermentasi , tidak akan terbentuk
aroma coklat
Fermentasi secara tradisional , Proses kurang terkontrol
Tidak efisien ; kualitas biji tidak konsisten
Mikroorganisme alami
1. Dari tangan pekerja pada saat
pemisahan biji dari buah
2. Peralatan transportasi
3. Tempat fermentasi
4. Udara
5. Pada buah, serangga dll
Jenis mikrobia selama fermentasi
• Yeasts: Hanseniaspora guilliermondii; Saccharomyces cerevisiae; Pichia membranifaciens, P. fermentans; Issatchenkia orientalis; Candida spp
• Lactic acid bacteria: Lactobacillus plantarum, L. fermentum; Leuconostoc spp; Pediococcus acidilactici
• Acetic acid bacteria: Acetobacter pasteurianus; Gluconobacter oxydans
• Bacillus spp
• Fungal species
fermentasi skala industri
• Menggunakan starter culture mikrobia
• Merancang tempat untuk fermentasi ---dilengkapi dengan pengaduk, pengontrol aerasi, suhu, pH
Pilot Scale Cocoa Bean Fermentations
Box
Barrel
Mikrobia selama fermentasi
Yeasts: Hanseniaspora uvarum,
H. guillermondii, Issatchenkia orientalis, Saccharomyces cerevisiae, Pichia spp., Kluyveryomyces marxianus
Lactic acid bacteria: Lactobacillus
plantarum, Pediococcus acidilactici
Acetic acid bacteria: Acetobacter
pasteurianus
1. Buah kakao 2. Awal fermentasi
3. Kotak
fermentasi
4. Akhir
fermentasi
5.
Pengeri
ngan
Criteria standard
industri
Kontrol dengan
Starter
Indeks fermentasi > 30 70 80
pH biji kakao 5.5 - 6.0 5.6 6.0
Nilai aroma 5.0 6.9 8.1
Hasil uji sensoris setelah fermentasi
Perubahan kimia selama selama fermentasi dgn starter yeast
Kesimpulan
• Fermentasi di dalam tangki dengan penambahan kultur yeast menghasilkan biji kakao dan coklat yang bisa diterima pasar .
• Lama fermentasi lebih cepat ( 4-5 days)
• Aroma coklat bervariasi tergantung spesies yeast yang digunakan
Predominant Yeasts in Cocoa Beans
of Different Countries
INDONESIA
BRAZIL
MALAYSIA
GHANA
IVORY
COAST
Saccharomyces cerevisiae; Candidatropicalis; Kloeckera apis
Saccharomyces cerevisiae; Kloeckera apiculata; Kluyveromyces marxianus; Candida spp.
Saccharomyces, Kloeckera, Pichia, Candida, Debaryomyces
Saccharyomyces, Kloeckera, Pichia, Candida, Schizosaccharomyces
Saccharomyces chevalieri, Kloeckera apiculata, Candida spp.