Prof. Branislav Uzelac

SKRIPTA ZA SAKUPLJAE

GLJIVA

POETNI KURS

Beograd, 2005.

umesto predgovora...

carstvo gljiva nije pametno ulaziti na mala vrata. Brojne opasnosti vrebaju svakoga ko se upusti u sakupljanje gljiva bez prethodne pripreme. O tome svedoe i brojna trovanja , uz ironian podatak da se kod nas ova namirnica koristi manje nego i u jednoj evropskoj zemlji. Zato

slobodnog vrem, ako niste spremni da studiranju ovog carstva ivih bia posvetite mnoge asove ena, najracionalnije je da se peurkama snabdevate kod naih vrednih odgajivaa. Ako

pak oseate neodoljiv zov prirode i elite da se okuate u sakupljanju samoniklih vrsta, imajte na umu da nema nieg praktinijeg od dobre teorije. Ova skripta, meutim, nisu zamiljena kao zamena za ivu re, ve mogu posluiti samo kao podsetnik onima koji odsluaju poetni kurs u Asocijaciji gljivara. Vie od toga, kurs valja razumeti samo kao neophodnu pripremu za sistematsko uenje na terenu. Iskustvo instruktora je najbolji oslonac poetniku.

U Prednost sistematskog obuavanja nad samoukou valjda ne treba isticati. Kao to kompjuterski hakeri pre efikasno nanose tetu nego to mogu da uine neto korisno, tako i samouki gljivar sebi i svojoj okolini obezbeuje mnogo nesigurnosti i sumljiavosti da nije sluajno dolo do greke... A ovde se greke mogu platiti glavom. Voleo bih da knjiga koju sam uradio sa svojim uglednim saradnicima (Carstvo gljiva, B. Uzelac i dr. , Graevinska knjiga, Beograd 1998.) nije rasprodata. Tada ova skripta ne bi bila potrebna. Da biste bili to samopouzdaniji potrebna vam je literatura. Za poetnike je najbolje odmah nabaviti najbolju literaturu ("nisam toliko bogat da kupujem jeftine stvari"). Preporuujemo sledee knjige: Mushrooms & Toadstools Of Britain & Europe, R. Courtecuisse & B. Duhem, Collins, London, 1995. The Encyclopedia Of Fungi Of Britain And Europe, Michael Jordan, David & Charles, Edinburgh,1998. Mushrooms and other fungi of Great Britain and Europe, Roger Phillips, Macmillan, London, 1994.

U Beogradu, 6. II 2005.

2

ta su gljive? (mesto gljiva meu ivim biima, plodna tela, naini razmnoavanja, imena gljiva)

Gljive (Fungi) su posebno carstvo ivih bia iz domena Eukaria (Eucarya), prema Vouzu (Woese 1979.).

Osnovno somatsko telo viih gljiva ini micelija. Ona se sastoji iz hifa koje su analogne elijama biljaka i ivotinja, ali bilo da su podeljene ili ne, kroz njih putuju jedra! Omota hife se sastoji uglavnom od hitina, od kojeg je graen i egzoskelet zglavkara. Micelija, poput paukove mree, prorasta supstrat na kojem se gljiva hrani i moe se prostirati na vie hektara povrine. Osim micelije, gljive mogu graditi i strome, sklerocije, rizomorfe itd., ali su i ovi oblici nastali razliitom organizacijom hifa. Plodno telo (karpofor, peurka, gljiva u uem smislu) koje grade neke vie gljive (makromicete), takoe se sastoji od reorganizovanih hifa! Ove tvorevine slue gljivama za njihov osnovni nain razmnoavanja bespolnim putem, tj. za sporonoenje. U zavisnosti od razdela, spore nastaju na tapiima (bazidijama) ili u vreicama (askusima), odakle se, kad dostignu zrelost, odbacuju u spoljnu sredinu. Klijanjem spora na odgovarajuoj podlozi nastaje nova micelija. Postoji i polni nain razmnoavanja, ali ga, zbog sloenosti, samo napominjemo.

I za gljive postoji nauna binarna nomenklatura, gde je prvi naziv roda, a drugi naziv vrste. Narodna imena postoje za sasvim malo vrsta i, poto variraju od kraja do kraja, potpuno su nepouzdana.

slika 1 razliiti oblici karpofora makromiceta 1. peurkast 2. kopitast 3. loptast 4. krukast 5. oblik buzdovana 6. taviast 7. peharast 8.uholik 9. koralni 10.krompirast

3

1. VIE GLJIVE (naini ivota, fiziologija i ekologija, determinacija, znaaj za oveka)

Gljive su apsorptivni organizmi, to znai da najpre hranu vare, izbacujui enzime na podlogu, pa je onda upijaju. Otuda one ne formiraju prava tkiva, ali imaju bogatu fiziologiju.

Makromicete odabiraju neku od tri osnovne strategije: one su ili simbionti (mikoriza!) ili saprobionti ili paraziti. Mikoriza je sloen odnos gljiva i nekih biljnih vrsta, koji se uspostavlja izmeu korena biljke, najee drveta, i micelije. Veliki broj vrsta gljiva napada domaina (najee biljku) kao parazit. pa ga dokusuri kao saprob.

Nemogue je izraziti ekoloki znaaj gljiva. Da nema saprobnih gljiva mrtav lignocelulozni materijal bi za nekoliko godina prekrio zemljinu povrinu. Parazitske gljive uestvuju u prirodnoj selekciji svojih domaina. Mikorizne gljive razlau umsku stelju, vraajui drvetu neke sloene materije koje se teko sintetiu. Ove gljive takoe poveavaju apsorptivnu mo korena, a za uzvrat im drvo obezbeuje sve to im je potrebno za ivot! Zbog toga je unitavanje ma koje gljive postupak bez ikakvog opravdanja.

PRAVILNO PONAANJE U PRIRODI

Mada postoje neobini, ak bizarni oblici gljiva, mnogo vrsta gradi plodna tela koja se determiniu u odnosu na srodne ili ak nesrodne speciese. Determinacija poinje odreivanjem stanita (livada, stelja, panj...) i uoavanjem o kakvoj se ekolokoj strategiji radi. Tek posle toga se prouavaju morfoloke karakteristike eira, drke, himenijuma. Mnoge vrste se precizno determiniu jedino mikroskopijom spora i tretiranjem razliitim reagensima. Na poslednjem mestu po vanosti su boja i veliina gljive (plodnog tela). U odnosu na oveka gljive mogu biti:

bezuslovno jestive (upotrebljive i u presnom stanju) uslovno jestive (upotrebljive jedino ako su termiki obraene) nejestive (zbog ukusa ili konzistencije) uslovno otrovne (ako se konzumiraju sa alkoholom) bezuslovno otrovne lekovite.

Zbog mogunosti zamene jestivih toksinim vrstama, determinacija je prvorazredan problem.

4

(kako sakupljati gljive, naini sakupljanja i transporta, ponaanje prema ostalim gljivama)

Koliko god da ste skloni avanturi, nemojte se nikada sami kretati po nepoznatom terenu. Mnogo je lake zalutati nego to se obino misli, a drutvo je neophodno i zbog moguih povreda, ujeda zmije i sl. Sa sobom ponesite ono to je potrebno za sakupljanje gljiva, flau vode i neto hrane.

Za sakupljanje gljiva treba vam otar noi i pletena korpa. Nikada gljive ne slaite u najlonske vreice ili plastine torbe.

Peurke koje rastu iz tla beru se laganim uvrtanjem dna drke i povlaenjem nagore. Samo ako deo drke ostane u zemlji upotrebite no da ga izvadite, a zatim mesto zatrpajte. Gljive koje rastu sa panja ili stabla se pri samom drvetu odsecaju noem. Princip je da uvek ostane to manja povrina izloena spoljnim uticajima.

Sakupljene gljive se noem oiste od ostatka supstrata na licu mesta, jer nema smisla slagati ih u korpu prljave. Otpatke industrijskog porekla (ambalau i sl.) ne ostavljajte u prirodi, ve ih ponesite sa sobom i odloite u gradsko smee. Tako najbolje uvate svoje terene. Nepoznate i otrovne gljive nemojte slagati u istu korpu sa jestivim. Ako neki takav primerak elite da prouite kod kue smestite ga odvojeno.

Nipoto ne utirajte gljive za koje verujete da su otrovne. Gljive ne napadaju ljude, a osim toga, svaka od njih ima vano mesto u ukupnom lancu ivota.

Nemojte brati sasvim mlade peurke, jer neete od njih imati puno koristi, niti ostarele, sasuene ili provodnjene primerke, poto su verovatno higijenski neispravni. Nastojte da ostavite oko 10% primeraka na nekom stanitu, da biste obezbedili neophodan minimum za reprodukciju. Ako ste ubrali neupotrebljiv primerak, crvljiv na primer, izdrobite ga i komade razbacajte po stanitu.

Gljive ne treba sakupljati po kinom vremenu ili za vreme letnje ege jer se tada najlake kvare. Idealno doba dana je rano jutro.

Nemojte brati vie nego to moete upotrebiti, pogotovo to se gljive u sveem stanju mogu uvati sasvim kratko.

Odrastao ovek ne bi trebalo da konzumira vie od 1,5 kilograma gljiva nedeljno. Ako ih berete za trite, uvek imajte na umu reproduktivni minimum, da ne bi sekli granu na kojoj sedite. Sakupljene gljive to pre privedite nameni (konzerviranju, kuvanju, prodaji), dok im je bioloka vrednost najvea. Borite se da se i drugi sakupljai dre ovih pravila!

5

2. /TR/VNE GLJIVE (sindromi trovanja, najvaniji rodovi i vrste, prva pomo)

Za poetnika je najvanije da bude siguran u to ta nikako ne sme da konzumira! Otuda je poznavanje toksinih vrsta neto to obavezno prethodi upoznavanju sa konzumnim gljivama. No, pre toga valja istai da se gljive zbog prisutnog hitina inae teko vare. Takoe, postoje osobe koje iz razliitih razloga uopte ne mogu da konzumiraju gljive, ili su osetljive na pojedine vrste i rodove. Dalje, jestive gljive mogu postati toksine kvarenjem ili rastom na zagaenoj podlozi, to sve mora biti poznato potencijalnom sakupljau. Najveu opasnost svakako predstavljaju one vrste koje sadre toksine materije. Takve gljive se razvrstavaju prema grupama simptoma trovanja koje izazivaju. 2.1 FALOIDINSKI SINDROMOvu vrstu trovanja najee izaziva zelena pupavka (Amanita phalloides) i njene srodnice (A. verna, na primer), a takoe i smdljiva pupavka (A. virosa), kao i mala smrt (Gallerina marginata), sitna gljiva braon boje, koja kao parazit nastanjuje panjeve etinarskog i lisopadnog drvea. Male sunanice (Lepiota castanea, L. bruneo-incarnata i druge) takoe su potencijalni uzronici ovog sindroma. Sama zelena pupavka je odogovrna za vie od 90% trovanja sa smrtnim ishodom. Smrtna doza za oveka tekog 80kg je oko 20g gljive, dakle jedan jedini eir! Prvi simptomi se javljaju nakon 6-12 asova od konzumiranja i to u vidu greva i povraanja, posle ega dolazi faza privremenog smirivanja. Posle 24-48 asova dolazi do dehidratacije, utice, bolnih greva i kome. Otrovani umire nakon 3-5 dana u paklenim mukama. Prva pomo se sastoji iz davanja tenosti i hitnog odvoenja lekaru. Leenje otrovanog kota oko 5000 evra dnevno, a ima i neizvestan ishod. Zbog toga je vano dobro poznavati ovog ubicu meu gljivama. Odlike plodnog tela zelene pupavke su sledee: eir ukaste do tamno maslinaste boje ima prenik 7-12cm, povrina je najee sluzava. Listii na donjoj strani eira su slobodni, beli, gusti, a drka je centralno postavljena sa viseim prstenom u gornjem delu i gomoljastim zadebljanjem u vreici (volvi) na dnu. Zelena pupavka je kosmopolit, tj. raste u mikorizi sa brojnim vrstama drvea. Za kraj napomenimo da zelena pupavka sadri veliki broj do sada otkrivenih otrova.

6

slika 2 najei ubica meu gljivama - zelena pupavka (Amanita phalloides) Desno je prikazana bela pupavka (Amanita verna) Obe vrste su smrtno otrovne.

7

2.2 ORELANINSKI SINDROM Izaziva ga trovanje crvenom koprenkom (Cortinarius orellanus) i posebna je nevolja to se prvi simptomi javljaju tek nakon dve nedelje, kada je otrovani ve zaboravio ta je konzumirao. Oko 50g sveih gljiva moe izazvati smrtni ishod kod odrasle osobe. Toksini ovakvog dejstva su otkriveni i kod drugih koprenki (C. splendens, C. speciosissimus), to je za sakupljaa poetnika dovoljan razlog da izbegava ovaj rod u celini. Koprenke karakterie ostatak zavese (cortina) na drci, na koji se hvataju spore rie boje.

slika 3 ostale teke otrovnice Amanita virosa (smrdljiva ili uiljena pupavka) i Amanita regalis

8

2.3 GIROMITRINSKI SINDROM Izaziva ga konzumiranje hraka (Gyromitra esculenta) i drugih gljiva iz ovog roda. One sadre otrov giromitrin koji je potencijalno smrtonosan u dozi od 20mg po kilogramu telesne teine oveka, a 1kg sveih gljiva ga sadri 1200-1700mg. Trovanje je slino intoksikaciji faloidinskim otrovima, ali se prvi simptomi javlaju neto ranije. Kako je giromitrin termolabilan (razlae se termikom obradom, suenjem, ak i zamrzavanjem), bilo je mogue, u prolosti, da se zamena ove gljive jestivim smrcima ne zavri fatalno.

slika 4 izazivai giromitrinskog sindroma 1. velika modanica (Gyromitra gigas) 2. hrak (Gyromitra esculenta) 3. rogata modanica (Gyromitra infula)

9

2.4 MUSKARINSKI SINDROM Muskarin je termostabilan alkaloid koga najvie ima u gljivama iz roda Inocybe (Inocybe patouillardii, I. fastigiata, I. umbrinata), zatim kod tzv. grlaica (Clitocybe angustissima, C. candidans, C. cerussata, C. dealbata, C. rivulosa), kod muhare (Amanita muscaria) i kod niza drugih gljiva. Deluje na parasimpatiki nervni sistem, a smrtna doza se kree, zavisno od vrste, od 40 do 500g sveih gljiva. Sadre ga i zavodnica (Omphalotus olearius), ludara (Boletus satanas) i bljuvara (Russula emetica), ali u manjim koliinama. 2.5 PANTERINSKI SINDROM Izazivaju ga gljive koje sadre ibotensku kiselinu i muscimol, a to su panterovka (Amanita pantherina) i muhara (A. muscaria), s tim to je dejstvo panterovke toksinije. Obe vrste sadre i muskarin. Simptomi trovanja se javljaju nakon tri asa u vidu povraanja, proliva i halucinacija. Smrtna doza panterovke je iznad 100g sveih gljiva. Otrovani tada pada u komu i umire. Interesantno je da je naa muhara toksinija od muhara iz drugih krajeva, te sa krajnjom rezervom treba primati informacije o eventualnoj upotrebi ove gljive.

slika 5 otrovne pupavke 1. panterovka

(Amanita pantherina) 2. muhara

(Amanita muscaria)

10

2.6 SINDROM USLOVNOG TROVANJA Ova pojava je izraena kod gljive sivi jari (Coprinus atramentarius), koja konzumirana sa alkoholom dovodi do izraenih alergijskih reakcija, crvenila i svraba na koi, ubrzanog disanja i sl. Ovo je razlog zato se iz ove gljive izoluje koprin, koji kao antabus slui u leenju alkoholizma. Slino dejstvo imaju i druge gljive iz ovog roda.

slika 6 gljive koje treba izbegavati Levo je tipina koprenka (Cortinarius sp.) gde je na drci vidljiv ostatak koprene na koji padaju spore rie boje. U sredini je tipina bela gljiva iz roda Clitocybe, koje su po pravilu teke otrovnice. Desno je sivi jari (Coprinus atramentarius) koji je izaziva uslovnog trovanja, tzv. antabus sindroma. Mnoge gljive iz ovog roda izazivaju ovakvo trovanje.

11

2.7 PSIHOSOMATSKI SINDROM Radi se o materijama sa izraenim dejstvom na centralni nervni sistem. Upotreba ovakvih gljiva moe zavriti fatalno. Najvaniji otrovi ovog tipa su psilocibin i psilocin, a sadre ih sitne vrste iz roda Psilocybe, Panaeolus, Conocybe i Stropharia. Halucinacije su najee neprijatne, a sporedni efekti (munina, povraanje, proliv) veoma izraeni. Slini otrovi su naeni i kod uvijae (Paxilus involutus), koja moe izazvati smrtna trovanja, kao i kod ljubiaste lemovke (Mycena pura). 2.8 GASTROINTESTINALNI SINDROM Mnoge gljive sadre razliite, poznate i nepoznate toksine koji izazivaju stomane tegobe, bolove, povraanje i proliv, to se nikako ne sme podceniti. Posledice mogu biti pad krvnog pritiska, ubrzan rad srca i sl. Kod iscrpljenog organizma su mogue i najtee komplikacije. Najtee trovanja ovog tipa izaziva olovasta rudoliska (Entoloma sinuatum), a druge poznate vrste su bljuvara (Russula emetica), leopardovka (Tricholoma pardinum), ludara (Boletus satanas), otrovni ampinjoni (Agaricus xantoderma, A. meleagris), zavodnica (Omphalotus olearius), krompirae (Scleroderma spp.) itd.

slika 7 izazivai gastrointestinalnog sindroma Za poetnike je najbolje da izbegavaju sve male gljive bele i braon boje (MBG). Gore otrovne krompirae, desno MBG. Valja nam na kraju zakljuiti da je neophodno poznavanje svih najotrovnijih vrsta i rodova. Takoe, poetnik ne bi smeo da eksperimentie sa ishranom nepoznatim vrstama, naroito sa sitnim belim i braon gljivama, ma gde ih pronaao. Bezazlen izgled nekih vrsta moe biti pozivnica za pakao.

12

3. UPTREBA GLJIVA U ISHRANI (vrednost gljiva kao namirnice, upotreba presnih gljiva, termika obrada, konzervisanje)

Gljive su nesumljivo hrana budunosti. Sve manje enrgetske potrebe ljudi u postindustrijskom drutvu vode ishrani sa manje masnoa i ugljenih hidrata. U gljivama gotovo da nema masnoa, a imaju neto prostih i sloenih eera. Kalorijska vrednost gljiva je otprilike jednaka kalorijskoj vrednosti kupusa (20-25cal na 100g), ali sadri proteine , minerale i neke vitamine. Sirova vlakna (hitin) obezbeuju sitost i dobru peristaltiku creva. Zbog toga to ne sadre holesterol gljive bi obavezno trebalo da se nalaze na jelovniku osoba starijih od 40 godina. Ne postoji jedinstven recept za pripremanje gljiva! Jestivih gljiva ima pouzdano vie od 1000 vrsta. U tolikoj raznovrsnosti ima onih koje mogu igrati ulogu mesa ili povra, takvih koje mogu biti pripremljene kao dezert, ali i takvih koje nemaju paralele u drugim namirnicama. Kod nas ne postoji obiaj upotrebe termiki neobraenih gljiva. Bezuslovno jestive gljive, meutim, lake se vare ukoliko se konzumiraju u sirovom stanju, ali se tada strogo mora voditi rauna o vrsti, higijeni i koliini. Termika obrada ukljuuje kuvanje, dinstanje, peenje, prenje, flambiranje, dakle sve postupke koji se odnose i na druge namirnice. Recept je odreen vrstom, matom i ukusom, a o ukusima se ne raspravlja! Ukupna nedeljna koliina gljiva u ishrani, a to je jedino bitno, ne bi smela da pree 1-1,5kg. Ako elite da gljive jedete ee, onda je bolje koristiti ih kao prilog, a ne kao osnovno jelo. Svi poznati naini konzerviranja (usoljavanje, suenje, liofilizacija, pasterizacija i mariniranje, sterilizacija, duboko zamrzavanje) dolaze u obzir kada su gljive u pitanju, ali svaki metod sa svojim prednostima i nedostacima nije jednako pogodan za svaku vrstu.

Usoljavanje sa 20% NaCl je u komercijalnoj upotrebi kada su u pitanju vrganji i lisiarke. Vrganji

se pre usoljavanja obavezno obare, dok se lisiarke sole sirove. I jedne i druge pre upotrebe moraemo rasoljavati namakanjem u istoj vodi.

Suenje kao metod primenjuje se na vrganje i crne trube. Crne trube se sue cele, dok se vrganji sue seeni na krike debljine 0,4cm. Ako nemamo suaru gljive moemo poloiti na propusnu podlogu (dasku, papir) i suiti na suncu. Za line potrebe je mogue suiti mnogo vie vrsta.

Za mariniranje se koriste vrste gljive i mlai primerci. O ostalim nainima, na kraju krajeva, obavestiete se postupno. Uvek, meutim, imajte u vidu da je svaka hrana bolja ako se konzumira svea, bez konzerviranja.

13

4.1 VRGANJI I VRGANJEVKE (jestivi, uslovno jestivi i otrovni, komercijalni i nekomercijalni, ostali rodovi, pogodnost suenja)

Familiju Boletaceae ine gljive koje uglavnom imaju himenijum od cevica koje se lako odvajaju od eira. Na kraju cevica su vidljivi otvori, pore, ija boja predstavlja vaan pokazatelj pri determinaciji. Skoro sve gljive su mikorizne. Rod Boletus - pravi vrganji: krupne gljive sa robusnom drkom, eir suv ili mazav, meso jednobojno ili promenljivo u plavim nijansama.

slika 8 rod Boletus, pravi vrganji Kod nas raste vie desetina vrsta ovih gljiva. Vani elementi za determinaciju su boja mesa i njena eventualna promena, boja pora, boja i ornamenti drke, boja dna drke i njena promena. Nejestiva uara (Tylopilus felleus) veoma lii na vrganje, a ima pore roze boje! Treba izbegavati vrganje koji imaju svetlu boju eira i pore ili drku crvene boje.

14

slika 9 jestivi vrganji 1. Boletus aestivalis 2. Boletus edulis 3. Boletus pinicola

Sectia Edules - komercijalno vredni, bezuslovno jestivi vrganji. Kod nas ima desetak vrsta i varijeteta, ije razlikovanje nije bitno sa stanovita sakupljaa. Meso je bele boje i nepromenljivo, kod vrsta sa intenzivno obojenom kapom neto boje ostane kada se guli koica. Drka je robusna sa obaveznom mreicom, pore uvek inicijalno bele, starenjem najpre ute, zatim dobijaju maslinastu boju. Vrganji ostalih vrsta se ne preporuuju sakupljaima-poetnicima!

15

Sectia Calopodes vrganji belog mesa i utog himenijuma, gorki, otuda nejestivi. Sectia Apendiculati - vrganji inicijalno utog mesa i utih pora su jestivi, ali retki, pa ih valja tititi. Sectia Fragranti - kape tamnije nego kod prethodnih, nemaju ornamentiranu drku, takoe retki. Sectia Luridi - pore inicijalno oran do crvene boje, uslovno jestivi, subsectia Satanas - otrovne vrste. Determinacija u ovoj sekciji je veoma teka! Rod Leccinum - dedovi: sve odreda uslovno jestive gljive, bez komercijalne vrednosti. Razlikuju se od pravih vrganja po duoj drci, posutoj crnkastim takama i relativno manjoj kapi. Zreli primerci imaju veu masu cevica nego mesa, a drka u najveem delu odrveni. Meso manje-vie intenzivno menja boju na dodir (razne boje, zavrno od sivkaste do potpuno crne). Pore su inicijalno bele, osim u sekciji Luteoscabra, kod kojih su ute. Vezuju se za mali broj ili samo jednu vrstu drveta (takson specifini).

slika 10 rod Leccinum, takozvani dedovi i tur-ini, nekomercijalne, sve uslovno jestive gljive, dobre za suenje

16

Rod Suillus slinavke, vezuje se iskljuivo za etinare. Proseno manje gljive, najee sa mazavom koicom na eiru, koju zbog prisutnih glutena treba obavezno ljutiti. Razliitog kvaliteta, sve dobre za suenje. Rod Xerocomus zlatae, takoe proseno sitnije vrganjevke, sa dugom i tvrdom, esto izvijenom drkom, kao i realtivno velikim, uglastim, inicijalno utim porama. U simbiozi, po pravilu, sa listopadnim drveem. Kapa suva, esto ispucala, meso kvalitetno samo kod mlaih primeraka. Sve preporuene gljive iz porodice vrganja su izuzetno dobre za suenje, ukljuujui i tvrde drke, koje se osuene mogu samleti u izuzetno aromatian prah.

slika11 vrganjevke iz rodova Suillus i Xerocomus

S leva: Suillus granulatus, Suillus luteus, prstenjak (Suillus grevillei), zlataa (Xerocomus chrysenteron) i Xerocomus subtomentosus. ak i oni vrganji i vrganjevke ije je meso gnjecavo prilikom kuvanja su odlini za suenje.

17

4.2 LISIARKE I CRNE TRUBE

(komercijalne i nekomercijalne vrste)

iliavke (familija Cantharellaceae) su svakako najkvalitetnije Aphyllophoromycetideae. Mikorizne su gljive. Mada podseaju na Agaricomycetideae, nemaju prave listie, ve venozne prutie. Komercijalne su "prave" lisiarke debljeg mesa i crne trube (Craterellus cornucopioides). Prve se obino otkupuljuju sirove ili salamurene, druge suene. Sve gljive su jestive. Nije na odmet ukazati na mogunost zamene sa otrovnom zavodnicom (Omphalotus olearius) i lanom lisiarkom (Hygrophoropsis aurantiaca).

slika12 iliavke S leva na desno: obina lisiarka (Cantharellus cibarius), traena komercijalna gljiva, bleda lisiarka (Cantharellus subcibarius), manje ugledna, ali jednako kvalitetna, uta truba (Cantharellus lutescens), nekomercijalna, ali izvrsna gljiva i crna truba (Craterellus cornucopioides), komercijalna gljiva koja se upotrebljava osuena i samlevena u prah koji slui kao dobar zain.

18

4.3 SUNANICE Velike sunanice (Macrolepiota spp.) spadaju u najatraktivnije gljive za sakupljanje, mada nemaju komercijalnu vrednost. Najsigurnija za sakupljanje je, bez sumnje, najvea Macrolepiota procera, koja se lako determinie veliinom i izgledom. Potrebno je skrenuti panju na brojne varijetete (M. prominens, M. permixta, M. fuliginosa, M. olivascens). Svima je zajednika kapa irine do 40cm i drka duine do 50cm, to ih razlikuje od manjih srodnica. Vrlo je bitno znati da je sledea po veliini, Macrolepiota rhacodes, nije preporuljiva zbog tee svarljivosti, to jo vie vai za njene varijetete (var. bohemica i var. venenata). Ostale velike sunanice (M. excoriata, M. rickenii, M. fulgineosquarossa, M. mastoidea) zbog manjih dimenzija mogu biti pobrkane sa manjim sunanicama (Lepiota spp.), a meu kojima ima i smrtno otrovnih. Nedovoljno pouzdan pokazatelj za poetnike je pomini prsten prisutan samo na drkama velikih sunanica. Jedinu sigurnost ulivaju dimenzije: drka duga bar 20cm i eir irok najmanje 10cm.

slika 13 sunanice S leva na desno: Macrolepiota procera, M. excoriata i M. rhacodes

19

4.4 AMPINJONI (jestivi, nejestivi, otrovni)

Samonikli ampinjoni (rod Agaricus) nisu komercijalni, ali su jestivi speciesi meu najboljim gljivama koje se uopte mogu sakupiti, univerzalno primenljivi. U pitanju su prave peurke, fine pamune strukture, sa vlaknastom, po pravilu upljom drkom, na kojoj je obavezan prsten. Radi se o saprobima, uglavnom finalnim razgraivaima, jednako livadski kao i umski. Listii su im slobodni, inicijalno beli, roze ili sivi, finalno uvek okoladno smei. Boja eira moe biti razliita, sve vrste odreda menjaju boju mesa od blede prema utoj, crvenoj ili braon. Prsten kao ostatak parcijalnog vela je obavezan. Jestivi su svi krupni primerci ije meso prijatno mirie na badem, anis ili "gljivlje". Sumnjive i nejestive su vrste i primerci neprijatnog mirisa, kao Agaricus variegans ili A. bernardii. Otrovnima se smatraju ampinjoni iz sekcije Xanthodermatei, koje karakterie intenzivan miris na karbol (izgorelu gumu) i/ili promena boje u dnu drke u intenzivnu hrom-utu. Takoe je pametno izbegavati sekciju Minores, tj. primerke ija kapa ima prenik manji od 5cm.

slika14 ampinjoni S leva na desno: gajena peurka (Agaricus bisporus), Agaricus arvensis, Agaricus silvaticus, sve odline jestive gljive. Dve gljive sasvim desno su otrovni ampinjon (Agaricus xantoderma), karakteristian po intenzivnom utenju drke i neprijatnom mirisu na izgorelu gumu.

20

4.5 SMRCI Smrci (familija Morchellaceae) su uslovno jestive askomicete koje spadaju u sam vrh kulinarstva. Gljive iz ovog roda nemaju eir poput agarikaca, ve se na drku krem boje, a koja je neplodna, nastavlja neka vrsta "ubare" na kojoj su jasno odeljena udubljenja (tavice) relativno pravilnim izboenim linijama, a one mogu biti svetlije ili tamnije od udubljenja koja su fertilna. Determinacija pravih smraka (Morchella spp.) je u osnovi nebitna, poto meu vrstama nema razlike u kvalitetu. Bitno je razlikovati ih od smrtno otrovnih hraka (Gyromitra spp.), ija "ubara" ne izgleda poput saa, ve je vijugava poput mozga. Smrkovice (Verpa spp.) su takoe uslovno jestive gljive dobrog kvaliteta, a od smraka ih razlikuje duga drka i uzdu navijugana "ubara", koja je mnogo manja i za drku privrena samo vrhom. Takoe su jestive smrice (Mitrophora spp.), koje isto imaju dugu drku i malu smrkoliku kapu, privrenu na polovini duine.

slika15 Morchellaceae S leva na desno: smrkovica (Verpa bohemica), obini smrak (Morchella vulgaris), popreni presek obinog smrka i visoki smrak (Morchella ellata), sve odline gljive.

21

4.6 ZEKICE I MLENICE (osobenosti familije Russulaceae, problemi determinacije)

Mikorizne gljive, iji je karpofor izgraen od makrocistida, tj. hifa koje su se transformisale u okrugao oblik iako pri tom nisu postale klasine elije, ve su krupnije i zadravaju hitinsku opnu. Zbog toga se na prelomu jasno iskazuje zrnasta struktura. Zekice (Russula spp.) na preseku ne isputaju nikakvu tenost, kredaste su strukture, a kapa moe biti razliito obojena, sa koicom koja se kod nekih vrsta moe oguliti, a kod nekih ne. Zbog makrocistida su manje konzistentne od ostalih peuraka, tj. veoma su krte. Precizna determinacija zbog meusobne slinosti nije mogua. Ipak, postoje empirijska pravila kojima se razluuju jestive od nejestivih. Kako ovaj rod nema tekih otrovnica jestivost se odreuje probanjem pareta eira sa listiim u ustima nekoliko sekundi. Sve gljive prijatnog mirisa i ukusa su jestive, a neprijatnog nejestive! Treba se uvati neprijatno ljutih primeraka. Praktino je izbegavati ak i probanje svih onih zekica koje:

- rastu pod topolom - imaju crveni eir - miriu na biber i voe - imaju meso koje crni - imaju oker eir koji je istovremeno naeljan.

Premda nemaju komercijalnu vrednost odlian su prehrambeni artikal, a nae ume su ih prepune.

slika16 razliiti oblici gljiva iz roda Russula - nemogua je precizna makroskopska determinacija

22

Mlenice (Lactarius spp.) imaju strukturu kao zekice, nemaju koicu na eiru, a na prelomu isputaju tenost, tzv. "mleko". Veina vrsta se smatra nejestivim. Jestive su mlenice bele boje sa gustim listiima i obino dugom drkom (sub-sect. Piperatini), koje na narod ceni, mada ih na drugim mestima ne smatraju jestivim (ljut ukus). Najkvalitetnije su vrste iz sekcije Dapetes, popularne rujnice, koji su simbionti etinara, sa obojenom zoniranom kapom, a mleko im je oran do crvene boje. Valja pomenuti i presnac (L. volemus), koja je jedina jo preostala od preporuljivih.

slika 17 Rujnice

Rujnice, mlenice (Lactarius spp.) iz sekcije Dapetes imaju mleko oran do crvene boje.

23

4.7 ZIMSKA PANJEVICA (Flammulina velutipes)

Sitna, komercijalno bezvredna gljiva koja u gustim buketima nastanjuje razne vrste drveta, ali preferira jasen. Dragocena je utoliko to se moe brati od kasne jeseni, pa tokom itave zime i uopte onda kada drugih gljiva nema. Od slinih gljiva se razlikuje barunastom drkom, belim retkim slobodnim listiima i jasno oker-narandastom bojom eira, koja je lako uoljiva u sivo-belom zimskom pejzau.

slika18 zimska panjevica

4.8 BUKOVAA

(Pleurotus ostreatus)

Jo jedna gljiva hladne sezone, busenastog rasta, ali mnogo krupnija. Prenik eira premauje 15cm. Drka je lateralno postavljena, a ponekad je gotovo i nema. listii su gusti i beli, kasnije sivkasti i sputaju se duboko niz drku. Meso je belo i vrsto, miris prijatan, ukus slatkast. Nastanjuje panjeve i ivo drvo mnogih vrsta, ali najee topolu, vrbu i bukvu.

slika 19 bukovaa (Pleurotus ostreatus) U rodu Pleurotus nema otrovnih i nejestivih gljiva, a mnoge su ak pravi delikates.

24

4.9 PUHARE

Sve gljive oz ove grupe imaju fertilnu utrobu (gleba) iz koje kasnije nastaju spore, a neke imaju i neku vrstu drke (subgleba). Oko cele gljive se nalazi omota (peridijum). Gljiva je jestiva sve dok je gleba potpuno bele boje (nezrela). Za jelo se koristi samo gleba, dok se peridijum i subgleba bacaju.

slika 20 puhare 1. velika elavica (Calvatia gigantea), teka 1-14kg 2. krukasta puhara (Lycoperdon pyriforme), jedna od sitnijih i loijih puhara 3. Lycoperdon perlatum

25

4.10 JESTIVE PUPAVKE

Jedina pupavka koju poetnici mogu sakupljati bez straha je blagva ili kneginja (Amanita ceasarea). Mada sa svojim crvenim eirom moe podseati na muharu (A. muscaria), kneginja je jedina pupavka na kojoj su listii i drka ute boje! Jestive su i preslice (sectia Amanitopsis) i biserka (A. rubescens), ali zbog slinosti sa otrovnim pupavkama se ove gljive ne preporuuju dok sakuplja ne stekne veliko iskustvo.

slika 21 jestive pupavke (Amanita spp.) Ove gljive veoma lie na svoje otrovne roake, to nalae izuzetan oprez prilikom sakupljanja ovih gljiva. S leva na desno: preslice Amanita umbrinolutea i Amanita vaginata i biserka, Amanita rubescens, koja se jedino tendencijom ka ruiastoj boji pouzdano razlikuje od potencijalno smrtno otrovne panterovke (Amanita pantherina).

26

4.11 UMSKO PILE (Laetiporus sulphureus)

umsko pile je parazitska gljiva koja nastanjuje iva stabla, ree panjeve, vrbe, topole, raznih voaka, hrasta, graba, pa ak i bagrema. Iz zajednike osnove rastu brojna plodna tela, koja zajedno mogu teiti i vie desetina kilograma. Ova uto-ruiasta gljiva ima sa donje strane rupiast himenijum ute boje, sa cevicama koje se ne mogu odlupiti. Mlada gljiva je jestiva, odlina za prenje, mariniranje i pohovanje.

slika 22 umsko pile (Laetiporus sulphureus), odlina uslovno jestiva gljiva

27

4.12 BELI JARI (Coprinus comatus)

Ova gljiva je saprob i to brzi razlaga zakopane biljne mase. Zato emo je nai pored zaoranih povrina, tek izgraenih puteva i staza i tamo gde se odlae biljni otpad. eir, koji sa drkom viri do 10 i vie centimetara iznad tla, se nikad ne rairi, jer gljiva, vrei autolizu okapava u vidu mastila u zemlju. Za jelo su odlina mlada plodna tela koja se moraju brzo privesti nameni. Sreom, za razliku od srodnika, beli jari ne izaziva komplikacije ako se upotrebljava sa alkoholom, ali, kao i inae, valja ispitati linu osetljivost.

slika 23 Beli jari (Coprinus comatus), jedna od najkvalitetnijih jestivih gljiva

28

prilozi

uporedna determinacija najvanijih otrovnih i jestivih gljiva

29

prilog 1 pupavke i zekice 1. zelena pupavka (Amanita phalloides) 2. maslinasta zekica (Russula heterophyllaa) 3. zelena zekica (Russula cutefractaa) Mada boja jestivih zekica moe da se u nijansu poklopi sa bojom zelene pupavke, postoje tri dobra razloga da meso ove smrtno otrovne gljive nikad ne probamo: parcijalni veo, koji zekice nemaju, visei prsen koji nastaje iz parcijalnog vela i volva (vreica) koja ini ostatak jajeta iz kog rastu pupavke, a omotana je oko bulbe (zadebljanja u dnu drke).

30

prilog 2 pupavke i zekice 1. muhara (Amanita muscaria) 2. zlatna zekica (Russula aurea) 3. limunasta pupavka (Amanita citrina) 4. uta zekica (Russula claroflava) Muharu je lako razlikovati od zekica, ako se imaju u vidu detalji koji kod zekica ne postoje: krpice na eiru, visei prsten i prstenasti ostaci jajeta na bulbi drke. Mlada uta zekica je istovetne boje kao i limunasta pupavka, ali ni ovde zekica nema krpica na eiru, viseeg prstena ili bulbe.

31

prilog 3 pupavke 1. panterovka (Amanita pantherina) 2. biserka (Amanita rubescens) Otrovne pupavke valja dobro razlikovati od zekica, jer se kod ovih drugih jestivost odreuje probanjem u presnom stanju. Biserka, meutim, ne sme da se proba jer sadri termolabilan toksin hemolizin, koji se razgrauje na 70C. Od panterovke se razlikuje krpicama na eiru koje su kod biserke gue i sivkaste i tendencijom da meso menja boju u ruiasto. Poto se kod panterovke manji deo jajeta zadri na eiru u vidu krpica, to su kod nje, na bulbi, vidljivi ostaci jajeta.

32

prilog 4 pupavke i sunanice 1. uiljena ili smrdljiva pupavka (Amanita virosa) 2. bela preslica (Amanita vaginata) 3. oguljena sunanica (Macrolepiota excoriata) 4. bleda ovojnjaa (Volvariella spp.) Preslica nema uiljen eir i nema prsten na drci, ali ima izraenu volvu, kao i smrdljiva pupavka. Oguljena sunanica ima bulbu, ali ne i volvu, a i prsten je kod nje horizontalan i pomian, ne visei i nepomian. Ovojnjaa ima volvu, ali nema prsten, a od svih prethodno pomenutih gljiva se razlikuje po tome to joj listii nisu beli ve ruiasti. Jedino smrdljiva pupavka ima izrazito upavu drku.

33

prilog 5 vrganji 1. uara (Tylopilus felleus) 2. dedovi i turini (Leccinum spp.) 3. vrganji (Boletus spp.) uara ima prenaglaenu krupnu mreicu na drci i himenijum roze boje. Pore dedova i turina su inicijalno bele, a sazrevanjem idu ka oker tonovima. Kod jestivih vrganja sekcije Edules pore su inicijalno bele, a sazrevanjem prelaze najpre u utu i konano u maslinastu boju. Vrganji inicijalno utog himenijuma su ili nejestivi ili jestivi, ali vrlo retki, pa ih treba zatititi. Sekcija Luridi se karakterie porama koje su inicijalno oran do crvene boje i mada meu njima ima dobrih, uslovno jestivih gljiva, valja ih izbegavati jer se meu njima nalaze i neke otrovne vrste.

34

prilog 6 puhare 1. krompirae (Scleroderma spp.) 2. olovasta puhara (Bovista plumbea) 3. crnea puhara (Bovista nigrescens) Osim tamnog peridijuma, to je karakteristika i nekih puhara, gleba krompirae ni u najranijoj mladosti nije sasvim bela, ve uvek ima tamnijih tonova u sredini. Jestive puhare imaju u mladosti glebu sasvim bele boje i tada su jestive. im gleba dobije blede ute tonove to je znak da gljiva sazreva i da je postala nejestiva.

35

umesto zakljuka...

ta na kraju rei onima koji su tek stupili u carstvo gljiva? Sigurno je da ste upoznali samo neke najkarakteristinije predstavnike ovog posebnog sveta. Jo je sigurnije da ete tek otkrivati nove stvari na terenu. Ni posle etiri decenije bavljenja gljivama ovek ne moe sa sigurnou da kae kako je njegovo znanje pouzdano.

to je imZbog toga, pri sakupljanju treba imati na umu kako 100% sigurnosti jo uvek nije dovoljno. Sve alo sumnjivo, netipino ili izaziva minimum nedoumice mora biti odbaeno sa trpeze.

Ima jo mnogo rodova i vrsta koji sadre istinski kulinarski potencijal. No, poslednje to vam treba je urba. Savladajte najpre gradivo koje vam je ponueno i osvojite 110% sigurnosti. Tek onda krenite dalje. ekaju vas jablanovae (Agarocybe aegerita), ciganii (Rozites caperata) i jo mnogo vrsta koje nemaju nikakvog narodnog imena.

Nemojte verovati da su udaljenije livade zelenije. Obilazite redovno one terene koji su vam pristupani i upoznajte ih u raznim sezonama. Pratite sistematski kako se gljive ponaaju, kada plode, koliko dana od prve, a koliko od poslednje kie. Zapisujte svoja zapaanja. Uite od onih koji znaju vie od vas. Pitajte. Bolje je da ispadnete dosadni, nego da stvari pogreno razumete. Idite to ee u prirodu. Gljive uvek iznenade! Ako ih i nema, etnja po istom vazduhu je sama po sebi dobitak.

36

Prof. Branislav UzelacSKRIPTA ZA SAKUPLJAE GLJIVAPOETNI KURS Mushrooms & Toadstools Of Britain & Europe, R. Courtecuisse & B. Duhem, Collins, London, 1995.

1. VIE GLJIVE